MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA HCB MANITAS

CREATIVAS

BOGOTÁ D.C
FEBRERO
2025
 TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVO GENERAL
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
3. ALCANCE
4. GLOSARIO
5. EJECUCIÓN DEL MANUAL
5.1. INFRAESTRUCTURA
5.2. RECIBO DE MATERIA PRIMA
5.3. ALMACENAMIENTO
5.4. TEMPERATURA DE ALIMENTOS
5.5. DISTRIBUCIÓN
5.6. MANIPULAODR DE ALIMENTOS
6. ANEXOS DE FORMATOS
 1. INTRODUCCIÓN

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son una herramienta básica para garantizar
la seguridad alimentaria y nutricional mediante el cumplimiento de los requisitos sanitarios
en cuanto a higiene y manipulación de alimentos, con el fin de alcanzar la inocuidad en
todas las etapas de la cadena alimentaria, desde el recibo de materia prima, manipulación,
almacenamiento, preparación hasta la distribución y servido (OIRSA, 2017).

Los principales requisitos de higiene y calidad se basan en los estándares internacionales

en la industria de alimentos, los cuales son el punto de partida para cumplir con normas
como HACCP, ISO y normatividad local que abarca una serie de exigencias técnicas para
obtener un producto de calidad para el consumo humano. Estos hacen referencia a las
condiciones de las instalaciones, equipos y utensilios, del personal manipulador, de la
materia prima y de la vigilancia y verificación (Bojorge & López, 2011).

Las BPM son útiles para garantizar la higiene y seguridad alimentaria, mejorar la calidad
del producto, aumentar la eficiencia operativa, identificar riesgos y problemas en la
operación, estandarizar procesos, evitar riesgos de contaminación que puedan generar
ETA, reducir desperdicios, promover la educación o capacitación de los trabajadores y
generar confianza en los usuarios, convirtiéndose así en la mejor herramienta para obtener
alimentos seguros (Winterhalter, 2022).

Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura es necesario realizar un control y

seguimiento de cada uno de los procesos operativos, con el fin de identificar factores de
riesgo que puedan afectar la higiene e inocuidad durante la preparación de alimentos y así
brindar asistencia en las oportunidades de mejora. Así mismo, se acogen como principios
orientadores el enfoque de la protección integral, la atención diferencial, la
corresponsabilidad y la coordinación intersectorial de las instituciones del Sistema Nacional
de Bienestar Familiar; condiciones necesarias para la planificación e implementación de las
acciones a nivel territorial que promueven que los niños, niñas, adolescentes y familias
gocen de condiciones de alimentación, nutrición y salud adecuadas (Montaño, 2016).

Este manual busca garantizar el cumplimiento de los requisitos de higiene de los productos
alimenticios del HCB MANITAS CREATIVAS, en donde la madre comunitaria es la
responsable de adoptar medidas y estrategias para alcanzar los estándares de calidad y el
consumo seguro de alimentos. Para ello, se tendrá en cuenta principalmente los requisitos
higiénicos de materias primas, control de calidad e inocuidad de las áreas relacionadas con
la producción de alimentos y requisitos higiénico-sanitarios de los manipuladores de
alimentos.
 2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Orientar técnicamente a la madre comunitaria Jackeline Forero Vega sobre la

implementación de Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos en el HCB MANITAS
CREATIVAS de la Asociación de padres de hogares de bienestar por el futuro de los niños
y niñas.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar las etapas de la cadena alimentaria llevada a cabo en el HCB MANITAS
CREATIVAS.
 Establecer formatos de registro, control y verificación de procesos productivos
relacionados con Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos
 Aplicar el Manual de BPM en los diferentes Hogares Comunitarios de la Asociación
de padres de hogares de bienestar por el futuro de los niños y niñas de acuerdo a
sus necesidades e infraestructura.

3. ALCANCE
Este manual aplica para los HCB y Jardines comunitarios de la Asociación de padres de
hogares de bienestar por el futuro de los niños y niñas de acuerdo a sus necesidades e
infraestructura, para la implementación de los principios básicos de higiene en la
manipulación, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos para consumo
humano, mediante el registro de formatos.

4. GLOSARIO

 Actividad: Conjunto de tareas elementales, homogéneas desde el punto de vista

de sus comportamientos de costos y de eficiencia, realizadas por un individuo o un
grupo, que utilizan una experiencia específica, efectuadas a partir de un conjunto de
entradas, que permiten suministrar una salida, a un usuario interno o externo.

 Adquisición de alimentos: La adquisición de materias primas o productos es una

de las actividades de mayor responsabilidad que requiere control e implementación
de registros para estandarizar su calidad. Es un procedimiento complejo, detallado
para obtener los mejores productos para el uso propuesto y con el presupuesto
disponible. Es un procedimiento que asegura que los productos cumplan con ciertas
normas para su ingreso al servicio de alimentación.

 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
 Alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia.

 Alimento en buen estado: Aquel que no causa daño al consumidor cuando se

prepara o se consume, de acuerdo con el uso previsto. Las especificaciones
relacionadas con el buen estado de los alimentos dependen de la naturaleza de
cada producto.

 Alimento Adulterado: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales

 Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de

cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

 Alimento Enriquecido/ Fortificado / Adicionado: Alimento al cual se le ha

adicionado uno o más nutrientes esenciales, tanto si está como si no está contenido
normalmente en el mismo, con el fin de prevenir o corregir una deficiencia
demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos específicos de la
población.

 Alimento manufacturado o industrializado: se refiere a los productos alimenticios

obtenidos a partir del procesamiento de alimentos naturales los cuales se adicionan
con otros ingredientes y/o se someten a diferentes etapas dentro del proceso
productivo, para modificación de sus características sensoriales y de conservación.

 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus

características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw
actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y, por consiguiente,
cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte,
distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor. Se consideran alimentos de mayor riesgo en salud pública los
siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (pH >
4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en
un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Ejemplo: productos cárnicos
o lácteos.

 Alimento semi perecedero: son aquellos alimentos que sufren una

descomposición más lenta por lo tanto necesitan almacenamiento en seco.

 Almacenamiento: Poner o guardar en forma ordenada un conjunto de mercancías

dentro de un lugar o almacén para evitar su contaminación, alteración o deterioro o
la proliferación de microorganismos en los alimentos conservando sus
características y calidad.

 Almacenamiento seco: Utilizado para los productos que necesiten ser

almacenados por largos periodos de tiempo a temperatura ambiente.

 Almacenamiento en refrigeración: Utilizado para productos que necesiten ser

almacenados por corto tiempo, conservando todas las características propias del
alimento fresco. La refrigeración retarda la acción enzimática aumentando el tiempo
de conservación. (4C)

 Almacenamiento en congelación: Utilizado para productos que necesitan ser

almacenados en bajas temperaturas (-18C).

 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte
del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación,
al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

 Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con
el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

 Ciclo de Menús: Establece la programación de alimentación diaria, semanal y

mensual del servicio. Debe ser publicado en el área de consumo de alimentos, para
conocimiento de los beneficiarios
 Congelación: proceso mediante el cual el agua libre de un producto se somete a
temperaturas inferiores a las de su punto de congelación, transformándose en hielo.
Las temperaturas de congelación son por lo general, iguales o inferiores a -18°C.

 Contaminación cruzada: Mezcla o contacto de alimentos para el consumo, con

materia cruda contaminada o en estado de descomposición.

 Desinfección: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de
los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA): Síndrome originado por la

ingestión de alimentos o agua, o ambos, que contengan agentes etiológicos
(causantes de enfermedades), en cantidades tales que afectan la salud del
consumidor individualmente o en grupos de población. * Las alergias causadas por
hipersensibilidad individual de ciertos alimentos no son considerados ETA.

 Fecha de vencimiento: Se refiere a la fecha límite de consumo recomendada o

"fecha de caducidad", la cual es fijada por el fabricante, que termina el período
después del cual el producto almacenado en las condiciones indicadas no tendrá
probablemente los atributos de calidad que normalmente esperan los consumidores.
Después de esta fecha, no se considerará comercializable el alimento.

 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.

 Inocuidad de los alimentos: Garantía en cuanto a que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el uso al
que estén destinados.

 Inventario: Detalle de todos los productos disponibles o almacenados. Estos

productos se encuentran en orden, con su descripción, cantidad y valor.

 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u

otras materias extrañas o indeseables.

 Lista de Intercambios: Permite al coordinador del servicio de alimentos, solicitar al

ICBF la aprobación de intercambios entre productos o preparaciones, para optimizar
el suministro de una alimentación balanceada con productos de cosecha, de buena
calidad, al mejor costo23 y sin alterar el aporte nutricional.
 Lote: Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares
fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por
tener el mismo código o clave de producción.

 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque

sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

 Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento
o conversión en alimentos para consumo humano.

 Minuta Patrón: Patrón de alimentos por grupos, en medidas, cantidades y

frecuencias, para consumir en uno o varios tiempos de comida, que se ajusta a los
requerimientos calóricos y de nutrientes de una población determinada de acuerdo
con el ciclo vital en que se encuentre. Es una herramienta que permite planear en
forma racional la alimentación de una población objetivo y se considera como el
punto de partida para la programación de los ciclos de menús

 Refrigeración: Proceso donde se reduce la temperatura de un producto sin que

llegue a su punto de congelación. Las temperaturas de refrigeración se ubican por
lo general entre 0°C y 4°C.

 Registro: Documento que permite precisar normas y procedimientos que se deben

seguir para el ordenamiento, clasificación, control, análisis e interpretación de las
operaciones realizadas en cualquier área y las cuales son bases para la toma de
decisiones administrativas, económicas y contables.

 Rotulado o etiquetado: Material escrito, impreso o gráfico que contiene el rótulo o

etiqueta, y que acompaña el alimento o se expone cerca del alimento, incluso en el
que tiene por objeto fomentar su venta o colocación.

 Unidad de Servicio: Es el punto donde son atendidos los beneficiarios de todos los
programas de Atención del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar.
 5. EJECUCIÓN DEL MANUAL

A continuación, se describen las medidas a llevar a cabo para la correcta implementación

del Manual de BPM en cada uno de los procesos relacionados con la cadena alimentaria:

5.1. INFRAESTRUCTURA

Según la Resolución2674 del 2013 se establece las condiciones generales para los
establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, distribución, comercialización y expendio de alimentos, los cuales deben
cumplir con unos requisitos mínimos como:

 Ubicarse en lugares aislados a cualquier foco de insalubridad que represente

riesgos potenciales para la contaminación del alimento
 Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad
 Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentas o recubiertas con materiales que
faciliten el mantenimiento sanitario.
Los Hogares Comunitarios cuentan con una cocina y un área de almacenamiento de
alimentos que cumple con el siguiente:
Cocina

 Características
- Cuenta con 1 área de trabajo para el personal manipulador de alimentos
- Tiene conexión directa a la vía de acceso y a despensa
- Buena iluminación natural y adecuada circulación de aire.

 Especificaciones
- Los pisos fueron construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes tóxicos, deben estar enchapadas.
- Pisos durables de fácil aseo, contra impacto, antideslizantes, con material
resistente, colores claros, impermeable y no absorbentes
- Techo que evita la acumulación de suciedad, la condensación y formación de
hongos y levaduras.
- Ventanas que evitan la entrada de polvo y el ingreso de plagas.
- Mesón en material de fácil limpieza
- Entrepaños en concreto para almacenamiento de elementos de cocina.

 Equipos y utensilios
- Estufa mínimo de 4 puestos
- 1 Lavaplatos en acero inoxidable
- Menaje de cocina (elementos requeridos para la preparación de alimentos).
- Licuadora
Área de almacenamiento

 Características
 Adecuada circulación de aire
 Entrepaños en concreto
 Nevera y refrigerador grande para almacenamiento de alimentos

 Especificaciones
 Pisos durables de fácil aseo, contra impacto, antideslizantes.
 Sistema adecuado de limpieza y desinfección.

 Equipos
 Refrigerador y congelador

5.2. RECIBO DE MATERIA PRIMA

Objetivo

Verificar que la materia prima o productos cumplan con los estándares mínimos de calidad
para su recepción y posterior elaboración.
Contexto

La recepción de materias primas se establece como la primera etapa en la elaboración de

los alimentos, la cual debe realizarse en lugar limpio y protegido de la contaminación
ambiental, el horario de recibo no debe interferir con el de distribución de alimentos o
preparaciones y el manipulador que recibe la materia prima debe conocer las cantidades y
presentaciones de los alimentos adquiridos, definidas para el cumplimiento al ciclo de
menús aprobado.
A su vez es fundamental observar ciertas características como color, olor, textura,
temperatura de llegada, empaque y etiquetado del producto, para determinar si tiene
condiciones aceptables o no, hallazgos que se registrarán en la casilla de observaciones
de las actas de entrega de raciones que da la junta directiva de la asociación.
Especificaciones de calidad de carnes
CARNE DE RES, CERDO Y TERNERA
Condiciones aceptables  Color:
 Res: Rojo púrpura brillante sin manchas.
 Cerdo: Ligeramente rosado.
 Olor: Característico y agradable, producto fresco
 Textura: Fresca, firme y elástica al tocarla.

 Libre de todo tipo de suciedad, de mermas

 Magra, sin exceso de grasa (10% máximo)
 Temperatura:
 Refrigerada: 4ºC o menos
 Congelada; -18ºC o menos
Condiciones inaceptables  Color: Verdosa o café oscuro, descolorida en el
tejido elástico
 Olor: Rancio, desagradable
 Textura: Superficie viscosa, babosa o con lama

 Presencia de impurezas
 Alto porcentaje de grasa
 Temperatura:
 Refrigerada: Más de 4°C, signos de
descongelamiento

Especificaciones de calidad de pollo

POLLO
Condiciones aceptables  Color: Blanco-rosado pálido brillante
 Olor: Característico y agradable, producto fresco
 Textura: Fresca, firme y elástica al tocarla.

 Libre de todo tipo de suciedad, de mermas

 Magra, sin exceso de grasa
 Temperatura:
 Refrigerada: 4ºC o menos
 Congelada; -18ºC o menos
Condiciones inaceptables  Color: Verdosa o morado con presencia de
manchas
 Olor: Anormal, desagradable
 Textura: Blando, pegajoso

 Presencia de impurezas
 Alto porcentaje de grasa
 Temperatura:
 Refrigerada: Más de 4°C, signos de
descongelamiento
Especificaciones de calidad de hortalizas y verduras
HORTALIZAS Y VERDURAS
Condiciones aceptables  Color: Brillante, natural, sin manchas cafés
 Olor: Característico y agradable
 Textura: Limpias, sin magulladuras o grietas.

 Libres de tierra o moho

 Libres de lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraña.
 Grado de madurez adecuado
 Temperatura ambiente
Condiciones inaceptables  Color: Pálido, sucio
 Olor: Desagradable, fermentado
 Textura: Con moho y magulladuras

 Sucias, descompuestas
 Con presencia de material extraño
 Sobremaduro

Especificaciones de calidad de frutas

FRUTAS
Condiciones aceptables  Color: Brillante, natural, sin manchas cafés
 Olor: Característico y agradable
 Textura: Firme al tacto, bien formadas, tamaño
uniforme

 Libres de tierra o moho

 Libres de lesiones, insectos o cualquier
sustancia extraña.
 Grado de madurez adecuado
 Temperatura ambiente
Condiciones inaceptables  Color: Pálido, sucio
 Olor: Desagradable, fermentado
 Textura: Con moho y magulladuras

 Sucias, descompuestas
 Con presencia de material extraño
 Sobre maduro
Especificaciones de calidad de huevos
HUEVOS
Condiciones aceptables  Color: Homogéneo, piel o blanco
 Olor: Característico y agradable
 Textura: Cáscara limpia y completa sin roturas

 Peso acordado
 Sin excremento
 Limpios
Condiciones inaceptables  Color: No homogéneo, con manchas
 Olor: Desagradable
 Textura: Cascaras quebradas

 Con excremento o manchado con sangre

Especificaciones de calidad de leche, queso y yogurt

LECHE, QUESO Y YOGURT
Condiciones aceptables  Color: Característico, homogéneo, blanco
usualmente
 Olor: Característico y agradable
 Textura:
 Queso: Liso, bordes limpios y semiblando
 Leche y yogurt: Sin partículas extrañas

 Leche en polvo libre de impurezas

 Leche pasteurizada
 Empaque original en buen estado y con fecha de
vencimiento sin cumplirse.
 Refrigerados a temperatura entre 1ºC y 4°C.

Condiciones inaceptables  Color: No homogéneo, con manchas

 Olor: Desagradable, rancio, fermentado
 Textura:
 Queso: Aspecto seco, consistencia dura
 Leche y yogurt: Con partículas extrañas

 Presencia de impurezas o mohos.

 Empaque averiado o inflado.
 Temperatura superior a 4°C
Especificaciones de calidad de alimentos secos
ALIMENTOS SECOS
Condiciones aceptables
 Empaque en buen estado, limpio e íntegro.
 Sin señales de insectos o materia extraña.
 Con fecha de vencimiento y número de lote.
 Para el caso de producto de panadería el
aspecto poroso, homogéneo, corteza de color
uniforme.
 Color y sabor agradable
 Temperatura ambiente
 Latas sin abolladuras o infladas
Condiciones inaceptables  Goteo de algún tipo
 Empaque perforado, roto, con humedad o con
presencia de moho.
 Restos de insectos o material extraño
 Sin número de lote, fecha de vencimiento o fecha
ya caducada

Especificaciones del rótulo del alimento

La Resolución 810 de 2021 y 5109 de 2005 establece el reglamento técnico a través del
cual se disponen las condiciones y requisitos que debe cumplir el etiquetado o rotulado
nutricional y frontal de advertencia de los alimentos y bebidas envasadas o empacadas para
consumo humano. Este debe contener la información solicitada para no incumplir con los
requisitos generales

 La etiqueta o rótulo de los alimentos no deberá describir o presentar el producto

alimenticio envasado de una forma falsa, equívoca o engañosa
 Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o
rotulado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones
gráficas que hagan alusión a propiedades medicinales
 El rótulo o etiqueta no deberá estar en contacto directo con el alimento, salvo que el
fabricante, envasador, empacador o reempacador obtenga ante el INVIMA una
autorización
 Los alimentos que declaren en su rotulado que su contenido es 100% natural no
deberán contener aditivos.
 Los alimentos envasados no deberán describirse ni presentarse con un rótulo o
rotulado emplee palabras, ilustraciones o representaciones gráficas que sugieran
cualquier otro producto con el que el producto de que se trate pueda confundirse
Teniendo en cuenta esto, la información que debe contener el rotulado o etiquetado es:
 Nombre del alimento
 Lista de ingredientes
 Contenido neto y peso escurrido
 Nombre y dirección del fabricante
 Nombre y dirección del importador
 País de origen
  Identificación del lote
 Fecha de vencimiento
 Instrucciones para conservación
 Instrucciones de uso
 Registro sanitario

5.3. ALMACENAMIENTO
Objetivo

Preservar la calidad sensorial, nutricional y microbiológica de los alimentos al momento de

realizar su almacenamiento, evitando así contaminación y desperdicios.
Contexto

El almacenamiento es fundamental para evitar la contaminación cruzada, facilitar la gestión

de las caducidades, así como mantener el grado de frescura y las características
organolépticas adecuadas de los productos. A su vez, contribuye a evitar pérdidas de dinero
y desperdicios alimentarios.
El control de ingresos y salidas de alimentos es fundamental para visibilizar la rotación de
alimentos dentro de la Unidad de Servicio, evaluando así si la manera en la que llevan a
cabo el proceso de compra y distribución es adecuado, ya que esto contribuirá a tener un
registro en cantidad y calidad de los alimentos, determinando las existencias actuales y
evitando desperdicios o pérdidas.
Se entiende por entradas o ingresos a los productos o alimentos que se han comprado o
han sido adquiridos por medio de un mercado. Mientras que las salidas hacen referencia a
los productos o alimentos que son distribuidos o consumidos por los usuarios o si se realiza
una devolución al proveedor. Para ello diligenciar el FORMATO CONTROL INGRESO Y
SALIDA DE FRUTAS, VEGETALES Y TUBERCULOS.
Para realizar un correcto almacenamiento existen ciertas condiciones según la normatividad
vigente

 Debe llevarse un control de primeras entradas y salidas con el fin de garantizar la

rotación de los productos.
 El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se
realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación
del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo
 El almacenamiento de los insumos, materias primas o productos terminados se
realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60
centímetros
 El almacenamiento de los alimentos y materias primas devueltos a la empresa o que
se encuentren dentro de sus instalaciones con fecha de vencimiento caducada,
debe realizarse en un área o depósito exclusivo para tal fin
Existen 3 formas de almacenamiento

- Estibas, separadas del suelo a 10 cm y de la pared a 20 cm, apilado cruzado.

- Recipientes plásticos con tapa.
- Repisas, muebles, alacenas.
Almacenamiento en seco
Hace referencia al almacenamiento de alimentos como enlatados, cereales, harina, azúcar,
galletas, té, café y otros alimentos no perecederos. Para ello, debe seguir las siguientes
instrucciones

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 El almacenamiento de los productos terminados se realizará ordenadamente en
estantes o estibas con separación mínima de 15 centímetros con respecto a las
paredes perimetrales, y disponerse sobre tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación.
 Se debe verificar siempre la integridad de los empaques, estos no deben estar
húmedos, mohosos o rotos.
 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PePs (Primero en Entrar,
Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.
 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.
 Los productos más pesados deben colocarse en los entrepaños inferiores y los más
livianos en los superiores.

Almacenamiento en frío
Hace referencia al almacenamiento de alimentos de alto riesgo como productos lácteos,
carnes cocinadas, pescados y carnes de ave, los cuales deben almacenarse en refrigeración
para evitar contaminación. Para ello, debe seguir las siguientes instrucciones:

 Revisar las temperaturas de cada unidad de refrigeración, dos veces en el día (al
iniciar la jornada y al medio día) y llevar registro diario en el CONTROL DE
TEMPERATURAS EQUIPOS DE REFRIGERACION.
 No superar la capacidad de almacenamiento de los refrigeradores, porque dificultan
la limpieza y obstaculizan la circulación de aire frío. Nunca dejar en refrigeración
alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna del refrigerador, lo que
estimula el crecimiento bacteriano.
 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método
PEPS de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.
 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes.
La puerta abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
Producto Temperatura
Frutas y Verduras refrigeradas 5-10°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Carnes y productos cárnicos 0-5°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
refrigerados
Pescados refrigerados 0-3°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Productos lácteos refrigerados 0-8°C (excepto que el rótulo indique otra temperatura)
Congelados Menor de -18°C (excepto que el rótulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura)
Procedimiento para la conservación de frutas, hortalizas y verduras

Procedimiento para la conservación de queso, yogurt y kumis

Procedimiento para la conservación de carnes, pollo y pescado

Procedimiento para la conservación de huevos

Procedimiento para la conservación de alimentos en seco

Recuerda: Siempre debe priorizarse el sistema P.E.P.S para la utilización del producto

5.4. TEMPERATURA DE ALIMENTOS

La temperatura de los alimentos es un factor que debe mantenerse bajo estricta supervisión,
dado que es una medida que influye en la supervivencia y multiplicación de los
microorganismos que producen las intoxicaciones alimentarias. La conservación de los
alimentos a temperatura ambiente o a temperaturas inadecuadas es uno de los principales
factores que contribuye a la aparición de Enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETAS)
El mantenimiento de los alimentos dentro de las temperaturas seguras ya sea en frio o en
calor garantiza su adecuada conservación, para ello se utilizan los termómetros como
herramienta que garantiza el adecuado almacenamiento de los alimentos, registrando los
hallazgos en el FORMATO CONTROL DE REGISTRO DE TEMPERATURAS DE
LOS ALIMENTOS, donde se registrará la temperatura al momento de servir los alimentos.
Algunas recomendaciones para la correcta toma de temperatura son:

 Calibración del equipo: La calibración significa ajustar un termómetro a que de

lecturas de temperatura correctas. La verificación de un instrumento es la aportación
de evidencia objetiva de que un instrumento satisface los requisitos especificados.
 Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60°C (140°F)
Alimento Temperatura segura
Carnes rojas 65°C – 80°C
Pollo 70°C – 85°C
Verduras y frutas 85°C – 100°C
Sopas o guisos 90°C – 100°C

5.5. DISTRIBUCIÓN
Durante las actividades de distribución y comercialización de alimentos y materias primas
debe garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de éstos.

 Los alimentos y materias primas que requieran refrigeración durante su distribución

deben mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta
el destino final
 Cuando se trate de alimentos y materias primas que requieren congelación, éstos
deben conservarse a las temperaturas necesarias de acuerdo con las características
del producto.

5.6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El manipulador de alimentos es toda persona que interviene directamente, en forma

permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. Estos deben contar con unas
condiciones fundamentales para obtener un alimento inocuo. Para lo cual se debe contar con
una carpeta del personal manipulador la cual tenga, el curso de manipulación de alimentos
vigentes, certificado médico y exámenes correspondientes. También debe cumplir con las
condiciones higiénicas y dotación correspondiente como se describe a continuación:
Requisitos Descripción
Estado de salud  Certificación médica de aptitud
 Reconocimiento médico
 Certificado de aptitud
 Garantizar el cumplimiento de los tratamientos
 La empresa puede tomar las medidas de precaución
necesarias
Educación y  Deben tener formación en educación sanitaria,
capacitación principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de
alimentos
 Las empresas deben tener un plan de capacitación
continuo y permanente para el personal manipulado
Plan de capacitación  Metodología, duración, docentes, cronograma y temas
específicos a impartir.
Prácticas higiénicas y  Estricta limpieza e higiene personal
medidas de protección  Vestimenta de trabajo
 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante
 Cabello recogido
 Nada de joyería
Dotación  El establecimiento debe proveer la dotación de trabajo
al personal manipulador
 Cuando sea necesario, el manipulador deberá
mantener el cabello cubierto totalmente y usar
tapabocas dependiendo del riesgo de contaminación
del alimento
 Elementos de protección: Guantes, monogafas,
uniforme antifluidos, cofia desechable, tapabocas
desechable, botas