JP2019050769A - 麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】糖質量が低減されており、且つ通常の糖質量の製品に劣らない風味、食感及び口当たりを有し、製麺性に優れるうどんや中華麺などの麺類、及び餃子の皮などの麺皮食品を提供する。
【解決手段】原料である小麦粉の一部又は全てを難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンに置換することにより糖質量を低減した麺類及び餃子類の皮の製造方法、又は難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを配合した麺類及び餃子類の皮用プレミックスを用いて、製造する。
【選択図】なし

Description

本発明は、糖質を低減した麺類及び餃子類の皮の製造方法、糖質を低減した麺類及び餃子類の皮用プレミックス、並びにこれらの製造方法、プレミックスの使用によって得られる麺類及び餃子類の皮に関する。

近年の健康志向の流行に伴い、糖質摂取量の低減を目的として、様々な食品分野において糖質含有量を低減した商品が求められている。小麦粉製品ではパン類や菓子類、麺類等の分野において、低糖質化した様々な製品が市場に並んでいる。しかしながら、低糖質製品は、風味や食感の点で通常の糖質量の製品と異なる、あるいは製造工程において、生地の物性が通常の製品と異なり製造しにくい等の問題があるのが現状である。

麺類は、原材料割合の大半を小麦粉が占め、小麦粉の主要構成成分である澱粉質が高い糖質量の原因となっている。従来は、麺類の低糖質化を実現するために、原材料として使用する小麦粉の一部又は全てを糖質含有量の少ない物質に置換する技術が用いられている。例えば引用文献１には、小麦粉の一部を難消化性小麦澱粉、難消化性デキストリン及びバイタルグルテンに置換した麺類の製造方法が開示されている。しかしながら、難消化性デキストリンは水溶性であり、麺の形状及び調理条件によっては、製品からの難消化性デキストリンの流出により、糖質低減効果が十分に得られない可能性がある。また、引用文献２には、小麦粉の代わりに豆乳粉と小麦由来の活性グルテンを使用した麺類の製造方法が開示されている。しかしながら、この製法により得られる低糖質麺類は、通常の麺類と比較して、食感、食味、外観が異なっている。さらに、これらの先行技術は特に餃子の皮等の麺皮の製造には適しておらず、円形の維持に困難を生じる。

特開２０１７−２３０５０号公報 特許第５１３１８８２号公報

本発明は、麺類及び餃子類の皮の原料である小麦粉の一部を難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンに置換することで、糖質量が低減され、且つ通常の糖質量の麺類及び餃子類の皮に劣らない風味及び食感を有し、さらに機械耐性に優れた麺類及び餃子類の皮を提供することにある。

上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、本発明を見出した。すなわち、麺類及び餃子類の皮の製造において、原料である小麦粉の一部又は全てを難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンに置換し、常法に従い製造することで、糖質量が低減され、且つ通常の糖質量の麺類及び餃子類の皮に劣らない風味、食感及び優れた機械耐性を有すことを見出し、本発明を完成するに至った。従って、本願の第1の発明は、原料として、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮の製造方法である。

第２の発明は、第１の発明における難消化性澱粉がリン酸架橋小麦澱粉及び／又はリン酸架橋タピオカ澱粉であることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮の製造方法である。

第３の発明は、第１又は第２の発明におけるα化澱粉がα化小麦澱粉及び／又はα化タピオカ澱粉であることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮の製造方法である。

第４の発明は、第１から第３のいずれかの発明において、難消化性澱粉を５〜７５質量％、α化澱粉を０．３〜５質量％、小麦グルテンを２〜２５質量％用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮の製造方法である。

第５の発明は、原料として、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮用プレミックスである。

第６の発明は、第５の発明における難消化性澱粉がリン酸架橋小麦澱粉及び／又はリン酸架橋タピオカ澱粉であることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮用プレミックスである。

第７の発明は、第５または第６の発明におけるα化澱粉がα化小麦澱粉及び／又はα化タピオカ澱粉であることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮用プレミックスである。

第８の発明は、第５から第７のいずれかの発明において、難消化性澱粉を５〜７５質量％、α化澱粉を０．３〜５質量％、小麦グルテンを２〜２５質量％用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮用プレミックスである。

第９の発明は、第１から第８のいずれかの発明により得られる麺類及び餃子類の皮である。

本発明によれば、原料である小麦粉の一部又は全てを難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンに置換したことで、糖質量が低減され、且つ通常の糖質量の製品に劣らない風味、食感を有し、機械耐性に優れた麺類及び餃子類の皮を提供することができる。

本発明における麺類としては、うどん、中華麺、蕎麦、パスタなどが例として挙げられ、それらは麺線の太さは問わず、生麺、乾麺、蒸し麺、フライ麺などの製造条件は限定されない。さらに本発明により得た麺類は、茹でる、焼く、フライするなどの調理工程は限定されない。また、餃子類としては、餃子、ワンタン、焼売などが例として挙げられ、例えば餃子であれば、焼き餃子、蒸し餃子、水餃子など、調理工程は問わず使用できる。

本発明でいう難消化性澱粉とは、物理的または化学的、あるいはそれらを組み合わせた加工処理により得られた、消化酵素が作用し難い澱粉を指す。難消化性のリン酸架橋澱粉は、澱粉を高度にリン酸架橋処理して得られる加工澱粉である。本発明に用いる難消化性澱粉の原料は、好ましくは小麦又はタピオカ、あるいはそれらを組み合わせたものである。難消化性澱粉は食物繊維が豊富であり、従来の麺類及び餃子類の皮の配合における小麦粉の一部と置換することで、糖質量を低減する効果がある。

本発明でいうα化澱粉とは、澱粉をα化（糊化）処理した易消化性のものをいう。本発明に用いるα化澱粉の原料は、好ましくは小麦又はタピオカ、あるいはそれらを組み合わせたものである。α化澱粉は麺類及び餃子類の皮の食感にもちもち感を付与すると共に、難消化性澱粉の配合に伴う食味のザラつきを低減する効果がある。

本発明でいう小麦グルテンとは、小麦粉より抽出したグルテンを粉末状に乾燥したものであり、乾燥工程は限定されない。小麦グルテンは、難消化性澱粉の添加により脆くなる麺帯の強度を高め、製麺性を改良する効果がある。

本発明の麺類及び餃子類の皮の製造方法並びに麺類及び餃子類の皮用プレミックスにおいて、難消化性澱粉は好ましくは５〜７５質量％、より好ましくは２５〜４５質量％配合する。難消化性澱粉の配合量が５質量％未満では、麺類及び餃子類の皮の生地が団子状になる原因になる。また、難消化性澱粉の配合量が７５質量％を超えると、製品の食感のザラつきが目立つようになる。

本発明の麺類及び餃子類の皮の製造方法並びに麺類及び餃子類の皮用プレミックスにおいて、α化澱粉は好ましくは０．３〜５質量％、より好ましくは１〜３質量％配合する。本発明において、α化澱粉の添加により難消化性澱粉の配合に起因する食感の劣化を改良しているため、０.３質量％未満の配合量では、十分な効果が得られない。一方、α化澱粉の配合量が５質量％を超えると、製麺性を損ない、麺帯のべたつきを生じる原因となる。

本発明の麺類及び餃子類の皮の製造方法並びに麺類及び餃子類の皮用プレミックスにおいて、小麦グルテンは好ましくは２〜２５質量％、より好ましくは８〜１４質量％配合する。小麦グルテンの配合量が２質量％未満では、麺帯が脆く切れやすくなる。また、小麦グルテンの配合量が２５質量％を超えると、麺帯が硬くなり、圧延しづらくなる。

本発明の製品は難消化性澱粉、α化澱粉、小麦グルテン以外に、通常の麺類及び餃子類の皮の製造に用いる原料を使用しても良い。例として、穀粉、その他の澱粉類、卵、糖類、塩類、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。ただし、これらの使用に際しては、製品の糖質量に配慮し、使用量の調整を行う必要がある。

本発明によるプレミックスの使用において、麺類及び餃子類の皮の粉体原料中のプレミックスの使用割合は自由に選択できる。本発明により得られる麺類及び餃子類の皮の糖質量は、プレミックスの使用割合によって異なるため、本発明による麺類及び餃子類の皮の糖質量は自由に調整可能である。

本発明の麺類及び餃子類の皮の製造方法は、本発明の原料の組み合わせを使用する以外は、常法に従い、製造することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
本発明における餃子の皮の製造において、配合割合については表１に示すように、リン酸架橋小麦澱粉３７質量部、α化小麦澱粉３質量部、小麦グルテン２０質量部、小麦粉４０質量部に、食塩１質量部、水３８質量部を加え、ミキサーで１２分間混合し、そぼろ状の生地を得た。常法に従い、複合し、常温で６０分間の熟成の後、圧延し、厚さ０．７ｍｍの麺帯を得た。常法に従い円状に型抜きし、餃子の皮を得、具を包み、蒸し焼きし、焼き餃子を得た。得られた製品について、表２に示す評価基準表に従い、パネラー１０人により、製麺性、製品の食感、製品の口当たり及び総合点を評価した。なお、表１に示す糖質オフ率は、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを使用せず、通常の小麦粉を主体とした原料により得られた餃子の皮の糖質量と比較して得られた値である。

実施例２〜９、比較例１〜３
原料が、表１に示す割合であること以外は、実施例１に準じて製造して製品を得、同様に評価を実施した。実施例１も含めた評価結果の平均点は表３に示す。

リン酸架橋小麦澱粉、α化小麦澱粉、小麦グルテンを本発明に係る配合割合で使用すると、良好な製麺性、食感及び口当たりを持つ餃子の皮を製造できる（実施例１、４〜９）。また、リン酸架橋小麦澱粉の代わりにリン酸架橋タピオカ澱粉、あるいはα化小麦澱粉の代わりにα化タピオカ澱粉を使用した場合においても、同等の品質である餃子の皮が得られる（実施例２、３）。

本発明において、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンの配合は不可欠であり、何れかが欠けた場合、製麺性、食感及び口当たりの劣化を生じる（比較例１〜３）。

実施例１０、比較例４〜６
本発明におけるうどんの製造において、原料の配合については表４に示す割合に、食塩２質量部、水４０質量部を加え、ミキサーで１２分間混合し、そぼろ状の生地を得た。常法に従い、複合し、常温で６０分間の熟成の後、圧延し、厚さ２ｍｍの麺帯を得た。得られた麺帯を＃１０角の切刃で切り出し、麺線を得た。得られた麺線を熱湯で１３分間茹で、表２に示す評価基準表に従い、パネラー１０人により、製麺性、製品の食感、製品の口当たり及び総合点を評価した。評価結果の平均点は表５に示す。

リン酸架橋小麦澱粉、α化小麦澱粉、小麦グルテンを本発明に係る配合割合で使用すると、良好な製麺性、食感及び口当たりを持つうどんを製造できる（実施例１０）。

本発明において、うどんの製造の場合であっても餃子の皮の製造と同様に、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンの配合は不可欠であり、何れかが欠けた場合、製麺性、食感及び口当たりの劣化を生じる（比較例４〜６）。

Claims (9)

1. 原料として、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮の製造方法。
2. 前記難消化性澱粉がリン酸架橋小麦澱粉及び／又はリン酸架橋タピオカ澱粉であることを特徴とする、請求項１に記載の麺類及び餃子類の皮の製造方法。
3. 前記α化澱粉がα化小麦澱粉及び／又はα化タピオカ澱粉であることを特徴とする、請求項１または２に記載の麺類及び餃子類の皮の製造方法。
4. 前記難消化性澱粉を５〜７５質量％、前記α化澱粉を０．３〜５質量％、前記小麦グルテンを２〜２５質量％用いることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の麺類及び餃子類の皮の製造方法。
5. 原料として、難消化性澱粉、α化澱粉及び小麦グルテンを用いることを特徴とする、麺類及び餃子類の皮用プレミックス。
6. 前記難消化性澱粉がリン酸架橋小麦澱粉及び／又はリン酸架橋タピオカ澱粉であることを特徴とする、請求項５に記載の麺類及び餃子類の皮用プレミックス。
7. 前記α化澱粉がα化小麦澱粉及び／又はα化タピオカ澱粉であることを特徴とする、請求項５または６に記載の麺類及び餃子類の皮用プレミックス。
8. 前記難消化性澱粉を５〜７５質量％、前記α化澱粉を０．３〜５質量％及び前記小麦グルテンを２〜２５質量％配合したことを特徴とする、請求項５から７のいずれかに記載の麺類及び餃子類の皮用プレミックス。
9. 請求項１から８のいずれかにより得られる麺類及び餃子類の皮。