JP2010148475A - 含気グミキャンディ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食感のバリエーションとして、ソフトクッキーのような食感を含気グミキャンディで再現しようとするものであり、詳しくは、サクッとした食感としっとりとした食感を併せ持つ、ソフトクッキー様の含気グミキャンディを提供すること。
【解決手段】比重が０．６０〜１．２５であり、且つ組成比率が次の範囲にある含気グミキャンディ：砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：全重量に対し３０〜９０重量％、ゼラチン：全重量に対し１〜１６重量％、水分：全重量に対し４〜１２重量％、脂質：全重量に対し５〜４０重量％。該含気グミキャンディは、砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥する工程を経て得られる。
【選択図】なし

Description

本発明は、含気グミキャンディ、更に詳しくは、クッキーのようなサクッとした食感としっとりとした食感を併せ持つ含気グミキャンディ及びその製造方法に関する。

近年、ソフトクッキー、メロンパン、マカロン、シュークリーム、といった、外はさっくり、中は柔らかい食感の菓子が人気を博している。しかし、これら焼き菓子は焼成等の工程が必要なため、材料、形態、味に制約がある。また、割ったときに粉がボロボロこぼれるという欠点もある。

マシュマロ等の含気グミキャンディもまた、柔らかい食感を有する菓子として人気である。マシュマロは通常、砂糖・水飴を煮詰め、ゼラチン溶液を混合して得られたキャンディベースを、エアレーション（撹拌して空気を含ませる）し、成形・固化して作られる。このような空気を多く含むグミキャンディは、ふわふわとした食感を有するが、単調な食感でもあり、それを変えようとする研究が近年でも盛んに行われている。例えば、マシュマロに油脂を添加することによりヌガーのような食感を有するもの（特許文献１参照）、マシュマロにカカオ分を加えることによりクリーミーな食感を有するもの（特許文献２参照）、マシュマロに油脂を添加することによりもちのような食感を有するもの（特許文献３参照）、等がある。これらは、マシュマロの食感を改良したものであり、焼き菓子のサクサクした食感は全く有してはいない。

さらに、サクサクした食感を有するマシュマロも提案されている（特許文献４参照）。この技術によると、砂糖３０〜７５重量％と水飴０〜４５重量％とに水７〜９重量％を加えて混合し、更にゼラチン３〜４重量％を水に溶解してそのゼラチン溶液を加えて混合し、この混合液を煮詰めた後に酸味料・着色料・香料等の添加物を必要量添加し、Ｂｘ（糖度）７９〜７７の生地を作り、次いで砂糖微粉末３〜６重量％を添加して約７０℃の生地を２０〜４０℃に冷却しながらエアレーションし、エアレーション後の生地温度を６５〜７３℃に調整して成型用型に充填し、そのまま自然乾燥することで生地内部に砂糖の結晶を析出させ、乾燥後の水分含有量を１３〜１５％に調整することにより、サクサクした歯ごたえと適度の弾力性を兼備するユニークな食感を有する砂糖菓子が得られる。上記文献により得られる砂糖菓子は、砂糖微粉末を生地に添加することにより、比較的水分値が高く且つ水飴が含まれていても、生地内部に結晶が析出する。しかし、この砂糖菓子は、柔らか過ぎて歯ごたえのないマシュマロと、硬い弾力性のため噛み切り難いグミキャンディとの中間に位置するような食感であり、焼き菓子のような食感は実現できていない。

消費者のソフトな食感への嗜好性の変化や、社会の高齢化によるお年寄りの増加も相まって、柔らかい食感の菓子の需要は高まっており、マシュマロや焼き菓子の分野でも、さらなる味や食感のバリエーションが求められている。

特開１９９２−３３５８６１号公報 特開２００２−２９１４１３号公報 特開２００８−２０６５１２号公報 特開２００２−３１５５１０号公報

本発明は、食感のバリエーションとして、ソフトクッキーのような食感を含気グミキャンディで再現しようとするものであり、詳しくは、サクッとした食感としっとりとした食感を併せ持つ、ソフトクッキー様の含気グミキャンディを提供することを目的とする。

なお、特許文献４により得られる砂糖菓子は、柔らか過ぎて歯ごたえのないマシュマロと、硬い弾力性のため噛み切り難いグミキャンディとの中間に位置するような食感であり、本発明で得られるグミキャンディの、クッキーのような食感とは明らかに異なる。また、特許文献４の砂糖菓子はその水分値の高さから、一般的なグミキャンディ同様、表面へのオイル掛けが必要であり、明らかにクッキーからは程遠いものである。

前記目的を達成するため、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、結晶性糖質及び油脂を原料として含気グミキャンディを作製し、水分値を下げることにより、サクサクかつしっとりとしたクッキーのような食感が得られることを発見し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は、
［１］比重が０．６０〜１．２５であり、且つ組成比率が次の範囲にある含気グミキャンディ、
砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：全重量に対し３０〜９０重量％
ゼラチン：全重量に対し１〜１６重量％
水分：全重量に対し４〜１２重量％
脂質：全重量に対し５〜４０重量％
［２］前記脂質が、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種以上由来である前記［１］記載の含気グミキャンディ、
［３］液糖を含まないもしくは全糖質のうち５重量％以下含む、前記［１］又は［２］に記載の含気グミキャンディ、
［４］砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥することを特徴とする前記［１］〜［３］いずれか記載の含気グミキャンディの製造方法
に関する。

本発明に係る含気グミキャンディは、糖質と水分値を規定することにより、サクッとした食感としっとりとした食感を併せ持つ今までにない食感のグミキャンディである。さらにこの含気グミキャンディは、クッキーのようでありながらもクッキーの欠点である割ったときに粉がこぼれることも全く無い。本発明に係る含気グミキャンディをクッキーの代わりに用いることで、従来の菓子類の形態や味のバリエーションが大幅に拡大するだけでなく、他の素材、例えば本来クッキーと組み合わせる事が困難である一般的なグミキャンディとの組み合わせなども可能であり、様々な応用が可能となる。

本発明に係る含気グミキャンディの比重は０．６０〜１．２５である。好ましくは、０．７５〜１．２０である。０．６０未満にすることは、油脂性原料を添加する場合製造上難しく、また、１．２５を越えると満足いく柔らかさが得られない。
尚、比重は、結晶性糖質、油脂、ゼラチン、水分の含有量及びエアレーションの程度により調整することができる。また、比重は、所定の容器に一定量の水を入れておき、グミキャンディを沈めることによって押し出される水の体積を測定することにより算出できる。

本発明に係る含気グミキャンディ中における砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上の含有量は、含気グミキャンディの全重量に対し３０〜９０重量％とする。３０重量％未満では、十分なサクサク感が得られず、９０重量％を超えると後述のゼラチン量、水分量、脂質量が不足してしまい、しっとり感が得られない。
また、他の結晶性糖質、例えば、ブドウ糖、キシリトール、ラクチトール、エリスリトール、マルチトール、還元パラチノース、等を使用することも可能である。
尚、液糖を全糖質のうち５重量％以下であれば加えることは可能だが、加えない方が好ましい。本発明において、液糖とは、酵素水飴、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、蜂蜜、等の液状を呈する糖質を意味するものとする。

本発明に係る含気グミキャンディ中におけるゼラチン含有量は、全重量に対し１〜１６重量％とする。好ましくは２〜１２重量％であり、より好ましくは３〜５重量％である。１重量％未満ではエアレーションが不十分になり、１６重量％を越えると弾力が強く、かつ乾燥が困難になる。
ゼラチンは、製法や由来に特に限定されずに使用することができる。

本発明に係る含気グミキャンディの水分量は、全重量に対し４〜１２重量％とする。好ましくは５〜１１重量％である。より好ましくは７〜１０重量％である。４重量％未満では落雁のような硬い食感になってしまい、１２重量％を越えるとマシュマロに近い食感となってしまう。尚、本発明における水分含量は、減圧乾燥法により乾燥前後での含気グミキャンディの重量差を測定することで算出されたものである。

本発明に係る含気グミキャンディ中の脂質量は、全重量に対し５〜４０重量％とする。好ましくは１０〜３０重量％である。５重量％未満では十分な口どけ感が得られず、４０重量％を越えるとグミキャンディ内に十分な気泡を加えられない。尚、油脂の融点には特に限定されない。
また、油脂性原料として、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種以上を用いると、砂糖の甘ったるさを低減でき、好ましい。
カカオマスは、通常、カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して得られるものをいう。
ココアパウダーは、カカオマスから圧搾等によりココアバターの一部を取り除いたあと、細かく砕いて粉末状にしたものをいう。
チョコレートは、チョコレート規約によって定められたチョコレートに限定されず、ココアバターの一部あるいは全てを、動物、植物、もしくは両者由来のココアバター代替油脂に置き換えて使用した各種チョコレートを含むものをいう。

本発明に係る含気グミキャンディの製造方法としては、砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥することを特徴とする。
具体的な製造方法としては、先ずシロップを調製し、ゼラチン溶液を加えて混合・エアレーションさせ、そこに脂質、及び必要に応じて酸味料、香料等を添加・混合後、成型用型に充填し、そのまま乾燥させて得ることが出来る。

前記酸味料、香料以外にも、例として果汁、果肉、乳製品、コーヒー豆粉砕品、茶葉粉砕品、食物繊維、澱粉、タンパク質、着色料、増粘多糖類、乳化剤等が必要に応じて添加できる。また、エアレーション前に、起泡力を強める目的で小麦たん白分解物等の起泡剤を添加することが好ましい。

成型用型は、特に限定はされないが、例えばコーンスターチをベースにし、その上面に型押しにより凹みを設けたものを用いる。型原料としては、キャンディの製造に用いられるものであれば特に限定はない。

乾燥条件は、特に限定されないが、例えば２０〜５０℃程度の温度で乾燥させる。

前記のように、本発明に係る含気グミキャンディは、成型用型に充填し作製するため、一般的なグミキャンディ同様、様々な形態や味が可能である。また、他の素材、例えば本来クッキーと組み合わせる事が困難である一般的なグミキャンディと組み合わせることも可能である。

次に、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により何ら制限されるものではない。

（実施例１）
表１に示す配合割合で、含気グミキャンディを作製した。具体的には、砂糖、水を混合・加熱してシロップを調製し、これに別で調製しておいたゼラチン、小麦たん白分解物（千葉製粉（株）製）、水の混合溶液を加え、ハンドミキサーにて１０分間エアレーションした。その後、クエン酸、チョコレートを加え、混合して調製した溶液を、コーンスターチ成形型に充填し、４０℃にて７２時間乾燥させた。その後、スターチから取り出し、含気グミキャンディを得た。比重は１．２、水分値は１１％であった。食感は、外はさくっと、中はしっとりしたソフトクッキーのようであった。また、得られた含気グミキャンディは、チョコレートの風味や口どけも、非常に心地よく感じられた。

（実施例２）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディを作製した。乾燥後、比重は０．８、水分値は５％であった。外はサクサクし、中はしっとりとしたソフトクッキー様のよい食感であった。

（実施例３）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディを作製した。乾燥後、比重は０．９、水分値は約１１％であった。外はさくっとし、中はわずかに弾力のあるしっとりとしたソフトクッキー様の心地よい食感であった。尚、このココアパウダーと油脂の混合物は、カカオマスに類似しており、カカオマスに置き換えても同様の効果が得られる。

（実施例４）
（Ａ）実施例１と同様の配合で、実施例１と同様にして得られた含気グミキャンディ溶液、（Ｂ）砂糖３０重量％、酵素水飴３０重量％、ゼラチン１０重量％、濃縮イチゴ果汁２０重量％、水１０重量％の混合溶液、をそれぞれ調製し、スターチ成型用型の下層に（Ｂ）液を、上層に（Ａ）液をそれぞれ厚さ５ｍｍずつ充填し、室温で７２時間乾燥させた。その後、スターチ成型用型から取り出し、含気グミキャンディを得た。このグミキャンディはグミとクッキーが重なったような新規な食感の菓子であった。

（比較例１）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディを作製した。乾燥後、比重は１．１、水分値は１１％であった。柔らかな食感で、クッキーのようなサクサクした食感は得られなかった。

（比較例２）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディを作製した。乾燥後、比重は０．７、水分値は２％であった。食感は、サクサクとはしているものの、砂糖の塊のような硬いものであった。

（比較例３）
表１に示す配合割合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディを作製した。乾燥後、比重は０．７、水分値は６％であった。油脂によるしっとり感が得られず、クッキーというには満足いくものではなかった。

（比較例４）
実施例１と同様の配合で、実施例１と同様にして含気グミキャンディ溶液を充填し、室温で２４時間乾燥後、比重１．２、水分値１４％の含気グミキャンディを得た。外側は硬いものの、中は柔らかくマシュマロに近いものとなってしまい、クッキー様の食感は得られなかった。

（比較例５）
実施例１と同様の配合で、エアレーションの工程を経ずにグミキャンディを作製した。乾燥後、比重は１．３５、水分値は１１％であった。得られたグミキャンディには弾力があり、クッキーには程遠い食感であった。

Claims (4)

1. 比重が０．６０〜１．２５であり、且つ組成比率が次の範囲にある含気グミキャンディ。
   砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上：全重量に対し３０〜９０重量％
   ゼラチン：全重量に対し１〜１６重量％
   水分：全重量に対し４〜１２重量％
   脂質：全重量に対し５〜４０重量％
2. 前記脂質が、カカオマス、ココアパウダー、チョコレートから選ばれた少なくとも１種以上由来である請求項１記載の含気グミキャンディ。
3. 液糖を含まないもしくは全糖質のうち５重量％以下含む、請求項１又は２に記載の含気グミキャンディ。
4. 砂糖及びトレハロースから選ばれた少なくとも１種以上からなるグミキャンディベースをエアレーションした後に、脂質を添加、混合し、得られた生地を成型用型に充填、乾燥することを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の含気グミキャンディの製造方法。