JP2010172227A

JP2010172227A - チョコレート複合菓子

Info

Publication number: JP2010172227A
Application number: JP2009016316A
Authority: JP
Inventors: Shinsuke Kitanaka; 進介北中; Kiyoshi Suzuki; 潔鈴木; Takeki Matsui; 雄毅松居; Yasumasa Yamada; 泰正山田; Ichiro Yamada; 一郎山田
Original assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Current assignee: Uha Mikakuto Co Ltd
Priority date: 2009-01-28
Filing date: 2009-01-28
Publication date: 2010-08-12

Abstract

【課題】成型用型への充填・乾燥のみで焼菓子のような食感を有するチョコレート複合菓子、ならびに焼成工程なしに、あたかも焼菓子を組み合わせたかのようなチョコレート複合菓子の製造方法を提供すること。
【解決手段】比重が０．６０〜１．２５であり且つ組成比率が砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上を３０〜９０重量％、ゼラチンを１〜１６重量％、水分を４〜１２重量％、脂質を５〜４０重量％の範囲にある含気グミキャンディに、チョコレートを組み合わせたチョコレート複合菓子。該チョコレート複合菓子は、砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、得られた含気グミキャンディを、該含気グミキャンディの充填時もしくは乾燥後にチョコレートと組み合わせることで得られる。
【選択図】図１

Description

本発明は、チョコレート複合菓子、更に詳しくは、焼成工程を必要としない焼き菓子様含気グミキャンディにチョコレートを組み合わせたチョコレート複合菓子に関する。

昔から、チョコレートと焼菓子を組み合わせた菓子は、手が汚れない、食感が良い、等の点で好まれている。しかしこれらのチョコレート複合菓子は、焼菓子の生地を成型し、それを焼成後にチョコレートと組み合わせる必要があった。そのため、組み合わせ方法や形状に制限があった。又、焼菓子の内部にチョコレートを入れる場合においては、焼菓子表面に穴を開ける必要があるため、外観も悪く、チョコレート漏れや、完全にチョコレートで満たすことが困難である、という問題もあった。焼成前にチョコレートを注入することを可能にする発明も提案されているが（例えば、特許文献１、２参照）、これらはチョコレート自体を変化させ耐熱性を持たせたものである。
また、上記を含む全てのチョコレートと焼菓子との組み合わせ菓子は、少なくとも焼菓子の焼成工程およびそれを可能とする製造ラインが必要であり、設備投資が必要である。

特開昭６２−０８７０４９号公報特開平１１−２２５６７４号公報

本発明は、成型用型への充填・乾燥のみで焼菓子のような食感を有するチョコレート複合菓子を提供することを目的とする。
また、本発明は、焼成工程なしに、あたかも焼菓子を組み合わせたかのようなチョコレート複合菓子の製造方法を提供することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、結晶性糖質および脂質を原料として含気グミキャンディを作製し、水分値を下げることにより、サクサクかつしっとりとしたクッキーのような食感の生地が得られることを発見し、これをチョコレートと組み合わせることにより、手に持っても汚れず、食感の良いチョコレート複合菓子となることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、
［１］比重が０．６０〜１．２５であり且つ組成比率が以下の範囲にある含気グミキャンディに、チョコレートを組み合わせたチョコレート複合菓子。
砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：含気グミキャンディの全重量に対し３０〜９０重量％
ゼラチン：含気グミキャンディの全重量に対し１〜１６重量％
水分：含気グミキャンディの全重量に対し４〜１２重量％
脂質：含気グミキャンディの全重量に対し５〜４０重量％
［２］含気グミキャンディの表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されており、重量比率にして、含気グミキャンディ：チョコレート＝９０：１０〜１０：９０である請求項１記載のチョコレート複合菓子、
［３］砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、得られた含気グミキャンディを、該含気グミキャンディの充填時もしくは乾燥後にチョコレートと組み合わせることを特徴とする前記[１]又は[２]に記載のチョコレート複合菓子の製造方法
に関する。

以上説明したように、本発明に係るチョコレート複合菓子は、サクッとした食感としっとりとした食感、チョコレートの濃厚さと口どけ、を味わえるような今までにない食感のチョコレート菓子である。さらに、焼菓子のようでありながらも割ったときに粉がボロボロこぼれる心配もない。
また、本発明のチョコレート複合菓子の製造方法では、焼成工程を必要とせずとも、ミキャンディの製造工程を使用できるため、新たな設備投資等の製造ラインが不要であり経済性に優れる。

実施例１で得られたチョコレート複合菓子の断面の概略図を示す。含気グミキャンディの外殻を有し、その内部にチョコレートが注入されている。実施例２で得られたチョコレート複合菓子の外観の斜視図を示す。皿型の含気グミキャンディの凹部にチョコレートが充填されている。実施例２で得られたチョコレート複合菓子の概略図を示す。傘型の含気グミキャンディの傘部の表面にチョコレートが被覆されている。

本発明のチョコレート複合菓子は、比重が０．６０〜１．２５であり且つ特定の組成比率を有する含気グミキャンディに、チョコレートを組み合わせたものである。

前記含気グミキャンディとチョコレートとの組み合わせとしては、含気グミキャンディの表面の少なくとも一部がチョコレートで被覆されていればよい。例えば、所望の形状の含気グミキャンディにチョコレートを塗布又は充填、注入、サンド等することにより得られる。

前記含気グミキャンディの形状としては、例えば、注入したチョコレートを内部に包んだ形状、チョコレートを充填し易いように凹部を有する器形状、チョコレートが塗布、サンドしやすいように棒状、円柱状、円筒状等の形状とすることが挙げられるが、特に限定はない。

また、含気グミキャンディの充填時から乾燥後までのいずれの工程でチョコレートを組み合わせても構わない。
また、本発明に係る含気グミキャンディとチョコレートの割合は、それぞれの食感を共に奏する観点から、重量比率にして、含気グミキャンディ：チョコレート＝９０：１０〜１０：９０とすることが好ましい。

次に含気グミキャンディについて説明する。
本発明に用いられる含気グミキャンディは、比重が０．６０〜１．２５であって、且つ組成比率が以下の範囲のものである。
砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：含気グミキャンディの全重量に対し３０〜９０重量％
ゼラチン：含気グミキャンディの全重量に対し１〜１６重量％
水分：含気グミキャンディの全重量に対し４〜１２重量％
脂質：含気グミキャンディの全重量に対し５〜４０重量％
なお、前記の比率は、含気グミキャンディを乾燥した後の比率である。

前記比重としては、０．６０〜１．２５である。前記比重を０．６０未満にすることは、脂質原料を添加する場合製造上難しく、また、比重が１．２５を越えるとグミキャンディとして満足いく柔らかさが得られない。前記比重としては、好ましくは、０．７５〜１．２０である。
尚、比重は、含気グミキャンディに含有される砂糖、トレハロース、脂質、ゼラチン、水分の含有量及びエアレーションの程度により調整することができる。また、比重は、所定の容器に一定量の水を入れておき、グミキャンディを沈めることによって押し出される水の体積を測定することにより算出できる。

また、前記含気グミキャンディ中における砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上の含有量は、含気グミキャンディの全重量に対し３０〜９０重量％とする。３０重量％未満では、十分なサクサク感が得られず、９０重量％を超えると脂質量、水分量、ゼラチン量が不足してしまい、しっとり感が得られない。
また、砂糖やトレハロースに加えて、例えば、ブドウ糖、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース等の結晶性糖質を使用してもよい。
また、液糖を全糖質のうち５重量％以下であれば含気グミキャンディに配合しても良い。本発明において、液糖とは、酵素水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、蜂蜜、等の液状を呈する糖質を意味する。前記液糖は実質的には含まれないほうが好ましい。

前記含気グミキャンディのゼラチン含有量は、含気グミキャンディの全重量に対し１〜１６重量％とする。１重量％未満ではエアレーションが不十分になり、１６重量％を越えると弾力が強く、かつ乾燥が困難になる。食感の面で、好ましくは２〜１２重量％であり、より好ましくは３〜５重量％である。
ゼラチンとしては、通常のグミキャンディに使用されるものであればよく、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。

含気グミキャンディの水分値は、含気グミキャンディの全重量に対し４〜１２重量％とする。４重量％未満では落雁のような硬い食感になってしまい、１２重量％を越えるとマシュマロに近い食感となってしまう。食感の面で、好ましくは５〜１０重量％であり、より好ましくは７〜１０重量％である。
尚、本発明における水分含量は、乾燥後の値であり、減圧乾燥法により乾燥前後での含気グミキャンディの重量差を測定することで算出したものである。

含気グミキャンディ中の脂質量は、含気グミキャンディの全重量に対し５〜４０重量％とする。５重量％未満では十分な口どけ感が得られず、４０重量％を越えるとグミキャンディ内に十分な気泡を加えられない。好ましくは１０〜３０重量％である。
脂質の原料としては、動物、植物等の由来に限定されず、融点にも特に限定はない。中でも、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種以上を資質原料として用いると、砂糖の甘さを低減でき、好ましい。
ここで、カカオマスは、通常、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して得られるものをいう。
また、ココアパウダーは、カカオマスから圧搾等によりココアバターの一部を取り除いたあと、細かく砕いて粉末状にしたものをいう。
また、チョコレートは、チョコレート規約によって定められたチョコレートに限定されず、ココアバターの一部あるいは全てを、動物、植物、もしくは両者由来のココアバター代替油脂に置き換えて使用した各種チョコレートを含むものをいう。

前記含気グミキャンディには、前記成分以外に、酸味料、香料、果汁、果肉、乳製品、コーヒー豆粉砕品、茶葉粉砕品、食物繊維、澱粉、タンパク質、着色料、増粘多糖類、乳化剤、等が必要に応じて添加できる。また、グミキャンディ液に含気処理を施す前に、起泡力を強めるため、小麦蛋白分解物等の起泡剤を添加することが好ましい。

次に、前記含気グミキャンディに組み合わせるチョコレートについて説明する。
前記含気グミキャンディに組み合わせるチョコレートは、チョコレート規約によって定められたチョコレートに限定されず、ココアバターの一部あるいは全てを、動物、植物、もしくは両者由来のココアバター代替油脂に置き換えて使用した各種チョコレートを含む。

以上のような構成を有する本発明のチョコレート複合菓子の製造方法は、
砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、得られた含気グミキャンディを、該含気グミキャンディの充填時もしくは乾燥後にチョコレートと組み合わせることを特徴とする。

本発明の製造方法においては、まず含気グミキャンディを製造する。含気グミキャンディの製造方法としては、砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する。
具体的な製造方法としては、砂糖、トレハロース、必要であればその他の糖質を含むシロップを調製し、これにゼラチン溶液を加えてグミキャンディベースとし、次いでグミキャンディベースを混合・エアレーションさせ、そこに脂質、および必要に応じて酸味料、香料等を添加・混合後、成型用型に充填し、そのまま乾燥させて得ることが出来る。

前記酸味料、香料以外にも、例として果汁、果肉、乳製品、コーヒー豆粉砕品、茶葉粉砕品、食物繊維、澱粉、タンパク質、着色料、増粘多糖類、乳化剤、等が必要に応じて添加できる。また、エアレーション前に、起泡力を強めるため、小麦たん白分解物等の起泡剤を添加することが好ましい。なお、前記酸味料、香料を含む添加剤の添加順序としては特に限定はない。

また、前記成型用型としては、例えば、コーンスターチ等をベースにし、その上面に型押し等により所望の形状の凹凸を設けたものを用いる。
なお型の原料としては、コーンスターチ以外にもグミキャンディの製造に用いられるものであれば特に限定はない。

型に充填した後の乾燥条件は特に限定はされないが、例えば２０〜５０℃の温度で乾燥させる。乾燥の程度としては、含気グミキャンディの水分値が４〜１２重量％となるように調整すればよい。

次に、得られた含気グミキャンディとチョコレートとを組み合わせる。
組み合わせる方法には、加熱して流動状態になったチョコレートを塗布又は充填、注入、サンドする方法等が挙げられるが、含気グミキャンディの形状、チョコレートの使用量等の条件により、適宜組み合わせ方法を決定すればよい。

また、他の組み合わせ方法としては、複数のノズルや、２重以上の多重ノズルを用い、液状の含気グミキャンディとチョコレートとを各ノズルから吐出させ、含気グミキャンディの層とチョコレートの層とが積層された形状のものとしてもよい。

以上のようにして組み合わせたチョコレート複合菓子には、糖衣、コーティング等の後処理を施してもよい。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１）
表１に示す配合割合で、含気グミキャンディ溶液を調製した。具体的には、砂糖、水を混合・加熱してシロップを調製し、これに別で調製しておいたゼラチン、小麦蛋白分解物（千葉製粉（株））、水の混合溶液を加え、ハンドミキサーにて１０分間エアレーションした後、クエン酸、チョコレート、全粉乳を加え、混合して調製した。この溶液を、半球形スターチ成型用型に充填し、すぐにその内部にチョコレートを注入して、室温にて９６時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、チョコレート複合菓子（含気グミキャンディ：チョコレート＝７０：３０（重量比率））を得た（図１）。外側はクッキーのようにサクサクとし、内部は口どけのよいチョコレートの入った心地よい味と食感の菓子となった。含気グミキャンディ部の比重は１．０、水分値は１０％であった。

（実施例２）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディ溶液を調製し、皿型スターチ成型用型に充填し、４０℃で７２時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、含気グミキャンディを得た。比重は０．９、水分値は５％であった。次に、得られた含気グミキャンディの凹部にチョコレートを充填し、固化後、チョコレート複合菓子（含気グミキャンディ：チョコレート＝６０：４０（重量比率））を得た（図２）。手に持っても汚れず、クッキーのようなサクサク感としっとり感、チョコレートの口どけと濃厚さを全て同時に味わえる菓子となった。

（実施例３）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディ溶液を調製し、きのこ型スターチ成型用型に充填し、４０℃で７２時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、含気グミキャンディを得た。比重は０．９、水分値は１１％であった。次に、得られた含気グミキャンディにチョコレートを被覆し、固化後、チョコレート複合菓子（含気グミキャンディ：チョコレート＝９０：１０（重量比率））を得た（図３）。外観もよく、手にも持ちやすく、クッキーのようなサクサク感としっとり感、チョコレートの口どけと濃厚さを全て同時に味わえる菓子となった。

（比較例１）
表１に示す配合割合で、含気グミキャンディ溶液を調製し、実施例１と同様にしてチョコレート複合菓子を作製した。含気グミキャンディ部の水分値は１６％であり非常に柔らかな食感で、クッキーのようなサクサクした食感は得られなかった。

（比較例２）
実施例２と同様の配合割合で、実施例２と同様に、ただし、エアレーション工程を経ずに比重１．３５のグミキャンディを得た。得られたグミキャンディは弾力があり、クッキーとは程遠い食感となった。

（比較例３）
表１に示す配合割合で、実施例３と同様にしてキノコ型含気グミキャンディを作製した。油脂の口どけ感が得られず、砂糖の塊のようであり、クッキーとは程遠い食感となった。

Claims

比重が０．６０〜１．２５であり且つ組成比率が以下の範囲にある含気グミキャンディに、チョコレートを組み合わせたチョコレート複合菓子。
砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：含気グミキャンディの全重量に対し３０〜９０重量％
ゼラチン：含気グミキャンディの全重量に対し１〜１６重量％
水分：含気グミキャンディの全重量に対し４〜１２重量％
脂質：含気グミキャンディの全重量に対し５〜４０重量％
チョコレートの少なくとも一部が含気グミキャンディで被覆されており、重量比率にして、含気グミキャンディ：チョコレート＝９０：１０〜１０：９０である請求項１記載のチョコレート複合菓子。
砂糖およびトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥し、得られた含気グミキャンディを、該含気グミキャンディの充填時もしくは乾燥後にチョコレートと組み合わせることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョコレート複合菓子の製造方法。