JP2013158312A - 菓子・ケーキの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】製造された菓子・ケーキが舌触りがよく、よりまろやかで、ふんわりとした食感を有し、従来のものよりもより膨らんだ状態を呈し、従来と同じサイズのものを製造するためにより少ない材料で製造できること
【解決手段】各種の菓子又はケーキの原材料を用意して前処理を行い、これら原材料を１回又は２回以上攪拌する攪拌工程と、焼き上げ工程又は冷却工程と、成形工程又はデコレーション工程の何れか１工程又は複数工程を含む各種の菓子・ケーキを製造する製造方法において、前記攪拌工程を常圧よりも高い圧力、例えば０．２ＭＰａ〜１．０ＭＰａの範囲内の加圧した状態で行うことを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、クッキー、チョコレート菓子、チーズケーキ等の各種の菓子やケーキの製造方法に関するものである。

各種の菓子やケーキの製造方法においては、そのための原材料を用意し、適宜前処理を行い、これらの原材料を１回或いは複数回攪拌する攪拌工程、焼き上げ工程又は冷却工程、成形工程又はデコレーション工程の何れかの１工程又は複数工程を経て製造される。
本願発明者は、これまでに「ホイップクリームの製造方法」（特願２０１１−２９３４９号）及び「スポンジケーキの製造方法」（特願２０１１−３６８９５号）を提案している。

前者の「ホイップクリームの製造方法」においては、ホイップクリームの泡の食感を軽いものとし、かつ泡の安定化を図ることをその課題としたものである。
その課題を解決するために、ホイップクリーム材料を攪拌機に入れ、この攪拌機を圧力槽内に入れ、圧力槽内の圧力を０．３ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力まで昇圧し、かかる加圧状態で攪拌機を回転させて泡立てたものである。圧力槽内で昇圧する前に真空引きを行い、その後窒素ガスを充填して昇圧してもよいし、ホイップクリーム材料を攪拌する間、氷水等で冷却してもよい。泡立て完了後には圧力槽内の圧力を徐々に減圧して製造するものである。

後者の「スポンジケーキの製造方法」においては、焼成後従来のものよりもより大きく膨らみ、よりソフトな食感のスポンジケーキを製造できる製造方法を提供することを課題するものである。
その解決手段は、卵、小麦粉及び砂糖を主原料とするスポンジケーキ材料を攪拌する攪拌工程と、攪拌されたスポンジケーキ生地をケーキ型に入れる型入工程と、前記ケーキ型に入れたスポンジケーキ生地を焼き上げる焼成工程とからなる製造方法であって、攪拌工程が、スポンジケーキ材料を攪拌機に入れ、この攪拌機を圧力槽内に入れ、圧力槽内の圧力を０．３ＭＰａ乃至１．０ＭＰａの圧力まで昇圧し、かかる加圧状態で攪拌機を回転させて攪拌する。攪拌工程終了後は、加圧した圧力を徐々に減圧して常圧に戻して製造するものである。

本発明においては、上記ホイップクリームやスポンジケーキ以外の菓子・ケーキの製造方法を提供することをその課題とするものである。
そして、製造された菓子・ケーキが、舌触りがよく、よりまろやかで、ふんわりとした食感を有し、従来のものよりもより膨らんだ状態を呈し、且つまた、従来と同じサイズのものを製造するために、より少ない材料で製造できることをその課題とするものである。

上記課題を解決するために、本発明の第１のものは、各種の菓子又はケーキの原材料を用意して前処理を行い、これら原材料を１回又は２回以上攪拌する攪拌工程と、焼き上げ工程又は冷却工程と、成形工程又はデコレーション工程の何れか１工程又は複数工程を含む各種の菓子・ケーキを製造する製造方法において、前記攪拌工程を常圧よりも高い圧力に加圧した状態で行うことを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第２のものは、上記第１の発明において、前記加圧状態が、０．２ＭＰａ〜１．０ＭＰａの範囲であることを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第３のものは、上記第１又は第２の発明において、原材料として少なくともバター、砂糖、生クリーム、卵白及び薄力粉を使用し、バターと砂糖を攪拌する前処理を行い、これに生クリーム、卵白及び薄力粉を混合して前記加圧状態にて攪拌機により攪拌を行う攪拌工程と、その後の冷却工程を経て適宜温度で焼き上げる焼き上げ工程を経てラングドシャクッキーを製造することを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第４のものは、上記第１又は第２の発明において、原材料として少なくともクリームチーズ、サワークリーム、バター、砂糖、卵黄及び生クリームを使用し、クリームチーズを常圧で攪拌して前処理を行い、これにサワークリーム、バター及び砂糖を加えて前記加圧状態で攪拌機により攪拌する攪拌工程と、その後の焼き上げ工程を経てベイクドチーズケーキを製造することを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第５のものは、上記第１又は第２の発明において、原材料として少なくともグラハムクラッカー、バター、クリームチーズ、ヨーグルト、サワークリーム、粉ゼラチン、砂糖及び生クリームを使用し、グラハムクラッカーとバターによりグラハム生地を作り、クリームチーズ、ヨーグルト及びサワークリームを前記加圧状態で攪拌機により攪拌し、これに更に粉ゼラチン、生クリーム及び砂糖を加えて前記加圧状態で攪拌機により攪拌する攪拌工程と、これを前記グラハム生地を敷いた型内に導入して冷却工程を経てレアーチーズケーキを製造することを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。。

本発明の第６のものは、上記第１又は第２の発明において、原材料として少なくとも粉ゼラチン、水、卵白、砂糖を使用し、粉ゼラチンを水でふやかし、これに砂糖を加えて熱を加え、他方、卵白を前記加圧状態で攪拌し、これに砂糖を加えて同様に加圧状態にて攪拌してメレンゲを作り、このメレンゲに前記ゼラチン液を加えて前記加圧状態にて攪拌する攪拌工程、型に入れる成形工程及び冷却工程を経てマシュマロを製造することを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。。

本発明の第７のものは、上記第１又は第２の発明において、原材料として少なくともチョコレートと生クリームを使用し、チョコレートを細かく刻み、温めた生クリームを加えてかき混ぜてチョコレートを溶かし、これを冷却し、その後前記加圧状態にて攪拌する攪拌工程を行い、この攪拌工程を複数回行い、その後成形工程を経てチョコレート菓子を製造することを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第８のものは、上記第７の発明において、前記攪拌工程において、加圧ガスが空気又は窒素ガスであることを特徴とする菓子・ケーキの製造方法である。

本発明の第１のものにおいては、各種の菓子やケーキを製造する際に、その攪拌工程において加圧状態にて攪拌を行う為に、原材料や生地に含まれる気泡が、常圧に戻された際に通常よりも大きく膨らむこととなり、出来上がり状態は、より体積が膨張し、よりふんわりとしたものとなり、その食感は、従来の同種の菓子・ケーキと比較すると、よりトロトロ、よりまろやか或いはよりふんわりとしたものとなるのである。

本発明の第２のものにおいては、上記第１の発明において、その加圧状態の圧力範囲を具体的に限定したものであって、その効果は上記第１の発明と同じである。

本発明の第３のものにおいては、上記第１又は第２の発明において、その菓子を具体化したものである。
即ち、この第３の発明は、ラングドシャクッキーを製造する方法であり、その加圧下攪拌工程により、出来上がったクッキーは、従来のものよりもよく膨らみ、従来と同じ量の原材料を使用しても、その出来上がり数も多くでき、食感も極めて軽くサクサクしたものであった。

本発明の第４のものにおいては、上記第３の発明と同様に、そのケーキを具体化して、ベイクドチーズケーキを製造する方法である。
この発明においても、その生地の加圧下攪拌工程により、泡がより沢山出来上がり、出来上がったチーズケーキは、従来のものよりも、まろやかでふんわりとし、トロトロの食感を得ることができた。

本発明の第５のものにおいては、同様に、そのケーキを具体化して、レアチーズケーキを製造する方法である。
この発明においても、その加圧下攪拌工程により、泡立ちが極めてよく、従来の約半分の材料で同じ大きさのものが出来上がり、出来上がったチーズケーキは、従来のものよりも、まろやかでふんわりし、トロトロとした食感を得ることができた。

本発明の第６のものにおいては、同様に、その菓子を具体化してマシュマロを製造する方法である。
この発明においても、その複数回の加圧下攪拌工程により、非常に良好に膨らみ、成形するのに多少の困難があったが、その食感としては従来のものよりもトロトロのものであった。

本発明の第７のものは、同様に、その菓子を具体化したチョコレート菓子の製造方法である。
この発明においても、その複数回の加圧下攪拌工程により最初のものと比較すると、約２倍から３倍程度に膨らみ、硬くなり、これを型や絞り器、手で成形することができるものである。
その食感は、非常に舌触りがよく、まろやかで、しかも見掛けの大きさに比較しても非常に低カロリーのものとなる。
本発明の第８のものは、上記第７の発明における攪拌工程で使用する加圧ガスを特定したものであり、窒素ガスを使用した場合には、酸素の存在を排除でき菓子・ケーキの酸化を防止できるものとなる。

以下、本発明の各種菓子・ケーキの実施例について説明する。

１．ラングドシャクッキーの製造方法
(1) 材料
バター…２５ｇ、砂糖…６５ｇ、生クリーム…２５ｍｌ、バニラオイル…少々、卵白…４５ｇ、薄力粉…５５ｇ

(2) 製造方法
（イ）バター（25g）と砂糖（65g）を手で混ぜる。
（ロ）攪拌機の攪拌槽内に上記（イ）と、生クリーム（25ml）、バニラオイル（少々）、卵白（45g）、及び、薄力粉（55g）を入れ、圧力０．４ＭＰａにて、約７分間、攪拌する。（この攪拌工程においては、後述する加圧式攪拌機を使用して攪拌する。以下同じである。）
（ハ）攪拌完了後、これを冷蔵庫で約３０分冷却する。
（ニ）１７０℃に予熱したオーブンにて、約２０分間焼き上げる。

(3) 評価
上記製造方法によって製造されたラングドシャクッキーは、通常のものよりも薄くでき、その量も同一量の材料から製造した従来のものよりも多数出来た。
その食感は、甘さが控えめで、非常にさくさくとした食感を得ることができた。

２．ベイクドチーズケーキの製造方法
(1) 材料
（イ）グラハム生地用／グラハムクラッカー…８０ｇ、バター…５０ｇ
（ロ）フィリング用／クリームチーズ…２５０ｇ、サワークリーム…５０ｇ、バター…５０ｇ、粉砂糖…４５ｇ、卵黄…３個、生クリーム（動物性）…１００ｍｌ

(2) 製造方法
（イ）グラハム生地の作成
グラハムクラッカーを砕き、溶かしたバターを混ぜる。クッキングシートを敷いた型に敷き詰めて、冷やしておく。
（ロ）クリームチーズ（250g）を加圧無し（常圧）で約５分間程度混ぜる。
（ハ）上記（ロ）にサワークリーム（50g）、バター（50g）、粉砂糖（45g）を加えて、圧力０．３ＭＰａにて約５分間攪拌する。
（ニ）上記（ハ）に卵黄（３個）と生クリーム（100ml）を加えて、更に０．１ＭＰａにて約１０分間攪拌する。
（ホ）１７０℃に予熱しておいたオーブンにて約４５分焼き上げる。

(3) 評価
上記（ニ）の過程が終了した際は、トロトロとしていて非常に良好な状態であった。
味は、同じレシピで加圧攪拌を行わずに作成したものと比較して、本発明に係るベイクドチーズケーキは、まろやかで、ふんわりした感じであった。
尚、ベイクドチーズケーキの場合には、上記グラハム生地の作成をなしにして、製造することができる。

３．レアチーズケーキの製造方法
(1) 材料
（イ）グラハム生地用／グラハムクラッカー…６０ｇ、バター…４０ｇ
（ロ）フィリング用／粉ゼラチン…３．５ｇ、クリームチーズ…６５ｇ、プレーンヨーグルト…５０ｇ、サワークリーム…２５ｇ、粉砂糖…２０ｇ、蜂蜜…１０ｇ、生クリーム…４０ｍｌ、キルシュ…小さじ１杯

(2) 製造方法
（イ）グラハム生地の作成
グラハムクラッカーを砕き、溶かしたバターを混ぜる。クッキングシートを敷いた型に敷き詰めて、冷やしておく。
（ロ）クリームチーズ（65g）、プレーンヨーグルト（50g）、サワークリーム（25g）を加圧圧力０．３ＭＰａにて５分攪拌する。その後再度０．４ＭＰａの圧力下にて約７分間攪拌を行う。
（ハ）上記（ロ）に粉ゼラチン（湯せんしたもの）、蜂蜜（10g）、生クリーム（40ml）、キルシュ（小さじ１杯）、粉砂糖（20g）を加えて、圧力０．４ＭＰａにて約７分間攪拌する。
（ニ）上記（イ）の冷やしたグラハム生地の上に流し込み、冷蔵庫にて２、３時間冷やす。

(3) 評価
全ての材料を従来のレシピの半分で作製したが、泡立ちがよく、従来レシピと同じ大きさのものができた。従って、カロリー半分、ダイエット効果を有するレアチーズケーキとなる。
味は、非常にまろやかで、甘いものを食べない人でも口にしたくなるような味に仕上がった。

４．マシュマロの製造方法
(1) 材料
（イ）粉ゼラチン…１０ｇ、水…５０ｍｌ、上白糖…１００ｇ
（ロ）メレンゲ／卵白…１個、上白糖…５ｇ

(2) 製造方法
（イ）粉ゼラチン（10g）、水（50ｍｌ）をレンジ（５００Ｗ）で１．５分暖める。
（ロ）上記（イ）に上白糖（100g）を加えてレンジ（５００Ｗ）で３分暖める。
（ハ）メレンゲを作る。
卵白（１個）を圧力０．２ＭＰａにて約２分間で攪拌する。これに上白糖（5g）を加えて、同様に圧力０．２ＭＰａにて約２分間攪拌する。
（ニ）上記（ロ）と上記（ハ）を混ぜて、圧力０．２ＭＰａにて約５分間攪拌する。
（ホ）型に流し込み、３０分間以上冷蔵庫で冷やし、その後抜き型等により所望形状に成形する。

(3) 評価
非常に大きく膨らみ、トロトロ状態に出来上がり、型抜きに多少の困難があったが、非常にまろやかでトロトロの食感を得ることができた。

５．チョコレート菓子の製造方法
(1) 材料
チョコレート…２００ｇ、生クリーム…１２０ｍｌ

(2) 製造方法
（イ）チョコレートを細かく刻み、温めた生クリーム（５０℃から５５℃程度）を加えてかき混ぜ、湯煎して暖めながらチョコレートを溶かす。
（ロ）溶けたチョコレートを冷蔵庫で約５分間程度冷やす。
（ハ）上記（ロ）を加圧式攪拌機の攪拌槽内に入れ、空気・窒素ガス等の不活性ガスにより大気圧よりも高い圧力（約０．４ＭＰａ）にて泡が立つまで約５分間程度加圧した状態で攪拌を行い、その後常圧まで減圧する。

（ニ）上記（ハ）の高圧下攪拌工程を複数回（今回は４回）繰り返す。
（ホ）出来上がったチョコレートは、最初の２倍から３倍程度に膨らみ固くなり、これを型、絞り器、或いは手により成形する。
出来上がったものに、適宜ココアパウダーやアーモンド粉のような風味ある粉ものや、或いは溶けたチョコレートを薄く掛けたり、線状に掛けたりしてデコレーション工程を付加することができる。

(3) 評価
非常に大きく膨らみ、見掛けの大きさよりも低カロリーで、空気を食べているような感じは全く無く、舌触りが非常によく、極めてまろやかな良好な食感を得ることができた。

最後に、上記各実施例において使用する加圧式攪拌機については、本願発明者が先に特願２０１１−２８２５２５号として提案している。
この加圧式攪拌機の構成は、加圧槽の内部に攪拌槽が収納又は取出し自在に設備され、加圧槽の上端開口部の一端には蓋部が枢着されて上端開口部が開閉され、この蓋部の略中央部には、攪拌槽内で回転する攪拌翼の回転軸が気密状態を維持して挿通され、この回転軸の他方端は蓋部上面に固定された前記攪拌翼を回転するための電動モータの回転駆動軸に接続され、加圧槽の蓋部の適宜位置には、コンプレッサー又は窒素や炭酸ガス等の各種気体の高圧ガスボンベ等から送入される加圧気体を導入する導入口が設けられ、これにより、蓋部を気密に閉鎖し、加圧槽内を所望の圧力に昇圧した状態で、攪拌槽内に投入されている菓子やケーキの被攪拌原材料を前記攪拌翼により攪拌することができ、攪拌終了後は排気口から内部気体を排出させて常圧に戻すことができるものである。

以上、本発明の各種実施例について説明したが、本発明においては、その菓子・ケーキの製造方法においてその原材料等を常圧よりも高い加圧下において攪拌する攪拌工程に特徴があり、この加圧攪拌工程により、被攪拌物中には、多くの気体が含まれ、攪拌後の常圧に戻す際にはその気体が膨張することにより被攪拌物が膨張し、やわらかくなり、極めて滑らか、ふわふわ感に富む菓子やケーキが製造されるものである。
そして、その体積の割には低カロリーとなり、健康にも良いスウィーツを提供できる製造方法となるのである。

Claims (8)

1. 各種の菓子又はケーキの原材料を用意して前処理を行い、これら原材料を１回又は２回以上攪拌する攪拌工程と、焼き上げ工程又は冷却工程と、成形工程又はデコレーション工程の何れか１工程又は複数工程を含む各種の菓子・ケーキを製造する製造方法において、
   前記攪拌工程を常圧よりも高い圧力に加圧した状態で行うことを特徴とする菓子・ケーキの製造方法。
2. 前記加圧状態が、０．２ＭＰａ〜１．０ＭＰａの範囲であることを特徴とする請求項１に記載の菓子・ケーキの製造方法。
3. 原材料として少なくともバター、砂糖、生クリーム、卵白及び薄力粉を使用し、
   バターと砂糖を攪拌する前処理を行い、これに生クリーム、卵白及び薄力粉を混合して前記加圧状態にて攪拌機により攪拌を行う攪拌工程と、その後の冷却工程を経て適宜温度で焼き上げる焼き上げ工程を経てラングドシャクッキーを製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子・ケーキの製造方法。
4. 原材料として少なくともクリームチーズ、サワークリーム、バター、砂糖、卵黄及び生クリームを使用し、クリームチーズを常圧で攪拌して前処理を行い、これにサワークリーム、バター及び砂糖を加えて前記加圧状態で攪拌機により攪拌する攪拌工程と、その後の焼き上げ工程を経てベイクドチーズケーキを製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子・ケーキの製造方法。
5. 原材料として少なくともグラハムクラッカー、バター、クリームチーズ、ヨーグルト、サワークリーム、粉ゼラチン、砂糖及び生クリームを使用し、グラハムクラッカーとバターによりグラハム生地を作り、クリームチーズ、ヨーグルト及びサワークリームを前記加圧状態で攪拌機により攪拌し、これに更に粉ゼラチン、生クリーム及び砂糖を加えて前記加圧状態で攪拌機により攪拌する攪拌工程と、これを前記グラハム生地を敷いた型内に導入して冷却工程を経てレアーチーズケーキを製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子・ケーキの製造方法。
6. 原材料として少なくとも粉ゼラチン、水、卵白、砂糖を使用し、粉ゼラチンを水でふやかし、これに砂糖を加えて熱を加え、他方、卵白を前記加圧状態で攪拌し、これに砂糖を加えて同様に加圧状態にて攪拌してメレンゲを作り、このメレンゲに前記ゼラチン液を加えて前記加圧状態にて攪拌する攪拌工程、型に入れる成形工程及び冷却工程を経てマシュマロを製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子・ケーキの製造方法。
7. 原材料として少なくともチョコレートと生クリームを使用し、チョコレートを細かく刻み、温めた生クリームを加えてかき混ぜてチョコレートを溶かし、これを冷却し、その後前記加圧状態にて攪拌する攪拌工程を行い、この攪拌工程を複数回行い、その後成形工程を経てチョコレート菓子を製造することを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子・ケーキの製造方法。
8. 前記攪拌工程において、加圧ガスが空気又は窒素ガスであることを特徴とする請求項７に記載の菓子・ケーキの製造方法。