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JPH02189394A - 油脂組成物 - Google Patents

油脂組成物

Info

Publication number
JPH02189394A
JPH02189394A JP1008570A JP857089A JPH02189394A JP H02189394 A JPH02189394 A JP H02189394A JP 1008570 A JP1008570 A JP 1008570A JP 857089 A JP857089 A JP 857089A JP H02189394 A JPH02189394 A JP H02189394A
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
oil
parts
extract
fatty acid
fat
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
JP1008570A
Other languages
English (en)
Inventor
Shigeru Shoji
東海林　茂
Tetsushi Kobayashi
小林　鉄志
Masato Tsukamoto
塚本　正人
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Original Assignee
Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Tsukishima Foods Industry Co Ltd filed Critical Tsukishima Foods Industry Co Ltd
Priority to JP1008570A priority Critical patent/JPH02189394A/ja
Publication of JPH02189394A publication Critical patent/JPH02189394A/ja
Pending legal-status Critical Current

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Landscapes

  • Anti-Oxidant Or Stabilizer Compositions (AREA)
  • Fats And Perfumes (AREA)
  • Edible Oils And Fats (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、空気中で不安定な多価不飽和脂肪酸く本発明
では、以下これをＰＵＦＡと略称することとする）を含
有する油脂に対してごま油、アスコルビン酸エステル及
びハーブエキスを添加して、その安定性を高めた油脂組
成物に関するものである。
（従来の技術及び発明が解決しようとする課題）ＰＵＦ
Ａを含有する魚油等の動物油脂も、サフラワー油、しそ
油等の植物油脂も有用な油脂であるが、空気中での酸化
が非常に速く、風味の低下及び栄養価の低下を起こし好
ましくない。
本発明は、それらの欠点を解消し、油脂の安定性を高め
ることを目的に検討したものである。
先行技術には特開昭６１−１１９１３８号があり、植物
油を第１成分とし、二重結合が５以上の高度不飽和脂肪
酸からなるエステ、ルを含む化合物を第２成分とし、両
者を混合することが開示されている。しかし、ＰＵＦＡ
を含有する油脂を主成分とするものではなく、安定性に
ついてのデータもなく、その効果を知ることができない
。
（課題を解決するための手段） 本発明は、構成脂肪酸として多価不飽和脂肪酸を含有す
るヨウ素価１３０以上の油脂１００重量部に対して焙煎
ごま油２〜６重量部、アスコルビン酸エステル０．０１
〜０．０５重量部及びハーブエキスを添加することによ
り上記の目的を達成することができたものである。
本発明で使用するＰＵＦＡ　（多価不飽和脂肪酸）とは
、複数の二重結合を有するポリエン酸を指し、具体的に
はリノール酸く炭素数１８個、二重結合２個）、リルン
酸（炭素数１８個、二重結合３個）、ＥＰＡ（炭素数２
０咽、二重結合５個）、ＤＨＡ（炭素数２２個、二重結
合６個）等を挙げることができる。
これらの脂肪酸を構成成分とするヨウ素価１３０以上の
油脂としては、サフラワー油、ひまわり油、大豆油（以
上リノール酸）、シそ油、えごま油、あまに油（以上α
−リルン酸）、月見草（γ−リルン酸）、いわし油、す
けとうだら肝油、いか油、さば油（以上ＥＰＡ及びＤ　
ＨＡ　）等を例示することができる。
ごま油には、焙煎した後、搾油する焙煎油と、焙煎せず
に搾油して精製（脱酸、脱色、脱臭）するサラダ油とが
あるが、本発明では焙煎油を用いる。焙煎の程度により
風味がそれぞれ異なるが、焙煎によるごま独特の香りと
酸化安定性の良さが、本発明に有効に作用する。焙煎ご
ま油は、ＰＵＦＡを含有する油脂１００重量部（以下重
量部を略して単に部と記載する）に対し、２〜６部を用
いる。これよりも多く使用すると、ごま油の香りを強く
感じるようになり、これよりも少ないと主成分の油脂の
臭いが出てくる。魚油では３部でも、やや魚油具の出た
例（比較例８）がある。
本発明で使用するアスコルビン酸エステルは、アスコル
ビン酸脂肪酸エステルで、結合する脂肪酸を特に規定す
るものではないが、我が国で許可しているのはステアリ
ン酸エステルである。これを０．０１〜０．０５部用い
る。油脂に溶けにくく０．１部用いると結晶が析出して
くる。これに、主成分の油脂が魚油等の動物油脂の場合
には、トコフェロールを併用する。植物油脂の場合は、
必須ではないが併用した方がよい。
本発明のハーブエキスとは、植物性の抽出物を指し、例
えばローズマリー抽出物、ペリラ抽出物等がある。ハー
ブの中でもクローブ、ナツメグなどは、酸化防止効果が
あることが知られているが、ローズマリーも、その効果
は強い。ハーブエキスのどれもが必ずしも酸化防止効果
が強いとは限らないが、風味劣化をマスキングする効果
が認められるものが多い、ごま油とハーブエキスとを併
用することによって、ごま油の香りとハーブエキスの匂
いとが相まって風味劣化に対して相乗的に作用する効果
が認められる。
（実施ｒ！Ａ） 実施例１ 精製しそ油１００部に対し焙煎ごま油４部、アスコルビ
ン酸ステアリン酸エステル０　、０２ｍ、ローズマリー
抽出物（東京田辺製薬）０．１部、ミックストコフェロ
ール（エーザイ）０．０２部を添加して油脂組成物を調
製し、６０°Ｃの恒温器の暗所に置き、経時的に風味と
過酸化物価（ｐｏｖ）を測定した。
実施例２ 実施例１のローズマリー抽出物をペリラ抽出物０゜１部
に置換したことを除いて、すべて同様に調製した。
比較例１ 精製しそ油１００部に対しミックストコフェロール０．
０２部添加した。
比較ＰＡ２〜３ 比較例１に更にＢＨＴｏ、０２部を添加して比較例２と
し、比較例１に更にローズマリー抽出物００２部を添加
して比較例３とした。
比較例４ 比較例１に更にアスコルビン酸エステル０．０２部とロ
ーズマリー抽出物０．１部とを添加した。
以上の例についての比較を第１表に示す、ＰＯ■の数値
の下の−は風味良好、士はやや良好、土は酸敗臭がする
、十＋は酸敗臭が強い、＋＋＋は酸敗臭が非常に強いこ
とを表す０表の原料名には省略があるが、上記実施例に
説明した原料である。
（以下余白） 実施例３ 精製魚油１００部に対し焙煎ごま油３部、アスコルビン
酸ステアリン酸エステル０．０２部、ペリラ抽出物０．
２部、ミックストコフェロール０．１部を添加して油脂
組成物を調製し、その風味と５°Ｃ１１週間保存後にお
ける物性（結晶の析出や濁り度合）とを検討した。
比較例５〜８ 第２表に示す配合により実施例３と同様に調製し、比較
した。
第２表 （以下余白〉 （以下余白） （発明の効果） 本発明は、焙煎ごま油、アスコルビン酸エステル及びハ
ーブエキスを添加することにより、多価不飽和脂肪酸を
含有する油脂の安定性を高めることができたものである
。また、風味の劣化をマスキングする効果もあるので、
実質的には非常に有用な組成物となった。

Claims (1)

    【特許請求の範囲】
  1. 構成脂肪酸として多価不飽和脂肪酸を含有するヨウ素価
    １３０以上の油脂１００重量部に対して焙煎ごま油２〜
    ６重量部、アスコルビン酸エステル０．０１〜０．０５
    重量部及びハーブエキスを添加した油脂組成物。
JP1008570A 1989-01-19 1989-01-19 油脂組成物 Pending JPH02189394A (ja)

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