DE2714762A1

DE2714762A1 - Verfahren und vorrichtung zum zubereiten einer speise

Info

Publication number: DE2714762A1
Application number: DE19772714762
Authority: DE
Inventors: David William Ahlgren; David Allen Hassell; Elvis Simon Zimmer
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1976-04-02
Filing date: 1977-04-01
Publication date: 1977-10-13
Also published as: JPS52128245A; SE435889B; DE2714762C3; SE7703823L; CA1080029A; FR2345932A1; DE2714762B2; ES457437A1; US4164591A; FR2345932B1; GB1513855A; JPS5631099B2; IT1084808B

Description

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Die Erfindung betrifft ein Verfahren und einen Ofen zum Wärmen eines Speisegegenstandes geschichteter Zusammensetzung und schafft einen Ofen mit ausgeprägten Grill-, Back- und Röstzonen.

Heiße Speisen, wie Pizzen, werden häufig am Verzehrort zubereitet, wobei der Speisegegenstand eine solche Größe haben kann, daß er eine Einzelspeise bildet. Wenn man versucht, solche Speisen schnell zu backen, kann dies leicht ungleichmäßig werden. Dieses Problem wird durch die Tatsache verstärkt, daß dieselbe Ausrüstung typisch für das Backen einer Pizza, die anfänglich in gefrorenem Zustand ist, wie auch einer Pizza verwendet wird, die anfangs nicht gefroren ist, wobei der Gefriergrad von Stelle zu Stelle auf einer speziellen Pizza variieren kann, wodurch ein ungleichmäßiges Aufgehen, ein ungleichmäßiges Backen und ein ungleichmäßiges Bräunen, und in einigen Fällen selbst ein teilweises Verkohlen verursacht sind, bevor die Speise zum Verzehr fertig ist. Es kann an der Oberfläche ein übermäßiges Backen auftreten, das zu einem unangemessenen Aufgehen des Teiges führt. Um diese Probleme zu umgehen, wurde früher ein gesonderter Ofen zum Auftauen des Teiges vor dem Backen verwendet, was jedoch mühselig ist, weil die Bedienungsperson zwei öfen benutzen und Türen mehrfach öffnen und schließen muß, und weil die Backzeit geschätzt werden muß.

Eine Konzeption zur Lösung des vorstehenden Heizproblems ist gegeben durch den Ofen gemäß DT-PS 2 363 643 und der Anmeldung P 23 65 670-4. Dieser Ofen hat eine eine vertikale Achse schraubenlinienförmig umlaufende Bahn in verschiedenen Höhen, zwischen denen elektrische Heizelemente angeordnet sind, und eine drehbare Transporthaspel zum

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Vorschieben kreisförmiger Speisegegenstände oder Pfannen die Bahn hinab und über die Heizelemente hinweg. Eine epicyklische Bewegung der Pfannen fördert das gleichmäßige Erwärmen der Speise.

Dieser Ofen kann mit zwei Ausführungsformen von Heizelementen ausgestattet sein. Die erste Ausführungsform ist eine kontinuierliche Heizelementlänge unterhalb einer relativ breiten offenen Bahn vom oberen Ende bis zum unteren Ende der Bahn. In der zweiten Ausführungsform ist für einen oberen Bahnabschnitt eine Heizung nicht vorgesehen, während ein unterer Abschnitt der Bahn eine Heizung aufweist.

Es wurde jedoch gefunden, daß durch den bekannten Ofen

gefrorene Speisen gleicherweise wie gekühlte, jedoch nicht gefrorene Speisen nicht austauschbar und angemessen erwärmt werden können. Der bekannte Ofen kann eine extrem hohe Heizintensität nicht aufbringen, vielmehr müssen verhältnismäßig geringe Heizintensitäten verwendet werden, so daß verhältnismäßig lange Zeitperioden pro Speise erforderlich sind. In diesem bekannten Ofen ist eine verhältnismäßig lange Transportbahn und eine verhältnismäßig große Ofenkammer erforderlich, was zu hohem Herstellungsaufwand und zu einer Wärmeverlustrate über die Kammer hin führt, was mit einem hohen Leistungsverbrauch einhergeht, wie auch eine Heizquelle hoher Wattstärke erfordert. Für diesen bekannten Ofen ist ein kontinuierlicher Leistungseingang erforderlich mit einem Pegel, der zum Erwärmen der Speise ausreicht, unabhängig davon, ob eine Speise in dem Ofen ist oder nicht. Außerdem kann dieser Leistungseingang der Heizanordnung nicht in Abhängigkeit davon variiert

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werden, ob eine erhöhte oder verminderte, oder überhaupt keine Beschickungsmenge in dem Ofen vorliegt.

Außerdem ist die Struktur des bekannten Ofens für den wirtschaftlichen Gebrauch zu aufwendig und schwierig herzustellen, zusammenzusetzen und zu reinigen. In jedem Ofen für Speisen treten Fettspritzer auf und es sammeln sich Fett und Speisereste. Daher muß ein Ofen gereinigt werden können und periodisch gereinigt werden. Bekannte öfen, die einen nicht hinreichenden Energieverbrauch oder einen weit über den Bedarf hinausgehenden Energieverbrauch haben, können nicht länger hingenommen oder finanziell verkraftet werden.

Demgegenüber besteht das erfindungsgemäße Verfahren zur Zubereitung einer Warmspeise mit einer Krustenschicht und einer Oberschicht auf der Kruste, wobei die Oberschicht eine höhere spezifische Wärme als die Kruste hat, insbesondere darin, daß der unzubereitete Speisegegenstand in kaltem Zustand in einen geheizten Ofen mit nach unten weisender Kruste eingebracht und durch eine Grillzone befördert wird, in welcher der Speisegegenstand sich unterhalb einer Strahlungsheizquelle befindet, durch welche in der Grillzone Infrarotwärme direkt gegen die Oberschicht gestrahlt wird. Von der Grillzone wird der Speisegegenstand in eine nicht grillende Backzone überführt und durch diese hindurchgeführt, während er konvektiv mit Warmluft erwärmt wird, so daß die Temperatur beider seiner Schichten allmählich höher wird. Aus der Backzone wird der Speisegegenstand in eine Röstzone überführt und durch diese oberhalb einer Konvektions-Heizquelle hindurchgeführt, so daß der Boden seiner Kruste zum Bräunen konvektiv mit heißer

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Luft zusammengebracht wird, wonach der heiße Speisegegenstand aus der Röstzone und aus dem Ofen automatisch ausgegeben wird.

Ein erfindungsgemäßer Ofen zum Wärmen eines Speisegegenstandes weist insbesondere eine Ofenkammer und darin eine Transportbahn auf, die eine nach oben weisende ringförmige Tragfläche aufweist, die ein Beschickungsende und ein Ausgabeende bildet. Ein Einlaß in die Ofenkammer führt zu dem Beschickungsende der Transportbahn. In der Ofenkammer ist koaxial zur Transportbahn eine haspelartige Trommel angebracht, die relativ zur Transportbahn drehbar ist und ein Antriebsglied hat, welches mit dem Speisegegenstand auf der Transportbahn zum Vorschieben desselben vom Beschickungsende zum Ausgabeende in Eingriff gelangt. Entlang eines ersten Teils der Länge der Transportbahn benachbart dem Beschickungsende ist eine Grillzone ausgebildet, die ein Infrarotstrahlen ausstrahlendes elektrisches Strahlungsheizelement aufweist, das oberhalb der Tragfläche der Transportbahn angebracht ist. Entlang eines letzten Bahnteils der Länge der Transportbahn, welches zum Ausgabeende führt, ist eine Rostzone ausgebildet, die ein elektrisches Luftheizelement aufweist, das unterhalb der Tragfläche der Transportbahn zur konvektiven Beheizung von Luft unterhalb des Speisegegenstandes in der Röstzone angebracht ist. Zwischen der Grillzone und der Röstzone ist entlang eines Teils der Länge der Transportbahn eine Backzone ausgebildet, die konvektiv durch einen Luftstrom aufheizbar ist, der von den Heizelementen sowohl der Grillzone als auch der Röstzone aufgeheizt wird. Aus dem Ausgabeende der Ofenkammer führt ein Auslaß.

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Weitere Merkmale und Vorteile der Erfindung sind aus der folgenden Beschreibung bevorzugter Ausführungsformen ersichtlich, die sich aus der Zeichnung ergeben. In der Zeichnung zeigt:

Fig. 1 einen schematischen Seitenschnitt eines elektrischen Ofens zur Verwirklichung des erfindungsgemäßen Verfahrens,

Fig. 2 eine perspektivische Ansicht einer Ringhalterung für eine Speise,

Fig. 3 eine Seitenansicht eines Ofens teilweise im Schnitt gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung, und

Fig.4 bis 7 Schnitte entlang den Linien IV-IV, V-V, VI-VI und VII-VII aus Fig. 3.

Das Verfahren wird untenstehend mit Bezug auf die schematische Darstellung in Fig. 1 erläutert.

Wie aus Fig. 1 ersichtlich, weist ein Ofen 10 eine isolierte Ofenkammer 11 mit einem Einlaß 12 und einem Auslaß 13 auf. Innerhalb der Kammer 11 ist eine Transportbahn 14 zur Aufnahme von Speisegegenständen. Die Transportbahn 14 ist eine Förderbahn, die mit schraubenlinienförmigen Verlauf dargestellt ist, jedoch auch rund, eben, geneigt oder zickzackartig ausgebildet sein kann. Oberhalb der Bahn 14 ist ein elektrisches Strahlungsheizelement 15 angebracht. Die Bahn 14 hat einen ersten Bahnteil 16 unmittelbar angrenzend an den Einlaß 12 und einen zweiten Bahnteil 17, der unter dem ersten Bahnteil 16 zurückläuft.

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Das Strahlungsheizelement 15 ist oberhalb des ersten und zweiten Bahnteils 16, 17 angebracht und hat ein Ende 18, welches oberhalb des zweiten Bahnteils 17 angebracht ist. Das Heizungsende 18 befindet sich unterhalb des ersten Bahnteils 16. Ein Schirm 19 ist zwischen dem ersten Bahnteil 16 und dem Heizungsende 18 angeordnet. Der das Strahlungsheizelement 15 über sich aufweisende Teil der Bahn 14 wird hier auch als Grillzone 15a bezeichnet.

Die Bahn 14 hat einen unteren Bahnabschnitt 20, der zum Auslaß 13 führt. Unterhalb des unteren Bahnabschnitts 20 ist ein Konvektivheizelement 21 zum Heizen von Luft angeordnet, das auch für etwas Strahlungswärme (Infrarotstrahlung) sorgt. Ein Schirm 22 ist zwischen der Konvektivheizung 21 und dem unteren Bahnteil 20 angeordnet. Der Teil der Bahn 14 oberhalb der Konvektivheizung 21 wird hier auch als Röstzone 21a bezeichnet.

Die Bahn 14 hat einen mittleren Bahnabschnitt 23, der nicht unmittelbar dem Heizelement 15 wie auch dem Element 21 ausgesetzt ist. Der Mittelabschnitt 23 wird konvektiv von den Heizelementen 15, 21 beheizt und wird hier auch als Backzone 23a bezeichnet.

Die Strahlungsheizung 15 hat eine Wattleistung, die weniger als die Hälfte der Wattleistung der Konvektionsheizung 21 beträgt. Beispielsweise hat die Strahlungsheizung 15 eine Leistung von 575 bis 600 W und die Konvektionsheizung 21 eine Leistung von 2000 W. Die Strahlungsheizung 15 ist im Normalfall erregt und hält die Temperatur des Ofens auf ungefähr 300 bis 375°C. Die Konvektivheizung 21 ist im Normalfall nicht eingeschaltet. Ein Thermostat 24, der für den oben genannten Bereich aus-

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gelegt ist, ist seinerseits an die Konvektivheizung 21 geschaltet und hat ein Fühlelement 25, welches in der Backzone angeordnet ist. Der Fühler 25 ist unmittelbar unterhalb des Einlasses 12 angeordnet.

Wie in Fig. 2 gezeigt, ist eine Halterung 26 eine Pfanne mit einem zylindrischen Rand 27 und einem ringförmigen Bodenflansch 28. Die Halterung 26 bildet innerhalb des Flansches 28 einen offenen Boden. Ein Speisegegenstand 29, der als Einzelspeise vorgesehen ist, ist in die Halterung 26 eingesetzt und wird von dem Flansch 28 getragen, der einen hinreichend kleinen Innendurchmesser hat, um eine angemessene Abstützung für wenigstens gewisse Speisen zu bieten. Die Halterung 26 und der Speisegegenstand 29 laufen zusammen durch den Ofen 10 hindurch.

Der Speisengegenstand 29 ist eine Schichtenspeise mit wenigstens zwei Schichten. Spezifische Beispiele dieser Speiseart sind Pizzakuchen, die hier als Pizzen bezeichnet werden, Tostados, Fleischpasteten, Fruchtpasteten und Sandwiches. Unabhängig von dem speziellen Namen ist die Speise charakterisiert durch eine Kruste irgendwelcher Art und eine Oberschicht auf der Kruste mit einer höheren spezifischen Wärme als diejenige der Kruste. Die Kruste kann aus Brot, weich oder hart, bestehen und kann Weizen, Korn, Kartoffeln, Reis und dergleichen Getreide enthalten. Die Oberschicht, unter welche eine Füllung' fällt, wenn die Kruste napfförmig in Form einer Kuchenkruste ist, besteht typisch aus Tomaten, Käse, Fleisch oder Fisch, Früchten, Gemüsen, Ei und dergleichen. Sämtliche dieser Oberschichten haben einen hohen Feuchtigkeitsanteil und erfordern sehr viel mehr Wärme zum Auftauen und/oder

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Kochen oder Backen als die Kruste. Aufgrund der höheren spezifischen Wärme der Oberschicht wird eine relativ intensive Wärme auf die Oberschicht gerichtet. Diese Wärme hat eine Intensität, durch welche die Kruste verbrannt werden würde, wenn sie auf die Kruste aufgebracht würde. Die Kruste wird langsam aufgewärmt, so daß der Krustenboden relativ porös bleibt, und zuletzt wird die Kruste gebräunt, gerade bevor sie aus dem Ofen ausgegeben wird. Wenn die Kruste zuerst oder früher in dem Backzyklus gebräunt würde, würde sie die Feuchtigkeit, die von der Oberschicht in die Kruste einsickert, zurückhalten und würde unerwünscht feucht werden. Der Speisegegenstand 29 wird mit unten liegender Krustenschicht und oben liegender Oberschicht in den Ofen 10 eingesetzt. Der Ofen 10 ist vorgeheizt auf gerade die gewünschte Backtemperatur. Wenn die Speise beipsielsweise eine Pizza ist, liegt die Ofentemperatur etwa bei 315°C. Die Temperatur des Ofens 10 wird auf der Vorheiztemperatur über die im Normalfall eingeschaltete Heizung 15 gehalten. Falls die Speisespannung gering ist, kann die Konvektivheizung 21 bedarfsweise ein- und ausgeschaltet werden, um diese hohe Temperatur zu halten. Die Strahlungsheizung 15 hat solche Abmessungen, daß sie mit Normalspannung eine normale Ausgangsleistung hat, die ausreicht, den Ofen auf der gewünschten Temperatur ohne Zuhilfenahme der Konvektionsheizung 21 zu halten.

Bei der praktischen Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird der Speisegegenstand in kaltem Zustand, entweder gefroren oder ungefroren, in den Korb 26 eingesetzt, der dann in den Ofen 10 durch den Einsatz 12 und auf den ersten Abschnitt 16 der Bahn 14 eingebracht wird. Wenn der Speisegegenstand 29 auf die Bahn 14 auf-

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gesetzt ist, wird er unmittelbar heißer Luft in dem Ofen 10 wie auch verhältnismäßig hochintensiver Infrarot-Strahlungswärme ausgesetzt, die von der Strahlungsheizung

15 nach unten auf die Oberschicht gerichtet ist. Der Speisegegenstand 29 wird die Bahn 14 entlang bewegt und durch die Grillzone unter der Strahlungsheizung 15 gefördert. Während der Speisegegenstand 29 durch die Grillzone gefördert wird, ist auch die Kruste zum gewissen Teil der Infrarot-Strahlungswärme von der Heizung 15 ausgesetzt, weil das Ende 18 der Strahlungsheizung 15 sich unter dem ersten Abschnitt

16 der Bahn 14 befindet. Der Schirm 19 dient dazu, die Kruste teilweise von der Strahlungswärme abzuschirmen und ein Verbrennen oder vorzeitiges Bräunen der Kruste zu verhindern. Die Grillzone erstreckt sich über 1 1/2 Umläufe hin. Über diesen Bereich erstreckt sich die Heizung 15. Wenn daher der Speisegegenstand 29 durch den ersten halben Umlauf der Grillzone vorgeschoben wird, ist er der Grillwärme von oben und von unten ausgesetzt. Dann wird das Aufbringen von Wärmestrahlung auf die Kruste beendet, während das Aufbringen von Strahlungswärme auf die Oberschicht fortgesetzt wird. Ein Maximalanteil der Strahlungswärme kann auf den Speisegegenstand 29 aufgebracht werden, wenn die Zeitperiode für das unmittelbare Heizen der Oberschicht durch Strahlung etwa 2 mal der Zeitperiode des Heizens der Kruste unmittelbar durch Strahlungswärme in der Grillzone entspricht.

Wenn der Speisegegenstand 29 anfänglich in den Ofen eingebracht wird, ist die Speise kalt und beginnt unmittelbar, die Luft in dem Ofen entsprechend abzukühlen. Die kühle Luft strömt nach unten auf das Fühlelement 25 des Thermostaten und die Konvektionsheizung 21 wird eingeschaltet. Die Konvektionsheizung 21 ersetzt den in den

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Speisengegenstand 29 eingebrachten Wärmeverlust und hält den Ofen 10 auf der Heiztemperatur innerhalb tolerierbarer Änderungen. Die Konvektionsheizung 21 hat eine etwa 3-fache Leistung wie die Strahlungsheizung 15 und erzeugt einen sehr hohen Wärmeeingang in den Ofen. Die Ofentemperatur wird in der Backzone zur Steuerung der Konvektionsheizung 21 in der Röstzone abgefühlt.

Wenn der Speisegegenstand 21 das Ende der Grillzone erreicht, ist die Oberschicht durch die Strahlungswärme gebräunt und die Kruste ist erwärmt. Der Speisegegenstand 29 wird entlang der Transportband 14 vorgeschoben und in die Backzone überführt, welche durch beide Heizelemente 15, 21 konvektiv beheizt wird. Der Speisegegenstand 29 wird durch die Backzone hindurchgefördert und dort heißer Luft ausgesetzt, durch welche die Temperatur sowohl der Oberschicht als auch der Krustenschicht allmählich angehoben wird und welche zum Backen und zum Vergleichmäßigen der Temperaturen in der Speise dient. Der Speisegegenstand 29 wird dann in die Röstzone überführt und während er durch die Röstzone hindurchläuft, trifft die extrem heiße Luft, die nach oben von der Konvektionsheizung 21 hinaufströmt, auf den Boden der Kruste auf. Die Konvektionsheizung 21 gibt aufgrund ihres hohen Leistungsausgang auch etwas Strahlungswärme ab und der Schirm 22 dient dazu, die Kruste vor dem Verkohlen durch derartige auftreffende Strahlungswärme zu schützen. Wenn die Zeiträume zusammen, in denen der Speisegegenstand der teilweise abgeschirmten auftreffenden Strahlungswärme von der Konvektionsheizung 21 und der Strahlungswärme aus dem ersten halben Umlauf der Heizung^annähernd gleich der Zeit sind, in welcher die Oberschicht unmittelbar durch Strahlung beheizt wird,

*) ausgesetzt ist,

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dann sind sowohl die Oberschicht als auch die Krustenschicht gut und gleichmäßig gebräunt. Dies Ergebnis wird erzielt durch Aufbringen weniger Wärme von der Heizung 15 gegen die Krustenschicht als gegen die Oberschicht. Der Speisegegenstand soll in der Grillzone für eine Zeitdauer sein, die größer ist als seine Verweilzeit in jeder oder beiden der Back- und Röstzonen, damit die Oberschicht geeignet beheizt wird. Die Oberschicht soll, abhängig von ihrer Zusammensetzung relativ zu derjenigen der Kruste, durch Strahlungswärme während 25 bis 50% der Zeit gegrillt werden, in welcher der Speisegegenstand 29 sich in dem Ofen 10 befindet.

Der Speisegegenstand 29 wird gleichmäßig und kontinuierlich entlang der Tansportbahn 14 von dem Einlaß 12 zum Auslaß

13 hin gefördert und dabei wird er kontinuierlich um seinen Mittelpunkt gedreht, während er über die Bahn

14 läuft. Diese Drehung beträgt vorzugsweise wenigstens eine Umdrehung sowohl in der Grillzone, der Backzone und der Röstzone, damit die Speise gleichmäßig beheizt wird.

Wenn der Speisegegenstand 29 das Ende der Bahn 14 erreicht, wird er automatisch aus der Röstzone und aus dem Ofen 10 ausgegeben.

Das vorstehende Verfahren gestattet und ermöglicht die Anwendung intensiver Wärmemengen und führt zu einer Zeitverkürzung für das Backen der Speise. Das Verfahren ist nützlich für das gleichzeitige Backen aufeinanderfolgender Speisegegenstände in dem Ofen 10. Die Strahlungsheizung 15 gibt eine vorbestimmte Strahlungswärme ab, unabhängig von der Lufttemperatur im Ofen 10, und

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die Konvektionsheizung 21 mit ihrer größeren Leistung hält die Lufttemperatur in dem Ofen 10 und röstet die Kruste.

Die Figuren 3 bis 7 zeigen eine bevorzugte konstruktive Ausführungsform eines Ofens zur Verwirklichung des beschriebenen Verfahrens zum Backen von Speisegegenständen.

Figur 3 zeigt einen Ofen, der insgesamt durch das Bezugszeichen 30 bezeichnet ist und einen isolierten Boden 31, eine isolierte Haube 32 mit einem Einlass 33 und einem Auslaß 34, und eine Ofenkammer 3 5 innerhalb der Anordnung aus Boden und Haube aufweist. Innerhalb der Ofenkammer 35 ist eine eine vertikale Achse ringförmig umlaufende Transportbahn 36 angeordnet, die hier als mehrwindige Schraube gezeigt ist. Außerdem ist in der Ofenkammer koaxial eine Antriebshaspel 37 angeordnet, welche Antriebsglieder 38 zum Vorschieben eines Speisegegentandes rings auf der Transportbahn 36 aufweist. Die Transportbahn 36 hat eine ringförmige Tragfläche 3 9 und einen Rand 40 zum Halten eines Speisegegenstandes auf der Tragfläche 39, wobei ein Teil des Speisegegenstandes die Innenkante der Tragfläche 3 9 überragt. Die Antriebshaspel 37 ist um die Achse der Transportbahn 36 mittels eines Motors 41 drehbar angetrieben. Während der Drehung der Antriebshaspel 37 durchlaufen die Antriebsglieder 38 angrenzend an die innere kreisförmige Kante 42 der Tragfläche 39 einen Kreisweg und greifen an den vorstehenden Teilen jedes Speisegegenstandes an und befördern diese auf der Transportbahn 36 ringsum.

Ein Speisegegenstand wird durch den Einlaß 33 hindurch und auf ein Beschickungsende 43 der Transportbahn 36 ge-

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schoben, wonach eines der Antriebsglieder 38 an dem Speisegegenstand angreift und ihn rings entlang der Transportbahn 36 zu dem Ausgabeende 44 hinabschiebt, wo der Speisegegenstand von der Transportbahn 36 herabfällt und eine Ausgaberampe hinab und aus der Ofenkammer 35 durch den Auslaß 34 gleitet.

Die Transportbahn 36 kann eine flache Tragfläche 39 in Form eines Rings oder eines Ringabschnitts oder, im Fall eines schraubenlinienförmigen Verlaufs, einer einzelnen Etage haben. Außerdem können die Antriebsglieder 38 außerhalb oder über oder durch einen Schlitz in der Tragfläche 39 hindurch umlaufen. In jedem Fall wird der Speisegegenstand entlang eines Weges innerhalb der Ofenkammer und durch die Heizzonen mittels eines Förderers bewegt.

Ein wesentliches Merkmal des Ofens 30 besteht darin, daß er voneinander getrennte Grill-, Back- und Röstzonen hat, wobei die Grillzone und die Röstzone jeweils ihr eigenes Heizelement haben. Ein Strahlungsheizelement 46 ist über der Tragfläche 39 abgestützt und sorgt für die Ausbildung einer Grillzone 46a über einem ersten Bahnteil der Tragfläche 39. Die Strahlungsheizung 46 erstreckt sich direkt über das Transportbahn-Beschickungsende 43 oberhalb desselben, und von dort erstreckt sie sich um etwa 1 1/2 Umläufe oberhalb der Tragfläche 39, und somit auch für etwa einen 1/2 Umlauf unterhalb der Tragfläche 39. Die Strahlungsheizung 46 hat ein schleifenförmiges Ende 47 (Fig. 4), an welchem es rundgebogen ist, so daß es entlang der Transportbahn 36 zurückläuft. Der Einlaß 33 befindet sich zwischen dem Beschickungsende 43 und dem Strahlungsheizelement 46. Im Boden der Ofenkammer 35 gibt eine Konvektionsheizung 48 einen begrenzten Anteil

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von Strahlungswärme ab. Direkt oberhalb der Konvektionsheizung 48 befindet sich ein unterer Teil der Tragfläche 39, welches eine Röstzone 48a bildet. Zwischen der Grillzone 46a und der Röstzone 48a bildet ein mittlerer Längenabschnitt 39a der Tragfläche 39 eine Backzone 3 9b aus, welche ein Heizelement nicht aufweist, welche jedoch durch Konvektion sowohl von der Heizung 46 als auch 48 beheizt wird. Jede Zone 46a, 39b und 48a verläuft über wenigstens einen Umlauf oder Etage der Tragfläche 39. Ein Thermostat 49 mit einem Fühler 50 steuert den Ofen 30 innerhalb gewisser Grenzen in der Weise wie oben zum Ofen 10 beschrieben.

Die Transportbahn 36 ist vorzugsweise gebildet aus perforiertem Blech (Fig. 4) mit einer Tragfläche 39, die Perforationen 39c aufweist, die eine Fläche im Bereich von 40 bis 60% der Fläche der Tragfläche 39 einnehmen.

Figur 5 zeigt den Drehantrieb der Antriebshaspel 37, wobei jedes ihrer Antriebsglieder 38 an einem Speisenkorb 26 angreift und der Rand 40 den Speisegegenstand 29 auf der Tragfläche 39 hält, während die Antriebsglieder 38 den Speisegegenstand 29 für seine Umlaufbewegung entlang der Transportbahn 36 vorschieben, wobei jeder Speisegegenstand 29 um seine eigene Achse während der Vorschubbewegung entlang der Transportbahn 36 gedreht wird.

Die Figuren 6 und 7 illustrieren die Konstruktion der Konvektionsheizung 48. Die Konvektionsheizung hat die Form einer halbrunden C-förmigen Schlange mit einer Bogenlänge von weniger als 360° und einem Paar von im

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Abstand voneinander angeordneten Enden 54, 55, welche eine öffnung für die Ausgaberampe 45 und den Auslaß 34 bilden. Die Rampe 45 und der Auslaß 34 befinden sich beide unterhalb der Konvektionsheizschlange 48, so daß heiße Luft von der Heizung nicht aus dem Auslaß 34 austritt.

Ein anderes wesentliches Merkmal des Ofens besteht in der Konstruktion einer schraubenlinienförmig verlaufenden Transportbahn minimaler Größe und einer Ofenkammer minimaler Größe.

Die Figuren 3 und 4 zeigen die schraubenlinienförmige Transportbahn 36 mit Stützgliedern 51, die an der Außenseite der Transportbahn 36 angebracht sind. Wenigstens zwei Stützglieder 51 sind erforderlich und drei werden bevorzugt. Die Stützglieder 51 sind mit ihrem unteren Ende an dem Boden 31 festgelegt und stützen die Transportbahn 36. Das elektrische Strahlungsheizelement 46 hat Anschlußteile 52 geringen Widerstands, die sich nach unten benachbart der Außenseite der Transportbahn 3 6 zum Boden 31 hin erstrecken, wo die Anschlußteile 52 elektrisch an eine Stromquelle angeschlossen sind. Die Ofenhaube 32 hat eine innere zylindrische Wand 53, die so nahe wie möglich an den Stützgliedern 51 und den Heizanschlüssen 52 angebracht und angeordnet ist. Mit einer solchen Gestaltung sind der Durchmesser und die Fläche der Wand 53 minimiert und daher ist die Wärmeübergangsfläche minimiert. Die Heizungsanschlüsse 52 sind radial zwischen den Stützgliedern 51 angeordnet. Der Betrieb des Ofens 30 ist aus der vorangegangenen Beschreibung klar. Da die spezifische Wärme der Ofenkammer gering ist, wird die Heizung 48 jedesmal eingeschaltet, wenn

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ein Speisegegenstand 29 eingebracht wird. Wenn die Konvektionsheizung 48 eingeschaltet ist, übertrifft die Temperatur am Boden der Ofenkammer 3 5 diejenige des oberen Teils der Kammer um wenigstens 111⁰C und die heiße Luft, welche von der Heizung 48 her nach oben strömt, strömt rings der Transportbahn 36 und auch durch die Peroforationen in der Tragfläche 3 9 nach oben. Der Fühler 50 ist von jeder der Heizungen 46 und 48 mittels einer Schicht der Tragfläche 3 9 abgeschirmt. Eine nicht gefrorene Pizza kann in zwei Minuten gebacken und gebräunt werden und eine gefrorene Pizza kann in drei Minuten aufgetaut, gebacken und gebräunt werden, wobei die längere Zeit erreicht wird durch Verringerung der Geschwindigkeit der Antriebshaspel 37. Der Ofen 10, 30 erbringt ausgezeichnete Ergebnisse auch mit Fisch, Fleisch und Geflügelpasteten, Kartoffeln, Eiern und Omletts bei am Boden geschlossenen Aufnahmekörben oder -formen.

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Claims

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3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Eintreten des Speisegegenstandes in die Backzone zusätzliche Strahlungswärme nach oben gegen die Krustenschicht mit einer Wärmeintensität aufgebracht wird, welche geringer ist als die Intensität der auf die Oberschicht aufgestrahlten Wärme.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Zufuhr der zusätzlichen Strahlungswärme beendet wird und dann konvektiv erwärmte Luft aus der Backzone auf die Krustenschicht von unten aufgebracht wird, während die Zufuhr der Strahlungswärme direkt gegen die Oberschicht fortgesetzt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 3 oder 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Krustenschicht in der Backzone teilweise gegen jedwede Strahlungswärme abgeschirmt ist.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, bei welchem der Speisegegenstand anfänglich sich in gefrorenem Zustand befindet, dadurch gekennzeichnet, daß anfänglich zum Auftauen der Oberschicht auf diese Infrarotwärme gerichtet wird, so daß der Speisegegenstand beim Eintreten in die Backzone eine hinreichende Anfangstemperatur hat.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, bei welchem der Ofen kontinuierlich von der Infrarotheizquelle beheizt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Lufttemperatur in der Backzone abgefühlt wird und daß die Konvektionsheizquelle in der Röstzone in Abhängigkeit von der abgefühlten Temperatur in der Backzone eingesteuert wird.

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8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Infrarotbeheizen der Oberschicht vor der Überführung in die Backzone während einer längeren Zeitperiode durchgeführt wird als die Zeitperiode, in welcher der Speisegegenstand nach der Überführung aus der Backzone erwärmt wird.

9. Verfahren nach einem der Ansprüche 3 bis 9, bei welchem in der Röstzone Strahlungswärme auch nach oben gestrahlt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Zeiträume des Strahlungsbeheizens der Krustenschicht vor der Übergabe in und nach der Überführung aus der Backzone zusammen annähernd gleich dem Zeitraum sind, in welchem die Oberschicht vor der Überführung in die Backzone strahlungsbeheizt wird.

10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß das Strahlungsbeheizen der Oberschicht vor der Überführung in die Backzone während eines Zeitraums durchgeführt wird, der zwischen 25 und 50% des Zeitraums beträgt, in welchem der Speisegegenstand in dem Ofen sich befindet.

11. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß der Zeitraum, in welchem die Oberschicht durch Infrarotstrahlung vor der Überführung in die Backzone beheizt wird, länger als die Zeitperiode dauert, in welcher der Speisegegenstand sich in der Backzone, oder sich in dem Ofen nach der Überführung aus der Backzone befindet.

12. Verfahren nach einem der Ansprüche 2 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß der Speisegegenstand in wenigstens der Backzone um wenigstens eine Umdrehung gedreht wird.

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13. Ofen zur Zubereitung eines erwärmten Speisegegenstandes, mit einer Ofenkammer, einer mit nach oben gerichteter ringförmiger Tragfläche versehene Transportbahn in der Ofenkammer, wobei die ringförmige Tragfläche ein Beschickungsende und ein Ausgabeende aufweist, einem Einlaß in die Ofenkammer, der zu dem Beschickungsende der Transportbahn führt, einer in der Ofenkammer koaxial mit der Transportbahn angebrachten Haspel, die gegenüber der Transportbahn drehbar ist und ein Antriebsglied aufweist, welches zum Fördern des Gegenstandes von dem Beschickungsende zum Ausgabeende an dem Speisegegenstand auf der Transportbahn angreift, einer Grillzone entlang eines ersten Bahnteils der Transportbahn benachbart dem Beschickungsende, wobei die Grillzone ein elektrisches Infrarot-Strahlungsheizelement aufweist, das oberhalb der Tragfläche der Transportbahn angebracht ist, einer Rostzone entlang des letzten Bahnteils der Transportbahn, der zu dem Ausgabeende führt, wobei die Röstzone ein elektrisches Heizelement aufweist, das unterhalb der Tragfläche der Transportbahn zum konvektiven Aufwärmen von Luft unterhalb des Speisegegenstandes in der Röstzone angebracht ist, und einem zu dem Ausgabeende aus der Ofenkammer herausführenden Auslaß, dadurch gekennzeichnet, daß zwischen der Grillzone (46a) und der Röstzone (48a) über einen Teil der Länge der Transportbahn (36) hin eine nicht grillende Backzone ausgebildet ist, die durch konvektive Ströme von Luft heizbar ist, die von den Heizelementen (46,48) der Grillzone wie auch der Röstzone erwärmt wird, wobei die Backzone (39b) die Röstzone (48a) von der Grillzone (46a) räumlich trennt.

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14. Ofen nach Anspruch 13, dadurch gekennzeichnet, daß wenigstens in der Backzone (39b) die ringförmige Tragfläche (3 9) aus perforiertem Blech gebildet ist.

15. Ofen nach Anspruch 13 oder 14, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzone (3 9b) an ihrem stromaufwärtigen Ende von dem dem Beschickungsende (43) der Transportbahn (36) abgewendeten Ende (47) des Heizelementes (46) der Grillzone definiert ist.

16. Ofen nach einem der Ansprüche 13 bis 15, bei welchem das Grillzonen-Heizelement während des Betriebs kontinuierlich erregt ist, dadurch gekennzeichnet, daß ein Fühlelement (50) in der Backzone (39b) einen Teil eines Thermostaten (49) bildet, der zum Steuern des Röstzonen-Heizelementes (48) an dieses angeschlossen ist.

17. Ofen nach einem der Ansprüche 13 bis 16, bei welchem die Transportbahn-Tragfläche mit einem Einlaßteil an den Einlaß angrenzt und sich stromab davon in einem unteren Teil mit dem Einlaßteil überlappt, und bei welchem das Grillzonen-Heizelement über seine Länge hin oberhalb der Tragfläche einschließlich deren überlappenden unteren Teils verläuft, dadurch gekennzeichnet, daß der über dem überlappenden unteren Teil verlaufende Teil des Heizelements (46) eine Länge hat, die kleiner ist als die Hälfte des Teils des Heizelements (46) , der dem stromaufwärtigen Ende der Backzone (39b) benachbart ist.

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18. Ofen nach einem der Ansprüche 14 bis 17, dadurch gekennzeichnet, daß die Perforierungen (39c) der Tragfläche (39) eine Fläche einnehmen, die im Bereich
von 40 bis 60% der ursprünglichen Blechfläche liegt.

19. Ofen nach einem der Ansprüche 13 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzone (39b) gegen das Röstzonen-Heizelement (48) und den Auslaß (34) durch einen Teil der Transportbahn (36) abgeschirmt ist, daß das Heizelement (48) mit einem halbkreisförmigen C-Verlauf oberhalb des Auslasses und unterhalb der
Backzone (39b) angeordnet ist, und daß der Auslaß

(34) zwischen den Enden des C-Verlaufs liegt.

20. Ofen nach einem der Ansprüche 16 bis 19, dadurch gekennzeichnet, daß das Fühlelement (50) in der Backzone (39b) unmittelbar unter dem Einlaß (33) angeordnet ist.

21. Ofen nach einem der Ansprüche 13 bis 20, dadurch gekennzeichnet, daß die Backzone (3 9b) unter dem Grillzonen-Heizelement (46) und über dem Röst-Heizelement (48) verläuft, welches mit einer größeren Heizleistung ausgestattet ist als das Grillzonen-Heizelement (46).