CN101518315A - 一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料 - Google Patents
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Abstract
本发明将发酵结束的豆类，加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，进行深加工，添加原糖等富含营养和生物活性物质的辅料，生产一种营养丰富、具多种保健功能的饮料、酱料。豆类利用自身的养分，经发芽、发酵等极其复杂的生化过程，生成数百种营养成分和活性物质，大量中外文献证明，这些物质具有对抗人体内的自由基、抗血管硬化、提高免疫力、抗癌、降血脂胆固醇、降血压、降血糖、润肠通便、改变肠道微生态、促进益生菌繁殖、抗菌抑菌等保健功能。但两千年来，这些营养物质或因太咸(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)或因口味不合(如纳豆、丹贝)，一直未能被国人充分利用——这就是本发明要解决的技术问题。本发明为一种全新的饮料、酱料，富含发酵豆类的营养成分和生物活性物质，利于食用吸收。迄今为止，国内外文献资料均未见报道。本发明填补了我国保健食品的一项空白，必将造福我国人民的保健事业。
Description
技术领域：
饮料、调味品
背景技术：
豆类发酵食品，在我国有近两千年历史，豆豉在“史记”中已有记载。
豆类经微生物发酵后，营养丰富。其中具有保健功效的许多活性物质，随着科学发展进步陆续被发现证实。如豆豉纤溶酶，类似纳豆激酶，有溶栓作用，是非常有前途的抗血栓药物或预防血栓的保健食品；又如酱油、豆酱中的呋喃酮，具有抗氧化、抗癌作用，豆肽类有降血压，抗氧化作用；腐乳中的肽可降低血压胆固醇等等，但由于这类食品盐份太高(含盐量在8—15％不等)，只能用于佐餐，摄食量有限，因此未能发挥保健作用。
纳豆、丹贝均源于我国豆豉，一千年前传入日本、印尼，被改进成为无盐大豆发酵食品。日本人每天吃纳豆、豆酱，血液中异黄酮含量较欧美人高7—10倍。乳腺癌、前列腺癌等癌症发病率低，日本是世界最长寿的国家之一，这可能与饮食结构中的纳豆、豆酱有关。
丹贝在印尼、东南亚备受青睐，可作主食。丹贝异黄酮具有抗氧化、抗肿瘤(特别是抗乳腺癌)，预防心血管病作用，美国癌症研究中心将其列为抗癌辅助食品。
自上世纪五十年代以来，美、欧、日本、澳大利亚、南美等20多个国家先后建起丹贝生产厂。丹贝已逐渐成为世界性保健食品；日本、南韩提取纳豆中的功能因子，作为保健品销到全世界。
但在我国，大豆发酵食品或因盐份太高(如豆豉、豆酱、腐乳、酱油)，食用量有限，发挥不了保健作用；纳豆、丹贝虽不含盐份，但又不合国人口味，且需冷冻储存销售，推广困难，也难以发挥保健作用。
如何使两千多年前，我们祖先发明的豆类发酵食品，造福中华民族子孙后代——这就是本发明的目的。
发明内容：
本发明优选醋(酒)为浸提液。醋营养丰富，具有多种保健功能，并有杀菌抑菌作用，在类似胃部酸性消化环境下，浸提物不易变质，其营养物质更易为人体吸收；酒精有防腐作用，作为溶剂和营养载体，可提高营养成分的提取率和人体吸收率。
本发明将发芽前后时段的豆类，接种有益微生物进行发酵，发酵结束再加入醋(酒)深加工，生产饮料、酱料。
本发明饮料、酱料富含粮食类—果实类—豆类经复杂生化过程产生的丰富营养物质和活性功能成分，特别是大豆发酵产生的许多活性物质。
用发芽大豆发酵，其营养成分包括以下三部分：
1、大豆本身的营养成分：
蛋白质40％、碳水化合物25％、脂肪20％、粗纤维5％、皂苷素、矿物质、维生素等。
2、发芽后产生的活性物质：如赤霉酸、蛋白酶、淀粉酶等水解酶、多醣、寡糖、蛋白黑素、多种活性物质的前体，如噻吩、吡咯、吠喃、吡嗪等。
3、发酵后产生的活性物质：
大豆发酵后，大豆蛋白质吸收率从50％提高到85％。更宝贵的是，产生许多有保健功能的生物活性物质，包括纳豆激酶(溶纤酶)、降血管紧张素转换酶等主要的100多种酶、多肽、寡肽(生物活性肽多为寡肽，由二至数个氨基酸组成，在胃肠道直接吸收，二肽和三肽的吸收速度，比氨基酸更快)氨基酸、皂甙、短链不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸、亚麻酸)、低聚糖(低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖及其异构体)、多种寡糖(棉子糖、水苏糖、蔗果三糖等)、多种活性大豆异黄酮、核糖核酸、多酚、多粘菌素、2，6一吡啶二羧酸、维生素K、褐色色素等。这些活性物质具有抗人体内自由基、抗衰老、降血压、溶血栓、提高免疫力、抗癌(抑亚硝胺)、抗菌抑菌、降血脂胆固醇(调理脂肪新陈代谢)、改善肠道微生态、促进益生菌繁殖、润肠通便等保健功能。随着科学技术的发展进步，其中新的功能因子不断被发现，新的保健功能不断被证实。
豆腐、豆干、豆浆等各种豆制品，仅利用了大豆本身的营养；豆芽菜，则增加了大量活性物质；而发酵后增加的各种活性功能因子才是真正的、国人尚未开启的“营养宝库”。
本发明将大豆发酵后，加入醋(酒)生产饮料、酱料，不但开启了“营养宝库”，且大大增强了其保健功能。
食醋富含氨基酸，有机酸、矿物质、生理活性物质、维生素等，有扩张血管，降血糖血脂胆固醇、助消化、抗菌、预防病毒感冒等保健作用。
虽然食醋和大豆发酵食品，某些保健功能相似，但其功能因子种类和作用机理有所不同。以预防骨质疏松为例：
醋酸及短链脂肪酸能增进钙的溶解度，在小肠、大肠各段均能被吸收，因此增加了人体钙的吸收率。
纳豆中的维生素K2可促进生成骨质蛋白、与钙配合促骨质助长，增加骨密度。
显然，二者结合，显著加强了预防骨质疏松的效果。
其他保健功能，如降血糖、血压，降血脂胆固醇、抗癌、杀菌抑菌等、均有“营养互补、协同增效”的作用。因此，本发明选择不同的醋(酒)，不同的“发酵豆类”，可以生产有各种显著保健功能的系列保健产品。
辅料原糖、含蛋白质、胶体、多酚、黄酮、蔗腊等。蔗腊有降血脂胆固醇、防血管硬化、脑卒中和骨质疏松作用，较化学药物“士他丁”类效果更好。
具体实施：
1、将醋(酒)加入发酵好的豆类食品进行深加工。
2、醋(酒)是“粮食醋(酒)”或“果醋(酒)”中的1种或多种“混和醋(酒)”，优选山西陈醋、浙醋(米酒、高梁酒)。
3、豆类优选浸泡至发芽前后期的大豆。
4、微生物优选传统豆类发酵食品的特色菌种。
5、工艺条件：
纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵)，按我国传统发酵菌种和技术生产，不再赘述。
蒸煮好的大豆，如用于生产澄清型饮料，则原粒略碎接种；如用于生产乳化型饮料，则用挤压机挤压成糜状后接种。
例1、纳豆
A、生产澄清型饮料(充气或不充气)：
一、加陈醋
(1)将发酵好的纳豆，装入消毒好的微波提取罐，加入3—5倍(W：W)5—15度山西陈醋，搅拌半小时，微波加热，保温30—60℃，静置2—4小时，真空抽滤上清液，滤液为饮料“基料”，入冷库备用。
(2)于配料罐加入“基料”、经过滤的原糖浆和辅料等，调好酸甜度，搅拌、加热杀菌、装瓶、封口，即为澄清型食醋——发酵大豆饮料(充气或不充气)。
(3)滤饼磨浆后加入配料罐，添加滤净的原糖浆，调好酸甜度，加入天然乳化剂等辅料，高压均质，杀菌，装瓶，即为系列纳豆酱。
二、加酒
1—3倍(W：W)50°—63°高梁酒，操作同上。产品为含酒的澄清型大豆发酵饮料，酒度≤12％，加果汁调配，酸甜适口，充气或不充气。
B、生产乳化型饮料：
加入醋，醋重量为纳豆糜重量1—3倍，添加乳化剂，高压均质，进而生产乳化型饮料、酱料。
例2、丹贝
食醋选用浙醋、酒选米酒。
步骤同例1。
例3、纳豆+丹贝
①将例1、例2分别发酵好的纳豆、丹贝各一半，混和。
②食用醋用苹果醋，酒选用黄酒。
③其余步骤同例1。
本发明富含粮食—果实—豆类营养成分和经传统有益微生物发酵产生的活性物质，为一种富含营养、具有多种保健功能的全新饮料、酱料，极易消化吸收。实现了我国两千余年“醋文化”和“大豆文化”的完美融合，必将造福我国人民的保健事业。
Claims (11)
1、一种发酵豆类食品生产的饮料和酱料。其特征在于，将发芽前后的豆类，接种对人体生理有益微生物进行发酵。发酵结束后加入醋(或酒、果汁、水、茶)浸提，深加工，添加原糖等辅料，生产饮料、酱料。
2、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，浸提液为醋或者酒、果汁、水、茶等其中的一种，或者两种以上的搭配。
3、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，醋(酒)是以玉米、高梁、小米、小麦、荞麦、大米、黑米、糯米、豆类、薯类等粮食作物(种子、根茎、块茎)为原料酿制的“粮食醋(酒)”；果汁是苹果、梨、葡萄、山楂、枣、桑椹、枸杞、猕猴桃、菠萝、柑桔等果汁及用以酿制的“果醋(酒)”；茶可以是红茶、绿茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶、大麦茶、花草茶。
4、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，醋(酒)是1种“粮食醋(酒)”或“果醋(酒)”也可以是2种以上“粮食醋(酒)”和“果醋(酒)”调配成的“混合醋(酒)”；果汁可以是上述果汁一种或两种以上调配的“混合果汁”；茶可以是上述茶叶一种或两种以上的“混合茶”。
5、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，豆类是大豆、黄大豆、赤豆、绿豆、白豆、豌豆、蚕豆、豉豆、扁豆等豆类中的1种或2种以上的“混和豆类”。
6、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，微生物是纳豆芽孢杆菌、少孢根霉菌、米曲霉、黑曲霉、毛霉、根霉、枯草杆菌、乳酸菌、醋酸菌、酵母等有益微生物中的1种或多种。
7、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，添加配料中的原糖，是蔗汁蒸干后的褐色固体，富含生物活性物质，其它配料亦为天然原材料。
8、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，豆类优选经浸泡的发芽前后的大豆。
9、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，“大豆发酵”食品，是接种权利要求第5款有益微生物的纳豆、丹贝、无盐固体发酵酱油(含腐乳、豆酱未加盐的前段发酵物)。
10、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，浸提液优选醋(酒)。
11、根据权利要求1所述的饮料酱料，其特征在于，饮料分澄清型(充气或不充气)、乳化型、悬浮型。
②乳化型工艺：
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