DE543850C

DE543850C - Verfahren zur Herstellung eingedickter Gemuesekonserven

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Publication number: DE543850C
Application number: DEM110632D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1926-06-04
Filing date: 1926-06-04
Publication date: 1932-02-10

Description

Verfahren zur Herstellung eingedickter Gemüsekonserven Zur Herstellung von Gemüsekonserven, bei denen Vitamine und andere für die Ernährung wichtige Pflanzenstoffe erhalten bleiben sollen, ist es bekannt, die im allgemeinen durch Zerkleinern und Auspressen der Pflanzenstoffe gewonnenen Säfte unter Zusetzung konservierender Mittel, wie Zucker o. dgl., bei mäßiger Temperatur einzudicken. Um auch die in Wasser nicht löslichen Vitamine und sonstigen wichtigen Nährstoffe zu erfassen, ist es weiterhin bekannt, die Ausgangsstoffe mit Pflanzen- oder verdünnten Mineralsäuren zu behandeln. Bei allen diesen Verfahren werden einerseits die Rückstände, die noch wertvolle Bestandteile an gesundheitsfördernden Natursalzen und weiteren Vitaminen enthalten, bisher verworfen, andererseits ergibt die Behandlung der Ausgangsstoffe in ihrer Gesamtheit mit Säuren einen hohen Säureverbrauch, und das Endprodukt weist stets einen hohen Säuregehalt auf, der unter Umständen für Geschmack, Bekömmlichkeit und Nährwert des Enderzeugnisses nachteilig ist.
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eingedickten Gemüsekonserven durch Extraktion von Pflanzenstoffen mit Säuren, und zwar besteht das Wesentliche darin, daß Preßrückstände von Gemüsen mit säurehaltigen Stoffen, und zwar vorzugsweise mit Pflanzensäuren oder gegebenenfalls mit verdünnten Mineralsäuren, behandelt und zweckmäßig ohne Verwendung üblicher Konservierungsmittel, wie beispielsweise Kochen, mit Pflanzensäften konservierender Wirkung (gemäß Patent 496 29o) weiterverarbeitet werden.
Durch dieses Verfahren ist die Möglichkeit geschaffen, aus den Rückständen der zur Gewinnung der ersten Säfte gepreßten oder auf andere Art behandelten Ausgangsstoffe die für die Ernährung wichtigen, jedoch in Wasser nicht löslichen Pflanzenstoffe unter äußerster Einschränkung der notwendigen Säure zu extrahieren, so daß das Enderzeugnis ein besonders gesundheitsförderndes Nahrungsmittel von bisher unerreichter Reinheit ist.
Die nach dem neuen Verfahren gewonnenen Preßsäfte können erfindungsgemäß mit den ersten Säften gemischt und gegebenenfalls eingedickt werden, und zwar zwecks Erhaltung der Vitamine vorzugsweise bei niedriger Temperatur, oder sie können auch nach vollständiger oder teilweiser Absonderung erster zuckerreicher Säfte im wesentlichen oder vollständig allein weiterverarbeitet werden, so daß das Endprodukt im wesentlichen oder gänzlich aus den mit säurehaltigen Stoffen behandelten Rückständen besteht.
Zur Gewinnung eines auch ohne Luftabschluß haltbaren Nahrungsmittels können dem Endprodukt außer den nährstoffhaltigen Pflanzenstoffen auch Pflanzenstoffe mit konservierender Wirkung oder' andere konservierende Mittel zugesetzt werden.
Als säurehaltige Stoffe für die saure Behandlung der Preßkuchen können verdünnte Mineralsäuren bzw. säurehaltige Pflanzensäfte, die beispielsweise aus Tomaten gewonnen werden, verwendet werden. Die aus den faserigen Preßrückständen gewinnbaren Salze sind beispielsweise bei grünen Kohlblättern aus Ausgangsmaterial Calcium- und Magnesiumsalze und andere Erdalkalisalze, die sehr gesundheitsfördernd wirken. Außerdem enthalten die Preßrückstände aber auch noch Vitamine und Nährstoffe, die durch die Säuren gelöst sind. Der Gehalt an Natursalzen ist je nach dem Ausgangsmaterial verschieden, und es werden daher für die saure Behandlung vorzugsweise solche Ausgangsmaterialien gewählt, die am reichsten an Natursalzen sind. Der Gehalt der Salze kann durch Analyse oder durch Vergleich der -,Aschen festgestellt werden.
Die Rückstände der gewählten Pflanzenstoffe werden zweckmäßigerweise zerkleinert und unter gutem Rühren oder Kneten mit den säurehaltigen Pflanzenstoffen oder der verdünnten Säure besprengt. Das Material wird dann ausgepreßt, um einen zweiten besonders natursalzhaltigen Saft zu erhalten; der sich hierbei ergebende Rückstand liefert beim Auslaugen mit Wasser noch einen wertvollen weiteren Saft.
Im folgenden ist ein Beispiel für die Herstellung eines Pflanzennährstoffes mit Verwertung der Preßrückstände gegeben.
5 Pfund Kopfsalat und 2o Pfund Kohl werden zerkleinert und von dem entstandenen Brei durch Ablaufenlassen oder Auspressen ein erster Saft gewonnen. Dieser Saft wird auf etwa 8o° C erwärmt und dann abgekühlt und das Koagulum abfiltriert und ausgepreßt. Der sich hierbei ergebende Saft und beide Preßrückstände werden aufbewahrt.
Ebenso werden io Pfund Karotten und je io Pfund Zuckerrüben und Pastinake in der deichen Weise behandelt und der sich ergebende Saft, der zur Konservierung dient, sowie auch der Preßrückstand aufbewahrt.
io Pfund Tomaten werden nun in ähnlicher Weise, um einen sauren Saft zu gewinnen, behandelt; hierbei wird der Preßkuchen verworfen. Die Flüssigkeit wird mit Wasser verdünnt, bis der Säuregehalt auf 0,35 °/" reduziert ist. Diese verdünnte Lösung wird für die saure Behandlung der Preßkuchen aufbewahrt. Diese. werden zerkleinert und durch Besprengen mit der sauren Flüssigkeit behandelt. Durch Rühren und Kneten wird dafür gesorgt, daß die saure Flüssigkeit die ganze Masse gleichmäßig durchnäßt, und diese Einwirkung wird eine Stunde fortgesetzt. Hierauf wird gepreßt, um den zweiten Saft zu erhalten. Der Preßkuchen wird nochmals mit Wasser ausgelaugt und nochmals gepreßt. Die so erhaltenen Säfte werden nun in einem Gefäß auf 8o° C erhitzt, bis die Hydrolisierung der Saccharosen genügend fortgeschritten ist. Hierauf wird auf 30° C gekühlt und in einem Vakuumapparat eingedampft.
Das Produkt enthält außer Vitaminen auch fast alle in den Ausgangspflanzenstoffen enthaltenen Natursalze und hat daher fast die gleiche Nähr- und Heilkraft wie die frischen Gemüse. In ähnlicher Weise können die Preßkuchen anderer Pflanzen, wie Sellerie, Wasserkresse, Bohnen u. dgl., verwertet werden. Das appetitanregende Endprodukt der nach der Erfindung hergestellten Konserven ist im allgemeinen eine halbfeste, teigdicke, plastische, aromatische Masse vom spezifischen Gewicht von etwa 1,5.

Claims

PATr_NTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eingedickter Gemüsekonserven durch Extraktion von Pflanzenstoffen mit Säuren, dadurch gekennzeichnet, daß Preßrückstände von Gemüsen mit säurehaltigen Stoffen, gegebenenfalls mit verdünnten Mineralsäuren, behandelt und nach dem durch Patent .96 29o geschützten Verfahren weiterverarbeitet werden.