CN102090597B - 一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法 - Google Patents
一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法 Download PDFInfo
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Abstract
一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，属于食品技术领域，包括如下步骤：(1)、取东北小黄豆，浸泡后蒸煮灭菌；(2)、将纳豆菌活化三代后，以106-108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿环境中培养16-48h，得发酵纳豆；(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80-100℃，保持10-40min，冷却至20-50℃，加入滤液重量2-8％的食盐，和滤液重量2-8％的麦芽糊精，干燥，即得到香味料。该发明制备得到的香味料具有发酵纳豆特殊风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法。
背景技术
咸味香精在方便面、肉制品、鸡精、休闲食品等领域中有广泛的应用，用于增强产品的香气香味、提高产品的附加值。一些关键原料在咸味香精的制备过程中起重要作用。咸味香精普遍要求具有醇厚鲜香的口感，往往通过添加酵母抽提物来实现。
目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用发酵液主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，利用该培养基接种霉菌孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。
除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用能够产生特殊风味的纳豆菌进行发酵，制备种香味料，用于制备香精，目前还没有利用纳豆菌制备香精的报道。
发明内容
本发明的目的是提供一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，制备的香味料作为制备香精的配料，为香精提供醇厚鲜香、具有发酵纳豆的特殊风味，增强香精的香气和口感。
本发明采用的技术方案为：
一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，包括如下步骤：
(1)、取东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为4-20h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至28-40℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以106-108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养16-48h，保持恒温恒湿培养箱的温度为25-37℃，相对湿度40-95％，得到发酵纳豆；
(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80-100℃，保持10-40min，冷却至20-50℃，加入滤液重量2-8％的食盐，和滤液重量2-8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
本发明所具有的有益效果：
本发明在纳豆菌发酵过程中对小黄豆进行降解，并产生的特殊代谢物质，包括多糖和一些呈香呈味组分，且将发酵纳豆制成粉状，有利于方便使用和保存。
本发明利用食用枯草芽孢杆菌纳豆菌进行固体发酵，制备一种香味料，制备的香味料具有发酵纳豆特殊风味，可用于粉状香精的调配，或用于膏状香精的配料，能够增强香精的香气和口感，提升加香产品如方便面、鸡精、肉制品等的附加值。该香味料具有广泛的适用性，能够产生较好的经济效益。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为6h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至30℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以2×107个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养24h，保持恒温恒湿培养箱的温度为28℃，相对湿度60％，得到发酵纳豆；
(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆∶水为1∶3，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80℃，保持30min，冷却至30℃，加入滤液重量3％的食盐，和滤液重量8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
实施例2
(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为12h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至30℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以5×107个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养36h，保持恒温恒湿培养箱的温度为30℃，相对湿度70％，得到发酵纳豆；
(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆∶水为1∶4，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80℃，保持20min，冷却至40℃，加入滤液重量5％的食盐，和滤液重量5％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
实施例3
(1)、取优质东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为20h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至30℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养48h，保持恒温恒湿培养箱的温度为30℃，相对湿度95％，得到发酵纳豆；
(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆∶水为1∶5，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至100℃，保持10min，冷却至50℃，加入滤液重量8％的食盐，和滤液重量2％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (2)
1.一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，其特征在于：包括如下步骤：
(1)、取东北小黄豆，漂洗干净后，室温浸泡过夜，浸泡时间为4-20h，浸泡完成后置于高压锅中120℃蒸煮15min，冷却至28-40℃；
(2)、将纳豆菌接种于牛肉膏蛋白胨培养基上，活化三代，用无菌生理盐水洗下菌体，以106-108个细胞/g小黄豆的接种量接种，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中培养24-48h，保持恒温恒湿培养箱的温度为25-37℃，相对湿度40-95％，得到发酵纳豆；
(3)、在发酵纳豆中加入水，其重量份数比为发酵纳豆1份，水3-5份，匀浆，40目筛过滤，滤液加热至80-100℃，保持10-40min，冷却至20-50℃，加入滤液重量2-8％的食盐，和滤液重量2-8％的麦芽糊精，采用离心式喷雾干燥机喷雾干燥，即得到香味料。
2.根据权利要求1所述的一种利用纳豆菌发酵制备香味料的方法，其特征在于：所述离心式喷雾干燥机的工艺参数为：进风口温度185℃，出风口温度90℃。
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| 关茵等.从工艺角度改善纳豆风味的研究.《中国酿造》.2010,(第6期),第75-77页. * |
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