JP4551303B2 - 中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法および中華麺類用または麺皮類用小麦粉 - Google Patents

Description

本発明は、中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法および中華麺類用または麺皮類用小麦粉に関し、特に麺類を製造した後に時間が経っても、いわゆる「ホシ」または「スペック」と称される黒褐色の斑点の発生が抑制されていて、しかも食感および食味が損なわれず、商品価値の高い麺類を得ることができる中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法および中華麺類用または麺皮類用小麦粉に関する。以下、「麺類用小麦粉」といった場合、「中華麺類用または麺皮類用小麦粉」を指す。

小麦粉等の穀粉類を主成分とする麺類は、製造後に時間が経つと、いわゆる「ホシ」または「スペック」と称される黒褐色の微細な斑点が多数発生し、この斑点は時間の経過とともに、数や大きさを増し且つ黒色化してくる。特に、中華麺類や餃子皮、ワンタン皮等の麺皮類においては、その存在が大きな問題となっている。ホシの発生の機構は未だ充分に解明されていないが、小麦粉等の穀粉類中に混入している微細な穀類表皮や色素繊維等の成分がかんすい等のアルカリ剤と反応したり、その他の原因によって発色するものと考えられている。

このホシまたはスペックの発生を防止するために従来から数多くの提案がなされている。しかしながら、その提案のほとんどは酵素剤の添加（特許文献１〜３参照）や化学物質の添加（特許文献４〜８参照）によるものであり、コスト的な面や添加物不使用という最近の消費者志向を考慮すると、実用化は困難なものが多かった。

また、これらとは別に生澱粉に活性グルテン粉末、加熱処理小麦粉、増粘剤および水を加えてシート状食品を得る方法（特許文献９参照）も提案されているが、この公報の第１頁右下欄１９行〜第２頁左上欄３行に、「このような問題点（スペックの問題等）を解決する為に、加熱処理した小麦粉を使用することが考えられるが、生地にスペックを生じない程の高温熱処理をすれば、加工性を著しく害することが知られている。」ことが記載されていることから分かるように、加工性を害しない程度の低温加熱処理度合では、スペック発生を防止できなかったのが現状であった。

特開平１１−１３７１９６号公報 特開平１１−１３７１９７号公報 特開２００４−１７３５０８号公報 特開平５−２６０９１５号公報 特開平５−３０８９１６号公報 特開６−７１００号公報 特開平７−２２２５６０号公報 特開平８−１４０６０５号公報 特開平３−１９８７５９号公報

本発明の目的は、酵素剤や化学物質を添加せずに、小麦粉を用いて麺類を製造した後に時間が経っても、ホシ（スペック）と称される黒褐色の斑点の発生を抑制でき、しかも食感および食味が損なわれず、商品価値の高い麺類を得ることができる麺類用小麦粉の製造方法および麺類用小麦粉を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく、小麦粉の加工性を害しない程度の低温加熱処理について種々検討を重ねた結果、小麦粉に特定の湿熱処理を施すことにより、ホシ（スペック）の発生が抑制されることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、強力粉、準強力粉または中力粉を、糊化熱比が８０〜９９となるように、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法により得られる中華麺類用または麺皮類用小麦粉を提供するものである。

本発明の方法によって得られる小麦粉を使用すると、「ホシ」または「スペック」と称される黒褐色の斑点の発生が抑制されていて、しかも食感および食味が損なわれず、商品価値の高い麺類を得ることができる。特に、従来中華麺類や麺皮類に多く使用されている灰分含有量が０．３〜０．４質量％の小麦粉においては、ホシの発生はほとんど見られず極めて良好なものが得られ、従来ホシの存在のために中華麺類や麺皮類にあまり用いられなかった灰分含有量が０．５〜０．９質量％の小麦粉においても、ホシの発生がかなり抑制されるため、従来使用されている灰分含有量が０．３〜０．４質量％の小麦粉と同程度に使用することができる。また、従来ホシの存在のために中華麺類や麺皮類にまったく用いられなかった灰分含有量が１．０質量％以上の小麦粉においても、ホシの発生がかなり抑制されるために、これを灰分含有量が１．０質量％未満の小麦粉に混合して用いることができ、コストダウンを図ることができる。

本発明で用いられる小麦粉としては、特に制限されるものではなく、麺類に一般に用いられる準強力粉や中力粉を好適に用いることができる。また小麦粉の等級も特に制限されるものではないが、２等粉、３等粉に分類される小麦粉に適用して好適である。

本発明においては、小麦粉を、実質的に小麦粉中の澱粉および蛋白質（グルテン）を熱変性させずに、小麦粉中の酵素活性のみを失活させるような条件で湿熱処理することが重要であり、過度に加熱処理すると本発明の効果が得られない。

本発明においては、上記小麦粉を、品温８２〜９７℃、好ましくは品温８６〜８９℃で、５〜６０秒間、好ましくは１０〜３０秒間、さらに好ましくは１０〜１５秒間、湿熱処理する。

上記湿熱処理は、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行うことが好ましく、このような密閉系容器の好ましい例として、特許第２７８４５０５号明細書に記載された「粉粒体の滅菌装置」が挙げられる。

上記湿熱処理は、湿熱処理小麦粉（本発明の麺類用小麦粉）の糊化熱比が好ましくは８０〜９９、さらに好ましくは９０〜９８、特に好ましくは９５〜９７となるように行うことが好ましい。

上記糊化熱比は、下記の方法により測定したものである。
〔糊化熱比の測定方法〕
示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、湿熱処理小麦粉の乾物質量に対し４倍量の蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを比較対照として、２５℃から１４０℃まで毎分５℃で昇温し、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）を乾物１ｇ当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として表わす。このようにして得られた糊化熱を未処理小麦粉の糊化熱に対する比で表わし、これを糊化熱比とする。

本発明の麺類用小麦粉は、特に中華麺類；餃子皮、ワンタン皮等の麺皮類に好適に用いられる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
市販の小麦粉「特ナンバーワン」（日清製粉株式会社製) を比較例１のサンプルとした。
この市販の小麦粉「特ナンバーワン」を、特許第２７８４５０５号明細書に記載の装置と同様のものを使用して、品温８７℃で１２秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例１のサンプルとした。

実施例１および比較例１の各サンプルの分析値は表１のとおりであった。

実施例２
市販の小麦粉「オーション」（日清製粉株式会社製) を比較例２のサンプルとした。
この市販の小麦粉「オーション」を、特許第２７８４５０５号明細書に記載の装置と同様のものを使用して、品温８６℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例２のサンプルとした。

実施例２および比較例２の各サンプルの分析値は表２のとおりであった。

実施例３
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）１００％からなる原料を製粉し、灰分含有量が１．５質量％の強力小麦粉（粗蛋白１７．５質量％）を採取した。これを比較例３のサンプルとした。
この灰分含有量が１．５質量％の強力小麦粉を、特許第２７８４５０５号明細書に記載の装置と同様のものを使用して、品温８７℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例３のサンプルとした。

実施例３および比較例３の各サンプルの分析値は表３のとおりであった。

試験例１（中華麺)
実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、および実施例３と比較例３で得られた小麦粉について、下記のようにして中華麺を製造し、評価した。
各小麦粉１００質量部を用い、これにかんすい１. ５質量部および水３４質量部を１０分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１. ５ｍｍとした後、 切刃（＃２０角）で麺線に切り出し生中華麺を得た。
得られた生中華麺を２分３０秒間茹でて茹で中華麺を得た。 得られた茹で中華麺を表５に示す評価基準に基づいて１０人のパネラーにより評価した。その評価結果（１０人のパネラーの評価点の平均点）を表４に示す。

試験例２（餃子皮）
実施例１と比較例１、実施例２と比較例２、および実施例３と比較例３で得られた小麦粉について、下記のようにして餃子皮を製造し、評価した。
各小麦粉１００質量部を用い、これに食塩１質量部および水３５質量部を１０分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１ｍｍとした後、 直径８５ｍｍの型で切り抜き生餃子皮を得た。
得られた生餃子皮に餃子の具１２ｇ包餡し、この生餃子を焼成調理した。得られた焼き餃子を表７に示す評価基準に基づいて１０人のパネラーにより評価した。その評価結果（１０人のパネラーの評価点の平均点）を表６に示す。

試験例３（中華麺）
実施例２の小麦粉を実施例１の小麦粉または比較例１の小麦粉に表８に示す割合で均一に混合して小麦粉組成物１〜８をそれぞれ調製した。これらの小麦粉組成物１〜８について、下記のようにして中華麺を製造し、評価した。
各小麦粉組成物１００質量部用い、これにかんすい１. ５質量部および水３４質量部を１０分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を得た。
得られた生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１. ５ｍｍとした後、 切刃（＃２０角）で麺線に切り出し生中華麺を得た。
得られた生中華麺を２分３０秒間茹でて茹で中華麺を得た。 得られた茹で中華麺を表５に示す評価基準に基づいて１０人のパネラーにより評価した。その評価結果（１０人のパネラーの評価点の平均点）を表８に示す。

Claims (3)

1. 強力粉、準強力粉または中力粉を、糊化熱比が８０〜９９となるように、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法。
2. 湿熱処理を飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行う請求項１記載の中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法。
3. 請求項１または２記載の中華麺類用または麺皮類用小麦粉の製造方法により得られる中華麺類用または麺皮類用小麦粉。