DE864039C - Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von quellfaehigen Gemuesemehlen - Google Patents

Description

• Verfahren und Einrichtung zur Herstellung von quellfähigen Gemüsemehlen Viele Verfahren sind in Gebrauch, um aus Gemüsen, vor allem Wurzelgemüsen, durch Trocknung unter Erhaltung der Quellfähigkeit Trockenerzeugnisse zu präservieren. Man hat auch bereits Dörrgemüse in Grieße und Mehle übergeführt.
• Das neue Verfahren und die Einrichtung zu seiner Ausführung betreffen die Gewinnung quellfähiger Grieße und Mehle unmittelbar durch. eine Trocknung vorzugsweise von Wurzelgemüsen wie Mohrrüben, gelben Rüben, sagenannten Herbstrüben, deren Kraut zu Stielmus verwandt wird, roten Beeten, grünen Bohnen, aber auch von Kohlrabi, Kürbis, Tomaten. Auch Kohlgemüse kann nach diesem neuen Verfahren in Ouellmehle übergeführt werden. Nach den bisherigen Feststellungen sind dagegen Steckrüben und vor allem Zuckerrüben umgeeignet.
• Der Nachteil bekannter Verfahren, die zunächst ,ein Dörrgemüse und aus diesem ein Mehl herstellen;, besteht: darin;, daß die Faiser von gedörrtem Gemüse eine sehr hohe mechanische Festigkeit erlangt und daher einer nachträglichen Zerkleinerung einen großen Widerstand, entgegensetzt. Daher findet man, in Mehlen und: Grießen, die auf diesem Weg hergestellt worden sind, nenneniswerteAnte le an abgerie!beuem Mahlgut. Auch werden die Mehle auf diesem Weg unansehnlich.
• Das. neue Verfahren geht von der Erkenntnis aus, daß die bisher bei der Präservieru.ng von Gemüsen vermiedene Musform von etwa sauerkrautaxtiger Kansistenz ungemein geeignet für eine Trocknung bei; niedrigen Temperaturen ist unter derBedingung eiiner lebhaftenDurchlüftung. Unter dieser Voraussetzung nämlich geben die einzelnen Fasern des musförmigen Gemüses bereitwillig auf großer Oberfläche ihnen Feuchtigkeitshalt ab, der im allgemeinen zwischen 85 bis go °% beträgt. Es, wurde erkannt, daß die Mus.form auf Horden, Trocknern und in anderen im folgenden zu beschreibenden Trocknern; leine derart sperrige Lagerang ergibt, älaß bei nicht, zu hoher Schüttung ein unerwartet geringer bei gleichmäßiger Lagerung während des ganzen Trocknungsvorgangs aufrechterhalten bleibt.
• Zur Ausübung des Verfahrens wird das. zu behandelnde Gemüse, also in erster Linie Wurzelgemüse, wie Möhren der verschiedensten Art und rote Beeten, Rettich, Kohlrabi, geschnitzelt und anschließend geraspelt bis; zu einer solchen faserigen Konsistenz, daß. eben noch keine tropfbare Flüssigkeit austritt, jedoch alle Oberflächen von, Fruchtwasser überzogen sind. In diesem Zustand wird das Gut auf neuzeitlichen. Horden oder Brandtrocknern in etwa 2 cm dicker Schüttung aufgegeben und unter starker Durchströmung bei: entsprechendem Unterdruck möglichst genau bei 68° getrocknet. Die Temperaturen können 65 bis höchstens, 75° sein, sollten jedoch nach Möglichkeit 70° nicht überschreiten. Erfahrungsgemäß ist ein Graut mit etwa 85 bis, go % Wassergehalt im Durchschnitt nach etwa 3 Stunden getrocknet; bei geringer relativer Feuchtigkeit der Außenluft sind gute Trockn>.uvgen auch schon nach go Minuten erzielt worden. Die Trocknung ist beendet, wenn die Fasern in einen sprödharten Zustand übergegangen sind. In diesem zerbrechen sie dann beim absichtlich nicht schonenden Verpacken, das sich vorteilhaft unmittelbar - anschließt, - z. B. derart, daß das, Gut in Bunker übergeführt und dort unter Stampfen durch Trichter in Kartons, oder sonstige Behälter abgefüllt wird, wobei wiederum unter Stoßen und Stampfen -mit kolbenartigen Behelfen das Gut weiter zerbrochen wird, bis :es Grieß- oder Mehlform angenommen hat. Man kann das: Gut auch durch eine einfache Walzenmühle schicken, wodurch es ebenfaJlsi bereitwillig in ein feines Pulver zerfällt.
• In dieser Form ist das, Gemüsemahd nach dien vorliegenden Erfahrungen, mehrere Jahre haltbar, auch bei. Verpackung in; offenen Säcken auf ungeschützten Böden. In diesem Fall nimmt es allerdings nachträglich wieder Feuchtigkeit auf, etwa bis. zu 22 %.
• Die erfindungsgemäße Überführung des. Gutes in ein faseriges Mus von sauerkrautartiger Konsistenz vor der Trocknungl wirkt sich in mehrfacher Weise vorteilhaft aus. Auch abgesehen von der bereits erwähnten sperrigen Lagerung haften die Fasern infolge ihrer leicht klebrigen Oberflache während der ganzen Trocknung s0 fest aneinander, daß dasi Gut nicht etwa allmählich in sich zusammensinkt. Hierzu trägt auch das, geringe Gewicht der einzelnen Fasern bei: Wesentlich ist für die spätere Benutzung, daß jedes, Teilchien-des Grießes oder Mehles, wie die mikroskopische Untersuchung klarlegt, aus einem Kern des Fasergerüstes der Frucht besteht, die in der Trockensubstanz etwa 8 bis, zo% ausmacht, und jeder dieser Kerne vollständig von aufgetrocknetem Fruchtwasser umgeben ist. Infolgedessen kann man beobachten" ddaß beim Einbringen. des Mehles in irgendeine Flüssigkeit, wie Milch, Obstsaft oder auch Wasser, möge diese Flüssigkeit heiß oder kalt sein, die Teilchen geradezu begierig quellen und -geradezu in: der Flüssigkeit umherschießen. Auf diese Weise entsteht ohne jedes Rühren augenblicklich ein unimittelbar genußfähiges, völlig reines und natürliches Gericht. Auscroten Beeten läß.t sich ein kakaoartiger Pudding herstellen; Mehl ans griinen Bohnen behält noch nach mehrjähriger Lagerung einen ausgezeichneten süßwürzigen Geschmack; Tomatenmehl hat sich als hervoirragende Zutat gerade für die feine Küche erwiesen.
• Der Vorteil der neuen Präservierung besteht ferner darin, daß die verderblichen: Bestandteile der Fruchtsäfte in haltbare und für die menschliche Ernährung besonders wertvolle Stoffe übergeführt werden, bei roten Beeten z. B. in kakaoartige Aromastoffe, ferner in Invertzucker. Nach Anialysien enthalten nach dem Verfahren hergestellte Mehle aus Möhren bis zu 70% Zuckerarten:, darunter etwa 35% Rohrzucker und etwa ebensoviel Inviertzucker; bei roten Beeten @steigt dieser Gehalt, auf etwa 8o %. Brei sogenannten Herbst- oder Stoppelrüben ist neben dem beachtlichen Zuckergehalt und däher ausgesprochen süßlichen Geschmack der starke Rückgang der scharfen, rettichartigen Geschmackstoffe beachtlich.
• Die neuen Gemüsemehle sind durchaus rein, nämlich frei von. Fremdbestandteilen. Zum Wesen des Verfahrens gehört der völlige Verzicht auf chemische und andere Hilfmittel, wie sie zum Blanchieren und für andiene Zwecke benutzt werden. Die Farbe der Erzeugnisse isst ungemein lebhaft und angenehm.
• Für die Ernährungswirtschaft und. die. Wirtschaftlichkeit dies neuen Verfahrens, spricht zunächst der Umstand, daß zur Herstellung in vielen Fällen Abwärme benutzt werdien kann. Alle Vitamine bleiben erhalten. Die Nährstoffe mögen in manchen Fällen mengenmäßig nicht größer sein als diejenigen nach neuen Verfahren hergestellter Dörrgemüse. Jedoch darf der Umstand nicht übersehen werden,, daß Dörrgemüse als solche ja nicht genußfähig sind: und im. Haushalt einer längeren Vorbereitungszeit bedürfen, bis sie genußfähig sind. Ferner sei hervorgehoben, daß die neuen Nährmehle keines Kochers bedürfen, sondern in warmen oder heißen Flüssigkeiten augenblicklich tischfertige Speisen ergeben. Hinzu kommt als zeitbedingter Vorteil, bei den für die nächste Zukunft ungemein begrenzten Kochmöglichkeiten u n& den, zähllosen Haushalten aus Einzelpersonen, daß die Mehle in beliebig weitem Maß in. Portionen unterteilt werden können. Ferner sind, sie beliebig mischfähig. Gebäck aus Mehl mit bis zur Hälfte Gemüsemehlien ergibt ungemein wohlschmeckende, lange lagerfähgge und vielfach erprobte Erzeugnisse.
• Die neue Trocknungsart wird als Feindarrung bezeichnet, weil sie technologisch ein Mittelding zwischen einer Trocknung und einer Mälzung ist.
• Eine besonders. geeignete Feind:arra.nlage@ zur Ausübung des Verfahrens ist in der Zeichnung schaubildlich, dargestellt. Man erkennt zwei neben-,ei:nauderliegende Rohre, deren Hohlräume ans dien Enden durch entsprechende Mantelöffnungen und Umführungen ineinander übergehen, und in jedem Rohr eine Schraubenschnecke. Die Rohre sind mit i und -2, die Schrauben mit 3 unid 4 bezeichnet. Ein Einfüllstutzen 5, ein Auslauf für das Trocken: gut 6 und ein Einl:aßstutzen 7 für die Warmluft sind vo,rgesieh,e@n. Ein Motor 8 treibt über ein Rädervorgelege 9 die beiden Schrauben: vorteilhaft gegenläufig an. Es empfiehlt sich, die, Schraubenbleche i o am Umfang mit Greifern i i zu besetzen. Die Heizanlage und; der Lüfter, die z. B. zu einer fahrbaren Feindarre gehören, sind nicht mit abgebildet, weil sie nicht Gegenstanid der Erfindung sind. Die Heizanlage und der Lüfter sind nicht beschrieben.
• Aus dem Aufbau dieser Darre ergibt sich ihre Wirkungsweisse. Das zu behandelnde musartig zerkleinerte Gemüse von s,auerkrautartiger Konsistenz wird durch den Einführstutzen aufgeb ben und wandert wieder zurück. Die heiße Luft wird durch den Einführstutzen zugeleitet und entweicht durch den Ausführtrichter für das Gut, nachdem sie sich bis zur Sättigung mit Wasserdampf angereichert hat. Es ist unschwer möglich, die Rohre uin,d dien Füllungsgrad sowie die Umdrehungsgeschwindigkeiteni der Schrauben so aufeinander abzustimmen, d@a.ß dieser Sättigungsgrad bei einem Durchgang der Luft erreicht wird. Nachdem die Trocknung beendet ist, wird das Gut durch den Abfülltrichter abgezogen und z. B:. in einem Bunker mit vorgelegter Walze in Grieß oder Mehl übergeführt, worauf es. dann verpackt wird.
• Die neue fahrbare Leichtdarre zur mälzend n Trocknung von Gemüsemehlen kann statt aus einem Schraubenpaar aus deren zwei oder drei bestehen, wobei die Umführung des Guteis. ebenfalls keine Schwierigkeiten macht. Die Einrichtung läßt sich aus einer beliebigen Wa:rmluftqtvelle speisen. Für die Erhitzung der Luft genügt erfahrungsgemäß eine Zentralheizung mit Abdampf einer Molkerei, vorgewärmte Luft oder auch Warmluft aus einem bäuerlichen Backofen: oder dem solchen einer Bäckerei. Die Einsrichtung kann, ohne weiterfies mit Rädern versehen oder mit Zuhehör veiriastet werden. Auf einem üblichen. La:stwagen lassen sich Heizofen, Schnitzleer, Raspelm,aschine, Vorratsbehälter, Trockner und Vorratsbehälter für das fertiggestellte Gut bequem unterbringen,.
• Eine fahrbare Anlage zum Durchsatz von etwa 3o bis d.o kg/h wiegt betriebsfertig mit elektrischem Luftheizkörper und Isolation der Schneckenwandungen, etwa 7oo kg und hat einen: Energiebeid!a.rf von höchstens 12 bis i 5 k'V/h, der durch einfachen Anschluß eines Kraftsteckers überall abgenommen werden kann.
• Besonders vorteilhaft ist eine Verbesserung des Verfahrens ; die darin besteht, geringe Mengen von Eistoffen, Milch, Aromen, Fruchtsäften od. dgl. in das heiße Trockengut einzubringen. Nach der Erfahrung führt die Zugabe in. dieser Form nicht zu einer oberflächlichen Benetzung, sondern zu einem tieferen Eindringen der Stoffe in das: Gemüsegewebe und wahrscheinlich auch zu chemischen Umsetzungen im Sinn einer bieträchtlichen Erhöhung des. Wohlgieschmacks. Der Trocknungsgra,d leidet durch diese geringen Zusätze nicht. Sie können in für andere Zwecke bekannter Weise, z. B. durch Einsstauben. aus einer Düse, in die Trockengemüse eingebracht werden.

Claims (3)

1. PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von, quellfähigen Gemüsemehlen, dadurch gekennzeichnet, daß Wurzelgemüse (Möhren, Kohlrabi, rote Beeten). oder auch Blattgemüse geschnitzelt, geraspelt, ins strömender Luft auf etwa 65 bis höchstens 75° bis zur Sprödh@ärte gedarrt und anechließend in Grieß oder Mehl übergeführt werdien.
2. 2. Verfahren nach Anspruch i, gekennzeichnet durch die Einbringung geringer Mengen von flüssigen Eistoffen, Milch, Aromen oder Fruchtsäften in das, heiße Trockengut.
3. 3. Vorrichtung zur Ausübung des Verfahrens nach Anspruch i und 2, gekennzeichnet durch paarweise zusammenwirkende Färderschrau.ben (Fö,rderschnecken), die von heißer Luft- durchströmt das Trockengut von sauerkrautartiger Konsistenz unter dauernd wiederholtem freien Fall in der Schwebe trocknen. ,4. Einrichtung, nach Anspruch: i biss. 3, gekenuzeichnet durch eine fahrbare Anordnung mit elektrischer Heizung zum Steckeranschluß an Kraftstrom.