JP2010220565A

JP2010220565A - ケーキ

Info

Publication number: JP2010220565A
Application number: JP2009072773A
Authority: JP
Inventors: Kotomi Narita; 琴美成田; Tomoko Matsudaira; 知子松平
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 2009-03-24
Filing date: 2009-03-24
Publication date: 2010-10-07
Anticipated expiration: 2029-03-24
Also published as: JP5097735B2

Abstract

【課題】加熱凝固してもなおソフトな食感を呈するケーキを得る。
【解決手段】乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合する。
【選択図】なし

Description

本発明は、加熱凝固してもなおソフトな食感を呈するケーキに関する。

ケーキとは、一般に、小麦粉、卵、牛乳、砂糖等を混合して製した生地を焼く、蒸す等して製する菓子である。配合や製法により様々な食感のものがあるが、昨今はソフトな口溶けの良い食感のものが好まれる。

焼く等の加熱処理により凝固して製するケーキの技術的な問題点として、加熱処理による水分の蒸発や熱凝固のため、ソフトな食感が失われることが挙げられる。加熱凝固してもなおソフトな食感のケーキを得る方法として、生地中の水分や脂質の含有量を高め、蛋白質や澱粉の含有量を低くすることで、加熱凝固による食感のざらつきを緩和することが知られているが、水分や脂質の含有量が高い生地や、蛋白質や澱粉の含有量が低い生地は静置時に濃度勾配を生じやすいため、安定してソフトな食感のケーキを製することが難しい。また、特許文献１にはグリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル類を含有し、且つ、総ポリグリセリン酸エステル配合量に対するジグリセリン脂肪酸エステル配合量の質量分率が０．１５〜０．５０である食品用乳化剤を配合したケーキ用乳化油脂組成物を用いる方法が記載されているが、未だ満足できる食感ではなかった。

特開２００６−７５１３７号公報

本発明の目的は、加熱凝固してもなおソフトな食感を呈するケーキを提供するものである。

本発明者は、上記目的を達成すべく鋭意研究を行ったところ、加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合するならば、意外にもソフトな食感のケーキが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合するケーキ、
（２）乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で０．１〜１５％配合する（１）のケーキ、
（３）乳酸発酵卵白の蛋白質換算量１部に対し、クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を脂質換算量で合計０．１〜５０部配合する（１）又は（２）のケーキ、
（４）ケーキが、チーズケーキ様食品である（１）又は（２）又は（３）のケーキ、
である。

本発明によれば、加熱凝固してもなおソフトな食感を呈するケーキを提供することができる。本発明のケーキを製造すれば、従来のケーキでは満足できなかった人々の需要を生み、また、製造の難しさから制限されていたケーキの供給量を拡大できる。

以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。

本発明は、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合する加熱凝固して製するケーキに係る発明である。

本発明のケーキは、加熱凝固して製するものであれば、特に限定されないが。例えば、スポンジケーキ、シフォンケーキ、バターケーキ、ガトーショコラ、チーズケーキ、ホットケーキ、カステラ、ドーナツ、蒸しケーキ、マーラーカオ等が挙げられる。

本発明のケーキを凝固させる加熱方法は、特に限定されないが、例えば、フライパンやオーブン等による焼き調理や蒸し焼き調理、スチーマー等による蒸し調理、フライヤー等による油調理、電子レンジ等によるマイクロ波調理等が挙げられる。

本発明のケーキに用いる乳酸発酵卵白は、液状の卵白に乳酸菌を添加して発酵させることにより得られるものである。このような乳酸発酵は、一般的に栄養源として乳酸菌資化性糖類を用いて必要に応じ酵母エキス等の発酵促進物質を添加し、乳酸菌を１ｍＬあたり好ましくは１０^３〜１０^８、さらに好ましくは１０^５〜１０^７供し発酵されており、本発明も同様な方法で得られたものを用いると良い。

本発明のケーキに用いる乳酸発酵卵白の形態は、種々の形態（例えば、液状、粉末状、マイクロコロイド状、クリーム状、ペースト状、ゼリー状）を有することができる。すなわち、配合する食品の性状に応じて、適切な形態に加工し使用することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる卵白としては、例えば、鶏等の鳥類の卵を割卵し卵黄を分離したものであり工業的に得られるもの、またこれを殺菌、凍結したもの、濃縮または希釈したもの、特定の成分（リゾチームやアビジン等）を除去したもの、乾燥させたものを水戻ししたもの等が挙げられる。また効果に影響を及ぼさない程度に卵黄が一部混入したもの（卵白液に対して０．０１〜０．３％）を用いても良い。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌としては、一般的にヨーグルトやチーズの製造に利用される、例えば、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ等）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ等）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓ等）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｃｒｅｍｏｒｉｓ等）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌｉｓ）、ビフィドバクテリウム属（ＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍＢｂｉｆｉｄｕｍ等）等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白に用いる乳酸菌資化性糖類としては、例えば、単糖類（グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、Ｎ−アセチルグルコサミン等）、二糖類（ラクトース、マルトース、スクロース、セルビオース、トレハロース等）、オリゴ糖類（特に３〜５個の単糖類が結合しているもの）、ブドウ糖果糖液糖等が挙げられ、１種又は２種以上を組み合わせて液状の卵白に添加することができる。

上記乳酸発酵卵白に用いる発酵促進物質としては、本発明の効果を損なわない範囲で発酵を促進するものであれば、特に限定するものではない。例えば、アミノ酸やペプチド等の蛋白質分解物、酵母エキス、ビタミン類、ミネラル類等が挙げられる。

上記乳酸発酵卵白の代表的な製造方法を以下に示す。卵白蛋白質２〜８％、乳酸菌資化性糖類１〜１５％、及び発酵促進物質０．５〜１０％を水に加え、乳酸、塩酸等の酸材を用いてｐＨ５〜７．５にｐＨ調整し仕込み液を調製する。なお、酸材としては風味の面から乳酸を用いるのが好ましい。得られた仕込み液を６０〜１１０℃で５〜１２０分間加熱した後、乳酸菌スターターを１ｍＬあたり１０^５〜１０^７になるように添加する。２５〜５０℃で８〜４８時間発酵し乳酸発酵卵白が得られる。また、必要に応じて上記乳酸発酵卵白を加熱殺菌し、高圧下で均質化処理を施してもよく、あるいは、フリーズドライ、スプレードライ等の乾燥処理を施して粉末状にしても良い。

本発明のケーキに用いる乳酸発酵卵白の配合量は、特に限定されないが、全体に対して蛋白質換算量で０．１〜１５％が好ましく、０．３〜８％がより好ましい。乳酸発酵卵白の配合量が上記範囲を外れるとソフトな食感を呈さない場合がある。

本発明のケーキに用いるクリームとは、生乳、牛乳、特別牛乳または発酵乳から乳脂肪以外の成分の一部を除去し乳脂肪１８〜８０％としたものである。本発明のケーキに用いるクリームは、均質化、殺菌、エージング、発酵等の処理を一種又は二種以上行ったものでも良い。また上記処理を行っていないクリームと上記処理を行ったクリームを併用しても、異なる上記処理を行ったクリームを一種又は二種以上併用しても良い。

本発明のケーキに用いるバターとは、生乳、牛乳、特別牛乳または発酵乳から得られた脂肪粒を攪拌、練圧したものである。本発明のケーキに用いるバターは、殺菌、エージング、水洗、加塩、発酵等の処理を一種又は二種以上行ったものでも良い。また上記処理を行っていないバターと上記処理を行ったバターを併用しても、異なる上記処理を行ったバターを一種又は二種以上併用しても良い。

本発明のケーキに用いる乳化油脂は、脂質と水分とが乳化されたものであれば、特に限定されないが、脂質１８〜９０％のものが好ましい。例えば、清水とショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を均一に混合した水相原料にレシチン等の乳化剤を溶解した油相原料を注加して粗乳化し、次に高圧ホモゲナイザー等のせん断力に優れた均質化処理機等で処理した水中油型乳化油脂や、ショートニング等の油相原料にアラビアガム等の増粘剤を溶解した水相原料を加え、乳化及び均質化した油中水型乳化油脂等が挙げられる。本発明のケーキに用いる乳化油脂は、均質化、殺菌、エージング、発酵等の処理を一種又は二種以上行ったものでも良い。また上記処理を行っていない乳化油脂と上記処理を行った乳化油脂を併用しても、異なる上記処理を行った乳化油脂を一種又は二種以上併用しても良い。脂質が上記範囲を外れるとケーキがソフトな食感を呈さない場合がある。

本発明のケーキに用いるクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上の合計配合量は、特に限定されないが、乳酸発酵卵白の蛋白質換算量１部に対して脂質換算量で合計０．１〜５０部となる量が好ましく、１〜１５部がより好ましい。ケーキ全体に対しては、特に限定されないが、脂質換算量で合計０．１〜５０％となる量が好ましく、１〜２５％がより好ましい。クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上の合計配合量が上記範囲を外れるとソフトな食感を呈さない場合がある。

本発明のケーキの一形態であるチーズケーキ様食品とは、チーズケーキに配合するチーズの一部又は全部を、上記の乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上で置き換え、加熱凝固して製する、チーズケーキ様の外観や風味を有する食品である。本発明は、ケーキがチーズケーキ様食品である場合に非常にソフトな食感が得られ好ましい。

本発明のケーキには、上述した乳酸発酵卵白、クリーム、バター、乳化油脂の他に本発明の効果を損なわない範囲で、ケーキに一般的に使用されている原料を用いることができる。このような原料としては、例えば、スクロース、グルコース、ガラクトース、フルクトース、マンノース、ラクトース、マルトース、トレハロース、蜂蜜、水飴、還元水飴、砂糖結合水飴、オリゴ糖、還元オリゴ糖、異性化糖、転化糖、糖アルコール、澱粉を加水分解して製したデキストリン、サイクロデキストリン、還元デキストリン、イヌリン等の糖類、小麦粉、米粉等の穀粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の生澱粉、物理的及び／又は酵素的及び／又は化学的処理を施した澱粉、家禽の全卵、卵黄、卵白、殺菌卵、凍結卵、濃縮卵、乾燥卵等の卵類、大豆油、胡麻油等の油脂類、アーモンド、ナッツペースト、ナッツ粉末等のナッツ類、果実、果汁、果肉ペースト、乾燥果実等の果実類、野菜、野菜汁、野菜ペースト、乾燥野菜等の野菜類、牛乳、濃縮乳、粉乳、乳蛋白質、発酵乳、チーズ等の乳原料、豆乳、大豆多糖類、大豆蛋白質等の大豆類、ゼラチン等の蛋白質原料、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、グアーガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギーナン、寒天、コンニャクマンナン、カルボキシメチルセルロースナトリウム等の増粘多糖類、バニラフレーバー、フルーツフレーバー等の香料、クチナシ色素等の着色料、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、酒石酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、クエン酸、乳酸等の酸味料、ベーキングパウダー、重曹等の膨脹剤、塩化ナトリウム等の塩類、食物繊維、酒類、コーヒー、紅茶、抹茶、ココア、チョコレート、キャラメル等が挙げられる。

以下、本発明について、実施例、比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定されない。

［製造例１］
実施例用乳酸発酵卵白を製した。具体的には、液卵白５０％、グラニュ糖４％、酵母エキス０．０５％、５０％乳酸０．１５％及び清水４５．８％からなる卵白水溶液を攪拌、調製した。得られた卵白水溶液を７０〜９０℃で５分間加熱した後、乳酸菌スターター０．０２％（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓｌａｃｔｉｓｓｕｂｓｐ．ｃｒｅｍｏｒｉｓ）を添加し、３０℃で２４時間発酵を行った後、７０〜９０℃で１０分間加熱殺菌し、次いで高圧ホモゲナイザーを用いて１０ＭＰａの圧力で処理して液状の乳酸発酵卵白１（蛋白質含有量７％）を製した。次いで遠心分離機を用いて５２５０Ｇの遠心力で５分間処理した後に上清を除いてペースト状の乳酸発酵卵白２（蛋白質含有量１４％）を製した。また、乳酸発酵卵白１を送風温度１６０℃、排風温度６５℃の条件でスプレードライし、粉末状の乳酸発酵卵白３（蛋白質含有量６３％）を製した。

［実施例１］
製造例１で製した乳酸発酵卵白２と生クリームを用いてベイクドチーズケーキ様食品を製した。具体的には、乳酸発酵卵白２を３３％、生クリーム（脂質含有量４５％）３３％、全卵１５％、砂糖１５％、薄力粉４％をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地５００ｇを６号丸型に流し込み、１８０℃のオーブンで４５分間焼成してケーキ（乳酸発酵卵白の蛋白質量：４．６％、乳酸発酵卵白の蛋白質量１部に対するクリームの脂質量：３．２部）を製した。製したケーキを試食したところ、非常にソフトな食感を呈した。

［実施例２］
製造例１で製した乳酸発酵卵白３と生クリームを用いて蒸しチーズケーキ様食品を製した。具体的には、乳酸発酵卵白３を１２％、植物性合成クリーム（脂質含有量３９％）１９％、全卵２４％、砂糖２４％、コーンスターチ１０％、薄力粉１０％、ベーキングパウダー１％をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地５０ｇを直径５ｃｍの型に流し込み、中火の蒸し器で２５分間蒸してケーキ（乳酸発酵卵白の蛋白質量：７．６％、乳酸発酵卵白の蛋白質量１部に対するクリームの脂質量：１．０部）を製した。製したケーキを試食したところ、非常にソフトな食感を呈した。

［実施例３］
製造例１で製した乳酸発酵卵白２と生クリームを用いてホットケーキを製した。具体的には、乳酸発酵卵白２を２２％、生クリーム（脂質含有量４５％）７％、全卵２２％、砂糖１３％、薄力粉３４．５％、ベーキングパウダー１％、塩０．５％をボウルに入れ、泡立て器で攪拌混合し、均一な生地を得た。生地５０ｇを１６０℃のホットプレートで５分間焼成してケーキ（乳酸発酵卵白の蛋白質量：３．１％、乳酸発酵卵白の蛋白質量１部に対するクリームの脂質量：１．０部）を製した。製したケーキを試食したところ、ソフトな食感を呈した。

［比較例１］
実施例１において、乳酸発酵卵白２をクリームチーズ（蛋白質含有量９％）に置き換えた以外は、実施例１に準じてケーキ（クリームチーズの蛋白質量：３．０％、クリームチーズの蛋白質量１部に対するクリームの脂質量：５．０部）を製した。製したケーキを試食したところ、固く締まった食感であり、ソフトな食感を呈しなかった。

［比較例２］
実施例１において、生クリーム３３部を菜種油（脂質含有量１００％）１５部及び清水１８部に置き換えた以外は、実施例１に準じてケーキ（乳酸発酵卵白の蛋白質量：４．６％、乳酸発酵卵白の蛋白質量１部に対する菜種油の脂質量：３．２部）を製した。製したケーキを試食したところ、ざらついた食感であり、ソフトな食感を呈しなかった。

［試験例１］
乳酸発酵卵白の配合量による、ケーキの食感への影響を調べるため、３３部の乳酸発酵卵白２を表１に示した配合に置き換えた以外は、実施例１に準じて実施例４乃至実施例６のケーキを製した。製したケーキを試食し、下記の評価基準に沿って評価した。

＜評価基準＞
○：非常にソフトな食感を呈する場合。
△：ややソフトな食感を呈する場合。
×：ソフトな食感を呈しない場合。

表１より、本発明のケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合したことでソフトな食感を呈し、乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で０．１〜１５％の範囲で配合したことでよりソフトな食感を呈することが理解できる（実施例１、４、５、６）。特に、０．３〜８％の範囲で配合したことで非常にソフトな食感を呈し好ましかった（実施例１、５）。

［試験例２］
乳酸発酵卵白に対するクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上の合計配合量が、ケーキの食感に与える影響を調べるため、乳酸発酵卵白２及び生クリーム各３３部を表２に示した配合に置き換えた以外は、実施例１に準じて実施例７乃至実施例９のケーキを製した。製したケーキを試食し、試験例１の評価基準に沿って評価した。

表２より、本発明のケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合したことでソフトな食感を呈し、乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で１部に対して、クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を脂質換算量で合計０．１〜５０部の範囲で配合したことでよりソフトな食感を呈することが理解できる（実施例１、７、８、９）。特に、１〜１５部の範囲で配合したことで非常にソフトな食感を呈し好ましかった（実施例１、８）。

Claims

加熱凝固して製するケーキにおいて、乳酸発酵卵白及びクリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を配合することを特徴とするケーキ。
乳酸発酵卵白を蛋白質換算量で０．１〜１５％配合する請求項１記載のケーキ。
乳酸発酵卵白の蛋白質換算量１部に対し、クリーム、バター、乳化油脂からなる群より選ばれる一種又は二種以上を脂質換算量で合計０．１〜５０部配合する請求項１又は２記載のケーキ。
ケーキが、チーズケーキ様食品である請求項１又は請求項２又は請求項３記載のケーキ。