JP6959037B2 - ホイップクリーム用油脂組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ホイップクリーム用油脂組成物に関する。

植物性油脂を原料に用いたホイップクリームは、生クリームと比較して安定性や価格において利点があるため、製菓分野等で大きな需要がある。

また、ホイップクリームを凍結した冷凍ホイップクリームは保存性や簡便性の観点において利点がある。

パーム核油分別高融点部を含有する水中油型乳化油脂組成物を用いた凍結用ホイップクリームが口溶けに優れ、かつ耐熱保形性を有することが知られている（特許文献１）。

他にも、パーム核ステアリンと、該パーム核ステアリン以外のラウリン系非硬化油と、硬化油由来の油脂とを組み合わせることによって、ホイップクリームの凍結前と解凍後の硬度変化やオーバーラン変化が抑制できることが知られている（特許文献２）。

ところで、コーヒーへ添加したときの分散性に優れた液状コーヒーホワイトナー用油脂組成物が従来技術として知られている（特許文献３）。

近年、コーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの飲料にホイップクリームを乗せた商品が飲食店等において提供されている。

特開２００６−３０４７１３号公報 特開２０１６−２０８９７０号公報 特開２００９−１５３４９１号公報

これらの飲料にホイップクリームを乗せた商品のうち、特に冷たい飲料の場合には、ホイップクリームを液体中に分散させた際にダマが発生することが問題としてあった。

上記事情に鑑みなされた本発明は、口どけと冷水分散性に優れたホイップクリームの製造技術を提供することを課題とする。また、本発明は、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化の抑制効果に優れたホイップクリームの製造技術を提供することを課題とする。

上記課題を解決する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。

本発明によれば、冷水分散性に優れたホイップクリームを提供することができる。

本明細書において、「ホイップクリーム」は起泡した水中油型乳化油脂組成物（起泡済クリーム状組成物）を意味する。「ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物」は起泡前の液体状の水中油型乳化油脂組成物を意味する。「ホイップクリーム用油脂組成物」は、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造するために用いられる植物性油脂を意味する。

また、本明細書において、「冷水分散性」は、ホイップクリームの冷水への分散性を意味する。ここで、本明細書において冷水は１０℃以下の液体を指す。
また、冷水は、純水だけでなくコーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの各種飲料を含む。また、冷水は氷の入っている飲料も含む。

本発明の油脂（Ａ）を含む油脂組成物を用いたホイップクリームは、凍結解凍による硬度変化の抑制効果に優れる。そのため、本発明の油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに好適に用いることができる。

本発明の冷凍ホイップクリーム用油脂組成物の好ましい形態では、前記油脂（Ａ）がパーム核油の低融点部のエステル交換油である。

また、本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、前記油脂（Ａ）を油脂組成物全体の５０質量％以上含有する形態とすることが好ましい。

また、本発明の好ましい形態によれば、前記油脂（Ａ）の１５℃におけるＳＦＣが２０％以上であり、２５℃におけるＳＦＣが０％以上１０％以下であることが好ましい。

また、本発明は前記ホイップクリーム用油脂組成物を含むホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物にもある。

本発明のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物は、さらに乳脂肪を含む形態とすることが好ましい。

また、本発明は、前記ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物からなる、冷凍ホイップクリームでもある。

本発明によれば、口どけ、及び冷水分散性に優れたホイップクリームを提供することができる。
また、本発明によれば、凍結解凍による硬度変化抑制効果に優れたホイップクリームを提供することができる。
そして本発明の好ましい形態によれば、前述の効果に加え、乳風味を際立たせる効果を有するホイップクリームを提供することができる。また、本発明の好ましい形態によれば、前述の効果に加え、造花性に優れたホイップクリームを提供することができる。

＜ホイップクリーム用油脂組成物＞
本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。
上記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性に優れた効果を示す。

また、油脂（Ａ）の特徴（ａ）に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがより好ましい。
構成脂肪酸として、ラウリン酸を３０質量％〜５０質量％、より好ましくは、３５質量％〜４５質量％含む。

また、油脂（Ａ）の特徴（ｂ）に関し、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがより好ましい。
構成脂肪酸として、炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１５質量％〜４０質量％、より好ましくは１５質量％〜３５質量％、さらに好ましくは２０質量％〜３０質量％含む。

また、油脂（Ａ）は以下の特徴を有することがさらに好ましい。
構成脂肪酸として、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を５質量％〜１５質量％、より好ましくは、１０質量％〜１５質量％含む。

なお、油脂（Ａ）の構成脂肪酸は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．１．２−２０１３（メチルエステル化法）および２．４．２．３−２０１３（キャピラリーガスクロマトグラフ法））を用いて分析することができる。

また、油脂（Ａ）の特徴（ｃ）（ｄ）に関し、油脂（Ａ）は以下のトリグリセリド組成であることがより好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリド（Ｃ３６）が、好ましくは９質量％〜１８質量％、さらに好ましくは１１質量％〜１７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリド（Ｃ４２）が、好ましくは１４質量％〜２４質量％、さらに好ましくは１６質量％〜２２質量％
特徴（ｃ）（ｄ）に関し、以上の特徴を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性により優れた効果を示す。

また、油脂（Ａ）は以下のトリグリセリド組成を有することがより好ましい。
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３４のトリグリセリド（Ｃ３４）が、好ましくは１．５質量％〜１１質量％、より好ましくは２質量％〜９質量％、さらに好ましくは３質量％〜７質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３８のトリグリセリド（Ｃ３８）が、好ましくは５質量％〜１７質量％、より好ましくは１１質量％〜１６質量％、さらに好ましくは１２質量％〜１５質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４０のトリグリセリド（Ｃ４０）が、好ましくは６質量％〜１２質量％、さらに好ましくは８質量％〜１１質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４４のトリグリセリド（Ｃ４４）が、好ましくは８質量％〜１６質量％、さらに好ましくは９．５質量％〜１４質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４６のトリグリセリド（Ｃ４６）が、好ましくは３質量％〜１２質量％、さらに好ましくは５質量％〜１０質量％
トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４８のトリグリセリド（Ｃ４８）が、好ましくは２質量％〜１９質量％、より好ましくは４質量％〜１５質量％、さらに好ましくは６質量％〜１２質量％
以上のトリグリセリド組成を有する油脂（Ａ）を含有する本発明のホイップクリーム用油脂組成物は、冷水分散性により優れた効果を示す。

なお、油脂（Ａ）のトリグリセリド組成は、例えば、基準油脂分析試験法（２．４．６．１−２０１３（ガスクロマトグラフ法））に従い、分析することができる。

また、油脂（Ａ）は、１５℃におけるＳＦＣ（固体脂含量）（％、以下同じ）が４８以下であり、２５℃におけるＳＦＣが１０以下であることがより好ましい。

また、油脂（Ａ）は、１５℃におけるＳＦＣが２０以上であり、２５℃におけるＳＦＣが０以上であることがより好ましい。
１５℃におけるＳＦＣが下限以上である油脂（Ａ）を含有したホイップクリーム用油脂組成物を用いて製造したホイップクリームは起泡性により優れる。

また、油脂（Ａ）の５℃のＳＦＣは好ましくは５５〜６８であり、さらに好ましくは５７〜６６であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４４〜５６であり、さらに好ましくは４７〜５４であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは３０〜４３であり、さらに好ましくは３３〜４０であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１１〜２４であり、さらに好ましくは１４〜２１であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜９であり、さらに好ましくは０〜６であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。

なお、油脂（Ａ）のＳＦＣは、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体含有量（ＮＭＲ法））に従い、分析することができる。

油脂（Ａ）の融点は、２３℃〜２７℃であることが好ましく、２３．５℃〜２６．５℃であることがさらに好ましく、２４℃〜２６．５℃であることがより好ましい。

なお、油脂（Ａ）の融点は、例えば、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従い、分析することができる。

前記油脂（Ａ）はエステル交換油であることが好ましく、特にパーム核分別油の低融点部のエステル交換油であることがより好ましい。
ここで、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油は、パーム核分別油の低融点部をエステル交換して得られる油脂である。

パーム核分別油の低融点部とは、パーム核油を常法により高融点部と低融点部に２分割して得られた低融点部である（分別収率は５０％〜７０％）。前記低融点部の融点は、２２℃〜２６℃であることが好ましく、２２．５℃〜２５．５℃であることがさらに好ましく、２３℃〜２５℃であることがより好ましい。

エステル交換は、当該技術分野で公知の方法で行うことができる。本発明では、ランダムエステル交換反応方法により得られたエステル交換油を用いることが好ましい。
ランダムエステル交換は、例えば、ナトリウムメチラート、水酸化ナトリウム等を触媒としてエステル交換を行う化学的な方法、非選択的リパーゼ等を触媒としてエステル交換を行う酵素的な方法に従って行うことができる。本発明では、特に、化学的な方法でランダムエステル交換反応を行うことにより得られたエステル交換油を用いることが、より好ましい。

本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は特に制限されないが、油脂組成物を構成する油脂において最も大きい割合を占めることが好ましく、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは６５質量％以上である。
本発明の油脂組成物における前記油脂（Ａ）の含有量は１００質量％であってもよいが、好ましくは９５質量％以下、さらに好ましくは９０質量％以下である。

本発明の油脂組成物は、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物、これから調製されるホイップクリームに求められる基本的性質を損なわない限り、前記油脂（Ａ）以外の油脂を含んでいてもよい。前記油脂（Ａ）以外の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、米油、ハイオレイックひまわり油、並びにこれらを硬化、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。

本発明の油脂組成物は前記油脂（Ａ）以外のラウリン系油脂をさらに含有することが好ましい。前記ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油の他、これらを原料として得られる油脂であれば、特に制限なく用いることができ、ヤシ油、パーム核油の分別油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油の硬化油；ヤシ油、パーム核油、これらの分別油を主要原料（５０質量％以上）として得られるエステル交換油であってもよい。また、これらのうち２種以上の油脂を用いてもよい。
前記ラウリン系油脂としては、さらにホイップクリームの保形性を高める観点からは、ヤシ油の硬化油及びパーム核油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましく、パーム核油の硬化油を用いることがさらに好ましい。
また、前記ラウリン系油脂としては、口どけの良さを重視する観点からは、ヤシ油、パーム核油、ヤシ油の硬化油から選ばれる油脂を用いることが好ましい。

本発明の油脂組成物における油脂（Ａ）と、前記ラウリン系油脂との質量比は、好ましくは１９：１〜１：１、より好ましくは９：１〜２：１、さらに好ましくは６：１〜３：１である。
このような範囲で組み合わせることで、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化を調整することができる。

本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
油脂（Ａ）を５０質量％〜９５質量％含み、好ましくは７０質量％〜９０質量％含み、さらに好ましくは７５質量％〜８５質量％含み；
油脂（Ａ）以外のラウリン系油脂を５質量％〜５０質量％含み、好ましくは１０質量％〜３０質量％含み、さらに好ましくは１５質量％〜２５質量％含む。

また、本発明の油脂組成物において、前述した油脂（Ａ）、前記ラウリン系油脂以外の油脂の含有量は、好ましくは２０質量％未満であり、より好ましくは１５質量％以下、さらに好ましくは１０質量％以下である。
油脂（Ａ）、前述したラウリン系油脂以外の油脂の含有量が上限以下である本発明の油脂組成物を含有するホイップクリームは、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果を有する。

また、本発明の油脂組成物において、非エステル交換油かつ非硬化油である油脂の含有量は好ましくは３０質量％未満であり、さらに好ましくは２５質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以下である。非エステル交換油かつ非硬化油である油脂の含有量が上限以下である本発明の油脂組成物を含有するホイップクリームは、造花性に優れる。
非エステル交換油かつ非硬化油である油脂としては、例えば、パーム核油、パーム中融点部、パーム核高融点部、ヤシ油を挙げることができる。

本発明の油脂組成物の組成として、例えば、以下が好ましく例示される。
油脂（Ａ）を７０質量％〜１００質量％含み、好ましくは７５質量％〜１００質量％含み、さらに好ましくは８０質量％〜１００質量％含み；
非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を０質量％〜３０質量％含み、好ましくは０質量％〜２５質量％含み、さらに好ましくは０質量％〜２０質量％含む。

また、本発明の油脂組成物において、融点４５℃以上の高融点油脂の合計含有量は、好ましくは１０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以下であり、特に好ましくは実質的に含まない。

また、本発明の油脂組成物において、トランス脂肪酸は、実質的に含まないことが好ましい。

本発明の油脂組成物の融点は、好ましくは２９℃以下であり、より好ましくは２９℃以下であり、さらに好ましくは２７℃以下である。また、油脂組成物の融点は、好ましくは２４℃以上、より好ましくは２５℃以上である。

また、本発明の油脂組成物の５℃のＳＦＣは好ましくは５５〜７０であり、より好ましくは６０〜６８であり、さらに好ましくは６２〜６６であり；１０℃のＳＦＣは好ましくは４５〜６０であり、より好ましくは４７〜５８であり、さらに好ましくは４９〜５４であり；１５℃のＳＦＣは好ましくは２５〜４８であり、より好ましくは３０〜４５であり、さらに好ましくは３５〜４２であり；２０℃のＳＦＣは好ましくは１３〜２８であり、より好ましくは１４〜２５であり、さらに好ましくは１５〜２２であり；２５℃のＳＦＣは好ましくは０〜１０であり、さらに好ましくは１〜８であり；３０℃のＳＦＣは好ましくは０である。

＜ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物＞
本発明のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物は、水相と油相からなり、上述した本発明の油脂組成物（植物性油脂）を油相に含む。水相と油相の質量比は適宜設定することができるが、好ましくは８０:２０〜５０：５０、より好ましくは７０：３０〜５５：４５である。
前記油相は、油脂として本発明の油脂組成物（植物性油脂）に加えて乳脂肪をさらに含む形態とすることが好ましい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。特に、生クリームを由来とする乳脂肪を用いるのが好ましい。
乳脂肪と植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）の混合比は、質量比で乳脂肪：植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）が０：１００〜７０：３０、より好ましくは２０：８０〜５０：５０、さらに好ましくは３０：７０〜４０：６０の範囲内とすることが好ましい。

本発明の水中油型乳化油脂組成物は、一般的な製造方法により製造できるが、以下、代表的な方法を詳述する。
まず、使用する乳化剤が親油性である場合は原料となる油脂の一部または全部に、乳化剤を添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような親油性の乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうち低ＨＬＢの乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
また、バターオイル、バターを由来とする乳脂肪を用いる場合には、これらを必要に応じて加熱融解して油相部を調製する。乳脂肪を含む油相部と、上述した植物性油脂からなる本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部は、混合した後、水相部に添加してもよく、また各々添加してもよい。また、生クリーム、牛乳を用いる場合には、予め水相部と混合してから本発明のホイップクリーム用油脂組成物を含む油相部を混合しても良い。

ここで、水相部は、水に対し、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類、香料などを添加し調製することができる。

そして、油相部と水相部を５０℃から８５℃に加温し、混合して予備乳化を行い、予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間接加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、冷却しエージングすることにより、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を製造することができる。ここで、殺菌工程は、均質化工程の前に行ってもよい。また、均質化工程を複数回行う場合、各回の均質化圧力は、同一であってもよく、異なっていてもよい。

＜ホイップクリーム＞
本発明の水中油型乳化油脂組成物は、常法によりホイップすることでホイップクリームとすることができる。

また、ホイップ済みクリームを三角袋に詰めた状態若しくはホイップ済みクリームを三角袋から絞り成形した状態で、常法で−２０℃以下に冷却することにより、冷凍ホイップクリームとすることができる。
本発明の油脂組成物又は水中油型乳化油脂組成物は、冷凍ホイップクリームに用いることが好ましい。

そして、前記冷凍ホイップクリームは、冷蔵庫内に移して解凍する等の常法により解凍することで、飲食品に用いることができる。具体的には、前記冷凍ホイップクリームは、パンケーキ、パフェなどのデザートにトッピングする形態、若しくはコーヒー、抹茶、紅茶、ココアなどの飲料に載せる形態として用いることができる。なかでも、前記冷凍ホイップクリームを冷たい飲料に載せる形態とすることが好ましい。

以下に実施例を用いて、より詳細に本発明について説明する。本実施例において、％（パーセント）による表記は、特に断らない限り質量を基準としたものである。

実施例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）（本発明における油脂（Ａ）に相当）
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点部として得た。これを０.１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭をすることにより得た（融点２５℃）。

・エステル交換油Ａ２（本発明における油脂（Ａ）に相当）
パーム核油９０％、ハイオレイックひまわり油１０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２６℃）。

比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核分別油の低融点部（Ａ１非エステル交換油）
パーム核油を分別により液状画分（分別収率７０％）と結晶画分（分別収率３０％）に分画し、液状画分を脱色、脱臭することにより得た（融点２４℃）。
・エステル交換油Ｂ１
ヤシ油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・エステル交換油Ｂ２
パーム核低融点部４５％、パーム低融点部（パーム油を分別により液状画分と結晶画分に分画した際の液状画分。ヨウ素価５７）２５％、ハイオレイックひまわり油３０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点２３℃）。

得られたエステル交換油Ａ１、エステル交換油Ａ２、パーム核低融点部（Ａ１非エステル交換油）、エステル交換油Ｂ１、エステル交換油Ｂ２の成分組成及び物性を表１に示す。

また、実施例、比較例に用いた油脂は以下の通りである。
・パーム核高融点部
パーム核分別油の高融点部（パーム核油の結晶画分（分別収率３０％））を脱色、脱臭することにより得た（融点３１℃）
・ヤシ油
ヤシ油を脱色、脱臭することにより得た（融点２５℃）。
・パーム核油
パーム核油を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。
・パーム核極度硬化油
パーム核油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４０℃）。
・パーム核部分硬化油
パーム核油の部分硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３６℃）。
・ヤシ極度硬化油
ヤシ油の極度硬化処理を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点３２℃）。
・エステル交換油Ｃ
ヤシ油５０％、ハイエルシン酸菜種極度硬化油（ハイエルシン菜種油に極度硬化処理を行って得た油脂）５０％の混合油を０．１２％のナトリウムメチラートを触媒とし、９０℃で３０分間、ランダムエステル交換反応を行い、脱色、脱臭することにより得た（融点４８℃）。
・パーム中融点部
パーム分別油の中融点部を脱色、脱臭することにより得た（融点２７℃）。

本試験では、特定の油脂を含むホイップクリーム用油脂組成物を含む水中油型乳化油脂組成物を用いて調製したホイップクリームの口どけ、乳風味、造花性、冷水分散性、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化、ホイップクリームの凍結解凍によるオーバーランの変化を検証した。

（１）水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリームの調製

［実施例１〜１０］
表２に示した比率で油脂を混合した植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）２４．５４質量部に、飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部、不飽和モノグリセリン脂肪酸エステル０．０５質量部、レシチン０．２０質量部を加え、油相部を調製した。

固体脂含量（ＳＦＣ）
ホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）の固体脂含量（ＳＦＣ）を、基準油脂分析試験法（２．２．９−２０１３ 固体脂含量（ＮＭＲ法））に従って測定した。

融点
ホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）の融点を、基準油脂分析試験法（２．２．４．２−１９９６ 融点 上昇融点）に従って測定した。

一方、水２２．９質量部と脱脂粉乳２質量部、飽和ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１．６）０．３質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部、生クリーム（乳脂肪分４７％）３４．８１質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。油相部と水相部を混合し、７０℃で予備乳化を行い、次いで、７５ｋｇ／ｃｍ^２、２０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化した。
次いで、８５℃で加熱殺菌を行い、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物におけるホイップクリーム用油脂組成物（植物性油脂）と乳脂肪の含有量はそれぞれ２５％、１６％である。

このホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物１０００ｇに砂糖６０ｇを添加し、５．０℃に温調し、１０分立て（硬度１３０〜１５０）までホバートミキサーにてホイップした。硬度は、ホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度（単位は１／１０ｍｍ）として測定した。

［実施例１１］
表２に示した比率で油脂を混合した植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）３０．４７質量部に、蔗糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．０７６質量部、乳酸モノグリセリン脂肪酸エステル０．１８８質量部、ソルビタン脂肪酸エステル０．７６質量部、レシチン０．１８８質量部を加え、油相部を調製した。一方、水３９．８７５質量部と水あめ１５質量部、砂糖１０質量部、脱脂粉乳３質量部、カゼインナトリウム１質量部、メタリン酸Ｎａ０．１質量部、カラギナン０．０２５質量部を加えた後、分散させて水相部を調製した。油相部と水相部を混合し、８５℃で殺菌を兼ねた予備乳化を行い、次いで、１５０ｋｇ／ｃｍ^２、２０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力下で均質化し、５℃〜１０℃まで冷却後、５℃、１晩のエージングをして、実施例のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物を得た。このホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物１０００ｇを５．０℃に温調し、１０分立て（硬度１３０〜１５０）までホバートミキサーにてホイップした。硬度は、ホイップしたクリームを４５.５ｍｌ容器に入れ、ミクロペネメーター：ＲＩＧＯＳＨＡ製のＰＥＮＥＴＲＯ ＭＥＴＥＲ使用、円スイ(１ｇ)を使用し、平らにしたクリームへの円スイの針入度（単位は１／１０ｍｍ）として測定した。

［比較例］
実施例において、表３に示す油脂を用いて植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を調製し、実施例１と同様の方法で水中油型乳化油脂組成物及び、ホイップクリームを得た。

（２）評価項目
（凍結前の評価）
ホイップ時間
ホイップを開始してから、目標硬度に達するまでの時間を測定し、該時間をホイップ時間とした。

オーバーラン
ホイップ後（１０分立て）の体積増加率（％）を測定した。ただし、体積増加率は、式：（（ａ）（一定体積の水の重量−水と同体積のホイップ後のクリームの重量）／（ｂ）（水と同体積のホイップ後のクリームの重量））×１００に従って計算した。

（凍結解凍後の評価）
凍結解凍後の評価は、ホイップ済みクリームを三角袋に詰め、−２０℃で３日以上凍結した後、５℃にて１晩解凍し、評価に供した。

硬度
解凍したホイップ済みクリームの硬度を、凍結前と同様の手順で評価した。

オーバーラン
解凍したホイップ済みクリームのオーバーランを、凍結前と同様の手順で評価した。

口どけの評価
専門パネラー５名により、ホイップクリーム（１０分立て）を実際に食して口溶けを評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…非常に良好
４…良好
３…普通
２…やや悪い
１…悪い

乳風味
専門パネラー５名により、解凍後のホイップ済みクリームを実際に食して乳風味を５点満点で評価した。表１には、５名による評点の平均値を示した。
５…乳風味がとても強く感じられる
４…乳風味が強く感じられる
３…乳風味が十分感じられる
２…乳風味を感じるが、弱い
１…乳風味が殆ど感じられない

造花性
凍結解凍後のホイップ済みクリームを三角袋から絞り出し、荒れの有無を評価した。
５…荒れがなく、非常に良好な外観である
４…荒れが殆どなく、良好な外観である
３…わずかに荒れはあるが、問題ない外観である
２…荒れがあり、好ましくない外観である
１…荒れが多く、非常に好ましくない外観である

冷水分散性
市販アイスコーヒー１００ｇに氷４０ｇを入れ、１〜２℃に調温した状態で、解凍したホイップ済みクリーム３０ｇを絞り、スプーンで１００回撹拌した際の分散状態を評価した。
○：ダマが少なく、良好な外観である
×：ダマが多く、好ましくない外観である

（３）結果
結果を以下に示す。

パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）のみからなる植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１）は、比較例に比して、口どけ、造花性、冷水分散性に優れていた。

また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、エステル交換油Ａ１以外の油脂を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例２〜８）も、口どけ、冷水分散性に優れていた。
そして、実施例９の結果より、植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）中にパーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）を５０質量％以上含むホイップクリームも、口どけ、冷水分散性に優れていた。

また、パーム核油９０％、ハイオレイックひまわり油１０％の混合油のエステル交換油（エステル交換油Ａ２）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１０）も、比較例に比して、口どけ、造花性、冷水分散性に優れていた。

また、植物性油脂のみを使用し製造したホイップクリーム（実施例１１）も、口どけ、冷水分散性に優れていた。

また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、エステル交換油Ａ１、ラウリン系油脂以外の油脂を２０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１〜４及び、実施例６〜１０）は、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果に優れていた。

また、パーム核分別油の低融点部のエステル交換油（エステル交換油Ａ１）の他に、非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を３０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造したホイップクリーム（実施例１〜６及び、実施例８〜１１）は、造花性に優れていた。

一方、パーム核分別油の低融点部（Ａ１非エステル交換油）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造した水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例１）は、冷水分散性の点で実施例のホイップクリームに劣るものであった。また、比較例１の植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、実施例のホイップクリームに比して、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化が大きかった。

また、ヤシ油のエステル交換油（エステル交換油Ｂ１）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を使用し製造した水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例２）は、冷水分散性の点で実施例のホイップクリームに劣るものであった。また、比較例２の植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、実施例のホイップクリームに比して、ホイップクリームの凍結解凍による硬度変化が大きかった。

また、パーム核低融点部４５％、パーム低融点部２５％、ハイオレイックひまわり油３０％の混合油のエステル交換油（エステル交換油Ｂ２）のみを含む植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いた水中油型乳化油脂組成物及びホイップクリーム（比較例３）は、起泡しなかった。

（４）考察
以上の結果から、エステル交換油Ａ１（実施例１）とエステル交換油Ａ２（実施例１０）に共通し、かつＡ１非エステル交換油（比較例１）、エステル交換油Ｂ１（比較例２）、エステル交換油Ｂ２（比較例３）にはない特徴を有する油脂を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）には、ホイップクリームの口どけ及び冷水分散性に有意な効果が望める。

すなわち、表１より、下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、冷水分散性に優れる。
油脂（Ａ）
（ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
（ｂ）構成脂肪酸としてＣ１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
（ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
（ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。

また、上記特徴（ａ）〜（ｄ）を有する油脂（Ａ）を含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、凍結解凍による硬度変化の抑制効果を有する。

また、実施例５と他の実施例の比較から、油脂（Ａ）を含有し、かつ油脂（Ａ）、ラウリン系油脂以外の油脂を２０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、乳脂肪の乳風味を際立たせる効果を有する。

また、実施例７と他の実施例の比較から、本発明の油脂組成物において、油脂（Ａ）を含有し、かつ非エステル交換油かつ非硬化油である油脂を３０質量％未満含有する植物性油脂（ホイップクリーム用油脂組成物）を用いたホイップクリームは、優れた造花性を有する。

本発明は、ホイップクリームの製造に利用できる。

Claims (8)

1. 下記特徴（ａ）〜（ｄ）を有し、１５℃におけるＳＦＣが２０％以上であり、２５℃におけるＳＦＣが０％以上１０％以下である油脂（Ａ）を油脂組成物全体の５０質量％以上含有するホイップクリーム用油脂組成物。
   油脂（Ａ）
   （ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を３０質量％以上含む。
   （ｂ）構成脂肪酸として炭素数１８以上の不飽和脂肪酸を１０質量％〜４５質量％含む。
   （ｃ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が３６である第１のトリグリセリドを４質量％〜１８質量％含む。
   （ｄ）トリグリセリドを構成する脂肪酸残基の炭素数の合計が４２である第２のトリグリセリドを１３質量％〜２５質量％含む。
2. 冷凍ホイップクリーム用であることを特徴とする、請求項１に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
3. 前記油脂（Ａ）がパーム核油の低融点部のエステル交換油である、請求項２に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
4. 前記油脂（Ａ）以外の油脂として、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、米油、ハイオレイックひまわり油、並びにこれらを硬化、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂、から選ばれる油脂を含む、請求項１〜３の何れか１項に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
5. 非エステル交換油かつ非硬化油である油脂の含有量が３０質量％未満であることを特徴とする、請求項１〜４の何れか１項に記載のホイップクリーム用油脂組成物。
6. 請求項１〜５の何れか１項記載のホイップクリーム用油脂組成物を含む、ホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物。
7. さらに乳脂肪を含む、請求項６に記載のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物。
8. 請求項６又は７に記載のホイップクリーム用水中油型乳化油脂組成物からなる、冷凍ホイップクリーム。