JP2007125006A - 製パン用小麦粉およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善し、灰分含有量が高いにもかかわらず良好な製パン適性を有する製パン用小麦粉およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】灰分含有量が０．５〜３質量％の小麦粉を、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理する。
【選択図】なし

Description

本発明は、灰分含有量が高いにもかかわらず良好な製パン適性を有する製パン用小麦粉およびその製造方法に関する。

小麦粉は、通常外皮部分の混入が多くなるにつれ灰分含有量が高くなり、夾雑蛋白質や酵素の含有量が高くなって製パン適性などの二次加工適性に悪影響を与える。これは、夾雑蛋白質や酵素がグルテンの形成阻害やグルテンの質を低下させる働きがあるためである。

この夾雑蛋白質や酵素を失活させるためには、加熱処理などの物理的処理や酵素阻害剤などを使用することが知られている。しかし、小麦粉を過度に加熱処理すると、小麦粉の二次加工適性に重要な影響を及ぼす小麦蛋白質（グルテン；グリアジンとグルテニンの水和物）をも加熱変性させることになり、かえって製パン適性が劣ることになる。また、酵素阻害剤はコスト的に問題があった。

従来、小麦粉の加熱処理方法については、その目的の違いにより様々な方法が提案されているが、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善させ、製パン適性を高めるような方法は提案されていない。

特許文献１には、薄力粉あるいは中力粉を製パンに向くよう改質改良した小麦粉およびその製造方法が記載されている。この方法では、分級して得た高蛋白部を加熱処理した小麦粉に加工澱粉または天然増粘多糖類を配合することで改質改良を試みているが、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善させるものではなく、しかも高蛋白部の分級や天然増粘多糖類の配合等、コストのかかる方法である。

また、特許文献２には、小麦粉製品を調製する際の作業性を改善し、また得られる小麦粉製品の澱粉臭を抑制し、かつ製品の品質を向上させることのできる、湿熱加熱処理された小麦粉製品用素材に関する発明が記載されている。しかし、この発明も、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善させることを目的とするものではなく、またこの特許文献２に記載されている湿熱加熱処理条件では、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善することはできない。

特開平７−５０９７３号公報 特開２００３−１６４号公報

本発明の目的は、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の性質を改善し、灰分含有量が高いにもかかわらず良好な製パン適性を有する製パン用小麦粉およびその製造方法を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉を特定の湿熱処理することにより、「該小麦粉中の夾雑蛋白質や酵素類を失活させながら、該小麦粉中の澱粉および蛋白質（グルテン）の変性が極力抑えられた特徴のある小麦粉」が得られることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、灰分含有量が０．５〜３質量％の小麦粉を、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする製パン用小麦粉の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記製パン用小麦粉の製造方法により得られる製パン用小麦粉、および該製パン用小麦粉を用いた製パン用小麦粉組成物を提供するものである。

本発明の方法によれば、灰分含有量が高くて二次加工適性が劣る小麦粉の製パン適性が向上する。すなわち、灰分含有量が０．５〜０．９質量％の強力系小麦粉の製パン適性が、灰分含有量が０．３〜０．４質量％の強力小麦粉（１等粉）と同程度に向上し、得られるパンの体積が大きくなり、パンの内相も向上する。また、従来製パンに使用することができなかった灰分含有量が１．０質量％以上の小麦粉の製パン適性が向上し、該小麦粉を単独使用もしくは灰分含有量が１．０質量％未満の小麦粉に混合して使用することができ、その際、パン生地のべたつきがなく、また得られるパンの体積が大きくなり、パンの内相も向上する。また、本発明の製パン用小麦粉を用いることにより、製パン吸水が向上し、良好な味、風味が付与される。

本発明で湿熱処理する小麦粉は、灰分含有量が０．５〜３質量％の小麦粉であり、本発明は、一般に２等粉、３等粉に分類される強力系小麦粉（強力小麦粉および／または準強力小麦粉をさす）、および末粉に分類される小麦粉に適用して好適なものである。なお、２等粉の場合、灰分含有量は一般に０．５〜０．９質量％の強力系小麦粉であり、灰分含有量が０．５〜０．６質量％の強力系小麦粉が好ましい。３等粉の場合、灰分含有量は一般に０．９〜１．５質量％の強力系小麦粉であり、灰分含有量が０．９〜１．２質量％の強力系小麦粉が好ましい。末粉の場合、灰分含有量は一般に１．５〜３質量％であれば強力系小麦粉のみならず、中力系小麦粉、薄力系小麦粉のいずれでもよく、灰分含有量が１．５〜２．５質量％の強力系小麦粉、中力系小麦粉、薄力系小麦粉のいずれもが好ましい。

本発明においては、これらの小麦粉を、実質的に小麦粉中の澱粉および蛋白質（グルテン）を熱変性させずに、小麦粉中の酵素活性のみを失活させるような条件で湿熱処理することが重要であり、過度に加熱処理すると本発明の効果が得られない。

本発明においては、上記小麦粉を、品温８２〜９７℃、好ましくは品温８６〜８９℃で、５〜６０秒間、好ましくは１０〜３０秒間、さらに好ましくは１０〜１５秒間、湿熱処理する。

上記湿熱処理は、飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行うことが好ましく、このような密閉系容器の好ましい例として、特許第２７８４５０５号明細書に記載された「粉粒体の滅菌装置」が挙げられる。

上記湿熱処理は、湿熱処理小麦粉（本発明の製パン用小麦粉）の糊化熱比が好ましくは８０〜９９、さらに好ましくは９０〜９８、特に好ましくは９５〜９７となるように行うことが好ましい。

上記糊化熱比は、下記の方法により測定したものである。
〔糊化熱比の測定方法〕
示差走査型熱量計（セイコー社製）を用い、湿熱処理小麦粉の乾物質量に対し４倍量の蒸留水を加えたアルミカプセルと、同量の蒸留水のみを加えたアルミカプセルを比較対照として、２５℃から１４０℃まで毎分５℃で昇温し、対照との吸熱エネルギーの差異を測定する。そして糊化される時に生じる吸熱エネルギー（３０℃から１００℃の間に形成されるピーク）を乾物１ｇ当たりの糊化熱（Ｊ／ｇ）として表わす。このようにして得られた糊化熱を未処理小麦粉の糊化熱に対する比で表わし、これを糊化熱比とする。

本発明で用いられる強力系小麦粉の原料小麦の例としては、ハードレッドウインター、ハードレッドスプリング、ハードホワイト等が挙げられ、ハードレッドウインターの例としてはアメリカ産のハードレッドウインター（ＨＲＷ）等があり、ハードレッドスプリングの例としてはカナダ産のカナダウエスタンレッドスプリング（ＣＷＲＳ）、アメリカ産のダークノーザンスプリング（ＤＮＳ）、日本産の春よ恋等があり、ハードホワイトの例としては、アメリカ産のハードホワイト（ＨＷ）、オーストラリア産のプライムハード（ＰＨ）等がある。
本発明で用いられる強力系小麦粉は、同一の品種のものであってもよく、異なる品種の混合物であってもよい。
また、本発明を灰分含有量が１．５〜３質量％の末粉に適用させる場合は、上記強力系小麦粉以外に中力系小麦粉、薄力系小麦粉のいずれもが使用でき、この場合の原料小麦の例としては、アメリカ産のウエスタンホワイト（ＷＷ）、オーストラリア産のオーストラリアスタンダードホワイト（ＡＳＷ）、日本産の普通小麦等がある。

上記の本発明の方法により得られた本発明の製パン用小麦粉は、単独で、または通常の製パン用小麦粉と適宜混合して製パン用小麦粉組成物として、製パン用途に用いることができる。

本発明の製パン用小麦粉組成物は、上記の本発明の方法により得られた本発明の製パン用小麦粉、好ましくは灰分含有量が０．５〜０．９質量％の強力系小麦粉を用いて得られた本発明の製パン用小麦粉を、通常の製パン用小麦粉の１等粉に対して１〜５０質量％、好ましくは２〜３０質量％、さらに好ましくは２〜５質量％混合して得られたものである。

また、本発明の製パン用小麦粉組成物は、上記の本発明の方法により得られた本発明の製パン用小麦粉、特に灰分含有量が０．９〜１．５質量％の強力系小麦粉または灰分含有量が１．５〜３質量％の小麦粉を用いて得られた本発明の製パン用小麦粉を、通常の製パン用小麦粉の１等粉または２等粉に対して１〜１０質量％、好ましくは２〜６質量％、さらに好ましくは２〜４質量％混合して得られたものである。

本発明の製パン用小麦粉組成物には、本発明の製パン用小麦粉および前記した通常の製パン用小麦粉以外に、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理等の加工澱粉類；卵粉；増粘剤；油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；活性グルテン；酵素剤等の通常パン製造に用いる副原料を配合することができる。

次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）１００％からなる原料を製粉し、灰分含有量が１．５質量％の強力系小麦粉（粗蛋白１７．５質量％）を採取した。これを比較例１のサンプルとした。
この灰分含有量が１．５質量％の強力系小麦粉を、特許第２７８４５０５号明細書に記載された装置を使用して、品温８７℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例１のサンプルとした。

実施例１および比較例１の各サンプルの分析値は表１のとおりであった。

試験例１〜３
市販のパン用小麦粉（ミリオン；日清製粉株式会社製準１等粉）、およびこの小麦粉の一部を実施例１のサンプルまたは比較例１のサンプルで置換して得た小麦粉組成物を用いて、以下の製パン配合および製パン工程により食パンを製造した。
すなわち、小麦粉または小麦粉組成物１００質量部、イースト４質量部、イーストフード０．１質量部、食塩２質量部、砂糖５質量部、脱脂粉乳２質量部および水を適宜質量部（表２中に記載）加えて低速で２分間、中速で４分間、高速で１分間混捏した後、ショートニング５質量部を加え、さらに中速で３分間、高速で１分間混捏して、パン生地を得た（捏上げ温度２８．０℃）。得られたパン生地を室温で２０分間発酵させ、次に１個２６０ｇに分割した後、２０分間ベンチタイムをとった。次にこの生地を成形して１斤型に２個詰めた後、温度３８℃および湿度８５％の条件下で４５分間ホイロをとった後、温度２１０℃の条件下で３０分間焼成して、食パンを得た。
得られた食パンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表２に示す。

実施例２
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）１００％からなる原料を製粉し、灰分含有量が０．６質量％の強力系小麦粉（粗蛋白１４．０質量％）を採取した。これを比較例２のサンプルとした。
この灰分含有量が０．６質量％の強力系小麦粉を、特許第２７８４５０５号明細書に記載された装置を使用して、品温８８℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例２のサンプルとした。

実施例２および比較例２の各サンプルの分析値は表４のとおりであった。

試験例４〜６
試験例１〜３と同様の方法により、製パン試験（食パン）を行った。
得られた食パンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表５に示す。

実施例３
アメリカ産の強力系小麦（銘柄；ダークノーザンスプリング、粗蛋白１４．２質量％）１００％からなる原料を製粉し、灰分含有量が２．０質量％の強力系小麦粉（粗蛋白１７．２質量％）を採取した。これを比較例３のサンプルとした。
この灰分含有量が２．０質量％の強力系小麦粉を、特許第２７８４５０５号明細書に記載された装置を使用して、品温８７℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例３のサンプルとした。

実施例３および比較例３の各サンプルの分析値は表６のとおりであった。

試験例７〜９
試験例１〜３と同様の方法により、製パン試験（食パン）を行った。
得られた食パンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表７に示す。

実施例４
アメリカ産の軟質小麦（薄力系、銘柄；ウエスタンホワイト、粗蛋白１０．５質量％）９０％と日本産の普通小麦（銘柄；ホクシン、粗蛋白１０．２質量％）１０％を混合したものからなる原料を製粉し、灰分含有量が２．７質量％の薄力系小麦粉（粗蛋白１６．２質量％）を採取した。これを比較例４のサンプルとした。
この灰分含有量が２．７質量％の薄力系小麦粉を、特許第２７８４５０５号明細書に記載された装置を使用して、品温８６℃で１０秒間湿熱処理を行い、乾燥し粉砕したものを実施例４のサンプルとした。

実施例４および比較例４の各サンプルの分析値は表８のとおりであった。

試験例１０〜１２
試験例１〜３と同様の方法により、製パン試験（食パン）を行った。
得られた食パンを表３に示す評価基準により１０名のパネラーで評価した。その評価結果（１０名のパネラーの評価点の平均点）を表９に示す。

Claims (5)

1. 灰分含有量が０．５〜３質量％の小麦粉を、品温８２〜９７℃で５〜６０秒間湿熱処理することを特徴とする製パン用小麦粉の製造方法。
2. 小麦粉が、灰分含有量が０．５〜０．９質量％の強力系小麦粉または灰分含有量が０．９〜１．５質量％の強力系小麦粉あるいは灰分含有量が１．５〜３質量％の小麦粉である請求項１記載の製パン用小麦粉の製造方法。
3. 湿熱処理を飽和水蒸気が導入された密閉系容器内で行う請求項１または２記載の製パン用小麦粉の製造方法。
4. 湿熱処理された小麦粉の糊化熱比が８０〜９９となるように湿熱処理を行う請求項１〜３のいずれかに記載の製パン用小麦粉の製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の製パン用小麦粉の製造方法により得られる製パン用小麦粉。