JP4178051B2

JP4178051B2 - レアーチーズケーキ及びその製造方法

Info

Publication number: JP4178051B2
Application number: JP2003035753A
Authority: JP
Inventors: 好昭長谷部
Original assignee: 株式会社アールアンドエイインターナショナルナゴヤ
Priority date: 2003-02-13
Filing date: 2003-02-13
Publication date: 2008-11-12
Anticipated expiration: 2023-02-13
Also published as: JP2004242580A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食する者に驚きを与えると共に見た目に斬新であって、しかも、美味しさを引き立たせることができるレアーチーズケーキ及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
レアーチーズケーキの原材料には、種々のものが使用される。そこで、例えば、所定量のクリームチーズ、生クリーム、牛乳、玉子、砂糖、ゼライス、レモン、バニラエッセンスといった原材料を使ってレアーチーズケーキを作る場合、まず、細かく切ったクリームチーズを牛乳と一緒になべに入れ、加熱して溶かす。溶けたらその中にバニラエッセンスを入れる。他方、ボールに玉子と砂糖を入れて泡立てる。更に、別のボールで生クリームを泡立てる。次に、前記少し冷えたクリームチーズと泡立てた玉子と生クリ−ムとレモン汁とを一緒に混合する。最後に、パイ皿に流し込み冷蔵庫などで冷やす。これによってレアーチーズケーキができあがり、適量切って皿に載せて食される（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
【非特許文献１】
“レアーチーズケーキ”、［ｏｎｌｉｎｅ］、［平成１５年２月６日検索］、インターネット、＜ＵＲＬ：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ２ｓ．ｂｉｇｌｏｂｅ．ｎｅ．ｊｐ／〜ｋｏｎｎｙ／ｃｏｏｋ／ｓｕｂ１５／＞
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記レアーチーズケーキは、専らチーズの風味が全体を占め一つの層からなっており、その内部に他の素材を入れることがない。ただ、時として出来上がったレアーチーズケーキの上面に果汁などの調味料を掛けて食されているにすぎず、商品として顧客が抱くイメージも定着して変わることがないなどマンネリ化しており、顧客に飽きがきている。そこで、その商品価値を如何に高めるかという解決方法を摸索しているのが現状である。一方、近時、食味もさることながら、食する者の視覚に訴えてその面から美味しさを引き立たせるようにしてこれを楽しむ傾向もある。
【０００５】
そこで、本発明は上記課題に鑑みてなされたもので、皿に載せられたレアーチーズケーキを切ると中に埋設された液状の調味料が流れ出るなど意外性を持たせ、しかも食する者に驚きを与えると共に見た目に斬新な雰囲気を醸し出して美味しさを引き立たせ、これにより商品価値が高められるようにしたレアーチーズケーキ及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
かかる目的を達成するため、本発明に係るレアーチーズケーキは、所定の重量比率からなるチーズや生クリーム等の原材料を撹拌混合して成形されるゲル状のチーズケーキ成形物内に、調味料の液体層が塊状に埋設されている。
【０００７】
例えば、所定の重量比率からなるチーズや生クリーム等の原材料を撹拌混合すると共に加熱して練り合わせることにより成形されるゲル状のチーズケーキ成形物と、前記チーズケーキ成形物の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、前記チーズケーキ成形物内に６〜１０パスカル秒の粘度を有する液状の調味料を所定量注入することにより、前記チーズケーキ成形物内に塊状に埋設される前記調味料の液体層と、を備えて構成される。
【０００８】
また、レアーチーズケーキの製造方法は、所定の重量比率からなるチーズや生クリーム等の原材料を撹拌混合すると共に加熱して練り合わせることによりゲル状のチーズケーキ成形物を成形し、前記チーズケーキ成形物の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、前記チーズケーキ成形物内に６〜１０パスカル秒の粘度を有する液状の調味料を所定量注入することにより、前記チーズケーキ成形物内に前記調味料の液体層が塊状に埋設されるようにした。いずれの場合も、前記チーズケーキ成形物と前記調味料との粘度差は４０〜５０パスカル秒であることが好ましい。
【０００９】
本発明で使用する粘度とは、ダイナミック粘度をいい、ＳＩ単位系ではパスカル秒（Ｐａ．ｓ）、ＬＭＴ単位系ではミリパスカル秒（ｍＰａ．ｓ）で表される。そして、１パスカル秒の粘性値（粘度）を持つ流体では、１パスカルのズリ応力はズリ速度、毎秒分の１の層流の流れを生じさせることを意味する。粘性ａを持つ流体に満たされ、一定の距離Ｌ離れた位置に面積Ａを持つ平行な二つの面を考えた場合、その一つの面にこの面と平行な力Ｆが加わることによって、その面が速度Ｖで動いたとすると、力の加わり具合（力の勾配）は、層流という仮定の下に充たしている流体の粘性ａと速度勾配（Ｖ／Ｌ）と面積Ａに比例する。この時の力の加わる面積Ａと力Ｆの比（Ｆ／Ａ）をズリ応力Ｂと呼び、また、前記速度勾配（Ｖ／Ｌ）はズリ速度Ｃと呼ばれる。そして、ズリ応力Ｂは、ズリ速度Ｃと粘度ａに比例する、すなわち、Ｂ＝Ｃ×ａ。この数式から、粘度ａは、ａ＝Ｂ/Ｃにより表される。
【００１０】
そこで、前記のようにして作られたレアーチーズケーキを皿に載せて食する場合、例えばフォークで前記レアーチーズケーキを上下に切って、その中に埋設されている調味料の液体層を開くと、その液状の調味料が皿一面に流れ出ることとなり、食する者に驚きを与えると共に見た目に斬新な雰囲気を醸し出し、これにより美味しさが引き立つ。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係るレアーチーズケーキ及びその製造方法の実施の形態を図面に基づき説明する。図１はレアーチーズケーキの斜視図である。このレアーチーズケーキＡは、例えば、上面が直径１０．５ｃｍの円形をなすと共に高さが３．５ｃｍの短柱形状に成形されており、底部に敷設されるクッキー生地１の上面にゲル状のチーズケーキ成形物２が一体に重ねられた構成からなる。また、その上面には、トッピングとして適量の粉糖３が撒かれている。
【００１２】
このチーズケーキ成形物２の内部には、図２に示すようにそのほぼ中央に果汁からなる調味料としての液体層４が塊状に埋設されている。この調味料は、約３０ｃｃ注入され、しかもその液体層４はほぼ丸く納まっており、その周囲がチーズケーキ成形物２によって囲まれ周囲に滲むことも外部に漏れ出るようなこともない。
【００１３】
次に、前記レアーチーズケーキＡの製造方法について説明する。まず、クリームチーズ５２重量％、加糖卵黄６重量％、グラニュー糖１５重量％をそれぞれ用意し、これらを撹拌して良く混ざるように練り合わせる（第１工程）。前記クリームチーズはナチュラルチーズが使用される。また、前記グラニュー糖以外には例えば通常の白砂糖が使用される。
【００１４】
一方、動物性油脂と植物性油脂を混合したコンパウンドの生クリーム２２．１重量％を撹拌して泡立てる（第２工程）。この際、泡立てる前の状態の生クリームを容積比で１００％とした場合、これに対し１２０％となる程度に泡立たせる。このように泡立たせるのは、これと第１工程による生成物との混合状態を良好にするためである。
【００１５】
次に、第２工程による生成物にゼラチン３．５重量％とレモン果汁１．４重量％を加え、湯の温度が約８０度の湯煎に例えば５分間掛けて撹拌混合する（第３工程）。そして、前記泡立たせた状態を容積比で１００％とした場合、その８０％が泡立っている状態まで落とす。また、前記ゼラチン以外には例えば寒天、海草のエキスから作られるゲル化剤が使用され、特に、このゲル化剤を使用すると作業性が良くなる。
【００１６】
そして、第１工程による生成物に第３工程による生成物を加え、これを更に湯の温度が約８０度の湯煎に例えば１０分間掛けて撹拌混合する（第４工程）。この時間は、前記クリームチーズ内に水分が多いか少ないかによって多少差が有り、混ざり合った状態での調整は目視で行なわれる。また、第４工程による生成物の温度は１６〜２５度Ｃの間に保たれる。
【００１７】
第４工程による生成物がしっかり混ざった後は、この生成物を１６〜２５度Ｃの温度を保持したまま湯煎から降ろし、直ちに用意された成形枠５内に流し込む（第５工程）。この成形枠５は、直径１０．５ｃｍ、高さが３．５ｃｍであって上下端面が開放した円筒形をなし、あらかじめ焼いて成形されほぼ同じ大きさを有する円板状のクッキー生地１がその底部に敷かれている。そして、成形枠５内に第４工程による生成物をその９割程度入れ、クッキー生地１の上面にゲル状のチーズケーキ成形物２を重ねて成形する。このときのチーズケーキ成形物２の粘度は４０〜８０パスカル秒である。
【００１８】
前記チーズケーキ成形物２の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、そのチーズケーキ成形物２のほぼ中央に、６〜１０パスカル秒の粘度を有する果汁の調味料を液体として注入する（第６工程）。調味料としては、例えば、いちご、ブルーベリー、レモン、みかん、りんご等の果汁がある。この果汁は、合成樹脂材により成形され先端出口部が細く胴体部が自在に屈撓して内部の容積が変えられる所謂ドレッシングスタンドといった容器６に入れられる。そして、図３に示すように手作業でチーズケーキ成形物２の上面から出口部をその内部に差込み一回で約３０ｃｃとなるように圧を掛けながら注入する。前記容器６は９０ｃｃの容量を有し、ほぼ３回分の注入ができるようになっている。このようにして調味料が注入された後は、そのチーズケーキ成形物２の上面にトッピングとして適量の粉糖３が撒かれる。
【００１９】
第５工程によるチーズケーキ成形物２の温度が、１６〜２５度Ｃの温度に保たれる、すなわち、その粘度が４０〜８０パスカル秒の範囲に入っている間に、前記液状の調味料をチーズケーキ成形物２内に注入する必要がある。なぜならば、前記第５工程によるチーズケーキ成形物２の粘度は、温度が低下するに従い上昇するなど温度変化によって変化するからである。しかも、液状の調味料とチーズケーキ成形物２との粘度差が一定の範囲を越えると、液状の調味料の注入作業、注入状態が悪くなり、商品として成り立たなくなってしまう。
【００２０】
例えば、前記チーズケーキ成形物２の粘度が前記許容範囲、４０〜８０パスカル秒、よりも高くなると、チーズケーキ成形物２の水分が減少して徐々に硬くなり、チーズケーキ成形物２内に液状の調味料を注入しようとしても、逆に外側へ押し出されて零れ出てしまうことになる。一方、前記粘度が前記許容範囲よりも低くなると、チーズケーキ成形物２が水分過多となって柔らかすぎとなり、前記チーズケーキ成形物２内に液状の調味料を注入しても、その調味料が一箇所に集まらずに散ってしまう。液状の調味料の粘度は温度の変化によっても余り変化はない。要するに、前記チーズケーキ成形物２の粘度が４０〜８０パスカル秒、調味料の粘度が６〜１０パスカル秒の範囲内にあれば、調味料の注入作業が無理なく簡単に行え、しかもチーズケーキ成形物２内に調味料の液体層４が塊状に埋設できることになる。
【００２１】
そこで、クリームチーズや生クリーム等の原材料の配合比率によっても粘度は変わるが、前記配合比率の場合、第５工程によるチーズケーキ成形物２を２０〜２３度Ｃの温度に保持し、直ちに粘度が６〜８パスカル秒の液状の調味料をチーズケーキ成形物２内に注入するのが最適である。このように、２０〜２３度Ｃの温度にあっては、前記チーズケーキ成形物２の粘度が５０〜６０パスカル秒の間に納まり、適量の水分が保たれ柔らかすぎず硬すぎずに適度の柔らかさを有する。この状態では、前記チーズケーキ成形物２と調味料との粘度差から、注入される液状の調味料がチーズケーキ成形物２の内部を押し開いても、その調味料が、逆に押し出されることがなく、しかも、内部に散ってしまうこともない。そして、液体層４はほぼ丸く収容されると共にその周囲から囲われて埋設されることになる。結果、調味料の粘度６〜８パスカル秒の下に、第５工程におけるチーズケーキ成形物２と調味料との粘度差は、約４０〜５０パスカル秒が理想的と言える。また、このような条件で調味料の注入を行なえば、注入作業が非常に簡単に行なえ作業能率も向上できる。
【００２２】
最後に、第６工程による生成物を、例えば−４６度Ｃの急速凍結庫に１５分間入れて凍結させ、その後−１８度Ｃで保管する（第７工程）。−４６度Ｃで急速凍結するのは、この種食品が−５度Ｃ付近で混ざり合っていた水と油が分解して変質する傾向にあることから、この温度滞を早く通過させてしまうためである。また、−１８度Ｃで保管するのは、商品品質の低下を防ぎ、高い品質を保持するためである。そして、店のショーケースに適宜数づつ並べられて販売される。このショーケース内は、５〜１０度Ｃに設定されており、この中では前記液体層４が完全に溶けて粘度６〜１０パスカル秒の液体になっている。
【００２３】
このようにして作られたレアーチーズケーキＡを皿７に載せて食する場合、フォークなどの食器で前記レアーチーズケーキＡをそのほぼ中央から上下に切ると、図４に示すように突然内部から液状の調味料４ａが流れ出て皿７上面にさっと広がることとなる。これにより、食する者に驚きを与えると共に見た目に斬新な雰囲気を醸し出し、美味しさを引き立たせることができる。特に、レアーチーズは薄黄色をしていることから、例えば、調味料４ａとして濃紺のブルーベリーを注入しておけば、流れ出たときそのブルーベリーの色が際立ってあでやかに映り、美味しさが引き立つことになる。
【００２４】
本発明にあっては、調味料４ａの液体層４をチーズケーキ成形物２内のほぼ中央部の一箇所に埋設するようにしたが、可能であれば一ヶ所に限らず、例えば均等に位置させて二箇所または３箇所に量を替えて注入するようにしても良い。また、チーズケーキ成形物２の形状は、上面が円形をなす短柱状に成形したが、所定の厚さと大きさを備えれば、それ以外の形状であっても本発明が適用できること勿論である。
【００２５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明は、チーズケーキ成形物内に調味料の液体層を簡単に埋設することができ、しかも、皿に置かれたレアーチーズケーキをナイフなどの食器で切ったときに、その中に埋設されていた液状の調味料が流れ出て食する者に驚きを与えると共に見た目に斬新な雰囲気を醸し出すことができ、これにより、美味しさが引き立ち商品価値が高められるという効果がある。
【００２６】
また、チーズケーキ成形物の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、その中に６〜１０パスカル秒の粘度を有する液状の調味料を所定量注入するようにしたので、チーズケーキ成形物内に調味料の液体層が安定した状態で埋設され、その調味料が外側へ押し出されたり内部で滲んで散るようなこともないといった効果も有る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るレアーチーズケーキの斜視図。
【図２】同中央縦断面図。
【図３】調味料を注入する状態を示す成形枠内のチーズケーキ成形物の断面図。
【図４】食する状態を示す皿に載ったレアーチーズケーキの斜視図。
【符号の説明】
１クッキー生地
２チーズケーキ成形物
３粉糖
４液体層
４ａ調味料
５成形枠
６容器
７皿
Ａレアーチーズケーキ

Claims

所定の重量比率からなるチーズや生クリーム等の原材料を撹拌混合すると共に加熱して練り合わせることにより成形されるゲル状のチーズケーキ成形物と、前記チーズケーキ成形物の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、前記チーズケーキ成形物内に６〜１０パスカル秒の粘度を有する液状の調味料を所定量注入することにより、前記チーズケーキ成形物内に塊状に埋設される前記調味料の液体層とを備え、前記チーズケーキ成形物内に前記液状の調味料を注入するとき、前記チーズケーキ成形物と前記調味料との粘度差が４０〜５０パスカル秒であるレアーチーズケーキ。
所定の重量比率からなるチーズや生クリーム等の原材料を撹拌混合すると共に加熱して練り合わせることによりゲル状のチーズケーキ成形物を成形し、前記チーズケーキ成形物の粘度が４０〜８０パスカル秒の間にあるとき、前記チーズケーキ成形物内に６〜１０パスカル秒の粘度を有する液状の調味料を所定量注入することにより、前記チーズケーキ成形物内に前記調味料の液体層が塊状に埋設されるようにし、前記チーズケーキ成形物内に前記液状の調味料を注入するとき、前記チーズケーキ成形物と前記調味料との粘度差が４０〜５０パスカル秒であるレアーチーズケーキの製造方法。