JP5914275B2 - 熱処理小麦粉の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、熱処理が施された小麦粉に関する。

従来、ベーカリー食品等の、小麦粉を用いた食品の風味、食感、色等を改良するために、小麦粉の熱処理や酵素処理などが行なわれている。例えば特許文献１には、少ない加水量で小麦粉を酵素処理できる方法として、プロテアーゼ等の酵素を水に溶解させてなる酵素溶液を、小麦粉に噴霧して均一に混合し、小麦粉温度３０〜７０℃を１０〜１００分間保持して酵素反応させた後、小麦粉温度７５〜１５０℃を１０〜６０分間保持して酵素反応を停止させると共に小麦粉を乾燥させ、次いで粉砕処理する方法が記載されている。

また特許文献２には、旨味、コク味、香ばしさに優れたパン類を得るための酵素処理風味材の製造方法として、小麦の胚乳、胚芽及び表皮からなる群のうち少なくとも１種以上を含む小麦由来原料並びに水を含む、全固形分５〜３０重量％の混合物を、該小麦由来原料に含まれるアミラーゼ及びプロテアーゼを用いて酵素処理する方法が記載されている。

特開平１０−５６９４８号公報 特開２００８−２６３８３３号公報

近年、小麦粉を用いた食品の種類の多様化等を背景に、小麦粉に要望される風味（甘味、旨み、香ばしさ等）のレベルは上昇傾向にあり、風味豊かな小麦粉が要望されている。特許文献１及び２に記載の技術を利用して得られる酵素処理された小麦粉は、未処理の小麦粉に比して風味が改良されているものの、未だ改良の余地がある。

本発明の課題は、風味豊かな熱処理小麦粉を提供し得る熱処理小麦粉の製造方法を提供することである。

本発明者らは、小麦粉の風味改良を目的として種々検討した結果、風味改良剤として麦芽粉末を用い、且つ小麦粉と麦芽粉末との混合物を加水処理せずにそのまま特定温度で特定時間加熱することにより、甘く良好な風味の熱処理小麦粉が得られることを知見した。特にベーカリー食品分野においては、麦芽粉末の如き、酵素あるいは酵素を含む成分を用いる場合は、通常、特許文献１及び２に記載されているように、処理対象の小麦粉に水分を意図的に加える加水処理を施すのが常識であり、前記知見のように、加水処理せずに麦芽粉末を用いて小麦粉を処理することは、当業者が通常実施し得ない異質な処理であると言える。

本発明は、前記知見に基づきなされたもので、小麦粉と麦芽粉末との混合物を加水処理せずに５０〜７０℃で３〜２４時間加熱する加熱工程を含む、熱処理小麦粉の製造方法である。

また本発明は、前記製造方法により得られた熱処理小麦粉である。また本発明は、前記熱処理小麦粉を用いて得られた食品である。

本発明の熱処理小麦粉の製造方法によれば、風味豊かな熱処理小麦粉が得られる。また、本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉は、その優れた特性により、麺類やベーカリー食品等の種々の食品に用いることができる。

以下、本発明の熱処理小麦粉の製造方法をその好ましい実施態様に基づいて説明する。本発明の製造方法は、小麦粉と麦芽粉末との混合物を加水処理せずに５０〜７０℃で３〜２４時間加熱する加熱工程を含む。以下、この加熱工程について説明する。

本発明で用いられる小麦粉は、特に制限は無く、薄力粉、中力粉、強力粉の何れも使用し得るが、特に、薄力粉及び中力粉が好ましい。本発明で用いられる小麦粉は、乾燥状態のものであり、その含水率は通常１５質量％以下である。

本発明で用いられる麦芽粉末（モルトフラワー）は、麦類を発芽させて得られた麦芽を、乾燥して粉砕したものである。麦芽粉末は、通常、アミラーゼやプロテアーゼ等の酵素の他に、多くの糖類や無機質、ビタミン類を含む。麦芽としては、例えば、大麦、ライ麦、小麦の麦芽が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。これらの中でも特に、大麦の麦芽が好ましい。麦芽は、常法に従って製造すれば良く、また、麦芽の粉砕は、ロール粉砕、気流粉砕、ハンマーミル等の公知の方法によって行うことができる。また、市販の麦芽粉末を用いても良い。麦芽粉末の粒度は、最終的に得られる熱処理小麦粉の用途等に応じて適宜設定することができ、特に限定されない。本発明で用いられる麦芽粉末は、乾燥状態のものであり、その含水率は通常７質量％以下である。

加熱工程においては、先ず、小麦粉と麦芽粉末とを混合し混合物を調製する。この混合物の調製は、基本的に、共に乾燥状態の小麦粉と麦芽粉末とを混ぜ合わせるだけであり、加水処理はしない。小麦粉と麦芽粉末との混合物には、必要に応じ、水分以外の他の成分を含有させることもできる。各成分の混合方法は、特に制限されないが、混合物中において麦芽粉末が均一分散されるような混合方法が好ましい。

小麦粉と麦芽粉末との混合物において、麦芽粉末は、小麦粉１００質量部に対して、０．２〜３質量部、特に０．５〜２質量部含有されていることが、麦芽粉末の添加効果をより確実に奏させるようにする点で好ましい。

加熱工程においては、次いで、小麦粉と麦芽粉末との混合物を加水処理せずにそのまま加熱する。加水処理は、原料（小麦粉、麦芽粉末）に本来含まれている水分とは別に、水分を意図的に加える処理であるところ、本発明に係る加熱工程ではこの加水処理をしない。一般に、麦芽粉末の如き、酵素あるいは酵素を含む成分と小麦粉とを混合する場合は、酵素反応の促進等の観点から加水処理を施し、小麦粉よりも少量の水分を該小麦粉に均一に加えるところ、小麦粉のような粉末物にそれよりも少量の水分を均一に加えるのは困難であり、小麦粉に加えられた水分の分布は局所的になり易い。また、小麦粉に水分を加えるとグルテンが発生するため、小麦粉に加えられた水分の分布が局所的であると、グルテンの発生に起因する塊が小麦粉中に局所的に発生し、結果として、製品の品質（風味等）に悪影響を及ぼすおそれがある。この塊を物理的に砕くことは可能であるが、そのような作業は非常に煩雑であり、製造効率の低下を招くおそれがある。これに対し、本発明は、加熱工程において加水処理をせず、原料（小麦粉、麦芽粉末）に本来含まれている水分を有効活用するので、このような加水処理に起因する不都合を生じさせずに、風味豊かな熱処理小麦粉を提供し得る。

加水処理せずに加熱する方法の一例として、乾熱加熱が挙げられる。乾熱加熱は、容器中に原料（小麦粉、麦芽粉末）を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、原料中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。加熱工程において、加熱温度は５０〜７０℃であり、加熱時間は３〜２４時間である。風味豊かな熱処理小麦粉を得るためには、加熱温度及び加熱時間がそれぞれ斯かる範囲内にあることが重要である。

加熱工程（混合物の調製及び加熱）は、麦芽粉末の添加効果をより確実に奏させるようにする観点から、密閉容器内で実施されることが好ましい。

加熱工程を経た小麦粉と麦芽粉末との混合物（以下、一次熱処理小麦粉ともいう）は、甘い風味が豊かであり、そのまま種々の食品に用いることができる。一次熱処理小麦粉の含水率は、通常１０〜１５質量％である。

本発明においては、熱処理小麦粉に香ばしい風味を付与する観点から、一次熱処理小麦粉を更に加熱しても良い。即ち、本発明の熱処理小麦粉の製造方法は、前述した加熱工程のみを含んで構成されていても良く、あるいは加熱工程に加えて更に、加熱工程を経た小麦粉と麦芽粉末との混合物（一次熱処理小麦粉）を特定温度で加熱する再加熱工程を含んで構成されていても良い。以下、この再加熱工程について説明する。

再加熱工程において、一次熱処理小麦粉の加熱温度は、好ましくは１３０〜２２０℃、更に好ましくは１６０〜２００℃であり、加熱時間は、好ましくは１０〜６０分、更に好ましくは２０〜４０分である。一次熱処理小麦粉に香ばしい風味を付与するためには、加熱温度及び加熱時間がそれぞれ斯かる範囲内にあることが重要である。

再加熱工程における熱処理混合物の加熱方法は、特に制限されず、前述した乾熱加熱でも良く、湿熱加熱でも良い。乾熱加熱としては、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置、等が挙げられる。一方、湿熱加熱は、原料（一次熱処理小麦粉）中の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う熱処理である。湿熱加熱としては、水蒸気又は水の存在下で原料を加熱する方法が挙げられ、その際、水蒸気又は水自体で原料を加熱しても良い。より具体的には、例えば、原料を高速撹拌機で均一加水しながら、蒸気を添加し加熱処理する方法、二軸型エクストルーダーを用いて加熱混練する方法、密閉型容器内に飽和水蒸気を添加し加熱処理する方法等が挙げられる。

再加熱工程は、風味付与の観点から、焙焼処理工程であることが好ましい。焙焼処理（焙煎処理）は、乾熱加熱の１種であり、従来の焙焼（焙煎）小麦粉の製造方法における焙焼（焙煎）処理と同様に行うことができる。焙焼処理は、例えば、連続式運行窯等の焙焼窯で加熱する方法；鉄製トレーに入れ、バンドオーブン等のオーブン中で加熱する方法；パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーで加熱する方法等により行うことができる。前述したように、加熱工程における加熱方法は、加水処理しない乾熱加熱であるから、その後に実施される再加熱工程が、同じく乾熱加熱を行う焙焼処理工程であると、両工程で共通の容器（好ましくは窯等の密閉容器）を用いることが可能となり、加熱条件（加熱温度、加熱時間）を変更するだけで両工程を連続的に実施することが可能となり、熱処理小麦粉の製造効率が向上し得る。

再加熱工程は、通常、加熱工程の終了後速やかに実施されるが、本発明においては、加熱工程とその後の再加熱工程との間に他の工程が入らずに、両工程が連続していれば良く、加熱工程の終了後から再加熱工程の実施までの時間の長短は問わない。

再加熱工程を経た一時熱処理小麦粉、即ち、加熱工程及び再加熱工程を経た小麦粉と麦芽粉末との混合物（以下、二次熱処理小麦粉ともいう）は、甘い風味に加えて更に香ばしい風味がプラスされており、種々の食品に用いることができる。二次熱処理小麦粉の含水率は、通常１０質量％以下である。

前述した本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉（一次熱処理小麦粉、二次熱処理小麦粉）は、特に、ベーカリー食品及び麺類、とりわけ、ベーカリー食品に好適である。麺類としては、例えば、うどん、そば、中華麺、焼そば、蒸練麺、春巻、ワンタンの皮、餃子の皮、シューマイの皮等が挙げられる。ベーカリー食品としては、例えば、ベーグル、プルマン、イギリス食パン等のパン類、バケット、パリジャン等のフランスパン、菓子パン、バンズ、テーブルロール等の各種ロール類、スポンジケーキ等のケーキ類、ドーナツ、ピザ、トルティーヤ、シュー皮、焼き饅頭、クレープ、ワッフル、どら焼き、たい焼き、今川焼き、大判焼き等が挙げられる。

本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を麺類に用いる場合、麺原料中における該熱処理小麦粉の含有率は、好ましくは２〜１５質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％である。麺原料には、熱処理小麦粉以外の穀粉（熱処理されていない穀粉）として、例えば、デュラム小麦粉、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉等の１種以上が含まれていても良い。また、麺原料には、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン等の添加物の１種以上が含まれていても良い。本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を含む麺類の製造は、常法に従って行うことができる。

また、本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉をベーカリー食品に用いる場合、ベーカリー食品原料中における該熱処理小麦粉の含有率は、好ましくは２〜５０質量％、さらに好ましくは５〜２０質量％である。ベーカリー食品原料には、熱処理小麦粉以外の穀粉（熱処理されていない穀粉）として、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の１種以上が含まれていても良い。また、ベーカリー食品原料には、穀粉以外の副原料として、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；サラダ油等の油脂類；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等の添加物の１種以上が含まれていても良い。本発明の製造方法により得られた熱処理小麦粉を含むベーカリー食品の製造は、常法に従って行うことができる。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜１０及び比較例１〜４〕
小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「フラワー」）１００質量部と麦芽粉末（オリエンタル酵母工業（株）製、商品名「モルトパウダー」）１質量部とを、密閉容器である連続式運行窯内で加水処理せずに混合して混合物を得、該混合物を、下記表１に示す加熱温度及び加熱時間となるように火力を調節した該窯で加水処理せずに加熱し、一次熱処理小麦粉を得た。尚、下記表１では、実施例及び比較例をＩ及びＩＩの２つのグループに分けているところ、グループＩは、加熱工程の加熱温度を適宜変化させた例であり、グループＩＩは、加熱工程の加熱時間を適宜変化させた例である。表の見易さの観点から、下記表１では、実施例２（加熱温度６０℃、加熱時間１５時間）をグループＩ及びＩＩに重複記載している。

実施例１〜１０及び比較例１〜４で得られた一次熱処理小麦粉の風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準１に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。
＜風味の評価基準１＞
５点：甘い風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘い風味が十分にあり、良好。
３点：甘い風味がある。
２点：甘い風味が少ない、又はやや異臭がある。
１点：甘い風味がなく、異臭があり、不良。

〔実施例１１〜１５〕
小麦粉（日清製粉（株）製、商品名「フラワー」）１００質量部と麦芽粉末（オリエンタル酵母工業（株）製、商品名「モルトパウダー」）１質量部とを、密閉容器である連続式運行窯内で加水処理せずに混合して混合物を得、該混合物を、加熱温度６０℃及び加熱時間１５時間となるように火力を調節した該窯で加水処理せずに加熱し、一次熱処理小麦粉を得た（加熱工程）。こうして得られた一次熱処理小麦粉を、下記表２に示す加熱温度及び加熱時間となるように火力を調節した前記窯で加熱（焙焼処理）し、二次熱処理小麦粉を得た（再加熱工程）。再加熱工程（焙焼処理工程）は、加熱工程の終了後速やかに実施し、加熱工程の終了後から再加熱工程の実施までの時間は概ね１８０秒であった。

実施例１１〜１５で得られた二次熱処理小麦粉の風味を、それぞれ、１０名のパネラーに下記評価基準２に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表２に示す。
＜風味の評価基準２＞
５点：甘く香ばしい風味が豊かであり、非常に良好。
４点：甘く香ばしい風味が十分にあり、良好。
３点：香ばしい風味がある。
２点：香ばしい風味が少ない、又はやや焦げ臭がある。
１点：香ばしい風味がなく、焦げ臭があり、不良。

〔ベーカリー食品の製造例〕
実施例１３で得られた二次熱処理小麦粉（実施例の全ての二次熱処理小麦粉中で最も高評価のもの）を用いて、次の手順により、ベーカリー食品としてベーグルを製造した。即ち、市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料を投入し、低速で４分間、中低速で１５分間混合し、捏上温度２７℃で生地を調製した。この生地の温度を２７℃に調節して、湿度７５％の環境下で発酵時間（フロアータイム）を３０分間とった後、カッターを用いて質量９０ｇの生地に分割し、ベンチタイムを１５分間とった後、その分割された複数個の生地をそれぞれリング状に成形し布取りした。そして、このリング状の成形生地に対し、温度３２℃、湿度７５％の条件下で３０分間ホイロをとった後、湯通しを成形生地の片面につき２０〜３０秒で両面について行い、しかる後、温度２３０℃、蒸気有りの条件下で１８〜２０分間焼成して、ベーグルを得た。こうして得られたベーグルは、甘く香ばしい風味が豊かで風味良好であった。
・生地原料：実施例１３で得られた二次熱処理小麦粉５質量部、熱処理されていない小麦粉（中力粉）９５質量部、生イースト２質量部、モルト（ユーロ）１質量部、食塩１．６質量部、砂糖４質量部、ショートニング６質量部、水５２質量部。

Claims (5)

1. 小麦粉と麦芽粉末との混合物を加水処理せずに５０〜７０℃で３〜２４時間加熱する加熱工程を含む、熱処理小麦粉の製造方法であって、
   前記混合物は、前記麦芽粉末を、前記小麦粉１００質量部に対して０．２〜３質量部の割合で含む、熱処理小麦粉の製造方法。
2. 前記加熱工程は密閉容器内で実施される請求項１記載の熱処理小麦粉の製造方法。
3. 前記加熱工程を経た前記混合物を１３０〜２２０℃で加熱する再加熱工程を含む、請求項１又は２に記載の熱処理小麦粉の製造方法。
4. 麺類の製造方法であって、
   請求項１〜３の何れか１項に記載の熱処理小麦粉の製造方法により製造した熱処理小麦粉を、麺原料中に２〜１５質量％配合して前記麺類を製造する、麺類の製造方法。
5. ベーカリー食品の製造方法であって、
   請求項１〜３の何れか１項に記載の熱処理小麦粉の製造方法により製造した熱処理小麦粉を、ベーカリー食品原料中に２〜５０質量％配合して前記ベーカリー食品を製造する、ベーカリー食品の製造方法。