JP3272917B2

JP3272917B2 - 調味料の製造法

Info

Publication number: JP3272917B2
Application number: JP25575195A
Authority: JP
Inventors: 俊夫古川; 剛大野; 祥一青山; 孝司濱田; 勝通大崎; 三治藤井
Original assignee: Kikkoman Corp
Current assignee: Kikkoman Corp
Priority date: 1995-09-08
Filing date: 1995-09-08
Publication date: 2002-04-08
Anticipated expiration: 2015-09-08
Also published as: JPH0975032A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は調味料の新規な製造法に
係るものである。

【０００２】

【従来の技術】醤油は今や世界の調味料として、家庭で
の調理には勿論のこと、各種加工食品の調味料として多
用されている。通常、醤油は蒸した大豆と炒った小麦の
混合物に麹菌を接種して醤油麹と成し、これを高濃度の
食塩水と共に仕込み、６〜１２ヵ月という長期間をかけ
て発酵、熟成させ製造される。この間麹中の酵素により
原料は分解されて旨味成分となり、あるいは乳酸菌、酵
母の働きにより種々のフレーバーが生成され、独特の味
と香りを有する調味料となる。

【０００３】仕込み水として用いられる高濃度の食塩水
は、主として原料の分解、発酵、熟成中の有害な微生物
の繁殖を抑制（腐敗防止）するためであり、酵素の働き
にとってはマイナスの要素である。すなわち原料の酵素
分解は、仕込み食塩水の濃度の低いほうが速やかに行わ
れ、醸造期間の短縮を計ることができる。ところが食塩
水の使用は有害微生物の繁殖抑制という目的もあるの
で、一定の濃度以上にする必要があり、このため酵素分
解は長時間をかけざるを得ないというのが現状である。

【０００４】また醤油の味の指標として窒素濃度ととも
に、グルタミン酸濃度／窒素濃度（Ｇｌｕ．／Ｔ．
Ｎ．）も重要であるが、高食塩濃度下ではＧｌｕ．／
Ｔ．Ｎ．を１以上にすることはきわめて困難である。

【０００５】このようなことから有害微生物の繁殖抑制
を食塩に頼らず、温度やpHをコントロールしたり、アル
コールを添加することによって行い、短期間に醸造する
方法として高温分解法やアルコール仕込み法、あるいは
これらを組み合わせた方法が提案されている。例えば特
公昭４０−４４３３号「醤油の無塩分解法」、特公昭４
０−１８８１７号「濃味なる調味料製造法」、特公昭４
４−２１３９９号「減塩濃厚醤油の製造法」、特公昭６
２−６２１４３号「低食塩醤油の製造法」、あるいは特
開平５−２１９９１５号「低塩醤油の製造法」等にこれ
らの例をみることができる。

【０００６】上記したような、有害微生物の繁殖抑制を
高温度保持をもって行う高温分解法では、無塩の場合で
５０℃以上、食塩濃度５％で４５℃以上の条件が必要で
あり、分解液に温醸臭が付く、製品が濃色になる等の欠
点がある。またアルコールの存在によって有害微生物の
繁殖を抑制するアルコール仕込み法においては、温度を
低く設定することは可能であるが、分解液のグルタミン
酸／総窒素（Ｇｌｕ．／Ｔ．Ｎ．）が低いこと、添加し
たアルコールが、後工程における乳酸菌、酵母の発酵を
抑制し、風味のよい調味料とすることが困難であるとい
う問題点がある。

【０００７】

【本発明が解決しようとする課題】本発明者等はかかる
問題点を解決し、温醸臭がなく、Ｇｌｕ．／Ｔ．Ｎ．の
高い調味料を短期間に得る方法について検討したとこ
ろ、醤油麹をアルコール存在下で酵素分解する際に、ア
ルコール濃度をコントロールし、(1)初期段階での醤油
麹由来の雑菌繁殖及び装置上のサニテーションの不完
全さに基づく雑菌汚染の防止を仕込み水中の高アルコー
ル濃度で抑制する、(2)第二段階で、水分活性を低下せ
しめるアミノ酸、糖等の分解生成物の溶出に合わせて、
防黴作用を有するアルコール濃度を強制的に低下せし
め、これら一連の操作により、目的とする調味料が得ら
れるという知見を得て本発明を完成させた。

【０００８】

【課題を解決するための手段】以下本発明を具体的に説
明する。本発明で使用される醤油麹は通常の醤油麹と何
ら変わるところはなく、公知の方法で変性処理した大豆
と小麦の混合物に種麹を接種、培養して製せられたもの
である。

【０００９】このような醤油麹をアルコール濃度５〜２
０％、好ましくは１０〜１５％になるように仕込み、よ
く混合する。仕込み時にアルコールを存在させること
は、仕込み初期のもろ味の腐敗を防止するためのもので
あって、分解温度、食塩濃度によってもその濃度は異な
るが、３５℃、無塩であればアルコール濃度は２０％、
４５℃、５％であれば５％程度である。

【００１０】仕込み時に用いるアルコールはエタノール
のほかに、各種の酒類、例えば清酒、焼酎、みりん、ワ
イン等を用いることができる。この場合所定のアルコー
ル濃度に調整することが困難なときは、エタノールと併
用すればよい。また仕込み時の食塩は０％が好ましい
が、５％以下、例えば２〜３％程度の食塩を存在させて
もよい。そして当然のことながら、食塩を存在させた場
合にはアルコール濃度は低めに設定できる。更に本発明
においては、醤油麹と共に、米麹及び／又は蒸米を仕込
むことができる。こうすることにより得られる調味料
は、醤油とみりんを混合した、たれ様調味料を得ること
ができる。こうした仕込み物料を３５〜４５℃、好まし
くは４０〜４５℃に加温し、２４〜７２時間、好ましく
は３６〜６０時間酵素分解する。

【００１１】分解温度は高いほど腐敗防止に効果がある
が、高すぎると温醸臭が付き、また醤油麹の酵素作用条
件を考慮すれば上記温度範囲が好適である。またこの温
度範囲で分解を行うことにより、無塩ないし低食塩条件
であることも相俟って２４〜４８時間で分解率は９０％
以上に達する。そして、上記の酵素分解工程で仕込み物
料中のアルコールを強制的に蒸散させる。

【００１２】本発明の特徴は仕込み物料中のアルコール
を強制的に蒸散させるところにあり、この点が従来のア
ルコール仕込み法と異なるところである。仕込み時にア
ルコールを存在させることは、有害微生物の増殖を抑制
するためであり、特に仕込み初期の有害微生物の抑制は
重要である。したがって仕込み初期のアルコール濃度は
高く設定する必要があるが、分解が進行して各種成分が
仕込み水中に溶出する程度に応じて、アルコール濃度を
低くしても、有害微生物の増殖は抑制される。そしてア
ルコールは蛋白質分解酵素等の酵素の働きを阻害するも
のであるから、アルコール濃度を低下させることにより
分解率が向上する。

【００１３】このような観点から本発明においては、酵
素分解工程で仕込み物料中のアルコールを強制的に蒸散
させるのである。アルコールの蒸散は、仕込み物料にエ
アを吹き込むことによって、或いは分解タンクを減圧に
することによって、或いはこれらを組み合わせた方法に
よって行うことができる。

【００１４】アルコ−ルの蒸散は分解終了時の仕込み物
料のアルコール濃度が２％以下となるように徐々に行な
えばよい。残存アルコール濃度が高いと、次の発酵工程
に悪影響を及ぼすことになる。エア吹き込みによりアル
コールを蒸散させる場合のエアは、できるだけ微小粒径
のエアとし、仕込み物料との接触面積を大きくした方が
効率よくアルコールを蒸散させることができる。蒸散し
たアルコールは公知の方法、例えば活性炭による吸着、
及び冷却コンデンサーにより回収することができ、回収
されたアルコールは再利用できる。このようにして得ら
れた分解液は分解率（窒素利用率）が高く、またＧｌ
ｕ．／Ｔ．Ｎ．の高い分解液であり、このままでも食品
の風味を強化する添加剤等に使用できる。

【００１５】そしてこの分解物あるいは分解終了間際の
分解物に必要により食塩を添加し、発酵熟成させること
により、調味料とすることができる。例えば分解液に醤
油酵母及び／又は醤油乳酸菌を添加し、３０〜３８℃
で、時々攪拌しながら３〜１０日間発酵、熟成させる。
こうして得られたもろ味は外観的にはほとんど醤油もろ
味と同様であり、これを圧搾、濾過、火入れ、殺菌して
液状の調味料とする。また、もろ味をモホジナイズ処理
して泥状の調味料としてもよい。本発明では仕込み原料
として醤油麹を用いているが、醤油原料を酵素剤を用い
て分解する方法に於いても本発明方法を応用することが
できる。

【００１６】

【発明の効果】本発明によれば、短期間で風味のよい調
味料を得ることができ、またアルコールの強制蒸散に伴
い水分も蒸散するので、結果的に仕込み物料が濃縮され
ることになり、窒素濃度の高い調味料が得られるという
効果もある。

【００１７】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明を更に詳細に説
明する。なお以下の実施例における成分分析は（財）日
本醤油研究所「しょうゆ試験法」によった。

【００１８】実施例１蒸した加工脱脂大豆と炒った小麦を生原料重量比で５
５：４５の割合で混合し、これに醤油種麹を接種し、７
２時間通風製麹して醤油麹を得た。この醤油麹８kgをア
ルコール濃度１５％の、４０℃の仕込み水１２．５ｌ中
に仕込み（もろ味中のアルコール濃度１０％）、この温
度を保ちながら４８時間分解した。分解は図１に示す分
解タンクにより行い、分解中は図２に示す特殊攪拌翼を
回転させながら１分間当たり１５ｌのエアを吹き込みな
がら攪拌した。図２に示す攪拌翼はその断面図である図
３からわかるように、攪拌翼のシャフトを通して導入さ
れたエアは８ケの翼の先端から上下に分れて噴出される
構造になっており、しかも高速で回転させているので、
導入されたエアは微細な粒径となってもろ味中に放出さ
れるのである。導入されたエアと共にもろ味上部から蒸
散したアルコールは分解タンクのＢから、これに接続し
て設けられた、図４に示すアルコール回収装置の活性炭
に吸着させ、水蒸気で脱着後コンデンサーで凝縮させ、
アルコール水溶液として回収した。なおアルコール回収
装置は図５に示すように。活性炭に吸着させることなく
直接コンデンサーで凝縮させ回収してもよい。分解終了
後のもろ味液汁の分析値は表１の通りであった。なお対
照はエア吹き込みは行わず、攪拌翼のみの攪拌により分
解を行ったものの分析値である。

【００１９】

【００２０】次いで分解終了後のもろ味を分解タンクの
下部から取り出し３８℃に冷却し、これに食塩を１０％
になるように添加し、更に醤油酵母（サッカロマイセス
・ルキシー）及び醤油乳酸菌（ペディオコッカス・ハロ
フィルス）の培養液をもろ味１当たりそれぞれ１５ml添
加し、３７℃で５日間発酵させた。発酵もろ味を圧搾、
搾汁し、これを１２５℃、５秒間の火入れ殺菌し、５５
℃で３日間保持しており引きして調味料を得た。これら
液汁の分析値を表２に示す。

【００２１】

【００２２】実施例２実施例１の醤油麹８kg、酒造用米麹８０g及び蒸米８０
０gをアルコール濃度１５％、食塩濃度０％の、４０
℃の仕込み水１３ｌ中に仕込み（もろ味中のアルコール
濃度１０．５％）、この温度を保ちながら４８時間分
解した。なお分解開始３０時間後に食塩１kgを添加し防
黴性を保った。分解は図１に示す分解タンクにより行
い、分解中は図２に示す特殊攪拌翼を回転させながら１
分間当たり１５ｌのエアを吹き込みながら攪拌し、アル
コールを蒸散させた。蒸散したアルコールは図５に示す
アルコール回収装置の冷却コンデンサーで凝縮させ、ア
ルコール水溶液として回収した。分解終了後のもろ味液
汁の分析値は表３の通りであった。なお対照はエア吹き
込みは行わず、攪拌翼のみの攪拌により分解を行ったも
のの分析値である。

【００２３】

【００２４】次いで分解終了後のもろ味を３７℃に冷却
し、これに醤油酵母及び醤油乳酸菌の培養液をそれぞれ
もろ味１ｌ当たり１５ml添加し、３７℃で１０日間発
酵させた。発酵もろ味を圧搾、搾汁し、これを１２５
℃、５秒間の火入れ殺菌後、５５℃で３日間おり引きし
調味料を得た。これら液汁の分析値を表４に示す。

【００２５】

【００２６】実施例３蒸した丸大豆と炒った小麦を生原料重量比で５５：４５
の割合で混合し、これに醤油種麹を接種し、７２時間通
風製麹して醤油麹を得た。この醤油麹８kgをアルコール
濃度１８％、食塩０％の、３５℃の仕込み水１２．５ｌ
中に仕込み（もろ味中のアルコール濃度１２．５％）、
この温度を保ちながら４８時間分解した。分解開始３０
時間後に食塩濃度１０％になるように、１．８kgの食塩
を添加した。分解は図１に示す分解タンクにより行
い、分解中は図２に示す特殊攪拌翼を回転させながら１
分間当たり１５ｌのエアを吹き込みながら攪拌し、アル
コールを蒸散させた。蒸散したアルコールは図４に示す
アルコール回収装置の活性炭に吸着させ、水蒸気で脱着
後コンデンサーで凝縮させ、アルコール水溶液として回
収した。分解終了後のもろ味液汁の分析値は表５の通り
であった。なお対照はエア吹き込みは行わず、攪拌翼の
みの攪拌により分解を行ったものの分析値である。

【００２７】

【００２８】次いで分解終了後のもろ味に醤油酵母及び
醤油乳酸菌の培養液をもろ味１ｌ当たり１５ml添加し、
３７℃で７日間発酵させた。発酵もろ味を圧搾、搾汁
し、これを１１５℃で５秒間火入れ殺菌し、５５℃、３
日間おり引きして調味料を得た。これら液汁の分析値を
表６に示す。

【００２９】

【００３０】実施例４蒸した丸大豆と炒った小麦を生原料重量比で５５：４５
の割合で混合し、これに醤油種麹を接種し、７２時間通
風製麹して醤油麹を得た。この醤油麹８kgを赤ワイン
２．５ｌ、みりん１ｌにエタノールを加えアルコール濃
度１５％とした、３５℃の仕込み水１３ｌ中に仕込み
（もろ味中のアルコール濃度１２．５％）、この温度を
保ちながら４８時間分解した。分解は図１に示す分解タ
ンクにより行い、分解中は図２に示す特殊攪拌翼を回転
させながら１分間当たり２０ｌのエアを吹き込みながら
攪拌し、アルコールを蒸散させた。蒸散したアルコール
は図５に示すアルコール回収装置の冷却コンデンサーで
凝縮させ、アルコール水溶液として回収した。分解終了
後のもろ味液汁の分析値は表７の通りであった。

【００３１】

【００３２】次いで分解終了後のもろ味に食塩を５％に
なるように添加し、更に醤油酵母及び醤油乳酸菌の培養
液をもろ味１当たり１５ml添加し、３７℃で７日間発酵
させた。発酵もろ味を均質化した後、パルパーフィニッ
シャーで小麦の皮を除去し、これを９０℃、１０秒間の
火入れ殺菌し、もろ味調味料を得た。これら液汁の分析
値を表８に示す。

【００３３】

【００３４】上記各実施例から明らかなように、本発明
による調味料は、Glu./T.N.が高いという特徴を有し、
またアルコール蒸散に伴う濃縮によりT.N.が高いという
特徴を有する。また、無塩ないし低食塩下での分解であ
り、食塩濃度は任意に設定できるという特徴もある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を実施するための分解タンクの一実施
例を示す図。

【図２】本発明を実施するための分解タンク内に設置
する特殊攪拌翼の斜視図。

【図３】図２の縦断面図。

【図４】分解タンクに接続して設けられる活性炭を用
いたアルコール回収装置の一実施例を示す図。

【図５】分解タンクに接続して設けられるアルコール
回収装置の他の実施例を示す図。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者大崎勝通千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内 (72)発明者藤井三治千葉県野田市野田339番地キッコーマン株式会社内審査官鈴木恵理子 (56)参考文献特許180827（ＪＰ，Ｃ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/238

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】醤油麹を食塩濃度０〜５％、アルコール
濃度５〜２０％になるように仕込み、これを３５〜４５
℃で酵素分解し、この酵素分解工程中に分解終了時のア
ルコール濃度が２％以下になるように、アルコールを強
制的に蒸散させ、得られた分解液に必要により食塩を添
加し、発酵熟成させることを特徴とする調味料の製造
法。
【請求項２】醤油麹、蒸し米及び／又は米麹を食塩濃
度０〜５％、アルコール濃度５〜２０％になるように仕
込み、３５〜４５℃で酵素分解し、この酵素分解工程中
に分解終了時のアルコール濃度が２％以下になるよう
に、アルコールを強制的に蒸散させ、得られた分解液に
必要により食塩を添加し、発酵熟成させることを特徴と
する調味料の製造法。
【請求項３】仕込み水に用いるアルコールがエタノー
ル、焼酎、清酒、みりん、ワインから選ばれた１種以上
であることを特徴とする請求項１又は２記載の調味料の
製造法。
【請求項４】アルコールの蒸散をエア・バブリング及
び／又は減圧によって行なうことを特徴とする請求項１
又は２記載の調味料の製造法。