JP6272132B2 - パン用小麦粉 - Google Patents

Description

本発明は、小麦粉を主体とする生地をイースト等により膨化させることにより製造される食品である、パンの製造に好適なパン用小麦粉に関する。

従来、小麦粉を用いた食品の風味、食感、色等を改良するために、小麦粉の熱処理が行なわれている。例えば特許文献１には、モチ性食感、ソフト感、しっとり感及び口溶け感等の食感が強化されたパン類の製造方法として、モチ性小麦粉と、湯種及び／又はα化加工澱粉とを含有する生地原料を用いることが記載されている。このモチ性小麦粉（ワキシ小麦粉）は、アミロース含量が１０％以下となるように品種改良された小麦粉であり、特許文献１には、特に好ましいモチ性小麦粉として、モチ性小麦粉に水又は水蒸気を加え、５分以内に澱粉の糊化が１５〜９９％達成されるように加熱して得られる湿熱処理モチ性小麦粉が挙げられている。

また特許文献２には、パン用熱処理小麦粉として、小麦粉の空気輸送中に特定の熱処理を行うことにより、グルテンを失活させずに変性のみを起こさせたものが記載されている。この特定の熱処理は、空気輸送中の混合比（＝空気の輸送流量／小麦粉の輸送流量）が１以上１０以下となる輸送条件で、９０℃以上１２０℃以下の温度の空気により小麦粉を1分間以上６０分間以下熱処理するというものである。特許文献２では、小麦粉の湿熱処理に関し、水蒸気の熱伝導率が高いため、グルテン失活や焦げといった不都合が生じるとされており、一方で、空気加熱では斯かる不都合が生じずにグルテン変性のみを起こすことが可能であるとされている。

特開２０１０−５７３６８号公報 特開２０１２−２２８１９５号公報

本発明は、食感、風味が良好なパンを効率良く製造し得るパン用小麦粉に関する。

本発明は、強力小麦粉６０〜９５質量％と、軟質系小麦を主体とする湿熱処理小麦粉５〜４０質量％とを含有するパン用小麦粉である。
また本発明は、前記パン用小麦粉を用いて得られたパンである。

本発明によれば、食感、風味が良好なパンを効率良く製造し得るパン用小麦粉が提供される。本発明のパン用小麦粉は、パン製造時の作業性に優れ、これを用いて得られたパン生地は伸展性が良好で、例えばデニッシュやクロワッサンの製造工程における生地の折込み・成形作業を容易に行うことができる。また、本発明のパン用小麦粉を用いて得られたパンは、ボリューム感のある外観を有し、且つ歯切れが良く、適度な甘みと良好な口溶け感を有し、食感、風味が良好である。

本発明のパン用小麦粉は、強力小麦粉と湿熱処理小麦粉とを含有する。本発明において、パンとは、小麦粉を主体とする生地をイースト等により膨化させることにより製造される食品であり、例えば、プルマン等の食パン：バターロール等のロールパン；バケット、パリジャン等のフランスパン；あんぱん、クロワッサン、デニッシュペストリー等の菓子パン等が挙げられる。本発明のパン用小麦粉は、砂糖を４質量％以上含有するパン、より具体的には例えば、ロールパン、クロワッサン、食パンに特に有効である。

本発明で用いる強力小麦粉としては、パンの製造に従来用いられている、熱処理されていない強力粉、準強力粉が挙げられ、これらの１種を単独で又はこれらを組み合わせて用いることができる。本発明で用いる強力小麦粉としては、硬質系小麦を原料とし、粗蛋白含量が１１質量％以上、特に１２〜１４質量％の範囲にある小麦粉が好ましく用いられる。硬質系小麦としては、例えば、カナダウェスタンレッドスプリング、ハードレッドスプリング、ハードレッドウィンター等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

強力小麦粉の含有量は、本発明のパン用小麦粉中６０〜９５質量％であり、好ましくは８０〜９０質量％である。強力小麦粉の含有量が６０質量％未満では、パン用小麦粉を用いて得られるパンのボリューム感に乏しく、強力小麦粉の含有量が９５質量％超では、湿熱処理小麦粉の含有量が相対的に低下するため、湿熱処理小麦粉による作用効果（パンの食感改善効果等）が十分に得られないおそれがある。

本発明で用いる湿熱処理小麦粉は、軟質系小麦を主体とする湿熱処理された原料小麦（小麦粒）の粉体である。湿熱処理小麦粉の原料となる軟質系小麦としては、例えば、ウエスタンホワイト、ソフトレッドホイート、ソフトホワイトホイート等の外国産軟質系小麦の他、日本産普通小麦、オーストラリア産麺用小麦等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明で用いる湿熱処理小麦粉は、軟質系小麦を主体とするものであり、該湿熱処理小麦粉中における軟質系小麦の含有量は５０質量％以上、好ましくは８０〜１００質量％、さらに好ましくは９０〜１００質量％である。

本発明で用いる湿熱処理小麦粉は、軟質系小麦等の原料小麦を湿熱処理する工程を経て得られる。湿熱処理は、原料小麦中の水分を維持しながら、又は原料小麦に水分を加えながら加熱することにより行われる。湿熱処理は、通常、水蒸気及び／又は水の存在下で原料小麦を加熱することより行われ、その際、過熱水蒸気、温水、熱水等を用い、これらの水蒸気又は水自体で原料小麦を加熱しても良い。水蒸気としては、飽和水蒸気や過熱水蒸気を用いることができる。また、湿熱処理に先立ち、原料小麦に加水することによって、調湿（テンパリング）を行っても良い。原料小麦の調湿は常法に従って行えば良く、例えば原料小麦１００質量部に対し、水を３〜１０質量部、好ましくは４〜７質量部を加えて、室温下（約２５℃）で約４〜２４時間、好ましくは約８〜１６時間、例えば約１２時間程度放置することで行うことができる。

湿熱処理の具体例としては、１）原料小麦に加水したものを密閉容器に封入密閉し、加圧下で加熱処理する方法、２）原料小麦に加水したものを密閉容器内に導入し、必要に応じて該原料小麦を攪拌しつつ、該容器内に水蒸気を導入して加圧下で加熱処理する方法が挙げられる。前記２）の方法は、例えば、攪拌移送機構を備え且つジャケット等の加温手段で加温された連続粉体移送装置（密封系高速撹拌機）を用い、飽和水蒸気雰囲気下で原料小麦を加熱処理することによって実施し得る。尚、前記１）及び２）の方法における「加圧下」は、主として容器内に充満する蒸気によって加圧状態となった場合を意味し、押出具（エクストルーダーが備えるスクリューに相当する部材）のような物体を原料小麦に接触させることによって該原料小麦を加圧状態とした場合は含まない。

本発明で用いる湿熱処理小麦粉を得るための湿熱処理は、例えば下記Ａ法又はＢ法を用いて実施することができる。特にＡ法で得られた湿熱処理小麦粉は本発明で好ましく用いられる。尚、下記Ａ法及びＢ法において、品温とは、処理対象物（原料小麦）自体の温度を意味する。例えば、１００℃の水蒸気を用いて原料小麦の湿熱処理を実施する場合、その湿熱処理時の原料小麦の品温は、水蒸気の温度１００℃と同じになるとは限らず、通常これよりもやや低い温度になる。

・Ａ法：原料小麦を品温８０〜１００℃で１〜９０分間湿熱処理した後、該原料小麦の品温を６０℃以上且つ該湿熱処理時の品温未満で１〜９０分間保持する。
・Ｂ法：原料小麦を品温８０〜１００℃で１〜１８０分間湿熱処理する。

前記Ａ法において、湿熱処理時の原料小麦の品温が８０℃未満あるいは湿熱処理時間が１分間未満であると、湿熱処理不足の湿熱処理小麦粉が得られることになり、そのような湿熱処理小麦粉を用いてもパンの食感、風味の改善が十分になされないおそれがある。また、湿熱処理時の原料小麦の品温が１００℃超あるいは湿熱処理時間が９０分間超であると、湿熱処理小麦粉の生産性が低下するだけでなく、湿熱処理が過度となるため、パンの食感、風味の改善が十分になされないおそれがある。前記Ａ法においては、原料小麦を品温８０〜９０℃で１〜１０分間湿熱処理するのが特に好ましい。

前記Ｂ法には無い、前記Ａ法に固有の処理として、湿熱処理後の原料小麦の品温を６０℃以上且つ該湿熱処理時の品温未満で１〜９０分間保持する、品温保持処理がある。品温保持処理は、通常、湿熱処理の終了後速やかに実施され、両処理の間には他の処理は入らず、両処理は連続している。品温保持処理における原料小麦の加熱方法は、湿熱処理における原料小麦の加熱方法と同じであっても良く（即ち例えば、湿熱処理で水蒸気を用いて原料小麦を加熱した場合、品温保持処理でも引き続き水蒸気を用いて原料小麦を加熱しても良く）、異なっていても良い。品温保持処理において、原料小麦の品温（保持温度）は、湿熱処理時の品温未満であることを前提として、好ましくは７０℃以上であり、保持時間は、好ましくは５〜６０分間、更に好ましくは１０〜３０分間である。

一方、前記品温保持処理の無い前記Ｂ法において、原料小麦の品温は６０℃以上あれば、湿熱処理小麦粉の品質としては十分であるが、更なる品質向上の観点から、前記の通り、品温８０℃を湿熱処理時の下限値に設定することが好ましい。また、前記Ｂ法において、湿熱処理時間が１分間未満であると、湿熱処理不足の湿熱処理小麦粉が得られることになり、そのような湿熱処理小麦粉を用いてもパンの食感、風味の改善が十分になされないおそれがある。また、前記Ｂ法において、湿熱処理時の原料小麦の品温が１００℃超あるいは湿熱処理時間が１８０分間超であると、湿熱処理小麦粉の生産性が低下するだけでなく、湿熱処理が過度となるため、パンの食感、風味の改善が十分になされないおそれがある。前記Ｂ法においては、原料小麦を品温８０〜９０℃、特に品温８５℃で、５〜３０分間、特に１０分間湿熱処理するのが好ましい。

本発明で用いる湿熱処理小麦粉は、湿熱処理済みの原料小麦（小麦粒）を粉砕して得られる。湿熱処理直後の原料小麦は通常、品温５０℃以下に冷却されてから、製粉工程にて粉砕される。原料小麦の粉砕方法は特に制限されず、公知の粉砕方法を用いることができ、例えば、ロール式粉砕、衝撃式粉砕、気流式粉砕等が挙げられ、これらの１つを単独で又は２つ以上を組み合わせて用いることができる。また必要に応じ、原料小麦の粉砕後にその粉砕物を篩分け（分級）しても良い。

湿熱処理小麦粉の含有量は、本発明のパン用小麦粉中５〜４０質量％であり、好ましくは１０〜２０質量％である。湿熱処理小麦粉の含有量が５質量％未満では、湿熱処理小麦粉を用いる意義に乏しく、湿熱処理小麦粉の含有量が４０質量％超では、強力小麦粉の含有量が相対的に低下するため、パン用小麦粉を用いて得られるパンのボリューム感が低下するおそれがある。

本発明のパン用小麦粉は、それ単独で、又は副原料と適宜混合してパン用小麦粉組成物として、製パン用途に用いることができる。副原料としては、例えば、ライ麦粉、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、コーンフラワー等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシースターチ、小麦澱粉、及びこれらにα化、エーテル化、エステル化、酸化処理等の処理を施した加工澱粉；炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、炭酸水素アンモニウム、塩化アンモニウム等の膨張剤あるいはイースト；砂糖等の糖類；全卵、卵白、卵黄等の卵類；牛乳、脱脂粉乳、バター等の乳製品；食塩等の塩類；乳化剤、増粘剤、酵素、酸味料、香料、香辛料、着色料、果汁、果実、ビタミン類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。また、本発明のパン用小麦粉が適用可能なパンの製造方法は特に制限されず、全ての原料を水と共に一度に混捏し、発酵した後焼成する直捏法（ストレート法）でも良く、一部の原料を水と共に混捏し、発酵した後、他の原料を加えてさらに混捏し、焼成する中種法でも良い。

本発明を具体的に説明するために実施例及び比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

（湿熱処理小麦粉の製造方法）
前記Ａ法に従って原料小麦の湿熱処理を行った後で製粉することにより、湿熱処理小麦粉を製造した。より具体的には、アメリカ産軟質系小麦「ウエスタンホワイト」１００質量部（水分含量約９質量％）に、１次加水として６質量部の加水を行い、よく攪拌した後、室温で約１２時間のテンパリング（調質）を行い、原料小麦を調製した。この原料小麦を、前記連続粉体移送装置の一種であるテクノベータに投入して、攪拌しながら、約９０℃の水蒸気を吹き込んで２分間の湿熱処理を行った。この湿熱処理における原料小麦の品温は８５℃であった。湿熱処理後、約７５℃の水蒸気を吹き込むことにより、原料小麦の品温を７０℃で１０分間保持した（品温保持処理）。こうして得られた湿熱処理済みの原料小麦を、通常の製粉工程にかけて挽砕し、平均粒径４５μｍの湿熱処理小麦粉を得た。

〔実施例１〜４及び比較例１〕
前記（湿熱処理小麦粉の製造方法）に従って製造した湿熱処理小麦粉と、強力小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「カメリヤ」）とを適宜混合して、各実施例及び比較例のパン用小麦粉を得た。

〔試験例１〕
各実施例及び比較例のパン用小麦粉を用いてロールパンを作製した。具体的には、市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料を入れ、低速で５分間、中速で５分間、中高速で３分間撹拌混合し、捏上温度２７℃でパン生地を作製した。このパン生地を、一次発酵（フロアタイム）を８０分間とった後、カッターを用いて質量６０ｇの生地に複数個に分割し、ベンチタイムを１５分間とった後、モルダー（成形機）を用いてロールパンの生地を成形した。その成形生地を温度３８℃、湿度８５％の環境下で７０分間ホイロ発酵させた。こうして得られたホイロ発酵済パン生地を、１９０〜２１０℃のオーブンにて９分間焼成して、ロールパンを作製した。
また対照例として、パン用小麦粉として強力小麦粉のみを用いた以外は前記と同様にしてロールパンを作製した。
作製したロールパンのボリューム、食感、風味、口溶け感を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

ロールパン用生地原料：パン用小麦粉１００質量部、レギュラーイースト３質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．８質量部、脱脂粉乳３質量部、マーガリン１２質量部、上白糖１２質量部、全卵１２質量部、水５６質量部。

〔試験例２〕
各実施例及び比較例のパン用小麦粉を用いてデニッシュを作製した。具体的には、市販の製パン用ミキサー（カントーミキサー製、商品名「ＨＰＩ−２０Ｍ」）に、下記の生地原料を入れ、低速で５分間、中速で３分間撹拌混合し、捏上温度２５℃でパン生地を作製した。このパン生地を、一次発酵（フロアタイム）を２０分間とった後、冷蔵（４℃）で２０時間保管し、しかる後、３つ折りを３回行って折込み・成形作業を行った。その成形生地を温度３２℃、湿度８０％の環境下で８０分間ホイロ発酵させた。こうして得られたホイロ発酵済パン生地を、１９０〜２１０℃のオーブンにて１３分間焼成して、デニッシュを作製した。
また対照例として、パン用小麦粉として強力小麦粉のみを用いた以外は前記と同様にしてデニッシュを作製した。
作製したデニッシュのボリューム、食感、風味を、１０名のパネラーに下記評価基準に基づき評価してもらった。また、デニッシュ作製時の折込み・成形作業について、その作業者に作業性を下記評価基準に基づき評価してもらった。その評価結果（ボリューム、食感、風味についてはパネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

デニッシュ用生地原料：パン用小麦粉１００質量部、レギュラーイースト４質量部、イーストフード０．１質量部、食塩１．８質量部、上白糖１０質量部、脱脂粉乳３質量部、マーガリン５質量部、水５２質量部、折込油脂５０質量部。

＜ボリュームの評価基準＞
５：対照例と比較してかなりボリュームがあった。
４：対照例と比較してボリュームがあった。
３：対照例と同程度であった。
２：対照例と比較してボリュームがなかった。
１：対照例と比較してかなりボリュームがなかった。

＜食感の評価基準＞
５：対照例と比較してかなり食感が良かった。
４：対照例と比較して食感が良かった。
３：対照例と同程度であった。
２：対照例と比較して食感が悪かった。
１：対照例と比較してかなり食感が悪かった。

＜風味の評価基準＞
５：対照例と比較してかなり甘みがあった。
４：対照例と比較して甘みがあった。
３：対照例と同程度であった。
２：対照例と比較して甘みがあまりなかった。
１：対照例と比較して甘みがなかった。

＜口溶け感の評価基準＞
５：対照例と比較してかなり口溶け感が良かった。
４：対照例と比較して口溶け感が良かった。
３：対照例と同程度であった。
２：対照例と比較して口溶け感があまり良くなかった。
１：対照例と比較して口溶け感が良くなかった。

＜作業性の評価基準＞
５：対照例と比較してかなり生地の伸展性が良く、折込み・成形の作業がやりやすかった。
４：対照例と比較して生地の伸展性が良く、折込み・成形の作業がやりやすかった。
３：対照例と同程度であった。
２：対照例と比較して生地の伸展性がやや悪く、折込み・成形の作業がやりやすくなかった。
１：対照例と比較して生地の伸展性が悪く、折込み・成形の作業がやりやすくなかった。

Claims (1)

1. 軟質系小麦を主体とする原料小麦を品温８０〜１００℃で１〜９０分間湿熱処理した後、該原料小麦の品温を６０℃以上且つ前記湿熱処理時の品温未満の温度に、湿熱処理により１〜９０分間保持し、しかる後、該原料小麦を製粉する工程を経て、湿熱処理小麦粉を得る工程と、
   強力小麦粉６０〜９５質量％と、前記湿熱処理小麦粉５〜４０質量％とを混合して、パン用小麦粉を得る工程とを含むパン用小麦粉の製造方法。