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KR101202052B1 - 수중 유형 유화물 - Google Patents

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KR101202052B1
KR101202052B1 KR1020067014880A KR20067014880A KR101202052B1 KR 101202052 B1 KR101202052 B1 KR 101202052B1 KR 1020067014880 A KR1020067014880 A KR 1020067014880A KR 20067014880 A KR20067014880 A KR 20067014880A KR 101202052 B1 KR101202052 B1 KR 101202052B1
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water
acid
fat
emulsion
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히로유키 이치야마
히로시 히다카
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후지 세이유 가부시키가이샤
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Abstract

본 발명의 목적은, 형광등 등의 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적고, 풍미가 우수한, 광 열화 내성을 가진 폭광(曝光) 식품용의 수중 유형 유화물을 제공하는 것에 있다.
본 발명의 제1 실시 형태에 의한 발명은, 폭광 식품용으로서, 유지(油脂) 및 탈지유 고형분을 함유하는 수중 유형 유화물이며, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂; non-milk fat), 또는 비유지와 유지(乳脂; milk fat)로 이루어지고, 비유지의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 50% 이하이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5% 이하인 수중 유형 유화물이고, 본 발명의 제2 실시 형태에 의한 발명은, 폭광 식품용의 수중 유형 유화물로서, 유지가 비유지(非乳脂)이며, 비유지의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성이 제1 실시 형태와 마찬가지인 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이다.

Description

수중 유형 유화물{OIL-IN-WATER TYPE EMULSION}
본 발명은, 형광등 등의 광조사에 의한 이상한 맛(異味; off-taste), 이상한 냄새(異臭; off-flavor) 등의 품질의 열화(劣化)가 적은 광 열화 내성을 가진 폭광(曝光) 식품(light-exposing food)용의 수중 유형(水中油型) 유화물(oil-in-water type emulsion)에 관한 것이다. 더욱이 수중 유형 유화물이 케이크 등의 데코레이션이나 샌드위치 필링(sandwich filling) 등으로 사용되는 기포성 수중 유형 유화물[휩 크림(whipping cream)]에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 우유나 농축유의 대체물로서 사용할 수 있고, 푸딩, 젤리 등의 디저트류 위에 첨가하거나, 푸딩, 바바로아, 젤리 등의 혼합용으로 적합한 탈지유 고형분(nonfat milk solid) 함유 수중 유형 유화물에 관한 것이다.
근년, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 슈퍼마켓 등에서는 식품의 신선도나 안전성을 강조하기 위해서, 또한 소비자에게 안심감을 가지도록 하기 위해서 식품을 보기 좋게 하도록 형광등의 강한 광으로 장시간 조사(照射)하면서 여러 가지 식품을 쇼 케이스에 진열해서 판매하는 기회가 늘어나고 있다. 푸딩이나 커피 젤리, 과즙 젤리, 무스 등과 같이 위에 수중 유형 유화물인 크림이 토핑(topping)으로서 첨가되어 있는 디저트류나 케이크류도 이러한 종류의 식품에 포함되고, 케이크류에 는 기포성 수중 유형 유화물이 사용되고 있다. 이 경우에 있어서, 조사되는 광으로부터 주어지는 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품 중의 성분이 변화되어 이상한 맛과 이상한 냄새가 생긴다. 이렇게 하여 이상한 맛과 이상한 냄새가 생김으로써 식품의 품질이 열화하는 현상은 일반적으로 광 열화(光劣化; photodegradation)라고 불리고 있고, 식품의 풍미를 손상시켜서 상품가치를 하락시키므로 광 열화 방지 대책은 품질 유지의 면에서 큰 과제가 되어 있다. 특히, 디저트류의 토핑(topping)으로서 사용된 수중 유형 유화물인 크림 및 케이크류에 사용되고 있는 기포성 수중 유형 유화물은 광조사에 노출되기 쉬운 상태에 있기 때문에 광조사의 영향을 받기 쉽다.
또한, 상기한 푸딩은 디저트의 일종이며, 풍미, 식감 등으로 인해 아이들로부터 어른까지 많은 사람들에게 친숙해지고 있다. 이러한 기호성에 맞추어 수요에 부응하기 위해, 여러 가지 원료배합 및 제조 방법이 제안되어 있다. 푸딩은, 크게 나누어, 알(egg)의 열응고력(thermocoagulation)에 의해 굳어지게 하는 카스터드 타입과 겔화제에 의해 굳어지게 하는 겔화 타입의 두가지로 대별할 수 있다. 카스터드 타입은, 알(egg)류, 유제품, 당류를 주원료로 해서 만들어진다. 알류로서는, 전란(whole egg), 난황(egg yolk), 흰자위 등을 예시할 수 있고, 유제품으로서는, 우유, 농축유, 전지 분유, 탈지 분유, 생크림, 콤파운드 크림, 식물성 크림, 내추럴 치즈, 프로세스 치즈, 치즈 푸우즈(foods) 등을 예시할 수 있다. 우유는 직접 음료로서도 사용되지만, 푸딩, 바바로아(bavarois), 젤리 등에 대한 혼합용 소재로서도 사용되고 있다. 겔화 타입은, 유제품, 겔화제, 당류를 주원료로 해서 만들어 진다. 겔화제로서는, 젤라틴, 카라기이난 등을 예시할 수 있다. 근년, 백화점 지하의 양과자점, 편의점, 슈퍼마켓 등에서는, 형광등에 의해 강한 광을 장시간 조사하면서 여러 가지 식품을 쇼 케이스에 진열해서 판매하고 있다. 푸딩도 이들 식품 중의 하나에 들어간다. 이 경우에 있어서, 조사되는 광으로부터 주어지는 에너지에 의해, 진열되어 있는 식품 중의 성분이 변화되어 이상한 맛과 이상한 냄새가 생긴다. 이와 같이 해서 이상한 맛과 이상한 냄새가 생김으로써 식품의 품질이 열화하는 현상은, 일반적으로 광 열화(光劣化)라고 불리고 있는데, 이 광 열화 현상은 식품의 풍미를 현저하게 손상시켜서 상품가치를 하락시키므로, 광 열화 방지 대책은 품질 유지의 점에서 큰 문제가 되어 있다.
이러한 광 열화를 방지하기 위해서, 특허문헌 1에서는, 미리세틴(myricetin)류와 퀘르세틴(quercetin)류를 특정의 배합비로 하여 병용하고 있고, 특허문헌 2에서는, 프로폴리스를 사용하고 있으며, 특허문헌 3에서는, 클로로겐산(chlorogenic acid), 카페산, 페룰산(ferulic acid)으로부터 선택되는 적어도 1종을 사용하는 등, 다양한 풍미 열화 방지제가 광 열화의 억제 작용을 가진 물질로서 식품 중에 첨가되어 왔지만, 지나치게 첨가하면 그 자체의 풍미를 상실하는 등으로 인해 그 사용량이 한정되어 있고, 특히 수중 유형 유화물에 있어서는 그것만으로는 충분한 효과를 얻을 수 없었다.
특허문헌 1: 일본국 특개2003-33164호 공보
특허문헌 2: 일본국 특개평11-341971호 공보
특허문헌 3: 일본국 특개평10-183164호 공보
본 발명의 목적은, 형광등 등의 광조사에 노출되더라도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적고, 풍미가 우수하며, 광 열화 내성을 가진 폭광(曝光) 식품(light-exposing food)용의 수중 유형 유화물을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은, 수중 유형 유화물이 케이크 등의 데코레이션이나 샌드위치 필링(sandwich filling) 등에 사용되는 기포성 수중 유형 유화물(휩 크림; whipping cream)을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 우유나 농축유의 대체물로서 사용할 수 있는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물로서, 형광등 등의 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적고, 풍미가 우수한 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제공함에 있다.
본 발명자들은 상기 과제에 대하여 예의 연구를 한 결과, 유지 및 탈지유 고형분을 함유하는 수중 유형 유화물에 있어서, 특정 범위의 구성 지방산 조성을 가진 유지를 사용한 경우에, 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적은, 광 열화 내성을 가진 것을 발견하였다. 또한, 특정의 풍미 열화 방지제와 조합함으로써 품질의 열화를 더욱 억제할 수 있는 것을 발견하여 본 발명을 완성하기에 이르렀다.
즉 본 발명의 제1 특징은, 폭광 식품용이고, 유지(油脂) 및 탈지유 고형분을 함유하는 수중 유형 유화물이며, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂; non-milk fat), 또는 비유지와 유지(乳脂; milk fat)로 이루어지고, 비유지의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하이며, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 함량비가 0.95 이하인 유지(油脂)를 특징으로 하는 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제2 특징은, 상기 제1 특징에 있어서, 수중 유형 유화물에 토코페롤과 루틴으로부터 선택되는 적어도 1종 이상을 함유하는 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제3 특징은, 상기 제1 특징 또는 제2 특징에 있어서, 광 열화 내성용인 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제4 특징은, 상기 제1 특징 내지 제3 특징 중의 어느 한 특징에 있어서, 수중 유형 유화물이 기포성인 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제5 특징은, 유지(油脂), 탈지유 고형분, 물 및 유화제를 함유하는 수중 유형 유화물에 있어서, 유지가 비유지(非乳脂), 또는 비유지와 유지(乳脂)로 구성되어 있고, 비유지의 유지 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하이며, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 함량비가 0.95 이하인 유지(油脂)를 사용하는 수중 유형 유화물의 광 열화 억제법이다.
본 발명의 제6 특징은, 상기 제5 특징에 기재된 수중 유형 유화물에, 추가로 토코페롤과 루틴으로부터 선택되는 적어도 1종 이상을 함유시키는 수중 유형 유화물의 광 열화 억제법이다.
본 발명의 제7 특징은, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂)인 제1 특징에 기재된 수중 유형 유화물에 있어서, 유지분(油脂分)이 1～12 중량％, 탈지유 고형분이 3～26 중량%이고, 비유지(非乳脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하인 유지(油脂)를 특징으로 하는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제8 특징은, 상기 제7 특징에 있어서, 추가로 토코페롤을 함유하는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제9 특징은, 상기 제7 특징에 있어서, 유화물이 혼합용인 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이다.
본 발명의 제10 특징은, 상기 제7 특징에 있어서, 푸딩, 바바로아, 젤리의 혼합용 유화물인, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이다.
[발명의 효과]
본 발명에 의하여, 형광등 등의 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적고, 풍미가 우수한, 광 열화 내성을 가진 수중 유형 유화물, 더욱이 수중 유형 유화물이 케이크 등의 데코레이션이나 샌드위치 필링 등에 사용되는 기포성 수중 유형 유화물(휩 크림) 및 수중 유형 유화물의 광 열화 억제법을 제공하는 것이 가능하게 되었다.
더욱이 형광등 등의 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적고, 풍미가 우수한, 광 열화 내성을 가진 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물, 또한 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이 푸딩, 바바로아, 젤리 등의 혼합용으로 사용되는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제공하는 것이 가능하게 되었다.
[발명을 실시하기 위한 최선의 형태]
(제1 실시 형태)
제1 실시 형태에 의한 수중 유형 유화물은 폭광 식품용이고, 유지(油脂) 및 탈지유 고형분을 함유하는 수중 유형 유화물이며, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂), 또는 비유지 및 유지(乳脂)로 이루어지고, 비유지의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 50% 이하이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5% 이하이며, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 비가 0.95 이하인 유지(油脂)를 특징으로 하는 수중 유형 유화물로서, 수중 유형 유화물 중의 유지분(油脂分)과 탈지유 고형분의 비율이 유지분 1에 대하여, 탈지유 고형분이 1 미만인 것이다.
또한 본 발명의 수중 유형 유화물을, 기포성을 가진 유화물로서 제조할 수도 있다. 이러한 수중 유형 유화물은 "휩용 크림(whipping cream)"이라고 불리기도 한다. 이것을 포립(泡立) 기구(beater), 또는 전용(專用)의 믹서를 사용해서 공기를 함유시키도록 교반했을 경우에는, 소위 "휘프드 크림(whipped cream)" 또는 "휩 크림(whip cream)"으로 불리우는 기포상태를 나타내는 것이 된다.
본 발명의 유지로서는, 비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산의 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 50% 이하이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5% 이하인 유지이면 어떠한 유지라도 선택 사용할 수 있다. 바람직하게는, 비유지의 유지 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 50％ 이상이고, 더욱 바람직하게는 55％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계가 40% 이하, 더욱 바람직하게는 35% 이하이고, 리놀레산과 리놀렌산의 합계가 4% 이하, 더욱 바람직하게는 3% 이하인 유지가 바람직하다. 구체적으로는, 동식물성 유지 및 그것들의 경화 유지의 단독 또는 2종 이상의 혼합물 혹은 이들의 것에 여러 가지 화학처리 또는 물리 처리를 한 것을 예시할 수 있다. 이러한 유지의 유래로서는, 대두유, 면실유, 옥수수 기름, 사플라워(safflower) 기름, 올리브유, 파암유, 채종유, 쌀겨 기름, 참깨 기름, 케이폭 기름, 야자유, 파암핵유, 라아드, 어유, 고래 기름 등의 각종의 동식물 유지 및 그것들의 경화유, 분별유(fractionated oil), 에스테르 교환유(interesterified oil) 등의 가공 유지(油脂)(융점 15～40℃ 정도의 것)를 예시할 수 있다.
유지분(油脂分)은 10～50 중량％, 바람직하게는 13～48 중량％, 15～48 중량%가 더욱 바람직하다. 유지분이 상한을 초과할 경우는 수중 유형 유화물 또는 기포성 수중 유형 유화물이 농조화(thickening)[가소화(可塑化) 상태]하기 쉬워지고, 하한 미만에서는, 수중 유형 유화물의 경우는, 유지분(油脂分)에서 유래하는 농후한 입맛, 풍미가 얻기 어려워지며, 기포성 수중 유형 유화물의 경우는 기포성, 보형성(shape retention)이 악화하는 경향으로 된다.
본 발명의 탈지유 고형분으로서는, 우유의 전체 고형분으로부터 유지방분(乳脂肪分)을 제거한 성분을 말하는데, 이것을 함유하는 원료로서는, 생유(生乳), 우유, 탈지유, 생크림, 농축유, 무당(無糖) 연유, 가당 연유, 전지 분유, 탈지 분유, 버터 밀크 파우더, 훼이 단백질(whey protein), 카제인, 카제인 나트륨 등의 밀크 유래의 원료를 예시할 수 있고, 탈지유 고형분이 1～14 중량%가 바람직하고, 더욱 바람직하게는 2～12 중량％, 가장 바람직하게는 4～10 중량%이다. 탈지유 고형분이 1 중량％보다 낮을 경우는, 수중 유형 유화물의 유화 안정성이 나빠지고, 우유맛(milk taste)도 적어져서 풍미가 나빠진다. 14 중량％를 초과할 경우는, 수중 유형 유화물의 점도가 높아져서, 비용도 높아지고, 양에 걸맞은 효과가 얻기 어려워진다.
본 발명의 유화제로서는, 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물을 제조할 때에 통상적으로 사용하는 유화제를 적당히 선택 사용할 수 있다. 예를 들면, 레시틴, 모노글세리드, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르 등의 합성 유화제를 예시할 수 있고, 이들 유화제 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택해서 적당히 사용할 수 있다. 이들 유화제 중에서, 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적다고 하는 점에서, 유화제 중의 구성 지방산에 불포화 지방산을 함유하지 않은 유화제, 예를 들면 포화 지방산을 구성 지방산으로 하는 폴리글리세롤 지방산 에스테르를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물은, 유지(乳脂)가 함유될 경우, 토코페롤과 루틴으로부터 선택되는 적어도 1종 이상의 풍미 열화 방지제를 함유하는 것이 바람직하다.
수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물에 있어서는, 풍미의 점에서 될 수 있는 한 유지(乳脂)를 함유하는 것이 바람직하다.
그러나 유지가 많아지면 풍미의 점에서 바람직하지만, 광 열화가 일어나기 쉬워진다. 본 발명의 유지(油脂)를 사용하면, 우수한 풍미와 광 열화 내성의 두 가지 관점에서 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물 중의 유지(油脂)에서, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 비가 0.95 이하인 것이 필요하다. 0.95 이하의 범위에서는, 이 값이 높을 경우는 광조사 전의 풍미는 좋지만, 광조사에 대한 광 열화 내성이 약해지는 경향이 있다. 바람직하게는 0.8 이하이며, 더욱 바람직하게는 0.7 이하인 것이 바람직하다. 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 비의 값이 0.95 이하의 범위에서 이 값이 높을 경우는 토코페롤과 루틴을 병용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 토코페롤은 그 자체가 기지의 것이고, 시판품으로서 입수가능하다. 이것들은 천연의 식물로부터 추출한 정제품이어도 좋고, 미정제품 중에 함유된 것이어도 좋으며, 합성품이어도 좋다. 더욱이 δ-토코페롤 등의 단독이어도 좋고, α, β, γ, δ-토코페롤 등의 혼합물이어도 좋은데, 바람직하게는 저(低)α, 고(高)δ의 것이 바람직하다. 또한 유지, 덱스트린 등에 의해 희석된 제제(製劑)의 형태로 해서 사용해도 좋다. 시판품으로서는 理硏 오일 수퍼 80(일본국의 理硏 비타민 주식회사제의 상품명, 토코페롤 64％ 함유) 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 수중 유형 유화물에 사용하는 토코페롤의 사용량에 대해서는 0.04～0.5 중량％, 바람직하게는 0.05～0.45 중량％, 가장 바람직하게는 0.07～0.4 중량％의 범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
토코페롤의 사용량이 하한 미만일 경우는, 기대되는 효과를 얻기 어렵고, 상한을 초과할 경우에는 기포성 수중 유형 유화물의 풍미, 색조가 나빠진다.
본 발명의 루틴은 그것 자체가 기지의 것이고, 시판품으로서 입수가능하다. 루틴은 원래, 물에는 거의 용해하지 않기 때문에 그 사용이 늦어지고 있었다. 본 발명에서는 효소 처리함으로써 수용성을 월등하게 높인 루틴이 적합한데, αG 루틴 PS(일본국의 東洋精糖 주식회사제의 상품명; 루틴 82％ 함유)를 예시할 수 있다.
본 발명의 수중 유형 유화물에 사용하는 루틴의 사용량에 대해서는, 0.003～0.2 중량％, 바람직하게는 0.004～0.15 중량％, 가장 바람직하게는 0.005～0.10 중량％의 범위에서 사용하는 것이 바람직하다. 루틴의 사용량이 하한 미만일 경우는, 기대되는 효과를 얻기 어렵고, 상한을 초과할 경우에는 기포성 수중 유형 유화물의 풍미, 색조가 나빠진다.
본 발명의 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물에 사용하는 상기 풍미 열화 방지제는, 토코페롤 및/또는 루틴을 유효 성분으로서 함유함으로써 소망의 효과를 얻을 수 있는데, 필요에 따라서 공지의 항산화제(예: L-아스코르브산 등), 향미(flavor) 열화 방지제[예: 클로로겐산(chlorogenic acid), 사과(apple) 폴리페놀, 해바라기 추출물, 양매(bayberry) 추출물 등], 금속 봉쇄제(metal chelating agent)(예: 글루콘산, 코지산, 피트산, 폴리 인산, 키틴, 키토산 등) 등을 사용할 수도 있다.
본 발명의 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물에 사용하는 상기 풍미 열화 방지제의 첨가 시기는 특히 한정되지 않지만, 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물이 광 열화를 받기 전에 미리 첨가해 두는 것이 필요하며, 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물을 제조할 때에 첨가해도 좋다. 기포성 수중 유형 유화물의 경우는, 기포성 수중 유형 유화물을 제조한 후, 휩(whipping) 할 때에 첨가해도 좋다. 바람직하게는, 기포성 수중 유형 유화물을 제조할 때에 각종 원료와 함께 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물에 대해서는 각종 염류를 사용할 수 있다. 염류로서는, 헥사메타인산염, 제2 인산염, 시트르산 나트륨, 폴리 인산염, 탄산 수소 나트륨 등을 단독 또는 2종 이상 혼합해서 사용하는 것이 바람직하다. 필요한 경우에는, 당류, 안정제, 향료, 착색료, 보존료 등을 사용할 수도 있다.
본 발명의 수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물의 제조법으로서는, 유지, 탈지유 고형분, 유화제 및 물을 주요 원료로 하는 이들 원료를 혼합 후, 예비 유화 및 살균 또는 멸균 처리한 다음에 균질화 처리함으로써 얻을 수 있다. 기포성 수중 유형 유화물의 보존성의 점에서 멸균 처리하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 각종 원료를 60～70℃에서 20분간 예비 유화한 후(유화 장치는 호모 믹서), 필요에 따라 0～250Kg/cm2의 조건하에서 균질화(유화 장치는 균질기) 한다. 이어서 초고온 순간 살균 처리(UHT)한 후, 다시, 0～300Kg/cm2의 조건하에서 균질화하고, 냉각 후, 약 24시간 에이징(ageing)한다.
초고온 순간(UHT) 살균에는, 간접 가열 방식과 직접 가열 방식의 2종류가 있는데, 간접 가열 처리하는 장치로서는 APV 플레이트식 UHT 처리 장치(APV 주식회사제), CP-UHT 멸균 장치(Climaty Package 주식회사제), Stork tubular형 멸균 장치(Stork Food & Dairy Systems 주식회사제), Contherm 스크레이프식 UHT 멸균 장치(Contherm scraped surface UHT sterilizer)(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제) 등을 예시할 수 있는데, 특히 이들에 한정되는 것은 아니다. 또한, 직접 가열식 멸균 장치로서는, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제], Uperization 멸균 장치(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제), VTIS 멸균 장치(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제), Lagear UHT 멸균 장치(Lagear 주식회사제), Paralyzator(Pash and Silkevogue 주식회사제) 등의 UHT 멸균 장치를 예시할 수 있고, 이들 중의 어느 장치를 사용해도 좋다.
본 발명의 기포성 수중 유형 유화물은, 오버런(overrun)이 40～400％, 바람직하게는 60～300％, 더욱 바람직하게는 60～200％, 가장 바람직하게는 60～150％인 것이다. 오버런이 지나치게 높을 경우에는 식감이 지나치게 가볍거나, 풍미가 결핍한 것으로 되는 경향이 있다. 오버런이 지나치게 낮을 경우에는 식감이 지나치게 무거워져서, 양호한 풍미, 입속에서의 용융감을 얻기 어려워진다.
아래에 본 발명의 실시예를 나타내어 본 발명을 더욱 상세히 설명하는데, 본 발명의 정신은 아래의 실시예에 한정되는 것이 아니다. 그리고 실시예 중에서, ％ 및 부(部)는 모두 중량기준을 의미한다.
특히 첨가제의 첨가 순서 혹은 기름상(oil phase)을 물상(水相; aqueous phase)에 가하거나 또는 물상을 기름상에 가하는 등의 유화(乳化) 순서가 아래의 실시예에 의해 한정되는 것이 아닌 것은 물론이다. 또한 결과에 대해서는 아래의 방법으로 평가하였다.
A. 수중 유형 유화물의 평가 방법
푸딩이나 커피 젤리, 과즙 젤리, 무스 등의 디저트류 위에 첨가해서 사용하는 수중 유형 유화물(크림)을 상정(想定)하고, Risu Pack 주식회사제의 Clean Cup 120BL에 수중 유형 유화물을 30g 넣고, 광조사 전의 풍미 평가와 광조사 후의 풍미 평가의 2종류를 실시하였다.
광조사 시험은, 형광등 조사(照射)(조도 4000Lx), 온도 5℃에서 12, 24, 72시간 보존 후에 평가하였다.
풍미 평가는, 우수한 순서대로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 하고, 평균화한 평가를 결과로 하였다. 풍미의 평가는 전문 패널리스트 20명에 의해 관능 평가를 실시하였다.
B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법
(1) 휩 타임: 수중 유형 유화물 1kg, 그래뉼라 당(granulated sugar) 80g을 첨가하고, Hobart 믹서(Hobart CORPORATION제 MODEL N-5)에서 3 스케일(300rpm)로 하여 휩(whip) 하고, 최적 기포상태에 도달할 때까지의 시간.
(2) 오버런: [(일정 용적의 수중 유형 유화물 중량)-(일정 용적의 기포 후의 기포물 중량)］÷(일정 용적의 기포 후의 기포물 중량) ×100
(3) 보형성: 조화(造花)한 기포물을 15℃에서 24시간 보존했을 경우의 아름다움을 조사한다. 우수한 순서대로, 「양호」, 「가능」, 「불가」의 3단계로 평가한다.
(4) 풍미: 전문 패널리스트 20명에 의해 관능 평가를 실시한다. 휩 직후의 풍미 평가와 광조사 후의 풍미 평가의 2종류를 실시하였다.
광조사 시험은, 형광등 조사(조도 4000Lx), 온도 5℃에서 12, 24, 72시간 보존 후에 평가하였다.
풍미 평가는, 우수한 순서대로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하고, 평균화한 평가를 결과로 하였다.
실험예 1
수중 유형 유화물이나 기포성 수중 유형 유화물의 제조에 사용한 유지(油脂), 팜 중융점부(palm mid-fraction)(융점 34℃), 경화 파암핵유(hydrogenated palm kernel oil)(융점 34℃), 유지(乳脂), 경화 채종유(융점 35℃)에 대해서 유지(油脂) 중의 구성 지방산의 조성을, 통상적인 방법에 따라 이들 유지를 메틸 에스테르화해서 가스 크로마토그래피법으로 분석을 하고, 분석 차트의 면적비율로부터 조성과 그 비율을 구하였다.
구해진 지방산 중에서, 라우르산+팔미트산, 올레산+리놀레산+리놀렌산, 리놀레산+리놀렌산의 비율을 표 1에 정리하였다.
라우르산+팔미트산 올레산+리놀레산+리놀렌산 리놀레산+리놀렌산
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
유지(乳脂)
경화 채종유(융점 35℃)		 56.1
56
30.1
4.2		 36.7
5.4
27.1
81.7		 3.2
0.2
2.7
6.2
실시예 1
팜 중융점부(융점 34℃) 10.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 10.0부를 혼합하여 융해함으로써 기름상(oil phase)을 제조하였다. 이것과는 별도로 물 74.7부에 탈지 분유 5.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상(aqueous phase)을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징(ageing)하여 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 2에 정리하였다.
실시예 2
실시예 1에 있어서, 팜 중융점부(융점 34℃) 10.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 10.0부를 경화 파암핵유(융점 34℃) 14.0부, 경화 채종유(융점 35℃) 6.0부로 대체한 이외는 실시예 1과 마찬가지의 배합으로 마찬가지의 처리를 하여 실시예 2에 의한 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 2에 정리하였다.
실시예 3
경화 파암핵유(융점 34℃) 14.0부, 경화 채종유(융점 35℃) 6.0부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 74.6부에 탈지 분유 5.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 수중 유형 유화물을 얻었다(이 수중 유형 유화물은 실시예 2의 수중 유형 유화물에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가한 것이다).
이 유화물을 상기의 『A. 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 2에 정리하였다.
비교예 1
실시예 1에 있어서, 팜 중융점부(융점 34℃) 10.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 10.0부를 경화 채종유(융점 35℃) 20.0부로 대체한 이외는 실시예 1과 마찬가지의 배합으로 마찬가지의 처리를 하여 비교예 1에 의한 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 2에 정리하였다.
비교예 2
시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분(油脂分) 47％, 탈지유 고형분 5％]을 상기의 『A. 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 2에 정리하였다.
실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
10.0
10.0
-
-
-
-
-
14.0
6.0
-
-
-
-
14.0
6.0
-
-
0.1
-
-
20.0
-
-
-
-
-
-
100
-
-
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
21.1
1.7

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0

4.2
81.7
6.2
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.00 0.00 0.00 0.00 1.00
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
74.7
5
0.2

-
0.1
74.7
5
0.2

-
0.1
74.6
5
0.2

-
0.1
74.7
5
0.2

-
0.1
-
-
-

-
-
광조사 전의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 4.0
4.0
4.0
3.9		 3.6
3.6
3.5
3.0		 3.6
3.6
3.6
3.6		 3.2
3.2
2.9
2.5		 5.0
1.8
1.4
0.9
실시예 4
팜 중융점부(융점 34℃) 25.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 5.0부를 혼합하여 융해함으로써 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 64.7부에 탈지 분유 5.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 5
실시예 4에 있어서, 팜 중융점부(융점 34℃) 25.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 5.0부, 물 64.7부를 팜 중융점부(융점 34℃) 20.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 20.0부, 물 54.7부로 대체한 이외는 실시예 4와 마찬가지의 배합으로 마찬가지의 처리를 하여 실시예 5에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 6
팜 중융점부(융점 34℃) 25.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 5.0부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 64.6부에 탈지 분유 5.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 7
팜 중융점부(융점 34℃) 25.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 5.0부를 혼합하여 융해함으로써 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 64.7부에 탈지 분유 5.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부, 루틴(상품명: αG 루틴 PS, 일본국의 東洋精糖 주식회사제, 루틴 82％ 함유) 0.01부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 8
실시예 4에 의해 얻어진 기포성 수중 유형 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하는 것인데, 통상적으로 수중 유형 유화물 1kg에 그래뉼라 당 80g을 첨가하는 것이지만, 실시예 8에서는 그래뉼라 당을 첨가하지 않고 휩(whip) 하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 9
실시예 4에 의해 얻어진 기포성 수중 유형 유화물을 휩(whip) 할 때에, 유화물 100부에 대하여, 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가하고, 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 3에 정리하였다.
실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7 실시예 8 실시예 9
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
25.0
5.0
-
-
-
-
20.0
20.0
-
-
-
-
25.0
5.0
-
-
-
0.1
25.0
5.0
-
-
-
-		 실시예 4에서 그래뉼라당의 첨가 없이 휘핑 실시예 9에 기재된 배합과 제조방법
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
31.5
2.7

56.1
21.1
1.7

56.1
31.5
2.7

56.1
31.5
2.7

56.1
31.5
2.7

56.1
31.5
2.7
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
64.7
5
0.2

-
0.1
54.7
5
0.2

-
0.1
64.6
5
0.2

-
0.1
64.7
5
0.2

0.01
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 3분30초
110
양호
4.3
4.2
4.1
3.9		 2분30초
90
양호
4.1
4.0
3.8
3.5		 3분28초
112
양호
4.3
4.3
4.3
4.2		 3분35초
107
양호
4.3
4.3
4.2
4.2		 3분37초
113
양호
4.3
4.2
4.1
3.9		 3분35초
115
양호
4.3
4.3
4.3
4.2
실시예 10
팜 중융점부(융점 34℃) 2.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 0.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 6.27부에 탈지 분유 0.5부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.02부, 메타인산 나트륨 0.1부, 루틴(상품명: αG 루틴 PS, 일본국의 東洋精糖 주식회사제, 루틴 82％ 함유) 0.01부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상과 시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분(油脂分) 47％, 탈지유 고형분 5％] 90부를 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다. 이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 4에 정리하였다.
실시예 11～실시예 15
표 4의 배합에 따라, 실시예 10과 마찬가지의 처리를 하여, 실시예 11～실시예 15에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 4에 정리하였다.
실시예 10 실시예 11 실시예 12 실시예 13 실시예 14 실시예 15
기름상
팜 중융점부(융점 34℃) 경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
2.5
0.5
-
90
-
0.1
5
1.0
-
80
-
0.1
7.5
1.5
-
70
-
0.1
-
6.3
2.7
70
-
0.1
-
14.0
6.0
50
-
0.1
-
20.0
10.0
30
-
0.1
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.93 0.86 0.79 0.79 0.54 0.32
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
6.27
0.5
0.02

0.01
0.1
12.75
1
0.04

0.01
0.1
19.23
1.5
0.06

0.01
0.1
19.23
1.5
0.06

0.01
0.1
27.19
2.5
0.10

0.01
0.1
36.24
3.5
0.15

0.01
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 1분26초
75
양호
4.8
4.0
3.0
1.0		 1분47초
81
양호
4.7
4.4
3.5
1.4		 2분15초
87
양호
4.6
4.5
4.0
2.0		 2분30초
95
양호
4.5
4.5
3.5
1.8		 2분25초
100
양호
4.4
4.3
4.1
2.8		 2분40초
110
양호
4.3
4.3
4.2
3.3
실시예 16
팜 중융점부(융점 34℃) 2.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 0.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.3부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 6.05부에 탈지 분유 0.5부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.02부, 메타인산 나트륨 0.1부, 루틴(상품명: αG 루틴 PS, 일본국의 東洋精糖 주식회사제, 루틴 82％ 함유) 0.03부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상과 시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분 47％, 탈지유 고형분 5％] 90부를 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다. 이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 5에 정리하였다.
실시예 17～실시예 21
표 5의 배합에 따라, 실시예 16과 마찬가지의 처리를 하여, 실시예 17～실시예 21에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 5에 정리하였다.
실시예 16 실시예 17 실시예 18 실시예 19 실시예 20 실시예 21
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
2.5
0.5
-
90
-
0.3
5
1.0
-
80
-
0.3
7.5
1.5
-
70
-
0.3
-
6.3
2.7
70
-
0.3
-
14.0
6.0
50
-
0.3
-
20.0
10.0
30
-
0.3
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.93 0.86 0.79 0.79 0.54 0.32
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
6.05
0.5
0.02

0.03
0.1
12.53
1
0.04

0.03
0.1
19.01
1.5
0.06

0.03
0.1
19.01
1.5
0.06

0.03
0.1
26.97
2.5
0.10

0.03
0.1
36.02
3.5
0.1

0.03
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 1분16초
77
양호
4.8
4.3
3.2
1.2		 1분41초
79
양호
4.7
4.6
3.8
1.7		 2분20초
85
양호
4.6
4.6
4.3
2.5		 2분35초
100
양호
4.5
4.5
3.7
2.2		 2분25초
105
양호
4.4
4.4
4.2
3.0		 2분37초
113
양호
4.3
4.3
4.2
3.5
실시예 22
팜 중융점부(융점 34℃) 2.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 0.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.2부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 6.18부에 탈지 분유 0.5부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.02부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상과 시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분 47％, 탈지유 고형분 5％] 90부를 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다. 이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 6에 정리하였다.
실시예 23～실시예 27
표 6의 배합에 따라, 실시예 22와 마찬가지의 처리를 하여, 실시예 23～실시예 27에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 6에 정리하였다.
실시예 22 실시예 23 실시예 24 실시예 25 실시예 26 실시예 27
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
2.5
0.5
-
90
-
0.2
5
1.0
-
80
-
0.2
7.5
1.5
-
70
-
0.2
-
6.3
2.7
70
-
0.2
-
14.0
6.0
50

0.2
-
20.0
10.0
30

0.2
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.93 0.86 0.79 0.79 0.54 0.32
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
6.18
0.5
0.02

-
0.1
12.66
1
0.04

-
0.1
19.14
1.5
0.06

-
0.1
19.14
1.5
0.06

-
0.1
27.10
2.5
0.10

-
0.1
36.10
3.5
0.10

-
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 1분20초
79
양호
4.8
3.9
2.8
1.0		 1분45초
83
양호
4.7
4.2
3.3
1.3		 2분15초
85
양호
4.6
4.3
3.7
1.8		 2분20초
93
양호
4.5
4.4
3.3
1.6		 2분20초
108
양호
4.4
4.3
4.0
2.6		 2분30초
110
양호
4.3
4.3
4.1
3.0
실시예 28
팜 중융점부(융점 34℃) 2.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 0.5부를 혼합하여 융해함으로써 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 6.36부에 탈지 분유 0.5부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.02부, 메타인산 나트륨 0.1부, 루틴(상품명: αG 루틴 PS, 일본국의 東洋精糖 주식회사제, 루틴 82％ 함유) 0.02부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상과 시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분 47％, 탈지유 고형분 5％] 90부를 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다. 이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 7에 정리하였다.
실시예 29～실시예 33
표 7의 배합에 따라, 실시예 28과 마찬가지의 처리를 하여, 실시예 29～실시예 33에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 7에 정리하였다.
실시예 28 실시예 29 실시예 30 실시예 31 실시예 32 실시예 33
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
2.5
0.5
-
90
-
-
5.0
1.0
-
80
-
-
7.5
1.5
-
70
-
-
-
6.3
2.7
70
-
-
-
14.0
6.0
50
-
-
-
20.0
10.0
30
-
-
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

56.1
31.4
2.7

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0

40.5
28.3
2.0
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.93 0.86 0.79 0.79 0.54 0.32
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
6.36
0.5
0.02

0.02
0.1
12.84
1
0.04

0.02
0.1
19.32
1.5
0.06

0.02
0.1
19.32
1.5
0.06

0.02
0.1
27.30
2.5
0.10

0.02
0.1
36.28
3.5
0.10

0.02
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 1분30초
80
양호
4.8
3.7
2.6
1.0		 1분50초
85
양호
4.7
4.1
3.2
1.3		 2분25초
88
양호
4.6
4.2
3.5
1.7		 2분30초
91
양호
4.5
4.4
3.1
1.5		 2분10초
103
양호
4.4
4.2
3.9
2.4		 2분45초
110
양호
4.3
4.2
4.1
2.8
실시예 34
팜 중융점부(융점 34℃) 2.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 2.0부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.1부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 5.27부에 탈지 분유 0.5부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.02부, 메타인산 나트륨 0.1부, 루틴(상품명: αG 루틴 PS, 일본국의 東洋精糖 주식회사제, 루틴 82％ 함유) 0.01부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상과 시판의 생크림[요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분 47％, 탈지유 고형분 5％] 90부를 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 30Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다. 이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 8에 정리하였다.
실시예 35 및 실시예 36
표 8의 배합에 따라, 실시예 34와 마찬가지의 처리를 하여, 실시예 35 및 실시예 36에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 8에 정리하였다.
실시예 34 실시예 35 실시예 36
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
2.0
2.0
-
90
-
0.1
4.0
4.0
-
80
-
0.1
6.0
6.0
-
70
-
0.1
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.91 0.82 0.73
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
5.27
0.5
0.02

0.01
0.1
10.8
1
0.04

0.01
0.1
16.2
1.5
0.06

0.01
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 1분10초
75
양호
4.7
3.9
2.8
1.0		 1분20초
80
양호
4.6
4.2
3.3
1.3		 1분45초
84
양호
4.5
4.4
3.8
1.8
비교예 3
경화 채종유(융점 35℃) 20.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 20.0부에 레시틴 0.3부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 54.4부에 탈지 분유 5.0부, 수크로오스 지방산 에스테르 0.2부, 메타인산 나트륨 0.1부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 50Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 9에 정리하였다.
비교예 4 및 비교예 5
표 9의 배합에 따라, 비교예 3과 마찬가지의 처리를 하여, 비교예 4 및 비교예 5에 의한 기포성 수중 유형 유화물을 얻었다.
이들 유화물을 상기의 『B. 수중 유형 유화물을 기포(whip)시켰을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 9에 정리하였다.
비교예 3 비교예 4 비교예 5
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
생크림
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
-
20.0
20.0
-
0.3
-
-
4.5
4.5
70
0.09
-
-
-
40.0
-
0.3
-
비유지(非乳脂)의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

30.2
43.6
1.7

30.2
43.6
1.7

4.2
81.7
6.2
유지(乳脂)/전체 유지(油脂) 0.00 0.79 0.00
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
수크로오스 지방산 에스테르(HLB5)
αG 루틴 PS
메타인산 나트륨
54.40
5.0
-

0.2
-
0.1
19.25
1.5
-

0.06
-
0.1
54.40
5.0
-

0.2
-
0.1
휘핑(whipping) 시간
오버런(%)
보형성(15℃에서)
휘핑 직후의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 3분30초
110
양호
4.0
3.3
2.8
2.4		 2분30초
95
양호
4.5
2.1
1.6
1.0		 3분45초
100
양호
3.9
2.7
2.3
1.9
(제2 실시 형태)
제2 실시 형태에 의한 수중 유형 유화물은, 폭광(曝光) 식품용이고, 유지분(油脂分)이 1～12 중량％, 탈지유 고형분이 3～26 중량%이며, 비유지(非乳脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 50% 이하이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5% 이하인 유지를 특징으로 하는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이며, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물 중의 유지분(油脂分)과 탈지유 고형분의 비율이 유지분 1에 대하여, 탈지유 고형분이 1을 초과하는 것이기 때문에, 본 발명에서는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이라 한다.
탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 있어서, 본 발명의 유지(油脂)로서는, 비유지의 유지 중의 구성 지방산의 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 50% 이하이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5% 이하인 유지이면 어떠한 유지라도 선택 사용할 수 있다. 바람직하게는, 유지 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 50％ 이상이고, 더욱 바람직하게는 55％ 이상이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계가 40% 이하, 더욱 바람직하게는 35% 이하이고, 리놀레산과 리놀렌산의 합계가 4% 이하, 더욱 바람직하게는 3% 이하인 유지가 바람직하다. 구체적으로는, 동식물성 유지 및 그것들의 경화유지의 단독 또는 2종 이상의 혼합물 혹은 이들의 것에 여러 가지 화학처리 또는 물리처리를 한 것을 예시할 수 있다. 이와 같은 유지로서는, 대두유, 면실유, 옥수수 기름, 사플라워 기름, 올리브유, 파암유, 채종유, 쌀겨 기름, 참깨 기름, 케이폭 기름, 야자유, 파암핵유, 라아드, 어유, 고래 기름 등의 각종 동식물 유지 및 그것들의 경화유, 분별유, 에스테르 교환유 등의 가공 유지(융점 15～40℃ 정도의 것)를 예시할 수 있다. 이들 유지 중에서는, 야자유, 파암핵유 등의 라우르계 유지(lauric fat)와 파암유의 조합이 바람직하다.
유지분(油脂分)이 1 중량％ 미만에서는, 유화물 자체에 깊은 맛이 부족하여, 푸딩에 혼합했을 때는 푸딩의 풍미가 나쁘고, 또한 커스터드 푸딩에서는 찰기가 약한 무른 성상의 것이 된다. 또한 12 중량％를 초과하면 농축유 같은 물성을 얻기 어려워져서, 푸딩에 혼합했을 때에는 단단한 조직으로 되고, 푸딩 본래의 식감을 얻기가 어려워지고, 기름기가 많은 것으로 된다.
본 발명의 탈지유 고형분으로서는, 우유의 전체 고형분으로부터 유지방분을 제거한 성분을 말하고, 생유, 우유, 탈지유, 생크림, 농축유, 무당 연유, 가당 연유, 전지 분유, 탈지 분유, 버터 밀크 파우더, 훼이 단백질, 카제인, 카제인 나트륨 등의 밀크 유래의 원료를 예시할 수 있고, 탈지유 고형분이 3～26 중량%가 바람직하며, 3 중량％ 미만에서는 풍미가 모자라고, 커스터드 푸딩에 있어서는 충분한 겔화 강도를 얻을 수 없으므로, 보형성이 악화하는 이외에, 식감이 젤리 같이 된다. 또한 26 중량％를 초과하면 조직이 지나치게 단단해져 식감이 나빠지는 이외에, 비용도 높아져서, 양에 걸맞은 효과를 얻기가 어려워진다.
본 발명의 유화제로서는, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제조할 때에 보통 사용하는 유화제를 적당히 선택 사용할 수 있다. 예를 들면, 레시틴, 모노글세리드, 소르비탄 지방산 에스테르, 프로필렌 글리콜 지방산 에스테르, 폴리글리세롤 지방산 에스테르, 폴리옥시에틸렌소르비탄 지방산 에스테르, 수크로오스 지방산 에스테르 등의 합성 유화제를 예시할 수 있고, 이들 유화제 중에서 1종 또는 2종 이상을 선택해서 적절히 사용할 수 있다. 이들 유화제 중에서, 광조사에 노출되어도 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적다고 하는 점에서, 유화제 중의 구성 지방산에 불포화 지방산을 함유하지 않은 유화제를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물은 토코페롤을 풍미 열화 방지제로서 함유하는 것이 바람직하다.
본 발명의 토코페롤로서는 그 자체가 기지의 것이고, 시판품으로서 입수가능하다. 이들은 천연의 식물로부터 추출한 정제품이어도 좋고, 미정제품 중에 함유된 것이어도 좋으며, 합성품이어도 좋다. 더욱이 δ-토코페롤 등의 단일품이어도 좋고, α, β, γ, δ-토코페롤 등의 혼합물이어도 좋은데, 바람직하게는 저(低)α, 고(高)δ의 것이 바람직하다. 그리고 유지(油脂), 덱스트린 등에 의해 희석된 제제의 형태로 해서 사용해도 좋다. 시판품으로서는 理硏 비타민 주식회사제의 (상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 토코페롤 64％ 함유) 등을 예시할 수 있다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 사용하는 토코페롤의 사용량에 대해서는 0.05～1.5 중량％, 바람직하게는 0.07～1.3 중량％, 가장 바람직하게는 0.1～1.0 중량％의 범위에서 사용하는 것이 바람직하다.
토코페롤의 사용량이 적으면, 첨가의 효과는 얻어지기 어렵고, 지나치게 많으면 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 풍미, 색조가 나빠진다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 사용하는 상기 풍미 열화 방지제는, 토코페롤을 유효 성분으로서 함유함으로써 소망의 효과를 얻을 수 있지만, 필요에 따라서 공지의 항산화제(L-아스코르브산 등), 향미(flavor) 열화 방지제[클로로겐산(chlorogenic acid), 사과 폴리페놀, 해바라기 추출물, 양매 추출물, 루틴, 카테킨 등], 금속 봉쇄제(글루콘산, 코지산, 피트산, 폴리 인산, 키틴, 키토산 등) 등을 사용할 수도 있다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 사용하는 상기 풍미 열화 방지제의 첨가 시기는 특히 한정되지 않지만, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물이 광 열화를 받기 전에 미리 첨가해 두는 것이 필요하며, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제조할 때에 첨가해도 좋고, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제조한 후, 푸딩 등에 혼합할 때에 첨가해도 좋다. 바람직하게는, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 제조할 때에 각종 원료와 함께 배합하는 것이 바람직하다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 대해서는, 각종 염류를 사용할 수 있다. 염류로서는, 헥사메타인산염, 제2 인산염, 시트르산 나트륨, 폴리 인산염, 탄산 수소 나트륨 등을 단독 또는 2종 이상 혼합해서 사용하는 것이 바람직하다. 필요한 경우에는, 기타의 당류, 안정제, 향료, 착색료, 보존료 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물은 필요한 경우에는, 직접 사용가능한 농도 또는 적당히 희석해서 사용할 수 있는 농축 농도가 되도록 배합된다. 우유와 유사한 조성을 가진 유화물을 필요로 할 경우, 유지분(油脂分) 3～4 중량％, 탈지유 고형분 8～9 중량％, 물 87～89 중량％의 비율로 배합하는 것이 바람직하다. 또한, 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 2～5배 정도의 적당한 배율로 희석해서 사용하도록, 미리 농축된 형태로 제공할 수도 있다. 예를 들면 농축유와 유사한 조성으로 가진 유화물이 필요한 경우는, 유지분 9～12 중량％, 탈지유 고형분 24～27 중량％, 물 67～61 중량%로 하는 것이 적당하다. 이 경우에는, 유화제 등의 첨가량을 필요로 하는 희석 정도에 따라 증가하는 것이 바람직하다. 이와 같이 적당하게 유지분과 탈지유 고형분의 비율을 조정하는 것이 가능하며, 담백한 풍미로부터 농후한 풍미까지 적당히 선택하는 것이 가능하다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 제조법으로서는, 유지, 탈지유 고형분 및 물을 주요원료로 하는 이들 원료를 혼합 후, 예비 유화, 살균 또는 멸균 처리해서 균질화 처리함으로써 얻을 수 있다. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 보존성의 점에서 멸균 처리하는 것이 바람직하다. 구체적으로는, 각종 원료를 60～70℃에서 20분간 예비 유화한 후(유화 장치는 호모 믹서), 필요에 따라 0～250Kg/cm2의 조건하에서 균질화(유화 장치는 균질기)한다. 이어서 초고온 순간 살균 처리(UHT)한 후, 다시, 0～300Kg/cm2의 조건하에서 균질화하고, 냉각 후, 약 24시간 에이징한다.
초고온 순간(UHT) 살균에는, 간접 가열 방식과 직접 가열 방식의 2종류가 있는데, 간접 가열 처리하는 장치로서는 APV 플레이트식 UHT 처리 장치(APV 주식회사제), CP-UHT 멸균 장치(Climaty Package 주식회사제), Stork tubular형 멸균 장치(Stork Food & Dairy Systems 주식회사제), Contherm 스크레이프식 UHT 멸균 장치(Contherm scraped surface UHT sterilizer)(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제) 등을 예시할 수 있는데, 특히 이것들에 한정되는 것은 아니다. 또한, 직접 가열식 멸균 장치로서는, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제], Uperization 멸균 장치(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제), VTIS 멸균 장치(Tetra pak Alfa-Laval 주식회사제), Lagear UHT 멸균 장치(Lagear 주식회사제), Paralyzator(Pash and Silkevogue 주식회사제) 등의 UHT 멸균 장치를 예시할 수 있는데, 이들 중의 어느 장치를 사용해도 좋다.
본 발명의 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물은, 상기한 바와 같이 필요한 경우에는, 유지분, 탈지유 고형분을 사용가능한 범위에서 조정할 수 있고, 우유나 농축유의 대체로서 사용할 수 있다. 푸딩이나 커피 젤리, 과즙 젤리, 무스 등의 디저트류 위에 첨가해서 사용해도 좋고, 혼합용으로서도 사용할 수 있으므로, 푸딩이나 과즙 젤리, 무스 등의 혼합용으로 적합하다.
A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법
푸딩이나 커피 젤리, 과즙 젤리, 무스 등의 디저트류 위에 첨가해서 사용하는 수중 유형 유화물(크림)을 상정(想定)하고, Risu Pack 주식회사제의 Clean Cup 120BL에 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 30g 넣고, 광조사 전의 풍미 평가와 광조사 후의 풍미 평가의 2종류의 평가를 하였다.
광조사 시험은, 형광등 조사(照射)(조도 4000Lx), 온도 5℃에서 12, 24, 72시간 보존 후에 평가하였다.
풍미 평가는, 우수한 순서대로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하고, 평균화한 평가를 결과로 하였다. 풍미 평가는 전문 패널리스트 20명에 의해 관능 평가를 실시하였다.
B. 커스터드 푸딩에서의 평가 방법
전란(全卵; whole egg) 450g과 그래뉼라 당 200g을 잘 갈아서 혼합한다. 여기에, 필요에 따라 희석한 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물 1000g을 가열하여 따뜻하게 한 것을 가하고, 그물로 걸러서 푸딩 액을 얻었다. 이 푸딩 액 60g씩을 내열성의 푸딩 컵(주식회사 東光제, 폴리프로필렌제?반투명 통형상, 90cc)에 서서히 부어 넣고, 오븐(상부 히이터 150℃／하부 히이터 150℃)을 사용하여, 40℃ 정도의 끓인 물을 수용한 트레이(tray) 속에 이 컵을 넣고 35분 정도 끓이고, 소성(燒成; baking)한 후에 방냉해서 커스터드 푸딩 얻었다.
풍미 평가는, 광조사 전의 풍미 평가와 광조사 후의 풍미 평가의 2종류의 평가를 하였다.
광조사 시험은, 형광등 조사(조도 4000Lx), 온도 5℃에서 보존 후 평가하였다.
풍미 평가는, 우수한 순서대로 「5」, 「4」, 「3」, 「2」, 「1」의 5단계로 평가를 실시하고, 평균화한 평가를 결과로 하였다.
풍미 평가는 전문 패널리스트 20명에 의해 관능 평가를 실시하였다.
실험예 2
수중 유형 유화물의 제조에 사용한 유지, 팜 중융점부(융점 34℃), 경화 파암핵유(융점 34℃), 경화 야자유(융점 32℃), 경화 대두유(융점 31℃) 및 경화 채종유(융점 35℃)에 대해서 유지 중의 구성 지방산의 조성을, 통상적인 방법에 따라, 이들 유지를 메틸 에스테르화해서 가스 크로마토그래피법에 의해 분석을 하고, 분석 차트의 면적비율로부터 조성과 그 비율을 구하였다.
구해진 지방산 중에서, 라우르산+팔미트산, 올레산+리놀레산+리놀렌산, 리놀레산+리놀렌산의 비율을 표 10에 정리하였다.
라우르산+팔미트산 올레산+리놀레산+리놀렌산 리놀레산+리놀렌산
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 야자유(융점 32℃)
경화 대두유(융점 31℃)
경화 채종유(융점 35℃)		 56.1
56.0
57.0
10.4
4.2		 36.7
5.4
0.7
81.5
81.7		 3.2
0.2
0
10.7
6.2
실시예 37
팜 중융점부(융점 34℃) 4.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 4.5부를 사용하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 69.7부에 탈지 분유 21.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 11에 정리하였다.
실시예 38
팜 중융점부(융점 34℃) 2.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 2.0부를 사용하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 85.7부에 탈지 분유 10.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 11에 정리하였다.
실시예 39
팜 중융점부(융점 34℃) 6.0부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 3.0부를 사용하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 75.7부에 탈지 분유 15.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 상기의 『A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 11에 정리하였다.
비교예 6
탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물 대신에 시판의 우유(일본국의 明治乳業 주식회사제, 유지분(油脂分) 3.7 중량％ 이상, 탈지유 고형분 8.5 중량％ 이상)를 사용하고, 상기의 『A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 평가한 결과를 표 11에 정리하였다.
비교예 7
탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물 대신에 시판의 농축유(濃縮乳)(요쓰바 乳業 주식회사제, 유지분 10.6 중량％, 탈지유 고형분 25.2 중량％)를 사용하고, 상기의 『A. 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 평가한 결과를 표 11에 정리하였다.
표 11에 실시예 37～실시예 39, 비교예 6 및 비교예 7의 배합 및 평가를 정리하였다.
실시예 37 실시예 38 실시예 39 비교예 6 비교예 7
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
우유
농축유(濃縮乳)
理硏 오일 수퍼 80
4.5
4.5
-
-
-
-
2.0
2.0
-
-
-
-
6.0
3.0
-
-
-
-
-
-
-
100
-
-
-
-
-
-
100
-
수중 유형 유화물 중의 유지(油脂)조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7



물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
메타인산 나트륨
69.7
21.0
0.1

0.2
85.7
10.0
0.1

0.2
75.7
15.0
0.1

0.2
-
-
-

-
-
-
-

-
풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미		 4.8
4.8
4.8
4.7		 4.3
4.3
4.3
4.2		 4.6
4.6
4.6
4.5		 4.9
3.0
2.3
1.6		 4.8
2.4
2.0
1.3
실시예 40
팜 중융점부(융점 34℃) 4.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 4.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.15부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 69.6부에 탈지 분유 21.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 물에 3배로 희석하고, 상기 『B. 커스터드 푸딩을 시작(試作)했을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 12에 정리하였다.
실시예 41
팜 중융점부(융점 34℃) 4.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 4.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.45부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 69.3부에 탈지 분유 21.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 물에 3배로 희석하고, 상기 『B. 커스터드 푸딩을 시작(試作)했을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 12에 정리하였다.
실시예 42
팜 중융점부(융점 34℃) 4.5부, 경화 파암핵유(융점 34℃) 4.5부에 토코페롤(상품명: 理硏 오일 수퍼 80, 理硏 비타민 주식회사제; 토코페롤 64％ 함유) 0.90부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 68.8부에 탈지 분유 21.0부, 모노미리스트산 펜타글리세롤 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 물에 3배로 희석하고, 상기 『B. 커스터드 푸딩을 시작(試作)했을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 12에 정리하였다.
표 12에 실시예 40～실시예 42의 배합 및 평가를 정리하였다.
실시예 40 실시예 41 실시예 42
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
理硏 오일 수퍼 80
4.5
4.5
-
0.15
4.5
4.5
-
0.45
4.5
4.5
-
0.90
수중 유형 유화물 중의 유지(油脂)조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7

56.1
21.1
1.7
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤
(HLB13)
메타인산 나트륨
69.6
21.0
0.1

0.2
69.3
21.0
0.1

0.2
68.8
21.0
0.1

0.2
커스터드 푸딩에서의 평가 결과
광조사 전의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미
4.8
4.8
4.0
3.5
4.8
4.8
4.5
4.1
4.8
4.8
4.8
4.8
비교예 8
경화 파암핵유(융점 34℃) 4.5부, 경화 채종유(융점 35℃) 4.5부에 레시틴 0.05부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 69.7부에 탈지 분유 21.0부, 수크로오스 지방산 에스테르 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 물에 3배로 희석하고, 상기 『B. 커스터드 푸딩을 시작(試作)했을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 13에 정리하였다.
비교예 9
경화 채종유(융점 35℃) 9.0부에 레시틴 0.05부를 첨가하고, 혼합해서 용해하여 기름상을 제조하였다.
이것과는 별도로 물 69.7부에 탈지 분유 21.0부, 수크로오스 지방산 에스테르 0.1부, 메타인산 나트륨 0.2부를 용해하여 물상을 제조하였다.
상기 기름상과 물상을 65℃에서 30분간 호모 믹서로 교반하여 예비 유화한 후, 초고온 멸균 장치[岩井기계공업(주)제]에 의해, 145℃에서 4초간의 직접 가열 방식에 의한 멸균 처리를 한 후, 100Kg/cm2의 균질화 압력으로 균질화하고, 즉시 5℃로 냉각하였다. 냉각 후, 약 24시간 에이징하여 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물을 얻었다.
이 유화물을 물에 3배로 희석하고, 상기 『B. 커스터드 푸딩을 시작(試作)했을 경우의 평가 방법』에 따라서 평가하였다. 그 결과를 표 13에 정리하였다.
표 13에 비교예 8과 비교예 9의 배합 및 평가를 정리하였다.
비교예 8 비교예 9
기름상
팜 중융점부(융점 34℃)
경화 파암핵유(융점 34℃)
경화 채종유(융점 35℃)
우유
레시틴
理硏 오일 수퍼 80
-
4.5
4.5
-
0.05
-
-
-
9.0
-
0.05
-
기포성 수중 유형 유화물 중의 유지(油脂)조성
라우르산+팔미트산
올레산+리놀레산+리놀렌산
리놀레산+리놀렌산

30.2
43.6
1.7

4.2
81.7
6.2
물상
물
탈지분유
모노미리스트산 펜타글리세롤(HLB13)
수크로오스 지방산 에스테르(HLB5)
메타인산 나트륨
69.7
21.0
-
0.1
0.2
69.7
21.0
-
0.1
0.2
커스터드 푸딩에서의 평가 결과
광조사 전의 풍미
12시간 광조사 후의 풍미
24시간 광조사 후의 풍미
72시간 광조사 후의 풍미
4.7
3.7
3.0
2.5
4.4
3.3
2.6
2.2
본 발명은, 형광등 등의 광조사에 의한 이상한 맛과 이상한 냄새 등의 품질의 열화가 적은 광 열화 내성을 가진 수중 유형 유화물에 관한 것이고, 또한 수중 유형 유화물이 케이크 등의 데코레이션이나 샌드위치 필링 등에 사용되는 기포성 수중 유형 유화물(휩 크림)에 관한 것이다.
더욱이, 우유나 농축유의 대체물로서 사용할 수 있고, 푸딩, 젤리 등의 디저트류 위에 첨가하거나, 푸딩, 바바로아, 젤리 등의 혼합용으로 적합한 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물에 관한 것이다.

Claims (10)

  1. 폭광(曝光) 식품용으로서, 유지(油脂) 및 탈지유 고형분을 함유하는 수중 유형 유화물(oil-in-water type emulsion)이며, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂; non-milk fat), 또는 비유지와 유지(乳脂; milk fat)로 이루어지고, 비유지의 유지(油脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하이며, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 함량비가 0.95 이하인 유지(油脂)를 특징으로 하는 수중 유형 유화물.
  2. 제1항에 있어서, 수중 유형 유화물에 토코페롤과 루틴으로부터 선택되는 적어도 1종 이상을 함유하는 수중 유형 유화물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 광 열화 내성용인 수중 유형 유화물.
  4. 제1항에 있어서, 수중 유형 유화물이 기포성(起泡性)인 수중 유형 유화물.
  5. 유지(油脂), 탈지유 고형분, 물 및 유화제를 함유하는 수중 유형 유화물에 있어서, 유지(油脂)가 비유지(非乳脂), 또는 비유지와 유지(乳脂)로 구성되어 있고, 비유지의 유지 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하이며, 유지(乳脂)/전체 유지(油脂)의 함량비가 0.95 이하인 유지(油脂)를 사용하는 수중 유형 유화물의 광 열화 억제법.
  6. 제5항에 있어서, 수중 유형 유화물에, 추가로 토코페롤과 루틴으로부터 선택되는 적어도 1종 이상을 함유시키는 수중 유형 유화물의 광 열화 억제법.
  7. 유지(油脂)가 비유지(非乳脂)인 제1항에 기재된 수중 유형 유화물에 있어서, 유지분(油脂分)이 1～12 중량％, 탈지유 고형분이 3～26 중량%이고, 비유지(非乳脂) 중의 구성 지방산 조성이, 라우르산과 팔미트산의 합계량이 40 ~ 56.1 중량％이며, 올레산, 리놀레산 및 리놀렌산의 합계량이 21.1 ~ 50 중량%이고, 또한 리놀레산과 리놀렌산의 합계량이 5 중량% 이하인 유지(油脂)를 특징으로 하는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물.
  8. 제7항에 있어서, 추가로 토코페롤을 함유하는 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물.
  9. 제7항에 있어서, 상기 유화물이 혼합용인 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물.
  10. 제7항에 있어서, 푸딩, 바바로아, 젤리의 혼합용 유화물인 탈지유 고형분 함유 수중 유형 유화물.
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