JPH09263784A - 多価不飽和脂肪酸含有油脂及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 臭気が特に戻り臭が抑制された多価不飽和脂
肪酸含有油脂及びその製造法の提供。 【解決手段】 δ−トコフェロールを1,600ppm以上含有
する、臭気が抑制された。炭素数18以上で二重結合を３
個以上有する多価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む多
価不飽和脂肪酸含有油脂。Ｌ−アスコルビン酸エステル
を100ppm以上併用してもよい。δ−トコフェロールを80
％以上含有するトコフェロールを添加する上記油脂の製
造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、臭気、特に戻り臭
が抑制された多価不飽和脂肪酸含有油脂及びその製造法
に関する。本発明の多価不飽和脂肪酸含有油脂は、戻り
臭等の臭気が低減され、ほとんど臭気がないので、機能
性食品、医薬品、化粧品、飼料等の原材料として有用で
ある。

【０００２】

【従来の技術】α−リノレン酸、γ−リノレン酸、ジホ
モ−γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエ
ン酸、ドコサヘキサエン酸等の炭素数18以上で二重結合
を３個以上有する多価不飽和脂肪酸は、生体内において
は、それ自体あるいはプロスタグランジン類の形で、血
圧調節、ホルモン分泌調節、コレステロール濃度調節等
の生理活性を有している。そして、このような機能性を
有する多価不飽和脂肪酸やこの多価不飽和脂肪酸を脂肪
酸組成中に含む油脂、例えば魚油、エゴマ油、シソ油、
月見草油、ボラージ草油、大豆油等の油脂を機能性食
品、医薬品、化粧品、飼料等に利用する試みがなされて
いる。しかし、多価不飽和脂肪酸含有油脂は、熱、光、
酸素等により酸化し易いという欠点を有しており、保存
中や加工中に特有の戻り臭が発生する等の問題から、必
ずしも有効に利用されているとは言い難い。従来、多価
不飽和脂肪酸含有油脂の酸化を防止する方法として、各
種の抗酸化剤や抗酸化相乗剤等を組み合わせ油脂に添加
する方法が提案されている。また、多価不飽和脂肪酸含
有油脂に特有の戻り臭については、その成分や発生機構
が複雑であり、現時点では戻り臭を発生させないという
根本的な解決法は見出されていない。なお、戻り臭を抑
制する方法として、ハーブ、ローズマリー、タイム等の
香辛料や柚子、レモン、オレンジ等の柑橘類、ショウガ
油、茶葉抽出物等をマスキング剤として利用している
が、その効果は一時的なものであり、戻り臭等の臭気を
抑制するには至っていない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、従来、
抑制することが困難であった多価不飽和脂肪酸含有油脂
の戻り臭を抑制するべく鋭意研究を進めたところ、多価
不飽和脂肪酸含有油脂にδ−トコフェロールを添加する
ことにより、抗酸化効果によらない効果として臭気が抑
制されることを見出した。さらに、δ−トコフェロール
と共にＬ−アスコルビン酸エステルを添加することによ
り効果が高まることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。したがって、本発明は、臭気が抑制された多価不飽
和脂肪酸含有油脂及びその製造法を提供することを課題
とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、δ−トコフェ
ロールを1,600ppm以上含有し、炭素数18以上で二重結合
を３個以上含有する多価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に
含む、臭気が抑制された多価不飽和脂肪酸含有油脂に関
する。また、本発明は、炭素数18以上で二重結合を３個
以上有する多価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む油脂
に、δ−トコフェロールを80％以上含有する抽出トコフ
ェロールを 2,000〜10,000ppm 添加することよりなる臭
気が抑制された多価不飽和脂肪酸含有油脂の製造法に関
する。本発明においては、δ−トコフェロールとともに
Ｌ−アスコルビン酸エステルを100ppm以上、好ましくは
100〜2,000ppm添加して臭気抑制効果をさらに高めても
よい。Ｌ−アスコルビン酸エステルとしては、Ｌ−アス
コルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコル酸パル
ミチン酸エステル等が用いられる。本発明における炭素
数18以上で二重結合を３個以上有する多価不飽和脂肪酸
としては、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、ジホモ−
γ−リノレン酸、アラキドン酸、エイコサペンタエン
酸、ドコサヘキサエン酸等が挙げられる。このような多
価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む油脂としては、魚
油、エゴマ油、シソ油、月見草油、ボラージ草油、大豆
油、アマニ油や糸状菌、藻類、原生動物、海洋性細菌等
の産生した油脂、あるいは、これらの油脂に分別やエス
テル交換の処理を施した加工油脂等を例示することがで
きる。そして、本発明では、上記の多価不飽和脂肪酸含
有油脂にδ−トコフェロールを一定量添加することによ
って、戻り臭等の臭気を抑制する。

【０００５】多価不飽和脂肪酸含有油脂に添加するδ−
トコフェロールは、抽出トコフェロールでδ−トコフェ
ロール含量が80％以上のもの、好ましくはα−トコフェ
ロール含量が５％以下のものを使用すると良い。従来、
トコフェロールは抗酸化を目的として油脂に添加されて
いるが、そのトコフェロールの組成について限定される
ことは殆どなく、α、β、γ、δの各トコフェロールを
単体あるいは適宜混合したものが使用されている。ま
た、油脂により抗酸化能を示す至適レベルが異なること
から、その添加量についても異なることが知られてい
る。このように、トコフェロールについては、油脂の抗
酸化という観点から研究がなされて来たが、油脂の臭気
を抑制するという観点からの研究報告は殆んど見られな
い。本発明者らは、従来の抗酸化を目的とした場合より
も高いレベルで多価不飽和脂肪酸含有油脂に抽出トコフ
ェロールを添加することにより、戻り臭等の臭気を抑制
することができることを見出した。しかも、多価不飽和
脂肪酸含有油脂に添加する抽出トコフェロールの組成に
関しては、δ−トコフェロールの臭気抑制効果が大き
く、α−トコフェロールの効果が小さいことを見出し
た。そして、このような知見を基にして、臭気を抑制し
た多価不飽和脂肪酸含有油脂及びその製造法を提供する
ことに成功したのである。

【０００６】なお、δ−トコフェロールは、そのまま多
価不飽和脂肪酸含有油脂に添加すれば良く、また、多価
不飽和脂肪酸含有油脂に対し 1,600〜8,000ppmとなるよ
う添加すれば良い。δ−トコフェロールの添加量が1,60
0ppm未満では戻り臭等の臭気を抑制するのに不十分であ
り、また、8,000ppmを越えて添加しても顕著な効果は見
出せず、コスト的に不経済となる。δ−トコフェロール
の添加は純粋なδ−トコフェロールを用いることができ
るばかりではなくδ−トコフェロールを80％以上含有す
る抽出トコフェロールを用い、これを 2,000〜10,000pp
m 添加してもよい。 さらに、本発明では、Ｌ−アスコ
ルビン酸ステアリン酸エステルやＬ−アスコルビン酸パ
ルミチン酸エステル等のＬ−アスコルビン酸エステルを
併用することで、δ−トコフェロールを単独で使用した
場合より多価不飽和脂肪酸含有油脂の臭気を抑制する効
果を高めることができる。Ｌ−アスコルビン酸エステル
は、そのまま多価不飽和脂肪酸含有油脂に添加しても良
いし、エタノール等の溶媒に溶解してから多価不飽和脂
肪酸含有油脂に添加しても良い。また、Ｌ−アスコルビ
ン酸エステルは、多価不飽和脂肪酸含有油脂に対し 100
〜2,000ppmとなるよう添加すれば良い。Ｌ−アスコルビ
ン酸エステルの添加量が100ppm未満では戻り臭等の臭気
を抑制するのに不十分であり、また、2,000ppmを越えて
添加しても顕著な効果は見出せず、コスト的に不経済と
なる。

【０００７】

【発明の実施の形態】本発明では、多価不飽和脂肪酸含
有油脂に含量が1,600ppm以上となるようδ−トコフェロ
ールを添加することによって、臭気が抑制された多価不
飽和脂肪酸含有油脂を得ることができる。好ましくは、
δ−トコフェロール含量が80％以上で、かつα−トコフ
ェロール含量が５％以下の抽出トコフェロールを使用す
る。また、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルや
Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル等のＬ−アス
コルビン酸エステル併用し、その含量が100ppm以上とな
るよう添加することにより、臭気抑制効果をさらに高め
ることができる。本発明で使用する多価不飽和脂肪酸含
有油脂としては、魚油、エゴマ油、シソ油、月見草油、
ボラージ草油、大豆油、アマニ油や糸状菌、藻類、原生
動物、海洋性細菌等の産生した油脂、あるいは、これら
の油脂に分別やエステル交換の処理を施した加工油脂等
である。特に、安定性が低く、使用に際して魚臭等の臭
気が問題となる魚油を使用する場合、長期間臭気を抑制
することができる。このように、本発明の臭気が抑制さ
れた多価不飽和脂肪酸含有油脂は、従来、種々の生理活
性は有するが臭気の問題があって使用が制限されていた
多価不飽和脂肪酸含有油脂の利用性を高めることができ
るものである。したがって、本発明の臭気が抑制された
多価不飽和脂肪酸含有油脂は、特に、機能性食品や医薬
品等の原材料として有用であり、カプセル化や粉末魚油
等として利用することができる。また、キャンディー、
菓子、ヨーグルト、チーズ、飲料、粉乳等、種々の飲食
品に配合して利用することができる。以下、実施例及び
比較例を示し本発明を詳しく説明する。

【０００８】

【実施例１】多価不飽和脂肪酸含有油脂としてドコサヘ
キサエン酸22％及びエイコサペンタエン酸５％を含有し
た精製カツオ油を使用し、総トコフェロール96％、α−
トコフェロール２％及びδ−トコフェロール86％を含有
する抽出トコフェロール（イーミックスＤ、エーザイ
製）を添加して表１の通り試料を調製した。

【０００９】

【表１】 ─────────────────────────────────── 抽出トコフェロール δ−トコフェロール α−トコフェロール 添加量 実質添加量 実質添加量 ─────────────────────────────────── 試料Ａ１ 0 (ppm) 0 (ppm) 0 (ppm) 試料Ａ２ 1,500 1,290 30 試料Ａ３ 2,000 1,720 40 試料Ａ４ 5,000 4,300 100 試料Ａ５ 9,000 7,740 180 試料Ａ６ 12,000 10,320 240 ───────────────────────────────────

【００１０】これらの試料について保存試験を行った。
すなわち、試料100gを 250ml容透明ガラス製の合口つぼ
に入れ、40℃のオーブン中で強制劣化させ、臭気につい
ての官能評価と過酸化物価（ＰＯＶ）の測定を経時的に
行った。なお、官能評価は、10名のパネラーによる臭気
の官能検査により、表２に示した５段階の基準を設けて
0.1単位で評価し、10名の平均値で示した。また、ＰＯ
Ｖの測定はＪＯＣＳ法(日本油化学協会, 基準油脂分析
試験法 2.4.12-71, 丸善, 1971) に従って行った。

【００１１】

【表２】 ────────────────────────── 評価点 評価基準 ────────────────────────── 5.0 臭気のないもの（無臭） 4.0 大豆油様の臭気（青草臭）を呈するもの 3.0 生ぐさい臭気（魚臭）を呈するもの 2.0 強い変敗臭を呈するもの 1.0 刺激のある変敗臭を呈するもの ──────────────────────────

【００１２】なお、評価点が 3.0以下のものは臭気とし
て許容できない。試料Ａ１〜Ａ６の官能評価とＰＯＶ測
定の結果を図１に示す。δ−トコフェロール86％を含有
する抽出トコフェロールを精製カツオ油に2,000ppm以上
添加した場合、臭気の問題はなく、顕著な戻り臭（魚
臭）抑制の効果が認められた。

【００１３】

【比較例１】実施例１に使用したものと同じ精製カツオ
油を使用し、総トコフェロール80％、α−トコフェロー
ル16％及びδ−トコフェロール32％を含有する抽出トコ
フェロール（イーミックスＡ-16 、エーザイ製）を添加
して表３の通り試料を調製した。

【００１４】

【表３】 ─────────────────────────────────── 抽出トコフェロール δ−トコフェロール α−トコフェロール 添加量 実質添加量 実質添加量 ─────────────────────────────────── 試料Ｂ１ 0 (ppm) 0 (ppm) 0 (ppm) 試料Ｂ２ 2,000 640 320 試料Ｂ３ 5,000 1,600 800 試料Ｂ４ 10,000 3,200 1,600 ───────────────────────────────────

【００１５】そして、実施例１と同様の方法により試料
Ｂ１〜Ｂ４の保存試験を行った。その結果を図２に示
す。δ−トコフェロール32％を含有する抽出トコフェロ
ールを精製カツオ油に添加した場合、戻り臭が認めら
れ、無添加のものと比較しても顕著な効果は得られなか
った。

【００１６】

【実施例２】多価不飽和脂肪酸含有油脂としてドコサヘ
キサエン酸30％及びエイコサペンタエン酸６％を含有す
る精製マグロ眼窩油を使用し、δ−トコフェロール86％
を含有する抽出トコフェロール（イーミックスＤ、エー
ザイ製）とＬ−アスコルビン酸エステルとしてＬ−アス
コルビン酸パルミチン酸エステル（日本ロシュ製）を添
加して表４の通り試料を調製した。

【００１７】

【表４】 ─────────────────────────────────── 抽出トコフェロール δ−トコフェロール Ｌ−アスコルビン酸 添加量 実質添加量 エステル添加量 ─────────────────────────────────── 試料Ｃ１ 2,000 (ppm) 1,720 (ppm) 50 (ppm) 試料Ｃ２ 2,000 1,720 100 試料Ｃ３ 2,000 1,720 1,000 試料Ｃ４ 2,000 1,720 2,000 試料Ｃ５ 2,000 1,720 2,500 ───────────────────────────────────

【００１８】そして、実施例１と同様の方法により試料
Ｃ１〜Ｃ５の保存試験を行った。その結果を図３に示
す。Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルを精製マ
グロ眼窩油に100ppm以上添加した場合、臭気の問題はな
く、顕著な戻り臭（魚臭）抑制の効果が認められた。

【００１９】

【実施例３】ドコサヘキサエン酸30％及びエイコサペン
タエン酸６％を含有する精製マグロ眼窩油 4.5％、γ−
リノレン酸７％を含有した月見草油 1.5％、α−リノレ
ン酸６％を含有する大豆油30.0％及びパーム油64.0％を
配合した調製油脂を使用し、δ−トコフェロール86％を
含有する抽出トコフェロール（イーミックスＤ、エーザ
イ製）とＬ−アスコルビン酸エステルとしてＬ−アスコ
ルビン酸パルミチン酸エステル（日本ロシュ製）を添加
して表５の通り試料を調製した。

【００２０】

【表５】 ─────────────────────────────────── 抽出トコフェロール δ−トコフェロール Ｌ−アスコルビン酸 添加量 実質添加量 エステル添加量 ─────────────────────────────────── 試料Ｄ１ 0 (ppm) 0 (ppm) 0 (ppm) 試料Ｄ２ 1,000 860 0 試料Ｄ３ 1,000 860 500 試料Ｄ４ 2,000 1,720 500 試料Ｄ５ 5,000 4,300 500 ───────────────────────────────────

【００２１】そして、実施例１と同様の方法により試料
Ｄ１〜Ｄ５の保存試験を行った。その結果を図４に示
す。抽出トコフェロールを添加した調製油脂に臭気の問
題はなく、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルを
併用することにより、顕著な戻り臭（魚臭）抑制の効果
が認められた。

【図面の簡単な説明】

【図１】実施例１における臭気の官能評価とＰＯＶの経
時的変化を示す。

【図２】比較例１における臭気の官能評価とＰＯＶの経
時的変化を示す。

【図３】実施例２における臭気の官能評価とＰＯＶの経
時的変化を示す。

【図４】実施例３における臭気の官能評価とＰＯＶの経
時的変化を示す。

フロントページの続き (72)発明者 井戸田 正 埼玉県川越市大字小室513番７

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 δ−トコフェロールを1,600ppm以上含有
   し、炭素数18以上で二重結合を３個以上有する多価不飽
   和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む、臭気の抑制された多価
   不飽和脂肪酸含有油脂。
2. 【請求項２】 δ−トコフェロールを1,600ppm以上及び
   Ｌ−アスコルビン酸エステルを100ppm以上含有し、炭素
   数18以上で二重結合を３個以上有する多価不飽和脂肪酸
   を脂肪酸組成中に含む、臭気の抑制された多価不飽和脂
   肪酸含有油脂。
3. 【請求項３】 α−トコフェロールの含量が500ppm以下
   である請求項１又は２記載の多価不飽和脂肪酸含有油
   脂。
4. 【請求項４】 Ｌ−アスコルビン酸エステルが、Ｌ−ア
   スコルビン酸ステアリン酸エステル及び／又はＬ−アス
   コルビン酸パルミチン酸エステルである請求項２又は３
   記載の多価不飽和脂肪酸含有油脂。
5. 【請求項５】 炭素数18以上で二重結合を３個以上有す
   る多価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む油脂に、δ−
   トコフェロールを80％以上含有する抽出トコフェロール
   2,000〜10,000ppm を添加することを特徴とする臭気が
   抑制された多価不飽和脂肪酸含有油脂の製造法。
6. 【請求項６】 炭素数18以上で二重結合を３個以上有す
   る多価不飽和脂肪酸を脂肪酸組成中に含む油脂に、δ−
   トコフェロールを80％以上含有する抽出トコフェロール
   2,000〜10,000ppm 及びＬ−アスコルビン酸エステル 1
   00〜2,000ppmを添加することを特徴とする臭気が抑制さ
   れた多価不飽和脂肪酸含有油脂の製造法。