DE832388C

DE832388C - Verfahren zur Herstellung von Zuckerwerk

Info

Publication number: DE832388C
Application number: DEP1431A
Authority: DE
Inventors: Jorgen Brabaek
Original assignee: Volund AS
Current assignee: Volund AS
Priority date: 1943-07-19
Filing date: 1949-01-11
Publication date: 1952-02-25

Description

Verfahren zur Herstellung von Zuckerwerk Bei der Herstellung von Zuckerwerk, wie z. B. kandierten Früchten, gebranntem Zucker, Füllungen u. @dgl., wird oder Zuckersaft durch Kochen eingedickt oder konzentriert.
Bei Aden bisher bekannten Verfahren ist es nicht möglich, vor dem Kochen aromatische Stoffe, Vitamine usw. hinzuzufügen, da diese durch das na;chfölgende Kochen; -zerstört werden bzw. sich verflüohtigen. Daher werden derartige Zutaten bisher nach dem Kochen im letzten Arbeitsgang hinzugefügt oder eingefüllt. was sehr umständlich undl zeitraubend ist.
Gemäß der I?rfiii(d.uiig wird demgegenüber die für die Herstellung von Zuckerwerk, Füllungen für Zuckerwerk, Konfekt u. dgl. verwendeten Früchte, Fruchtsäfte, Malzextrakte, Zuckerrübensaft, Milch. Molke, Stärkelösungen bei einer solchen Temperatur durch milde und schnelle Konzentration in einen teigigen oder festen Zustand überzuführen, daß ihre aromatischen, vitaminhaltigen oder sonstigen wertvollen Stoffe weitgehend erhalten bleiben.
Die vorstehend genannten@ Grundstoffe können je für isich oder aber auch untereinander in Mischung gebracht und gemäß der Erfindung behandelt werden.
Nach der erfindungsgemäßen Behandlung braucht die 'fasse nur noch ;in die jeweils gewünschte Form gebracht oder eingefüllt zu werden.
Bei der Behandlung nach der Erfindung ergibt sich der wesentliche Vorteil, daß ein Kochen n4aht mehr erforderlich ist und daher die wertvollen Stoffe nicht zerstört werden. Die umständliche und kostspielige Nachbeharydlun"g. bestehend in dem nacht r. ä-lichen , Hinzufügen der erwünschten Stoffe zu den l,'ertigprod ukten, fällt fort.
Nachstehend werden einige Beispiele angegeben, die das Verfahren in seinen Grundzügen. erkennen lassen.
Beispiel 1 2o kg Zucker, i 5 kg Glukose und 6 k@g frischer Zitronensaft werden bei normaler Temperatur miteinander gemischt und anschließend zu einer dünti-cti Schicht (Stärke o,o5 bis o,5 mm, vorzug,sweis°e 0,3 mm) auf einer von innen mit gespanntem Dampf von 8o bis 12o° C, vorzugsweise 12o° C, erhitzten Trommel ausgebreitet. Die Trommel dreht sich miteiner Geschwindigkeit von 12 bis 25 m/Min., vorzugsweise 18 m/Min. Über die Oberfläche der dünnen: Schicht wind ein trockner Luftstrom- von normaler Temperatur, z. B. 20° C, mit einer GescIuwitid#igkeit von 15 bis 30 m/Sek. und einem Unterdruck von 25,bis 40 mm Wassersäule Nach etwa 5 bis 15 Sek., im Beispiel ungefähr io Sek., ist auf diese Weise der überschüssige \-N@ assergehalt entfernt und der Zucker teilweise karamel:isiert. (Es ist nicht möglich, anzugehen, wieviel Prozent Zucker karamelisieren, da hierfür kein Meßverfahren 'besteht. Es ist jedoch ein ausgesprochener Karamelgeschmack zu verzeichnen.) Das Material wird dann von der Trommel abgekratzt und hat eine pastenähnliche Beschaffenheit. Durch anschließendes Abkühlen auf normale Tempeiatur wird die Masse verfestigt. Das so gewonnene Produkt enthält die meisten Vitamine im unzerstörten Zustand und kann, ohne daß irgendwelche besonderen Maßnahmen getroffen w:rdeti müssen, aufbewahrt werden.
Beispiele 201,g Zucker werden mit 6o kg Apfelmark gemischt und in einer dünnen Schicht von 0,5 mm zum Trocknen auf einer Trommel ausgebreitet, die mittels Dampfes von etwa 2 atü auf 120' C erhitzt wird. Die Trommel macht 2o bi's 30 m/_Xlin., vorzugsweise 24 m/Mdn. Die Trockn.urrg wird durch einen Luftstrom normaler Temperatur, der parallel der Oberfläche und mit einer Geschwindigkeit von 24 m/Sek. fließt, bewirkt. Nach 8 Sek. kann die pastenähnl,iche Masse von der Trommel albgekratzt werden. Durch Abkühlung auf Normaltemperatur wird sie gelee:artig. Dieses Produkt enthält d'ie meisten Vitamine der Nahrung und kann in diesem Zustand jahrelang ohne irgendwelche 1)eson@d°renMaßnah:men gehalten werden.
Beispiel 3 8o 1 :XIolke von der bei der Käseherstellung üblichen Art werden mit 201 frischem Orange- oder anderem Fruchtsaft oder mit 25 1 Malzextrakt gemischt. Im Verlauf einer Stutvde wird die Mischung bei normaler Raumtemperatur auf eine auf 140 bis i5o° C erhitzte Trommel von 3 m2 Oberfläche gegossen. Diese Trommel dreht sich mit einer Geschwindigkeit von 5 Umdrehungen in der Minute. Auf der Trommel bildet sich eine Schicht von '/1o

wertige Stoffe erreicht, wobei das Endprodukt verdaulicher wird und einen feineren und angenehmeren Geschmack sowie eine bessere Karamelzähigkeit erhält. Infolge der milden, schnellen und vollständigen Konzentration der Ausgangsstoffe, deren Zuckergehalt an sich verhältnismäßig hoch ist, erübrigt sich in der Regel eine weitere Beimengung von Zucker.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von Zuckerwerk, Füllungen für Zuckerwerk, Konfekt u.dgl. unter Verwendung von Zucker, Früchten, Fruchtsäften, Malzextrakt, Zuckerrübensaft, Milch, Molken und/oder Stärkelösungen, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsmaterial nach Zusatz von vitaminhaltigen, aromatischen und sonstigen wertvollen wärmeempfindlichen Stoffen bei verhältnismäßig niedrigen und kurzdauernden Temperaturen, z. B. im Vakuum, in einer dünnen Schicht auf einer beweglichen Unterlage, wie z. B. einer Trommel oder einem Förderband, unter Vermeidung einer Schädigung der erwähnten wertvollen Stoffe ztt einer pastenförmigen oder festen Masse konzentriert wird, wobei gegebenenfalls der Anteil an natürlichen Fruchtsäuren im Ausgangsmaterial so hoch gewählt wird, daß ein Abbau der Kohlehydrate zu Zuckerstoffen während der Konzentration erfolgt.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß die fünf- Abis zwanzigfache Menge an organischen Säuren, die sonst für die Umwandlung erforderlich ist, hinzugefügt wird.
3. Verfahren nach Anspruch i und 2, dadurch gekennzeichnet, daß den Ausgangsstoffen oder der Mischung aromatische Stoffe, vitaminhaltige Stoffe, wie z. B. das Fleisch oder der Saft von Karotten, Zitronen oder Hagebutten, und Färbungsmittel entweder gemeinsam oder einzeln zugefügt werden. d. Verfahren nach Anspruch i bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Ausgangsmaterialien oder die Mischung einer Vorkonzentration, z. B. durch Verdampfen im Vakuum, unterworfen werden.