CN110537619A - 一种通用慕斯基底液的配方及工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明发明了一种通用慕斯基底液的配方及工艺，本发明的通用慕斯基底液可应用于所有风味的慕斯产品制作，制作方式简单快捷，且能达到理想的效果。本发明的通用慕斯基底液经过正确加工处理后，保质期长，经过反复冷冻溶解后，仍然具有良好的慕斯成型效果。
Description
技术领域
本发明涉及基底液领域，更具体的来说，特别涉及一种通用慕斯基底液的配方及工艺。
背景技术
慕斯蛋糕是一种以慕斯粉为主材料的糕点。外型、色泽、结构、口味变化丰富，更加自然纯正，通常是加入奶油与凝固剂来制作成浓稠冻状的效果。慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入奶油与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。
种类：芒果慕斯、提拉米苏、抹茶慕斯、西番莲慕斯、慕斯乳酪蛋糕、蓝莓之夜慕斯蛋糕。
特点：
1.慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化；
2.制作慕斯最重要的是胶冻原料如琼脂、鱼胶粉、果冻粉等，如今也有专门的慕斯粉了；
3.另外制作时最大的特点是配方中的蛋白、蛋黄、鲜奶油都须单独与糖打发，再混入一起拌匀，所以质地较为松软，有点像打发了的鲜奶油。慕斯使用的胶冻原料是动物胶，所以需要置于低温处存放。
如今市面上各大蛋糕店或私房，均有售卖慕斯类产品。慕斯是一种奶冻类甜品，通常是加入奶油与凝固剂来制成浓稠的效果，用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。为现今高级蛋糕的代表。因其细腻的质感，入口即化的特性。风味上具有新鲜水果的香气，牛奶的香气，以及可可的香气，受到很多年轻人的喜好。这些慕斯类产品，因其产品众多，口味多样化，导致配方复杂繁多，操作步骤繁琐且较有难度，为各个店面的经营增加了工作难度，时间成本所增加，才能达到理想的效果。
本发明在配方上所参考的是市面上传统慕斯的配比。例如芒果慕斯，草莓慕斯，巧克力慕斯，酸奶慕斯，抹茶慕斯等配比方式。将吉利丁入水泡软---蛋黄，糖等原材料搅均---牛奶加热---牛奶倒入蛋黄中搅匀---果蓉或巧克力等原材料融化---泡软后的吉利丁加入果蓉或巧克力中混匀---蛋奶液与果蓉或溶化后的巧克力混合均匀---淡奶油加糖打发---果蓉液或巧克力液与淡奶油混合均匀---倒入模具-冷冻成型。这些慕斯的制作步骤繁琐且需要较长的时间才可制作完成。
本发明在工艺上所参考的市面上慕斯粉或布丁粉的制作方式。例如芒果慕斯粉，巧克力慕斯粉，抹茶慕斯粉，提拉米苏慕斯粉等慕斯粉。慕斯粉加水溶解成液体---淡奶油加糖打发---慕斯液加淡奶油混匀-冷冻成型。步骤方便快捷。大多数慕斯粉中含有植脂末，香精，糖精等人工合成添加剂等成分，所制作出来的慕斯风味过于浓郁，滞留感强具有食品安全隐患。逐步不被蓬勃发展的健康消费市场所接受。
本发明巧妙的结合这两项工艺流程，制造出良好且具有广泛适用性的慕斯基底液且不含有任何人工合成添加剂成分。制作工艺简单快捷，时间约为10-20分钟内，健康安全，便于工厂，店面和家庭烘焙操作。
发明内容
为解决上述提到的种种问题，本发明的通用慕斯基底液可应用于所有风味的慕斯产品制作，制作方式简单快捷，且能达到理想的效果。本发明的通用慕斯基底液经过正确加工处理后，保质期长，经过反复冷冻溶解后，仍然具有良好的慕斯成型效果。
为了实现上述目的，本发明公开了一种通用慕斯基底液的配方及工艺。
蛋黄基底液配方：
材料1：蛋黄200g，柠檬汁40g，白朗姆酒40g；
材料2：白砂糖400g，奶粉60g，牛奶230g；
材料3：吉利丁片35g。
制作流程：
一：将蛋黄，柠檬汁，白朗姆酒混合均匀并静置5-10分钟备用。
二：将白砂糖，奶粉，牛奶倒入步骤1所述的蛋黄液中，混合均匀。有白砂糖颗粒存在为正常现象，无需过度搅拌。静置备用为混合溶液。
三：吉利丁片浸泡入水，等待吸水变软后即可使用。所使用的水为可食用水，如蒸馏水，矿泉水，纯净水等。参考软化吉利丁片与原吉利丁的重量比为：2.5-3倍。
四：将步骤2中的混合溶液加热灭菌并进行持续均质至溶液无白砂糖颗粒为止。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。参考温度与时间为：微波加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持温度60-100秒进行杀菌。直接加热法和隔水加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持温度25～35分钟进行杀菌。
五：将步骤4中的混合溶液进行室温冷却或冷藏冷却，温度降低为50℃～60℃之间。参考室温为16℃～22℃之间，参考冷藏温度为2℃-5℃之间。
六：将软化后吉利丁取出，放入步骤5的冷却溶液中，搅拌均匀至无明显吉利丁颗粒为止。吉利丁融化温度在30℃40℃之间。如果吉利丁无法完全溶解于溶液，则需要再次进行加热操作，稳定溶液温度50℃-60℃区间范围内，重复搅拌至液体无明显吉利丁颗粒为止。或将软化后的吉利丁直接加热融化后加入步骤5的溶液中。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。加热吉利丁的温度不可高于60℃，否则会对慕斯凝固成型造成不可逆的影响。
七：将步骤6的液体进行过筛处理。参考筛网大小为30-50目之间。
八：步骤7中所过滤出的溶液为成品蛋黄基底液。可直接应用于慕斯的制作。同时可倒入容器中置入冰箱冷冻保存，方便下次再进行使用。参考冷冻温度为：-18℃～-22℃之间。使用慕斯基底液时，从冰箱取出融化使用即可。参考融化温度为30℃-60℃之间。
产品标准
一：蛋黄基底液完成步骤1的要求后，蛋黄液至少静置5-10分钟，目的为了去除蛋黄中带有的蛋腥味，让最终的蛋黄基底液达到风味的平衡。
二：蛋黄基底液完成步骤4的要求后，溶液中白砂糖颗粒需完全融化。同时溶液温度升高会导致蛋黄中蛋白质凝固变性产生颗粒，需要进行持续均质操作让颗粒破碎成微小状态，保证慕斯液的细腻柔顺的口感。
三：蛋黄基底液完成步骤6的要求后，吉利丁经过适当搅拌需要让溶液中无明显吉利丁的存在。
四：蛋黄基底液完成步骤7的要求后，溶液呈现为淡黄色的液体状态。肉眼观察和直接品尝均无明显颗粒存在。
五：蛋黄基底液完成步骤8的要求后，可经过反复溶解冰冻，控制温度为30℃-60℃之间，可用于制作各类慕斯。慕斯依然能够具有良好的颜色状态，风味及口感，具有正常的成型效果。加热基底液温度不可高于60℃，才能够保证慕斯具有良好成型能力和顺滑口感的效果。
保存方式：
冷冻保存，温度为-18℃～-22℃之间，可保存6个月
芝士基底液配方：
材料1：白砂糖400g，淡奶油200g，奶油奶酪260g；
材料2：柠檬汁40，水70g；
材料3：吉利丁片35g。
制作流程：
一：将白砂糖，淡奶油，奶油奶酪进行均质混合，直至无明显奶油奶酪颗粒产生。
二：往步骤1溶液里加入柠檬汁，水混合均匀。
三：吉利丁片浸泡入水，等待吸水变软后即可使用。所使用的水为可食用水，如蒸馏水，矿泉水，纯净水等。参考软化吉利丁片与原吉利丁的重量比为：2.5-3倍。
四：将步骤2中的混合溶液加热灭菌并进行持续均质至溶液无白砂糖颗粒为止。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。参考温度与时间为：微波加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持时间为60-100秒。直接加热法和隔水加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持时间为25～35分钟。
五：将步骤4中的混合溶液进行室温冷却或冷藏冷却，温度降低为50℃～60℃之间。参考室温为16℃～22℃之间，参考冷藏温度为2℃-5℃之间
六：将软化后吉利丁取出，放入步骤5的冷却溶液中，搅拌均匀至无明显吉利丁颗粒为止。吉利丁融化温度在30℃-40℃之间。如果吉利丁无法完全溶解于溶液，则需要再次进行加热操作，稳定溶液温度50℃-60℃区间范围内，重复至液体无明显吉利丁颗粒为止。或将软化后的吉利丁直接加热融化后加入步骤5的冷却溶液中。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。加热吉利丁的温度不可高于60℃，否则会对慕斯凝固成型造成不可逆的影响
七：将步骤6的液体进行过筛处理。参考筛网大小为30-50目之间。
八：步骤7中所过滤出的溶液为成品芝士基底液。可直接应用于慕斯的制作。同时可倒入模具中置入冰箱冷冻保存，方便下次再进行使用。参考冷冻温度为：-18℃～-22℃之间。使用慕斯基底液时，从冰箱取出融化使用即可。参考融化温度为30℃-60℃之间。
产品标准：
一：芝士基底液完成步骤1的要求后，溶液需要无明显奶油奶酪颗粒。
二：芝士基底液完成步骤6的要求后，吉利丁经过适当搅拌需要让溶液中无明显吉利丁的存在。
三：芝士基底液完成步骤7的要求后，溶液呈现为乳白色的液体状态。肉眼观察和直接品尝均无明显颗粒存在。
四：芝士基底液完成步骤8的要求后，可经过反复溶解冰冻，控制温度为30℃-60℃之间，可用于制作各类慕斯。慕斯依然能够具有良好的颜色状态，
风味及口感，具有正常的成型效果。加热基底液温度不可高于60℃，才能够保证慕斯具有良好成型能力和顺滑的口感。
保存方式：冷冻保存，温度为-18℃～-22℃之间，可保存6个月。
基础慕斯制作配方：
材料1：蛋黄基底液/芝士基底液300g；
材料2：牛奶300g；
材料3：淡奶油400g。
制作流程：
一：将上诉材料一与材料二两者混合并加热融化。融化温度为30℃-60℃之间。参考加热方式为、：微波加热融化，隔水加热融化，直接加热融化。保持温度30～35℃。
二：材料三的淡奶油用打蛋器或蛋抽进行搅打，直到出现轻微纹路状态。参考淡奶油比重为：0.45-0.55之间。
三：将步骤1中的溶液与步骤2的淡奶油进行混合均匀。混合后慕斯液参考温度为23-30度之间，即成慕斯液。
四：将步骤4的慕斯液倒入模具，进行冷冻保存。参考冰箱温度为：-18℃～-22℃。根据模具的大小和冻藏温度，参考冷冻时间为6-24小时。
五：冷冻脱模，即为成品慕斯
产品标准：
一：慕斯完成步骤2的要求后，淡奶油的打发后状态，需要具有液体流动性且比重达到上诉范围内。
二：慕斯完成步骤3的要求后，慕斯液呈现为均匀统一的颜色且温度达到上诉温度范围内。
三：慕斯完成步骤5的要求后，等待慕斯回温至2℃-6℃之间，即可食用。口感柔软细腻，入口即化，具有特定风味和轻微的冰凉感。如慕斯表面出现大量水渍的现象，则需要适当调整慕斯冷冻时间，冻藏湿度，模具的大小等因素。
慕斯延伸配方制作
实施例1：草莓慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、草莓果蓉300g、淡奶油300g；
实施例2：芒果慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、芒果果蓉300g、淡奶油400g；
实施例3：百香果芒果慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、芒果果蓉180g、百香果果蓉120g、淡奶油400g；
实施例4：百香果芒果杏子慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、百香果果蓉120g，杏子果蓉120g，芒果果蓉60g、淡奶油400g；
实施例5：草莓覆盆子慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、草莓果蓉180g，覆盆子果蓉120g、淡奶油400g；
实施例6：草莓黑醋栗慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、草莓果蓉180g，黑醋栗120g、淡奶油400g。
实施例7：椰子慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、椰子果蓉300g、淡奶油400g。
实施例8：荔枝椰子慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、荔枝果蓉20g，椰子90g、淡奶油400g。
实施例9：杏子白桃慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、杏子果蓉180g，白桃果蓉120g、淡奶油400g。
实施例10：蓝莓慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、蓝莓果蓉300g、淡奶油400g。
实施例11：葡萄柚养乐多慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、葡萄柚果蓉150g，养乐多150g、淡奶油400g。
实施例12：黑巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液250g、黑巧克力200g，牛奶150g、淡奶油400g。
实施例13：牛奶巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液250g、牛奶巧克力200g，牛奶150g、淡奶油400g。
实施例14：白巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、白巧克力150g，牛奶150g、淡奶油400g。
实施例15：百香果牛奶巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、百香果果蓉60g，牛奶巧克力130g，牛奶110g、淡奶油400g。
实施例16：樱桃巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、樱桃果蓉100g，黑巧克力100g，牛奶100g、淡奶油400g。
实施例17：榛子海盐巧克力慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、榛子酱40g，牛奶巧克力160g，牛奶100g，盐3g、淡奶油400g。
实施例18：酸奶慕斯、蛋黄基底液/芝士基底液300g、酸奶300g、淡奶油400g。
注意事项：
一：本发明的通用慕斯基底液，需要严格按照上诉配方和工艺进行制作。
二：本发明的通用慕斯基底液，制作完成后产品检验合格，需进行冷冻密封保存，可以延长和保证基底液的使用期限。
三：本发明的通用慕斯基底液所制作的慕斯，温度与工艺需要按照上诉条件严格进行。根据各类原材料品质的不同可进行适当比例调整。
蛋黄基底液替换方案
蛋黄基底液：蛋黄200g，柠檬汁40g，白朗姆酒40g，白砂糖400g，奶粉60g，牛奶230g，吉利丁35g
上诉蛋黄基底液中的白砂糖：在慕斯中提供甜味的作用。依据实际操作情况，可控制比例在30％45％之间
上诉蛋黄基底液中的蛋黄：为慕斯乳化剂和风味剂，提供蛋黄的香气和所含有的脂肪，让慕斯具有较好的融口感。依据实际操作情况，可替换成蛋黄粉。蛋黄粉：水＝1∶1.2，即可代替蛋黄液
上诉蛋黄基底液中的牛奶和全脂奶粉：提供基底液奶的香气，可适当延后糖的甜味。依据实际操作情况，牛奶+奶粉的分量可替换等量淡奶油。全脂奶粉可全部或部分替换成脱脂奶粉。
上诉蛋黄基底液中的吉利丁：提供慕斯的凝固和稳定性。依据实际操作情况，可控制比例在2％4％之间。可替换成吉利丁粉，粉类凝固性普遍略强于片类，参考比例为1∶0.75，1g的吉利丁片的凝固程度相当于0.75g吉利丁粉的凝固程度。根据实际情况，可适当提高粉类的量。吉利丁片吸水软化后，加入基底液即可。软化后重量约为原本吉利丁片2.5-3倍左右。吉利丁粉加入重量为3倍的水，加热融化后，温度不超过60度，加入基底液混合均匀即可。
上诉蛋黄基底液中的柠檬汁和酒类物质：去除蛋黄中的蛋腥味，同时柠檬汁增加基底液的酸味，中和甜味。让整个基底液达到平衡，不会太甜或太酸。可包括：浓缩柠檬汁，新鲜柠檬汁，白朗姆酒，原味伏特加。
芝士基底液替换方案
芝士基底液：白砂糖400g，淡奶油200g，奶油奶酪260g，水70g，吉利丁30g，柠檬汁40g
上诉芝士基底液中的白砂糖：在慕斯中提供甜味的作用。依据实际操作情况，可控制比例在30％-45％之间。
上诉芝士基底液中的淡奶油：在慕斯中提供奶香气和脂肪量，具有良好融口感的作用。可控制比例在15％-25％之间。依据实际操作情况，可部分替换成牛奶或奶粉。
上诉芝士基底液中的奶油奶酪：在慕斯中提供奶香味和细腻浓郁口感的作用。可控制比例在20％-30％之间。依据实际操作情况，可部分替换成马斯卡彭奶酪。
上诉芝士基底液中的水：在慕斯中提供缓和的作用。因为淡奶油和奶酪存在让基底液偏浓，加入少量的水具有缓和的作用。可控制比例在5％-10％之间。依据实际操作情况，可部分或全部替换为牛奶。
上诉芝士基底液中的柠檬汁：在慕斯中提供酸味的物质，还可以中和基底液中的甜味，让整体风味更佳均衡。可为浓缩柠檬汁或新鲜柠檬汁。
如上所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于：本发明的制作工艺流程简单。
如上所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于：能广泛应用于工厂与店面的制作。
如上所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于：两种基底液无任何人工添加剂，有良好的食品安全保证。
本发明的有益效果是：
本发明巧妙的结合这两项工艺流程，制造出良好且具有广泛适用性的慕斯基底液且不含有任何人工合成添加剂成分。制作工艺简单快捷，时间约为10-20分钟内，健康安全，便于工厂，店面和家庭烘焙操作。
具体实施方式
实施例
蛋黄基底液
配方
材料1：蛋黄200g，柠檬汁40g，白朗姆酒40g；
材料2：白砂糖400g，奶粉60g，牛奶230g；
材料3：吉利丁片35g。
制作流程：
一：将蛋黄，柠檬汁，白朗姆酒混合均匀并静置5-10分钟备用
二：将白砂糖，奶粉，牛奶倒入步骤1所述的蛋黄液中，混合均匀。有白砂糖颗粒存在为正常现象，无需过度搅拌。静置备用为混合溶液。
三：吉利丁片浸泡入水，等待吸水变软后即可使用。所使用的水为可食用水，如蒸馏水，矿泉水，纯净水等。参考软化吉利丁片与原吉利丁的重量比为：2.5-3倍。
四：将步骤2中的混合溶液加热灭菌并进行持续均质至溶液无白砂糖颗粒为止。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。参考温度与时间为：微波加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持温度60-100秒进行杀菌。直接加热法和隔水加热法，溶液加热并保持在80℃～90℃之间，保持温度25～35分钟进行杀菌。
五：将步骤4中的混合溶液进行室温冷却或冷藏冷却，温度降低为50℃～60℃之间。参考室温为16℃～22℃之间，参考冷藏温度为2℃-5℃之间
六：将软化后吉利丁取出，放入步骤5的冷却溶液中，搅拌均匀至无明显吉利丁颗粒为止。吉利丁融化温度在30℃-40℃之间。如果吉利丁无法完全溶解于溶液，则需要再次进行加热操作，稳定溶液温度50℃-60℃区间范围内，重复搅拌至液体无明显吉利丁颗粒为止。或将软化后的吉利丁直接加热融化后加入步骤5的溶液中。参考加热方式为：直接加热法，微波加热法，隔水加热法。加热吉利丁的温度不可高于60℃，否则会对慕斯凝固成型造成不可逆的影响。
七：将步骤6的液体进行过筛处理。参考筛网大小为30-50目之间。
八：步骤7中所过滤出的溶液为成品蛋黄基底液。可直接应用于慕斯的制作。同时可倒入容器中置入冰箱冷冻保存，方便下次再进行使用。参考冷冻温度为：-18℃～-22℃之间。使用慕斯基底液时，从冰箱取出融化使用即可。参考融化温度为30℃-60℃之间。
上面对本发明的具体实施方式作了详细说明，但本发明并不局限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员的知识范围内，本发明还可作出种种变化。都是出于本发明专利的保护范围里面。
Claims (4)
1.一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于，用慕斯基底液经过正确加工处理后，保质期长，经过反复冷冻溶解后，仍然具有良好的慕斯成型效果。
2.根据权利要求1所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于，本发明的制作工艺流程简单。
3.根据权利要求1所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于，能广泛应用于工厂与店面的制作。
4.根据权利要求1所述的一种通用慕斯基底液的配方及工艺，其特征在于，两种基底液无任何人工添加剂，有良好的食品安全保证。
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|---|---|---|---|
| CN201810528486.4A CN110537619A (zh) | 2018-05-29 | 2018-05-29 | 一种通用慕斯基底液的配方及工艺 |
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2018
- 2018-05-29 CN CN201810528486.4A patent/CN110537619A/zh active Pending
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