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WO2024005093A1 - でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法、並びに、発酵組成物及びその製造方法 - Google Patents

でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法、並びに、発酵組成物及びその製造方法 Download PDF

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Publication number
WO2024005093A1
WO2024005093A1 PCT/JP2023/024026 JP2023024026W WO2024005093A1 WO 2024005093 A1 WO2024005093 A1 WO 2024005093A1 JP 2023024026 W JP2023024026 W JP 2023024026W WO 2024005093 A1 WO2024005093 A1 WO 2024005093A1
Authority
WO
WIPO (PCT)
Prior art keywords
mass
composition
less
dietary fiber
content
Prior art date
Application number
PCT/JP2023/024026
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
博文 水野
栄輔 山本
瑛里佳 水田
竣悟 田中
Original Assignee
株式会社Mizkan Holdings
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 株式会社Mizkan Holdings filed Critical 株式会社Mizkan Holdings
Priority to JP2024502710A priority Critical patent/JPWO2024005093A1/ja
Priority to CA3238093A priority patent/CA3238093A1/en
Priority to EP23831533.7A priority patent/EP4381950A4/en
Publication of WO2024005093A1 publication Critical patent/WO2024005093A1/ja
Priority to US18/649,172 priority patent/US20240292878A1/en

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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/30—Puffing or expanding
    • A23P30/38—Puffing or expanding by heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/198—Dry unshaped finely divided cereal products, not provided for in groups A23L7/117 - A23L7/196 and A23L29/00, e.g. meal, flour, powder, dried cereal creams or extracts

Definitions

  • the present invention relates to a puffed composition containing starch derived from beans and/or cereals and a method for producing the same, as well as a fermented composition and a method for producing the same.
  • Patent Document 1 describes a technology that utilizes yeast extract obtained by allowing phosphodiesterase to act on a yeast culture solution.
  • Patent Document 2 discloses that a yeast extract for powder odor masking, which has a peptide content of 5% by weight or more, an RNA content of 5% by weight or more, and a free amino acid content of 4% by weight or less, is used in the production of beans, grains, etc. Techniques for adding powder to processed foods made from powder and mixed foods are described.
  • Patent Document 3 discloses that a fermented composition was obtained by an extrusion manufacturing method.
  • Patent Document 4 discloses a technology related to a fermented composition using calcium carbonate.
  • Patent Document 5 discloses a technology related to bread that utilizes an enzyme having xylan degrading activity.
  • Patent Document 6 discloses a technology related to bread using glycase.
  • Patent Document 1 is not a technology for suppressing powder odor originating from powders of beans and grains.
  • Patent Document 2 is not a technique that maintains the good aroma of powders such as beans and grains.
  • Patent Documents 3 and 4 cannot solve the above problems, and in particular, Patent Document 3 requires a special extrusion device, and the techniques described in Patent Documents 3 and 4 cannot solve the above problems.
  • the technique described in Document 4 requires a calcium carbonate solution and is not a versatile technique.
  • Patent Documents 5 and 6 cannot solve the above problems.
  • the technology described in Patent Document 6 requires glycase that is resistant to heat, and is not a versatile technology.
  • an object of the present invention is to suppress the powder odor originating from the powder of beans or grains in a composition using powder of beans or grains, and to maintain the good aroma of the powder. be.
  • the present inventors adjusted the starch content, dry basis moisture content, and dietary fiber content within predetermined ranges, and also added voids of a specific shape.
  • the ratio of starch properties and methionol content to a predetermined number or more, and by adjusting the ratio between starch properties and methionol content within a predetermined range, the powder odor originating from the powder of beans and grains can be suppressed, and the good quality of such powder can be improved.
  • the present inventors have discovered that the above-mentioned problems can be solved by maintaining a unique scent, and have completed the present invention.
  • the gist of the present invention relates to, for example, the following.
  • [Item 1] A puffed composition containing starch derived from beans and/or cereals and satisfying the following (1) to (5).
  • Starch content is 3% by mass or more, or 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 28% by mass on a wet mass basis. or more, or 30% by mass or more, or 32% by mass or more, or 35% by mass or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, usually 80% by mass or less, or 75% by mass or less, or 70% by mass or less. .
  • Dietary fiber content is 3.0 mass% or more, or 3.5 mass% or more, or 4.0 mass% or more, or 4.5 mass% or more, or 5.0 mass% or more on wet mass basis. , or 5.5% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, or The content is 11.0% by mass or more, or 13.0% by mass or more, and although the upper limit is not particularly limited, it is, for example, usually 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less. (4) The following (a) is satisfied when at least one composition frozen section A obtained under [Condition A] below is observed.
  • the ratio of the weighted average area to the weighted average perimeter (weighted average area/weighted average perimeter) in void sites with an area of 10,000 ⁇ m or more relative to the cross-sectional image area of the composition is 100 or more, or 130 or more, or 180 or more or 250 or more, or 300 or more, or 320 or more, or 570 or more, or 600 or more, or 700 or more, or 800 or more, or 900 or more, or 1000 or more, or 1100 or more, or 1300 or more, or It is 1500 or more, or 1800 or more, or 2000 or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, it is usually 10000 or less, or 9000 or less, or 8000 or less, or 7000 or less, or 6000 or less.
  • a frozen composition obtained by freezing the composition at ⁇ 25° C. is cut along a certain cutting plane A to obtain a frozen composition section A.
  • the ratio of value ⁇ to the following value ⁇ is 0.3 or more, or 0.5 or more, or 1.0 or more, or 1.6 or more, or 1.9 or more, or 2.0 or more, or 2.2 or more, or 2.5 or more, or 2.8 or more, or 3.0 or more, or 3.1 or more, or 3.3 or more, or 4.0 or more, or 6 0 or more, or 10 or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually 5000 or less, or 4000 or less, or 3000 or less, or 2000 or less, or 1000 or less.
  • the ratio of the total void area with an area of more than 10000 ⁇ m 2 to the cross-sectional image area of the composition is more than 1.0%, or 1.4% or more, or 1.7 % or more, or 1.8% or more, or 2.0% or more, or 2.5% or more, or 3.0% or more, or 3.5% or more, or 4.0% or more, or 4.5% or 5.0% or more, or 6.0% or more, or 8.0% or more, or 10.0% or more, or 11.0% or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, usually 80% or more. % or less, or 70% or less, or 60% or less.
  • the ratio of the total area of voids having an aspect ratio of 3.5 or more and a circularity coefficient of 0.3 or more to the cross-sectional image area of the composition is more than 0.0020%. , or 0.0025% or more, or 0.0030% or more, or 0.0035% or more, or 0.0040% or more, or 0.0045% or more, or 0.0050% or more, or 0.0055% or more, or 0.0060% or more, or 0.0065% or more, or 0.0070% or more, or 0.0075% or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, usually 80% or less, or 70% or less, or Item 3.
  • the swelling composition according to item 1 or 2 which has a content of 60% or less.
  • the composition frozen section A is obtained from a composition frozen section A1 obtained on a cut plane A1 perpendicular to the longitudinal direction of the composition, and a composition obtained about a cut plane A2 parallel to the longitudinal direction of the composition.
  • Item 5 The expanded composition according to any one of items 1 to 4, comprising a frozen section A2.
  • the ratio of the area under the curve (AUC 5.0 ) in the section of the molecular weight logarithm of 5.0 to 6.5 to the total area under the curve is 1% or more and 70% or less, and the upper limit is usually 70% or less, or 67% or less, or 65% or less, or 63% or less, or 61% or less, or 59% or less, or 57% or less, or 55 % or less, or 53% or less, or 51% or less, or 50% or less, or 48% or less, and the lower limit is not particularly limited, but for example, it is usually 1% or more, or 5% or more, or 10% or more.
  • the content of methionol is 0.01 ppb or more and 50,000 ppb or less in terms of wet mass, and the lower limit is usually 0.01 ppb or more, or 0.1 ppb or more, or 1 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more; or 20 ppb or more; or 25 ppb or more; or 30 ppb or more; or 35 ppb or more; or 40 ppb or more; or 50 ppb or more; or 60 ppb or more; or 70 ppb or more; or more, or 130 ppb or more, or 150 ppb or more, or 170 ppb or more, or 190 ppb or more, or 250 ppb or more, or 300 ppb or more, and the upper limit is not limited, but usually 50,000 ppb or less, especially 45,000 ppb or less, or 40,000 pp
  • the starch granule structure observed when observing a 6% suspension of the puffed composition is 300 particles/mm 2 or less, or 250 particles/mm 2 or less, or 200 particles/mm 2 or less, or 150 particles/mm 2 or less.
  • the content ratio of starch contained in beans and/or cereals to the total starch content of the puffed composition is 10% by mass or more, or 10% by mass or more, or 20% by mass or more , or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more, and the upper limit is particularly limited.
  • Item 12. The puffed composition according to any one of Items 1 to 11, wherein the swelling composition is generally 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the puffed composition according to Item 14 which contains both an edible part of beans and/or millet and a localized dietary fiber part of legumes and/or millet.
  • the total content of edible parts of beans and/or millet and dietary fiber localized portion of beans and/or millet is 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20 mass% in terms of wet mass.
  • a method for producing a puffed composition which includes the following steps (i) and (ii).
  • (i) A step of preparing a dough composition that contains starch derived from beans and/or cereals and satisfies the following (1) to (4).
  • Starch content is 3% by mass or more, or 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass on a wet mass basis.
  • the upper limit is not particularly limited, for example, it is usually 80% by mass or less, or 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the moisture content on a dry basis is more than 50% by mass, or more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 63% by mass, or more than 65% by mass, or more than 68% by mass, or more than 70% by mass, or More than 73% by weight, or more than 75% by weight, or more than 77% by weight, or more than 80% by weight, or more than 82% by weight, or more than 85% by weight, and the upper limit is not limited, but for example It is usually 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less, or 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • Dietary fiber content is 3.0 mass% or more, or 3.5 mass% or more, or 4.0 mass% or more, or 4.5 mass% or more, or 5.0 mass% or more on wet mass basis. , or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, and the upper limit is not particularly limited, but , for example, usually 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less, in terms of wet mass.
  • the content of methionol is 0.1 ppb or more, or 1 ppb or more, or 2 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more, or 20 ppb or more, or 25 ppb or more, or 30 ppb or more, or 35 ppb or more, or 40 ppb or more, and the upper limit is usually 50,000 ppb or less, especially 45,000 ppb or less, or 40,000 ppb or less, or 35,000 ppb or less, or 30,000 ppb or less, or 25,000 ppb or less, or 20,000 ppb or less, or 15,000 ppb or less, or 10,000 ppb or less. be.
  • step (ii) a step of expanding the dough composition of step (i) by heat treatment, the value ⁇ /value ⁇ of the composition being 5% by mass or more, or 8% or more before and after the heat treatment; 10% or more, or 20% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40% or more, or 50% or more, or 80% or more, or 100% or more, or 140% or more, or 230% or more, or 300% or more, or 350% or more, or 400% or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, if the dry basis moisture content increases by 5000% or less, or 4500% or less, or 4000% or less, and the dry basis moisture content is 5 mass % or more, or 9 mass% or more, or 15 mass% or more, or 20 mass% or more, or 25 mass% or more, or 30 mass% or more, or 35 mass% or more, or 40 mass% or more, or 45 mass% or more.
  • step (ii) includes the following steps (ii-a) and (ii-b). (ii-a) fermenting the dough composition of step (i) with yeast; (ii-b) A step of heat-treating the composition after yeast fermentation in step (ii-a).
  • step (ii) includes the following steps (ii-2a) and (ii-2b).
  • step (ii-2a) A step of mixing air bubbles and/or a blowing agent into the dough composition of step (i).
  • step (ii-2b) A step of heat-treating the composition after mixing in step (ii-2a).
  • step (ii) includes the following steps (ii-2a) and (ii-2b).
  • step (ii-2a) A step of mixing air bubbles and/or a blowing agent into the dough composition of step (i).
  • step (ii-2b) A step of heat-treating the composition after mixing in step (ii-2a).
  • the AUC5.0 is 5% or more, or 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40% or more, and although the upper limit is not particularly limited, for example, the manufacturing method according to any one of Items 22 to 25, wherein the reduction is usually 100% or less, or 90% or less.
  • the AUC3.5 is 5% or more, or 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40% or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, usually 500% or less, or 400% or less, or 300% or less, or 250% or less, or 210% or less, or 200% or less, or increase by 150% or less, or 100% or less, or 95% or less, or 90% or less, or 85% or less, or 80% or less, or 75% or less, or 70% or less, or 65% or less, Item 22 ⁇ 26.
  • the area weighted average (weighted average area/weighted average perimeter) is 5% or more, or 6% or more, or 7% or more, or 8% or more, or 9% or more, or 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 30% or more. , or 40% or more, or 50% or more, or 100% or more, or 500% or more, or 1000% or more, or 3000% or more, or 5000% or more, and the upper limit is not particularly limited, but usually 50000% or less , or 40,000% or less, or 30,000% or less, or 20,000% or less, the manufacturing method according to any one of Items 22 to 27.
  • the aspect ratio to the cross-sectional image area of the composition is 3.5 or more and the circularity coefficient is 0.3 or more.
  • the total area of voids is 50% or more, or 100% or more, or 150% or more, or 180% or more, or 200% or more, or 250% or more, or 280% or more, or 300% or more, or 330% or more, or 380% or more, or 400% or more, or 450% or more, or 480% or more, or 500% or more, or 550% or more, or 900% or more, or 1000% or more, or 2000% or more, or 9000% or more
  • the manufacturing method according to any one of Items 22 to 28, wherein the increase is usually 100,000% or less, or 90,000% or less, or 80,000% or less, or 70,000% or less, although the upper limit is not particularly limited.
  • the dough composition of step (i) has a ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] below of 0.1 or more, or 0.2 or more, or 0. Any of Items 22 to 29, which is 3 or more, or 0.4 or more, or 0.5 or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually 1 or less, or 0.95 or less, or 0.90 or less.
  • the manufacturing method according to item 1. [Value ⁇ ]: Viscosity at breakdown (cP) in the temperature increase stage (a1).
  • [Value ⁇ ] Peak viscosity (cP) at the temperature increase stage (a1).
  • a Rapid Visco Analyzer prepare 32 g of a 22% by mass composition pulverized water slurry, and measure a measurement sample using the Rapid Visco Analyzer according to steps (a1) and (a2) below.
  • (a1) A heating stage in which the measurement sample is heated from 50°C to 95°C at a heating rate of 6°C/min and held for 3 minutes.
  • (a2) Temperature-lowering stage in which the temperature is lowered from 95°C to 50°C at a cooling rate of 6°C/min.
  • the starch granule structure observed when observing the 6% suspension of the dough composition in step (i) is 10 particles/ mm2 or more, or 50 particles/mm2 or more , or 100 particles/mm2. 2 or more, or 300 pieces/mm 2 or more, or 500 pieces/mm 2 or more, or 700 pieces/mm 2 or more, or 800 pieces/mm 2 or more, or 900 pieces/mm 2 or more, or 1000 pieces/mm 2 or more.
  • the gelatinization degree of the dough composition in step (i) is less than 70% by mass, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 45% by mass or less, or 40% by mass or less, or 35% by mass. or less, and the lower limit is usually 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more, although the lower limit is not limited to any one of Items 22 to 31.
  • the manufacturing method described in. [Item 33]
  • the content of sodium chloride in the dough composition in step (i) is 5% by mass or less, or 4% by mass or less, or 3% by mass or less, or 2% by mass or less, or 1% by mass on a wet mass basis.
  • the alcohol content of the dough composition in step (i) is 10% by mass or less, or 9% by mass or less, or 8% by mass or less, or 7% by mass or less, or 6% by mass or less, on a wet mass basis, or 5% by mass or less, or 4% by mass or less, or 3% by mass or less, or 2% by mass or less, or 1% by mass or less, and the lower limit is not particularly limited, but for example, usually 0% by mass, or 0% by mass.
  • the manufacturing method according to any one of Items 22 to 33 which is the above.
  • [Item 35] The manufacturing method according to any one of Items 22 to 34, wherein the dough composition in step (i) does not substantially contain gluten.
  • [Item 36] The manufacturing method according to any one of Items 22 to 35, wherein the dough composition in step (i) contains a localized portion of dietary fiber in beans and/or cereals.
  • [Item 37] The manufacturing method according to Item 36, wherein the dough composition in step (i) contains both an edible part of beans and/or millet and a localized dietary fiber part of legumes and/or millet.
  • the total content of the edible part of the legumes and/or millet and the dietary fiber localized part of the legume and/or millet in the dough composition of step (i) is 10% by mass or more on a wet mass basis, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more,
  • [Item 39] The production method according to any one of Items 36 to 38, wherein the dietary fiber localized site of beans and/or millet includes the seed coat of beans and/or millet.
  • [Item 40] The production method according to any one of Items 36 to 39, wherein the dietary fiber localized site of beans and/or millet includes a dietary fiber localized site of plantain.
  • [Item 41] The production method according to any one of Items 36 to 40, wherein the edible plant contains psyllium seed coat as the dietary fiber localization site.
  • the production method according to any one of Items 36 to 41, wherein the dietary fiber localized site of beans and/or millet is an enzyme-treated dietary fiber localized site.
  • step (i) and/or step (ii) The production method according to Item 42, wherein the enzyme treatment is cellulase, xylanase, or pectinase treatment.
  • the PDI (protein dispersibility index) value is less than 55% by mass, or less than 50% by mass, or less than 45% by mass, or less than 40% by mass, or 35% by mass. Less than 30% by weight, 25% by weight, 20% by weight, 15% by weight, or 10% by weight, and the lower limit is not particularly limited, but usually Items 22 to 43.
  • the manufacturing method according to Items 22 to 43 which comprises blending into the composition 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more of beans and/or cereals.
  • [Item 45] The manufacturing method according to any one of Items 22 to 44, further comprising the step (iii) below. (iii) processing the dough composition of step (ii) under reduced pressure;
  • [Item 46] A puffed composition produced by the production method according to any one of Items 22 to 45.
  • Starch content is 3% by mass or more, or 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass on a wet mass basis.
  • the upper limit is not particularly limited, for example, it is usually 80% by mass or less, or 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the moisture content on a dry basis is more than 50% by mass, or more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 63% by mass, or more than 65% by mass, or more than 68% by mass, or more than 70% by mass, or More than 73% by weight, or more than 75% by weight, or more than 77% by weight, or more than 80% by weight, or more than 82% by weight, or more than 85% by weight, and the upper limit is not limited, but for example It is usually 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less, or 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • Dietary fiber content is 3.0 mass% or more, or 3.5 mass% or more, or 4.0 mass% or more, or 4.5 mass% or more, or 5.0 mass% or more on wet mass basis. , or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, and the upper limit is not particularly limited, but , for example, usually 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less, in terms of wet mass.
  • the content of methionol is 0.1 ppb or more, or 1 ppb or more, or 2 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more, or 20 ppb or more, or 25 ppb or more, or 30 ppb or more, or 35 ppb or more, or 40 ppb or more, and the upper limit is usually 50,000 ppb or less, especially 45,000 ppb or less, or 40,000 ppb or less, or 35,000 ppb or less, or 30,000 ppb or less, or 25,000 ppb or less, or 20,000 ppb or less, or 15,000 ppb or less, or 10,000 ppb or less. be.
  • Starch content is 3% by mass or more, or 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 28% by mass on a wet mass basis.
  • the dry basis moisture content is less than 25% by mass, or 20% by mass or less, or 15% by mass or less, or 10% by mass or less, and the lower limit is not particularly limited, but is usually 0% by mass or more than 0% by mass. It is.
  • Dietary fiber content is 3.0 mass% or more, or 3.5 mass% or more, or 4.0 mass% or more, or 4.5 mass% or more, or 5.0 mass% or more on wet mass basis.
  • the gelatinization degree of starch is less than 50% by mass, 45% by mass or less, 40% by mass or less, or 35% by mass or less, and the lower limit is not limited, but is usually 0.1 It is at least 0.5% by mass, or at least 1% by mass.
  • the specific surface area per unit volume after ultrasonication is 0.10 m 2 /mL or more, or 0.15 m 2 /mL or more, or 0.20 m 2 /mL or more, or 0.25 m 2 /mL or more, or It is 0.30 m 2 /mL or more, and although the upper limit is not particularly limited, it is usually 2.5 m 2 /mL or less, 2.2 m 2 /mL or less, or 2.0 m 2 /mL or less.
  • the following ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] is 0.1 or more, or 0.2 or more, or 0.3 or more when the food pulverized product is measured by the following ⁇ method c>, or It is preferably 0.4 or more, or 0.5 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 1 or less, 0.95 or less, or 0.90 or less.
  • [Value ⁇ ] Viscosity at breakdown (cP) in the temperature increase stage (a1).
  • [Value ⁇ ] Peak viscosity (cP) at the temperature increase stage (a1).
  • a Rapid Visco Analyzer prepare 32 g of a 22% by mass composition pulverized water slurry, and use the Rapid Visco Analyzer to measure a measurement sample according to steps (a1) and (a2) below.
  • (a1) A heating stage in which the measurement sample is heated from 50°C to 95°C at a heating rate of 6°C/min and held for 3 minutes.
  • (a2) Temperature-lowering stage in which the temperature is lowered from 95°C to 50°C at a cooling rate of 6°C/min.
  • the number of starch grain structures observed is 10 particles/mm 2 or more, or 20 particles/mm 2 or more, or 30 particles/mm 2 or more, or 40 particles/mm 2 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is, for example, 100,000 pieces/mm 2 or less, 50,000 pieces/mm 2 or less, or 10,000 pieces/mm 2 or less.
  • a method for improving the aroma volatility of a puffed composition during storage at room temperature comprising the following steps (i) and (ii).
  • (i) A step of preparing a dough composition containing starch derived from beans and/or millet that satisfies all of the following (1) to (4).
  • Starch content is 3% by mass or more, or 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass on a wet mass basis.
  • the upper limit is not particularly limited, for example, it is usually 80% by mass or less, or 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the moisture content on a dry basis is more than 50% by mass, or more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 63% by mass, or more than 65% by mass, or more than 68% by mass, or more than 70% by mass, or More than 73% by weight, or more than 75% by weight, or more than 77% by weight, or more than 80% by weight, or more than 82% by weight, or more than 85% by weight, and the upper limit is not limited, but for example It is usually 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less, or 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • Dietary fiber content is 3.0 mass% or more, or 3.5 mass% or more, or 4.0 mass% or more, or 4.5 mass% or more, or 5.0 mass% or more on wet mass basis. , or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, and the upper limit is not particularly limited, but , for example, usually 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less, in terms of wet mass.
  • the content of methionol is 0.1 ppb or more, or 1 ppb or more, or 2 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more, or 20 ppb or more, or 25 ppb or more, or 30 ppb or more, or 35 ppb or more, or 40 ppb or more, and the upper limit is usually 50,000 ppb or less, especially 45,000 ppb or less, or 40,000 ppb or less, or 35,000 ppb or less, or 30,000 ppb or less, or 25,000 ppb or less, or 20,000 ppb or less, or 15,000 ppb or less, or 10,000 ppb or less. be.
  • step (ii) a step of expanding the dough composition of step (i) by heat treatment, the value ⁇ /value ⁇ of the composition being 5% by mass or more, or 8% or more before and after the heat treatment; 10% or more, or 20% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40% or more, or 50% or more, or 80% or more, or 100% or more, or 140% or more, or 230% or more, or 300% or more, or 350% or more, or 400% or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, if the dry basis moisture content increases by 5000% or less, or 4500% or less, or 4000% or less, and the dry basis moisture content is 5 mass % or more, or 9 mass% or more, or 15 mass% or more, or 20 mass% or more, or 25 mass% or more, or 30 mass% or more, or 35 mass% or more, or 40 mass% or more, or 45 mass% or more.
  • a puffing composition that satisfies all of the following (4) to (5) and can be stored at room temperature for one week or more. (4) The following (a) is satisfied when at least one composition frozen section A obtained under [Condition A] below is observed.
  • the ratio of the weighted average area to the weighted average perimeter (weighted average area/weighted average perimeter) in void sites with an area of 10,000 ⁇ m or more relative to the cross-sectional image area of the composition is 100 or more, or 130 or more, or 180 or more or 250 or more, or 300 or more, or 320 or more, or 570 or more, or 600 or more, or 700 or more, or 800 or more, or 900 or more, or 1000 or more, or 1100 or more, or 1300 or more, or It is 1500 or more, or 1800 or more, or 2000 or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example, it is usually 10000 or less, or 9000 or less, or 8000 or less, or 7000 or less, or 6000 or less.
  • a frozen composition obtained by freezing the composition at ⁇ 25° C. is cut along a certain cutting plane A to obtain a frozen composition section A.
  • the ratio of value ⁇ to the following value ⁇ is 0.3 or more, or 0.5 or more, or 1.0 or more, or 1.6 or more, or 1.9 or more, or 2.0 or more, or 2.2 or more, or 2.5 or more, or 2.8 or more, or 3.0 or more, or 3.1 or more, or 3.3 or more, or 4.0 or more, or 6 0 or more, or 10 or more, and the upper limit is not particularly limited, but is usually 5000 or less, or 4000 or less, or 3000 or less, or 2000 or less, or 1000 or less.
  • a puffed composition containing starch derived from beans and/or cereals suppresses the powder odor derived from the powder of beans and grains, and retains the good aroma of the powder.
  • An excellent leavening composition is provided.
  • ” and “It can be normally 1% or more, or 5% or more, or 10% or more” refer to all numerical ranges obtained by arbitrarily combining the disclosed upper and lower limits, i.e., 1% to 70%, 1% to 67%, 1% to 65%, 1% to 63%, 1% to 61%, 1% to 59%, 5% to 70%, 5 % to 67%, 5% to 65%, 5% to 63%, 5% to 61%, 5% to 59%, 10% to 70%, 10% to 67%, 10% 65% or more, 10% or more and 63% or less, 10% or more and 61% or less, and 10% or more and 59% or less are all included in the scope of the present invention.
  • wet mass conversion refers to the wet mass of the sample including moisture as the denominator. , represents the content ratio of the target component in the sample, which is calculated using the mass of the target component in the sample as the numerator.
  • dry mass conversion refers to the dry mass of the sample excluding water as the denominator, Represents the content ratio of the target component in the sample, which is calculated using the mass of the target component in the sample as the numerator.
  • bindery odor is an off-flavor generated from raw materials (beans, cereals, etc.). Specifically, it is a composite odor of fiber odor (an odor that gives an aged feeling like old paper) and the oxidized odor of oil and fat.
  • One aspect of the present invention is a starch-containing leavening composition (hereinafter appropriately referred to as "the starch-containing leavened composition of the present invention", “the leavened composition of the present invention”, or simply “the composition of the present invention”). ) regarding.
  • the term “expanded composition” means a composition having voids of a certain size or more inside the composition.
  • Such puffed compositions can typically be produced by expanding a liquid or gas within the dough composition to increase its void volume, followed by cooling and hardening the composition.
  • a leavening agent typically baking powder, which produces gas when heated, or sodium bicarbonate (baking soda), or ammonium bicarbonate) or gas produced by yeast fermentation is heated inside the dough composition. It can be manufactured by expanding the pore volume through treatment and then cooling and hardening the composition.
  • the puffed composition produced by such a production method include foods such as bread or similar waffles (sometimes referred to as bread-like foods). Bread foods obtained by molding such a puffed composition into a desired shape are also included in the puffed composition of the present invention.
  • the puffed composition of the present invention may be a fermented puffed composition or a fermented puffed dough composition produced by a production method including a fermentation process (especially a fermentation process using yeast), It may be a non-fermented puffed composition or a non-fermented puffed dough composition produced by a production method that does not include.
  • the leavening composition of the present invention is a fermentation leavening composition
  • such a fermentation leavening composition is used to prepare a mixture (for example, a dough composition) containing specific raw materials at a temperature within a predetermined temperature range (for example, 0.
  • the puffed composition of the present invention may be an enzyme-treated composition produced by a production method including an enzyme treatment (preferably a cellulase, pectinase, or xylanase treatment), and the fermentation step and the enzyme treatment are combined.
  • a fermented enzyme treatment composition obtained in combination may also be used.
  • a pre-baked composition that is intended to be baked is referred to as a "dough composition”
  • a dough composition that is puffed before baking is referred to as a "puffed dough composition”.
  • various component compositions in the puffed composition of the present invention may be achieved at any stage of the production method. That is, it may be achieved before heat treatment in a predetermined temperature range, it may be achieved at a stage of heat treatment in a predetermined temperature range, or it may be achieved after heat treatment in a predetermined temperature range. Good too.
  • the expanded composition of the present invention contains starch in a predetermined proportion or more in terms of wet mass.
  • starch By containing starch in a predetermined proportion or more, the puffing composition of the present invention can easily exhibit its effects sufficiently.
  • the principle is unknown, it is thought that when the ratio is equal to or higher than a predetermined ratio, methionol is retained in the starch network, making it easier to suppress powder odor.
  • methionol is retained in these voids, making it easier to suppress powdery odor and retain a good aroma. It will be done.
  • the starch content of the entire expanded composition of the present invention can be, for example, in the range of 3% by mass or more and 80% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit of the starch content is usually 3% by mass or more in terms of wet mass. Among them, 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 28% by mass or more, or 30% by mass or more, or 32% by mass or more, or 35% by mass or more. It is preferable to set it as mass % or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% by mass or less, 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the origin of the starch in the puffed composition of the present invention is not particularly limited. Examples include those of plant origin and those of animal origin.
  • the puffed composition of the present invention contains at least starch derived from beans and/or starch derived from millet.
  • the ratio of the total content of starch derived from beans and/or millet (preferably pulse starch content) to the total starch content of the puffed composition of the present invention is not limited, but For example, it can be in the range of 10% by mass or more and 100% by mass or less.
  • the lower limit of the ratio is, for example, 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass. % or more, or 80% or more by mass, or 90% or more by mass.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but can usually be 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the starch derived from beans those derived from mung beans are preferred, those derived from peas are particularly preferred, and those derived from yellow peas are most preferred.
  • starches derived from cereals those derived from quinoa are preferred, those derived from oats are preferred, those derived from corn are preferred, and those derived from millet are particularly preferred. Moreover, it is preferable that these starches are contained in beans and/or cereals. Further, the ratio of the starch content derived from beans to the total starch content of the entire composition may satisfy the above ratio, the ratio of the starch content derived from millet to the total starch content of the entire composition may satisfy the above ratio, and the starch content derived from beans may satisfy the above ratio. It is preferable that the total of starch derived from grains and grains satisfies the above requirements. Legumes and cereals will be discussed later.
  • the starch in the puffed composition of the present invention may be blended into the composition as an isolated pure product, but at least the starch derived from beans and/or the starch derived from millet It is preferable that the compound be blended into the composition in a state where it is contained in Specifically, the total starch content blended in beans and/or cereals (preferably blended in legumes) relative to the total starch content of the entire puffed composition
  • the ratio of starch content (starch content) is usually 0% by mass or more, but can be in the range of 10% by mass or more, and usually 100% by mass or less.
  • the lower limit of the ratio is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the ratio of the starch content blended in the state of being contained in beans to the total starch content of the entire composition may satisfy the above ratio, and the starch content blended in the state of being contained in cereals may satisfy the above ratio.
  • the content ratio may satisfy the above ratio, or the starch content ratio blended in beans and cereals may satisfy the above ratio.
  • the starch content in the puffed composition is determined in accordance with the Japanese Food Standard Table of Food Composition 2015 Edition (7th Edition) and in accordance with the method of AOAC996.11, with 80% ethanol extraction treatment to determine the starch content, which affects the measured value. Measured by removing carbohydrates (glucose, maltose, maltodextrin, etc.).
  • the total content of starch derived from rice, wheat, and/or barley is preferably within a predetermined range.
  • the ratio of the total content of starch derived from rice, wheat, and barley (preferably wheat and barley) to the total starch content of the entire puffed composition is, for example, 0% by mass or more and 20% by mass. It can be in the following range. More specifically, the upper limit of the ratio is usually 20% by mass or less, or 15% by mass or less, or 10% by mass or less, or 9% by mass or less, or 8% by mass or less, or 7% by mass or less, or 6% by mass.
  • the content is less than 1 ppm, which is the lower limit of the method, or that it is not contained.
  • the lower limit of the ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or 0% by mass or more.
  • the puffed composition of the present invention is characterized in that the moisture content on a dry basis exceeds a predetermined percentage.
  • the swelling composition of the present invention can easily exhibit its effects sufficiently.
  • the principle behind this is unclear, it is thought that the distribution of water throughout the composition promotes the formation of a starch network, making it easier to form voids with a specific shape, and making it easier to suppress powdery odor. Further, it is preferable because the elasticity of the composition is improved.
  • the moisture content on a dry basis of the puffed composition of the present invention can be in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 150% by mass.
  • the upper limit of the moisture content on a dry basis of the swelling composition of the present invention is usually less than 150% by mass, especially less than 140% by mass, or less than 130% by mass, or less than 120% by mass, or 110% by mass. less than 100% by weight, or less than 90% by weight, or less than 80% by weight, or less than 70% by weight, or less than 60% by weight, or less than 50% by weight, or less than 40% by weight, or 30% by weight It may be less than 26% by weight, or less than 21% by weight, or less than 16% by weight, or less than 10% by weight.
  • the lower limit of the moisture content on a dry basis in the expanded composition of the present invention is not limited, but from the viewpoint of industrial production efficiency, for example, 0% by mass or more, or 0.5% by mass or more, Alternatively, it can be 1% by mass or more, 2% by mass or more, or 5% by mass or more.
  • the moisture content on a dry basis in the puffed composition of the present invention may be derived from various components of the composition, but may also be derived from added water. Further, when the dry basis moisture content contained in the dough composition before processing is high, a step of adjusting to the above-mentioned value by employing a drying treatment or the like can be adopted.
  • dry basis moisture content means the ratio of the total amount of water derived from the raw material of the puffed composition of the present invention and the amount of separately added water to the total amount of solid content.
  • the numerical value is measured by heating the food to 90°C using a vacuum heat drying method in accordance with the 2015 edition (7th edition) of the Japanese Food Standard Table of Food Composition. Specifically, an appropriate amount of sample is taken into a scale container (W 0 ) that has a constant weight in advance, weighed (W 1 ), and then heated under reduced pressure electricity at a predetermined temperature (more specifically, 90°C) at normal pressure.
  • the content of dietary fiber in particular, but not limited to, preferably insoluble dietary fiber
  • the puffed composition of the present invention can easily exhibit its effects sufficiently.
  • the principle is unknown, it is thought that when the ratio is at least a predetermined ratio, dietary fiber supports the starch network, methionol is retained in the starch network, and flour odor is easily suppressed.
  • the dietary fiber content of the puffed composition of the present invention has a lower limit of usually 3.0% by mass or more, and an upper limit of less than 40% by mass, for example, although the upper limit is not particularly limited, in terms of wet mass. . More specifically, the lower limit is usually 3.0% by mass or more in terms of wet mass, but especially 3.5% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 4.5% by mass or more, or 5% by mass or more.
  • the insoluble dietary fiber content in the composition may satisfy the above proportion, the soluble dietary fiber content may satisfy the above proportion, and the soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber may satisfy the above proportion. Good too.
  • dietary fiber content which is the sum of soluble dietary fiber content and insoluble dietary fiber content
  • total dietary fiber amount which is the sum of soluble dietary fiber content and insoluble dietary fiber content
  • insoluble dietary fiber please refer to the Japanese Food Standard Table 2015 Edition (7th Edition). Measured using the Prosky modified method according to the revised version.
  • the above-mentioned provisions regarding dietary fiber are also satisfied for soluble dietary fiber and/or insoluble dietary fiber. That is, the content of soluble dietary fiber and/or insoluble dietary fiber in the composition of the present invention is usually 3.0% by mass or more in terms of wet mass, and the upper limit is not particularly limited, but for example, less than 40% by mass. It can be a range. More specifically, the lower limit is usually 3.0% by mass or more in terms of wet mass, but especially 3.5% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 4.5% by mass or more, or 5% by mass or more.
  • the insoluble dietary fiber content in the composition may satisfy the above proportion, the soluble dietary fiber content may satisfy the above proportion, and the soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber may satisfy the above proportion. Good too.
  • the origin of the dietary fiber (in particular, but not limited to, preferably insoluble dietary fiber) contained in the puffed composition of the present invention is not particularly limited, and can be derived from various sources such as edible plants containing dietary fiber. It may be derived from natural materials or may be synthetic. When using dietary fiber derived from natural materials, the dietary fiber contained in various materials may be isolated and purified, but the material containing such dietary fiber may also be used as is. is preferably dietary fiber contained in various materials (particularly beans and/or cereals). For example, those derived from cereals (particularly from cereals), those derived from beans, those derived from potatoes, those derived from vegetables, those derived from seeds, those derived from fruits, etc. can be used.
  • dietary fibers derived from beans and/or millet are preferred, and those derived from beans are more preferred.
  • dietary fibers derived from beans those derived from mung beans are preferred, those derived from peas are particularly preferred, and those derived from yellow peas are most preferred.
  • those derived from cereals those derived from oats are preferred, those derived from quinoa are preferred, and those derived from millet are particularly preferred.
  • the ratio of the total content of legume-derived dietary fiber and/or millet-derived dietary fiber (preferably legume dietary fiber content) to the total dietary fiber content of the entire composition is usually 0% by mass or more. However, it is preferably in the range of 5% by mass or more, and usually 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 0% by mass or more, but especially 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the dietary fiber is derived from beans, it may be used with or without the seed coat, but it is preferable to use beans with the seed coat because they can contain more dietary fiber.
  • cereals may be used with or without bran, it is preferable to use cereals with bran because they can contain more dietary fiber.
  • the ratio of the dietary fiber content derived from legumes to the total dietary fiber content of the entire composition may satisfy the above ratio, and the ratio of the dietary fiber content derived from millet may satisfy the above ratio, It is preferable that the total amount of dietary fiber derived from beans and cereals satisfies the above requirements.
  • the puffed composition of the present invention preferably contains a certain proportion or more of dietary fiber derived from psyllium husk. It is preferable to contain a certain proportion or more of psyllium seed coat because it has physical properties that make it easy to swell. Specifically, the ratio of the dietary fiber content derived from psyllium seed coat to the total dietary fiber content of the entire composition is usually 0% by mass or more, especially 5% by mass or more, and usually 100% by mass or less. It can be a range.
  • the lower limit of the ratio is usually 0% by mass or more, but especially 1% by mass or more, or 2% by mass or more, or 3% by mass or more, or 4% by mass or more, or 5% by mass or more, or 8% by mass or more, or 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60 It is preferably at least 70% by mass, at least 80% by mass, or at least 90% by mass.
  • the upper limit is not particularly limited, but can usually be 100% by mass or less, 90% by mass or less, or 80% by mass or less.
  • the dietary fiber (in particular, but not limited to, preferably insoluble dietary fiber) in the puffed composition of the present invention may be blended into the composition as an isolated pure product. It is preferable that the composition be blended with beans and/or cereals. Specifically, the ratio of the dietary fiber content contained in beans and/or cereals (preferably beans) to the total dietary fiber content of the entire composition is usually 0% by mass or more. However, it can be in the range of 10% by mass or more, and usually 100% by mass or less.
  • the lower limit of the ratio is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • the ratio of the dietary fiber content contained in beans and/or cereals (preferably beans) to the total dietary fiber content of the entire puffed composition of the present invention satisfies the above requirements. It is preferable that the dietary fiber is an insoluble dietary fiber, and the above-mentioned provisions are preferably satisfied.
  • the composition of the dietary fiber contained in the puffed composition of the present invention is not particularly limited. However, if the ratio of lignin (especially acid-soluble lignin) to the total dietary fiber (particularly the total insoluble dietary fiber) is above a certain value, voids having a specific shape are more likely to be obtained. Specifically, the ratio of lignin (particularly acid-soluble lignin) to the total dietary fiber can be, for example, in the range of 5% by mass or more and 100% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, it is usually 5% by mass or more, preferably 10% by mass or more, or 30% by mass or more.
  • raw materials containing both insoluble and soluble dietary fibers such as oats (about 30% of dietary fiber is soluble dietary fiber), may be used.
  • the content ratio of soluble dietary fiber in terms of wet mass relative to the content in terms of wet mass of dietary fiber can be in the range of, for example, 5% by mass or more and 70% by mass or less. More specifically, the lower limit can be 5% by mass or more, 10% by mass or more, 15% by mass or more, 20% by mass or more, 25% by mass or more, or 30% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, it can usually be 70% by mass or less, 65% by mass or less, or 60% by mass or less.
  • soluble dietary fiber-containing foodstuffs may be used in the composition so as to satisfy the above provisions, and in step (i) in producing the puffed composition. It may be used so as to satisfy the above provisions.
  • the puffed composition or fermented puffed dough composition of the present invention is useful because it provides a puffed composition with good extensibility even when the content of insoluble dietary fiber is high. Although the cause is not clear, it is possible that the insoluble dietary fiber in the puffed composition interacts with starch and protein to form a network structure, thereby improving the physical properties of the puffed composition.
  • the swelling composition of the present invention preferably contains protein in a predetermined proportion or more in terms of wet mass.
  • the puffed composition of the present invention has improved elasticity and/or extensibility, and the effects of the present invention can be easily obtained, which is preferable.
  • the aggregated structure thought to be composed of starch and protein in the puffed composition develops into a desired shape and size, and dietary fiber (preferably insoluble dietary fiber) develops into that shape and size. It is possible that the effects of the present invention are produced by forming a completely different structure from the conventionally known protein networks including gluten due to the interaction of supporting the development of gluten.
  • the protein content of the swelling composition of the present invention is usually 0% by mass or more, in terms of wet mass, but preferably 1.0% by mass or more, and for example, 40% by mass or less. is preferred. More specifically, the lower limit is usually 0% by mass or more, but especially 1.0% by mass or more, 2.0% by mass or more, 3.0% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10% by mass or more, or 11% by mass.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 40% by mass or less, 30% by mass or less, 25% by mass or less, or 20% by mass or less.
  • the protein content of the present invention may be such that the protein content derived from beans satisfies the above ratio, the protein content derived from millet may satisfy the above ratio, and the total of the protein derived from beans and the protein derived from millet satisfies the above specified ratio. It is preferable to satisfy the following.
  • the origin of the protein in the puffed composition of the present invention is not particularly limited. Examples include those derived from plants and those derived from animals, but proteins derived from beans and/or cereals are preferred.
  • the ratio of the total protein content derived from beans and/or cereals (preferably the protein content derived from beans) to the total protein content of the entire composition is usually 0% by mass or more. Among them, it is preferably in the range of 10% by mass or more, and usually 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • the protein derived from beans is not limited, but for example, proteins derived from mung beans are preferred, those derived from peas are preferred, and those derived from yellow peas are most preferred.
  • the protein derived from millet is not limited, for example, millet-derived protein or oat-derived protein is preferred, and millet-derived protein is most preferred.
  • the protein content of the present invention may be such that the protein content derived from beans satisfies the above ratio, the protein content derived from millet grains may satisfy the above ratio, and the total of the proteins derived from beans and grains satisfies the above ratio. It is preferable to satisfy the following.
  • the protein in the puffed composition of the present invention may be blended into the composition as an isolated pure product, but it may be blended into the composition in a state contained in beans and/or cereals.
  • the total protein content blended in beans and/or cereals preferably protein blended in legumes
  • the ratio of content is usually 0% by mass or more, it is preferably in the range of 10% by mass or more and usually 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • the ratio of the protein content contained in legumes to the total protein content of the entire composition may satisfy the above ratio, and the protein content contained in cereals may satisfy the above ratio.
  • the content ratio may satisfy the above ratio, or the protein content ratio blended in the state of being contained in beans and cereals may satisfy the above ratio.
  • the puffed composition of the present invention has low solubility of the protein contained therein, which gives the composition the unique pull and viscoelasticity of puffed foods while giving it a texture that is easy to chew. This is more preferable because it allows Although the principle behind this is unknown, it is thought that insolubilized proteins affect the texture of starch. Specifically, it is preferable that the PDI (protein dispersibility index) value of the puffed composition of the present invention is, for example, 0% by mass or more and less than 55% by mass.
  • the upper limit of the PDI value is usually less than 55% by mass, or less than 50% by mass, or less than 45% by mass, or less than 40% by mass, or less than 35% by mass, or less than 30% by mass, or 25% by mass. or less than 20% by weight, or less than 15% by weight, or less than 10% by weight.
  • the lower limit of the PDI value is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more.
  • the PDI (protein dispersibility index) value is an index expressing the solubility of proteins, and is calculated as the percentage of water-soluble nitrogen relative to the total nitrogen ratio of the entire composition (water-soluble nitrogen ratio/total nitrogen ratio of the entire composition) according to a standard method. It can be determined as ratio x 100 (%). Specifically, 20 times the amount of water was added to the measurement sample, and the sample was crushed (pulverized for 10 minutes at 8500 rpm using Microtech Nichion Homogenizer NS-310E3), and the total nitrogen content of the resulting crushed solution was The ratio multiplied by 20 is determined as the total nitrogen percentage of the entire composition.
  • the crushing solution is centrifuged (3000G for 10 minutes), and the total nitrogen percentage of the resulting supernatant multiplied by 20 is measured as the water-soluble nitrogen percentage to calculate the PDI value in the composition. be able to.
  • the total nitrogen ratio is measured using the combustion method (improved Dumas method) specified in the Food Labeling Act (“Food Labeling Standards” (Eating Table No. 139, March 30, 2015)).
  • the protein in the puffed composition of the present invention is a protein that has been subjected to some kind of processing (for example, ultrasonic treatment, shear kneading treatment, heat treatment, etc.) rather than natural protein (processed protein). It is preferable to use By using the processed protein, the expanded composition of the present invention may have improved elasticity and/or extensibility, and may also become easier to obtain the effects of the present invention. As such a processed protein, it is particularly preferable to use one that has been processed until part or all of the protein is denatured.
  • the denaturation treatment examples include heat treatment and electrical treatment, but specifically, the protein is heated until it is thermally denatured (for example, heated at a temperature of 60°C or higher, 70°C or higher, or 80°C or higher). It is preferable that the protein is .
  • the processed protein cross-links components such as starch, and the aggregated structure, which is thought to be composed of starch and protein in the puffed composition, develops into a desirable shape and size. may be contributing to.
  • Such processed proteins are not particularly limited, but isolated pure products may be processed and incorporated into the composition, but processed proteins may be processed while being contained in beans and/or cereals. , is preferably blended into the composition.
  • starch that has a low degree of processing to the extent that a certain percentage or more of starch granules remain, whereas for protein, it is preferable to use one that has been processed to a certain degree or higher (for example, at 60°C or higher, or at 70°C). It is preferable to use a material that has been subjected to heat denaturation (at a temperature of 80°C or higher).
  • the ratio of the total content of processed proteins derived from beans and/or millet (preferably processed proteins derived from beans) to the total protein content of the entire composition is usually 0% by mass or more. Among them, it is preferably in the range of 10% by mass or more, and usually 100% by mass or less.
  • the lower limit is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more. It is preferably at least 70% by mass, at least 80% by mass, or at least 90% by mass.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • the processed protein is subjected to some processing treatment while contained in beans and/or cereals (preferably in a state contained in beans). It may be something like that.
  • the ratio of the total content of protein processed in beans and/or cereals (preferably in beans) to the total protein content of the entire composition is usually The content is preferably 0% by mass or more, but preferably 10% by mass or more, and usually 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 0% by mass or more, but especially 10% by mass or more, or 20% by mass or more, or 30% by mass or more, or 40% by mass or more, or 50% by mass or more, or 60% by mass or more.
  • the processed protein content in the puffed composition of the present invention may be such that the processed protein content derived from beans and/or millet satisfies the above ratio, and the processed protein content in the state of being contained in beans and/or millet The content may satisfy the above ratio.
  • the isolated pure product may be processed alone, or the protein-containing food may be processed, but as described below,
  • starch it is preferable to use one with a low degree of processing so that a certain proportion or more of starch granules remain, so it is convenient to process the isolated pure product alone.
  • proteins derived from beans are isolated, processed, and then mixed with edible plants that have been separately subjected to micronization treatment.
  • the starch and protein in the puffed composition of the present invention are usually 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more, respectively. It is preferable that at least 100% by mass of both are derived from beans and/or millet, more preferably derived from the same type of legumes and/or millet, and the same individual legumes and/or millet. More preferably, it originates from.
  • the protein and starch in the puffed composition of the present invention are usually 50% by mass or more, or 60% by mass or more, or 70% by mass or more, or 80% by mass or more, or 90% by mass or more, respectively. It is preferable that at least 100% by mass of the above components be contained in edible plants (preferably, but not limited to, beans and/or cereals).
  • the protein content in the puffed composition is determined by the combustion method (improved Dumas) specified in the Food Labeling Act ("Food Labeling Standards” (Eating Table No. 139, March 30, 2015)). Measurement is performed by multiplying the total nitrogen ratio measured using the "Nitrogen-Protein Conversion Factor" using the "Nitrogen-Protein Conversion Factor”.
  • the type of beans used is not particularly limited.
  • peas especially yellow peas, white peas, etc.
  • green beans Ingen
  • kidney beans red beans
  • white beans black beans
  • quail beans quail beans
  • tiger beans lima beans, safflower beans, pigeon peas, mung beans, cowpeas, adzuki beans, fava beans, soybeans, chickpeas, lentils, flounder beans, blue peas, purple-flowered beans, lentils, peanuts, lupine beans, grass peas, carob, carob
  • black bean coffee beans, cacao beans, and Mexican spring beans.
  • the starch content of the beans used in the puffed composition of the present invention is preferably at least a predetermined value.
  • the starch content of the beans is, for example, in the range of 3% by mass or more and 80% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually preferably 3% by mass or more. Among these, it can be 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% by mass or less, 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • immature seeds are It is preferable to use mature legumes (for example, green peas, which are immature seeds of peas, and edamame, which are immature seeds of soybeans). Furthermore, for the same reason, it is preferable to use beans whose dry weight moisture content is below a predetermined value as they mature.
  • the dry basis water content of the beans used in the puffed composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass. More specifically, the upper limit is usually less than 15% by mass, particularly preferably less than 13% by mass, or less than 11% by mass, or less than 10% by mass.
  • the lower limit of the moisture content on a dry basis of such beans is not particularly limited, but it is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • “cereals” generally refers to cereals other than the main cereals such as rice, wheat, and barley, and is a concept that includes so-called pseudo-cereals (Chopodiaceae, Amaranthaceae) other than grasses. be.
  • the types of cereals used are not limited, but examples include one or more types selected from Poaceae, Chenopodiaceae, and Amaranthaceae. It is preferable that the grains are cereals of the genus Poaceae, and more preferable that they are cereals of the Poaceae family.
  • the cereals do not substantially contain gluten (specifically, the gluten content is less than 10 mass ppm), and it is more preferable that the cereals do not contain gluten.
  • the starch content of the cereals used in the puffed composition of the present invention is preferably at least a predetermined value. Specifically, it is preferably in the range of, for example, 3% by mass or more and 80% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 3% by mass or more. Among these, it can be 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% by mass or less, 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the grains have a moisture content on a dry basis of a predetermined value or less. More specifically, the dry basis moisture content of the cereals used in the puffed composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass. More specifically, the upper limit is usually less than 15% by mass, or less than 13% by mass, or less than 11% by mass, or preferably less than 10% by mass. On the other hand, the lower limit of the moisture content on a dry basis of such cereals is not particularly limited, but it is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • ⁇ Content of beans and/or grains When using legumes in the puffed composition of the present invention, the legume content in the puffed composition of the present invention is not limited, but should be, for example, in the range of 1% by mass or more and 100% by mass or less in terms of wet mass. is preferred.
  • the lower limit is usually 1 mass % or more, especially 3 mass % or more, or 5 mass % or more, or 8 mass % or more, or 10 mass % or more, or 15 mass % or more, or 20 mass % or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, or 65 It is preferable that the content is at least 70 mass%, or at least 75 mass%, or at least 80 mass%, or at least 85 mass%, or at least 90 mass%, or at least 95 mass%.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • the millet content in the puffed composition of the present invention is not limited, but is, for example, 1% by mass or more and 100% by mass or less in terms of wet mass. It is preferable to set it as a range.
  • the lower limit is usually 1 mass % or more, especially 3 mass % or more, or 5 mass % or more, or 8 mass % or more, or 10 mass % or more, or 15 mass % or more, or 20 mass % or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, or 65 It is preferable that the content is at least 70 mass%, or at least 75 mass%, or at least 80 mass%, or at least 85 mass%, or at least 90 mass%, or at least 95 mass%.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the total content of beans and/or millet, preferably the content of beans and millet, in the puffed composition of the present invention is not limited. However, it is preferably in the range of, for example, 1% by mass or more and 100% by mass or less in terms of wet mass.
  • the lower limit is usually 1 mass % or more, especially 3 mass % or more, or 5 mass % or more, or 8 mass % or more, or 10 mass % or more, or 15 mass % or more, or 20 mass % or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more, or 40% by mass or more, or 45% by mass or more, or 50% by mass or more, or 55% by mass or more, or 60% by mass or more, or 65 It is preferable that the content is at least 70 mass%, or at least 75 mass%, or at least 80 mass%, or at least 85 mass%, or at least 90 mass%, or at least 95 mass%.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or less than 100% by mass.
  • ⁇ Particle size of beans and/or cereals When using beans and/or millet in the puffed composition of the present invention, it is preferable to use powdered beans and/or millet. Specifically, the particle size d90 and/or d50 after ultrasonication is It is preferable to use pulse powder and/or millet powder each having a predetermined value or less.
  • the particle diameter d90 of the pulse powder and/or the millet powder after ultrasonic treatment is preferably in the range of, for example, 0.3 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 500 ⁇ m, or preferably 450 ⁇ m or less, especially 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 275 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 225 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 175 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be generally 0.3 ⁇ m or more, 1 ⁇ m or more, 5 ⁇ m or more, 8 ⁇ m or more, 10 ⁇ m or more, or 15 ⁇ m or more.
  • the particle diameter d50 of the pulse powder and/or millet powder after ultrasonication is preferably in the range of, for example, 0.3 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 500 ⁇ m, or preferably 450 ⁇ m or less, especially 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less, or 90 ⁇ m or less. , or 80 ⁇ m or less, or 70 ⁇ m or less, or 60 ⁇ m or less, or 50 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be generally 0.3 ⁇ m or more, 1 ⁇ m or more, 5 ⁇ m or more, 8 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more.
  • the surface of the composition may become non-uniform, so it is preferable to use powdered beans and/or cereals, preferably beans, with a size below the above-mentioned certain value.
  • the powdered legumes and/or powdered millet are bound together while maintaining their shape in the final puffed composition. It may be a composition in which the pulse powder and/or the millet powder in the dough composition are melted and mixed together in the puffed composition during processing.
  • the puffed composition of the present invention preferably contains localized portions of dietary fiber (ie, the sum of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) of legumes and/or millet.
  • the ratio of the dietary fiber localized parts of beans and/or cereals (for example, the seed coat of beans, the bran of cereals, etc.) to the total mass of the entire puffed composition is, for example, 0 on a wet mass basis.
  • the content is preferably .1% by mass or more and 20% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 0.1% by mass or more.
  • the upper limit is usually not limited, but can be, for example, usually 20% by mass or less, 15% by mass or less, 10% by mass or less, 7.5% by mass or less, or 5.0% by mass or less.
  • the puffed composition of the present invention more preferably contains a localized portion of dietary fiber (the sum of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) of an edible plant in addition to the edible portion of beans and/or cereals. .
  • the total content of edible parts of beans and/or millet and dietary fiber localized parts of edible plants in the puffed food composition of the present invention preferably edible parts of beans and dietary fiber of edible plants.
  • the total content of the localized parts, particularly the total content of the edible parts of the legumes and the dietary fiber localized parts of the legumes is preferably, for example, 1% by mass or more and 95% by mass or less. More specifically, the lower limit is 1% by mass or more in terms of wet mass.
  • the upper limit of the content is not particularly limited, but can be generally 95% by mass or less, or 93% by mass or less, preferably 90% by mass or less.
  • the edible plant contains at least one of the seed coat of beans, the seed coat of plantain, or the bran of millet in a predetermined proportion together with the edible portion as the localized portion of dietary fiber in the same category.
  • Contains both the edible part and the dietary fiber localized area i.e. contains both the seed coat of beans as the edible part of beans and the dietary fiber localized area, or the edible part and the dietary fiber localized area of millet
  • the bran portion is also contained in the bran portion.
  • the dietary fiber localized part of beans and/or millet may be contained by using legumes and/or millet containing the part, or by separately using the part separated from beans and/or millet.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site, and the total content of the edible parts of beans and/or millet and the insoluble dietary fiber localization site of edible plants is the above ratio. It is preferable. Further, it is more preferable to contain both the edible part of beans and/or millet and the localized dietary fiber part of the edible plant in the form of finely divided beans and/or millet.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site that satisfies the above regulations. Further, the dietary fiber localization site may be at least the psyllium seed coat, which has been further subjected to enzyme treatment (for example, cellulase treatment, xylanase treatment, and/or pectinase treatment, etc.) as described below. Good too.
  • enzyme treatment for example, cellulase treatment, xylanase treatment, and/or pectinase treatment, etc.
  • the seed coat of the legumes is used as the dietary fiber localized site (more specifically, the insoluble dietary fiber localized site) in the above ratio.
  • the seed coat (sometimes referred to as plantain seed coat or psyllium husk) of Psyllium husk, which is a wild plant that is usually used as an edible plant, is used to extract the dietary fiber localized area (more specifically, the soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber localized area). It is also preferable to contain it in the above ratio as part) because it has physical properties that make it easy to swell in step (ii) of the production method described below.
  • the plantain seed coat has been subjected to the enzymatic treatment described below (specifically, preferably treated with cellulase and/or pectinase and/or xylanase, particularly preferably treated with at least pectinase or xylanase), It is preferable to contain it in the above ratio. This is preferable because the ratio of the weighted average area to the weighted average perimeter of the voids inside the composition (weighted average area/weighted average perimeter), which will be described later, is within a predetermined range. Further, it is preferable to contain both the seed coat of beans and the seed coat of plantain (particularly the seed coat of plantain in an enzyme-treated state), and it is preferable that the total content is in the above-mentioned ratio.
  • the puffed composition of the present invention preferably contains an enzyme-treated dietary fiber localized site as the dietary fiber localized site of beans and/or millet.
  • Enzyme treatment includes, but is not limited to, treatment with one or more enzymes selected from cellulase, pectinase, and xylanase. Among these, it is preferable to treat the dietary fiber localized site using at least pectinase and/or xylanase. Furthermore, when treating with pectinase, it is preferable to use pectinase and cellulase together to treat the dietary fiber localized site.
  • any enzyme can be used as long as it has cellulolytic enzyme activity; for example, Cellulase T "Amano” 4 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd., Cellulase A “Amano” 3 manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. can be used.
  • the pectinase any enzyme can be used as long as it has pectin degrading enzyme activity, and for example, pectinase G "Amano” manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. (“Pectinase” in Table 3 below) can be used.
  • any enzyme can be used as long as it has xylan degrading enzyme activity, but for example, hemicellulase "Amano" 90 (xylanase) manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd. ("xylanase” in Table 3 below) is used. be able to.
  • cellulase, pectinase, and xylanase are not limited to these specific examples, and any other enzymes can be used as long as they have the respective substrate decomposition characteristics.
  • a mixture of enzymes having the activity of decomposing each of the substrates may be used, but it is also possible to use a mixture of enzymes that have the activity of degrading each of the two or more substrates.
  • a mixture of pectinase and xylanase may be used, or an enzyme having both pectinase activity and xylanase activity may be used.
  • the puffed composition of the present invention may contain the dietary fiber localized portion of beans and/or millet alone, or may contain it in the form of a dietary fiber-containing food material containing the dietary fiber localized portion.
  • the food contains both the dietary fiber localized part and other parts of the same type of food, and the dietary fiber localized part and other parts of the same individual of beans and/or millet are preferably contained together. is particularly preferred.
  • Dietary fiber-containing foodstuffs that contain dietary fiber localized parts of beans and/or millet of the same type or same individual contain the dietary fiber localized parts of beans and/or millet and other parts separately.
  • the food may contain foodstuffs containing localized dietary fiber sites.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site that satisfies the above regulations.
  • the term "dietary fiber localized site” refers to a site that has a relatively higher dietary fiber content than the edible portion of foodstuffs (edible plants) such as beans and/or cereals.
  • the dietary fiber localized area is, in a dry state, normally 1.1 times or more, or 1.2 times or more, or 1.3 times or more, or 1.4 times or more of the edible part, or It has a dietary fiber content ratio of 1.5 times or more, or 1.6 times or more, or 1.7 times or more, or 1.8 times or more, or 1.9 times or more, or 2.0 times or more.
  • the seed coat (more specifically, insoluble dietary fiber is localized) has a relatively higher dietary fiber content than the edible part (cotyledon), and in cereals, edible The bran part (more specifically, the insoluble dietary fiber localized part) which has a relatively higher dietary fiber content than the dietary fiber content in the bran part corresponds to the dietary fiber localized part.
  • the seed coat (Plantago seed coat or psyllium husk) corresponds to a site where dietary fiber is localized (more specifically, a site where soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber are localized).
  • plantain seed coat contains soluble dietary fiber in addition to insoluble dietary fiber, and is therefore preferable from a nutritional standpoint.
  • the dietary fiber localized site or the insoluble dietary fiber localized site in the present invention refers to a part of the "edible part" of foodstuffs (edible plants) such as beans and/or millet (e.g., millet, legumes, seeds and seeds). , the seeds or skins of vegetables, especially one or more selected from the seed coats of beans, the seed coats of plantains, and the bran of millet).
  • the dietary fiber localization site or the insoluble dietary fiber localization site is a part of the "edible part", such as the seed coat of beans and the seed coat of plantain.
  • bran part of beans and bran of millet it is more preferable to use one or more of the bran part of beans and bran of millet, more preferably the seed coat of beans and the seed coat of plantain, and the seed coat of beans and the bran of plantain. It is particularly preferred that the seed coat is also included.
  • dietary fiber localization sites include the "waste sites" of various foodstuffs listed in the 2015 Japanese Food Standard Table of Food Composition (7th edition) (an example is shown in Table A below).
  • Table A Japanese Food Standard Table of Food Composition
  • the "inedible parts" of foodstuffs such as beans and/or cereals refer to the parts of the foodstuffs that are not suitable for normal eating or drinking, or the parts that are discarded in normal eating habits.
  • the term ⁇ edible part'' refers to the part of the entire food excluding the discarded part (inedible part).
  • the portion and proportion of inedible parts in the foods used in the present invention, that is, dietary fiber-containing foods and/or other (non-dietary fiber) foods are determined by the person handling the food or processed food product. If you are a business person, you can understand this.
  • the dietary fiber content ratio in terms of dry mass in the dietary fiber localized region is not limited, but is preferably in the range of, for example, more than 8% by mass and 50% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually more than 8% by mass, or more than 9% by mass, or more than 10% by mass, or more than 11% by mass, or more than 12% by mass, or more than 13% by mass, or more than 14% by mass. , or more than 15% by weight, or more than 16% by weight, or more than 17% by weight, or more than 18% by weight, or more than 19% by weight, or more than 20% by weight.
  • the upper limit is not particularly limited, but can usually be 50% by mass or less, 40% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the provisions regarding the dry mass conversion of the puffed composition of the present invention are in accordance with the manufacturing method of the present invention described later. It may also be satisfied in the dough composition of step (i) and the composition of step (ii). Furthermore, the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site, and the insoluble dietary fiber content ratio may satisfy the above regulations.
  • the puffed composition of the present invention contains a localized dietary fiber site, it is preferably contained in the form of a micronized product. This point will be explained later in the section of the manufacturing method of the present invention.
  • the puffed composition of the present invention may contain any one or more other ingredients.
  • examples of such foods include plant foods (edible plants other than beans and/or cereals, specifically vegetables, potatoes, mushrooms, fruits, algae, seeds, etc.), animal foods ( (seafood, meat, eggs, milk, etc.), microbial foods, etc.
  • wild plants that are commonly eaten as vegetables can also be used.
  • the content of these foodstuffs can be appropriately set within a range that does not impair the purpose of the present invention.
  • the puffed composition of the present invention may contain one or more arbitrary seasonings, food additives, and the like.
  • seasonings and food additives include soy sauce, miso, alcohols, sugars (e.g., glucose, sucrose, fructose, high-fructose corn syrup, high-fructose corn syrup, etc.), sugar alcohols (e.g., xylitol, erythritol, toll, etc.), artificial sweeteners (e.g. sucralose, aspartame, saccharin, acesulfame K, etc.), minerals (e.g.
  • fragrances e.g., sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, etc.
  • pH adjusters e.g. Sodium hydroxide, potassium hydroxide, lactic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, acetic acid, etc.
  • cyclodextrin e.g.
  • vitamin E vitamin E, vitamin C, tea extract, green coffee bean extract, chlorogenic acid, spices
  • emulsifiers examples include glycerin fatty acid ester, acetic acid monoglyceride, lactic acid monoglyceride, citric acid monoglyceride, diacetyl tartaric acid) (monoglyceride, succinic acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, polyglycerin condensed linosylic acid ester, Quillaja extract, soybean saponin, tea seed saponin, sucrose fatty acid ester, lecithin, etc.), colorants, thickening stabilizers, and the like.
  • the puffed composition of the present invention is required to contain so-called emulsifiers, coloring agents, thickening stabilizers (for example, those listed in the Food Additives Labeling Pocket Book (2011 edition)).
  • emulsifiers for example, those listed in the Food Additives Labeling Pocket Book (2011 edition)
  • the content of any one selected from “colorants,” “thickening stabilizers,” and “emulsifiers” listed in the Additive Substance Name List is usually 1.0 mass or less, especially 0.5 mass. % or less, or 0.1% by mass or less, in particular, it is preferably substantially not contained (specifically, the content is less than 1 ppm, which is the lower limit of a general measurement method), or not contained.
  • the content of any two of them is usually 1.0% by mass or less, particularly 0.5% by mass or less, or 0.1% by mass or less, especially substantially not contained (specifically, by a general measurement method) It is more preferable that the content is less than the lower limit of 1 ppm) or that it is not contained. Furthermore, the content of all three is usually 1.0 mass % or less, especially 0.5 mass % or less, or 0.1 mass % or less, especially substantially not contained (specifically, the content of the general measurement method It is preferable that the content is less than the lower limit of 1 ppm) or that it is not contained. In particular, the content of food additives is usually 1.0% by mass or less, especially 0.5% by mass or less, or 0.1% by mass or less, and particularly preferably not contained.
  • the ratio of liquid fat to total fat in the composition is within a predetermined range. Specifically, it is preferable that the ratio of the liquid oil to the total oil and fat in the puffed composition of the present invention is, for example, in the range of 20% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 20% by mass or more. Among these, it is preferably 30% by mass or more, 40% by mass or more, 50% by mass or more, 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • the liquid fat or oil in the present invention refers to a fat or oil that is liquid at room temperature (20° C.).
  • the ratio of the plant-derived oil and fat content to the total oil and fat content of the entire composition is, for example, in the range of 50% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit is usually 50% by mass or more, preferably 60% by mass or more, 70% by mass or more, 80% by mass or more, or 90% by mass or more. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% by mass or 100% by mass or less.
  • plant-derived fats and oils include those derived from grains (particularly from cereals), those derived from beans, those derived from potatoes, those derived from vegetables, those derived from seeds, and those derived from fruits. However, it is more preferable to use those derived from olive or rice.
  • the oil and fat in the puffed composition of the present invention be blended into the composition as an isolated pure product from the viewpoint of ease of dispersion in the composition, It is preferable that the proportion of fats and oils contained in the composition contained in grains, preferably beans) is low.
  • the ratio of the fat and oil content contained in edible plants to the total fat and oil content of the entire composition is, for example, in the range of 0% by mass or more and less than 65% by mass. is preferred. More specifically, the upper limit is usually less than 65% by mass, preferably less than 60% by mass, or less than 50% by mass, or less than 40% by mass, or less than 30% by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but is usually 0% by mass or more than 0% by mass.
  • ⁇ Alcoholic beverages One of the preferable characteristics of the swelling composition of the present invention is that the content of alcoholic beverage is not more than a predetermined ratio in terms of wet mass. When this regulation is equal to or less than a predetermined ratio, the effects of the present invention can be sufficiently exerted. Although the principle behind this is unknown, it is thought that when the alcoholic beverage content is high, it becomes difficult to form voids with a specific shape. In particular, in the case of a puffed composition manufactured by a manufacturing method that includes a step of fermenting dough (particularly a fermentation step using yeast), if the specified ratio exceeds a predetermined ratio, fermentation failure will occur, which is not preferable.
  • the content of alcoholic beverage in the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% or more and 10% or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is usually 10% or less. Among these, it is preferably 9% or less, or 8% or less, or 7% or less, or 6% or less, or 5% or less, or 4% or less, or 3% or less, or 2% or less, or 1% or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but from the viewpoint of industrial productivity, it can be usually set to 0% or 0% or more, for example.
  • the puffed composition of the present invention preferably does not substantially contain gluten (specifically, the content is less than 1 ppm, which is the lower limit of a common measurement method) or does not contain gluten.
  • the puffed composition of the present invention is useful because even if it is a composition that does not substantially contain gluten, it is a composition that provides the unique texture of a preferred puffed food. Further, it is useful because it can reduce the hardening of the composition due to cooling and maintain voids having a specific shape even after cooling.
  • the puffing composition of the present invention does not substantially contain or does not contain sodium chloride.
  • Conventional solid paste compositions for cooking retain their elasticity by containing sodium chloride, but this may affect the taste or increase the salt content.
  • the amount of sodium chloride used is very small, or even without the addition of sodium chloride, the composition can have a suppressed decrease in elasticity and has good quality. It is preferable because it forms a composition.
  • sodium chloride can be added to solid paste compositions for cooking pasta, udon noodles, bread, etc., which usually have adhesive strength and elasticity due to the network structure of gluten and sodium chloride. This is preferable because it is possible to obtain a composition of good quality without any problems.
  • the content of sodium chloride in the puffed composition of the present invention is not limited, but is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 5% by mass or less in terms of dry mass. More specifically, the upper limit is usually 5% by mass or less, especially 4% by mass or less, or 3% by mass or less, or 2% by mass or less, or 1% by mass or less, or 0.7% by mass or less, or 0. It is preferably 5% by mass or less.
  • the lower limit of the content of sodium chloride in the expanded composition of the present invention is not particularly limited, and may be 0% by mass.
  • the method for quantifying sodium chloride in the composition is based on the amount of sodium measured using atomic absorption spectrometry, for example, according to the "salt equivalent amount" in the 2015 Japanese Food Standard Table of Food Composition (7th edition). A method of calculating by multiplying by 2.54 is used.
  • the wheat content of the composition is preferably within a predetermined range.
  • the content of wheat in the puffed composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 50% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is usually preferably 50% by mass or less.
  • the amount of The puffed composition of the present invention is useful even if the wheat content ratio is below the above-mentioned upper limit, since the composition has the elasticity and viscoelasticity unique to puffed foods.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the content ratio of wheat-derived protein to the total protein content of the composition is preferably within a predetermined range. Specifically, it is preferable that the content ratio of the protein derived from wheat to the total protein content of the puffed composition of the present invention is in the range of, for example, 0% by mass or more and 50% by mass or less. More specifically, the upper limit is usually preferably 50% by mass or less.
  • the amount of The puffed composition of the present invention has a protein content ratio derived from wheat to the total protein content that is below the above-mentioned upper limit, so that even if the composition contains a relatively small amount of wheat, it has the characteristic pull and pull characteristic of puffed foods. , it is useful because it results in a composition having viscoelasticity.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • voids in frozen sections In the expanded composition of the present invention, voids in a frozen section A of the composition cut to a thickness of 20 mm along a certain cutting plane A after freezing the composition at -25°C satisfy various requirements listed below. is preferred.
  • the swelling composition of the present invention has a ratio of the weighted average circumferential length [ ⁇ m] of the voids in the frozen section A of the above-mentioned composition to the weighted average area [ ⁇ m 2 ] of the voids (weighted average area [ ⁇ m 2 ]/weighted average).
  • the peripheral length ( ⁇ m) satisfies a predetermined range.
  • the swelling composition of the present invention has a ratio of weighted average area to weighted average circumference (weighted average area/weighted The average peripheral length) is usually 100 or more, and the upper limit is not particularly limited, but is preferably in the range of 10,000 or less, for example. More specifically, the lower limit is usually 100 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 10,000 or less, 9,000 or less, 8,000 or less, 7,000 or less, or 6,000 or less.
  • One of the preferable features of the expanded composition of the present invention is that the total void area ratio in the above-mentioned frozen section A of the composition exceeds a predetermined ratio.
  • this regulation exceeds a predetermined ratio, the expanded composition of the present invention can easily exhibit the effects of the present invention.
  • methionol is more likely to be retained in the composition, making it easier to suppress powdery odor and/or making it easier to retain a good aroma. .
  • the ratio of the total void area with an area of more than 10,000 ⁇ m 2 to the cross-sectional image area of the above-mentioned composition frozen section A is not particularly limited, but is, for example, more than 1.0% and 80%. It is preferable to set it as the following range. More specifically, the lower limit is usually over 1.0%. Among them, 1.4% or more, or 1.7% or more, or 1.8% or more, or 2.0% or more, or 2.5% or more, or 3.0% or more, or 3.5% or more, or 4.0% or more, or 4.5% or more, or 5.0% or more, or 6.0% or more, or 8.0% or more, or 10.0% or more, or 11.0% or more. is preferred.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% or less, 70% or less, or 60% or less.
  • the closed pores (the definition of which will be described later) satisfy the above-mentioned regulations regarding porosity.
  • the expanded composition of the present invention has a total closed pore area determined by the total closed pore area (total closed pore area/composition area) relative to the composition area in the cross-sectional image of the above-mentioned frozen section A of the composition. It is preferable that the proportion is, for example, in the range of more than 1% and less than 90%.
  • the lower limit is usually more than 1%, especially more than 2%, or more than 3%, or more than 4%, or more than 5%, or more than 6%, or more than 7%, or more than 8%, or Preferably, it is more than 9%, or more than 10%, or more than 11%, or more than 12%, or more than 13%, or more than 14%, or more than 15%, or more than 20%, or more than 30%.
  • the upper limit of the total percentage of closed pores is not particularly limited, but can usually be 90% or less, or 80% or less.
  • the expanded composition of the present invention is not particularly limited in the ratio of the total area of each closed pore to the total pore area in the frozen section A of the composition (total closed pore area/total pore area). is preferably in the range of, for example, 20% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually 20% or more, preferably 30% or more, 40% or more, or 50% or more from the viewpoint of ease of swelling. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but can usually be 100% or less, or 90% or less.
  • the ratio of the total area of each closed pore to the cross-sectional image area of the above-mentioned frozen section A of the composition is not particularly limited; It is preferable that there be. More specifically, the lower limit is usually more than 1%, preferably more than 2%, or more than 3%. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but can be usually 50% or less, 40% or less, or 30% or less.
  • the expanded composition of the present invention is not particularly limited in the total area of voids having an aspect ratio of 3.5 or more and a circularity coefficient of 0.3 or more with respect to the cross-sectional image area of the above-mentioned composition frozen section A.
  • the amount exceeds a predetermined percentage.
  • this regulation exceeds a predetermined ratio, the expanded composition of the present invention can easily exhibit the effects of the present invention.
  • the principle behind this is unknown, but it is thought that when the value satisfies a predetermined range, methionol is more likely to be retained in the composition, and powdery odor is more likely to be suppressed and/or a good aroma is more likely to be retained. .
  • the expanded composition of the present invention has a ratio of the total area of voids having an aspect ratio of 3.5 or more and a circularity coefficient of 0.3 or more to the cross-sectional image area of the frozen section A of the composition described above.
  • it is preferably in a range of, for example, more than 0.002% and 80% or less. More specifically, the lower limit is, for example, more than 0.0020%, or 0.0025% or more, or 0.0030% or more, or 0.0035% or more, or 0.0040% or more, or 0.0045% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% or less, 70% or less, or 60% or less.
  • the shape characteristics of the voids in a composition frozen section are determined using a two-dimensional cross-sectional image of the composition frozen section (for example, an X-ray CT scan image, a digital camera, etc. that can non-destructively evaluate the composition internal void shape). It can be determined based on That is, it can be acquired and evaluated as a two-dimensional cross-sectional image using a digital camera.
  • a two-dimensional cross-sectional image of the composition frozen section for example, an X-ray CT scan image, a digital camera, etc. that can non-destructively evaluate the composition internal void shape. It can be determined based on That is, it can be acquired and evaluated as a two-dimensional cross-sectional image using a digital camera.
  • the "perimeter" of a void in a composition frozen section refers to the outline length of a certain void with rounded corners on a two-dimensional cross-sectional image of a composition frozen section, and the length of one side of a pixel. It represents the value obtained by calculating in terms of the number of pixels as "one pixel”.
  • the "peripheral length" of such a cavity has a smaller value for a cavity that does not have an intricate internal contour. Specifically, among the pixels that make up the void image (2 pixels x 2 pixels or more), in principle, the number of pixels on sides that are not in contact with other pixels and that form the outline of the void are summed.
  • the length of the diagonal is calculated as the number of pixels in order to round the corners. Therefore, in a composition having voids with small irregularities, the void area is relatively large relative to the perimeter thereof, so that a relatively large value can be obtained for weighted average area/weighted average perimeter.
  • the "area" of a void in a composition frozen section refers to an area corresponding to the total number of pixels constituting a certain void on a two-dimensional cross-sectional image of a composition frozen section. Note that all pixels that overlap the outline of the gap are counted as pixels forming the gap.
  • the "aspect ratio" of a void in a composition frozen section is defined as "the longest diameter of each void image divided by two straight lines parallel to the longest diameter, sandwiching the contour of each void on the image. "distance between the parallel straight lines”.
  • a "closed pore" in a frozen section of a composition refers to "a state in which the contour of the void surrounds the periphery without interruption.”
  • that void is open to the outside of the composition, and is considered a "closed pore”. is not applicable. It should be noted that locations where the outline of the void is in contact with the outer periphery of the cross-sectional image of the frozen section of the composition are considered to be continuous.
  • the "weighted average perimeter" of the voids in the composition frozen section can be calculated using the perimeter value of each void as a weight
  • the "weighted average area” of the voids in the composition frozen section can be calculated using the perimeter value of each void as a weight.
  • each numerical value can be converted to an actual value by converting an image of known length (scale bar, etc.) to the number of pixels. can.
  • a more specific method for determining the "weighted average perimeter" and "weighted average area" of voids in a frozen section of a composition uses a two-dimensional cross-sectional image of the composition obtained with a digital camera.
  • a two-dimensional cross-sectional image of the composition obtained with a digital camera This will be explained as an example.
  • an image of a cross section of a composition frozen section (for example, 5 cm long, 5 cm wide, and 2 cm high) is captured using RX100III (DSC-RX100M3) manufactured by SONY.
  • RX100III DSC-RX100M3
  • images of three spots for example, 5 cm x 5 cm square
  • RX100III DSC-RX100M3 manufactured by SONY.
  • a two-dimensional cross-sectional image (enlargement magnification equal to the same size, number of pixels 2,736 ⁇ 1,824) is generated and acquired.
  • images of the cross section of the composition are captured using, for example, RX100III (DSC-RX100M3) manufactured by SONY, using the frozen section prepared by the method described above. More specifically, for example, images of three spots (for example, 5 cm x 5 cm square) at different photographing angles are photographed using RX100III (DSC-RX100M3) manufactured by SONY. From the image thus obtained, a two-dimensional cross-sectional image (enlargement magnification equal to the same size, number of pixels 2,736 ⁇ 1,824) is generated and acquired. By subjecting the resulting image to analysis, the total porosity inside the composition, etc. can be measured.
  • RX100III DSC-RX100M3 manufactured by SONY
  • the envelope area (surrounded by the envelope) is defined as the envelope area (surrounded by The ratio of the difference (total void area) obtained by subtracting the composition area (the number of pixels constituting an image of a composition having entities other than voids etc.) from the composition area (number of pixels) to the composition area (total void area/composition area). Calculate as total porosity. That is, the "void" in the present invention is a concept that can include both open holes and closed holes.
  • the expanded composition of the present invention satisfies each of the above-mentioned regulations regarding the voids etc. of the composition frozen section A, at least for the frozen section A1 on any arbitrary cut surface A1, and It is more preferable to satisfy both the frozen section A1 and the frozen section A2 at the cut plane A2 orthogonal to the cut plane A1.
  • the cut plane A1 is preferably a cut plane perpendicular to the longitudinal direction of the composition.
  • the cut plane A2 may be a cut plane perpendicular to the cut plane A1, which is perpendicular to the longitudinal direction of the composition, but is preferably a cut plane parallel to the longitudinal direction of the composition.
  • any cut plane can be adopted as the cut plane A1 and its orthogonal cut plane A2.
  • the "longitudinal direction" of a composition frozen section refers to the long side direction of a virtual rectangular parallelepiped with the minimum volume in which the composition frozen section is inscribed
  • the "short direction” of a composition frozen section refers to the longitudinal direction. represents the direction perpendicular to . If there are multiple longitudinal directions of the composition frozen section, any direction can be adopted.
  • the puffed composition of the present invention has a molecular weight distribution in the range of molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 6.5, which is obtained by analyzing the components obtained by processing according to the following [procedure b] under the following [conditions B].
  • the curve (hereinafter referred to as "MWDC 3.5-6.5 ”) preferably has the following characteristics.
  • [Procedure b] After the composition is pulverized, an ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble component is obtained.
  • the puffed composition of the present invention has a molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6 obtained by analyzing a component obtained by processing according to the following [procedure b] under the following [conditions B]. .5 , the logarithm of the mass average molecular weight (this may be simply referred to as "mass average molecular weight”), and the area under the entire molecular weight distribution curve (molecular weight logarithm of 3.5 or more and 6.5 .
  • the ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 5.0 or more and less than 6.5 (this is appropriately referred to as "AUC 5.0 " or "value ⁇ ") to the area under the curve of the molecular weight distribution curve in the range below ) preferably satisfies predetermined conditions.
  • molecular weight distribution or “molecular weight distribution curve” refers to the logarithm of molecular weight plotted at equal intervals on the horizontal axis (X-axis), and the total RI detector measured value over the entire measurement range on the vertical axis (Y-axis). It represents a distribution map obtained by plotting the percentage (%) of the measured value at each molecular weight logarithm.
  • the area under the curve is calculated by plotting the logarithm of the molecular weight at equal intervals on the horizontal axis (X axis). This allows us to calculate the area under the curve by calculating the area under the curve by plotting the logarithm of the molecular weight at equal intervals on the horizontal axis (X axis).
  • the low molecular weight fraction (MWDC 3.5-6.5 fraction) can be appropriately evaluated.
  • the elution time in the measured value obtained by analysis every 0.5 seconds at an oven temperature of 40°C and a flow rate of 1 mL/min is calculated as
  • Step b is a procedure for obtaining an ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble component after pulverizing and processing (or pulverizing and degreasing) the composition.
  • the technical significance of this [procedure b] is that it is a component that has been purified and has an increased starch concentration by taking advantage of the ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble properties of starch (when referred to as "component obtained by processing by procedure b")
  • component obtained by processing by procedure b when referred to as "component obtained by processing by procedure b"
  • the objective is to prevent column clogging during gel filtration chromatography and improve analytical accuracy and reproducibility.
  • the pulverization process in this [procedure b] may be any method that can sufficiently homogenize the composition, but for example, the pulverization process may be performed at 25,000 rpm for 30 seconds using a homogenizer NS52 (manufactured by Microtech Nichion Co., Ltd.). This can be done by
  • a composition containing a particularly large amount of lipids for example, a composition with a total fat content of 10% by mass or more, especially 15% by mass or more, or 20% by mass or more in terms of dry mass
  • degreasing treatment with hexane may be optionally performed. In that case, for example, you can do it as follows. That is, (i) the pulverized composition is treated with 20 times the amount of hexane (CAS110-54-3, manufactured by Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd.) and mixed.
  • centrifugation (3 minutes at 4300 rpm: swing rotor) may be performed to remove the supernatant. From the viewpoint of not leaving any fats or oils, it is preferable to carry out the steps (i) to (ii) twice.
  • the extraction of ethanol-insoluble and dimethyl sulfoxide-soluble components from the pulverized composition (or pulverized defatted composition) in this [procedure b] is not limited, but may be performed, for example, as follows. That is, (i) the composition was optionally subjected to degreasing treatment after being pulverized, and 32 times the amount of dimethyl sulfoxide (CAS67-68-5, Fujifilm Wako Pure) was added to the composition, based on the initially used pulverized composition.
  • dimethyl sulfoxide solution in which dimethyl sulfoxide-soluble components in the composition are dissolved (this may be appropriately referred to as "dimethyl sulfoxide solution”) is collected to obtain a dimethyl sulfoxide solution.
  • [Condition B] is as follows: 0.30% by mass of the component obtained by the above [Procedure b] is dissolved in a 1M aqueous sodium hydroxide solution, and after standing at 37°C for 30 minutes, the same amount of water is added. and an equal amount of eluent (for example, using 0.05M NaOH/0.2% NaCl) and filtrated through a 5 ⁇ m filter. 5 mL of the filtrate was subjected to gel filtration chromatography. The condition is that the molecular weight distribution is measured in a range of less than 5.
  • condition B insoluble coarse foreign substances are removed by filter filtration from starch dissolved in water under alkaline conditions, thereby preventing column clogging during gel filtration chromatography and improving the accuracy of analysis. and improve reproducibility.
  • the puffed composition of the present invention has a molecular weight logarithm in the range of 3.5 or more and less than 6.5, which is obtained by analyzing the component obtained by processing according to the above [procedure b] under the above [conditions B].
  • the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6.5 preferably has the following characteristics.
  • the swelling composition of the present invention has a ratio of the area under the curve in the area of molecular weight logarithm of 5.0 to 6.5 to the total area under the curve in the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6.5 (AUC 5.0 ). is preferably within a predetermined range.
  • the AUC 5.0 of the swelling composition of the present invention may be, for example, in the range of 1% or more and 70% or less, although it is not limited thereto. More specifically, the upper limit is usually 70% or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 1% or more, 5% or more, or 10% or more. The reason for this is not clear, but among the amylose contained in starch (which is thought to be contained in the fraction with a molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 6.5), a relatively high molecular weight amylose has a predetermined proportion.
  • the value is smaller than the value of , because the aroma components retained in the starch network will easily volatilize, and the proportion of relatively low-molecular amylose derived from beans and/or cereals is high, so that the proportion is lower than the predetermined value. It is considered that the smaller the size, the more desirable the quality.
  • the puffed composition of the present invention has a molecular weight logarithm in the range of 3.5 or more and less than 8.0, which is obtained by analyzing the component obtained by processing according to the above [procedure b] under the above [conditions B].
  • the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-8.0 preferably has the following characteristics.
  • the swelling composition of the present invention has a ratio of the area under the curve in the section where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 5.0 with respect to the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-8.0 (hereinafter appropriately referred to as "AUC 3.5 "). ) is preferably within a predetermined range.
  • the AUC3.5 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in a range of 5% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 5% or more. Among these, it is preferably 8% or more, or 10% or more, or 15% or more, or 17% or more, or 21% or more, or 25% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be usually 100% or less, for example.
  • the amylopectin contained in starch which is thought to be contained in the fraction with a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 9.5
  • the lower molecular weight dextrin (considered to be contained in fractions with a molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 5.0) becomes larger than a predetermined value, causing the aroma components retained in the starch network to volatilize.
  • the ratio is higher than a predetermined value due to the dextrin derived from beans and/or cereals, which is considered to be a more preferable quality.
  • the ratio of the AUC 5.0 to the AUC 3.5 is preferably within a predetermined range.
  • the ratio [AUC 5.0 ]/[AUC 3.5 ] of the swelling composition of the present invention can be, for example, in a range of 20% or more and less than 5000%. More specifically, the lower limit is usually preferably 20% or more. Among these, it is preferably 30% or more, or 40% or more, or 50% or more, or 60% or more, or 70% or more, or 80% or more, or 90% or more, or 100% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually less than 5000%, or less than 3000%, or less than 1000%.
  • the component obtained by the treatment according to the above-mentioned [procedure b] is subjected to gel filtration chromatography on the above-mentioned filtrate obtained under the above-mentioned [condition B], and the molecular weight logarithm is 3.5 or more and 6 Measure the molecular weight distribution in the range less than .5.
  • the mass average molecular weight logarithm and AUC5.0 (molecular weight logarithm of 3.5 or more and 6 Obtain the ratio of the area under the curve in the area where the molecular weight logarithm is 5.0 or more and less than 6.5 to the entire area under the curve calculated from the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-6.5 in the range of less than .5. be able to. Therefore, it is desirable that gel filtration chromatography be appropriately set so that these values can be obtained.
  • the signal intensity ratio in each molecular weight logarithm is calculated using the total value of the signal intensity (RI detector measurement value) of the entire molecular weight distribution curve in the interval of molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 6.5 as the denominator.
  • the mass average molecular weight is calculated by summing the multiplication value of the molecular weight converted from the logarithm of the overall molecular weight and the signal intensity ratio.
  • AUC3.5 similarly, the molecular weight logarithm is calculated based on the entire area under the curve obtained from the molecular weight distribution curve MWDC 3.5-8.0 in the range of molecular weight logarithm from 3.5 to less than 8.0.
  • the ratio of the area under the curve in the section of 3.5 or more and less than 5.0 is desirable that gel filtration chromatography be appropriately set so that these values can be obtained.
  • the ratio of signal intensity for each molecular weight logarithm is calculated using the sum of the signal intensities (RI detector measurement values) of the entire molecular weight distribution curve in the area where the molecular weight logarithm is 3.5 or more and less than 8.0 as the denominator.
  • the mass average molecular weight is calculated by summing the multiplication value of the molecular weight converted from the logarithm of the molecular weight and the signal intensity ratio in the entire interval.
  • gel filtration columns for gel filtration chromatography are used on the relatively high molecular side (molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0) and on the relatively low molecular side (molecular weight logarithm of 3.5 or more and less than 6.0). It is preferable to use a gel filtration column having a logarithmic exclusion limit molecular weight (Da) of less than 5).
  • a column configuration in which a plurality of gel filtration columns having different exclusion limit molecular weights within the above range is used and these columns are connected in series (tandem shape) in order from the analysis upstream side, from the one with the largest exclusion limit molecular weight to the one with the smallest exclusion limit molecular weight. It is more preferable to adopt With this configuration, starch with a molecular weight logarithm (6.5 or more and less than 8.0) can be separated from starch with a smaller molecular weight logarithm (3.5 or more and less than 6.5), and each parameter can be adjusted appropriately. It becomes possible to measure.
  • a specific example of such a combination of gel filtration columns includes the following combination in which four columns are connected in series.
  • - TOYOPEARL HW-75S manufactured by Tosoh Corporation, exclusion limit molecular weight (logarithm): 7.7 Da, average pore diameter 100 nm or more, ⁇ 2 cm x 30 cm): 2 pieces.
  • - TOYOPEARL HW-65S manufactured by Tosoh Corporation, exclusion limit molecular weight (logarithm): 6.6 Da, average pore diameter 100 nm, ⁇ 2 cm x 30 cm): 1 piece.
  • the eluent for gel filtration chromatography is not limited, but for example, 0.05M NaOH/0.2% NaCl or the like can be used.
  • Conditions for gel filtration chromatography are not limited, but for example, analysis can be performed at a unit time of 0.5 seconds at an oven temperature of 40° C. and a flow rate of 1 mL/min.
  • Detection instruments for gel filtration chromatography include, but are not limited to, an RI detector (RI-8021 manufactured by Tosoh Corporation) and the like.
  • the data analysis method for gel filtration chromatography is not limited, specific examples include the following. That is, among the measured values obtained from the detection device, the data is corrected so that the lowest value within the measurement range is 0 for the values within the molecular weight logarithmic range of the measurement target (for example, 3.5 or more and less than 6.5). After that, two linear standard pullulan markers for size exclusion chromatography with a peak top molecular weight of 1660,000 and a peak top molecular weight of 380,000 (for example, Showa Denko P400 (DP2200, MW380000) and P1600 (DP9650, MW1660000), etc. ) Using a calibration curve from the peak top elution time of do.
  • the elution time (more specifically, the elution time obtained by analyzing every 0.5 seconds at an oven temperature of 40°C and a flow rate of 1 mL/min) into a logarithm of the molecular weight
  • the measurement at each elution time (molecular weight logarithm) when the sum of the measured values of the detection device at each elution time within an arbitrary molecular weight logarithm range (for example, 3.5 or more and less than 6.5) of the measurement target is 100.
  • the puffing composition of the present invention comprises Methionol (CAS. No. 505-10-2, another name is 3-(Methylthio)-1-propanol), or aroma component A , or value ⁇ ) in an amount equal to or greater than a predetermined value in terms of wet mass.
  • Methionol CAS. No. 505-10-2, another name is 3-(Methylthio)-1-propanol
  • aroma component A or value ⁇
  • the content of methionol is preferably in the range of, for example, 0.01 ppb or more and 50,000 ppb or less in terms of wet mass.
  • the lower limit is not limited, but is usually 0.01 ppb or more, especially 0.1 ppb or more, or 1 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more, or 20 ppb or more, or 25 ppb or more; or 30 ppb or more; or 35 ppb or more; or 40 ppb or more; or 50 ppb or more; or 60 ppb or more; or 70 ppb or more; or 80 ppb or more; or 90 ppb or more; , or 170 ppb or more, or 190 ppb or more, or 250 ppb or more, or 300 ppb or more.
  • the upper limit is not limited, but is usually 50,000 ppb or less, especially 45,000 ppb or less, or 40,000 ppb or less, or 35,000 ppb or less, or 30,000 ppb or less, or 25,000 ppb or less, or 20,000 ppb or less, or 15,000 ppb or less, or 10,000 ppb or less. It is preferable. If methionol is too concentrated, its aroma may be too noticeable.
  • the swelling composition of the present invention has a ratio (value ⁇ ) of the wet mass equivalent content (ppb) of methionol (appropriately referred to as “value ⁇ ”) to the AUC 5.0 (appropriately referred to as “value ⁇ ”). /value ⁇ ) is within a predetermined range. The smaller the value ⁇ is (closer to 0), the larger the positive value ⁇ (further from 0), the larger the value ⁇ /value ⁇ becomes. . Although not limited, it is preferable that "value ⁇ /value ⁇ " be equal to or greater than a predetermined value. By satisfying such conditions, the expanded composition of the present invention can easily exhibit the effects of the present invention.
  • the value ⁇ /value ⁇ of the swelling composition of the present invention is usually 0.3 or more, and the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, 5000 or less.
  • the lower limit is usually 0.3 or more, but especially 0.5 or more, or 1.0 or more, or 1.6 or more, or 1.9 or more, or 2.0 or more, or 2. .2 or more, or 2.5 or more, or 2.8 or more, or 3.0 or more, or 3.1 or more, or 3.3 or more, or 4.0 or more, or 6.0 or more, or 10 or more. It is preferable to do so.
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, usually 5,000 or less, 4,000 or less, 3,000 or less, 2,000 or less, or 1,000 or less. Note that the specified range of the value ⁇ and the specified range of the value ⁇ are as described above.
  • the swelling composition of the present invention is 2-(Methylthio)ethanol (2-(Methylthio)ethanol, CAS. No. 5271-38-5) with respect to the peak area value of methionol determined by the DHS-GC/MS method and PFPD method described below. It is preferable that the peak area ratio (this is appropriately referred to as "aroma component A/aroma component B peak area ratio") is within a predetermined range. This is preferable because the effects of the present invention are more prominently exhibited. Specifically, the aroma component A/fragrant component B peak area value ratio is preferably in the range of, for example, 0.1 or more and 100 or less.
  • the lower limit is usually 0.1 or more, especially 0.3 or more, or 0.5 or more, or 0.8 or more, or 1.0 or more, or 1.2 or more, or 1.5 or more. It is preferable that On the other hand, the upper limit is usually 100 or less, preferably 90 or less, or 80 or less, or 70 or less, or 60 or less, or 50 or less, or 40 or less, or 30 or less, or 20 or less, or 10 or less.
  • the content and peak area values of each component such as methionol and 2-(methylthio)ethanol are measured according to a standard method using dynamic headspace gas chromatography mass spectrometry (this is appropriately referred to as "DHS-GC/MS"). ) method and the pulsed flame photometric detection (PFPD) method.
  • DHS-GC/MS dynamic headspace gas chromatography mass spectrometry
  • PFPD pulsed flame photometric detection
  • the above-mentioned puffed composition sample is treated using, for example, a small Hiscotron (Homogenizer NS-310E3 manufactured by Microtech Nichion Co., Ltd.) until it has a gruel-like appearance (usually at 10,000 rpm for about 15 seconds). , subjected to analysis by DHS-GC/MS method and PFPD method.
  • the DHS-GC/MS method uses the DHS (dynamic headspace) method (a dynamic headspace method in which volatile components in the gas phase are forcibly purged with an inert gas and the volatile components are collected on an adsorbent). This is a method in which the sample is volatilized by an extraction method) and then measured by a gas chromatography/mass spectrometry (GS/MS) method. Also, other components are analyzed using the same method.
  • DHS dynamic headspace
  • GS/MS gas chromatography/mass spectrometry
  • the specific procedure is, for example, to measure a small amount (1 g) of a sample into a 10 mL flat-bottomed vial, seal it, volatilize it with a nitrogen gas purge, and adsorb the sample with an adsorption resin (Tenax column) depending on the nature of the analytical component. After that, by processing using a thermal desorption system, it can be introduced into a gas chromatography analyzer and analyzed.
  • adsorption resin Teenax column
  • MS mass spectrometer
  • MS mass spectrometer
  • a quadrupole type 5977B Mass Selective Detector manufactured by Agilent
  • the ionization method and ionization voltage were EI+ and the ionization voltage was 70 eV.
  • m/z in the present invention refers to a value detected in the range of -0.3 to +0.7 at the center value of m/z of each component.
  • DHS-GC/MS analysis is performed under the following conditions. Note that this analysis may be referred to as a "one-dimensional GC/MS analysis" in comparison with the two-dimensional GC/MS analysis described later.
  • PFPD pulsed flame photometric detection
  • methionol (CAS. No. 505-10-2, manufactured by Tokyo Kasei Kogyo Co., Ltd., product code: M0735) and 2-(methylthio)ethanol (CAS. No. 5271-38-5) with known contents were tested.
  • product code: M0358 diluted with water to an appropriate concentration and added to the sample for analysis.
  • the pulsed flame photometric detector can selectively detect only sulfur compounds by burning a substance in a reduced hydrogen flame and detecting the light with a specific wavelength of 394 nm that is generated. components can also be detected. Furthermore, by taking advantage of its high selectivity, it can be used to detect trace amounts of sulfur compounds.
  • samples of methionol and 2-(methylthio)ethanol with known contents diluted with distilled water to appropriate contents are subjected to analysis.
  • comparison with the retention time of the standard sample shows that the diluted preparation and sample are similar to each other around the retention time of the peak that is thought to be the target component, although there may be some deviation depending on the measurement conditions.
  • the peak area value of the confirmation ion may be determined by directly measuring the peak area of the confirmation ion, but it can also be calculated from the peak area value of related ions.
  • two-dimensional gas chromatography analysis can be performed under the following conditions. Note that the retention time in the two-dimensional GC/MS analysis is calculated based on the start of column temperature rise as 0 minutes, so the value will be different from that in the one-dimensional GC/MS analysis. The retention time can be determined.
  • the puffed composition of the present invention is a composition in which the starch granule structure is easily destroyed or collapsed, which is preferable because voids of a specific shape are formed and a good aroma is easily retained. Specifically, it is preferable that at least one, preferably both, of the following requirements be satisfied.
  • One of the preferable characteristics of the puffed composition of the present invention is that the ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] below, measured by ⁇ Method c> below, is equal to or less than a predetermined value.
  • [Value ⁇ ] Viscosity at breakdown (cP) in the temperature raising stage (a1).
  • [Value ⁇ ] Peak viscosity (cP) at the temperature increase stage (a1).
  • ⁇ Method c> Using a Rapid Visco Analyzer, prepare 32 g of a 22% by mass composition pulverized water slurry, and measure a measurement sample using the Rapid Visco Analyzer according to steps (a1) and (a2) below.
  • the ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] measured under the following conditions is preferably, for example, 0.1 or more and 1 or less. More specifically, the upper limit is usually preferably 1 or less, 0.95 or less, or 0.90 or less. On the other hand, the lower limit is not particularly limited, but is usually 0.1 or more, particularly 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, or 0.5 or more. In a composition in which the starch granule structure is easily destroyed or disintegrated, breakdown is likely to occur after the viscosity increases due to swelling of the starch granule structure with water. Therefore, the ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] tends to increase. Due to this feature, the puffed composition of the present invention is preferable because voids having a specific shape are easily formed and a good fragrance is easily retained.
  • a rapid viscoanalyzer is a device that measures an irreversible viscosity profile when a sample is heated and cooled under a predetermined temperature profile while stirring.
  • RVA any device can be used as long as it is capable of raising the temperature of the object to be measured up to 140° C.; for example, RVA4800 manufactured by Perten can be used.
  • the viscosity at breakdown (cP) in the temperature increase stage (a1) (this is appropriately referred to as [value ⁇ ]) and the viscosity at the temperature increase stage (a1) when measured with RVA at a temperature increase rate of 6 ° C./min.
  • the peak viscosity (cP) (this is appropriately referred to as [value ⁇ ]) is specifically measured by the following procedure. That is, a composition sample with a dry mass of 7.0 g is crushed (for example, crushed until it becomes 100 mesh passes (opening 150 ⁇ m) and 120 mesh on (opening 125 ⁇ m)), then weighed into an aluminum cup for RVA measurement, and poured with distilled water. A 22% by mass sample water slurry (sometimes simply referred to as "composition pulverized product water slurry” or “sample water slurry”) prepared so that the total amount was 32 g was subjected to the above [method c]. Provided for RVA viscosity measurement.
  • the measurement was started at 50 ° C., the rotation speed from the start of the measurement to 10 seconds after the start of the measurement was 960 rpm, and the rotation speed from 10 seconds after the start of the measurement to the end of the measurement was 160 rpm.
  • the temperature was raised from 50°C to 95°C at a rate of 6°C/min as a temperature increase step (a1), and then held at 95°C for 3 minutes to determine the viscosity at breakdown.
  • cP [value ⁇ ]
  • peak viscosity (cP) [value ⁇ ] are measured.
  • breakdown refers to a temperature raising step in which the temperature is raised from 50° C. to 95° C. at a heating rate of 6° C./min and held for 3 minutes (this is appropriately referred to as “stage a1” or “a1”).
  • “Breakdown” refers to the phenomenon in which the viscosity of the measurement target decreases when measurements are continued using RVA according to [Method c] after the temperature at which the maximum viscosity (cP) ([value ⁇ ]) is reached at The term viscosity (cP) ([value ⁇ ]) represents the lowest viscosity (cP) from [value ⁇ ] to the end of [method c] measurement.
  • Pulsity (cp) (value ⁇ ) in the present invention refers to the case where the differential value of the viscosity transition measured by RVA changes from increasing to decreasing and then increases again in the temperature increase stage a1.
  • cP viscosity
  • the viscosity is an index reflecting the heat resistance of starch. For example, if the viscosity changes from an increasing trend to a constant value without decreasing, and then increases again, this is the case when the differential value of the viscosity transition changes from increasing to decreasing, that is, when the viscosity changes from an increasing trend to a constant value.
  • the viscosity becomes the peak viscosity.
  • the differential value (or viscosity) of the viscosity transition changes from increasing to decreasing, immediately after that, the differential value (or viscosity) of the viscosity transition changes from decreasing to increasing again. If it is evaluated that the viscosity is merely a change in the baseline, such as when the viscosity changes, the viscosity is not considered to be the peak viscosity.
  • One of the preferable characteristics of the puffed composition of the present invention is that the starch granule structure observed when observing a 6% suspension thereof is below a predetermined value.
  • the principle behind this is unknown, but it is thought that by creating a puffed composition in which the starch granule structure is easily destroyed or disintegrated, methionol is more likely to be retained in the starch network, making it easier to suppress powdery odor.
  • the number of starch granule structures observed under the following conditions is, for example, 0 pieces/mm 2 or more and 300 pieces/mm 2 or less.
  • the upper limit is usually 300 pieces/mm 2 or less, especially 250 pieces/mm 2 or less, or 200 pieces/mm 2 or less, or 150 pieces/mm 2 or less, or 100 pieces/mm 2 or less, or 50 pieces/ mm2 or less, or 40 pieces/ mm2 or less, or 30 pieces/ mm2 or less, or 20 pieces/ mm2 or less, or 10 pieces/ mm2 or less, or 5 pieces/ mm2 or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but it can usually be 0 pieces/mm 2 or 0 pieces/mm 2 or more.
  • the starch granule structure is a structure that has a circular shape with a diameter of about 1 to 50 ⁇ m in a planar image and has iodine stainability.
  • a water suspension can be prepared and the supernatant liquid observed under a magnified field of view. Specifically, a 6% suspension of the composition powder is prepared by suspending 2.4 g of the composition in 40 mL of water (for example, using a homogenizer at 20,000 rpm for 60 seconds).
  • a preparation containing the suspension may be prepared and observed under polarized light using a phase contrast microscope, or an iodine-stained preparation may be observed using an optical microscope.
  • the magnification is not limited, the magnification can be, for example, 100 times or 200 times.
  • the distribution of starch granule structure in the preparation is uniform, it is possible to estimate the proportion of starch granule structure in the entire preparation by observing the representative field of view, but if the distribution is biased, it is possible to estimate the proportion of starch granule structure in the entire preparation.
  • the field of view for example, at two or more locations, for example, at five or ten locations
  • adding up the observation results it is possible to obtain a measured value for the entire slide.
  • the method for storing the expanded composition of the present invention is not limited, and may be stored at room temperature or refrigerated.
  • the product is distributed at room temperature and provided as a dry grocery product that can be stored for a long period of time (in the present invention, one week or more, more preferably one month or more), since the quality is unlikely to deteriorate.
  • any container can be used to fill the expanded composition of the present invention.
  • long-life room-temperature storage containers with a shelf life of more than one month from manufacture containers that are partially or completely made of resin, and containers that can be used multiple times by sealing the container opening after opening. It can be used even in containers whose contents are susceptible to deterioration, such as single-use containers and resealable containers with mechanisms such as resealable caps and plugs that prevent contents from leaking.
  • the puffed composition of the present invention is obtained by separating the components obtained by the treatment according to the above [procedure b] under the above [conditions B], and collecting a separated fraction having a mass molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5. Then, 1 part by mass of the sample adjusted to pH 7.0 was stained with 9 parts by mass of iodine solution (0.25mM), and the absorbance at 660 nm was measured, and this was used as a blank (not containing the measurement sample).
  • ABS 5.0-6.5 the value calibrated by subtracting the absorbance at 660 nm in a 0.25 mM iodine solution (this is appropriately referred to as "ABS 5.0-6.5 ”) is within a predetermined range.
  • the ABS 5.0-6.5 of the swelling composition of the present invention can be, for example, in the range of 0.10 or more and 3.50 or less. More specifically, the lower limit is usually preferably 0.10 or more. Among them, 0.15 or more, or 0.20 or more, or 0.25 or more, or 0.30 or more, or 0.35 or more, or 0.40 or more, or 0.45 or more, or 0.50 or more, or 0.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 3.50 or less, 3.00 or less, or 2.50.
  • the detailed method for measuring the ABS 5.0-6.5 value is as follows. First, the composition is treated by the above-mentioned [procedure b] to obtain a purified component with increased starch concentration. Next, the components obtained by processing according to this [procedure b] are separated under the above-mentioned [condition B], and a separated fraction having a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5 is collected. The details of the [Procedure b] and the [Condition B] are as described above.
  • the above-mentioned separated fraction with a molecular weight logarithm of 5.0 or more and less than 6.5 is compared to the separated fraction with a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0, which has a relatively large molecular weight. Therefore, it is preferable to have high iodine stainability.
  • the separated fraction having a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0 is recovered by separating the components obtained by treating the composition according to the above-mentioned [procedure b] under the above-mentioned [conditions B].
  • ABS 6.5-8.0 a calibrated value (this is appropriately referred to as "ABS 6.5-8.0 ") is obtained by subtracting it from the absorbance at an absorption wavelength of 660 nm of a 0.25mM iodine solution (not containing a sample), the ABS 6. It is preferable that the ratio value of .5-8.0 to the ABS 5.0-6.5 (ABS 5.0-6.5 /ABS 6.5-8.0 ) is equal to or higher than a specified value.
  • the swelling composition of the present invention has an ABS 5.0-6.5 /ABS 6.5-8.0 value obtained by such a procedure, for example, in a range of more than 1.0 and not more than 10.0. is preferred. More specifically, the lower limit is usually more than 1.0, especially more than 1.1, or more than 1.2, or more than 1.3, or more than 1.4, or more than 1.5, or more than 1.6. , or more than 1.7, or more than 1.8, or more than 1.9, particularly preferably more than 2.0. On the other hand, the upper limit of such a value is not particularly limited, but is usually 10.0 or less, or 8.0 or less. Although the principle behind this is unknown, it is presumed that the ratio of thermally decomposed starch to the starch that is the decomposition source is relatively high, resulting in good quality.
  • the details of the method for measuring ABS 6.5-8.0 are the same as those for measuring ABS 5.0-6.5 described above, except that a separated fraction with a molecular weight logarithm of 6.5 or more and less than 8.0 is used. The details of the method are the same.
  • the iodine solution in the present invention refers to a potassium iodine solution containing 0.05 mol/L of iodine (simply referred to as "0.05 mol/L iodine solution” or "0.05 mol/L iodine solution” in the present invention).
  • base solution water 93.7% by mass, potassium iodide 0.24mol/L (4.0% by mass), iodine 0.05mol /L (1.3% by mass) mixed potassium iodine solution (Fuji Film Wako Pure Chemical Industries, Ltd. "0.05 mol/L iodine solution (product code 091-00475)" is diluted and used. Further, by diluting the "0.05 mol/L iodine solution” 200 times with water, a "0.25 mM iodine solution" can be obtained.
  • Another aspect of the present invention is a method for producing a puffed composition containing starch, which includes at least the following steps (i) and (ii) (hereinafter appropriately referred to as "the production method of the present invention”). ) regarding.
  • the above-described expanded composition of the present invention can be efficiently produced, although it is not necessarily limited thereto.
  • the starch content is 3% by mass or more in terms of wet mass.
  • the moisture content on a dry basis is more than 60% by mass.
  • step (ii) a step in which the dough composition of step (i) is expanded by heat treatment, the value ⁇ /value ⁇ of the composition increasing by 5% by mass or more before and after the heat treatment; A stage where the moisture content decreases by 5% by mass or more.
  • the manufacturing method of the present invention includes the following step (iii) in addition to the above steps (i) and (ii). (iii) treating the puffed composition of step (ii) under reduced pressure;
  • steps (i), (ii), and (iii) of the manufacturing method of the present invention will be explained below.
  • the properties of the dough composition are not particularly limited, as long as the ingredients are partially or completely integrated with water.
  • the dough composition may be in liquid form, sol form, gel form, or solid form. Further, it may have a plasticity like bread dough, or it may have a non-plasticity like crumbly texture.
  • the method for preparing such a dough composition is not particularly limited, but the ingredients used as raw materials for the puffed composition of the present invention described above, such as beans and/or millet, and optionally one other optional ingredient may be used. Alternatively, it can be mixed with two or more other raw materials and used as a dough composition.
  • the raw materials for the dough composition in step (i) are not particularly limited as long as they can achieve the various component compositions and physical properties defined in the present invention.
  • it is preferable to use one or more types of edible plants as the raw material it is preferable to use beans and/or millet as the edible plant, and it is preferable to contain at least beans.
  • edible plants include plant foods (edible plants other than legumes and/or cereals) listed in the food group classification in the 2015 edition (7th edition) of the Japanese Standard Table of Food Composition mentioned above.
  • vegetables vegetables, tubers, mushrooms, fruits, algae, nuts and seeds, etc.
  • wildflowers plantain, bracken, butterbur, mugwort, etc.
  • the moisture content on a dry basis of the edible plant used in the puffed composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and less than 15% by mass. More specifically, the upper limit is usually less than 15% by mass, particularly preferably less than 13% by mass, or less than 11% by mass, or less than 10% by mass.
  • the lower limit of the moisture content on a dry basis is not particularly limited, but it is usually preferably 0% by mass or more, or 0.01% by mass or more.
  • step (i) is preferably prepared so as to satisfy the following various conditions.
  • the dough composition in step (i) preferably has a starch content of at least a predetermined value.
  • the starch content of the dough composition can be, for example, in the range of 3% by mass or more and 80% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the starch content is usually 3% by mass or more in terms of wet mass. Among these, it is preferably 5% by mass or more, 10% by mass or more, 12% by mass or more, 15% by mass or more, 18% by mass or more, or 20% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% by mass or less, 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the dough composition in step (i) preferably has a moisture content on a dry basis exceeding a predetermined value.
  • the technical significance of this is that if the dry basis water content is below a predetermined value, the enzymatic reaction will be difficult to proceed. It is held for a certain period of time to facilitate the enzymatic reaction that changes the relatively high molecular weight starch component defined by AUC5.0 into the relatively low molecular weight starch component defined by AUC3.5.
  • the values of AUC3.5 and AUC5.0 in the puffed composition of the present invention are different from the values in the raw material without heat treatment (i.e., in step (i) and after step (ii),
  • compositions produced by different manufacturing methods that have a large effect on the degrading enzyme reaction also show different values.
  • the dry basis moisture content of the dough composition can be in a range of, for example, more than 50% by mass and 250% by mass or less.
  • the lower limit of the moisture content on a dry basis of the fabric composition is usually more than 50% by mass, especially more than 55% by mass, or more than 60% by mass, or more than 63% by mass, or more than 65% by mass, or 68% by mass. Preferably more than 70% by mass, or more than 73% by mass, or more than 75% by mass, or more than 77% by mass, or more than 80% by mass, or more than 82% by mass, or more than 85% by mass. .
  • the upper limit of the moisture content on a dry basis of the fabric composition of the present invention is not limited, but from the viewpoint of industrial production efficiency, it is usually 250% by mass or less, or 225% by mass or less, or 200% by mass or less. It can be 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • the dry basis moisture content of the dough composition in step (i) is maintained above the predetermined value for a predetermined period of time or more.
  • the time period during which the moisture content on a dry basis in the dough composition is maintained above a predetermined value depends on the reaction rate determined from the enzyme activity, reaction temperature, moisture content on a dry basis, etc. in the dough composition, AUC3.5 and AUC5. It may be set as appropriate from the rate of change of 0, the rate of change of value ⁇ /value ⁇ , and the rate of change of weighted average area/weighted average perimeter, but it is preferable to set it within a range of 1 minute or more and 24 hours, for example.
  • the lower limit is usually 1 minute or more, especially 2 minutes or more, or 3 minutes or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 24 hours or less or 16 hours or less.
  • the reaction temperature in the dough composition can be appropriately set based on the rate of change in AUC3.5 and AUC5.0, and is preferably in the range of, for example, 0°C or more and 300°C or less.
  • the lower limit is usually 0°C or higher, especially 5°C or higher, or 10°C or higher, or 15°C or higher, or 20°C or higher, or 30°C or higher, or 40°C or higher, or 50°C or higher, or
  • the temperature may be 60°C or higher, or 70°C or higher, or 80°C or higher, or 90°C or higher, or 100°C or higher, or 110°C or higher, or 120°C or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be generally 300°C or lower, particularly 260°C or lower, or 230°C or lower.
  • step (ii) the treatment for maintaining the dry basis moisture content of the dough composition above the predetermined value for the predetermined period or more is performed by the heat treatment in step (ii) described below after preparing the dough composition in step (i). Although it may be provided as a separate pre-treatment, a part or all of it may be achieved in the heat treatment of step (ii) described below.
  • the fermentation process described below or the enzyme treatment process in the dough composition can be carried out.
  • the puffed composition of the present invention can be produced by swelling the treated dough composition by heat treatment.
  • yeast fermentation is carried out using yeast blended into the dough composition
  • enzyme treatment reaction is carried out using a starch degrading enzyme in the dough composition
  • psyllium seed coat blended into the dough composition is subjected to enzyme treatment (specifically (preferably treated with cellulase and/or pectinase and/or xylanase, particularly preferably treated with at least pectinase and/or xylanase)
  • the expanded composition of the present invention can be produced by expanding it by heat treatment.
  • before heat treatment refers to the state of the dough composition before the above-mentioned fermentation process or enzyme treatment process (i.e., immediately after preparation)
  • after heat treatment refers to the state of the dough composition after fermentation treatment or enzyme treatment. This shows the state of the puffed composition after the dough composition has been heat-treated and puffed.
  • the dough composition in step (i) preferably has a dietary fiber content (total of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) of a predetermined value or more.
  • the dietary fiber content (particularly insoluble dietary fiber content) of the dough composition can be in the range of, for example, 3.0% by mass or more and less than 40% by mass in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 3.0% by mass or more in terms of wet mass.
  • the content is preferably .0% by mass or more, 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 40% by mass or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less in terms of wet mass.
  • the dough composition in step (i) preferably contains methionol at a predetermined value or more in terms of wet mass.
  • the content of methionol is preferably in the range of, for example, 0.1 ppb or more and 50,000 ppb or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 0.1 ppb or more, especially 1 ppb or more, or 2 ppb or more, or 5 ppb or more, or 10 ppb or more, or 15 ppb or more, or 20 ppb or more, or 25 ppb or more, or 30 ppb or more, or 35 ppb or more. , or 40 ppb or more.
  • the upper limit is usually 50,000 ppb or less, preferably 45,000 ppb or less, or 40,000 ppb or less, or 35,000 ppb or less, or 30,000 ppb or less, or 25,000 ppb or less, or 20,000 ppb or less, or 15,000 ppb or less, or 10,000 ppb or less. If methionol is too concentrated, its aroma may be too noticeable.
  • the dough composition in step (i) preferably has a total fat and oil content within a predetermined range.
  • the total oil and fat content of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 2.0% by mass or more and 70% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually preferably 2.0% by mass or more. Among them, 3.0% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8.0% by mass or more, or 9
  • the content is preferably .0% by mass or more, or 10.0% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but for example, usually 70% by mass or less, or 65% by mass or less, or 60% by mass or less, or 55% by mass or less, or 50% by mass or less, or 45% by mass or less, or 40% by mass. % or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the dough composition in step (i) is preferably prepared to contain legumes and/or millet, preferably legumes. Although its content is arbitrary, it is preferably in the range of, for example, 5% by mass or more and 90% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the lower limit is usually 5% by mass or more, especially 10% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more. It is preferable that The upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 90% by mass or less, 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the beans and/or cereals used in the preparation of the dough composition in step (i) may be those that are not subjected to the heat treatment described below, those that have been heat treated, or a combination of both. good. Furthermore, it is preferable to use powdered beans and/or cereals.
  • the beans and/or cereals used in the preparation of the dough composition in step (i) must be mild in advance so that the [value ⁇ ]/[value ⁇ ] ratio measured under the above conditions falls within a predetermined range. It is also possible to use the heated raw material as the raw material in step (i). By using such a raw material, unnecessary components in the raw material are removed while the starch granules remain in the material, and the starch granules play a role of supporting swelling, which is preferable because the effects of the present invention are well exhibited. .
  • the [value ⁇ ]/[value ⁇ ] ratio is in a range of, for example, 0.1 or more and 1.0 or less. More specifically, the lower limit of the ratio is usually 0.1 or more, or 0.15 or more, or 0.2 or more, or 0.25 or more, or 0.3 or more, or 0.35 or more. preferable.
  • the upper limit of the ratio is not particularly limited, but it is preferable to perform pretreatment so that the ratio is usually 1.0 or less, particularly 0.95 or less, 0.9 or less, or 0.85 or less.
  • the legumes and/or millet raw materials (especially raw material powder) used in the preparation of the dough composition in step (i) have a [value ⁇ ]/[value ⁇ ] ratio measured by the above method to the above predetermined value. or less (for example, in the range of 0.1 or more and 1.0 or less, specifically, usually 0.1 or more, or 0.15 or more, or 0.2 or more, or 0.25 or more, or 0.3 or more) , or 0.35 or more, and the upper limit of the ratio is not particularly limited, but is usually 1.0 or less, especially 0.95 or less, 0.9 or less, or 0.85 or less).
  • the subject of the present invention also includes beans and/or millet raw materials (particularly raw material powders) that have been subjected to the above-mentioned methods.
  • the heat-treated legumes and/or cereals raw material (particularly raw powder) for use in preparing the dough composition in step (i) can be prepared at 6% per cent of the ground material according to the procedure described above. It is preferable that the number of starch granule structures observed when observing the suspension is within a predetermined range.
  • the number of starch grain structures in the beans and/or millet raw materials (especially raw material powder) subjected to such heating treatment is not limited, but is, for example, 10 to 100,000 grains/mm to less than 100,000 grains/ mm .
  • the range is within the range.
  • the lower limit of the number of such starch grain structures is usually 10 pieces/mm 2 or more, or 20 pieces/mm 2 or more, or 30 pieces/mm 2 or more, or 40 pieces/mm 2 or more, or 60 pieces/mm 2 or more. 2 or more pieces/ mm2 , or 80 pieces/mm2 or more, or 100 pieces/ mm2 or more, or 150 pieces/ mm2 or more, or 200 pieces/ mm2 or more, or 250 pieces/ mm2 or more, or 300 pieces/mm2 or more. Preferably it is greater than mm 2 .
  • the upper limit of the value is not particularly limited, but may be, for example, 100,000 pieces/mm 2 or less, 50,000 pieces/mm 2 or less, or 10,000 pieces/mm 2 or less. Beans and/or cereals raw materials (particularly raw material powders) that have been subjected to a heating treatment in advance so that the number of starch granule structures falls within the above range are also included in the scope of the present invention.
  • the degree of gelatinization of the beans and/or cereals used in the present invention is preferably within a predetermined range.
  • the degree of starch gelatinization of the beans and/or cereals used in the present invention can be, for example, in the range of 0.1% by mass or more and less than 50% by mass. More specifically, the upper limit can be, for example, usually 50% by mass or less, 45% by mass or less, 40% by mass or less, or 35% by mass or less.
  • the lower limit is not limited, but is usually 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more of beans and/or beans that have been preheated and/or Alternatively, cereal raw materials (particularly raw material powder) are also included in the scope of the present invention.
  • the degree of gelatinization is measured using the second glucoamylase method (Japan Food Research Laboratories method, which is partially modified from the Central Customs Laboratories report: https://web.archive.org/web/20200611054551/https: //www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf or https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf).
  • the beans and/or cereals used in the present invention have a starch content of at least a predetermined value.
  • the starch content of the dough composition can be, for example, in the range of 3% by mass or more and 80% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the starch content is usually 3% by mass or more in terms of wet mass. Among these, it can be 5% by mass or more, or 10% by mass or more, or 12% by mass or more, or 15% by mass or more, or 18% by mass or more, or 20% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 80% by mass or less, 75% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the beans and/or cereals used in the present invention have a moisture content on a dry basis of a predetermined value or less.
  • the dry weight moisture content is preferably in a range of, for example, 0% by mass or more and less than 25% by mass. More specifically, the upper limit can be generally less than 25% by mass, or 20% by mass or less, 15% by mass or less, or 10% by mass or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but it can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the dietary fiber content of the beans and/or cereals used in the present invention is within a predetermined range. Specifically, it is usually 3.0% by mass or more in terms of wet mass. or 3.5% by mass or more, or 4.0% by mass or more, or 4.5% by mass or more, or 5.0% by mass or more, or 6.0% by mass or more, or 7.0% by mass or more, or 8
  • the content is preferably .0% by mass or more, or 9.0% by mass or more, or 10.0% by mass or more, or 11.0% by mass or more, or 12.0% by mass or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 40% by mass or less, 35% by mass or less, or 30% by mass or less in terms of wet mass.
  • the beans and/or cereals used in the present invention have a specific surface area per unit volume after ultrasonication of a predetermined value or more.
  • one of the characteristics is that the specific surface area per unit volume after ultrasonication is greater than or equal to a predetermined value, which is measured using a laser diffraction scattering method in a 2% by mass ethanol dispersion of the object to be measured, which will be described later. Let's do one.
  • the lower limit of the specific surface area per unit volume after ultrasonic treatment is usually 0.10 m 2 /mL or more, and the upper limit is not limited, but can be, for example, in the range of 2.5 m 2 /mL.
  • the lower limit is usually 0.10 m 2 /mL or more. Among these, it is preferable to set it to 0.15 m 2 /mL or more, 0.20 m 2 /mL or more, or 0.25 m 2 /mL or more, particularly 0.30 m 2 /mL or more. In this way, in order to adjust the specific surface area per unit volume after ultrasonic treatment to a predetermined value or more, for example, the raw material edible plants such as beans and/or cereals may be pulverized in advance by appropriate crushing treatment. . Note that the upper limit is not particularly limited, but can usually be 2.5 m 2 /mL or less, 2.2 m 2 /mL or less, or 2.0 m 2 /mL or less.
  • the temperature and time during the heating treatment are determined based on the above [value ⁇ ]/[value ⁇ ] ratio and/or the starch granule structure, etc., from the viewpoint of removing undesirable components in the raw material while preventing damage to the starch granules.
  • the heating method can be adjusted as appropriate so that it is within a predetermined range, and the heating method can be one that directly heats the powder using a solid (such as a metal part in equipment) as a medium (such as an extruder) or one that heats the powder using a gas as a medium. Methods (saturated steam heating, air dry heating, etc.) can be adopted as appropriate.
  • the temperature of the composition during the treatment is preferably in the range of, for example, 60°C or more and 300°C or less. More specifically, the upper limit is usually preferably 300°C or lower, 280°C or lower, 250°C or lower, 210°C or lower, or 150°C or lower.
  • the lower limit of the temperature is not particularly limited, but it can usually be 60°C or higher, 70°C or higher, 80°C or higher, 90°C or higher, or 100°C or higher.
  • the treatment time at the temperature is preferably 30 minutes or less, or 25 minutes or less, and although the lower limit is not particularly limited, it is usually preferably 0.1 minute or more.
  • the dry basis moisture content during the heating treatment is equal to or less than a predetermined value. If the dry basis moisture content during the heating treatment is too high, the starch granules may be completely destroyed, or even if they are not destroyed, the heat resistance may be lost, making it difficult to achieve the effects of the present invention.
  • the upper limit is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 80% by mass or less in terms of dry basis moisture content. More specifically, the upper limit is usually 80% by mass or less, or 70% by mass or less, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 40% by mass or less, or 35% by mass or less, or 30% by mass or less.
  • the lower limit of the dry basis moisture content during the heating treatment is not particularly limited, but it can usually be 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more.
  • the legumes and/or cereals raw materials (especially raw material powder) used in the preparation of the dough composition in step (i) those that have been mildly heated can be used, as described above.
  • Proteins contained in legumes and/or millet raw materials (especially raw material powder) are proteins that have been subjected to some kind of processing (for example, ultrasonic treatment, shear kneading treatment, heat treatment, etc.) (processed protein). It is preferable that By using legumes and/or millet raw materials (particularly raw material powder) containing such processed proteins, the puffed composition of the present invention has improved elasticity and/or extensibility, and the effects of the present invention can be obtained. It may become easier.
  • beans and/or cereals raw materials that have been processed until some or all of the proteins contained therein are denatured.
  • the denaturation treatment include heat treatment and electrical treatment. Specifically, proteins contained in such legumes and/or cereals raw materials (particularly raw material powders) are heated until they are thermally denatured (for example, at 60°C or higher). , or 70°C or higher, or 80°C or higher, etc.). The principle behind this is unknown, but the processed protein cross-links components such as starch, and the aggregated structure, which is thought to be composed of starch and protein in the puffed composition, develops into a desirable shape and size. may be contributing to.
  • Such processed proteins are not particularly limited, but isolated pure products may be processed and incorporated into the composition, but processed proteins may be processed while being contained in beans and/or cereals. , is preferably blended into the composition. Furthermore, as mentioned above, it is preferable to use starch that has a low degree of processing to the extent that more than a certain percentage of starch granules remain, whereas for protein, it is preferable to use one that has been processed more than a certain degree (e.g., 60°C or higher, or 70°C or higher). or heat denaturation at 80° C. or higher) is preferably used.
  • a certain degree e.g. 60°C or higher, or 70°C or higher
  • the legumes and/or millet raw materials (especially raw material powder) used in the preparation of the dough composition in step (i) have a PDI value of, for example, less than 55% by mass, and the lower limit is particularly limited. However, it is preferable that it is, for example, 0% or more.
  • the upper limit of the PDI value of beans and/or cereals is usually less than 55% by mass, or less than 50% by mass, or less than 45% by mass, or less than 40% by mass, or less than 35% by mass, or 30% by mass. %, or less than 25% by weight, or less than 20% by weight, or less than 15% by weight, or less than 10% by weight.
  • the lower limit of the PDI value of beans and/or cereals is not particularly limited, but can be, for example, usually 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more.
  • the puffed composition after baking of the present invention is preferably a composition in which the starch grain structure is destroyed, so that it has a smooth texture.
  • the starch granule structure remains (not destroyed).
  • the principle is unknown, but by performing a step of swelling the dough composition by heat treatment while it contains starch granules, the starch granules protect the internal voids and voids with a specific shape are formed. This is preferable because a good fragrance is easily retained.
  • the number of starch granule structures in the composition decreases by a predetermined value or more (i.e., "the number of starch granule structures in the dough composition before heat treatment - after heat treatment"). It is preferable that the difference in decrease defined by the number of starch granule structures in the composition is a certain value or more. Specifically, the value of the rate of decrease is preferably in the range of, for example, 10 pieces/mm 2 or more and 100,000 pieces/mm 2 or less before and after the heat treatment in step (ii).
  • the lower limit of the reduction rate is usually 10 pieces/mm2 or more, especially 20 pieces/mm2 or more, or 30 pieces/mm2 or more, or 40 pieces/ mm2 or more, or 50 pieces/ mm2. It is preferable that the number of particles is reduced by at least 100 pieces/mm 2 , or 150 pieces/mm 2 or more, or 200 pieces/mm 2 or more, or 250 pieces/mm 2 or more, or 300 pieces/mm 2 or more.
  • the upper limit of the rate of decrease is not particularly limited, but can be, for example, usually 100,000 pieces/mm 2 or less, 50,000 pieces/mm 2 or less, or 10,000 pieces/mm 2 or less.
  • beans and/or grains raw materials (particularly raw material powder) that have been subjected to a heating treatment in advance to meet the above regulations are also included in the scope of the present invention.
  • one of the preferable characteristics of the dough composition in step (i) is that the ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] below, measured by ⁇ method c> below, is equal to or greater than a predetermined value.
  • [Value ⁇ ] Viscosity at breakdown (cP) in the temperature increase stage (a1).
  • [Value ⁇ ] Peak viscosity (cP) at the temperature increase stage (a1).
  • ⁇ Method c> Using a Rapid Visco Analyzer, prepare 32 g of a 22% by mass composition pulverized water slurry, and measure a measurement sample using the Rapid Visco Analyzer according to steps (a1) and (a2) below.
  • the ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] measured under the above conditions is usually 0.1 or more, and the upper limit is not particularly limited, but for example 1 It can be in the following range. More specifically, the lower limit is usually 0.1 or more, preferably 0.2 or more, 0.3 or more, 0.4 or more, or 0.5 or more. On the other hand, the upper limit is not particularly limited, but can be usually 1 or less, 0.95 or less, or 0.90 or less.
  • the dough composition in step (i) is preferable because voids having a specific shape are likely to be formed and a good fragrance is likely to be retained.
  • the principle behind this is unknown, but it is known that the starch granules of beans and/or cereals usually have a very strong structure and do not shatter at around 90°C.
  • the dough composition in step (i) preferably has a starch granule structure of usually 10 particles/mm 2 or more, which is observed when a 6% suspension of the crushed material is observed according to the above-mentioned procedure
  • the upper limit is not particularly limited, but may be, for example, 5000 pieces/mm 2 or less. More specifically, the lower limit is usually 10 pieces/mm 2 or more, especially 50 pieces/mm 2 or more, or 100 pieces/mm 2 or more, or 300 pieces/mm 2 or more, or 500 pieces/mm 2 or more, or 700 pieces/mm 2 or more. It is preferable that the number of particles/mm 2 or more, or 800 pieces/mm 2 or more, or 900 pieces/mm 2 or more, or 1000 pieces/mm 2 or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but it can usually be 5000 pieces/mm 2 or less, or 4000 pieces/mm 2 or less.
  • the principle behind this is unknown, but by creating a dough composition in which the starch granule structure is not crushed, methionol is more likely to be retained in the starch network, making it difficult to perceive flour odor, as well as providing excellent leavening properties, making it a desirable food. It is thought that it will be a feeling.
  • the degree of gelatinization of the dough composition in step (i) is within a predetermined range as measured by the method described above.
  • the degree of gelatinization of the dough composition in step (i) can be, for example, in a range of 0.1% by mass or more and less than 70% by mass. More specifically, the upper limit can be, for example, usually less than 70% by mass, or 60% by mass or less, or 50% by mass or less, or 45% by mass or less, or 40% by mass or less, or 35% by mass or less.
  • the lower limit thereof is not limited, but can be generally 0.1% by mass or more, 0.5% by mass or more, or 1% by mass or more.
  • the dough composition in step (i) has low solubility of the protein contained therein, giving the composition the unique elasticity and viscoelasticity of puffed foods while giving it an easy-to-bite texture. It is more preferable because it can. Although the principle behind this is unknown, it is thought that insolubilized proteins affect the texture of starch.
  • the PDI (protein dispersibility index) value of the puffed composition of the present invention can be, for example, 0% by mass or more and less than 55% by mass.
  • the upper limit of the PDI value is usually less than 55% by mass, or less than 50% by mass, or less than 45% by mass, or less than 40% by mass, or less than 35% by mass, or less than 30% by mass, or 25% by mass.
  • the lower limit of the PDI value is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more, 1% by mass or more, or 2% by mass or more.
  • the dough composition in step (i) preferably has a starch degrading enzyme activity of a predetermined value or more.
  • the starch degrading enzyme activity of the dough composition is preferably in the range of, for example, 0.2 U/g or more and 100.0 U/g or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 0.2 U/g or more, especially 0.4 U/g or more, or 0.6 U/g or more, or 0.8 U/g or more, or 1.0 U/g or more, or It is preferable that it is 2.0 U/g or more, or 3.0 U/g or more, or 4.0 U/g or more.
  • the upper limit of such a ratio is not particularly limited, but is usually 100.0 U/g or less, or 50.0 U/g or less, or 30.0 U/g or less, or 10.0 U/g or less, Or it can be 7.0U/g or less.
  • the raw material for the dough composition in step (i) it is preferable to use edible plants (for example, beans and/or cereals, especially beans) that have high starch degrading enzyme activity.
  • the starch degrading enzyme activity of the raw material is preferably in the range of, for example, 0.2 U/g or more and 100.0 U/g or less in terms of dry mass. More specifically, the lower limit is usually 0.2 U/g or more, especially 0.4 U/g or more, or 0.6 U/g or more, or 0.8 U/g or more, or 1.0 U/g or more, or It is preferable that it is 2.0 U/g or more, or 3.0 U/g or more, or 4.0 U/g or more.
  • the upper limit of such a ratio is not particularly limited, but is usually 100.0 U/g or less, or 50.0 U/g or less, or 30.0 U/g or less, or 10.0 U/g or less, Or it can be 7.0U/g or less.
  • the processing method for obtaining such edible plants with high starch-degrading enzyme activity is such that the dry basis moisture content is below a predetermined percentage (for example, usually 70% by mass or below, or It is preferable to perform the heat treatment in an environment of 60% by mass or less, 50% by mass or less, 40% by mass or less, 30% by mass or less, or 20% by mass or less).
  • the temperature of the heat treatment is preferably in the range of, for example, 60° C. or higher and 300° C. or lower.
  • the upper limit can be usually 300°C or lower, 260°C or lower, 220°C or lower, or 200°C or lower.
  • the treatment temperature is preferably a predetermined temperature or higher.
  • the temperature is usually preferably 60°C or higher.
  • the temperature is desirably 70°C or higher, 80°C or higher, 90°C or higher, or 100°C or higher.
  • the heating time can be set arbitrarily until the starch degrading enzyme activity is adjusted to a predetermined value, but it is preferably within a range of, for example, 0.1 minutes or more and 60 minutes or less.
  • the lower limit can be generally 0.1 minute or more, or 1 minute or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can usually be 60 minutes or less.
  • the enzyme activity unit (U/g) is defined as the absorbance decrease rate C (%) at 660 nm during 30 minutes of enzyme reaction of the measurement sample. It is determined by the absorbance reduction rate ( ⁇ (absorbance B - absorbance A) / absorbance B ⁇ x 100 (%).
  • the enzyme activity that reduces the absorbance by 10% per 10 minutes is defined as 1 unit (U), and 0.25 mL of enzyme solution (
  • the enzyme activity per 1 g of the sample to be measured is determined by the following formula from the absorbance reduction rate C (%) when the enzyme reaction is performed for 30 minutes with a sample content of 0.025 g.
  • starch degrading enzymes in the dough composition in step (i) include amylase and the like. These may be derived from legumes and/or millet that are raw materials for the dough composition, preferably from edible plants such as beans, or may be added separately from the outside, but they may be used to improve the starch degrading enzyme activity in the dough composition. It is preferable that a predetermined proportion or more of the ingredients is derived from edible plants as raw materials, particularly beans and/or cereals, preferably beans. Specifically, the proportion of starch degrading enzyme activity derived from the raw material edible plants (especially beans and/or millet, preferably beans) among the starch degrading enzyme activities in the dough composition is, for example, 30% or more and 100%.
  • the lower limit is usually preferably 30% or more, or 40% or more, or 50% or more, or 60% or more, or 70% or more, or 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less.
  • a predetermined proportion or more of the degrading enzyme activity in the dough composition in step (i) is derived from endogenous degrading enzymes contained in the edible plants (especially beans and/or cereals, preferably beans) that are the raw materials. It is preferable that the starch decomposing enzyme is derived from an endogenous starch degrading enzyme contained in beans and/or cereals, preferably beans, and it is particularly preferable that the starch degrading enzyme is amylase.
  • starch derived from edible plants is thought to have the property of being easily degraded by endogenous degrading enzymes contained in the same plants, so starch degrading enzymes (especially endogenous degrading enzymes contained in edible plants) are It is preferable that the plant of origin contains at least the same type of plant as the plant of origin of the starch contained in the composition.
  • the ratio is preferably in the range of, for example, 30% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit is usually 30% or more, preferably 40% or more, 50% or more, 60% or more, 70% or more, 80% or more, or 90% or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but can be generally 100% or less, for example.
  • the dough composition in step (i) has a sodium chloride content of not more than a predetermined proportion in terms of wet mass.
  • the sodium chloride content is, for example, in the range of 0% by mass or more and 5% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is usually 5% by mass or less, especially 4% by mass or less, or 3% by mass or less, or 2% by mass or less, or 1% by mass or less, or 0.7% by mass or less, or 0. It is preferably 5% by mass or less.
  • the dough composition of the present invention is useful even if the sodium chloride content is below the above-mentioned upper limit, since it becomes a composition that has the unique elasticity and viscoelasticity of puffed foods.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the alcohol content of the dough composition in step (i) is at most a predetermined percentage in terms of wet mass.
  • this regulation is equal to or less than a predetermined ratio, the effects of the present invention can be sufficiently exerted.
  • the alcohol content of the swelling composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 10% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is usually 10% by mass or less.
  • the amount is less than % by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but from the viewpoint of industrial productivity, it can be, for example, usually 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the dough composition in step (i) has an alcoholic beverage content of not more than a predetermined proportion in terms of wet mass.
  • this regulation is equal to or less than a predetermined ratio, the effects of the present invention can be sufficiently exerted.
  • the alcoholic beverage content of the expanded composition of the present invention is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 10% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is usually 10% by mass or less.
  • the amount is less than % by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but from the viewpoint of industrial productivity, it can be, for example, usually 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the dough composition in step (i) preferably has a wheat content within a predetermined range.
  • the content of wheat in the dough composition is preferably in the range of, for example, 0% by mass or more and 50% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit is preferably 50% by mass or less.
  • the amount of The dough composition of the present invention is useful even if the wheat content ratio is below the above-mentioned upper limit, since it becomes a composition that has the unique elasticity and viscoelasticity of a puffed food.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the content ratio of wheat-derived protein to the total protein content of the composition is within a predetermined range. Specifically, it is preferable that the content ratio of wheat-derived protein to the total protein content of the dough composition is, for example, in the range of 0% by mass or more and 50% by mass or less. More specifically, the upper limit is preferably 50% by mass or less.
  • the dough composition of the present invention has a protein content ratio derived from wheat to the total protein content that is less than or equal to the above-mentioned upper limit, so that even if the composition contains relatively little wheat, it has the characteristic pullability and elasticity characteristic of puffed foods. , it is useful because it results in a composition having viscoelasticity.
  • the lower limit of such a ratio is not particularly limited, but can usually be 0% by mass or more than 0% by mass.
  • the dough composition in step (i) more preferably contains localized portions of dietary fiber (i.e., the sum of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber) in edible plants.
  • the proportion of the dietary fiber localized portion (for example, psyllium seed coat) to the total mass of the entire dough composition is, for example, 0.1% by mass or more and 20% by mass or less on a wet mass basis. More specifically, the lower limit is usually preferably 0.1% by mass or more. Among these, 0.2% by mass or more, 0.3% by mass or more, 0.4% by mass or more, 0.5% by mass or more, 1.0% by mass or more, or 1.5% by mass or more is preferable.
  • the upper limit is usually not limited, but can be, for example, usually 20% by mass or less, 15% by mass or less, 10% by mass or less, 7.5% by mass or less, or 5.0% by mass or less.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site that satisfies the above regulations. Further, the dietary fiber localization site may be at least the psyllium seed coat, which has been further subjected to the above-mentioned enzyme treatment (for example, cellulase treatment, xylanase treatment, and/or pectinase treatment, etc.). Good too.
  • the dough composition in step (i) contains the seed coat of legumes as a dietary fiber localized site (more specifically, an insoluble dietary fiber localized site) in the above ratio, and is fermented by fermenting the dough. This is preferable because the composition has physical properties that make it easy to swell in step (ii). In particular, in a composition that does not include a step of fermenting the dough, it is preferable because it improves the spreadability of the dough when water is added, resulting in physical properties that make it easier to expand in step (ii).
  • the dough composition in step (i) combines the seed coat (sometimes referred to as plantain seed coat or psyllium husk) of Psyllium husk, which is a wild plant that is usually used for food, with the dietary fiber localized portion (more specifically, soluble It is preferable to contain the above ratio as dietary fiber and insoluble dietary fiber localized site, because it provides physical properties that make it easy to expand in step (ii), especially in a fermented composition having a step of fermenting dough.
  • seed coat sometimes referred to as plantain seed coat or psyllium husk
  • psyllium husk a wild plant that is usually used for food
  • dietary fiber localized portion more specifically, soluble It is preferable to contain the above ratio as dietary fiber and insoluble dietary fiber localized site, because it provides physical properties that make it easy to expand in step (ii), especially in a fermented composition having a step of fermenting dough.
  • the psyllium seed coat part which has been subjected to the above-mentioned enzyme treatment is treated as described above. It is preferable to contain it in a proportion. Further, it is preferable to contain both the seed coat of beans and the seed coat of plantain (particularly the seed coat of plantain in an enzyme-treated state), and it is preferable that the total content is in the above-mentioned ratio.
  • the dough composition in step (i) contains the seed coat of psyllium (sometimes referred to as psyllium seed coat or psyllium husk)
  • the plantain seed coat and other raw materials may be blended at the same time. Although they may be blended individually and stepwise in this order, it is preferable to blend the other raw materials after creating a mixture of water and plantain seed coat. It is more preferable to additionally incorporate psyllium seed coat.
  • the dietary fiber localized portion may contain the dietary fiber localized portion alone, or may be contained in the form of a dietary fiber-containing food material containing the dietary fiber localized portion.
  • Dietary fiber-containing foodstuffs containing dietary fiber localized sites in foods of the same type or the same individual may contain the dietary fiber localized sites and other sites separately, or the dietary fiber localized sites may be contained separately. It is also possible to contain foodstuffs containing the ingredients.
  • the dietary fiber localization site may be an insoluble dietary fiber localization site that satisfies the above regulations.
  • dietary fiber localized site and “insoluble dietary fiber localized site” and the definitions of "edible part” and “inedible part” of edible plants in the present invention are as described above. .
  • the localized dietary fiber site when incorporating the localized dietary fiber site into the dough composition in step (i), it is preferable to include it in the form of a micronized product.
  • the dietary fiber localized area When micronizing the dietary fiber localized area, the dietary fiber localized area may be subjected to the micronization treatment alone, or the dietary fiber-containing food material including the dietary fiber localized area may be subjected to the micronization treatment.
  • Methods include separating the edible part of plantain from other parts, micronizing it, and then mixing it with millet grains that have an edible part that has been separately micronized, or separating the plantain seed coat from other parts and micronizing it. Examples include a method of mixing with beans and/or millet grains that have been subjected to a separate micronization treatment.
  • the dietary fiber localization site is an insoluble dietary fiber localization site that is a hard tissue, it is preferable that the above-mentioned provisions are satisfied.
  • micronization processing on dietary fiber-containing foodstuffs that contain localized dietary fiber sites (or localized insoluble dietary fiber sites), it is possible to omit the process of fractionating the material for each site. If the method can be adopted, it can be produced industrially advantageously. For example, there is a method in which beans having a seed coat or cereals having a bran are subjected to micronization treatment as they are.
  • the micronized dietary fiber localized portion may contain a product that has been subjected to micronization treatment after separating the dietary fiber localized portion from the food, or may contain dietary fiber containing the dietary fiber localized portion. It may also contain foodstuffs that have been subjected to micronization treatment.
  • micronization treatment When micronization treatment is applied to a dietary fiber-containing food material containing a localized dietary fiber site or a localized dietary fiber site (or a localized insoluble dietary fiber site), there are particular restrictions on the means of pulverization used as a condition for the refining process. Not done.
  • the temperature during pulverization is also not limited, and any of high temperature pulverization, room temperature pulverization, and low temperature pulverization may be used.
  • the pressure during pulverization is also not limited, and may be any of high-pressure pulverization, normal-pressure pulverization, and low-pressure pulverization.
  • equipment for such pulverization examples include equipment such as blenders, mixers, mills, kneaders (extruders), pulverizers, crushers, and grinders. Good too.
  • a dry bead mill a medium stirring mill such as a ball mill (rolling type, vibrating type, etc.), a jet mill, a high-speed rotating impact type mill (pin mill, etc.), a roll mill, a hammer mill, etc. can be used.
  • the particle diameter d50 of the fine particle composite after disturbance (e.g., ultrasonication) must be adjusted within a predetermined range.
  • the particle diameter d50 after agitation (for example, ultrasonication) is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and 450 ⁇ m or less.
  • the upper limit is usually 450 ⁇ m or less, preferably 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit thereof is not particularly limited, but can be generally 1 ⁇ m or more, particularly 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the particle diameter d90 of the fine particle composite after disturbance (e.g., ultrasonication) must be adjusted within a predetermined range.
  • the particle diameter d90 after agitation (for example, ultrasonication) is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and 500 ⁇ m or less.
  • the upper limit is usually 500 ⁇ m or less, preferably 450 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but it is usually 1 ⁇ m or more, preferably 5 ⁇ m or more, or 7 ⁇ m or more.
  • the specific surface area per unit volume is preferably in the range of, for example, 0.01 [m 2 /mL] or more and 1.50 [m 2 /mL] or less. More specifically, the upper limit is usually 0.01 [m 2 /mL] or more, preferably 0.02 [m 2 /mL] or more, or 0.03 [m 2 /mL] or more.
  • the upper limit is not particularly limited, but is usually 1.50 [m 2 /mL] or less, especially 1.00 [m 2 /mL] or less, or 0.90 [m 2 /mL] or less, or 0.80 [m 2 /mL] or less. [m 2 /mL] or less is preferable.
  • the specific surface area per unit volume [m 2 /mL] of the composition refers to the unit volume (1 mL) when the particles are assumed to be spherical, as measured using a laser diffraction particle size distribution analyzer described below. ) represents the specific surface area per area.
  • the specific surface area per unit volume when particles are assumed to be spherical is a measured value that reflects the particle components, surface structure, etc. (specific surface area per volume or mass determined by permeation method, gas adsorption method, etc.) are numbers based on different measurement mechanisms.
  • the specific surface area per unit volume when the particles are assumed to be spherical is calculated by 6 ⁇ ⁇ (ai) ⁇ ⁇ (ai ⁇ di), where the surface area per particle is ai and the particle diameter is di. Desired.
  • the specific surface area per unit volume of the composition after agitation is measured under the following conditions after agitating (e.g., ultrasonication) the dispersion of the composition.
  • ethanol is used as a solvent, which does not easily affect the structure of the sample during measurement of the composition.
  • 1 g of the sample is immersed in 50 g of ethanol, left to stand for about 5 minutes, and then stirred and suspended using a spatula.
  • Mesh No. 8 specified in U.S.A.
  • a laser diffraction type particle size distribution measuring device having a measurement range of at least 0.02 ⁇ m to 2000 ⁇ m by laser diffraction scattering method is used.
  • a Microtrac MT3300 EX2 system manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd. is used, and as the measurement application software, for example, DMSII (Data Management System version 2, manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd.) is used.
  • DMSII Data Management System version 2, manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd.
  • the sample before disturbance that is, the sample without ultrasonic treatment
  • the result is the measured value.
  • a sample after disturbance for example, ultrasonication
  • a sample that has not been subjected to ultrasonication is introduced, and the concentration is adjusted to within an appropriate range by sample loading.
  • the ultrasonic treatment button of the same software is pressed to perform ultrasonic treatment (treatment using ultrasonic waves with a frequency of 40 kHz and an output of 40 W for 3 minutes).
  • the particle size is less than or equal to the particle size specified for each channel in Table B below, and larger than the particle size specified for the channel with one number larger (the minimum measurement limit particle size for the maximum channel of the measurement range).
  • the frequency of large particles can be measured for each channel in Table B below, and the particle frequency % of each channel can be determined using the total frequency of all channels within the measurement range as the denominator. (also referred to as “frequency %”).
  • the particle frequency % for channel 1 represents the frequency % of particles less than or equal to 2000.00 ⁇ m and greater than 1826.00 ⁇ m.
  • the beans and/or millet included in the dough composition in step (i) are preferably in the form of legume powder and/or millet powder having a particle size d90 of a predetermined value or less after ultrasonication.
  • the particle diameter d90 of beans and/or cereals after ultrasonic treatment is preferably in the range of, for example, 1 ⁇ m or more and less than 500 ⁇ m. More specifically, the upper limit is usually less than 500 ⁇ m, preferably 450 ⁇ m or less, or 400 ⁇ m or less, or 350 ⁇ m or less, or 300 ⁇ m or less, or 250 ⁇ m or less, or 200 ⁇ m or less, or 150 ⁇ m or less, or 100 ⁇ m or less.
  • the lower limit is not particularly limited, but is usually 1 ⁇ m or more, preferably 5 ⁇ m or more, 7 ⁇ m or more, or 10 ⁇ m or more.
  • the psyllium husk has been previously treated with an enzyme (preferably a cellulase and/or pectinase and/or xylanase treatment, more preferably at least a xylanase and/or pectinase treatment).
  • an enzyme preferably a cellulase and/or pectinase and/or xylanase treatment, more preferably at least a xylanase and/or pectinase treatment.
  • the scope of the present invention also includes enzyme-treated products of psyllium seed coats that have been subjected to the following treatments.
  • step (ii) the dough composition is heated and expanded.
  • the above-mentioned enzyme treatment for example, cellulase treatment and/or xylanase treatment and/or pectinase treatment, etc.
  • the starch in the dough composition is decomposed by the degrading enzyme, and the Things will continue to expand. That is, when performing the above-mentioned enzyme treatment, raw materials that have been previously subjected to enzyme treatment may be used, enzyme treatment may be performed in step (i), enzyme treatment may be performed in step (ii), A combination of these methods may also be used.
  • the method may include performing enzyme treatment in step (i) and/or step (ii).
  • the heating time in step (ii) may be appropriately set based on the reaction rate determined from the enzyme activity in the dough composition, reaction temperature, dry basis moisture content, etc., and the rate of change in AUC3.5 and AUC5.0. , for example, usually for 1 minute or more and 24 hours or less. Specifically, the lower limit is usually 1 minute or more, especially 2 minutes or more, or 3 minutes or more. Although the upper limit is not particularly limited, it can usually be 24 hours or less, or 16 hours or less.
  • the heating temperature in step (ii) can also be appropriately set based on the rate of change in AUC3.5 and AUC5.0, but is preferably in the range of, for example, 30°C or higher and 300°C or lower. More specifically, the lower limit is usually 30°C or higher, especially 40°C or higher, or 50°C or higher, or 60°C or higher, or 70°C or higher, or 80°C or higher, or 90°C or higher, or 95°C or higher, or The temperature may be 100°C or higher, or 105°C or higher, or 110°C or higher, or 115°C or higher, or 120°C or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but for example, it is usually 300°C or less, especially 290°C or less, or 280°C or less, or 270°C or less, or 260°C or less, or 250°C or less, or 240°C or less, or 230°C or less. , or 220°C or less.
  • the pressure during heating in step (ii) is not particularly limited and is arbitrary as long as it does not prevent the composition from swelling, but it can usually be normal pressure.
  • the puffed composition of the present invention is a fermented puffed composition
  • the following fermented composition manufacturing method can be adopted as the manufacturing method.
  • the provisions regarding step (ii) in this specification (specifically, the provisions regarding the state before and after the heat treatment in step (ii)) are the same as the fermentation step (ii-a) described below. It is sufficient that the "after treatment" provisions are satisfied at the time when the calcination step (ii-b) is completed, but the provisions may be satisfied at the time the fermentation step (ii-a) is completed.
  • the puffed composition of the present invention is a non-fermented puffed composition
  • the following method for producing a non-fermented puffed composition can be employed, for example.
  • the provisions regarding step (ii) in this specification shall be the same as the mixing step (ii-2a) described below.
  • the firing step (ii-2b) are completed, it is sufficient that the "after treatment" provisions are satisfied, but the provisions may be satisfied at the time the mixing step (ii-2a) is completed.
  • Step (ii) includes the following steps (ii-a) and (ii-b).
  • (ii-a) A step of fermenting the dough composition of (i) with yeast.
  • (ii-b) A step of heat-treating the composition after yeast fermentation of (ii-a).
  • Step (ii) includes the following steps (ii-2a) and (ii-2b).
  • (ii-2a) A step of mixing air bubbles and/or a swelling agent into the dough composition of (i).
  • (ii-2b) Heat-treating the mixed composition of (ii-2a) above.
  • step (ii) it is preferable that the swelling by heat treatment of the dough composition in step (ii) be carried out so as to satisfy the following conditions.
  • the dry basis moisture content of the composition decreases by a predetermined percentage or more (i.e., "(the percentage in the fabric composition before heat treatment - the percentage in the composition after heat treatment)" )/the ratio in the dough composition before heat treatment” is preferably a value greater than a certain value.
  • the reduction rate before and after the heat treatment in step (ii) is preferably in a range of, for example, 5% by mass or more and 100% by mass or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 5% by mass or more, especially 9% by mass or more, or 15% by mass or more, or 20% by mass or more, or 25% by mass or more, or 30% by mass or more, or 35% by mass or more.
  • the reduction is at least 40% by mass, at least 45% by mass, at least 50% by mass, at least 55% by mass, or at least 60% by mass.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but for example, usually 100% by mass or less, or 98% by mass or less, or 96% by mass or less, or 94% by mass or less, or 92% by mass or less, or 90% by mass or less, Alternatively, it can be 80% by mass or less, or 70% by mass or less.
  • the dry basis moisture content reduction rate before and after the heat treatment in step (ii) is relatively small (i.e., "( The rate of decrease defined by "the ratio in the dough composition before fermentation and heat treatment - the ratio in the composition after fermentation and heat treatment” / "the ratio in the dough composition before fermentation and heat treatment” is a value above a certain level. ) is preferable. Specifically, it is preferable that the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in a range of 5% by mass or more and 80% by mass or less.
  • the lower limit of the reduction rate may be usually 5% by mass or more, 9% by mass or more, or 15% by mass or more.
  • the upper limit of the reduction rate is not limited, but from the viewpoint of industrial production efficiency, it can be, for example, usually less than 80% by mass, especially less than 70% by mass, or less than 60% by mass.
  • before heat treatment refers to the state of the dough composition immediately after preparation in step (i)
  • after heat treatment refers to the state of the dough composition immediately after preparation in step (ii). It shows the state of the expanded composition afterward.
  • the ratio (value ⁇ /value ⁇ ) of the wet mass equivalent content (ppb) of methionol (value ⁇ ) to AUC 5.0 (value ⁇ ) increases by a predetermined value or more.
  • the increase rate defined by "(the ratio in the composition after heat treatment - the ratio in the dough composition before heat treatment)/the ratio in the dough composition before heat treatment” is a value above a certain level)
  • the rate of increase in the value ⁇ /value ⁇ is preferably, for example, 5% or more, and the upper limit thereof is not particularly limited, but may be, for example, in the range of 5000% or less.
  • the lower limit of the increase rate of value ⁇ /value ⁇ is usually 5% or more, or 8% or more, or 10% or more, or 20% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. or more, or 50% or more, or 80% or more, or 100% or more, or 140% or more, or 230% or more, or 300% or more, or 350% or more, or 400% or more. If this value is less than the lower limit, it may be difficult for the swelling composition to expand or impart viscoelasticity.
  • the upper limit of the rate of increase in value ⁇ /value ⁇ is not particularly limited, but may be, for example, 5000% or less, 4500% or less, or 4000% or less. Note that the specified range of the value ⁇ and the specified range of the value ⁇ are as described above.
  • the AUC5.0 of the composition decreases by a predetermined proportion or more (i.e., "(the proportion in the dough composition before heat treatment - the proportion in the composition after heat treatment)" /the ratio in the dough composition before heat treatment” is preferably a value greater than a certain value. Specifically, such a value is preferably such that the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in a range of 5% or more and 100% or less. More specifically, the lower limit of the reduction rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%.
  • compositions with a high AUC5.0 are difficult to expand during heat treatment and are difficult to form voids with a specific shape. It is believed that the dough composition tends to expand and voids with a specific shape are formed.
  • the upper limit of the reduction rate is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, or 90% or less. Note that, since the value of the composition after heat treatment does not change significantly even after cooling to room temperature, the measured value of the composition after cooling to room temperature can be employed as the value of the composition after heat treatment.
  • the AUC3.5 of the composition increases by a predetermined proportion or more (i.e., "(the proportion in the composition after heat treatment - the proportion in the dough composition before heat treatment)" /the ratio in the dough composition before heat treatment” is preferably a value greater than a certain value.
  • the rate of increase before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in a range of 5% or more and 500% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 10% or more, or 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40%. It is preferable to increase the number by more than 100%.
  • a composition with a high AUC3.5 promotes expansion after heat treatment, softens the hardening of the composition upon cooling, and facilitates the formation and maintenance of the voids characteristic of the present invention. Therefore, it is considered that the larger the increase rate, the better the quality of the composition, which has the property of being less likely to harden after heat treatment.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but for example, it is usually 500% or less, or 400% or less, or 300% or less, or 250% or less, or 210% or less, or 200% or less, or 150% or less, or It can be 100% or less, or 95% or less, or 90% or less, or 85% or less, or 80% or less, or 75% or less, or 70% or less, or 65% or less. Note that, since the value of the composition after heat treatment does not change significantly even after cooling to room temperature, the measured value of the composition after cooling to room temperature can be employed as the value of the composition after heat treatment.
  • the ratio of the AUC5.0 to the AUC3.5 of the composition decreases by a predetermined percentage or more (i.e., "( It is preferable that the reduction rate defined by "the ratio in the dough composition before heat treatment - the ratio in the composition after heat treatment”/the ratio in the dough composition before heat treatment is a value of a certain value or more. Specifically, it is preferable that the rate of decrease before and after the heat treatment in step (ii) is, for example, in a range of 10% or more and 100% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 10% or more, especially 15% or more, or 20% or more, or 25% or more, or 30% or more, or 35% or more, or 40% or more. preferable. The reason for this is not clear, but it is thought that the larger the reduction rate, the better the quality of the dough composition with a good balance between ease of swelling in the dough composition during heat treatment and resistance to hardening after heat treatment. .
  • the upper limit of the rate of decrease is not particularly limited, but can be, for example, usually 100% or less, 90% or less, or 80% or less. Note that, since the value of the composition after heat treatment does not change significantly even after cooling to room temperature, the measured value of the composition after cooling to room temperature can be employed as the value of the composition after heat treatment.
  • the value of the weighted average area/weighted average perimeter increases by a predetermined ratio or more before and after the heat treatment in step (ii) (i.e., "(the ratio in the composition after heat treatment - It is preferable that the increase rate defined by "the ratio in the dough composition before heat treatment/the ratio in the dough composition before heat treatment” is a value of a certain value or more. Specifically, the rate of increase in such a value is preferably in a range of, for example, 5% or more and 50,000% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 5% or more, especially 6% or more, or 7% or more, or 8% or more, or 9% or more, or 10% or more, or 15% or more, or 20%. or more, or 30% or more, or 40% or more, or 50% or more, or 100% or more, or 500% or more, or 1000% or more, or 3000% or more, or 5000% or more. The reason for this is not certain, but it is thought to be due to the expansion of air bubbles in the dough.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 50,000% or less, 40,000% or less, 30,000% or less, or 20,000% or less.
  • the total area of voids having an aspect ratio of 3.5 or more and a circularity coefficient of 0.3 or more increases by a predetermined percentage or more before and after the heat treatment in step (ii) (i.e., " (The ratio in the composition after heat treatment - The ratio in the dough composition before heat treatment)/The ratio in the dough composition before heat treatment is preferably a value greater than a certain value. . Specifically, the rate of increase in such a value is preferably in a range of, for example, 50% or more and 100,000% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 50% or more, especially 100% or more, or 150% or more, or 180% or more, or 200% or more, or 250% or more, or 280% or more, or 300%. or more than 330%, or more than 380%, or more than 400%, or more than 450%, or more than 480%, or more than 500%, or more than 550%, or more than 900%, or more than 1000%, or 2000% or more, or preferably 9000% or more.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 100,000% or less, 90,000% or less, 80,000% or less, or 70,000% or less.
  • the total void area with an area of more than 10,000 ⁇ m2 increases by a predetermined ratio or more (i.e., "(the ratio in the composition after heat treatment - before heat treatment)".
  • the increase rate defined by "the ratio in the dough composition)/the ratio in the dough composition before heat treatment” is a value of a certain value or more. Specifically, the rate of increase in such a value is preferably in a range of, for example, 1% or more and 100,000% or less.
  • the lower limit of the increase rate is usually 1% or more, especially 5% or more, or 10% or more, or 30% or more, or 50% or more, especially 100% or more, or 150% or more, or 180%. or more than 200%, or more than 250%, or more than 280%, or more than 300%, or more than 330%, or more than 380%, or more than 400%, or more than 450%, or more than 480%, or 500% It is preferable that it is above. The reason for this is not certain, but it is thought to be due to the expansion of air bubbles in the dough.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 100,000% or less, or 90,000% or less, or 80,000% or less, or 70,000% or less, or 60,000% or less, or 50,000% or less.
  • the volume of the composition before and after the heat treatment in step (ii) usually increases by 1% or more (i.e., "(volume after heat treatment - volume before heat treatment)/volume before heat treatment”). ”) is preferable.
  • the rate of increase in such a value is, for example, in a range of 1% or more and 2000% or less. More specifically, the lower limit of the increase rate is usually 1% or more, especially 2% or more, or 3% or more, or 4% or more, or 5% or more, or 6% or more, or 7% or more, or 8%.
  • the upper limit of the increase rate is not particularly limited, but is usually 2000% or less, or 1000%, or 800%, or 600% or less, or 400% or less, or 300% or less, or 200% or less, Or it can be 150% or less.
  • the expanded composition of the present invention preferably maintains its expanded state even after the heat treatment in step (ii). That is, when the composition is cooled to room temperature (20° C.) after the heat treatment in step (ii), the reduction rate of the total porosity is less than or equal to the predetermined value (i.e., “(the composition after step (ii) The reduction rate defined as the ratio (maximum value) - the ratio (minimum value) in the composition after cooling to room temperature / the ratio (maximum value) in the composition after step (ii) is a value below a certain level. ) is preferred. Specifically, it is preferable that the reduction rate of such a value is, for example, in a range of 0% or more and 50% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 50% or less, especially 45% or less, or 40% or less, or 35% or less, or 30% or less, or 25% or less, or 20% or less. preferable. Although the reason for this is not clear, it is thought that the composition having a large proportion cannot maintain its expanded state after heat treatment and rapidly deflates.
  • the lower limit of the reduction rate is not particularly limited, but is usually 0% or more, or 5% or more.
  • the reduction rate of the volume of the composition when the composition is cooled to room temperature (20° C.) after the heat treatment in step (ii) is a predetermined percentage or less (i.e., "(step ( ii) Volume in the post-composition (maximum value) - Volume in the composition after cooling to room temperature (minimum value))/Volume in the post-composition (maximum value) in step (ii)
  • a value where the reduction rate is below a certain level is preferable. That is, it is preferable that the reduction rate of such a value is, for example, in a range of 0% or more and 50% or less.
  • the lower limit of the reduction rate is usually 50% or less, especially 45% or less, or 40% or less, or 35% or less, or 30% or less, or 25% or less, or 20% or less. preferable. Although the reason for this is not clear, it is thought that the composition having a large proportion cannot maintain its expanded state after heat treatment and rapidly deflates.
  • the lower limit of the reduction rate is not particularly limited, but is usually 0% or more, or 5% or more.
  • the production method of the present invention may include at least steps (i) and (ii), but in addition to steps (i) and (ii), the puffed composition of step (ii) is further treated under reduced pressure. It is preferable to include the step of (step (iii)). As described above, it is preferable to provide this step (iii) in which the expanded composition of step (ii) is treated under reduced pressure, since it is possible to prevent shrinkage of the expanded composition and adjust the pore size to a preferable value. It is also preferable because it may make it easier to feel the pleasant aroma derived from raw materials (beans, cereals).
  • the depressurization treatment in step (iii) is not particularly limited, and can be performed using a known vacuum cooler.
  • the pressure during the depressurization treatment is not limited, it is preferably carried out under pressure conditions of, for example, 0.01 bar or more and 0.9 bar or less.
  • the lower limit of the pressure is usually 0.01 bar or more, or 0.03 bar or more, or 0.05 bar or more, or 0.07 bar or more, or 0.08 bar or more, or 0.09 bar, or 0.1 bar or more. It is preferable that there be.
  • the upper limit is not particularly limited, but is preferably, for example, usually 0.9 bar or less, 0.8 barPa or less, 0.7 bar or less, or 0.6 bar or less.
  • the temperature during the depressurization treatment in step (iii) is also not limited, but it is preferably carried out at a temperature of 0° C. or higher and 60° C. or lower, for example.
  • the lower limit of the temperature is not limited, but is preferably, for example, 0°C or higher, 5°C or higher, 10°C or higher, 15°C or higher, or 20°C or higher.
  • the upper limit of the temperature is not limited, but is preferably, for example, 60°C or lower, 55°C or lower, or 50°C or lower.
  • the time period during the depressurization treatment in step (iii) is also not limited, but it is preferably carried out over a period of, for example, 0.1 minute or more and 60 minutes or less.
  • the lower limit of the time is not limited, but may be, for example, 0.1 minutes or more, or 0.5 minutes or more, or 1 minute or more, or 1.5 minutes or more, or 2 minutes or more. preferable.
  • the upper limit of the time is not limited, but is preferably within 60 minutes, within 40 minutes, within 20 minutes, or within 5 minutes, for example.
  • the puffed composition of the present invention can be obtained by passing through at least the above steps (i) and (ii), but may also be subjected to additional intermediate treatment and/or post-treatment.
  • additional intermediate treatment and/or post-treatment includes fermentation treatment, molding treatment, drying treatment, constant temperature treatment, and the like.
  • Fermentation treatment can usually be carried out between stage (i) and stage (ii).
  • the fermentation method and fermentation shape are not particularly limited, and the fermentation can be carried out under arbitrary conditions using methods known in the technical field.
  • the dough composition may be mixed with yeast and held at a predetermined temperature for a predetermined period of time.
  • Fermentation yeasts include, but are not limited to, sake yeast, baker's yeast, beer yeast, wine yeast, and the like.
  • the fermentation temperature is also not limited, but is preferably in the range of 0°C or higher and 60°C or lower, for example. More specifically, the lower limit is usually 0°C or higher, particularly 4°C or higher, and even 10°C or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but it can be generally 60°C or less, especially 50°C or less. Fermentation time is also not limited, but it can be generally 30 minutes or more, especially 60 minutes or more, and usually within 36 hours, especially 24 hours. In particular, for example, by fermenting under conditions of 0°C or higher and 40°C or lower (more preferably 35°C or lower, or 30°C or lower, or 25°C or lower, or 20°C or lower), for example, for 10 hours or more and within 36 hours. , is preferable because it results in a composition with good fragrance.
  • the yeast content in the puffed composition of the present invention can be, for example, in the range of 0% by mass or more and 10% by mass or less in terms of wet mass. More specifically, the upper limit of the yeast content is usually 10% by mass or less, especially 9% by mass or less, or 8% by mass or less, or 7% by mass or less, or 6% by mass or less, or 5% by mass or less, or 4% by mass or less. It is preferably less than 3% by mass, or less than 3% by mass.
  • the lower limit is not particularly limited, but is, for example, 0% by mass or more and 0.1% by mass or more.
  • the molding treatment can be carried out between step (i) and step (ii) and/or after step (ii).
  • the molding method and molding shape are not particularly limited, and it can be molded into any shape by a method known in the technical field.
  • the composition when forming a composition into an elongated shape such as noodles such as pasta or Chinese noodles, the composition may be extruded into an elongated shape using a device such as the extruder described above.
  • the composition when preparing a flat composition, the composition may be molded into a flat plate using a sheet molding machine, a roll molding machine, or the like.
  • Isothermal treatment can usually be carried out between stage (i) and stage (ii).
  • the composition of step (i) is preferable to subject the composition of step (i) to constant temperature treatment at a constant temperature or higher while maintaining a dry basis water content of a constant level or higher, since the swelling property is improved.
  • the treatment temperature is not limited, it is preferably in the range of, for example, 60°C or higher and 300°C or lower. More specifically, the lower limit is usually 60°C or higher, particularly 70°C or higher, or 90°C or higher, or 100°C or higher.
  • the upper limit is not particularly limited, but can usually be 300°C or lower, or 250°C or lower.
  • the holding time can be usually 15 minutes or more, especially 30 minutes or more, and can usually be 10 hours or less, especially 5 hours or less.
  • the dry basis moisture content during constant temperature treatment is not limited, but is preferably in the range of, for example, more than 30% by mass and not more than 200% by mass. More specifically, the lower limit is usually more than 30% by mass, especially more than 40% by mass, or more than 50% by mass, or more than 60% by mass, or more than 70% by mass, or more than 80% by mass, Moreover, it can be generally 200% by mass or less, especially 175% by mass or less, or 150% by mass or less.
  • a specific dough composition that contains starch derived from beans and/or millet and satisfies the various properties described above is preferably used.
  • a dough composition for use in step (i) of the production method of the present invention which contains starch derived from beans and/or millet, and which satisfies the various properties described above.
  • Such a dough composition usually satisfies at least the following (1) to (4), and preferably satisfies the various properties described above. The details of the characteristics and properties of such a dough composition are as described above in relation to the manufacturing method of the present invention.
  • the starch content is 3% by mass or more in terms of wet mass.
  • the moisture content on a dry basis is more than 60% by mass.
  • the dietary fiber content is 3.0% by mass or more in terms of wet mass.
  • the content of methionol is 0.1 ppb or more in terms of wet mass.
  • the dough composition in the preparation of the dough composition in step (i), contains starch derived from beans and/or millet, and a ground food that satisfies the various properties described above. can be preferably used.
  • the pulverized food product for use in preparing the dough composition in step (i) of the production method of the present invention contains starch derived from beans and/or millet, and has the various properties described above.
  • a pulverized food product that satisfies the following also constitutes one aspect of the present invention.
  • Such a pulverized food product usually satisfies at least the following (1) to (7), and preferably satisfies the various properties and characteristics described above.
  • the details of the characteristics and characteristics of such a pulverized food product are as described above in relation to the production method of the present invention.
  • the starch content is 3% by mass or more in terms of wet mass.
  • the moisture content on a dry basis is less than 25% by mass.
  • the dietary fiber content is 3.0% by mass or more in terms of wet mass.
  • the degree of gelatinization of starch is less than 50% by mass.
  • the specific surface area per unit volume after ultrasonication is 0.10 m 2 /mL or more.
  • the following ratio of [value ⁇ ]/[value ⁇ ] when the pulverized food product is measured by the following ⁇ Method c> is 0.1 or more.
  • the powder odor of the powder derived from raw materials is suppressed, and the pleasant aroma of the powder derived from the raw materials (beans, millet grains, etc.) is maintained. It becomes possible to prepare a puffed composition with improved shelf life at room temperature.
  • a method for improving the aroma volatility of a puffed composition during storage at room temperature or improving the storability of a puffed composition at room temperature is provided by carrying out the same steps as in the production method of the present invention described above. The method also constitutes an aspect of the invention.
  • Such methods for improving aroma volatility and room temperature storage usually include at least the following steps (i) and (ii), and preferably satisfy the various conditions and characteristics described above. Details of the conditions and characteristics of such a method are as described above in relation to the manufacturing method of the present invention.
  • (i) A step of preparing a dough composition containing starch derived from beans and/or millet that satisfies all of the following (1) to (4).
  • the starch content is 3% by mass or more in terms of wet mass.
  • the moisture content on a dry basis is more than 60% by mass.
  • the dietary fiber content is 3.0% by mass or more in terms of wet mass.
  • the content of methionol is 0.1 ppb or more in terms of wet mass.
  • step (ii) a step in which the dough composition of step (i) is expanded by heat treatment, the value ⁇ /value ⁇ of the composition increasing by 5% by mass or more before and after the heat treatment; A stage where the moisture content decreases by 5% by mass or more.
  • the puffed composition obtained by the above-mentioned method suppresses the powder odor of the powder derived from beans and cereals, and retains the favorable aroma of the powder derived from beans and cereals, and also has good storage stability at room temperature.
  • a puffing composition having improved properties also constitutes an aspect of the present invention.
  • the puffed composition of the present invention obtained in this way can be stored at room temperature (for example, 20° C.) for at least 3 days, or for at least 1 week, or for at least 2 weeks, It is preferable that the powder odor of the powder derived from beans and cereals is suppressed and the pleasant aroma of the powder derived from beans and cereals is maintained.
  • the puffed composition of the present invention can be stored at room temperature (for example, 20°C), preferably for at least 3 days, or for at least 1 week, or at least 2 weeks. be.
  • Peas and mung beans, which are legumes, are used in a state that contains the ⁇ skin (seed coat)'', which is a localized part of dietary fiber, and oats and millet, which are cereals, are used in a state that contains ⁇ bran,'' which is a part where dietary fiber is localized. The one in which it was contained was used.
  • each dried legume powder or millet powder in Table 1 is obtained by processing the raw legumes and/or millet grains shown in Table 1 in an extruder at a dry basis moisture content of 10% by mass, a heating temperature of 260°C, and a processing time. It was obtained by powdering for 30 seconds and then air drying.
  • step (ii) the dough composition was baked using NE-MS264 manufactured by Panasonic.
  • step (ii) the “processing method” for vegetable raw materials was carried out in conjunction with the processing in step (ii) (fermentation (however, in Test Example 37, swelling with a swelling agent), baking), and HDC-7S1TA manufactured by HOSHIZAKI was used. It was processed using Further, in the “reduced pressure treatment” in step (iii), CMJ-20QE manufactured by Miura Kogyo Co., Ltd. was used.
  • the shape remained unchanged from that after firing. Note that since the base area of the composition did not change before and after the heat treatment and during cooling at room temperature, the volume of the composition can be calculated from the thickness or height of the composition.
  • each aqueous solution with a concentration close to the threshold value of each component was prepared.
  • ⁇ Evaluation criteria for “powder odor control” The suppression of powder odor of the powder derived from beans and/or cereals after the heating process of each composition was evaluated on the following five scales. 5: The powder odor of the powder derived from beans and/or cereals is completely suppressed, which is very preferable. 4: The powder odor of the powder derived from beans and/or cereals is generally suppressed, which is preferable. 3: Slight odor of powder derived from beans and/or cereals is felt, but is preferable. 2: The powder odor of the powder derived from beans and/or cereals is not suppressed very much, which is not preferable. 1: The powder odor of the powder derived from beans and/or cereals is hardly suppressed, which is very undesirable.
  • the powder derived from beans and/or cereals has a slightly poor balance between suppressing the powder odor and retaining a desirable aroma, resulting in poor quality.
  • the powder derived from beans and/or cereals has a poor balance between suppressing the powder odor and retaining a desirable aroma, resulting in very poor quality.
  • the starch network formation forms voids with a specific shape, which makes it easier to retain methionol.
  • the proportion of relatively high-molecular amylose (AUC 5.0 ) is It is considered that when the value is smaller than a predetermined value, the aroma components held in the predetermined starch network become more likely to volatilize.
  • a puffed composition containing starch derived from beans and/or cereals, which suppresses the powder odor originating from the powder of beans and grains, and retains the good aroma of the powder. It is possible to provide an excellent puffed composition that is highly useful in the food field.

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Abstract

豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する組成物において、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭を抑制すると共に、斯かる粉末の良好な香りを保持する。　豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有すると共に、下記（１）から（５）を充足する膨化組成物。 （１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。 （２）乾量基準含水率が１５０質量％未満である。 （３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。 （４）特定条件下で得られる少なくとも１つの組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が１００以上である。 （５）下記値βに対する、値αの比（値α／値β）が、０．３以上である。 値α：組成物におけるメチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ） 値β：組成物を特定条件下で粉砕処理して得られるエタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性成分を特定条件下で分析して得られる分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（ＭＷＤＣ３．５－６．５）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ５．０）。

Description

でんぷん含有膨化組成物及びその製造方法、並びに、発酵組成物及びその製造方法
　本発明は、豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する膨化組成物及びその製造方法、並びに、発酵組成物及びその製造方法に関する。
　特許文献１には、酵母の培養液にホスホジエステラーゼを作用させて得られる酵母エキスを利用した技術が記載されている。また、特許文献２には、ペプチド含量が５重量％以上、ＲＮＡ含量が５重量％以上、かつ遊離アミノ酸含量が４重量％以下である粉臭マスキング用の酵母エキスを、豆類や穀物類等の粉末を原料とする加工食品やそれを混合した食品に添加する技術が記載されている。また、特許文献３には、押し出し製法により発酵組成物を得たことが開示されている。また、特許文献４には、炭酸カルシウムを利用した発酵組成物に関する技術が開示されている。また、特許文献５には、キシラン分解活性を有する酵素を利用したパンに関する技術が開示されている。また、特許文献６には、グリカーゼを利用したパンに関する技術が開示されている。
特開平６－３０６８７号公報 国際公開第２０１４／２０８５３６号 米国特許出願公開第２００７／０２４８７２６号明細書 中国特許第１９３７９２６号明細書 中国特許第１６８１３９２号明細書 中国特許第１０２７９６７１７号明細書
　しかし、特許文献１に記載の技術は、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭を抑制する技術ではなかった。また、特許文献２に記載の技術は、豆類や穀物類等の粉末の良好な香りが保持される技術ではなかった。
　また、本発明の一態様である発酵組成物において、特許文献３、４に記載の技術は、上記課題を解決できるものではなく、特に特許文献３は特殊な押し出し装置を必要とすること、特許文献４に記載の技術は、炭酸カルシウム溶液が必須であり、汎用性のある技術ではなかった。
　また、本発明の一態様である酵素処理を伴う発酵組成物において、特許文献５、６に記載の技術は、上記課題を解決できるものではなく、特に特許文献５は小麦粉のグルテリンによるネットワーク形成に基づく技術であるため、グルテンを主成分としない膨化食品には適用できないこと、特許文献６に記載の技術は、熱に強いグリカーゼが必須であり、汎用性のある技術ではなかった。
　よって、本発明の課題は、豆類や穀物類等の粉末を用いた組成物において、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭を抑制すると共に、斯かる粉末の良好な香りを保持することである。
　本発明者らは、豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する膨化組成物において、でんぷん含有量、乾量基準含水率、及び食物繊維含有量を所定範囲内に調整すると共に、特定形状の空隙を所定数以上に調整し、且つ、でんぷん特性とメチオノール含有量との比率を所定範囲内に調整することで、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭を抑制すると共に、斯かる粉末の良好な香りを保持することが可能となり、上記課題を解決できることを見出して、本発明を完成させるに至った。
　即ち、本発明の趣旨は、例えば以下に関する。
［項１］豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有すると共に、下記（１）から（５）を充足する膨化組成物。
（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上、又は５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は２８質量％以上、又は３０質量％以上、又は３２質量％以上、又は３５質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下である。
（２）乾量基準含水率が１５０質量％未満、又は１４０質量％未満、又は１３０質量％未満、又は１２０質量％未満、又は１１０質量％未満、又は１００質量％未満、又は９０質量％未満、又は８０質量％未満、又は７０質量％未満、又は６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満、又は２６質量％未満、又は２１質量％未満、又は１６質量％未満、又は１０質量％未満であり、また下限は、制限されるものではないが、例えば０質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上、又は５質量％以上である。
（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は５．５質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１３．０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
（４）下記［条件Ａ］で得られる少なくとも１つの組成物凍結切片Ａを観察した場合に、下記（ａ）を満たす。
（ａ）組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が１００以上、又は１３０以上、又は１８０以上、又は２５０以上、又は３００以上、又は３２０以上、又は４９０以上、又は５７０以上、又は６００以上、又は７００以上、又は８００以上、又は９００以上、又は１０００以上、又は１１００以上、又は１３００以上、又は１５００以上、又は１８００以上、又は２０００以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常１００００以下、又は９０００以下、又は８０００以下、又は７０００以下、又は６０００以下である。
［条件Ａ］当該組成物を、－２５℃で凍結した組成物凍結物を、ある切断面Ａに沿って切断し、組成物凍結切片Ａとする。
（５）下記値βに対する、値αの比（値α／値β）が、０．３以上、又は０．５以上、又は１．０以上、又は１．６以上、又は１．９以上、又は２．０以上、又は２．２以上、又は２．５以上、又は２．８以上、又は３．０以上、又は３．１以上、又は３．３以上、又は４．０以上、又は６．０以上、又は１０以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常５０００以下、又は４０００以下、又は３０００以下、又は２０００以下、又は１０００以下である。
値α：組成物におけるメチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）
値β：組成物を下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ３．５－６．５」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ５．０」という。）。
［手順ｂ］組成物を粉砕した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
［条件Ｂ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ｂにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
［項２］前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２超の合計空隙面積比率が１．０％超、又は１．４％以上、又は１．７％以上、又は１．８％以上、又は２．０％以上、又は２．５％以上、又は３．０％以上、又は３．５％以上、又は４．０％以上、又は４．５％以上、又は５．０％以上、又は６．０％以上、又は８．０％以上、又は１０．０％以上、又は１１．０％以上であり、その上限は特に制限されないが、例えば通常８０％以下、又は７０％以下、又は６０％以下である、項１に記載の膨化組成物。
［項３］前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積比率が０．００２０％超、又は０．００２５％以上、又は０．００３０％以上、又は０．００３５％以上、又は０．００４０％以上、又は０．００４５％以上、又は０．００５０％以上、又は０．００５５％以上、又は０．００６０％以上、又は０．００６５％以上、又は０．００７０％以上、又は０．００７５％以上であり、その上限は特に制限されないが、例えば通常８０％以下、又は７０％以下、又は６０％以下である、項１又は２に記載の膨化組成物。
［項４］前記組成物凍結切片Ａが、前記組成物の長手方向に直交する切断面Ａ１について得られる組成物凍結切片Ａ１である、項１～３の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項５］前記組成物凍結切片Ａが、前記組成物の長手方向に直交する切断面Ａ１について得られる組成物凍結切片Ａ１と、前記組成物の長手方向に平行な切断面Ａ２について得られる組成物凍結切片Ａ２とを含む、項１～４の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項６］前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ３．５－６．５）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ５．０）が１％以上７０％以下であり、その上限は、通常７０％以下、又は６７％以下、又は６５％以下、又は６３％以下、又は６１％以下、又は５９％以下、又は５７％以下、又は５５％以下、又は５３％以下、又は５１％以下、又は５０％以下、又は４８％以下であり、その下限は特に制限されないが、例えば通常１％以上、又は５％以上、又は１０％以上である、項１～５の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項７］メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下であり、その下限は、通常０．０１ｐｐｂ以上、又は０．１ｐｐｂ以上、又は１ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上、又は５０ｐｐｂ以上、又は６０ｐｐｂ以上、又は７０ｐｐｂ以上、又は８０ｐｐｂ以上、又は９０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１１０ｐｐｂ以上、又は１３０ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は１７０ｐｐｂ以上、又は１９０ｐｐｂ以上、又は２５０ｐｐｂ以上、又は３００ｐｐｂ以上であり、その上限は制限されるものではないが、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下である、項１～６の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項８］膨化組成物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ２以下、又は２５０個／ｍｍ２以下、又は２００個／ｍｍ２以下、又は１５０個／ｍｍ２以下、又は１００個／ｍｍ２以下、又は５０個／ｍｍ２以下、又は４０個／ｍｍ２以下、又は３０個／ｍｍ２以下、又は２０個／ｍｍ２以下、又は１０個／ｍｍ２以下、又は５個／ｍｍ２以下であり、その下限は特に制限されないが、通常、０個／ｍｍ２、又は０個／ｍｍ２以上である、項１～７の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項９］豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、項１～８の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１０］豆類が成熟した豆類である、項１～９の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１１］雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、及びキノアから選ばれる１種以上の雑穀類である、項１～１０の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１２］膨化組成物の総でんぷん含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷんの含量比率が１０質量％以上、又は１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下である、項１～１１の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１３］グルテンを実質的に含有しない、項１～１２の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１４］豆類及び／又は雑穀類における食物繊維局在部位を含有する、項１～１３の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１５］豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を共に含有する、項１４に記載の膨化組成物。
［項１６］豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位の合計含有量が湿潤質量換算で１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上であり、また上限は、特に限定されるものではないが、通常９５質量％以下、又は９３質量％以下、好ましくは９０質量％以下である、項１～１５の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１７］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が豆類及び／又は雑穀類の種皮を含む、項１４～１６の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１８］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含む、項１４～１７の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項１９］食用植物の食物繊維局在部位としてオオバコ種皮を含む、項１～１８の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項２０］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位である、項１４～１９の何れか一項に記載の膨化組成物。
［項２１］酵素処理がセルラーゼ、キシラナーゼ、又はペクチナーゼ処理である、項２０に記載の膨化組成物。
［項２２］膨化組成物を製造する方法であって、下記段階（ｉ）及び（ii）を含む製造方法。
（ｉ）豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（４）を充足する生地組成物を準備する段階。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上、又は５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下である。
　（２）乾量基準含水率が５０質量％超、又は５５質量％超、６０質量％超、又は６３質量％超、又は６５質量％超、又は６８質量％超、又は７０質量％超、又は７３質量％超、又は７５質量％超、又は７７質量％超、又は８０質量％超、又は８２質量％超、又は８５質量％超であり、また上限は、制限されるものではないが、例えば通常２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上、又は１ｐｐｂ以上、又は２ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上であり、また上限としては、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下である。
（ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上、又は８％以上、又は１０％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は８０％以上、又は１００％以上、又は１４０％以上、又は２３０％以上、又は３００％以上、又は３５０％以上、又は４００％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば５０００％以下、又は４５００％以下、又は４０００％以下増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上、又は９質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％以下、又は９８質量％以下、又は９６質量％以下、又は９４質量％以下、又は９２質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下低下する段階。
［項２３］段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む、項２２に記載の製造方法。
（ii－ａ）段階（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
（ii－ｂ）段階（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を加熱処理する段階。
［項２４］段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む、項２２に記載の製造方法。
（ii－２ａ）段階（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
（ii－２ｂ）段階（ii－２ａ）の混合後の組成物を加熱処理する段階。
［項２５］段階（i）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行うことを含む、項２２～２４の何れか一項に記載の製造方法。
［項２６］段階（ii）の加熱処理の前後で、前記ＡＵＣ５．０が５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下低下する、項２２～２５の何れか一項に記載の製造方法。
［項２７］段階（ii）の加熱処理の前後で、前記ＡＵＣ３．５が５％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常５００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２５０％以下、又は２１０％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下、又は１００％以下、又は９５％以下、又は９０％以下、又は８５％以下、又は８０％以下、又は７５％以下、又は７０％以下、又は６５％以下増加する、項２２～２６の何れか一項に記載の製造方法。
［項２８］段階（ii）の加熱処理の前後で、前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、面積１００００μｍ２以上の空隙における、周囲長加重平均に対する面積加重平均（加重平均面積／加重平均周囲長）の比が、５％以上、又は６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は１００％以上、又は５００％以上、又は１０００％以上、又は３０００％以上、又は５０００％以上であり、また上限は特に制限されないが、通常５００００％以下、又は４００００％以下、又は３００００％以下、又は２００００％以下増加する、項２２～２７の何れか一項に記載の製造方法。
［項２９］段階（ii）の加熱処理の前後で、前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積が、５０％以上、又は１００％以上、又は１５０％以上、又は１８０％以上、又は２００％以上、又は２５０％以上、又は２８０％以上、又は３００％以上、又は３３０％以上、又は３８０％以上、又は４００％以上、又は４５０％以上、又は４８０％以上、又は５００％以上、又は５５０％以上、又は９００％以上、又は１０００％以上、又は２０００％以上、又は９０００％以上であり、また上限は特に制限されないが、通常１０００００％以下、又は９００００％以下、又は８００００％以下、又は７００００％以下増加する、項２２～２８の何れか一項に記載の製造方法。
［項３０］段階（ｉ）の生地組成物を下記＜方法ｃ＞によって測定した場合の下記［値δ］／［値γ］の比が０．１以上、又は０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上であり、また上限は特に制限されないが、通常１以下、又は０．９５以下、又は０．９０以下である、項２２～２９の何れか一項に記載の製造方法。
［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
＜方法ｃ＞
ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
　　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
　　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
［項３１］段階（ｉ）の生地組成物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、１０個／ｍｍ２以上、又は５０個／ｍｍ２以上、又は１００個／ｍｍ２以上、又は３００個／ｍｍ２以上、又は５００個／ｍｍ２以上、又は７００個／ｍｍ２以上、又は８００個／ｍｍ２以上、又は９００個／ｍｍ２以上、又は１０００個／ｍｍ２以上であり、また上限は特に制限されないが、通常５０００個／ｍｍ２以下、又は４０００個／ｍｍ２以下である、項２２～３０の何れか一項に記載の製造方法。
［項３２］段階（ｉ）の生地組成物の糊化度が７０質量％未満、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下であり、また下限は、制限されるのもではないが、通常０．１質量％以上又は、０．５質量％以上、又は１質量％以上である、項２２～３１の何れか一項に記載の製造方法。
［項３３］段階（ｉ）の生地組成物の塩化ナトリウムの含有量が湿潤質量換算で５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．５質量％以下であり、また下限は、通常０質量％、又は０質量％以上である、項２２～３２の何れか一項に記載の製造方法。
［項３４］段階（ｉ）の生地組成物のアルコール含有量が湿潤質量換算で１０質量％以下、又は９質量％以下、又は８質量％以下、又は７質量％以下、又は６質量％以下、又は５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下であり、また下限は特に制限されないが、例えば通常０質量％、又は０質量％以上である、項２２～３３の何れか一項に記載の製造方法。
［項３５］段階（ｉ）の生地組成物がグルテンを実質的に含有しない、項２２～３４の何れか一項に記載の製造方法。
［項３６］段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類における食物繊維局在部位を含有する、項２２～３５の何れか一項に記載の製造方法。
［項３７］段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を共に含有する、項３６に記載の製造方法。
［項３８］段階（ｉ）の生地組成物における豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位の合計含有量が湿潤質量換算で１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上であり、また上限は、特に限定されるものではないが、通常９５質量％以下、又は９３質量％以下、好ましくは９０質量％以下である、項２２～３７の何れか一項に記載の製造方法。
［項３９］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が豆類及び／又は雑穀類の種皮を含む、項３６～３８の何れか一項に記載の製造方法。
［項４０］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含む、項３６～３９の何れか一項に記載の製造方法。
［項４１］食用植物の食物繊維局在部位としてオオバコ種皮を含む、項３６～４０の何れか一項に記載の製造方法。
［項４２］豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位である、項３６～４１の何れか一項に記載の製造方法。
［項４３］酵素処理がセルラーゼ、キシラナーゼ、又はペクチナーゼ処理である、項４２に記載の製造方法。
［項４４］段階（i）及び／又は段階（ii）において、ＰＤＩ（protein dispersibility index）値が５５質量％未満、又は５０質量％未満、又は４５質量％未満、又は４０質量％未満、又は３５質量％未満、又は３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であり、また下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上である豆類及び／又は雑穀類を組成物に配合することを含む、項２２～４３に記載の製造方法。
［項４５］更に下記（iii）の段階を含む、項２２～４４の何れか一項に記載の製造方法。
（iii）段階（ii）の生地組成物を減圧下で処理する段階。
［項４６］項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法により製造される膨化組成物。
［項４７］項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するための生地組成物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（４）を充足する生地組成物。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上、又は５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下である。
　（２）乾量基準含水率が５０質量％超、又は５５質量％超、６０質量％超、又は６３質量％超、又は６５質量％超、又は６８質量％超、又は７０質量％超、又は７３質量％超、又は７５質量％超、又は７７質量％超、又は８０質量％超、又は８２質量％超、又は８５質量％超であり、また上限は、制限されるものではないが、例えば通常２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上、又は１ｐｐｂ以上、又は２ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上であり、また上限としては、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下である。
［項４８］項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用するための食品粉砕物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（７）を充足する食品粉砕物。
（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上、又は５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は２８質量％以上、又は３０質量％以上、又は３２質量％以上、又は３５質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下である。
（２）乾量基準含水率が２５質量％未満、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下であり、また下限は特に制限されないが、通常０質量％、０質量以上である。
（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
（４）でんぷんの糊化度が５０質量％未満、４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下であり、また下限は、制限されるのもではないが、通常０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上である。
（５）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．１０ｍ２／ｍＬ以上、又は０．１５ｍ２／ｍＬ以上、又は０．２０ｍ２／ｍＬ以上、又は０．２５ｍ２／ｍＬ以上、又は０．３０ｍ２／ｍＬ以上であり、また上限は特に制限されないが、通常２．５ｍ２／ｍＬ以下、又は２．２ｍ２／ｍＬ以下、又は２．０ｍ２／ｍＬ以下である。
（６）食品粉砕物を、下記＜方法ｃ＞によって測定した場合における、下記［値δ］／［値γ］の比が０．１以上、又は０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１以下、又は０．９５以下、又は０．９０以下である。
［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
＜方法ｃ＞
ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
（７）食品粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、１０個／ｍｍ２以上、又は２０個／ｍｍ２以上、又は３０個／ｍｍ２以上、又は４０個／ｍｍ２以上、又は６０個／ｍｍ２以上、又は８０個／ｍｍ２以上、又は１００個／ｍｍ２以上、又は１５０個／ｍｍ２以上、又は２００個／ｍｍ２以上、又は２５０個／ｍｍ２以上、又は３００個／ｍｍ２超であり、また上限は特に制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ２以下、又は５００００個／ｍｍ２以下、又は１００００個／ｍｍ２以下である。
［項４９］膨化組成物の常温保管中の香気揮発性を改善する方法であって、下記段階（ｉ）及び（ii）を含む方法。
（ｉ）下記（１）から（４）を全て充足する豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有する生地組成物を準備する段階。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上、又は５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下である。
　（２）乾量基準含水率が５０質量％超、又は５５質量％超、６０質量％超、又は６３質量％超、又は６５質量％超、又は６８質量％超、又は７０質量％超、又は７３質量％超、又は７５質量％超、又は７７質量％超、又は８０質量％超、又は８２質量％超、又は８５質量％超であり、また上限は、制限されるものではないが、例えば通常２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上、又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上、又は１ｐｐｂ以上、又は２ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上であり、また上限としては、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下である。
（ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上、又は８％以上、又は１０％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は８０％以上、又は１００％以上、又は１４０％以上、又は２３０％以上、又は３００％以上、又は３５０％以上、又は４００％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば５０００％以下、又は４５００％以下、又は４０００％以下増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上、又は９質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％以下、又は９８質量％以下、又は９６質量％以下、又は９４質量％以下、又は９２質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下低下する段階。
［項５０］下記（４）から（５）を全て充足する膨化組成物であって、常温で１週間以上保管可能な膨化組成物。
（４）下記［条件Ａ］で得られる少なくとも１つの組成物凍結切片Ａを観察した場合に、下記（ａ）を満たす。
（ａ）組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が１００以上、又は１３０以上、又は１８０以上、又は２５０以上、又は３００以上、又は３２０以上、又は４９０以上、又は５７０以上、又は６００以上、又は７００以上、又は８００以上、又は９００以上、又は１０００以上、又は１１００以上、又は１３００以上、又は１５００以上、又は１８００以上、又は２０００以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常１００００以下、又は９０００以下、又は８０００以下、又は７０００以下、又は６０００以下である。
［条件Ａ］当該組成物を、－２５℃で凍結した組成物凍結物を、ある切断面Ａに沿って切断し、組成物凍結切片Ａとする。
（５）下記値βに対する、値αの比（値α／値β）が、０．３以上、又は０．５以上、又は１．０以上、又は１．６以上、又は１．９以上、又は２．０以上、又は２．２以上、又は２．５以上、又は２．８以上、又は３．０以上、又は３．１以上、又は３．３以上、又は４．０以上、又は６．０以上、又は１０以上であり、また上限は特に制限されないが、例えば通常５０００以下、又は４０００以下、又は３０００以下、又は２０００以下、又は１０００以下である。
値α：組成物におけるメチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）
値β：組成物を下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ３．５－６．５」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ５．０」という。）。
［手順ｂ］組成物を粉砕した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
［条件Ｂ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ｂにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
　本発明によれば、豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する膨化組成物であって、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭が抑制されると共に、斯かる粉末の良好な香りが保持される、優れた膨化組成物が提供される。
　以下、本発明を具体的な実施の形態に即して詳細に説明する。但し、本発明は以下の実施の形態に束縛されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において、任意の形態で実施することが可能である。
　なお、本発明において任意の数値範囲規定について複数の上限値及び／又は複数の下限値を示す場合、特に明示されない場合であっても少なくとも上限規定の最大値と下限規定の最小値とを組み合わせた数値範囲規定が直接的に記載されており、さらに当該上限値のうち任意の上限値と当該下限値のうち任意の下限値とを組み合わせて得られる全ての数値範囲が本発明の対象として意図される。例えば、後述のＡＵＣ５．０の範囲規定における「通常７０％以下である。中でも６７％以下、又は６５％以下、又は６３％以下、又は６１％以下、特には５９％以下とすることが好ましい。」及び「通常１％以上、又は５％以上、又は１０％以上とすることができる。」との記載は、開示された上限と下限とを任意で組み合わせて得られる全ての数値範囲、即ち、１％以上７０％以下、１％以上６７％以下、１％以上６５％以下、１％以上６３％以下、１％以上６１％以下、１％以上５９％以下、５％以上７０％以下、５％以上６７％以下、５％以上６５％以下、５％以上６３％以下、５％以上６１％以下、５％以上５９％以下、１０％以上７０％以下、１０％以上６７％以下、１０％以上６５％以下、１０％以上６３％以下、１０％以上６１％以下、及び１０％以上５９％以下、の全てが本発明の対象に含まれることを意味する。
　また、本開示において「湿潤質量換算」（単に「湿潤質量基準割合」、「湿潤質量基準」、又は「湿量基準」と称する場合もある。）とは、試料の水分を含む湿潤質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本開示において「乾燥質量換算」（単に「乾燥質量基準割合」、「乾燥質量基準」、又は「乾量基準」と称する場合もある）とは、試料の水分を除く乾燥質量を分母、試料中の対象成分の含有質量を分子として算出される、試料中の対象成分の含有比率を表す。また、本発明における割合規定において、特に指定なく単に「質量％」と記載される場合、「湿潤質量換算」の割合を表す。
 また、本開示において「粉臭」とは、原料（豆類や雑穀類等）から発生するオフフレーバーである。具体的には、繊維臭（古紙のような老ねた感じを与える臭い）と油脂の酸化臭との複合臭である。
［Ｉ．膨化組成物］
　本発明の一側面は、でんぷんを含有する膨化組成物（以下、適宜「本発明のでんぷん含有膨化組成物」、「本発明の膨化組成物」、又は単に「本発明の組成物」と称する。）に関する。本発明において「膨化組成物」とは、組成物内部に一定サイズ以上の空隙を有する組成物を意味する。斯かる膨化組成物は、典型的には、生地組成物内部の液体又は気体を膨張させてその空隙体積を増大させ、その後に組成物を冷却して硬化させることにより製造することができる。具体的には、生地組成物内部で膨張剤（典型的には加熱によりガスを生成するベーキングパウダー、又は炭酸水素ナトリウム（重曹）、又は炭酸水素アンモニウム）や酵母発酵によって生じさせた気体を、加熱処理によって膨張させることでその空隙体積を増大させた後、組成物を冷却硬化させることにより製造することができる。斯かる製法で製造される膨化組成物としては、ブレッド又はそれに類するワッフル等の食品（ブレッド様食品と称する場合がある）が挙げられる。また、斯かる膨化組成物を所望の形状に成形したブレッド食品も、本発明の膨化組成物に含まれる。
　本発明の膨化組成物は、発酵工程（特に酵母による発酵工程）を含む製造方法により製造される発酵膨化組成物又は発酵膨化生地組成物であってもよく、発酵工程（特に酵母による発酵工程）を含まない製造方法により製造される非発酵膨化組成物又は非発酵膨化生地組成物であってもよい。本発明の膨化組成物が発酵膨化組成物である場合、斯かる発酵膨化組成物は、特定の原料を含有する混合物（例えば生地組成物）を、該混合物温度が所定の温度帯（例えば、０℃以上６０℃以下、１分間以上）で保持して得られる発酵組成物であってもよく、該混合物を１００℃以上１分間以上の条件で焼成して得られる発酵焼成物であってもよく、それらの製法を組み合わせて得られる発酵組成物であってもよい。また、本発明の膨化組成物は、酵素処理（好ましくは、セルラーゼ、ペクチナーゼ、又はキシラナーゼ処理）を含む製造方法により製造される酵素処理組成物であってもよく、前記発酵工程と酵素処理とを組み合わせて得られる発酵酵素処理組成物であってもよい。なお、本発明では、焼成を行うことを前提とした焼成前の組成物を「生地組成物」と呼び、焼成前に膨化させた生地組成物を「膨化生地組成物」と呼ぶものとする。
　なお、本発明の膨化組成物の製造方法の欄でも説明するが、本発明の膨化組成物における種々の成分組成は、製造方法のどの段階で達成されてもよい。即ち、所定の温度帯で加熱処理する前で達成されていてもよく、所定の温度帯で加熱処理する段階で達成されていてもよく、所定の温度帯で加熱処理した後で達成されていてもよい。
・でんぷん：
　本発明の膨化組成物は、でんぷんを湿潤質量換算で所定割合以上含有する。でんぷんを所定割合以上含有することで、本発明の膨化組成物は、その効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、当該割合が所定割合以上となることで、でんぷんネットワークにメチオノールが保持され、粉臭が抑制されやすくなると考えられる。また、当該割合が所定割合以上となることで、特定の空隙が形成されやすくなり、該空隙にメチオノールが保持されることで、粉臭が抑制されやすくなり、良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物全体のでんぷん含量は、湿潤質量換算で例えば３質量％以上、８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、でんぷん含有量の下限は、湿潤質量換算で、通常３質量％以上である。中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は２８質量％以上、又は３０質量％以上、又は３２質量％以上、又は３５質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物中のでんぷんの由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられる。但し、本発明の膨化組成物は、少なくとも豆類由来でんぷん及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する。具体的には、本発明の膨化組成物の総でんぷん含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんの合計含有量（好ましくは豆類でんぷん含有量）の比率は、制限されるものではないが、例えば１０質量％以上、１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、例えば１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は、特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。豆類由来でんぷんとしては、緑豆由来のものが好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。雑穀類由来でんぷんとしては、キヌア由来のものが好ましく、オーツ麦由来のものが好ましく、とうもろこし由来のものが好ましく、特にきび由来のものが好ましい。また、これらのでんぷんが豆類及び／又は雑穀類に含有された状態であることが好ましい。また、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、豆類由来でんぷん含有量の比率が上記割合を充足してもよく、雑穀類由来でんぷん含有量の比率が上記割合を充足してもよく、豆類由来でんぷんと雑穀類由来でんぷんの合計が上記規定を充足することが好ましい。豆類及び雑穀類については後述する。
　本発明の膨化組成物中のでんぷんは、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、少なくとも豆類由来でんぷん及び／又は雑穀類由来でんぷんは、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、膨化組成物全体の総でんぷん含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷん合計含有量（好ましくは豆類に含有された状態で配合されているでんぷん含有量）の比率は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。また、組成物全体の総でんぷん含有量に対する、豆類に含有された状態で配合されているでんぷん含有量の比率が上記割合を充足してもよく、雑穀に含有された状態で配合されているでんぷん含有量の比率が上記割合を充足してもよく、豆類及び雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷん含有量の比率が上記割合を充足してもよい。なお、本発明において、膨化組成物中のでんぷん含有量は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、ＡＯＡＣ９９６．１１の方法に従い、８０％エタノール抽出処理により、測定値に影響する可溶性炭水化物（ぶどう糖、麦芽糖、マルトデキストリン等）を除去した方法で測定する。
　本発明の膨化組成物中に、コメ、小麦、及び／又は大麦（好ましくは小麦及び／又は大麦）に由来するでんぷんの合計含有量は、所定範囲内とすることが好ましい。具体的には、膨化組成物全体の総でんぷん含有量に対する、コメ、小麦、大麦（好ましくは、小麦、大麦）に由来するでんぷんの合計含有量の比率が、例えば０質量％以上、２０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の上限は、通常２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は９質量％以下、又は８質量％以下、又は７質量％以下、又は６質量％以下、又は５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。一方、当該比率の下限は特に制限されないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
・乾量基準含水率：
　本発明の膨化組成物は、乾量基準含水率が所定割合超である特徴を有する。乾量基準含水率を所定割合超とすることで、本発明の膨化組成物は、その効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、水分が組成物全体に分布することで、でんぷんのネットワーク形成が促進され、特定の形状の空隙が形成されやすくなり、粉臭が抑制されやすくなると考えられる。また、該組成物の弾力性が良好となるため好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上、１５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、本発明の膨化組成物の乾量基準含水率の上限は、通常１５０質量％未満であるが、中でも１４０質量％未満、又は１３０質量％未満、又は１２０質量％未満、又は１１０質量％未満、又は１００質量％未満、又は９０質量％未満、又は８０質量％未満、又は７０質量％未満、又は６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満、中でも２６質量％未満、又は２１質量％未満、又は１６質量％未満、又は１０質量％未満であってもよい。一方、本発明の膨化組成物中の乾量基準含水率の下限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば０質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上、又は５質量％以上とすることができる。なお、本発明の膨化組成物中の乾量基準含水率は、組成物の各種成分に由来するものであってもよいが、更に添加された水に由来するものであってもよい。また、加工前の生地組成物中に含有される乾量基準含水率が高い場合に、乾燥処理などを採用することで前述の数値に調整する工程を採用することができる。
　本発明において「乾量基準含水率」とは、本発明の膨化組成物の原料に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量の、固形分の合計量に対する割合を意味する。その数値は、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、減圧加熱乾燥法で９０℃に加温することで測定する。具体的には、あらかじめ恒量になったはかり容器（Ｗ０）に適量の試料を採取して秤量し（Ｗ１）、常圧において、所定の温度（より詳しくは９０℃）に調節した減圧電気定温乾燥器中に、はかり容器の蓋をとるか、口を開けた状態で入れ、扉を閉じ、真空ポンプを作動させて、所定の減圧度において一定時間乾燥し、真空ポンプを止め、乾燥空気を送って常圧に戻し、はかり容器を取り出し、蓋をしてデシケーター中で放冷後、質量をはかる。そのようにして恒量になるまで乾燥、放冷、秤量する（Ｗ２）ことを繰り返し、次の計算式で水分含量（乾量基準含水率）（質量％）を求める。
・食物繊維：
　本発明の膨化組成物は、組成物中の食物繊維（中でも、限定されるものではないが、好ましくは不溶性食物繊維）の湿潤質量換算の含有量が、所定割合以上である。食物繊維を所定割合以上含有することで、本発明の膨化組成物は、その効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、当該割合が所定割合以上となることで、食物繊維がでんぷんネットワークを支持し、でんぷんネットワークにメチオノールが保持され、粉臭が抑制されやすくなると考えられる。また、当該割合が所定割合以上となることで、特定の空隙が形成されやすくなり、該空隙にメチオノールが保持されることで、粉臭が抑制されやすくなり、良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物の食物繊維含量は、湿潤質量換算で、下限が通常３．０質量％以上、上限は特に制限されないが、例えば４０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、湿潤質量換算で通常３．０質量％以上であるが、中でも３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は５．５質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１３．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。また、組成物中の不溶性食物繊維含有量が上記割合を充足してもよく、可溶性食物繊維含有量が上記割合を充足してもよく、可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が上記割合を充足してもよい。なお、「食物繊維含量（可溶性食物繊維含量と不溶性食物繊維含量の合算値である「食物繊維総量」）」「可溶性食物繊維」「不溶性食物繊維」については、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に準じ、プロスキー変法で測定する。
　また、上記食物繊維に関する規定が、可溶性食物繊維及び／又は不溶性食物繊維においても充足されることが好ましい。即ち、本発明の組成物における可溶性食物繊維及び／又は不溶性食物繊維の含有量は、湿潤質量換算で例えば下限が通常３．０質量％以上、上限は特に制限されないが、例えば４０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、湿潤質量換算で通常３．０質量％以上であるが、中でも３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１３．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。また、組成物中の不溶性食物繊維含有量が上記割合を充足してもよく、可溶性食物繊維含有量が上記割合を充足してもよく、可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維が上記割合を充足してもよい。
　本発明の膨化組成物に含まれる食物繊維（中でも、限定されるものではないが、好ましくは不溶性食物繊維）の由来は、特に制限されるものではなく、食物繊維を含有する食用植物等の各種天然材料に由来するものでもよく、合成されたものでもよい。天然材料に由来する食物繊維を用いる場合、各種の材料に含有される食物繊維を単離・精製して用いてもよいが、斯かる食物繊維を含有する材料をそのまま用いてもよく、食物繊維が各種材料（特に豆類及び／又は雑穀類）に含有された状態の食物繊維であることが好ましい。例えば穀類由来（特に雑穀類由来）のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のものなどを用いることができる。中でも、組成物における、特定形状の空隙の観点から、食物繊維としては、豆類由来及び／又は雑穀類由来のものが好ましく、豆類由来のものがより好ましい。豆類由来の食物繊維の中では、緑豆由来のものが好ましく、特にエンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。雑穀類由来のものとしては、オーツ麦由来のものが好ましく、キヌア由来のものが好ましく、特にきび由来のものが好ましい。
　具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類由来食物繊維及び／又は雑穀類由来食物繊維の合計含有量（好ましくは豆類食物繊維含有量）の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも５質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、当該比率の下限は、通常０質量％以上であるが、中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、当該比率の上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。なお、食物繊維が豆類由来である場合、種皮ありの状態で使用しても、皮なしの状態で使用してもよいが、種皮付きの豆類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。雑穀類についてもふすま付きの状態で使用しても、ふすま無しの状態で使用してもよいが、ふすま付きの雑穀類を用いる方が食物繊維を多く含有できるため好ましい。また、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類由来食物繊維含有量の比率が上記割合を充足してもよく、雑穀類由来食物繊維含有量の比率が上記割合を充足してもよく、豆類由来と雑穀類由来食物繊維の合計が上記規定を充足することが好ましい。
　また、本発明の膨化組成物において、一定割合以上のオオバコ種皮（サイリウムハスク）由来の食物繊維を含有することが好ましい。一定割合以上のオオバコ種皮を含有することで、膨化しやすい物性となることから好ましい。具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、オオバコ種皮由来食物繊維含有量の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも５質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１質量％以上、又は２質量％以上、又は３質量％以上、又は４質量％以上、又は５質量％以上、又は８質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物中の食物繊維（中でも、限定されるものではないが、好ましくは不溶性食物繊維）は、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類（好ましくは豆類）に含有された状態で配合されている食物繊維含有量の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、当該比率の下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。特に、本発明の膨化組成物全体の総食物繊維含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類（好ましくは豆類）に含有された状態で配合されている食物繊維含有量の比率が上記規定を充足することが好ましく、食物繊維が不溶性食物繊維である場合に上記規定を充足することが好ましい。なお、本発明の膨化組成物に含まれる食物繊維の組成は、特に制限されるものではない。但し、食物繊維全体（特に不溶性食物繊維全体）に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の比率が一定値以上であると、特定の形状を有する空隙がより顕著に得られやすくなる。具体的には、食物繊維全体に占めるリグニン（中でも酸可溶性リグニン）の比率は、湿潤質量換算で、例えば５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は３０質量％以上であることが好ましい。
　また、雑穀類のうちオーツ麦（食物繊維のうち約３０％が可溶性食物繊維）のように不溶性食物繊維と可溶性食物繊維を共に含有する原料を使用してもよい。具体的には組成物全体における、食物繊維の湿潤質量換算含有割合に対する、可溶性食物繊維の湿潤質量換算含有割合が、例えば５質量％以上７０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限が５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上とすることができる。その上限は特に制限されないが通常７０質量％以下、又は６５質量％以下、又は６０質量％以下とすることができる。また、組成物において可溶性食物繊維含有食材（具体的には雑穀類、より具体的にはオーツ麦）について上記規定を充足するように使用してもよく、膨化組成物製造における段階（ｉ）で上記規定を充足するように使用してもよい。
　また、本発明の膨化組成物又は発酵膨化生地組成物は、不溶性食物繊維の含量が多い場合でも、伸展性が良好な膨化組成物となるため有用である。その原因は定かではないが、膨化組成物中の不溶性食物繊維が、でんぷん、タンパク質と相互作用してネットワーク構造を形成することで、膨化組成物の物性が改善されている可能性がある。
・タンパク質：
　本発明の膨化組成物は、タンパク質を湿潤質量換算で所定割合以上含有するのが好ましい。タンパク質を所定割合以上含有することで、本発明の膨化組成物は、弾力性及び／又は伸展性が向上すると共に、本発明の効果が得られやすくなるため好ましい。その原理は不明であるが、膨化組成物中のでんぷんとタンパク質から構成されると考えられる凝集構造が好ましい形状、大きさに発達し、食物繊維（好ましくは不溶性食物繊維）がその形状、大きさの発達を助けるといった相互作用によって従来知られたグルテンをはじめとするタンパク質ネットワークとは全く異なる構造を形成することで、その結果として本発明の効果を奏している可能性がある。具体的に、本発明の膨化組成物の前記タンパク質含量は、湿潤質量換算で、通常０質量％以上であるが、中でも１．０質量％以上、また、例えば４０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１．０質量％以上、又は２．０質量％以上、又は３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０質量％以上、又は１１質量％以上、又は１２質量％以上、又は１３質量％以上、又は１４質量％以上、又は１５質量％以上、又は１６質量％以上、又は１７質量％以上、又は１８質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されるものではないが、例えば通常４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下、又は２０質量％以下とすることができる。また、本発明のタンパク質含量は豆類由来タンパク質含量が上記割合を充足してもよく、雑穀類由来タンパク質含量が上記割合を充足してもよく、豆類由来タンパク質と雑穀類由来タンパク質の合計が上記規定を充足することが好ましい。
　本発明の膨化組成物中のタンパク質の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、豆類及び／又は雑穀類由来のタンパク質が好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類由来及び／又は雑穀類由来のタンパク質合計含有量（好ましくは豆類由来のタンパク質含有量）の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。豆類由来タンパク質としては、制限されるものではないが、例えば緑豆由来のものが好ましく、エンドウ由来のものが好ましく、黄色エンドウ由来のものが最も好ましい。雑穀類由来タンパク質としては、制限されるものではないが、例えばきび由来タンパク質又はオーツ麦由来タンパク質が好ましく、きび由来タンパク質が最も好ましい。また、本発明のタンパク質含量は豆類由来タンパク質含量が上記割合を充足してもよく、雑穀類由来タンパク質含量が上記割合を充足してもよく、豆類由来と雑穀類由来タンパク質との合計が上記規定を充足することが好ましい。
　本発明の膨化組成物中のタンパク質は、単離された純品として組成物に配合されたものであってもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で組成物に配合されていることが好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているタンパク質合計含有量（好ましくは豆類に含有された状態で配合されているタンパク質含有量）の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。また、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類に含有された状態で配合されているタンパク質含有量の比率が上記割合を充足してもよく、雑穀に含有された状態で配合されているタンパク質含有量の比率が上記割合を充足してもよく、豆類及び雑穀類に含有された状態で配合されているタンパク質含有量の比率が上記割合を充足してもよい。
［タンパク質のＰＤＩ］
　本発明の膨化組成物は、そこに含まれるタンパク質の溶解性が低くなっていることで、組成物に膨化食品独特の引きや、粘弾性が付与されつつも噛み切りやすい食感を付与することができるため、より好ましい。その原理は不明であるが、不溶化したタンパク質が、でんぷんの食感に影響を与えていると考えられる。具体的には、本発明の膨化組成物におけるＰＤＩ（protein dispersibility index）値が、例えば０質量％以上５５質量％未満であることが好ましい。具体的に、ＰＤＩ値の上限は、通常５５質量％未満、又は５０質量％未満、又は４５質量％未満、又は４０質量％未満、又は３５質量％未満、又は３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であることが望ましい。一方、ＰＤＩ値の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上とすることができる。
　なお、ＰＤＩ（protein dispersibility index）値とは、タンパク質の溶解性を表す指標であり、定法に従い組成物全体の全窒素割合に対する水溶性窒素割合の百分率（水溶性窒素割合／組成物全体の全窒素割合×１００（％））として求めることができる。具体的には、測定試料に２０倍量の水を加え、粉砕処理（マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーＮＳ－３１０Ｅ３を用いて８５００ｒｐｍで１０分間破砕処理する）し、得られた破砕処理液の全窒素割合に２０を乗じた値を組成物全体の全窒素割合として測定する。次に破砕処理液を遠心分離（３０００Ｇで１０分間）し、得られた上清の全窒素割合に２０を乗じた値を水溶性窒素割合として測定することで、組成物におけるＰＤＩ値を算出することができる。全窒素割合の測定方法は、食品表示法（「食品表示基準について」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号））に規定された燃焼法（改良デュマ法）を用いて測定する。
　なお、本発明の膨化組成物中のタンパク質としては、天然タンパク質よりも、何らかの加工処理（例えば超音波処理や、せん断混練処理、加熱処理等など）を施された状態のタンパク質（加工タンパク質）を用いることが好ましい。加工タンパク質を用いることで、本発明の膨化組成物は、弾力性及び／又は伸展性が向上すると共に、本発明の効果が得られやすくなる場合がある。斯かる加工タンパク質としては、特にタンパク質の一部又は全部が変性した状態となるまで加工されたものを用いることが好ましい。変性処理としては、熱処理や電気処理等が挙げられるが、具体的にはタンパク質が熱変性するまで加熱（例えば６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上等の温度で加熱）された状態のタンパク質であることが好ましい。その原理は不明であるが、加工されたタンパク質が、でんぷん等の成分同士を架橋し、膨化組成物中のでんぷんとタンパク質から構成されると考えられる凝集構造を好ましい形状、大きさに発達させるのに寄与している可能性がある。斯かる加工タンパク質としては、特に制限されるものではないが、単離された純品を加工して組成物に配合してもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で加工し、組成物に配合されていることが好ましい。
　また、後述するように、でんぷんについてはでんぷん粒が一定割合以上残存する程度の低加工度のものを用いることが好ましいのに対し、タンパク質については一定以上の加工（例えば６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上等の温度での熱変性）がなされたものを用いることが好ましい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類由来の加工タンパク質（好ましくは豆類由来の加工タンパク質）の合計含有量の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物が加工タンパク質を含有する場合、斯かる加工タンパク質は、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態（好ましくは豆類に含有された状態）で何らかの加工処理を施されたものであってもよい。具体的には、組成物全体の総タンパク質含有量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態（好ましくは豆類に含有された状態）で加工されたタンパク質の合計含有量の比率が、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、また、通常１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０質量％以上であるが、中でも１０質量％以上、又は２０質量％以上、又は３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。また、本発明の膨化組成物中の加工タンパク質含量は、豆類及び／又は雑穀類由来の加工タンパク質含量が上記割合を充足してもよく、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態の加工タンパク質含量が上記割合を充足してもよい。
　タンパク質の加工処理（好ましくは加熱処理）に際しては、単離された純品を単独で加工処理を施してもよく、タンパク質を含む食材の状態で加工処理を施してもよいが、後述するように、でんぷんについてはでんぷん粒が一定割合以上残存する程度の低加工度のものを用いることが好ましいことから、単離された純品を単独で加工処理を施すことが便利である。例えば、豆類由来のタンパク質を単離し、加工処理した後に別途微細化処理を施した食用植物と混合する方法等が挙げられる。
　なお、制限されるものではないが、本発明の膨化組成物中のでんぷん及びタンパク質の、それぞれ通常５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、又は１００質量％が、共に豆類及び／又は雑穀類に由来することが好ましく、同一種の豆類及び／又は雑穀類に由来することが更に好ましく、同一個体の豆類及び／又は雑穀類に由来することが更に好ましい。また、制限されるものではないが、本発明の膨化組成物中のタンパク質及びでんぷんの、それぞれ通常５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上、又は１００質量％が、共に食用植物（制限されるものではないが、好ましくは豆類及び／又は雑穀類）に含有された状態で配合されることが好ましい。
　なお、本発明において、膨化組成物中のタンパク質含有量は、食品表示法（「食品表示基準について」（平成２７年３月３０日消食表第１３９号））に規定された燃焼法（改良デュマ法）を用いて測定された全窒素割合に、「窒素－タンパク質換算係数」を乗じて算出する方法で測定する。
・豆類：
　本発明の膨化組成物に豆類を用いる場合、使用する豆類の種類は、特に制限されない。例としては、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種又は２種以上の豆類であることが好ましく、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種又は２種以上の豆類であることがより好ましい。具体例としては、これらに限定されるものではないが、エンドウ（特に黄色エンドウ、白エンドウ等）、インゲン（隠元）、キドニー・ビーン、赤インゲン、白インゲン、ブラック・ビーン、うずら豆、とら豆、ライマメ、ベニバナインゲン、キマメ、緑豆、ササゲ、アズキ、ソラマメ、ダイズ、ヒヨコマメ、レンズマメ、ヒラ豆、ブルーピー、紫花豆、レンティル、ラッカセイ、ルピナス豆、グラスピー、イナゴマメ（キャロブ）、ネジレフサマメノキ、ヒロハフサマメノキ、コーヒー豆、カカオ豆、メキシコトビマメ等が挙げられる。その他例示されていない食材の分類は、その食材や食材の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。具体的には、一般家庭における日常生活面においても広く利用されている日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類（２４９頁、表１）を参照することで明確に理解することができる。なお、これらの豆類は、１種を単独で使用してもよく、２種以上を任意の組合せで用いてもよい。
　また、本発明の膨化組成物に用いる豆類のでんぷん含量は、所定値以上であることが好ましい。具体的には、豆類のでんぷん含量は、湿潤質量換算で、例えば３質量％以上８０質量％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３質量％以上であることが好ましい。中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上とすることができる。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　なお、本発明の膨化組成物に豆類を用いる場合、組成物に含有されるでんぷんのうち中間分子量画分（分子量対数６．５以上８．０未満）の割合が増加するという理由から、未熟種子（例えばエンドウ未熟種子であるグリーンピースや、大豆の未熟種子であるエダマメ）ではなく成熟した豆類を用いることが好ましい。また、同様の理由により、成熟に伴って乾量基準含水率が所定値以下となっている状態の豆類であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物に使用する豆類の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、中でも１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる豆類の乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
・雑穀類：
　本発明において「雑穀類」とは、一般に穀類のうち、主要な穀類であるコメ、小麦、大麦以外のものを指し、イネ科穀類以外のいわゆる疑似雑穀（アカザ科、ヒユ科）を含む概念である。本発明の膨化組成物に雑穀類を用いる場合、使用する雑穀類の種類は、限定されるものではないが、例としては、イネ科、アカザ科、ヒユ科から選ばれる１種又は２種以上の雑穀類であることが好ましく、イネ科であることがより好ましい。具体例としては、これらに限定されるものではないが、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦（オーツ麦）、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、キノア（キヌア）などが挙げられ、特にえん麦（オーツ麦）、アマランサス、キノア（キヌア）のいずれか１種類又は２種類以上を用いることが好ましく、可溶性食物繊維を多く含むきび、えん麦（オーツ麦）を用いることが特に好ましい。また、雑穀類はグルテンを実質的に含有しない（具体的にはグルテン含有量が１０質量ｐｐｍ未満の状態を表す）ことが好ましく、グルテンを含有しないことがより好ましい。
　また、本発明の膨化組成物に用いる雑穀類のでんぷん含量は、所定値以上であることが好ましい。具体的には、湿潤質量換算で、例えば３質量％以上８０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３質量％以上含有する。中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上とすることができる。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　なお、本発明の膨化組成物に雑穀類を用いる場合、組成物に含有されるでんぷんのうち中間分子量画分（分子量対数６．５以上８．０未満）の割合が増加するという理由から、乾燥した雑穀類を用いることが好ましい。具体的には、乾量基準含水率が所定値以下となっている状態の雑穀類であることが好ましい。より具体的には、本発明の膨化組成物に使用する雑穀類の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、又は１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる雑穀類の乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
・豆類及び／又は雑穀類の含有率：
　本発明の膨化組成物に豆類を用いる場合、本発明の膨化組成物における豆類含有率は、制限されるものではないが、湿潤質量換算で例えば１質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１質量以上、中でも３質量％以上、又は５質量％以上、又は８質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、又は９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物に雑穀類を用いる場合、本発明の膨化組成物における雑穀類含有率は、制限されるものではないが、湿潤質量換算で例えば１質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１質量以上、中でも３質量％以上、又は５質量％以上、又は８質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、又は９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物に豆類及び／又は雑穀類を用いる場合、本発明の膨化組成物における豆類及び／又は雑穀類の合計含有率、好ましくは豆類及び雑穀類の含有率は、制限されるものではないが、湿潤質量換算で例えば１質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１質量以上、中でも３質量％以上、又は５質量％以上、又は８質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上、又は６５質量％以上、又は７０質量％以上、又は７５質量％以上、又は８０質量％以上、又は８５質量％以上、又は９０質量％以上、又は９５質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。
・豆類及び／又は雑穀類の粒径：
　本発明の膨化組成物に豆類及び／又は雑穀類を用いる場合、粉末状の豆類及び／又は雑穀類を用いることが好ましく、具体的には、超音波処理後の粒子径ｄ９０及び／又はｄ５０がそれぞれ所定値以下の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末を用いることが好ましい。
　即ち、豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の超音波処理後の粒子径ｄ９０は、例えば０．３μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下が好ましく、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２７５μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２２５μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１７５μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１２５μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は９０μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は７０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下がより好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０．３μｍ以上、又は１μｍ以上、又は５μｍ以上、又は８μｍ以上、又は１０μｍ以上、又は１５μｍ以上とすることができる。
　また、同様に、豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の超音波処理後の粒子径ｄ５０は、例えば０．３μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、又は４５０μｍ以下が好ましく、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下、又は９０μｍ以下、又は８０μｍ以下、又は７０μｍ以下、又は６０μｍ以下、又は５０μｍ以下がより好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０．３μｍ以上、又は１μｍ以上、又は５μｍ以上、又は８μｍ以上、又は１０μｍ以上とすることができる。
　特に上記サイズが一定以上であると、組成物表面が不均一になる場合があるため、上記一定以下の大きさの粉末状の豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類を使用することが好ましい。また前述の粉末状豆類及び／又は粉末状雑穀類を使用した場合においては、最終的な膨化組成物中において粉末状豆類及び／又は粉末状雑穀類の形状を保った状態で結着してなる組成物であってもよく、生地組成物中の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末が加工に伴って膨化組成物中において溶融し混然一体となった状態のものであってもよい。
・豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位：
　本発明の膨化組成物は、豆類及び／又は雑穀類の食物繊維（すなわち可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有することが好ましい。具体的には、膨化組成物全体の合計質量に対する豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位（例えば豆類の種皮部、雑穀類のふすま部等）の割合が、湿潤質量基準で、例えば０．１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１質量％以上であることが好ましい。中でも０．２質量％以上、又は０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、例えば通常２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下とすることができる。
　また、本発明の膨化組成物は、豆類及び／又は雑穀類の可食部に加えて、食用植物の食物繊維（可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有することがより好ましい。具体的には、本発明の膨化食品組成物における豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率、好ましくは豆類の可食部並びに食用植物の食物繊維局在部位の合計含有率、特に豆類の可食部及び豆類の食物繊維局在部位との合計含有率は、例えば１質量％以上９５質量％以下であることが好ましい。より具体的には、その下限が湿潤質量換算で１質量％以上である。中でも３質量％以上、さらには５質量％以上、又は８質量％以上、又は１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、特には５０質量％以上であることが好ましい。一方、前記含有率の上限としては、特に限定されるものではないが、通常９５質量％以下、又は９３質量％以下、好ましくは９０質量％以下とすることができる。また、食用植物の食物繊維局在部位として豆類の種皮部、オオバコ種皮部又は雑穀類のふすま部のいずれか１種以上を、前記可食部と共に所定割合含有することが好ましく、同じ分類の食品における可食部と食物繊維局在部位を共に含有する（すなわち、豆類の可食部と食物繊維局在部位として豆類の種皮部を共に含有する又は雑穀類の可食部と食物繊維局在部位としてふすま部を共に含有する）ことが好ましい。豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位は、当該部位を含む豆類及び／又は雑穀類を用いることによって含有させてもよく、豆類及び／又は雑穀類から分離した当該部位を別途用いることによって含有させてもよい。さらに、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であってもよく、さらに豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の不溶性食物繊維局在部位の合計含有率が上記割合であることが好ましい。また、豆類及び／又は雑穀類の可食部及び食用植物の食物繊維局在部位を共に微細化した微細化豆類及び／又は微細化雑穀類の状態で含有することがさらに好ましい。
　また、斯かる食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。また、斯かる食物繊維局在部位は、少なくともオオバコ種皮部であってもよく、さらに後述の酵素処理（例えばセルラーゼ処理及び／又キシラナーゼ処理及び／又はペクチナーゼ処理等）を予め加えたものであってもよい。
　また、特に生地を発酵する工程を有さない製法により製造される膨化組成物の場合は、豆類の種皮部を食物繊維局在部位（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、加水時の生地の展延性が向上することで、後述の製造方法の段階（ii）において膨化しやすい物性となることから好ましい。特に後述する組成物内部における空隙の加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が所定範囲の組成物となるため好ましい。また、通常食用に供される野草であるオオバコにおける種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスクと称される場合がある）を食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することも、後述の製造方法の段階（ii）において膨化しやすい物性となることから好ましい。特に、後述する酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）された状態のオオバコ種皮部を、上記割合で含有することが好ましい。これにより、後述する組成物内部における空隙の加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が所定範囲の組成物となるため好ましい。また、豆類の種皮部とオオバコ種皮部（特に酵素処理された状態のオオバコ種皮部）とを共に含有することが好ましく、その合計含有量が上記割合であることが好ましい。
［酵素処理］
　本発明の膨化組成物は、豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位として、酵素処理された状態の食物繊維局在部位を含有することが好ましい。酵素処理としては、限定されるものではないが、セルラーゼ、ペクチナーゼ、及びキシラナーゼから選択される１種又は２種以上の酵素による処理が挙げられる。中でも、少なくともペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼを用いて、食物繊維局在部位を処理することが好ましい。また、ペクチナーゼを用いて処理する場合、ペクチナーゼとセルラーゼを併用して、食物繊維局在部位を処理することが好ましい。
　具体的に、セルラーゼとしては、セルロース分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製セルラーゼＴ「アマノ」４、天野エンザイム社製セルラーゼＡ「アマノ」３を用いることができる。また、ペクチナーゼとしてはペクチン分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製ペクチナーゼＧ「アマノ」（後記表３中「ペクチナーゼ」）を用いることができる。また、キシラナーゼとしてはキシラン分解酵素活性を有するものであれば任意の酵素を用いることができるが、例えば天野エンザイム社製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（キシラナーゼ）（後記表３中「キシラナーゼ」）を用いることができる。但し、セルラーゼ、ペクチナーゼ、及びキシラナーゼはこれらの具体例に限定されるものではなく、それぞれの基質分解特性を有する酵素であれば、他にも任意の酵素を用いることが可能である。また、２以上の基質を分解する場合、それら基質の各々を分解する活性を有する複数の酵素を混合して用いてもよいが、それら２以上の基質を分解する活性を兼ね備えた酵素を用いてもよい（例えば、ペクチンとキシランを共に分解する場合、ペクチナーゼとキシラナーゼとを混合しても用いてもよいが、ペクチナーゼ活性とキシラナーゼ活性とを兼ね備えた酵素を用いてもよい。
　本発明の膨化組成物は、豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を単独で含有していてもよく、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で含有していてもよいが、同一種類の食材における食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが好ましく、同一個体の豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが特に好ましい。同一種類又は同一個体の豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材は、豆類及び／又は雑穀類中の食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有していてもよいし、食物繊維局在部位を含んだ状態の食材を含有していてもよい。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。
　なお、本発明において「食物繊維局在部位」とは、豆類及び／又は雑穀類等の食材（食用植物）における可食部よりも、相対的に高い食物繊維含有割合を有する部位を表す。一例によれば、食物繊維局在部位は、乾燥状態において、可食部の例えば通常１．１倍以上、又は１．２倍以上、又は１．３倍以上、又は１．４倍以上、又は１．５倍以上、又は１．６倍以上、又は１．７倍以上、又は１．８倍以上、又は１．９倍以上、又は２．０倍以上の食物繊維含有割合を有する。例えば、豆類において可食部（子葉部）における食物繊維含有割合よりも相対的に高い食物繊維含有割合を有する種皮部（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）、雑穀類において、可食部における食物繊維含有割合よりも相対的に高い食物繊維含有割合を有するふすま部（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）が食物繊維局在部位に該当する。また、通常食用に供される野草であるオオバコにおける、種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスク）が食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）に該当する。特にオオバコ種皮部は不溶性食物繊維に加えて、可溶性食物繊維も含有されるため、栄養面から好ましい。
　また、本発明における食物繊維局在部位又は不溶性食物繊維局在部位は、豆類及び／又は雑穀類等の食材（食用植物）における「可食部」の一部（例えば雑穀類、豆類、種実類、野菜類の種子又は皮部。特に豆類の種皮部、オオバコの種皮部、雑穀類のふすま部から選択される１種又は２種以上）であっても「非可食部（例えばコーンの芯部、豆類の鞘部）」であってもよいが、食物繊維局在部位又は不溶性食物繊維局在部位が「可食部」の一部であることが好ましく、豆類の種皮部、オオバコの種皮部及び雑穀類のふすま部のいずれか１種又は２種以上であることがより好ましく、豆類の種皮部とオオバコの種皮部のいずれか一方であることがより好ましく、豆類の種皮部とオオバコの種皮部を共に含有することが特に好ましい。
　なお、食物繊維局在部位の例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の各種食材の「廃棄部位」も挙げられる（一例を以下の表Ａに示す）。ただし、これら「非可食部」以外の「可食部」についても、食物繊維局在部位は上記の雑穀類、豆類、種実類、野菜類の皮部や種子部、野菜類の茎葉部の特に硬く厚い部分等にも認められる。
　本発明において、豆類及び／又は雑穀類等の食材（食用植物）における「非可食部」とは、食材の通常飲食に適さない部分や、通常の食習慣では廃棄される部分を表し、「可食部」とは、食材全体から廃棄部位（非可食部）を除いた部分を表す。なお、本発明に使用される食材、すなわち食物繊維含有食材及び／又はその他の（食物繊維を含有しない）食材における、非可食部の部位や比率は、その食品や食品の加工品を取り扱う当業者であれば、当然に理解することが可能である。例としては、日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の「廃棄部位」及び「廃棄率」を参照し、これらをそれぞれ非可食部の部位及び比率として扱うことができる。なお、食材における非可食部の部位や比率から、可食部の部位や比率についても理解することができる。
　また、食物繊維局在部位における乾燥質量換算での食物繊維含有割合は、限定されるものではないが、例えば８質量％超５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常８質量％超、又は９質量％超、又は１０質量％超、又は１１質量％超、又は１２質量％超、又は１３質量％超、又は１４質量％超、又は１５質量％超、又は１６質量％超、又は１７質量％超、又は１８質量％超、又は１９質量％超、又は２０質量％超であることが好ましい。上限は特に制限されないが、通常５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。
　ここで、本発明の膨化組成物における乾燥質量換算の規定のうち、水分の有無や加工前後によってその値が変化しない原料配合に関する規定や栄養成分に関する規定は、後述の本発明の製造方法に於ける段階（ｉ）の生地組成物や段階（ii）の組成物においても充足される場合がある。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、不溶性食物繊維含有割合が上記規定を充足するものであってもよい。
　本発明の膨化組成物に食物繊維局在部位を含有させる際は、微細化処理物の状態で含有させることが好ましい。この点については、後述の本発明の製造方法の欄で説明する。
・他の原料：
　本発明の膨化組成物は、任意の１又は２以上のその他の食材を含んでいてもよい。斯かる食材の例としては、植物性食材（豆類及び／又は雑穀類以外の食用植物、具体的には野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、種実類等）、動物性食材（魚介類、肉類、卵類、乳類等）、微生物性食品等が挙げられる。また、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。これら食材の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
　本発明の膨化組成物は、任意の１又は２以上の調味料、食品添加物等を含んでいてもよい。調味料、食品添加物等の例としては、醤油、味噌、アルコール類、糖類（例えばブドウ糖、ショ糖、果糖、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖等）、糖アルコール（例えばキシリトール、エリスリトール、マルチトール等）、人工甘味料（例えばスクラロース、アスパルテーム、サッカリン、アセスルファムＫ等）、ミネラル（例えばカルシウム、カリウム、ナトリウム、鉄、亜鉛、マグネシウム等、及びこれらの塩類等）、香料、ｐＨ調整剤（例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、乳酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸及び酢酸等）、シクロデキストリン、酸化防止剤（例えばビタミンＥ、ビタミンＣ、茶抽出物、生コーヒー豆抽出物、クロロゲン酸、香辛料抽出物、カフェ酸、ローズマリー抽出物、ビタミンＣパルミテート、ルチン、ケルセチン、ヤマモモ抽出物、ゴマ抽出物等）、乳化剤（例としてはグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リノシール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等）、着色料、増粘安定剤等が挙げられる。
　但し、昨今の自然志向の高まりからは、本発明の膨化組成物は、いわゆる乳化剤、着色料、増粘安定剤（例えば、食品添加物表示ポケットブック（平成２３年版）の「表示のための食品添加物物質名表」に「着色料」、「増粘安定剤」、「乳化剤」として記載されているもの）から選ばれる何れか１つの含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。また、何れか２つの含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことがより好ましい。さらに、３つ全ての含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。特に、食品添加物の含有量が通常１．０質量以下、中でも０．５質量％以下、又は０．１質量％以下、特に含有しないことがより好ましい。
・油脂分：
　本発明の膨化組成物は、組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の全油脂分に対する液状油脂分の割合は、例えば２０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２０質量％以上であることが好ましい。中でも３０質量％以上、又は４０質量％以上、又は５０質量％以上、又は６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。本発明における液状油脂とは、常温（２０℃）下で液体状の油脂を表す。
　本発明の膨化組成物中の油脂分の由来は特に制限されない。例としては、植物由来のものや動物由来のものが挙げられるが、植物由来の油脂分が好ましい。具体的には、組成物全体の総油脂分含有量に対する、植物由来油脂分含有量の比率が、例えば５０質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常５０質量％以上、中でも６０質量％以上、又は７０質量％以上、又は８０質量％以上、又は９０質量％以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００質量％、又は１００質量％以下とすることができる。植物由来油脂分の例としては、穀類由来（特に雑穀類由来）のもの、豆類由来のもの、芋類由来のもの、野菜類由来のもの、種実類由来のもの、果実類由来のもの等が挙げられるが、オリーブ由来のもの若しくはコメ由来のものを用いることがより好ましい。
　本発明の膨化組成物中の油脂分は、単離された純品として組成物に配合されたものであることが組成物中への分散しやすさの観点から好ましく、食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態で組成物に配合されている油脂分割合が低いことが好ましい。具体的には、組成物全体の総油脂分含有量に対する、食用植物に含有された状態で配合されている油脂分含有量の比率が、例えば０質量％以上６５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常６５質量％未満、中でも６０質量％未満、又は５０質量％未満、又は４０質量％未満、又は３０質量％未満であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０質量％、又は０質量％以上である。
・酒類：
　本発明の膨化組成物は、酒類の含有量が湿潤質量換算で所定割合以下であることを、好ましい特徴の一つとする。該規定が所定割合以下となることで、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、酒類の含有量が多いと特定形状の空隙が形成されにくくなると考えられる。特に、生地を発酵する工程（特に酵母による発酵工程）を有する製法により製造される膨化組成物の場合は、該規定が所定割合を超えると発酵不全となるため好ましくない。具体的に、本発明の膨化組成物の酒類の含有量は、湿潤質量換算で例えば０％以上１０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１０％以下である。中でも９％以下、又は８％以下、又は７％以下、又は６％以下、又は５％以下、又は４％以下、又は３％以下、又は２％以下、又は１％以下とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、工業上の生産性の観点から、例えば通常０％、又は０％以上とすることができる。
・グルテン：
　本発明の膨化組成物は、グルテンを実質的に含有しない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有しないことが好ましい。本発明の膨化組成物は、グルテンを実質的に含有しない組成物であっても好ましい膨化食品独特の食感を感じられる組成物となるため、有用である。また、冷却による組成物の硬質化を和らげると共に、冷却後も特定の形状を有する空隙を保持できるため、有用である。
・塩化ナトリウム：
　本発明の膨化組成物は、塩化ナトリウムを実質的に含有しない又は含有しないことが好ましい。従来の加熱調理用固形状ペースト組成物（特にネットワーク構造のグルテンを含有する組成物）は、塩化ナトリウムを含有させることで組成物弾性を保持しているが、味に影響を与えたり、塩分の過剰摂取となったりする観点から問題があった。特に乾燥状態の組成物（乾燥うどん、乾燥ひやむぎ等）においては、組成物弾性の保持のため、乾燥質量換算で通常３質量％以上の塩化ナトリウムが使用されるため、こうした課題が顕著であった。一方、本発明の膨化組成物では、塩化ナトリウムの使用量が極微量であるか、又は塩化ナトリウムを添加しなくても、弾性低下が抑制された組成物とすることができ、良好な品質の組成物となるため好ましい。また、通常はネットワーク構造のグルテンと塩化ナトリウムによって粘着力や弾力を有する、パスタ、うどん、パン等の加熱調理用固形状ペースト組成物についても、本発明を適用することで、塩化ナトリウムを添加することなく良好な品質の組成物とすることができるため好ましい。
　具体的に、本発明の膨化組成物中の塩化ナトリウムの含有量は、限定されるものではないが、乾燥質量換算で、例えば０質量％以上５質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５質量％以下、中でも４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．５質量％以下であることが好ましい。一方、本発明の膨化組成物中の塩化ナトリウムの含有量の下限は特に限定されず、０質量％であっても構わない。なお、本発明において、組成物中の塩化ナトリウムの定量法としては、例えば日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）の「食塩相当量」に準じ、原子吸光法を用いて測定したナトリウム量に２．５４を乗じて算出する手法を用いる。
・小麦類：
　本発明の膨化組成物は、組成物の小麦類の含量が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の小麦類の含量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の膨化組成物は、その小麦類含量比率が前記上限値以下であっても膨化食品独特の引きや、粘弾性を有する組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の膨化組成物は、その総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が前記上限値以下であることで、小麦類が比較的少ない組成物であっても膨化食品独特の引きや、粘弾性を有する組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
・凍結切片の空隙に関する特徴：
　本発明の膨化組成物は、組成物を－２５℃で凍結後、ある切断面Ａに沿って厚さ２０ｍｍに切断した組成物凍結切片Ａにおける空隙が、以下に挙げる種々の要件を充足することが好ましい。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａにおける空隙の加重平均周囲長［μｍ］と、空隙の加重平均面積［μｍ２］との比（加重平均面積［μｍ２］／加重平均周囲長［μｍ］）が、所定範囲を充足することを好ましい特徴の一つとする。本要件を充足することで、本発明の膨化組成物は、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、当該値が所定範囲を充足することで、特定の形状を有する空隙にメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が抑制されやすくなる及び／又は良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）は、通常１００以上であり、また、上限は特に制限されないが、例えば１００００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１００以上である。中でも１３０以上、又は１８０以上、又は２５０以上、又は３００以上、又は３２０以上、又は４９０以上、又は５７０以上、又は６００以上、又は７００以上、又は８００以上、又は９００以上、又は１０００以上、又は１１００以上、又は１３００以上、又は１５００以上、又は１８００以上、又は２０００以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００００以下、又は９０００以下、又は８０００以下、又は７０００以下、又は６０００以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａにおける合計空隙面積比率が、所定割合超であることを好ましい特徴の一つとする。該規定が所定割合超となることで、本発明の膨化組成物は、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、当該値が所定範囲を充足することで、組成物中にメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が抑制されやすくなる及び／又は良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２超の合計空隙面積の比率は、特に制限されないが、例えば１．０％超８０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１．０％超である。中でも１．４％以上、又は１．７％以上、又は１．８％以上、又は２．０％以上、又は２．５％以上、又は３．０％以上、又は３．５％以上、又は４．０％以上、又は４．５％以上、又は５．０％以上、又は６．０％以上、又は８．０％以上、又は１０．０％以上、又は１１．０％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常８０％以下、又は７０％以下、又は６０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａにおける空隙部の中でも閉孔部（その定義は後述する）が、前記空隙率に関する規定を充足することがより好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像における、組成物面積に対する合計閉孔部面積（合計閉孔部面積／組成物面積）によって求められる合計閉孔部割合が、例えば１％超９０％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１％超、中でも２％超、又は３％超、又は４％超、又は５％超、又は６％超、又は７％超、又は８％超、又は９％超、又は１０％超、又は１１％超、又は１２％超、又は１３％超、又は１４％超、又は１５％超、又は２０％超、又は３０％超となることが好ましい。一方、合計閉孔部割合の上限は特に制限されないが、通常９０％以下、又は８０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａにおける合計空隙面積に対する各閉孔部の合計面積の占める割合（合計閉孔部面積／合計空隙面積）が、特に制限されるものではないが、例えば２０％以上１００％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２０％以上、中でも３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上であることが、膨化しやすさの観点から好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１００％以下、又は９０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像面積に対する各閉孔部の合計面積の比率が、特に制限されるものではないが、例えば１％超５０％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１％超、中でも２％超、又は３％超であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常５０％以下、又は４０％以下、又は３０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙の合計面積が、特に制限されるものではないが、所定割合超であることが好ましい。該規定が所定割合超となることで、本発明の膨化組成物は、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、当該値が所定範囲を充足することで、組成物中にメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が抑制されやすくなる及び／又は良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積の比率が、特に制限されるものではないが、例えば０．００２％超８０％以下の範囲であることが好ましい。より具体的に、その下限は、例えば０．００２０％超、又は０．００２５％以上、又は０．００３０％以上、又は０．００３５％以上、又は０．００４０％以上、又は０．００４５％以上、又は０．００５０％以上、又は０．００５５％以上、又は０．００６０％以上、又は０．００６５％以上、又は０．００７０％以上、又は０．００７５％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常８０％以下、又は７０％以下、又は６０％以下とすることができる。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の形状的特徴は、組成物凍結切片の２次元断面画像（例えば非破壊で組成物内部空隙形状を評価できるＸ線ＣＴスキャン画像、デジタルカメラ等）に基づいて決定することができる。即ち、デジタルカメラによる２次元断面画像として取得して評価することができる。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の「周囲長」とは、組成物凍結切片の２次元断面画像上において、ある空隙部の角を丸めた輪郭長を、画素の一辺の長さを「一画素」として画素数換算で算出して得られる値を表す。斯かる空隙部の「周囲長」は、内部に入り組んだ輪郭を有しない空隙部の方が小さい値が得られる。具体的には、空隙部画像（２画素×２画素以上）を構成する画素のうち、原則として、他の画素と接しておらずかつ空隙部の輪郭を形成する辺の画素数を合計して算出されるが、例外的にその直交する二辺のみで他の画素と接する画素については、角を丸めるためにその対角線長を画素数として算出する。従って、凹凸が小さい空隙を有する組成物はその周囲長に対する空隙面積が相対的に大きくなるため、加重平均面積／加重平均周囲長は比較的大きな値が得られる。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の「面積」とは、組成物凍結切片の２次元断面画像上において、ある空隙部を構成する全画素数に相当する面積を表す。なお、空隙部の輪郭部に重なる画素は、全て空隙部を構成する画素としてカウントするものとする。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の「アスペクト比」とは、「各空隙画像の最長径÷当該最長径に対し平行な２本の直線で画像上の各空隙部位の輪郭を挟んだ際の当該平行直線間の距離」を表す。
　本発明において、組成物凍結切片における「閉孔部」とは、「空隙部の輪郭が、途切れることなく、周囲を取り囲んでいる状態」を表す。言い換えれば、空隙部の輪郭が１箇所でも組成物凍結切片の断面の輪郭によって分断されている場合は、その空隙部は組成物の外部に開口していることになり、「閉孔部」には該当しないことになる。なお、空隙部の輪郭が組成物凍結切片の断面画像の外周に接している箇所は、空隙部の輪郭が連続しているものと見做すものとする。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の「加重平均周囲長」は、各空隙の周囲長値を重みとして用いて算出することができ、組成物凍結切片における空隙部の「加重平均面積」は、各空隙の面積値を重みとして用いて算出することができる。具体的には、全空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）合計を１００とした場合の、各空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）の百分率を算出し、当該割合に更に重みとして各空隙における測定値（空隙面積、空隙周囲長）を用いて乗算した値を各空隙において算出し（各空隙における測定値の２乗／全空隙における測定値合計）、全空隙における当該算出値合計を加重平均値とすればよい。なお、空隙部の形状に関する上記何れのパラメーターも、拡大画像を解析する場合は、長さ既知の撮像（スケールバーなど）を画素数換算することで、それぞれの数値を実測値に換算することができる。
　本発明において、組成物凍結切片における空隙部の「加重平均周囲長」及び「加重平均面積」を求めるより具体的な手法について、デジタルカメラによって得られた組成物の２次元断面画像を用いる場合を例として説明する。例えばＳＯＮＹ社製のＲＸ１００ＩＩＩ（ＤＳＣ－ＲＸ１００Ｍ３）を用いて、組成物凍結切片（例えば、縦５ｃｍ、横５ｃｍ、高さ２ｃｍ）の断面の画像を撮像する。より具体的には、例えば、ＳＯＮＹ社製のＲＸ１００ＩＩＩ（ＤＳＣ－ＲＸ１００Ｍ３）によって、撮影角度の異なる３スポット（例えば５ｃｍ×５ｃｍ四方）の画像を撮影する。こうして得られた画像から、２次元断面画像（拡大倍率等倍、画素数２，７３６×１，８２４）を生成・取得する。
　こうして得られた画像をグレースケール化し、二値化した後、白抜きされた画素（すなわち、元の写真中の空隙に相当する画素）のうち、その四辺の何れかで接する画素同士を連結した画素集合体であって、他の画素集合体から独立したものを全て抽出して「空隙部」としてその形状等を評価する。二値化に際しては判別分析法を用いて、二値化した時の背景とパターン領域に関するクラス内分散とクラス間分散の分散比が最大になるように閾値を決定する。具体的には粒子解析ｖｅｒ．３．５（日鉄テクノロジー社製）を用いて、グレースケール化した画像を二値化することができる。次に、これらの画素集合体のうち、視野の外辺にその一部又は全部が重なっているものを除いた画素集合体を、解析対象として選択する。なお、白抜きされた画素集合体の内部に独立した黒い画素が存在する場合（すなわち、撮像中の空隙内部に、スポット状のドット等が存在する場合）、斯かる画素は無視して面積を算出する。こうして選択された空隙部について、その形状に関するパラメーターとして、上記の手順により空隙周囲長及び空隙面積等を測定・算出すればよい。これらのパラメーターの測定・算出は、画像内の形状を解析可能な種々公知の画像解析ソフトを用いて行うことができる。
　空隙率等の測定に際しては、前述の方法で作成した凍結切片を、例えばＳＯＮＹ社製のＲＸ１００ＩＩＩ（ＤＳＣ－ＲＸ１００Ｍ３）を用いて、組成物断面の画像を撮像する。より具体的には、例えば、ＳＯＮＹ社製のＲＸ１００ＩＩＩ（ＤＳＣ－ＲＸ１００Ｍ３）によって、撮影角度の異なる３スポット（例えば５ｃｍ×５ｃｍ四方）の画像を撮影する。こうして得られた画像から、２次元断面画像（拡大倍率等倍、画素数２，７３６×１，８２４）を生成・取得する。これにより得られた画像を解析に供することで組成物内部の合計空隙率等を測定することができる。具体的には、組成物画像における隣接する凸部の頂点同士を、最短の距離をもって組成物画像と交わらないように線分で結んだ包絡周囲に囲まれた包絡面積（包絡周囲に囲まれた画素数）から組成物面積（空隙等以外の実体を有する組成物撮像を構成する画素数）を差し引いた差分（合計空隙面積）の、組成物面積に対する割合（合計空隙面積／組成物面積）を合計空隙率として算出する。即ち、本発明における「空隙」とは、開孔部と閉孔部がどちらも含まれうる概念である。
　本発明の膨化組成物は、前述の組成物凍結切片Ａの空隙等に関する上記の各規定を、少なくとも何れか任意の切断面Ａ１における凍結切片Ａ１について充足することが好ましく、任意の切断面Ａ１における凍結切片Ａ１、及び、当該切断面Ａ１と直交する切断面Ａ２における凍結切片Ａ２の双方について充足することがより好ましい。中でも、切断面Ａ１は、組成物の長手方向と直交する切断面であることが好ましい。この場合、切断面Ａ２は、組成物の長手方向と直交する切断面Ａ１と直交する切断面であればよいが、組成物の長手方向に対して平行な切断面であることが好ましい。このように、組成物の切断面Ａ１における凍結切片Ａ１とその直交切断面Ａ２における凍結切片Ａ２とを共に評価することで、組成物全体の特性をより正確に評価することができる。なお、組成物の長手方向が複数存在する場合においては、任意の切断面を切断面Ａ１及びその直交切断面Ａ２として採用することができる。
　本発明において、組成物凍結切片の「長手方向」とは、組成物凍結切片が内接する最小体積の仮想直方体の長辺方向を表し、組成物凍結切片の「短手方向」とは、長手方向に垂直の方向を表す。組成物凍結切片の長手方向が複数存在する場合は、任意の方向を採用することができる。
・ゲルろ過クロマトグラフィーによる分子量分布に関する特徴：
　本発明の膨化組成物は、下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる分子量対数３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ３．５－６．５」という。）において、好ましくは以下の特徴を有する。
［手順ｂ］組成物を粉砕処理した後、エタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
［条件Ｂ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に［手順ｂ］により処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
　具体的には、本発明の膨化組成物は、下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を、下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－６．５から求められる質量平均分子量（これを適宜端的に「質量平均分子量」と称する場合もある。）の対数、並びに、分子量分布曲線の全曲線下面積（分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線の曲線下面積）に対する、分子量対数が５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（これを適宜「ＡＵＣ５．０」又は「値β」と称する。）が、所定の条件を満たすことが好ましい。
　なお、本発明において「分子量分布」又は「分子量分布曲線」とは、横軸（Ｘ軸）に分子量対数を均等間隔にプロットし、縦軸（Ｙ軸）に測定範囲全体におけるＲＩディテクター測定値合計に対する、各分子量対数における測定値の百分率（％）をプロットして得られる分布図を表す。また、下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を、下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる分子量分布曲線からの曲線下面積の算出に際しては、測定範囲内の最低値が０となるように曲線全体を数値補正した上で、分子量対数を横軸（Ｘ軸）に均等間隔にプロットして曲線下面積を算出することで、品質影響が大きいものの分子量換算では過小評価される低分子量画分（ＭＷＤＣ３．５－６．５の画分）について適切に評価することができる。なお、分子量対数が溶出時間と比例する特性を利用して、オーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析して得られる測定値における溶出時間を、分子量既知の直鎖型標準プルランマーカー溶出時間との比較で分子対数換算することで、本発明における分子量対数が均等間隔にプロットされた分子量分布曲線を得ることができる。
［手順ｂ］
　前記［手順ｂ］は、組成物を粉砕して処理（又は粉砕脱脂処理）した後、エタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る手順である。斯かる［手順ｂ］の技術的意義は、でんぷんのエタノール不溶性、ジメチルスルホキシド可溶性の性質を利用して精製されでんぷん濃度を高めた成分（「手順ｂにより処理して得られた成分」と称する場合がある）を得ることで、ゲルろ過クロマトグラフィー実施中のカラム閉塞を防ぎ、分析の精度及び再現性を高めることにある。
　なお、本［手順ｂ］における粉砕処理は、組成物を十分に均質化できる方法であればよいが、例えばホモジナイザーＮＳ５２（マイクロテックニチオン社製）を用いて、例えば２５０００ｒｐｍで３０秒破砕処理することにより行えばよい。
　また、本［手順ｂ］において、特に脂質が多く含まれる組成物（例えば全油脂分含量が乾燥質量換算で１０質量％以上、中でも１５質量％以上、又は２０質量％以上の組成物）でカラム閉塞を防ぐ観点から任意でヘキサンによる脱脂処理を行ってもよい。その場合は、例えば以下のように行えばよい。即ち、（ｉ）粉砕組成物を２０倍量のヘキサン（ＣＡＳ１１０－５４－３、富士フイルム和光純薬社製）で処理し、混合する。次に、（ii）遠心分離（４３００ｒｐｍで３分：スイングローター）して上清を除去することにより行えばよい。油脂を残留させないといった観点から、前記（ｉ）～（ii）を２回行うことが好ましい。
　また、本［手順ｂ］における粉砕組成物（又は粉砕脱脂組成物）からのエタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分の抽出は、限定されるものではないが、例えば以下のように行えばよい。即ち、（ｉ）組成物を粉砕した後に任意で脱脂処理を施した組成物に対して、当初使用した粉砕組成物を基準として３２倍量のジメチルスルホキシド（ＣＡＳ６７－６８－５、富士フイルム和光純薬社製）を添加し、攪拌しながら９０℃で１５分間恒温処理することで溶解させ、恒温処理後の溶解液を遠心分離（アングルローターを用いて１２０００ｒｐｍで３分間処理）することによって得られた上清（組成物中におけるジメチルスルホキシド可溶性成分が溶解した状態のジメチルスルホキシド溶液（これを適宜「ジメチルスルホキシド溶液」と称する場合もある。））を回収し、ジメチルスルホキシド溶液を取得する。続いて、（ii）得られたジメチルスルホキシド溶液に対して、３倍量の９９．５％エタノールを添加し、混合した後、遠心分離（スイングローターを用いて４３００ｒｐｍで３分間処理）することによってエタノール不溶性成分である沈殿画分を回収する。その後、（iii）前記（ii）を３回繰り返し、最終的に得られた沈殿物を減圧乾燥することで、粉砕組成物（又は粉砕脱脂組成物）からエタノール不溶性かつジメチルスルホキシド可溶性の成分を取得することができる。
［条件Ｂ］
　前記［条件Ｂ］は、１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に、前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液（例えば０．０５Ｍ ＮａＯＨ／０．２％ ＮａＣｌを用いる）とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布を測定するという条件である。
　斯かる［条件Ｂ］の技術的意義は、アルカリ条件下で水に溶解させたでんぷんからフィルターろ過で不溶性の粗い異物を取り除くことで、ゲルろ過クロマトグラフィー実施中のカラム閉塞を防ぎ、分析の精度及び再現性を高めることである。
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を前記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－６．５において、好ましくは以下の特徴を有する。
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－６．５における全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ５．０）が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ５．０は、制限されるものではないが、例えば１％以上７０％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は、通常７０％以下である。中でも６７％以下、又は６５％以下、又は６３％以下、又は６１％以下、又は５９％以下、又は５７％以下、又は５５％以下、又は５３％以下、又は５１％以下、又は５０％以下、又は４８％以下とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、例えば通常１％以上、又は５％以上、又は１０％以上とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロース（分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）のうち、比較的高分子のアミロース割合が所定の値より小さくなることで、でんぷんネットワークに保持された香気成分が揮発しやすくなるため好ましく、豆類及び／又は雑穀類に由来する比較的低分子のアミロース割合が多いことによって当該割合が所定の値より小さくなることがさらに好ましい品質となると考えられる。
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を前記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－８．０において、好ましくは以下の特徴を有する。
　本発明の膨化組成物は、前記分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－８．０に対する分子量対数が３．５以上５．０未満の区間の曲線下面積の割合（以下適宜「ＡＵＣ３．５」と称する。）が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＵＣ３．５は、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常５％以上であることが好ましい。中でも８％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は１７％以上、又は２１％以上、又は２５％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。その理由は定かではないが、でんぷんに含まれるアミロペクチン（分子量対数が６．５以上９．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）の一部又は全部が、さらに低分子のデキストリン（分子量対数が３．５以上５．０未満の範囲の画分に含有されると考えられる）に分解した割合が所定の値より大きくなることで、でんぷんネットワークに保持された香気成分が揮発しやすくなるため好ましく、豆類及び／又は雑穀類に由来するデキストリンによって当該割合が所定の値より大きくなることがさらに好ましい品質となると考えられる。
　本発明の膨化組成物は、前記ＡＵＣ３．５に対する前記ＡＵＣ５．０の割合（［ＡＵＣ５．０］／［ＡＵＣ３．５］）が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の前記の割合［ＡＵＣ５．０］／［ＡＵＣ３．５］は、例えば２０％以上５０００％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常２０％以上であることが好ましい。中でも３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上、又は１００％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常５０００％未満、又は３０００％未満、又は１０００％未満とすることができる。
　本発明では、前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を、前記［条件Ｂ］の下で得られた前記のろ液についてゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布を測定する。こうして得られた分子量分布曲線を測定範囲内における最低値が０となるようにデータ補正を行った上で分析することにより、質量平均分子量対数と、ＡＵＣ５．０（分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－６．５から求められる全曲線下面積全体に対する、分子量対数が５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合）を取得することができる。よって、ゲルろ過クロマトグラフィーは、これらの値を得られるように適切に設定することが望ましい。具体的には、分子量対数が３．５以上６．５未満の区間における分子量分布曲線全体のシグナル強度（ＲＩディテクター測定値）合計値を分母として、各分子量対数におけるシグナル強度割合を算出し、区間全体における分子量対数から換算した分子量とシグナル強度割合との乗算値を合計することで質量平均分子量を算出する。なお、ＡＵＣ３．５については、同様にして、分子量対数が３．５以上８．０未満の範囲における分子量分布曲線ＭＷＤＣ３．５－８．０から求められる全曲線下面積全体に対する、分子量対数が３．５以上５．０未満の区間における曲線下面積の割合を取得することができる。よって、ゲルろ過クロマトグラフィーは、これらの値を得られるように適切に設定することが望ましい。具体的には、分子量対数が３．５以上８．０未満の区間における分子量分布曲線全体のシグナル強度（ＲＩディテクター測定値）の合計値を分母として、各分子量対数におけるシグナル強度の割合を算出し、区間全体における分子量対数から換算した分子量とシグナル強度割合との乗算値を合計することで質量平均分子量を算出する。
　このため、本発明では、ゲルろ過クロマトグラフィーのゲルろ過カラムとしては、比較的高分子側（分子量対数６．５以上８．０未満）及び比較的低分子側（分子量対数３．５以上６．５未満）の排除限界分子量（Ｄａ）対数値を有するゲルろ過カラムを併用して用いることが好ましい。また、前記範囲内の異なる排除限界分子量を有する複数のゲルろ過カラムを使用し、これらを分析上流側から順に、排除限界分子量の大きいものから小さいものへと直列（タンデム状）に連結するカラム構成を採用することがより好ましい。こうした構成とすることで、分子量対数（６．５以上８．０未満）を有するでんぷんを、より小さな分子量対数（３．５以上６．５未満）を有するでんぷんから分離し、各パラメーターを適切に測定することが可能となる。
　このようなゲルろ過カラムの組合せの具体例としては、例えば以下の４本のカラムを直列に連結する組合せが挙げられる。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－７５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：７．７Ｄａ、平均細孔径１００ｎｍ以上、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：２本。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－６５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：６．６Ｄａ、平均細孔径１００ｎｍ、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：１本。
・ＴＯＹＯＰＥＡＲＬ ＨＷ－５５Ｓ（東ソー社製、排除限界分子量（対数）：５．８Ｄａ、平均細孔径５０ｎｍ、Φ２ｃｍ×３０ｃｍ）：１本。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの溶離液としては、限定されるものではないが、例えば０．０５Ｍ ＮａＯＨ／０．２％ ＮａＣｌ等を用いることが出来る。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの条件としては、限定されるものではないが、例えばオーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析を行うことができる。
　ゲルろ過クロマトグラフィーの検出機器としては、限定されるものではないが、例えばＲＩディテクター（東ソー社製ＲＩ－８０２１）等が挙げられる。
　ゲルろ過クロマトグラフィーのデータ解析法としては、限定されるものではないが、具体例としては以下が挙げられる。即ち、検出機器から得られた測定値のうち、測定対象の分子量対数範囲（例えば３．５以上６．５未満）内の値について、測定範囲内における最低値が０となるようにデータ補正を行った上で、ピークトップ分子量１６６００００とピークトップ分子量３８００００のサイズ排除クロマトグラフィー用直鎖型標準プルランマーカー２点（例えば、昭和電工社製のＰ４００（ＤＰ２２００、ＭＷ３８００００）及びＰ１６００（ＤＰ９６５０、ＭＷ１６６００００）等）のピークトップ溶出時間から較正曲線を用いて、分子量対数が溶出時間と比例する特性を利用して各溶出時間を質量分子量の対数値（分子量対数、質量分子量対数と称する場合もある）に換算する。このように溶出時間（より具体的にはオーブン温度４０℃、流速１ｍＬ／分で、単位時間０．５秒毎に分析して得られる溶出時間）を分子量対数値に換算することで、分子量対数値が均等な間隔で分布する測定データを得ることができる。また、測定対象の任意の分子量対数範囲（例えば３．５以上６．５未満）内の各溶出時間における検出機器の測定値の合計を１００とした場合の、各溶出時間（分子量対数）における測定値を百分率で表すことで、測定サンプルの分子量分布（Ｘ軸：分子量対数、Ｙ軸：測定範囲全体におけるＲＩディテクター測定値合計に対する、各分子量対数における測定値の百分率（％））を算出し、分子量分布曲線を作成することができる。なお、測定対象の分子量対数範囲（３．５以上８．０未満）内のＡＵＣ３．５についても同様である。
・メチオノール含有率に関する特徴：
　本発明の膨化組成物は、メチオノール（Ｍｅｔｈｉｏｎｏｌ、ＣＡＳ．Ｎｏ．５０５－１０－２、別名である３－（メチルチオ）－１－プロパノール（３－（Ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）－１－ｐｒｏｐａｎｏｌ）、又は香気成分Ａ、又は値αと称する場合がある。）を湿潤質量換算で所定値以上含有することが好ましい。メチオノールを湿潤質量換算で所定値以上含有することで、本発明の膨化組成物は、本発明の効果を奏しやすくなる。具体的に、メチオノールの含有量が湿潤質量換算で、例えば０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、制限されるものではないが、通常０．０１ｐｐｂ以上、中でも０．１ｐｐｂ以上、又は１ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上、又は５０ｐｐｂ以上、又は６０ｐｐｂ以上、又は７０ｐｐｂ以上、又は８０ｐｐｂ以上、又は９０ｐｐｂ以上、又は１００ｐｐｂ以上、又は１１０ｐｐｂ以上、又は１３０ｐｐｂ以上、又は１５０ｐｐｂ以上、又は１７０ｐｐｂ以上、又は１９０ｐｐｂ以上、又は２５０ｐｐｂ以上、又は３００ｐｐｂ以上とすることが好ましい。一方、その上限は制限されるものではないが、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下であることが好ましい。メチオノールが濃すぎるとその香りが目立ちすぎる場合がある。
　本発明の膨化組成物は、前記ＡＵＣ５．０（適宜「値β」と称する。）に対する、メチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）（適宜「値α」と称する。）の比（値α／値β）が、所定範囲内であることを、好ましい特徴の一つとする。値βがより小さな（０に近い）正の値であるほど、また、値αがより大きな（０から遠い）正の値であるほど、斯かる「値α／値β」は大きな値となる。限定されるものではないが、「値α／値β」は所定値以上であることが好ましい。斯かる条件を充足することで、本発明の膨化組成物は、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、でんぷんに含まれるアミロース（分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）のうち、比較的高分子のアミロースの一部又は全部が、より低分子のアミロースに分解した割合が所定の値より大きくなることで、でんぷんネットワークに保持された香気成分が揮発しやすくなり、粉臭が抑制されやすくなる及び／又は良好な香りが保持されやすくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物の値α／値βは、通常０．３以上であり、上限は特に制限されないが、例えば５０００以下とすることができる。より具体的に、その下限は、通常０．３以上であるが、中でも０．５以上、又は１．０以上、又は１．６以上、又は１．９以上、又は２．０以上、又は２．２以上、又は２．５以上、又は２．８以上、又は３．０以上、又は３．１以上、又は３．３以上、又は４．０以上、又は６．０以上、又は１０以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常５０００以下、又は４０００以下、又は３０００以下、又は２０００以下、又は１０００以下とすることができる。なお、値αの規定範囲と、値βの規定範囲とについては前述のとおりである。
　本発明の膨化組成物は、後述のＤＨＳ－ＧＣ／ＭＳ法及びＰＦＰＤ法によるメチオノールのピーク面積値に対する、２－（メチルチオ）エタノール（２－（Ｍｅｔｈｙｌｔｈｉｏ）ｅｔｈａｎｏｌ、ＣＡＳ．Ｎｏ．５２７１－３８－５、香気成分Ｂと称する場合がある。）ピーク面積値の比（これを適宜「香気成分Ａ／香気成分Ｂピーク面積値比」と称する。）を所定範囲内することが好ましい。これにより、本発明の効果がより顕著に奏されるため好ましい。具体的に、香気成分Ａ／香気成分Ｂピーク面積値比は、例えば０．１以上１００以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１以上、中でも０．３以上、又は０．５以上、又は０．８以上、又は１．０以上、又は１．２以上、又は１．５以上とすることが好ましい。一方、上限としては通常１００以下、中でも９０以下、又は８０以下、又は７０以下、又は６０以下、又は５０以下、又は４０以下、又は３０以下、又は２０以下、又は１０以下であることが好ましい。
　本発明において、メチオノール、２－（メチルチオ）エタノール等の各成分の含有量及びピーク面積値の測定は、定法に従い、ダイナミックヘッドスペース－ガスクロマトグラフ質量分析（これを適宜「ＤＨＳ－ＧＣ／ＭＳ」とする。）法及びパルス式炎光光度検出（ＰＦＰＤ）法によって行うことができる。具体的には、前述の膨化組成物サンプルを、例えば小型ヒスコトロン（マイクロテックニチオン社製ホモジナイザーＮＳ－３１０Ｅ３）等を用いて粥状の性状となるまで処理（通常は１００００ｒｐｍで１５秒程度）した後、ＤＨＳ－ＧＣ／ＭＳ法及びＰＦＰＤ法による分析に供する。
　ＤＨＳ－ＧＣ／ＭＳ法は、測定試料をＤＨＳ（ダイナミックヘッドスペース）法（気相の揮発性成分を不活性ガスで強制的にパージを行い、揮発性成分を吸着剤に捕集する動的な抽出方法）によって揮発させた後、ガスクロマトグラフ質量分析（ＧＳ／ＭＳ）法によって測定を行う方法である。また、他成分についても、同様の手法で分析をする。具体的な手順としては、例えば、試料を１０ｍＬ平底のバイアルに少量（１ｇ）計り取った後に密閉し、窒素ガスパージによって揮発させた試料を分析成分の性質に応じた吸着樹脂（Ｔｅｎａｘカラム）で吸着した後、加熱脱着システムを用いて処理することでガスクロマトグラフィー分析装置に導入し分析を行うことができる。また、試料中の成分含有量を測定するためには、試料と任意含有量に希釈した標準品試料とを分析し、両試料の確認イオンピーク面積又はＰＦＰＤピーク面積の積分結果を把握し、その値を比較することで、試料中の当該成分含有量を測定することができる。
　上記分析後、試料の一部を質量分析計にかけてマススペクトルを求め、各成分の関連イオン（メチオノール：ｍ／ｚ＝６１、７３、１０６、２－（メチルチオ）エタノール：ｍ／ｚ＝６１、６２、９２）で各成分の保持時間の確認を行う。質量分析計（ＭＳ）としては、四重極型の５９７７Ｂ Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）を用いる。イオン化法、イオン化電圧は、イオン化法：ＥＩ＋、イオン化電圧：７０ｅＶの条件で行い、結果はスキャンモードで取り込み、各成分に特徴的なイオン（メチオノール：ｍ／ｚ＝６１、７３、１０６、２－（メチルチオ）エタノール：ｍ／ｚ＝６１、６２、９２）を関連イオンとして用いて同定を行うことで質量スペクトル解析を行うことができ、標準品においてこれら関連イオンが全て検出される保持時間を特定することで、メチオノール、及び２－（メチルチオ）エタノールの保持時間を特定することができる。
　なお、本発明における「ｍ／ｚ」とは、各成分のｍ／ｚ中心値における－０．３～＋０．７の範囲において検出された値をいう。例えば、ｍ／ｚ＝１０６は１０５．７～１０６．７において検出されたイオンピークの累積値を表す。
　具体的には、ＤＨＳ－ＧＣ／ＭＳ分析は以下の条件で行う。なお、本分析に関しては、後述する二次元ＧＣ／ＭＳ分析との対比で、「一次元ＧＣ／ＭＳ分析」と称する場合がある。
［ＧＣ／ＭＳ条件］
　（ダイナミックヘッドスペース（dynamic headspace：ＤＨＳ）注入法）
・装置：Ａｇｉｌｅｎｔ社製７８９０Ｂ（ＧＣ）、５９７７Ｂ（ＭＳ）
　　　　Ｇｅｓｔｅｒ社製ＭｕｌｔｉＰｕｒｐｏｓｅ Ｓａｍｐｌｅｒ（ａｕｔｏ－ｓａｍｐｌｅｒ）
・吸着樹脂：ＴＥＮＡＸ
・インキュベーション温度：８０℃
・窒素ガスパージ量：６０ｍＬ
・窒素ガスパージ流量：１０ｍＬ／分
・ＴＤＵ：［３０℃］－［２１０℃／分］－［２４０℃（３分）］
・ＣＩＳ：［１０℃］－［１２℃／秒］－［２４０℃］
　（ライナー充填剤：ＴＥＮＡＸ）
・カラム：Ｇｅｓｔｅｒ社製ＤＢ－ＷＡＸ（長さ：３０ｍ×内径：２５０μｍ×膜厚：０．２５μｍ）
・カラム温度：［４０℃（３分）］－［５℃／分］－［２４０℃（７分）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・トランスファーライン：２５０℃
・イオン源温度：２３０℃
・スキャンパラメータ：ｍ／ｚ＝２８．７～３００
・スプリット：なし
　また、試料の一部をパルス式炎光光度検出（ＰＦＰＤ）法に供し、サンプル中の硫黄化合物を分析することで、サンプル中のごく低含有量の含硫化合物（メチオノール、２－（メチルチオ）エタノール等）を検出することができる。ＰＦＰＤ法による分析は、パルス式炎光光度検出器により行うことができる。一般的なパルス式炎光光度検出器であれば、任意のものを使用可能であるが、例としてはＯＩ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ５３８０ Ｐｕｌｓｅｄ Ｆｌａｍｅ Ｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（ＯＩ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ社製）を挙げることができる。試料の分析は、Ｓモード（硫黄に最適化した条件）にて行うことができる。
　上記の条件にて、既知含有量のメチオノール（ＣＡＳ．Ｎｏ．５０５－１０－２、東京化成工業社製、製品コード：Ｍ０７３５）及び２－（メチルチオ）エタノール（ＣＡＳ．Ｎｏ．５２７１－３８－５、東京化成工業社製、製品コード：Ｍ０３５８）の各標品を、水で適当な濃度に希釈したものを試料に添加して分析に供する。パルス式炎光光度検出器は物質を還元水素炎中で燃焼させ、その際発生する３９４ｎｍの特定波長の光を検出することで硫黄化合物のみを選択的に検出することができ、極微量の硫黄成分をも検出することができる。また、その高い選択性を利用して、極微量の硫黄化合物の検出に使用することができる。このパルス式炎光光度検出器による高感度硫黄成分検出能と質量分析計のマススペクトルパターンに基づく定性的な分析（測定サンプルと標品における関連イオン（（メチオノール：ｍ／ｚ＝６１、７３、１０６、２－（メチルチオ）エタノール：ｍ／ｚ＝６１、６２、９２）分布の比較によって、関連イオンが共に有意に検出される保持時間を、各成分の保持時間として認定する。）と匂いかぎ分析による香気特徴による判別を組み合わせることで、メチオノール及び２－（メチルチオ）エタノールを判定することができる。
　上記の条件にて、含有量既知のメチオノール、２－（メチルチオ）エタノールの標品を蒸留水で適当な含有量に希釈したものと試料とを分析に供する。質量分析計のマススペクトルパターンに基づく分析によって、測定条件によって多少のずれはあるものの、標準品保持時間との比較によって、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近における、それらの希釈標品と試料との確認イオン（メチオノール：ｍ／ｚ＝１０６、２－（メチルチオ）エタノール：ｍ／ｚ＝９２）量やＰＦＰＤのピーク面積積分結果の比較によって、試料中の成分の定量を行うことができる。
　なお、確認イオンのピーク面積値は、直接的に確認イオンのピーク面積を測定してもいが、関連イオンのピーク面積値から算出することもできる。例えば、メチオノールの関連イオンであるｍ／ｚ＝７３のピーク面積値から、メチオノールの確認イオンであるｍ／ｚ＝１０６のピーク面積値を公知のマススペクトルデータベース（例えば米国国立標準技術研究所（ＮＩＳＴ）におけるマススペクトルデータベース）における当該成分におけるマススペクトルパターン（両イオンの比率）に基づいて算出することができる。
　なお、組成物中の各成分含有量を調整する場合、当該成分含有量の異なる２以上の組成物を混合することで当該成分含有量を調整する方法を採用できる。なお、本発明における単位（例えばｐｐｍ、ｐｐｂ）は全て分子分母とも重量基準の数値である。
　更に、上記の条件で一次元ＧＣ／ＭＳ分析を行い、ターゲット成分と思しきピークの保持時間付近をハートカットして異なる性質のカラムで二次元ガスクロマトグラフィーを実施することによって、より精緻に当該成分含有量の定量を行うことができるため、特に好ましい。具体的には二次元ガスクロマトグラフィー分析は以下のような条件で行うことができる。なお、当該二次元ＧＣ／ＭＳ分析における保持時間は、カラム昇温開始時点を０分として算出するため、一次元ＧＣ／ＭＳ分析時とは異なる値となるが、標準品との分析結果比較によってその保持時間を把握することができる。
［二次元ＧＣ／ＭＳ条件］
・ＣＴＳ：［－１５０℃］－［１０℃／秒］－［２５０℃］
・カラム：Ｇｅｓｔｅｒ社製ＤＢ－５（長さ：１０ｍ×内径：１８０μｍ×膜厚：０．４μｍ）
・カラム温度：［４０℃（０分）］－［４０℃／分］－［２４０℃（１５分）］
・キャリアガス：Ｈｅ
・でんぷん粒構造に関する特徴
　本発明の膨化組成物は、でんぷん粒構造が破壊又は崩壊しやすい組成物であることで、特定形状の空隙が形成され、良好な香りが保持されやすくなるため好ましい。具体的には、以下の要件の少なくとも一方、好ましくは両方を満たすことが好ましい。
　本発明の膨化組成物は、下記＜方法ｃ＞によって測定した下記［値δ］／［値γ］の比が所定値以下であることを、好ましい特徴の一つとする。
［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
＜方法ｃ＞
ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
　　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
　　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
　具体的に、本発明の膨化組成物は、以下の条件で測定された［値δ］／［値γ］の比が、例えば０．１以上１以下であることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１以下、又は０．９５以下、又は０．９０以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０．１以上、中でも０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上とすることができる。でんぷん粒構造が破壊、若しくは崩壊しやすい組成物においては、でんぷん粒構造の加水膨潤に伴う粘度上昇後のブレークダウンが起きやすくなる。そのため、［値δ］／［値γ］の比は大きくなる傾向がある。この特徴により、本発明の膨化組成物は、特定形状の空隙が形成されやすくなり、良好な香りが保持されやすくなるため好ましい。
　ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）は、試料を攪拌しながら所定の温度プロファイル下で昇温及び降温した場合における、不可逆的な粘度プロファイルを測定する装置である。ＲＶＡとしては、測定対象物を１４０℃まで昇温可能な装置であればどのような装置であっても用いることができるが、例えば、Ｐｅｒｔｅｎ社製のＲＶＡ４８００を用いることができる。ＲＶＡにて昇温速度６℃／分で測定したときの、昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）（これを適宜［値γ］と称する。）及び昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）（これを適宜［値δ］と称する。）は、具体的には以下の手順で測定する。即ち、乾燥質量７．０ｇの組成物試料を粉砕（例えば１００メッシュパス（目開き１５０μｍ）１２０メッシュオン（目開き１２５μｍ）となるまで粉砕）した後、ＲＶＡ測定用アルミカップに量りとり、蒸留水を加えて全量が３２ｇとなるように調製した２２質量％の試料水スラリー（単に「組成物粉砕物水スラリー」又は「試料水スラリー」と称する場合がある）を、上記［方法ｃ］でのＲＶＡ粘度測定に供する。２２質量％の組成物粉砕物水スラリーについて、５０℃で測定を開始し、測定開始時～測定開始１０秒後までの回転数を９６０ｒｐｍ、測定開始１０秒後～測定終了までの回転数を１６０ｒｐｍとし、５０℃で１分間保持後、昇温段階（ａ１）として、５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、続いて９５℃で３分間保持し、ブレークダウン時粘度（ｃＰ）［値γ］とピーク粘度（ｃＰ）［値δ］とを測定する。
　本発明において「ブレークダウン」とは、５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階（これを適宜「段階ａ１」又は「ａ１」と称する。）における最高到達粘度（ｃＰ）（［値γ］）を示した温度以降で引き続きＲＶＡを用いて［方法ｃ］に従って測定を行った場合に測定対象の粘度が低下する現象を表し、「ブレークダウン時粘度（ｃＰ）（［値δ］）」とは［値γ］以降［方法ｃ］測定終了時点までの最低到達粘度（ｃＰ）を表す。従って、［値γ］から全く粘度低下が起こらない場合は、［値γ］と［値δ］は同じ値となり、わずかに粘度低下が起きる場合は［値δ］／［値γ］の比は１に近い値が得られる。
　「本発明における「ピーク粘度（ｃｐ）（「値δ」）」とは、昇温段階ａ１において、ＲＶＡで測定される粘度推移の微分値が増加から減少に転じたのち、再び増加する場合における、微分値が増加から減少に転じた際の粘度（ｃＰ）を表し、典型的には、粘度が増加から減少に転じたのち、再び増加する場合における粘度が増加から減少に転じた際の粘度（ｃＰ）を表す。該粘度は、でんぷんの耐熱性を反映した指標である。例えば、粘度が増加傾向から、減少しないもののその値が一定となり、その後再び増加する場合は、粘度推移の微分値が増加から減少に転じた際、つまり粘度が増加傾向から一定に変化した際の粘度がピーク粘度となる。但し、粘度推移スペクトルを全体的に評価した場合に、粘度推移の微分値（又は粘度）が増加から減少に転じた場合でも、その直後に粘度推移の微分値（又は粘度）が減少から再び増加に転じている等、単なるベースラインの変動に過ぎないと評価される場合には、斯かる粘度はピーク粘度には該当しないものとする。
　本発明の膨化組成物は、その６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が所定値以下であることを、好ましい特徴の一つとする。その原理は不明であるが、でんぷん粒構造が破壊、若しくは崩壊しやすい状態の膨化組成物であることで、でんぷんネットワーク中にメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が抑制されやすくなると考えられる。
　具体的に、本発明の膨化組成物は、以下の条件下で観察されたでんぷん粒構造の数が、例えば０個／ｍｍ２以上３００個／ｍｍ２以下であることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３００個／ｍｍ２以下、中でも２５０個／ｍｍ２以下、又は２００個／ｍｍ２以下、又は１５０個／ｍｍ２以下、又は１００個／ｍｍ２以下、又は５０個／ｍｍ２以下、又は４０個／ｍｍ２以下、又は３０個／ｍｍ２以下、又は２０個／ｍｍ２以下、又は１０個／ｍｍ２以下、又は５個／ｍｍ２以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常０個／ｍｍ２、又は０個／ｍｍ２以上とすることができる。
　でんぷん粒構造とは、平面画像中で直径１～５０μｍ程度の円状の形状を有する、よう素染色性を有する構造であり、例えば、組成物の粉砕物を水に懸濁してなる６％の水懸濁液を調製し、その上澄み液を拡大視野の下で観察することができる。具体的には、組成物２．４ｇを水４０ｍＬに懸濁（例えば、ホモジナイザーで、２００００ｒｐｍ６０秒）することにより、組成物粉末の６％懸濁液を調製する。本懸濁液を載置したプレパラートを作製し、位相差顕微鏡にて偏光観察するか、又はよう素染色したものを光学顕微鏡にて観察すればよい。拡大率は制限されないが、例えば拡大倍率１００倍又は２００倍とすることができる。プレパラートにおけるでんぷん粒構造の分布が一様である場合は、代表視野を観察することでプレパラート全体のでんぷん粒構造の割合を推定することができるが、その分布に偏りが認められる場合は、有限の（例えば２箇所以上、例えば５箇所又は１０箇所の）視野を観察し、観察結果を合算することで、プレパラート全体の測定値とすることができる。
［保存］
　本発明の膨化組成物の保存の方法は限定されず、常温保存であって冷蔵保存であってもよい。特に常温で流通し長期（本発明において１週間以上、より好ましくは１か月以上）保存可能なドライグロサリー製品として提供しても、品質の劣化が進みにくいため好ましい。特に常温における賞味期限が１週間（より好ましくは１か月）よりも長いロングライフ常温保存膨化物とすることが好ましい。その原理は不明であるが、アミロース分子サイズを調整することで、でんぷんネットワークに保持された香気成分の揮発性をコントロールでき、長期保存しても風味の好ましい組成物になると考えられる。
　また、本発明の膨化組成物を充填する容器には、あらゆる容器が使用できる。例えば、製造からの賞味期限が１ヶ月よりも長いロングライフ常温保存容器、一部または全部に樹脂を使用した容器、開封後に容器開口部を密封して複数回に亘って使用することができる非使い切り容器、中身が漏出しない程度の再密封可能なキャップや栓などの機構を持つ再密封可能な容器など、中身の組成物が劣化しやすい容器であっても使用できる。
［よう素染色時吸光度］
　本発明の膨化組成物は、前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を前記［条件Ｂ］の下で分離し、質量分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収し、ｐＨ７．０に調整した試料１質量部を、９質量部のよう素溶液（０．２５ｍＭ）で染色して測定した６６０ｎｍの吸光度を測定し、これをブランクである（測定試料を含まない）０．２５ｍＭよう素溶液における６６０ｎｍの吸光度から差し引いて校正した値（これを適宜「ＡＢＳ５．０－６．５」と称する。）が、所定範囲内であることを好ましい特徴とする。具体的に、本発明の膨化組成物の前記ＡＢＳ５．０－６．５は、例えば０．１０以上３．５０以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常０．１０以上であることが好ましい。中でも０．１５以上、又は０．２０以上、又は０．２５以上、又は０．３０以上、又は０．３５以上、又は０．４０以上、又は０．４５以上、又は０．５０以上、又は０．５５以上、又は０．６０以上、又は０．６５以上、又は０．７０以上、又は０．７５以上、又は０．８０以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常３．５０以下、又は３．００以下、又は２．５０とすることができる。
　なお、前記ＡＢＳ５．０－６．５の値の詳細な測定方法は、以下の通りである。まず、組成物を前記［手順ｂ］により処理して、精製されでんぷん濃度を高めた成分を取得する。次に、この［手順ｂ］により処理して得られた成分を前記［条件Ｂ］の下で分離して、分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分を回収する。前記［手順ｂ］及び前記［条件Ｂ］の詳細については、先に詳述したとおりである。続いて、得られた分離画分をｐＨ７．０に調整した後、その試料１質量部を、９質量部の０．２５ｍＭよう素溶液に投入し、常温（２０℃）で３分間静置後、吸光度測定に供する。吸光度測定に際しては、試料添加前のよう素溶液（対照）と組成物添加後のよう素溶液の各々について、通常の分光光度計（例えば島津製作所社製ＵＶ－１８００）によって光路長１０ｍｍの角セルを用いて吸光度（吸光波長６６０ｎｍ）を測定し、両者の吸光度差分（試料添加後のよう素溶液の吸光度－試料添加前のよう素溶液の吸光度）を算出し、これをＡＢＳ５．０－６．５として求めればよい。
　また、本発明の膨化組成物は、前述の分子量対数５．０以上６．５未満の分離画分が、比較的分子量が大きい分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分と比較して、高いよう素染色性を有することが好ましい。具体的には、組成物を前記［手順ｂ］により処理して得られた成分を前記［条件Ｂ］の下で分離して回収される、分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分をｐＨ７．０に調整し、その試料１質量部を、９質量部の０．２５ｍＭよう素溶液に投入して染色した場合の吸光波長６６０ｎｍにおける吸光度を測定し、これをブランクである（測定試料を含まない）０．２５ｍＭよう素溶液の吸光波長６６０ｎｍにおける吸光度から差し引いて校正した値（これを適宜「ＡＢＳ６．５－８．０」と称する。）を求めた場合に、当該ＡＢＳ６．５－８．０の前記ＡＢＳ５．０－６．５に対する比の値（ＡＢＳ５．０－６．５／ＡＢＳ６．５－８．０）が規定値以上であることが好ましい。
　本発明の膨化組成物は、斯かる手順で得られたＡＢＳ５．０－６．５／ＡＢＳ６．５－８．０の値が、例えば１．０超１０．０以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１．０超、中でも１．１超、又は１．２超、又は１．３超、又は１．４超、又は１．５超、又は１．６超、又は１．７超、又は１．８超、又は１．９超、特には２．０超であることが望ましい。一方、斯かる値の上限は、特に制限されるものではないが、通常１０．０以下、又は８．０以下である。その原理は不明であるが、熱分解されたでんぷんの割合が、分解元のでんぷんに対して相対的に多く含有されることで、良好な品質になるためであると推測される。
　なお、ＡＢＳ６．５－８．０の測定方法の詳細は、分子量対数６．５以上８．０未満の分離画分を用いることを除けば、前述したＡＢＳ５．０－６．５の測定方法の詳細と同一である。
　また、本発明におけるよう素溶液とは、よう素を０．０５ｍｏｌ／Ｌ含有するよう素よう化カリウム溶液（本発明において単に「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」又は「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素液」と称する場合がある。）の希釈液を指し、特に指定が無い場合、水９３．７質量％、よう化カリウム０．２４ｍｏｌ／Ｌ（４．０質量％）、よう素０．０５ｍｏｌ／Ｌ（１．３質量％）混合よう素よう化カリウム溶液（富士フイルム和光純薬社製「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液（製品コード０９１－００４７５）」）を希釈して用いる。また、当該「０．０５ｍｏｌ／Ｌよう素溶液」を水で２００倍に希釈することで、「０．２５ｍＭよう素溶液」を得ることができる。
［II．膨化組成物の製造方法］
　本発明の別の側面は、でんぷんを含有する膨化組成物を製造する方法であって、少なくとも下記段階（ｉ）及び（ii）を含む製造方法（以下適宜「本発明の製造方法」と称する。）に関する。本発明の製造方法によれば、必ずしも限定されるわけではないが、前述の本発明の膨化組成物を効率的に製造することができる。
（ｉ）豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（４）を充足する生地組成物を準備する段階。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
　（２）乾量基準含水率が６０質量％超である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
（ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
　また、本願発明の製造方法は、上記段階（ｉ）及び（ii）に加えて、下記段階（iii）を含むことが好ましい。
（iii）段階（ii）の膨化組成物を減圧下で処理する段階。
　以下、本願発明の製造方法の段階（ｉ）、（ii）、及び（iii）の各々について説明する。
・段階（ｉ）：
　本段階（ｉ）では、本発明の膨化組成物の原料となる食材、例えば豆類及び／又は雑穀類と、任意により用いられるその他の食材とを混合することにより、本発明の膨化組成物の元となる生地組成物を調製する。なお、生地組成物の性状は特に制限されず、食材が水によって一部又は全部が一体化した性状であればよい。具体例として、生地組成物は、液体状であってもよく、ゾル状であってもよく、ゲル状であってもよく、固体状であってもよい。また、例えばパン生地のような可塑性を有する性状であってもよく、そぼろ状のような可塑性を有さない性状であってもよい。斯かる生地組成物の調製方法は特に制限されないが、前述した本発明の膨化組成物の原料となる食材、例えば豆類及び／又は雑穀類と、任意により用いられるその他の食材を、任意により１種又は２種以上のその他の原料と混合し、これを生地組成物として用いることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物の原料は、本発明において規定する各種の成分組成及び物性を達成しうる限り、特に制限されるものではない。しかし、原料としては、１種又は２種以上の食用植物を用いることが好ましく、食用植物として豆類及び／又は雑穀類を用いることが好ましく、少なくとも豆類を含有することが好ましい。また、食用植物としては、上記したる日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）に記載の食品群分類に記載された植物性食材（豆類及び／又は雑穀類以外の食用植物、具体的には野菜類、芋類、きのこ類、果実類、藻類、種実類等）以外に、野菜類として通常食用に供される野草（オオバコ、わらび、ふき、よもぎ等）も用いることができる。また、本発明の膨化組成物に使用する食用植物の乾量基準含水率は、例えば０質量％以上１５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１５質量％未満、中でも１３質量％未満、又は１１質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、斯かる乾量基準含水率の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は０．０１質量％以上であることが好ましい。
　なお、段階（ｉ）における生地組成物は、以下の種々の条件を満たすように調製することが好ましい。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物のでんぷん含量が所定値以上であることが好ましい。具体的に、生地組成物のでんぷん含量は、湿潤質量換算で例えば３質量％以上８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、でんぷん含有量は湿潤質量換算で、通常３質量％以上含有する。中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、生地組成物の乾量基準含水率が所定値超であることが好ましい。その技術的意義は、乾量基準含水率が所定値以下であると酵素反応が進行しにくくなるため、段階（ii）における加熱処理において乾量基準含水率が所定値超に保たれる状態を一定時間以上保持し、ＡＵＣ５．０で規定される比較的高分子のでんぷん構成成分が、ＡＵＣ３．５で規定される比較的低分子のでんぷん構成成分へと変化するための酵素反応が起こりやすくすることである（従って、本発明の膨化組成物におけるＡＵＣ３．５、ＡＵＣ５．０の値は、加熱処理を伴わない原料における値とは異なる（すなわち段階（ｉ）と段階（ii）以降とで、数値が変化する）。また、分解酵素反応に影響が大きい要素（生地酵素活性、生地加水条件、加熱処理条件など）が異なる製法によって製造される組成物においても異なる値を示す）。具体的に、生地組成物の乾量基準含水率は、例えば５０質量％超２５０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、生地組成物の乾量基準含水率の下限は、通常５０質量％超、中でも５５質量％超、又は６０質量％超、又は６３質量％超、又は６５質量％超、又は６８質量％超、又は７０質量％超、又は７３質量％超、又は７５質量％超、又は７７質量％超、又は８０質量％超、又は８２質量％超、又は８５質量％超とすることが好ましい。一方、本発明の生地組成物の乾量基準含水率の上限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば通常２５０質量％以下、又は２２５質量％以下、又は２００質量％以下、又は１７５質量％以下、又は１５０質量％以下とすることができる。
　なお、段階（ｉ）における生地組成物の乾量基準含水率は、所定時間以上に亘って、前記所定値超に維持することが好ましい。生地組成物における乾量基準含水率が所定値超に保たれる時間は、生地組成物における酵素活性、反応温度、乾量基準含水率などから決定される反応速度や、ＡＵＣ３．５及びＡＵＣ５．０の変化割合、値α／値βの変化割合、加重平均面積／加重平均周囲長の変化割合から適宜設定すればよいが、例えば１分間以上２４時間以内の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常１分間以上、中でも２分間以上、又は３分間以上である。一方、その上限は特に制限されないが、通常２４時間以下、又は１６時間以下である。また、生地組成物における反応温度についてもＡＵＣ３．５及びＡＵＣ５．０の変化割合などから適宜設定することができるが、例えば０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０℃以上、中でも５℃以上、又は１０℃以上、又１５℃以上、又は２０℃以上、又は３０℃以上、又は４０℃以上、又は５０℃以上、又は６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上、又は１１０℃以上、又は１２０℃以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、通常３００℃以下、中でも２６０℃以下、又は２３０℃以下とすることができる。なお、生地組成物の乾量基準含水率を前記所定時間以上に亘って前記所定値超に維持する処理は、段階（ｉ）の生地組成物調製後、後述の段階（ii）の加熱処理の前に別途前処理として設けてもよいが、その一部又は全部を後述の段階（ii）の加熱処理において達成してもよい。
　また、段階（ｉ）における生地組成物の乾量基準含水率を所定時間以上に亘って前記所定値超に維持することで、後述する発酵工程を行ったり、生地組成物中の酵素処理工程を行い、その処理後の生地組成物を加熱処理により膨化させることで本発明の膨化組成物を製造することができる。具体的には、生地組成物に配合した酵母によって酵母発酵を行ったり、生地組成物中のでんぷん分解酵素によって酵素処理反応を行ったり、生地組成物中に配合したオオバコ種皮部を酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）する反応を行ったりし、その処理後の生地組成物を加熱処理により膨化させることで本発明の膨化組成物を製造することができる。その場合、「加熱処理前」とは前述の発酵工程や酵素処理工程前の（すなわち調製直後の）生地組成物の状態を指し、「加熱処理後」とは発酵処理や酵素処理を行った後の生地組成物を加熱処理し、膨化が完了した後における膨化組成物の状態を表す。
　段階（ｉ）における生地組成物は、食物繊維含有量（可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）が所定値以上であることが好ましい。具体的には、生地組成物の食物繊維含有量（特に不溶性食物繊維含量）は、湿潤質量換算で例えば３．０質量％以上４０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、湿潤質量換算で通常３．０質量％以上である。中でも３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、メチオノールを湿潤質量換算で所定値以上含有することが好ましい。具体的に、メチオノールの含有量が湿潤質量換算で、例えば０．１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１ｐｐｂ以上、中でも１ｐｐｂ以上、又は２ｐｐｂ以上、又は５ｐｐｂ以上、又は１０ｐｐｂ以上、又は１５ｐｐｂ以上、又は２０ｐｐｂ以上、又は２５ｐｐｂ以上、又は３０ｐｐｂ以上、又は３５ｐｐｂ以上、又は４０ｐｐｂ以上とすることが好ましい。一方、上限としては、通常５００００ｐｐｂ以下、中でも４５０００ｐｐｂ以下、又は４００００ｐｐｂ以下、又は３５０００ｐｐｂ以下、又は３００００ｐｐｂ以下、又は２５０００ｐｐｂ以下、又は２００００ｐｐｂ以下、又は１５０００ｐｐｂ以下、又は１００００ｐｐｂ以下であることが好ましい。メチオノールが濃すぎるとその香りが目立ちすぎる場合がある。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物の全油脂分含量が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明の膨化組成物の全油脂分含量は、湿潤質量換算で例えば２．０質量％以上７０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常２．０質量％以上であることが好ましい。中でも３．０質量％以上、又は４．０質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常７０質量％以下、又は６５質量％以下、又は６０質量％以下、又は５５質量％以下、又は５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類を含むように調製することが好ましい。その含有量は任意であるが、湿潤質量換算で、例えば５質量％以上９０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常５質量％以上、中でも１０質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用する豆類及び／又は雑穀類は、後述する加熱処理を行わないものでもよく、加熱処理を行ったものを用いてもよく、両者を併用してもよい。また、豆類及び／又は雑穀類は粉末状態のものを用いることが好ましい。
　段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用する豆類及び／又は雑穀類としては、前記の条件下で測定された［値δ］／［値γ］比が所定範囲となるようにあらかじめマイルドに加温処理を施した状態のものを段階（ｉ）の原料として使用することもできる。そのような原料を使用することで、原料中の不要な成分を除去しつつでんぷん粒が残存した素材となり、でんぷん粒が膨化を助ける働きを果たし、本発明の効果が良好に奏されるため好ましい。当該比が大きすぎると、段階（ii）の加熱処理工程において、ＲＶＡピークを呈さない程度にまででんぷん粒が完全に破壊されるか、破壊されなくても耐熱性が失われてしまい、本発明の効果が奏されにくくなる可能性がある。具体的には、［値δ］／［値γ］比を、例えば０．１以上１．０以下の範囲とすることが好ましい。より具体的には、当該比の下限が通常０．１以上、又は０．１５以上、又は０．２以上、又は０．２５以上、又は０．３以上、又は０．３５以上であることが好ましい。一方、当該比の上限は特に制限されないが、通常１．０以下、中でも０．９５以下、又は０．９以下、又は０．８５以下となるように前処理を行うことが好ましい。
　なお、段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用する豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）であって、前記方法で測定した［値δ］／［値γ］比が前記所定値以下（即ち、例えば０．１以上１．０以下の範囲、具体的には、通常０．１以上、又は０．１５以上、又は０．２以上、又は０．２５以上、又は０．３以上、又は０．３５以上、また当該比の上限は特に制限されないが、通常１．０以下、中でも０．９５以下、又は０．９以下、又は０．８５以下）となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。
　また、段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用するための、加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）は、前述した手順に従って、その粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造の数が、所定範囲内であることが好ましい。斯かる加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）のでんぷん粒構造の数は、限定されるものではないが、例えば１０個／ｍｍ２以上１０００００個／ｍｍ２以下の範囲であることが好ましい。具体的には、斯かるでんぷん粒構造の数の下限が、通常１０個／ｍｍ２以上、又は２０個／ｍｍ２以上、又は３０個／ｍｍ２以上、又は４０個／ｍｍ２以上、又は６０個／ｍｍ２以上、又は８０個／ｍｍ２以上、又は１００個／ｍｍ２以上、又は１５０個／ｍｍ２以上、又は２００個／ｍｍ２以上、又は２５０個／ｍｍ２以上、又は３００個／ｍｍ２超であることが好ましい。一方、当該値の上限は特に制限されないが、例えば１０００００個／ｍｍ２以下、又は５００００個／ｍｍ２以下、又は１００００個／ｍｍ２以下とすることができる。でんぷん粒構造の数が前記範囲となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、その糊化度が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類のでんぷん糊化度は、例えば０．１質量％以上５０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は例えば通常５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下とすることができる。一方、その下限は、制限されるのもではないが、通常０．１質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１質量％以上となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。なお、糊化度の測定方法は、関税中央分析所報を一部改変したグルコアミラーゼ第二法（Japan Food Research Laboratories社メソッドに従う：https://web.archive.org/web/20200611054551/https://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf又はhttps://www.jfrl.or.jp/storage/file/221.pdf）を用いて測定する。
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、そのでんぷん含量が所定値以上であることが好ましい。具体的に、生地組成物のでんぷん含量は、湿潤質量換算で例えば３質量％以上８０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的には、でんぷん含有量は湿潤質量換算で、通常３質量％以上含有する。中でも５質量％以上、又は１０質量％以上、又は１２質量％以上、又は１５質量％以上、又は１８質量％以上、又は２０質量％以上とすることができる。上限は特に制限されないが、例えば通常８０質量％以下、又は７５質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、その乾量基準含水率が所定値以下であることが好ましい。具体的に、乾量基準含水率は、例えば０質量％以上２５質量％未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常２５質量％未満、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下とすることができる。その下限は特に制限されないが、通常０質量％、０質量以上とすることができる。
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、その食物繊維含有量が所定範囲であることが好ましい。具体的に、湿潤質量換算で通常３．０質量％以上である。又は３．５質量％以上、又は４．０質量％以上、又は４．５質量％以上、又は５．０質量％以上、又は６．０質量％以上、又は７．０質量％以上、又は８．０質量％以上、又は９．０質量％以上、又は１０．０質量％以上、又は１１．０質量％以上、又は１２．０質量％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、湿潤質量換算で例えば通常４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下とすることができる。　
　また、本発明に用いる豆類及び／又は雑穀類としては、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上であることが好ましい。具体的には、後述する測定対象物の２質量％エタノール分散液を、レーザー回折散乱法を用いて測定する、超音波処理後の単位体積当たり比表面積が所定値以上であることを特徴の一つとする。例えば、超音波処理後の単位体積当たり比表面積は、下限は通常０．１０ｍ２／ｍＬ以上、上限は制限されるものではないが、例えば２．５ｍ２／ｍＬの範囲とすることができる。より具体的に、その下限は通常０．１０ｍ２／ｍＬ以上である。中でも０．１５ｍ２／ｍＬ以上、又は０．２０ｍ２／ｍＬ以上、又は０．２５ｍ２／ｍＬ以上、特に０．３０ｍ２／ｍＬ以上とすることが好ましい。このように、超音波処理後の単位体積当たり比表面積を所定値以上に調整するには、例えば原料となる豆類及び／又は雑穀類等の食用植物を予め適当に粉砕処理によって微細化すればよい。なお、その上限は特に制限されないが、通常２．５ｍ２／ｍＬ以下、又は２．２ｍ２／ｍＬ以下、又は２．０ｍ２／ｍＬ以下とすることができる。
　当該加温処理時の温度及び時間は、でんぷん粒の破損を防ぎつつ原料中の好ましくない成分を除去する観点から、上記［値δ］／［値γ］比、及び／又は上記でんぷん粒構造等が所定範囲内となるように適宜調整すればよく、その加温方式も固体（設備における金属部品など）を媒体として直接粉末を加熱する方式（エクストルーダーなど）や気体を媒体として粉末を加熱する方式（飽和水蒸気加熱、エアドライ加熱など）などを適宜採用することができる。その処理中組成物温度は、例えば６０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３００℃以下、又は２８０℃以下、又は２５０℃以下、又は２１０℃以下、又は１５０℃以下であることが好ましい。その温度下限は特に制限されないが、通常６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上とすることができる。さらに当該温度における処理時間は通常３０分以下、又は２５分以下であることが好ましく、その下限は特に制限されないが、通常０．１分以上であることが好ましい。
　また、当該加温処理時の乾量基準含水率が所定値以下であることが好ましい。加温処理時における乾量基準含水率が高すぎると、でんぷん粒が完全に破壊されるか、破壊されなくても耐熱性が失われてしまい、本発明の効果が奏されにくくなる可能性がある。具体的にはその上限は、乾量基準含水率含水率として、例えば０質量％以上８０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常８０質量％以下、又は７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下、又は３０質量％以下、又は２５質量％以下、又は２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１２質量％以下、又は１０質量％以下であることが好ましい。当該加温処理時の乾量基準含水率の下限は特に制限されないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用する豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）としては、前述の通り、マイルドに加温処理を施した状態のものを使用することができるが、豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）中に含まれるタンパク質は、何らかの加工処理（例えば超音波処理や、せん断混練処理、加熱処理等など）を施された状態のタンパク質（加工タンパク質）となっていることが好ましい。斯かる加工タンパク質を含む豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）を用いることで、本発明の膨化組成物は、弾力性及び／又は伸展性が向上すると共に、本発明の効果が得られやすくなる場合がある。豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）としては、特にそこに含まれるタンパク質の一部又は全部が変性した状態となるまで加工されたものを用いることが好ましい。変性処理としては、熱処理や電気処理等が挙げられるが、具体的には、斯かる豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）に含まれるタンパク質は、熱変性するまで加熱（例えば６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上等）された状態のタンパク質であることが好ましい。その原理は不明であるが、加工されたタンパク質が、でんぷん等の成分同士を架橋し、膨化組成物中のでんぷんとタンパク質から構成されると考えられる凝集構造を好ましい形状、大きさに発達させるのに寄与している可能性がある。斯かる加工タンパク質としては、特に制限されるものではないが、単離された純品を加工して組成物に配合してもよいが、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で加工し、組成物に配合されていることが好ましい。また、前述の通り、でんぷんについてはでんぷん粒が一定割合以上残存する程度の低加工度のものを用いることが好ましいのに対し、タンパク質については一定以上の加工（例えば６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上の熱変性）がなされたものを用いることが好ましい。
　具体的に、段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用する豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）としては、そのＰＤＩ値が、例えば５５質量％未満であり、その下限は特に制限されないが、例えば０％以上であることが好ましい。具体的に、豆類及び／又は雑穀類のＰＤＩ値の上限は、通常５５質量％未満、又は５０質量％未満、又は４５質量％未満、又は４０質量％未満、又は３５質量％未満、又は３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満であることが好ましい。一方、豆類及び／又は雑穀類のＰＤＩ値の下限は特に制限されないが、例えば通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上とすることができる。
　本発明の焼成後の膨化組成物は、前述の通り、でんぷん粒構造が破壊された組成物であることで、なめらかな食感が奏されるため好ましいが、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物においては逆に、でんぷん粒構造が残存した（破壊されていない）組成物であることが好ましい。その原理は不明であるが、でんぷん粒構造が含有された状態で、生地組成物を加熱処理により膨化させる段階を行うことで、でんぷん粒が内部空隙を保護し、特定形状の空隙が形成され、良好な香りが保持されやすくなるため好ましい。すなわち、段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の当該でんぷん粒構造の数が所定値以上低下する（すなわち、「加熱処理前の生地組成物における当該でんぷん粒構造の数－加熱処理後組成物における当該でんぷん粒構造の数」で規定される低下差分が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる低下割合の値は、段階（ii）における加熱処理の前後で、例えば１０個／ｍｍ２以上１０００００個／ｍｍ２以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、当該低下割合の下限は、通常１０個／ｍｍ２以上、中でも２０個／ｍｍ２以上、又は３０個／ｍｍ２以上、又は４０個／ｍｍ２以上、又は５０個／ｍｍ２以上、又は１００個／ｍｍ２以上、又は１５０個／ｍｍ２、又は２００個／ｍｍ２以上、又は２５０個／ｍｍ２以上、又は３００個／ｍｍ２以上低下することが好ましい。一方、その低下割合の上限は特に制限されないが、例えば通常１０００００個／ｍｍ２以下、又は５００００個／ｍｍ２以下、又は１００００個／ｍｍ２以下とすることができる。また、上記規定となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。
　具体的に、段階（ｉ）における生地組成物は、下記＜方法ｃ＞によって測定した下記［値δ］／［値γ］の比が所定値以上であることを、好ましい特徴の一つとする。
［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
＜方法ｃ＞
ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
　なお、ＲＶＡの詳細及び測定方法については、前述したとおりである。
　段階（ｉ）における生地組成物は、上記条件下で測定された［値δ］／［値γ］の比が、通常０．１以上であることが好ましく、上限は特に制限されないが、例えば１以下の範囲とすることができる。より具体的に、その下限は、通常０．１以上、中でも０．２以上、又は０．３以上、又は０．４以上、又は０．５以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１以下、又は０．９５以下、又は０．９０以下とすることができる。でんぷん粒構造が多く残存し、でんぷん粒が崩壊しにくい組成物においては、でんぷん粒構造の加水膨潤に伴う粘度上昇後のブレークダウンが起きにくくなるため、［値δ］／［値γ］の比が小さく（１に近い値）なる傾向がある。この特徴により、段階（ｉ）における生地組成物は、特定形状の空隙が形成されやすくなり、良好な香りが保持されやすくなるため好ましい。その原理は不明であるが、豆類及び／又は雑穀類のでんぷん粒は通常非常に強固な構造を有し、９０℃程度では破砕しないことが知られているところ、斯かる豆類及び／又は雑穀類のでんぷん粒を含有する生地組成物を前記＜方法ｃ＞に従って測定した際の、昇温段階（ａ１）において豆類及び／又は雑穀類のでんぷん粒が膨潤したまま保持されるため、ブレークダウン時粘度はほとんど低下せず、［値β］／［値α］が１に近い値が得られるためと考えられる。また、上記規定となるように予め加温処理を施した豆類及び／又は雑穀類原料（特に原料粉末）も、本発明の対象に含まれるものとする。
　また、段階（ｉ）における生地組成物は、前述した手順に従って、粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、通常１０個／ｍｍ２以上であることが好ましく、上限は特に制限されないが、例えば５０００個／ｍｍ２以下とすることができる。より具体的に、その下限は通常１０個／ｍｍ２以上、中でも５０個／ｍｍ２以上、又は１００個／ｍｍ２以上、又は３００個／ｍｍ２以上、又は５００個／ｍｍ２以上、又は７００個／ｍｍ２以上、又は８００個／ｍｍ２以上、又は９００個／ｍｍ２以上、又は１０００個／ｍｍ２以上であることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常５０００個／ｍｍ２以下、又は４０００個／ｍｍ２以下とすることができる。その原理は不明であるが、でんぷん粒構造が破砕していない状態の生地組成物であることで、でんぷんネットワークにメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が感じにくくなるとともに、膨化に優れ、好ましい食感となると考えられる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、前述に記載の方法で測定した糊化度が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、段階（ｉ）における生地組成物の糊化度は、例えば０．１質量％以上７０質量％未満の範囲とすることができる。より具体的に、その上限は例えば通常７０質量％未満、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４５質量％以下、又は４０質量％以下、又は３５質量％以下とすることができる。一方、その下限は、制限されるのもではないが、通常０．１質量％以上又は、０．５質量％以上、又は１質量％以上ととすることができる。その原理は不明であるが、糊化度が所定範囲内であることで、でんぷんネットワークにメチオノールが保持されやすくなり、粉臭が感じにくくなるとともに、膨化に優れ、好ましい食感となると考えられる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、そこに含まれるタンパク質の溶解性が低くなっていることで、組成物に膨化食品独特の引きや、粘弾性が付与されつつも噛み切りやすい食感を付与することができるため、より好ましい。その原理は不明であるが、不溶化したタンパク質が、でんぷんの食感に影響を与えていると考えられる。具体的には、本発明の膨化組成物におけるＰＤＩ（protein dispersibility index）値が、例えば０質量％以上５５質量％未満とすることができる。具体的に、ＰＤＩ値の上限は、通常５５質量％未満、又は５０質量％未満、又は４５質量％未満、又は４０質量％未満、又は３５質量％未満、又は３０質量％未満、又は２５質量％未満、又は２０質量％未満、又は１５質量％未満、又は１０質量％未満とすることができる。一方、ＰＤＩ値の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％以上、又は１質量％以上、又は２質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物のでんぷん分解酵素活性が所定値以上であることが好ましい。具体的には、生地組成物のでんぷん分解酵素活性は、乾燥質量換算で例えば０．２Ｕ／ｇ以上１００．０Ｕ／ｇ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．２Ｕ／ｇ以上、中でも０．４Ｕ／ｇ以上、又は０．６Ｕ／ｇ以上、又は０．８Ｕ／ｇ以上、又は１．０Ｕ／ｇ以上、又は２．０Ｕ／ｇ以上、又は３．０Ｕ／ｇ以上、又は４．０Ｕ／ｇ以上であることが好ましい。一方、斯かる割合の上限は、特に制限されるものではないが、通常１００．０Ｕ／ｇ以下、又は５０．０Ｕ／ｇ以下、又は３０．０Ｕ／ｇ以下、又は１０．０Ｕ／ｇ以下、又は７．０Ｕ／ｇ以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物の原料としては、でんぷん分解酵素活性が高い食用植物（例えば豆類及び／又は雑穀類、特に豆類）を用いることが好ましい。具体的には、原料のでんぷん分解酵素活性は、乾燥質量換算で例えば０．２Ｕ／ｇ以上１００．０Ｕ／ｇ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．２Ｕ／ｇ以上、中でも０．４Ｕ／ｇ以上、又は０．６Ｕ／ｇ以上、又は０．８Ｕ／ｇ以上、又は１．０Ｕ／ｇ以上、又は２．０Ｕ／ｇ以上、又は３．０Ｕ／ｇ以上、又は４．０Ｕ／ｇ以上であることが好ましい。一方、斯かる割合の上限は、特に制限されるものではないが、通常１００．０Ｕ／ｇ以下、又は５０．０Ｕ／ｇ以下、又は３０．０Ｕ／ｇ以下、又は１０．０Ｕ／ｇ以下、又は７．０Ｕ／ｇ以下とすることができる。斯かるでんぷん分解酵素活性が高い食用植物を得るための加工方法としては、食用植物におけるでんぷん分解酵素の失活を防ぐため、乾量基準含水率が所定割合以下（例えば通常７０質量％以下、又は６０質量％以下、又は５０質量％以下、又は４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下）の環境下において加熱処理を行うことが好ましい。加熱処理の温度は、具体的には例えば６０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常３００℃以下、又は２６０℃以下、又は２２０℃以下、又は２００℃以下とすることができる。また、所定の温度以上で予め加熱処理を行うことで原料中の好ましくない香りを除くことができるため、処理温度は所定の温度以上であることが好ましい。具体的には、通常６０℃以上であることが好ましい。中でも７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上であることが望ましい。加熱時間については、でんぷん分解酵素活性が所定値に調整されるまで任意で設定できるが、例えば０．１分間以上６０分間以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１分間以上、又は１分間以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、通常６０分間以下とすることができる。
　本発明において、酵素活性単位（Ｕ／ｇ）は、測定サンプルの３０分間の酵素反応時における６６０ｎｍにおける吸光度減少率Ｃ（％）を比較対象区（吸光度Ｂ）に対する酵素反応区（吸光度Ａ）の吸光度減少率（｛（吸光度Ｂ－吸光度Ａ）／吸光度Ｂ｝×１００（％）」により求める。吸光度を１０分間当たり１０％減少させる酵素活性を１単位（Ｕ）とし、０．２５ｍＬ酵素液（サンプル含量０．０２５ｇ）によって３０分間酵素反応を行った場合における吸光度減少率Ｃ（％）から、測定サンプル１ｇ当たりの酵素活性を次式によって求める。
　段階（ｉ）における生地組成物中のでんぷん分解酵素の具体例としては、アミラーゼ等が挙げられる。これらは、生地組成物の原料たる豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類等の食用植物に由来するものでもよく、外部から別途添加されるものでもよいが、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち所定割合以上が、原料である食用植物に由来することが好ましく、特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類に由来することが好ましい。具体的には、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に由来するでんぷん分解酵素活性の割合は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物中の分解酵素活性のうち所定割合以上が、原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態の内在性分解酵素由来であることが好ましく、豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類に含有された状態の内在性でんぷん分解酵素由来であることが好ましく、特にでんぷん分解酵素がアミラーゼであることが好ましい。また、食用植物に由来するでんぷんは同じ植物に含有される内在性分解酵素によって分解されやすい特性を有すると考えられるため、でんぷん分解酵素（特に食用植物に含有された状態の内在性分解酵素）の由来植物が、組成物が含有するでんぷんの由来植物と同一種類の植物を少なくとも含有することが好ましい。具体的には、生地組成物におけるでんぷん分解酵素活性のうち原料である食用植物（特に豆類及び／又は雑穀類、好ましくは豆類）に含有された状態の内在性分解酵素由来であるでんぷん分解酵素活性の割合は、例えば３０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０％以上、中でも４０％以上、又は５０％以上、又は６０％以上、又は７０％以上、又は８０％以上、又は９０％以上とすることが好ましい。上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、塩化ナトリウムの含有量が、湿潤質量換算で所定割合以下であることが好ましい。具体的に、その塩化ナトリウム含有量が、湿潤質量換算で、例えば０質量％以上５質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５質量％以下、中でも４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下、又は０．７質量％以下、又は０．５質量％以下であることが好ましい。本発明の生地組成物は、その塩化ナトリウム含有量が前記上限値以下であっても膨化食品独特の引きや、粘弾性を有する組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、アルコール含有量が、湿潤質量換算で所定割合以下であることが好ましい。該規定が所定割合以下となることで、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、アルコール含有量が多いと特定形状の空隙が形成されにくくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物のアルコール含有量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上１０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１０質量％以下である。中でも９質量％以下、又は８質量％以下、又は７質量％以下、又は６質量％以下、又は５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、工業上の生産性の観点から、例えば通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、酒類の含有量が、湿潤質量換算で所定割合以下であることが好ましい。該規定が所定割合以下となることで、本発明の効果を十分に奏しやすくなる。その原理は不明であるが、酒類の含有量が多いと特定形状の空隙が形成されにくくなると考えられる。具体的に、本発明の膨化組成物の酒類の含有量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上１０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常１０質量％以下である。中でも９質量％以下、又は８質量％以下、又は７質量％以下、又は６質量％以下、又は５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下、又は２質量％以下、又は１質量％以下とすることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、工業上の生産性の観点から、例えば通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物の小麦類の含量が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、生地組成物の小麦類の含量は、湿潤質量換算で例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の生地組成物は、その小麦類含量比率が前記上限値以下であっても膨化食品独特の引きや、粘弾性を有する組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、所定範囲内であることが好ましい。具体的に、生地組成物の総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が、例えば０質量％以上５０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５０質量％以下であることが好ましい。中でも４０質量％以下、又は３０質量％以下、又は２０質量％以下、又は１０質量％以下、特には実質的に含有されない（具体的には、一般的な測定方法の下限である１ｐｐｍ未満の含有量であることを表す）又は含有されないことが望ましい。本発明の生地組成物は、その総タンパク質含量に対する小麦類に由来するタンパク質の含量比率が前記上限値以下であることで、小麦類が比較的少ない組成物であっても膨化食品独特の引きや、粘弾性を有する組成物となるため、有用である。一方、斯かる割合の下限は、特に制限されるものではないが、通常０質量％、又は０質量％以上とすることができる。
　段階（ｉ）における生地組成物は、食用植物における食物繊維（すなわち可溶性食物繊維と不溶性食物繊維の合計）局在部位を含有することがより好ましい。具体的には、生地組成物全体の合計質量に対する食物繊維局在部位（例えばオオバコ種皮部）の割合が、湿潤質量基準で、例えば０．１質量％以上２０質量％以下であることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０．１質量％以上であることが好ましい。中でも０．２質量％以上、又は０．３質量％以上、又は０．４質量％以上、又は０．５質量％以上、又は１．０質量％以上、又は１．５質量％以上が好ましい。一方、上限は通常限定されないが、例えば通常２０質量％以下、又は１５質量％以下、又は１０質量％以下、又は７．５質量％以下、又は５．０質量％以下とすることができる。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。また、斯かる食物繊維局在部位は、少なくともオオバコ種皮部であってもよく、さらに前述の酵素処理（例えばセルラーゼ処理及び／又はキシラナーゼ処理及び／又はペクチナーゼ処理等）を予め加えたものであってもよい。
　段階（ｉ）における生地組成物は、豆類の種皮部を食物繊維局在部位（より具体的には不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、生地を発酵する工程を有する発酵組成物において、段階（ii）において膨化しやすい物性となるため好ましい。特に生地を発酵する工程を有さない組成物において、加水時の生地の展延性が向上することで、段階（ii）において膨化しやすい物性となることから好ましい。
　段階（ｉ）における生地組成物は、通常食用に供される野草であるオオバコにおける種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスクと称される場合がある）を食物繊維局在部位（より具体的には可溶性食物繊維及び不溶性食物繊維局在部位）として上記割合で含有することで、特に生地を発酵する工程を有する発酵組成物において、段階（ii）において膨化しやすい物性となるため好ましい。中でも、前述する酵素処理（具体的にはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼによって処理されることが好ましく、特に少なくともペクチナーゼ又はキシラナーゼによって処理されることが好ましい）された状態のオオバコ種皮部を上記割合で含有することが好ましい。また、豆類の種皮部とオオバコ種皮部（特に酵素処理された状態のオオバコ種皮部）とを共に含有することが好ましく、その合計含有量が上記割合であることが好ましい。
　また、段階（ｉ）における生地組成物にオオバコにおける種皮部（オオバコ種皮又はサイリウムハスクと称される場合がある）を含有させる際は、オオバコ種皮とその他原料を同時に配合してもよく、任意の順序で個別に且つ段階的に配合してもよいが、水とオオバコ種皮の混合物を作製した後、その他原料を配合するのが好ましく、水とオオバコ種皮の混合物を作製した後、その他原料とともに別途オオバコ種皮を追加で配合するのがより好ましい。
　段階（ｉ）における生地組成物において、食物繊維局在部位は、食物繊維局在部位を単独で含有していてもよく、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で含有していてもよいが、同一種類の食材における食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが好ましく、同一個体の食材における食物繊維局在部位とそれ以外の部位を共に含有することが特に好ましい。同一種類又は同一個体の食材における食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材は、食材中の食物繊維局在部位とそれ以外の部位を別個に含有させてもよいし、食物繊維局在部位を含んだ状態の食材を含有させてもよい。また、食物繊維局在部位が不溶性食物繊維局在部位であって、上記規定を充足するものであってもよい。
　なお、本発明における食用植物の「食物繊維局在部位」や「不溶性食物繊維局在部位」の定義、「可食部」や「非可食部」の定義等については、前述したとおりである。
　また、段階（ｉ）における生地組成物に食物繊維局在部位を含有させる際は、微細化処理物の状態で含有させることが好ましい。食物繊維局在部位の微細化処理に際しては、食物繊維局在部位を単独で微細化処理を施してもよく、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施してもよいが、破砕が困難な食物繊維局在部位をそれ以外の部位と分離して微細化処理を施すことが便利である。例えば、豆類の種皮部をそれ以外の可食部と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した可食部を有する豆類と混合する方法や、雑穀類のふすま部をそれ以外の可食部と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した可食部を有する雑穀類と混合する方法や、オオバコ種皮部をそれ以外の部位と分離し、微細化を施した後に別途微細化処理を施した豆類及び／又は雑穀類と混合する方法等が挙げられる。また、食物繊維局在部位が硬質組織である不溶性食物繊維局在部位である場合に、上記規定を充足することが好ましい。
　一方、食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施すことで、部位ごとに素材を画分する工程を省略できるため、強力な微細化方法を採用できる場合は産業上有利に製造することができる。例えば、種皮部を有する豆類やふすま部を有する雑穀類をそのまま微細化処理を行う方法が挙げられる。
　また、同一種類の食材における食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理物とそれ以外の部位を共に含有することが好ましい。また、食物繊維局在部位の微細化処理物は、食材から食物繊維局在部位を分離した後に微細化処理を施したものを含有させてもよいし、食物繊維局在部位を含む食物繊維含有食材の状態で微細化処理を施したものを含有させてもよい。
　食物繊維局在部位、又は食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）を含む食物繊維含有食材に微細化処理を施す場合、微細化処理の条件として用いられる粉砕処理の手段は特に限定されない。粉砕時の温度も制限されず、高温粉砕、常温粉砕、低温粉砕の何れであってもよい。粉砕時の圧力も制限されず、高圧粉砕、常圧粉砕、低圧粉砕の何れであってもよい。斯かる粉砕処理のための装置の例としては、ブレンダー、ミキサー、ミル機、混練機（エクストルーダー）、粉砕機、解砕機、磨砕機等の機器類が挙げられるが、これらの何れであってもよい。その装置としては、例えば乾式ビーズミル、ボールミル（転動式、振動式等）等の媒体攪拌ミル、ジェットミル、高速回転型衝撃式ミル（ピンミル等）、ロールミル、ハンマーミル等を用いることができる。
　食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱（例えば超音波処理）後の微粒子複合体の粒子径のｄ５０が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的に、擾乱（例えば超音波処理）後の粒子径のｄ５０は、例えば１μｍ以上４５０μｍ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常４５０μｍ以下、中でも４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上とすることができる。
　食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱（例えば超音波処理）後の微粒子複合体の粒子径のｄ９０が、所定の範囲内に調整されることが好ましい。具体的に、擾乱（例えば超音波処理）後の粒子径のｄ９０は、例えば１μｍ以上５００μｍ以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ以下、中でも４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上であることが好ましい。
　食物繊維局在部位（又は不溶性食物繊維局在部位）の微細化処理に際しては、擾乱（例えば超音波処理）後の食物繊維局在部位の微細化処理物における粒子（微粒子及び微粒子複合体）の単位体積当り比表面積は、例えば０．０１［ｍ２／ｍＬ］以上１．５０［ｍ２／ｍＬ］以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常０．０１［ｍ２／ｍＬ］以上、中でも０．０２［ｍ２／ｍＬ］以上、又は０．０３［ｍ２／ｍＬ］以上とすることが好ましい。一方、その上限は特に制限されないが、通常１．５０［ｍ２／ｍＬ］以下、中でも１．００［ｍ２／ｍＬ］以下、又は０．９０［ｍ２／ｍＬ］以下、又は０．８０［ｍ２／ｍＬ］以下であるのが好ましい。
　なお、本発明において、組成物の単位体積当り比表面積［ｍ２／ｍＬ］とは、後述のレーザ回折式粒度分布測定装置を用いて測定した、粒子を球状と仮定した場合の単位体積（１ｍＬ）当りの比表面積を表す。なお、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子の成分や表面構造等を反映した測定値（透過法や気体吸着法等で求められる体積当り、質量当り比表面積）とは異なる測定メカニズムに基づく数値である。また、粒子を球状と仮定した場合の単位体積当りの比表面積は、粒子１個当りの表面積をａｉ、粒子径をｄｉとした場合に、６×Σ（ａｉ）÷Σ（ａｉ・ｄｉ）によって求められる。
　具体的に、擾乱（例えば超音波処理）後の組成物の単位体積当たり比表面積は、組成物の分散液を擾乱（例えば超音波処理）後、以下の条件で測定するものとする。まず、測定時には、溶媒として組成物の測定時の試料の構造に影響を与え難いエタノールを用いる。具体的には、試料１ｇをエタノール５０ｇに浸漬し、５分程度静置し、その後、スパーテルでよく攪拌、懸濁させ、目開き２．３６ｍｍ、線径（Wire Dia.）１．０ｍｍの８メッシュ（U.S.A. Standard Testing Sieves ASTM Specifications E 11-04にて、同文献中のNominal Dimensions, Permissible Variation for Wire Cloth of Standard Testing Sieves (U.S.A.) Standard Seriesにおける「Alternative」に規定された「Ｎｏ．８」と対応する篩）を通過した溶液（２質量％エタノール分散液）を用いて測定する。より具体的には、組成物の懸濁液（２０℃）１００ｇを、篩上に均等に散布し、組成物サイズが変わらない程度の負荷で振動させながら篩上の画分質量が一定となるまで処理した場合に篩を通過した溶液を２質量％エタノール分散液として測定に供する。測定に使用されるレーザー回折式粒度分布測定装置としては、レーザー回折散乱法によって少なくとも０．０２μｍから２０００μｍの測定範囲を有するレーザー回折式粒度分布測定装置を用いる。例えばマイクロトラック・ベル株式会社のＭｉｃｒｏｔｒａｃ ＭＴ３３００ ＥＸ２システムを使用し、測定アプリケーションソフトウェアとしては、例えばＤＭＳＩＩ（Data Management System version 2、マイクロトラック・ベル株式会社）を使用する。前記の測定装置及びソフトウェアを使用する場合、測定に際しては、同ソフトウェアの洗浄ボタンを押下して洗浄を実施したのち、同ソフトウェアのＳｅｔｚｅｒｏボタンを押下してゼロ合わせを実施し、サンプルローディングで試料の濃度が適正範囲内に入るまで試料を直接投入する。擾乱前のサンプル、即ち超音波処理を行なわないサンプルは、サンプル投入後のサンプルローディング２回以内にその濃度を適正範囲内に調整した後、直ちに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。一方、擾乱（例えば超音波処理）後の試料、即ち超音波処理を行った試料を測定する場合、超音波処理を行っていない試料を投入し、サンプルローディングにて濃度を適正範囲内に調整した後、同ソフトの超音波処理ボタンを押下して超音波処理（周波数４０ｋＨｚの超音波を出力４０Ｗにて３分間の処理）を行う。その後、３回の脱泡処理を行った上で、再度サンプルローディング処理を行い、濃度が依然として適正範囲であることを確認した後、速やかに流速６０％で１０秒の測定時間でレーザー回折した結果を測定値とする。測定時のパラメータとしては、例えば分布表示：体積、粒子屈折率：１．６０、溶媒屈折率：１．３６、測定上限（μｍ）＝２０００．００μｍ、測定下限（μｍ）＝０．０２１μｍとする。
　また、擾乱（例えば超音波処理）後の組成物の単位体積当たり比表面積測定等を測定する際には、チャンネル（ＣＨ）毎の粒子径分布を測定した上で、以下の表Ｂに記載した測定チャンネル毎の粒子径を規格として用いて求めることが好ましい。具体的には、後記の表Ｂの各チャンネルに規定された粒子径以下で、且つ数字が一つ大きいチャンネルに規定された粒子径（測定範囲の最大チャンネルにおいては、測定下限粒子径）よりも大きい粒子の頻度を、以下の表Ｂのチャンネル毎に測定し、測定範囲内の全チャンネルの合計頻度を分母として、各チャンネルの粒子頻度％を求めることができる（これを「○○チャンネルの粒子頻度％」とも称する）。例えば、１チャンネルの粒子頻度％は、２０００．００μｍ以下かつ１８２６．００μｍより大きい粒子の頻度％を表す。
　段階（ｉ）における生地組成物に含まれる豆類及び／又は雑穀類は、超音波処理後粒子径ｄ９０が所定値以下の豆類粉末及び／又は雑穀類粉末の形態であることが好ましい。具体的に、豆類及び／又は雑穀類の超音波処理後粒子径ｄ９０は、例えば１μｍ以上５００μｍ未満の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その上限は、通常５００μｍ未満、中でも４５０μｍ以下、又は４００μｍ以下、又は３５０μｍ以下、又は３００μｍ以下、又は２５０μｍ以下、又は２００μｍ以下、又は１５０μｍ以下、又は１００μｍ以下であることが好ましい。一方、その下限は特に制限されないが、通常１μｍ以上、中でも５μｍ以上、又は７μｍ以上、又は１０μｍ以上であることが好ましい。
　また、段階（ｉ）における生地組成物の調製に用いるために、オオバコ種皮（サイリウムハスク）に予め酵素処理（好ましくはセルラーゼ及び／又はペクチナーゼ及び／又はキシラナーゼ処理、より好ましくは少なくともキシラナーゼ及び／又はペクチナーゼ処理）を加えたオオバコ種皮の酵素処理物も、本発明の対象に含まれるものとする。
・段階（ii）：
　段階（ii）では生地組成物を加熱して膨化させる。本加熱工程により、通常はこの段階で前述の酵素処理（例えばセルラーゼ処理及び／又はキシラナーゼ処理及び／又はペクチナーゼ処理等）が進行し、生地組成物中のでんぷんが分解酵素によって分解されると共に、組成物の膨化が進行することになる。即ち、前述の酵素処理を行う場合は、あらかじめ酵素処理を行った原料を用いてもよく、段階（ｉ）において酵素処理を行ってもよく、段階（ii）で酵素処理を行ってもよく、それらを組み合わせた方法であってもよい。具体的には段階（ｉ）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行う方法であってもよい。
　段階（ii）における加熱時間は、生地組成物における酵素活性、反応温度、乾量基準含水率などから決定される反応速度や、ＡＵＣ３．５及びＡＵＣ５．０の変化割合から適宜設定すればよいが、例えば通常１分間以上２４時間以下とすることができる。具体的に、その下限は通常１分間以上、中でも２分間以上、又は３分間以上である。上限は特に制限されないが、通常２４時間以下、又は１６時間以下とすることができる。
　段階（ii）における加熱温度も、ＡＵＣ３．５及びＡＵＣ５．０の変化割合などから適宜設定することができるが、例えば３０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０℃以上、中でも４０℃以上、又は５０℃以上、又は６０℃以上、又は７０℃以上、又は８０℃以上、又は９０℃以上、又は９５℃以上、又は１００℃以上、又は１０５℃以上、又は１１０℃以上、又は１１５℃以上、又は１２０℃以上とすることができる。一方、その上限は特に制限されないが、例えば通常３００℃以下、中でも２９０℃以下、又は２８０℃以下、又は２７０℃以下、又は２６０℃以下、又は２５０℃以下、又は２４０℃以下、又は２３０℃以下、又は２２０℃以下とすることができる。
　段階（ii）における加熱時の圧力も、組成物の膨化を妨げない範囲であれば、特に制限されず任意であるが、通常は常圧とすることができる。
　より具体的に、本発明の膨化組成物が発酵膨化組成物である場合、その製造方法としては、例えば以下の発酵組成物製造方法を採用することができる。その場合、発酵膨化組成物製造方法において、本明細書における段階（ii）についての規定（具体的には段階（ii）の加熱処理前後における状態に関する規定）は後述する発酵段階（ii－ａ）及び焼成段階（ii－ｂ）が完了した時点で「処理後」の規定が充足されていれば良いが、発酵段階（ii－ａ）が完了した時点で当該規定が充足されてもよい。
　また、本発明の膨化組成物が無発酵膨化組成物である場合、その製造方法としては、例えば以下の無発酵膨化組成物製造方法を採用することができる。その場合、無発酵膨化組成物製造方法において、本明細書における段階（ii）についての規定（具体的には段階（ii）の加熱処理前後における状態に関する規定）は後述する混合段階（ii－２ａ）及び焼成段階（ii－２ｂ）が完了した時点で「処理後」の規定が充足されていれば良いが、混合段階（ii－２ａ）が完了した時点で当該規定が充足されてもよい。
（発酵膨化組成物製造方法）
　段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む。
（ii－ａ）前記（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
（ii－ｂ）前記（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を加熱処理する段階。
（無発酵膨化組成物製造方法）
　段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む。
（ii－２ａ）前記（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
（ii－２ｂ）前記（ii－２ａ）の混合後の組成物を加熱処理する段階。
　段階（ii）における生地組成物の加熱処理による膨化は、以下の条件を満たすように実施することが好ましい。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の乾量基準含水率は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率は、例えば５質量％以上１００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常５質量％以上、中でも９質量％以上、又は１５質量％以上、又は２０質量％以上、又は２５質量％以上、又は３０質量％以上、又は３５質量％以上、又は４０質量％以上、又は４５質量％以上、又は５０質量％以上、又は５５質量％以上、又は６０質量％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きいほど加熱工程中における生地組成物中のでんぷん分解が促進され、組成物の膨化が進行するためと考えられる。一方、前記低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００質量％以下、又は９８質量％以下、又は９６質量％以下、又は９４質量％以下、又は９２質量％以下、又は９０質量％以下、又は８０質量％以下、又は７０質量％以下とすることができる。
　また、製造工程に発酵工程を含む発酵膨化組成物（例えばブレッド又はブレッド様食品など）については、段階（ii）における加熱処理前後の乾量基準含水率低下割合が比較的小さい（すなわち、「（発酵及び加熱処理前の生地組成物における当該割合－発酵及び加熱処理後組成物における当該割合）／発酵及び加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下割合が、例えば５質量％以上８０質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下割合の下限は、通常５質量％以上、又は９質量％以上、又は１５質量％以上であってもよい。一方、前記低下割合の上限は、制限されるものではないが、工業上の生産効率という観点から、例えば通常８０質量％未満、中でも７０質量％未満、又は６０質量％未満とすることができる。
　なお、本発明において特に指定が無い場合、「加熱処理前」とは（ｉ）の段階における調製直後の生地組成物の状態を表し、「加熱処理後」とは（ii）の段階が完了した後における膨化組成物の状態を表す。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、ＡＵＣ５．０（値β）に対する、メチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）（値α）の比（値α／値β）が、所定値以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、掛かる値α／値βの増加率は、例えば５％以上であることが好ましく、その上限は特に制限されないが、例えば５０００％以下の範囲とすることができる。より具体的に、値α／値βの増加率の下限は、通常５％以上、又は８％以上、又は１０％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は８０％以上、又は１００％以上、又は１４０％以上、又は２３０％以上、又は３００％以上、又は３５０％以上、又は４００％以上であることが好ましい。この値が前記下限に満たないと、膨化組成物の膨化が進み難くなったり、粘弾性が付与され難くなったりする場合がある。一方、値α／値βの増加率の上限は特に制限されないが、例えば５０００％以下、又は４５００％以下、又は４０００％以下とすることができる。なお、値αの規定範囲と、値βの規定範囲とについては前述のとおりである。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ５．０は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値は、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率が、例えば５％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、ＡＵＣ５．０が高い組成物は加熱処理時の膨化がしづらく、特定の形状を有する空隙が形成されづらくなると考えられるため、当該低下率が大きいほど加熱処理中における生地組成物は膨化しやすくなり、特定の形状を有する空隙が形成されると考えられる。その低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ３．５は、所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記増加率が、例えば５％以上５００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５％以上、中でも１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上増加することが好ましい。その理由は定かではないが、ＡＵＣ３．５が高い組成物は加熱処理後の膨化を促進し、冷却による組成物の硬質化を和らげ、本発明に特徴的な空隙が形成及び維持がされやすくなると考えられるため、当該増加率が大きいほど加熱処理後に硬質化しにくい性質を兼ね備えた好ましい品質の組成物となると考えられる。一方、その増加率の上限は特に制限されないが、例えば通常５００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２５０％以下、又は２１０％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下、又は１００％以下、又は９５％以下、又は９０％以下、又は８５％以下、又は８０％以下、又は７５％以下、又は７０％以下、又は６５％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　段階（ii）における加熱処理の前後で、組成物の前記ＡＵＣ３．５に対する前記ＡＵＣ５．０の比（［ＡＵＣ５．０］／［ＡＵＣ３．５］）は、所定割合以上低下する（すなわち、「（加熱処理前の生地組成物における当該割合－加熱処理後組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される低下率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、段階（ii）における加熱処理の前後での前記低下率が、例えば１０％以上１００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低下率の下限は、通常１０％以上、中でも１５％以上、又は２０％以上、又は２５％以上、又は３０％以上、又は３５％以上、又は４０％以上低下することが好ましい。その理由は定かではないが、当該低下率が大きいほど加熱処理中における生地組成物中の膨化しやすさと、加熱処理後における硬質化しにくさのバランスが取れた好ましい品質の組成物となると考えられる。一方、その低下率の上限は特に制限されないが、例えば通常１００％以下、又は９０％以下、又は８０％以下とすることができる。なお、加熱処理後組成物における当該数値は、その後常温冷却された後も大きく変化しないため、常温冷却後の組成物測定値を加熱処理後組成物における当該数値として採用できる。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理の前後で、前記加重平均面積／加重平均周囲長の値が所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば５％以上５００００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５％以上、中でも６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上、又は１００％以上、又は５００％以上、又は１０００％以上、又は３０００％以上、又は５０００％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、生地中の気泡が膨張するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常５００００％以下、又は４００００％以下、又は３００００％以下、又は２００００％以下である。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理の前後で、前記アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積が所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば５０％以上１０００００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常５０％以上、中でも１００％以上、又は１５０％以上、又は１８０％以上、又は２００％以上、又は２５０％以上、又は２８０％以上、又は３００％以上、又は３３０％以上、又は３８０％以上、又は４００％以上、又は４５０％以上、又は４８０％以上、又は５００％以上、又は５５０％以上、又は９００％以上、又は１０００％以上、又は２０００％以上、又は９０００％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、生地中の気泡が膨張するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常１０００００％以下、又は９００００％以下、又は８００００％以下、又は７００００％以下である。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理の前後で、前記面積１００００μｍ２超の合計空隙面積が所定割合以上増加する（すなわち、「（加熱処理後組成物における当該割合－加熱処理前の生地組成物における当該割合）／加熱処理前の生地組成物における当該割合」で規定される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば１％以上１０００００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常１％以上、中でも５％以上、又は１０％以上、又は３０％以上、又は５０％以上、中でも１００％以上、又は１５０％以上、又は１８０％以上、又は２００％以上、又は２５０％以上、又は２８０％以上、又は３００％以上、又は３３０％以上、又は３８０％以上、又は４００％以上、又は４５０％以上、又は４８０％以上、又は５００％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、生地中の気泡が膨張するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常１０００００％以下、又は９００００％以下、又は８００００％以下、又は７００００％以下、又は６００００％以下、又は５００００％以下である。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理前後における組成物体積が通常１％以上増加する（すなわち、「（加熱処理後における体積－加熱処理前における体積）／加熱処理前における体積」で定義される増加率が一定以上の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の増加率は、例えば１％以上２０００％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記増加率の下限は、通常１％以上、中でも２％以上、又は３％以上、又は４％以上、又は５％以上、又は６％以上、又は７％以上、又は８％以上、又は９％以上、又は１０％以上、又は１５％以上、又は２０％以上、又は３０％以上、又は４０％以上、又は５０％以上であることが好ましい。その理由は定かではないが、組成物内部の気泡膨張に伴い体積が増加するためと考えられる。一方、前記増加率の上限は特に制限されないが、通常２０００％以下、又は１５００％、又は１０００％、又は８００％、又は６００％以下、又は４００％以下、又は３００％以下、又は２００％以下、又は１５０％以下とすることができる。
　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理後も膨化状態が保持されることが好ましい。即ち、段階（ii）の加熱処理後に組成物が常温（２０℃）まで冷却された場合における、前記合計空隙率の低減率が所定値以下である（すなわち、「（段階（ii）後組成物における当該割合（最大値）－常温冷却後組成物における当該割合（最小値））／段階（ii）後組成物における当該割合（最大値）」で定義される低減率が一定以下の数値となる）ことが好ましい。具体的に、斯かる値の低減率は、例えば０％以上５０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低減率の下限は、通常５０％以下、中でも４５％以下、又は４０％以下、又は３５％以下、又は３０％以下、又は２５％以下、又は２０％以下であることが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きい組成物は加熱処理後に膨化状態を保持できずに急速に萎んでしまうためと考えられる。一方、前記低減率の下限は特に制限されないが、通常０％以上、又は５％以上である。
　　本発明の膨化組成物は、段階（ii）の加熱処理後に組成物が常温（２０℃）まで冷却された場合における、組成物体積の低減率が所定割合以下である（すなわち、「（段階（ii）後組成物における体積（最大値）－常温冷却後組成物における体積（最小値））／段階（ii）後組成物における体積（最大値）」で定義される低減率が一定以下の数値となる）ことが好ましい。即ち、斯かる値の低減率は、例えば０％以上５０％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、前記低減率の下限は、通常５０％以下、中でも４５％以下、又は４０％以下、又は３５％以下、又は３０％以下、又は２５％以下、又は２０％以下であることが好ましい。その理由は定かではないが、当該割合が大きい組成物は加熱処理後に膨化状態を保持できずに急速に萎んでしまうためと考えられる。一方、前記低減率の下限は特に制限されないが、通常０％以上、又は５％以上である。
・段階（iii）：
　本願発明の製造方法は、少なくとも段階（ｉ）及び（ii）を含んでいればよいが、段階（ｉ）及び（ii）に加えて、更に段階（ii）の膨化組成物を減圧下で処理する段階（段階（iii））を含むことが好ましい。このように、段階（ii）の膨化組成物を減圧下で処理する本段階（iii）を設けることにより、膨化組成物の縮みを防ぎ、好ましい空隙サイズに調整することできるため好ましい。また、原料（豆類、雑穀類）由来の好ましい香りが感じられやすくなる場合があるので好ましい。その原理は不明であるが、減圧処理により、膨化組成物の原料由来の不快臭が除去され、空隙に保持された好ましい香りが感じられやすくなると考えられる。段階（iii）の減圧処理は、特に限定されるものではなく、公知の真空冷却機を用いて行うことができる。減圧処理時の圧力は限定されるものではないが、例えば０．０１ｂａｒ以上０．９ｂａｒ以下の圧力条件で実施することが好ましい。具体的に、圧力の下限は、通常０．０１ｂａｒ以上、又は０．０３ｂａｒ以上、又は０．０５ｂａｒ以上、又は０．０７ｂａｒ以上、又は０．０８ｂａｒ以上、又は０．０９ｂａｒ、又は０．１ｂａｒ以上であることが好ましい。一方、上限は特に制限されないが、例えば通常０．９ｂａｒ以下、又は０．８ｂａｒＰａ以下、又は０．７ｂａｒ以下、又は０．６ｂａｒ以下の範囲とすることが好ましい。段階（iii）の減圧処理時の温度も限定されるものではないが、例えば０℃以上６０℃以下の温度条件で実施することが好ましい。具体的に、温度の下限は限定されるものではないが、例えば０℃以上、又は５℃以上、又は１０℃以上、又は１５℃以上、又は２０℃以上とすることが好ましい。一方、温度の上限は、限定されるものではないが、例えば６０℃以下、又は５５℃以下、又は５０℃以下とすることが好ましい。段階（iii）の減圧処理時の時間も限定されるものではないが、例えば０．１分以上６０分以内の時間にわたって実施することが好ましい。具体的に、時間の下限は限定されるものではないが、例えば０．１分以上、又は０．５分以上、又は１分以上、又は１．５分以上、又は２分以上とすることが好ましい。一方、時間の上限は、限定されるものではないが、例えば６０分以内、又は４０分以内、又は２０分以内、又は５分以内とすることが好ましい。
［中間処理・後処理］
　本発明の膨化組成物は、少なくとも以上の段階（ｉ）及び（ii）を経ることにより得ることができるが、更に追加の中間処理及び／又は後処理を加えてもよい。斯かる追加の中間処理及び／又は後処理としては、発酵処理、成形処理、乾燥処理、恒温処理、等が挙げられる。
　発酵処理は、通常は段階（ｉ）と段階（ii）との間に実施することができる。発酵手法や発酵形状は特に制限されず、当該技術分野にて公知の手法により、任意の条件で実施することができる。通常は、生地組成物を酵母と混合し、所定の温度で所定の時間に亘って保持すればよい。発酵用酵母としては、制限されるものではないが、清酒酵母、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母等が挙げられる。発酵温度も制限されないが、例えば０℃以上６０℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常０℃以上、中でも４℃以上、さらには１０℃以上とすることができる。また、その上限は特に制限されないが、通常６０℃以下、中でも５０℃以下とすることができる。発酵時間も制限されないが、通常３０分以上、中でも６０分以上、また、通常３６時間以内、中でも２４時間以内とすることができる。特に、例えば０℃以上且つ４０℃以下（より好ましくは３５℃以下、又は３０℃以下、又は２５℃以下、又は２０℃以下）の条件下で、例えば１０時間以上３６時間以内で発酵させることで、香りのよい組成物となるため好ましい。
　また、本発明の膨化組成物中のイースト含有量は、湿潤質量換算で、例えば０質量％以上１０質量％以下の範囲とすることができる。より具体的に、イースト含有量の上限は、通常１０質量％以下、中でも９質量％以下、又は８質量％以下、又は７質量％以下、又は６質量％以下、又は５質量％以下、又は４質量％以下、又は３質量％以下であるのが好ましい。一方で、その下限は特に制限されるものではないが、例えば０質量％以上、０．１質量％以上である。
　成形処理は、段階（ｉ）と段階（ii）との間、及び／又は、段階（ii）の後に実施することができる。成形手法や成形形状は特に制限されず、当該技術分野にて公知の手法により、任意の形状に成形することができる。例えば、パスタや中華麺等の麺のような細長状組成物とする場合、前述のエクストルーダー等の装置を用いて、組成物を細長形状に押し出し成形すればよい。一方、平板状の組成物とする場合、組成物をシート成型機やロール成型機などを用いて平板形状に成形すればよい。更には、デポジッタ－を用いて塊状に成型された組成物をプレス成形したり、パイシート成型機を用いて平板形状に成形した組成物を切断又は型抜きしたりすることで、細長状、粒状、薄片状等の任意の形状の組成物を得ることもできる。
　恒温処理は、通常は段階（ｉ）と段階（ii）との間に実施することができる。例えば、段階（ｉ）の組成物について、一定以上の乾量基準含水率が保たれた状態において、一定温度以上で恒温処理することで、膨化性が向上するため好ましい。処理温度は制限されないが、例えば６０℃以上３００℃以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常６０℃以上、中でも７０℃以上、又は９０℃以上、又は１００℃以上とすることができる。その上限は特に制限されないが、通常３００℃以下、又は２５０℃以下とすることができる。保持時間は通常１５分以上、中でも３０分以上とすることができ、また、通常１０時間以下、中でも５時間以下とすることができる。恒温処理時の乾量基準含水率は、制限されるものではないが、例えば３０質量％超２００質量％以下の範囲とすることが好ましい。より具体的に、その下限は、通常３０質量％超、中でも４０質量％超、又は５０質量％超、又は６０質量％超、又は７０質量％超、又は８０質量％超とすることができ、また、通常２００質量％以下、中でも１７５質量％以下、又は１５０質量％以下とすることができる。
［その他］
　以上、それぞれ本発明の一側面たる本発明の膨化組成物及び本発明の製造方法について説明したが、本発明はこれらに限定されるものではなく、当業者であれば本開示及び技術常識に基づいて種々の発明概念を思念できるところ、斯かる諸発明概念も本発明の側面に含まれるものとする。
　例えば、前述のように、本発明の製造方法では、段階（ｉ）において、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、前記の各種の特性を充足する特定の生地組成物を、好ましく使用することができる。ここで、本発明の製造方法の段階（ｉ）に使用するための生地組成物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、前記の各種の特性を充足する生地組成物も、本発明の一側面を構成する。斯かる生地組成物は通常、少なくとも下記（１）から（４）を充足すると共に、好ましくは前記の各種の特性を充足していてもよい。斯かる生地組成物の特徴や特性等の詳細は、本発明の製造方法との関係で前述したとおりである。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
　（２）乾量基準含水率が６０質量％超である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
　また、前述のように、本発明の製造方法では、段階（ｉ）の生地組成物の調製において、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、前記の各種の特性を充足する食品粉砕物を、好ましく使用することができる。ここで、本発明の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用するための食品粉砕物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、前記の各種の特性を充足する食品粉砕物も、本発明の一側面を構成する。斯かる食品粉砕物は通常、少なくとも下記（１）から（７）を充足すると共に、好ましくは前記の各種の特性や特徴を充足していてもよい。斯かる食品粉砕物の特徴や特性等の詳細は、本発明の製造方法との関係で前述したとおりである。
（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
（２）乾量基準含水率が２５質量％未満である。
（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
（４）でんぷんの糊化度が５０質量％未満である。
（５）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．１０ｍ２／ｍＬ以上である。
（６）食品粉砕物を、下記＜方法ｃ＞によって測定した場合における、下記［値δ］／［値γ］の比が０．１以上である。
［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
＜方法ｃ＞
ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
（７）食品粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、１０個／ｍｍ２以上である。
　また、前述のように、本発明の製造方法によれば、原料（豆類や雑穀類等）由来粉末の粉臭が抑制されると共に、原料（豆類、雑穀類）由来粉末の好ましい香りが保持された膨化組成物、惹いては、常温での保管性が改善された膨化組成物を調製することが可能となる。ここで、前記の本発明の製造方法と同様の段階を実施することにより、膨化組成物の常温保管中の香気揮発性を改善する方法、又は、膨化組成物の常温での保管性を改善する方法も、本発明の一側面を構成する。斯かる香気揮発性の改善方法及び常温保管性の改善方法は通常、少なくとも下記段階（ｉ）及び（ii）段階を含むと共に、好ましくは前記の各種の条件や特徴を充足していてもよい。斯かる方法の条件や特徴等の詳細は、本発明の製造方法との関係で前述したとおりである。
（ｉ）下記（１）から（４）を全て充足する豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有する生地組成物を準備する段階。
　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
　（２）乾量基準含水率が６０質量％超である。
　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
（ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
　また、前述の方法により得られる、豆類、雑穀類由来粉末の粉臭が抑制されると共に、豆類、雑穀類由来粉末の好ましい香りが保持された膨化組成物、惹いては、常温での保管性が改善された膨化組成物も、本発明の一側面を構成する。一態様によれば、こうして得られる本発明の膨化組成物は、常温（例えば２０℃）で保管した場合に、例えば３日間以上、又は１週間以上、又は２週間以上に亘って、豆類、雑穀類由来粉末の粉臭が抑制され、豆類、雑穀類由来粉末の好ましい香りが保持されることが好ましい。これにより、一態様によれば、本発明の膨化組成物は、好ましくは例えば３日間以上、又は１週間以上、又は２週間以上に亘って、常温（例えば２０℃）で保管することが可能である。
　上記の本発明の各側面について、その詳細については、本発明の膨化組成物及び本発明の製造方法について先に詳述したとおりである。
　以下、本発明を実施例に則して更に詳細に説明するが、これらの実施例はあくまでも説明のために便宜的に示す例に過ぎず、本発明は如何なる意味でもこれらの実施例に限定されるものではない。なお各表に記載された数値は、最小桁の１／１０を四捨五入して算出した。
［生地組成物の調製及びパラメーター測定］
　下記表１に示す乾燥豆類粉末（成熟した乾量基準含水率１５質量%未満の豆類を原料として製造）又は乾燥雑穀類粉末（成熟した乾量基準含水率１５質量%未満の雑穀類を原料として製造）を用いて、下記表２に示す原料組成で各原料及び水を混合し、表３及び表４の数値となるように各試験例及び各比較例の生地組成物を調製した。豆類であるエンドウ豆や緑豆は食物繊維局在部位である「皮（種皮）」を含有した状態のものを用い、雑穀類であるオーツ麦やきびは食物繊維局在部位である「ふすま」を含有した状態のものを用いた。なお、表１の各乾燥豆類粉末又は雑穀類粉末は、表１に示す原料豆類及び／又は雑穀類を、エクストルーダーにて、乾量基準含水率１０質量％、加温温度２６０℃、処理時間３０秒間の条件で粉末化した後、自然乾燥させて得られたものである。また、焼成条件における「２００℃で１５分間焼成」に際してはＰａｎａｓｏｎｉｃ社製、ＮＥ－ＭＳ２６４を用いて生地組成物を焼成した。さらに、野菜類原料由来における「処理方法」に際しては、段階（ii）の処理（発酵（但し試験例３７は膨張剤で膨化）、焼成）と合わせて実施し、ＨＯＳＨＩＺＡＫＩ社製、ＨＤＣ－７Ｓ１ＴＡを用いて処理した。また、段階（iii）の「減圧処理」に際しては、三浦工業社製、ＣＭＪ－２０ＱＥを用いた。
　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の生地組成物について、前記［発明の実施の形態］において説明した手法により各種パラメーターを測定した。得られた各試験例及び各比較例の生地組成物の各パラメーターを下記表３及び表４に示す。なお、「でんぷん分解酵素活性」については、試験例すべてにおいて０．２Ｕ／ｇ以上であった。また、ペクチナーゼは、天野エンザイム社製ペクチナーゼＧ「アマノ」を用い、キシラナーゼは、天野エンザイム社製ヘミセルラーゼ「アマノ」９０（キシラナーゼ）を用いた。



［膨化組成物の製造及びパラメーター測定］
　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の生地組成物について、組成物が内接する最小体積の仮想直方体における一辺が１５ｃｍとなるように成形処理を行った後、下記表５に示す条件で段階（ii）の処理（発酵（但し試験例３７は膨張剤で膨化）、焼成）を行った（酵母としてはオリエンタル酵母社製オリエンタル 生イーストを用いた）。加熱処理後、常温冷却することにより、各試験例（試験例３８は除く）及び各比較例の膨化組成物を得た。各試験例の膨化組成物の冷却、減圧後、室温（２０℃）で１時間放置した後の形状は、焼成後と変化がなかった。なお、加熱処理前後及び常温冷却時において組成物の底面積は変化しなかったため、組成物厚さ又は高さから組成物体積を算出することができる。


　上記手順により得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物について、前記［発明の実施の形態］において説明した手法により各種パラメーターを測定した。得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物の各パラメーターを下記表６及び表７に示す。なお、「香り保持」が３点以上の組成物については、全て段階（ii）の加熱処理の前後で、前記合計空隙率が１％以上増加し、凍結切片Ａについて測定される合計空隙率及び合計閉孔部割合が共に１％超であった。



［膨化組成物の官能評価］
　各試験例及び各比較例の膨化組成物について、以下の手順により官能評価を行った。尚、官能検査員としては、下記Ａ）～Ｃ）の識別訓練を実施した上で、特に成績が優秀で、商品開発経験があり、食品の味や食感といった品質についての知識が豊富で、各官能検査項目に関して絶対評価を行うことが可能な検査員を選抜した。
　Ａ）五味（甘味：砂糖の味、酸味：酒石酸の味、旨み：グルタミン酸ナトリウムの味、塩味：塩化ナトリウムの味、苦味：カフェインの味）について、各成分の閾値に近い濃度の水溶液を各１つずつ作製し、これに蒸留水２つを加えた計７つのサンプルから、それぞれの味のサンプルを正確に識別する味質識別試験。
　Ｂ）濃度がわずかに異なる５種類の食塩水溶液、酢酸水溶液の濃度差を正確に識別する濃度差識別試験。
　Ｃ）メーカーＡ社醤油２つにメーカーＢ社醤油１つの計３つのサンプルからＢ社醤油を正確に識別する３点識別試験。
　また、何れの評価項目でも、事前に検査員全員で標準サンプルの評価を行い、評価基準の各スコアについて標準化を行った上で、１０名によって客観性のある官能検査を行った。即ち、各組成物について訓練された官能検査員１０名が加工工程を観察及び摂食し、「粉臭の抑制」、「香り保持」、及び「総合評価」の各観点から、下記の基準で評価を行った。そして、官能検査員１０名の評点の算術平均値を算出し、小数第１位を四捨五入して最終評点とした。また、得られた試験品について、既報（業界の動向 「賞味期限延長」技術の考え方 ＪＡＳ情報，５０３，２－５（２０１１）を参考に４０℃にて１０日間保存することによって２０℃４０日間相当の劣化度合いを再現するサンプルを調製し、保管後サンプルにおける常温保管中の香気揮発性を官能検査にて評価した。
・「粉臭の抑制」の評価基準：
　各組成物の加熱工程後の豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制について、下記の５段階で評価した。
　５：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭が完全に抑制されており、非常に好ましい。
　４：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭が概ね抑制されており、好ましい。
　３：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭があるわずかに感じられるが、好ましい。
　２：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭があまり抑制されておらず、好ましくない。
　１：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭が殆ど抑制されておらず、非常に好ましくない。
・「香りの保持」の評価基準：
　各組成物の加熱工程後の豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りの保持について、下記の５段階で評価した。
　５：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りが強く保持されており、非常に好ましい。
　４：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りが保持されており、好ましい。
　３：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りがある程度保持されており、好ましい。
　２：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りがあまり保持されておらず、好ましくない。
　１：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の好ましい香りが殆ど保持されておらず、非常に好ましくない。
・「総合評価」の評価基準：
　各組成物の豆類及び／又は雑穀類由来粉末の香りのバランスについて、下記の５段階で評価した。「メチオノールの香り」及び「膨らみ」についてコメントとして記載した。
　５：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制と好ましい香りの保持のバランスが非常に良く、非常に品質が優れている。
　４：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制と好ましい香りの保持のバランスが良く、品質が優れている。
　３：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制と好ましい香りの保持のバランスがやや良く、品質がやや優れている。
　２：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制と好ましい香りの保持のバランスがやや悪く、品質が劣る。
　１：豆類及び／又は雑穀類由来粉末の粉臭の抑制と好ましい香りの保持のバランスが悪く、非常に品質が劣る。
　上記手順で得られた各試験例及び各比較例の膨化組成物についての官能評価の結果を下記表８に示す。なお、試験例１８は膨らみが若干悪く、試験例１９は膨らみが若干悪いが許容範囲であった。
　本発明において、結果が良好であった各試験例の理由は、以下が考えられる。すなわち、でんぷんのネットワーク形成により、特定の形状の空隙が形成され、それによりメチオノールが保持されやすくなる。加えて、でんぷんに含まれるアミロース（分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲の画分に含有されると考えられる）のうち、比較的高分子のアミロース割合（ＡＵＣ５．０）が所定の値より小さくなることで、所定のでんぷんネットワークに保持された香気成分が揮発しやすくなると考えられる。
　本発明によれば、豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有する膨化組成物であって、豆類や穀物類の粉末に由来する粉臭が抑制されると共に、斯かる粉末の良好な香りが保持される、優れた膨化組成物を提供することができ、食品分野において極めて高い有用性を有する。

Claims (50)

  1. 　豆類及び／又は雑穀類由来でんぷんを含有すると共に、下記（１）から（５）を充足する膨化組成物。
    （１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
    （２）乾量基準含水率が１５０質量％未満である。
    （３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
    （４）下記［条件Ａ］で得られる少なくとも１つの組成物凍結切片Ａを観察した場合に、下記（ａ）を満たす。
    （ａ）組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が１００以上である。
    ［条件Ａ］当該組成物を、－２５℃で凍結した組成物凍結物を、ある切断面Ａに沿って切断し、組成物凍結切片Ａとする。
    （５）下記値βに対する、値αの比（値α／値β）が、０．３以上である。
    値α：組成物におけるメチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）
    値β：組成物を下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ３．５－６．５」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ５．０」という。）。
    ［手順ｂ］組成物を粉砕した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
    ［条件Ｂ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ｂにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
  2. 　前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２超の合計空隙面積比率が１．０％超である、請求項１に記載の膨化組成物。
  3. 　前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積比率が０．００２％超である、請求項１又は２に記載の膨化組成物。
  4. 　前記組成物凍結切片Ａが、前記組成物の長手方向に直交する切断面Ａ１について得られる組成物凍結切片Ａ１である、請求項１～３の何れか一項に記載の膨化組成物。
  5. 　前記組成物凍結切片Ａが、前記組成物の長手方向に直交する切断面Ａ１について得られる組成物凍結切片Ａ１と、前記組成物の長手方向に平行な切断面Ａ２について得られる組成物凍結切片Ａ２とを含む、請求項１～４の何れか一項に記載の膨化組成物。
  6. 　前記分子量分布曲線（ＭＷＤＣ３．５－６．５）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（ＡＵＣ５．０）が１％以上７０％以下である、請求項１～５の何れか一項に記載の膨化組成物。
  7. 　メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．０１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｂ以下である、請求項１～６の何れか一項に記載の膨化組成物。
  8. 　膨化組成物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、３００個／ｍｍ２以下である、請求項１～７の何れか一項に記載の膨化組成物。
  9. 　豆類が、エンドウ属、インゲンマメ属、キマメ属、ササゲ属、ソラマメ属、ヒヨコマメ属、ダイズ属、及びヒラマメ属から選ばれる１種以上の豆類である、請求項１～８の何れか一項に記載の膨化組成物。
  10. 　豆類が成熟した豆類である、請求項１～９の何れか一項に記載の膨化組成物。
  11. 　雑穀類が、あわ、ひえ、きび、もろこし、ライ麦、えん麦、はと麦、とうもろこし、そば、アマランサス、及びキノアから選ばれる１種以上の雑穀類である、請求項１～１０の何れか一項に記載の膨化組成物。
  12. 　膨化組成物の総でんぷん含量に対する、豆類及び／又は雑穀類に含有された状態で配合されているでんぷんの含量比率が１０質量％以上である、請求項１～１１の何れか一項に記載の膨化組成物。
  13. 　グルテンを実質的に含有しない、請求項１～１２の何れか一項に記載の膨化組成物。
  14. 　豆類及び／又は雑穀類における食物繊維局在部位を含有する、請求項１～１３の何れか一項に記載の膨化組成物。
  15. 　豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を共に含有する、請求項１４に記載の膨化組成物。
  16. 　豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位の合計含有量が湿潤質量換算で１０質量％以上である、請求項１～１５の何れか一項に記載の膨化組成物。
  17. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が豆類及び／又は雑穀類の種皮を含む、請求項１４～１６の何れか一項に記載の膨化組成物。
  18. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含む、請求項１４～１７の何れか一項に記載の膨化組成物。
  19. 　食用植物の食物繊維局在部位としてオオバコ種皮を含む、請求項１～１８の何れか一項に記載の膨化組成物。
  20. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位である、請求項１４～１９の何れか一項に記載の膨化組成物。
  21. 　酵素処理がセルラーゼ、キシラナーゼ、又はペクチナーゼ処理である、請求項２０に記載の膨化組成物。
  22. 　膨化組成物を製造する方法であって、下記段階（ｉ）及び（ii）を含む製造方法。
    （ｉ）豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（４）を充足する生地組成物を準備する段階。
    　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
    　（２）乾量基準含水率が５０質量％超である。
    　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
    　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
    （ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
  23. 　段階（ii）が下記（ii－ａ）及び（ii－ｂ）の段階を含む、請求項２２に記載の製造方法。
    （ii－ａ）段階（ｉ）の生地組成物を酵母発酵させる段階。
    （ii－ｂ）段階（ii－ａ）の酵母発酵後の組成物を加熱処理する段階。
  24. 　段階（ii）が下記（ii－２ａ）及び（ii－２ｂ）の段階を含む、請求項２２に記載の製造方法。
    （ii－２ａ）段階（ｉ）の生地組成物に気泡及び／又は膨張剤を混合する段階。
    （ii－２ｂ）段階（ii－２ａ）の混合後の組成物を加熱処理する段階。
  25. 　段階（i）及び／又は段階（ii）において酵素処理を行うことを含む、請求項２２～２４の何れか一項に記載の製造方法。
  26. 　段階（ii）の加熱処理の前後で、前記ＡＵＣ５．０が５％以上低下する、請求項２２～２５の何れか一項に記載の製造方法。
  27. 　段階（ii）の加熱処理の前後で、前記ＡＵＣ３．５が５％以上増加する、請求項２２～２６の何れか一項に記載の製造方法。
  28. 　段階（ii）の加熱処理の前後で、前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、面積１００００μｍ２以上の空隙における、周囲長加重平均に対する面積加重平均（加重平均面積／加重平均周囲長）の比が、５％以上増加する、請求項２２～２７の何れか一項に記載の製造方法。
  29. 　段階（ii）の加熱処理の前後で、前記組成物凍結切片Ａを観察した場合に、組成物断面画像面積に対する、アスペクト比が３．５以上かつ円形度係数が０．３以上の空隙合計面積が、５０％以上増加する、請求項２２～２８の何れか一項に記載の製造方法。
  30. 　段階（ｉ）の生地組成物を下記＜方法ｃ＞によって測定した場合の下記［値δ］／［値γ］の比が０．１以上である、請求項２２～２９の何れか一項に記載の製造方法。
    ［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
    ［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
    ＜方法ｃ＞
    ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
    　　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
    　　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
  31. 　段階（ｉ）の生地組成物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、１０個／ｍｍ２以上である、請求項２２～３０の何れか一項に記載の製造方法。
  32. 　段階（ｉ）の生地組成物の糊化度が７０質量％未満である、請求項２２～３１の何れか一項に記載の製造方法。
  33. 　段階（ｉ）の生地組成物の塩化ナトリウムの含有量が湿潤質量換算で５質量％以下である、請求項２２～３２の何れか一項に記載の製造方法。
  34. 　段階（ｉ）の生地組成物のアルコール含有量が湿潤質量換算で１０質量％以下である、請求項２２～３３の何れか一項に記載の製造方法。
  35. 　段階（ｉ）の生地組成物がグルテンを実質的に含有しない、請求項２２～３４の何れか一項に記載の製造方法。
  36. 　段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類における食物繊維局在部位を含有する、請求項２２～３５の何れか一項に記載の製造方法。
  37. 　段階（ｉ）の生地組成物が豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位を共に含有する、請求項３６に記載の製造方法。
  38. 　段階（ｉ）の生地組成物における豆類及び／又は雑穀類の可食部及び豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位の合計含有量が湿潤質量換算で１０質量％以上である、請求項２２～３７の何れか一項に記載の製造方法。
  39. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が豆類及び／又は雑穀類の種皮を含む、請求項３６～３８の何れか一項に記載の製造方法。
  40. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、オオバコの食物繊維局在部位を含む、請求項３６～３９の何れか一項に記載の製造方法。
  41. 　食用植物の食物繊維局在部位としてオオバコ種皮を含む、請求項３６～４０の何れか一項に記載の製造方法。
  42. 　豆類及び／又は雑穀類の食物繊維局在部位が、酵素処理された状態の食物繊維局在部位である、請求項３６～４１の何れか一項に記載の製造方法。
  43. 　酵素処理がセルラーゼ、キシラナーゼ、又はペクチナーゼ処理である、請求項４２に記載の製造方法。
  44. 　段階（i）及び／又は段階（ii）において、ＰＤＩ（protein dispersibility index）値が５５質量％未満である豆類及び／又は雑穀類を組成物に配合することを含む、請求項２２～４３に記載の製造方法。
  45. 　更に下記（iii）の段階を含む、請求項２２～４４の何れか一項に記載の製造方法。
    （iii）段階（ii）の生地組成物を減圧下で処理する段階。
  46. 　請求項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法により製造される膨化組成物。
  47. 　請求項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）に使用するための生地組成物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（４）を充足する生地組成物。
    　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
    　（２）乾量基準含水率が６０質量％超である。
    　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
    　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
  48. 　請求項２２～４５の何れか一項に記載の製造方法の段階（ｉ）における生地組成物の調製に使用するための食品粉砕物であって、豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有すると共に、下記（１）から（７）を充足する食品粉砕物。
    （１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
    （２）乾量基準含水率が２５質量％未満である。
    （３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
    （４）でんぷんの糊化度が５０質量％未満である。
    （５）超音波処理後の単位体積当たり比表面積が０．１０ｍ２／ｍＬ以上である。
    （６）食品粉砕物を、下記＜方法ｃ＞によって測定した場合における、下記［値δ］／［値γ］の比が０．１以上である。
    ［値γ］：昇温段階（ａ１）におけるブレークダウン時粘度（ｃＰ）。
    ［値δ］：昇温段階（ａ１）におけるピーク粘度（ｃＰ）。
    ＜方法ｃ＞
    ラピッドビスコアナライザを用いて２２質量％の組成物粉砕物水スラリーを３２ｇ用意し、ラピッドビスコアナライザを用いて測定試料を下記の段階（ａ１）及び（ａ２）に従って測定する。
    　（ａ１）測定試料を５０℃から９５℃まで昇温速度６℃／分で昇温し、３分間保持する昇温段階。
    　（ａ２）９５℃から５０℃まで降温速度６℃／分で降温する降温段階。
    （７）食品粉砕物の６％懸濁液を観察した場合に認められるでんぷん粒構造が、１０個／ｍｍ２以上である。
  49. 　膨化組成物の常温保管中の香気揮発性を改善する方法であって、下記段階（ｉ）及び（ii）を含む方法。
    （ｉ）下記（１）から（４）を全て充足する豆類及び／又は雑穀類由来のでんぷんを含有する生地組成物を準備する段階。
    　（１）でんぷん含有量が湿潤質量換算で３質量％以上である。
    　（２）乾量基準含水率が６０質量％超である。
    　（３）食物繊維含有量が湿潤質量換算で３．０質量％以上である。
    　（４）メチオノールの含有量が湿潤質量換算で０．１ｐｐｂ以上である。
    （ii）段階（ｉ）の生地組成物を加熱処理により膨化させる段階であって、前記加熱処理の前後で、組成物の前記値α／値βが５質量％以上増加すると共に、乾量基準含水率が５質量％以上低下する段階。
  50. 　下記（４）から（５）を全て充足する膨化組成物であって、常温で１週間以上保管可能な膨化組成物。
    （４）下記［条件Ａ］で得られる少なくとも１つの組成物凍結切片Ａを観察した場合に、下記（ａ）を満たす。
    （ａ）組成物断面画像面積に対する、面積１００００μｍ２以上の空隙部位における、加重平均周囲長に対する加重平均面積の比（加重平均面積／加重平均周囲長）が１００以上である。
    ［条件Ａ］当該組成物を、－２５℃で凍結した組成物凍結物を、ある切断面Ａに沿って切断し、組成物凍結切片Ａとする。
    （５）下記値βに対する、値αの比（値α／値β）が、０．３以上である。
    値α：組成物におけるメチオノールの湿潤質量換算含有量（ｐｐｂ）
    値β：組成物を下記［手順ｂ］により処理して得られた成分を下記［条件Ｂ］の下で分析して得られる、分子量対数が３．５以上６．５未満の範囲における分子量分布曲線（以下「ＭＷＤＣ３．５－６．５」という。）において、全曲線下面積に対する分子量対数５．０以上６．５未満の区間における曲線下面積の割合（以下「ＡＵＣ５．０」という。）。
    ［手順ｂ］組成物を粉砕した後、エタノール不溶性且つジメチルスルホキシド可溶性の成分を得る。
    ［条件Ｂ］１Ｍ水酸化ナトリウム水溶液に手順ｂにより処理して得られた成分を０．３０質量％溶解し、３７℃で３０分静置後、等倍量の水と等倍量の溶離液とを加え、５μｍフィルターろ過したろ液５ｍＬをゲルろ過クロマトグラフィーに供し、分子量分布を測定する。
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