INTRODUCCION

El presente manual de buenas prácticas de manufactura elaborado para las

unidades de servicio HCB diseñado para garantizar el correcto proceso de la
manipulación de los alimentos, tanto de calidad, inocuidad, y todos los procesos
de preparación hasta llegar a su consumo humano.

De acuerdo al decreto 3075 de 1997, donde nos hace referencia, a los principios
básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, y distribución de los
alimentos para su consumo. Teniendo en cuenta lo anteriormente plasmado en
este manual también se establecen los criterios que se deben considerar para
garantizar la calidad sanitaria de los alimentos empacados que se entregan a los
beneficiarios, esto se logra mediante la implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura basadas en el código internacional de principios generales de
higiene de los alimentos del Codex Alimentarias (FAO/OMS) CAC/RCP 1-1969
Rev 3 (1997) y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre
de 1997, Resolución 2674 de 2013, y a las política y criterios de calidad del ICBF.

En el presente manual se realizan ajustes donde se establecen las condiciones

para los procesos de compra, almacenamiento, embalaje compra, distribución y
transporte de alimentos a los diferentes procesos de BPM.
 RACTERIZACION DE LA UNIDAD DE SERVICIO

FICHA DE CARACTERIZACIÓN UNIDAD DE SERVICIO

UDS:
RESPONSABLE DE UDS:
DIRECCIÓN:
BARRIO:
Cuenta con
sala _____
ESPACIOS DE LA UDS (señale Cocina _____
con una X zona de atención a comedor ______
usuarios) baño ______
Salón _______
Especifique lugar de atención de los niños y niñas
en la UDS:________________
TIPO DE VIVIENDA: (marque Casa___ Apartamento___
con una X)
INSTALACIONES DE LA UDS

AREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS COMEDOR/ SALON DE

(COCINA) ATENCIÓN
SANITARIO/BAÑO
JUSTIFICACION.

El propósito de este instrumento es darle cumplimiento a cada uno de

los procesos expuesto en el manual, por lo tanto, toda institución,
local, o casa que preste el servicio de preparación de alimento tiene
como responsabilidad garantizar a los beneficiarios un producto de
buena calidad, que no presente ningún tipo de riesgo para la salud del
consumidor.
Por los tanto el hogar comunitario, debe de contar con un control de
vigilancia que verifique el uso correctivo de la norma, la secretaria de
salud y el ICBF son las entidades encargadas de ejercer las acciones
de vigilancia y control en las unidades de servicio donde funciona

ALCANCE

Este manual va dirigido al personal manipulador de alimentos, a las

madres comunitarias, agentes educativos a fin de garantizar la
inocuidad y calidad de los alimentos.

OBJETIVO GENERAL

Orientar y garantizar la implementación de las buenas prácticas de

manufacturas, para el correcto manejo a los alimentos ofrecidos en el
servicio de alimentación.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Determinar las responsabilidades que tiene el personal que labora

en el servicio de alimentación del centro de desarrollo infantil de
acuerdo a su perfil y competencia.
2. Socializar a todo el personal, incluyendo madres comunitarias,
agentes educativos, manipuladoras de alimentos y talento humano.
3. Garantizar el cumplimiento de los lineamientos en salud
y nutrición para lograr procesos de producción seguros,
estandarizados y controlados.
4. Revisar, validar y los procesos de verificación para el soporte,
monitoreo y ejecución de las condiciones necesarios en la
implementación de las BPM en los procesos establecidos.
GLOSARIO

A continuación se plasmarán los términos utilizados en todo lo documentos.

1. AISLAMIENTO: Medida de contención preventiva de bioseguridad

mediante la cual una persona enferma es sometida, por parte del equipo de
salud competente, a controles especiales destinados a evitar el
agravamiento de su estado o a que pueda llegar a afectar la salud de los
demás.
2. COVID-19: Los coronavirus son virus que surgen periódicamente en
diferentes áreas del mundo y que causan Infección Respiratoria Aguda
(IRA), es decir gripa, que pueden llegar a ser leve, moderada o grave.
3. ALIMENTO: Sustancia nutritiva que toma un organismo o un ser vivo para
mantener sus funciones vitales.
4. ALIMENTO INOCUO: Libre de microorganismos.
5. BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
6. BIOSEGURIDAD: Conjunto de normas y procedimientos que garantizan el
control de los factores de riesgo, la prevención de impactos nocivos y el
respeto de los límites permisibles sin atentar contra la salud de las
personas que elaboran y/o manipulan elementos biológicos, técnicos,
bioquímicos, genéticos y garantizando que el producto o insumo de estas
investigaciones y/o procesos, no atentan contra la salud y el bienestar del
consumidor final ni contra el ambiente.
7. ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
8. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o
sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.
9. DESINFECCION - DESCONTAMINACION : Es el tratamiento físico-
químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y
reducir substancialmente el número de otros microorganismos indeseables,
sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.
10. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que
expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias
primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud
para el consumo humano.
11. AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que
forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al
procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.
12. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la
Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.

13. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

14. SUSTANCIA PELIGROSA : Es toda forma de material que durante la

fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar
polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión,
incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la
salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

15. PROVEEDORES: Es una persona o una empresa que abastece a otras

empresas con existencias o servicios, los cuales serán vendidos
directamente o transformados para su posterior venta.

16. COTIZACIÓN: Documento que describe la propuesta económica de un

proveedor de un bien o servicio en un determinado momento o lugar.
17. ORDEN DE COMPRA: Documento comercial que soporta condiciones del
negocio pactadas con el proveedor, y que debe estar soportado por una
cotización.
18. SELECCIÓN DE PROVEEDORES: Documento Utilizado para la selección
objetiva y precisa del proveedor de bienes o servicios
19. EVALUACIÓN DE PROVEEDORES: Clasificación del proveedor teniendo
en cuenta unos criterios y puntajes.
1.1.1 Objetivo: Garantizar y vigilar la calidad de los alimentos suministrados a
los niños y niñas, en cuanto a la calidad, cantidad, higiene, inocuidad,
propiedades nutricionales y organolépticas, para brindarles una
alimentación sana y nutritiva mediante la implementación del programa de
aseguramiento de la calidad en toda la cadena de suministros en situación
de emergencia.

1.1.2 ALCANCE: Este programa se implementará en toda la cadena de

suministro que consta de las siguientes etapas: compra, recepción,
almacenamiento, empaque, distribución, y a todos los colaboradores
involucrados en estas actividades.

1.1.3 PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN:

 Compras
 Recepción de materias primas
 Proceso de almacenamiento
 Proceso de empaque de productos embalados
 Distribución y entrega
 Trazabilidad.
1.1.4 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION. La verificación se hará por el
profesional responsable del componente de Salud y Nutrición quien
verificará mediante constantes inspecciones y capacitaciones y
evaluaciones al personal, que las manipuladoras de alimentos y madres
comunitarias le den cumplimiento a este programa y apliquen los
procedimientos para el aseguramiento de la calidad.

1.2 CONTROL DE PROCESOS.

La producción de alimentos corresponde a una serie de procesos con sus

correspondientes etapas entre los que se destacan:
 Compras: lista de compras, selección de proveedores y la
compra.
 Recepción y almacenamiento de materias primas
 Producción: alistamiento y transformación de la materia prima.
 Empaque de los alimentos.
 La distribución: Proceso de entrega.

1.2.1. PROCESO DE COMPRAS Y ALMACENAMIENTO: La garantía de la

calidad de los productos utilizados en la preparación de alimentos, se logra
mediante un adecuado procedimiento de control a los proveedores
existentes. Dentro de este programa se contempla el tipo de materias
primas e insumos que son suministrados por los proveedores, con el fin de
realizar un control sobre la procedencia de las materias primas, y asegurar
 que estas cumplan con los estándares de calidad. Para definir la cantidad
de materia prima a comprar, se deberá tener en cuenta la Ración Para
Preparar establecida en Minuta Patrón institucional-comunitaria, el peso
bruto de cada alimento, establecido por la minuta patrón para cada grupo
de edad de 6 meses a 5 años y madres gestantes y niños en periodo de
lactancia.

1.3. PLAN DE CONTROL PROVEEDORES:

 Objetivo: Estructurar e implementar un sistema que permita realizar un

control sobre los proveedores con el propósito de asegurar la calidad de
las materias primas utilizadas en entrega de los alimentos y RPP
 Responsable del programa: Será responsable el representante
administrativo encargado de compras y presupuestos previa control de la
encargada del componente de salud nutrición.
 Procedimiento de ejecución: Selección de proveedores
 Procedimiento y acciones correctoras: Cuando un proveedor incumpla
los requerimientos establecidos deberá informársele sobre la situación
encontrada, y cada operador deberá plantear el plan de mejora para este
proveedor y realizar el seguimiento respectivo.
 Procedimiento de verificación: La verificación se hará por el profesional
responsable del componente de Salud y Nutrición y de la representante
administrativa quienes verificarán el cumplimiento de los requisitos por
parte del proveedor y que las manipuladoras de alimentos le den
cumplimiento a este programa y apliquen los procedimientos para el
aseguramiento de la calidad.
 Alcance: El presente Programa de Control de Proveedores se articula
con los procedimientos de compra y recepción de materia prima e
insumos, y se aplica a todas las compras destinadas a la entrega de
alimentos de la unidad de atención.
 Selección de proveedores: Este procedimiento tiene como propósito
establecer las materias primas e insumos empleados en la entrega de los
alimentos en cada unidad, además clasificar los proveedores con el fin de
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos a entregar en la RPP.
1. Análisis de cotizaciones y propuestas.
2. Cumplimiento de requisitos legales (sanidad, constitución, tipo de
empresa, concepto sanitario, fichas técnicas)
3. Cumplimiento de condiciones de calidad (ficha técnica, condiciones de
transporte). Condiciones comerciales (precio, forma de pago, tiempo de
entrega).
1.3.1 RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS OBJETIVO

 Objetivo: Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que
se deben realizar al momento de recibir los alimentos, de tal forma que se
evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los
mismos.
 Responsable del plan: Manipulador de Alimentos
 Procedimiento de ejecución: La descarga de alimentos de los vehículos
de transporte se realizará en el menor tiempo posible (máximo 15 minutos)
Se evitará el contacto directo de los envases y embalajes con el suelo o
cualquier otra superficie susceptible de ensuciarlos o contaminarlos El
personal involucrado en la descarga vestirá ropas de trabajo de uso
exclusivo de protección con guantes y tapabocas y observará unas correctas
prácticas y hábitos higiénicos.
 Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas: Se realizará control
visual de la correcta realización de las actividades de descarga.
 Acción correctiva: Rechazo y devolución al proveedor de los productos
que sobrepasen la Temperatura establecida, en 1ºC los refrigerados en caso
de la leche entera liquida. Rechazo o devolución de los alimentos
empacados que lleguen con fechas de vencimiento vencidas, roturas,
mordeduras de animales o abiertos Rechazo y devolución al proveedor de
aquellos productos que no lleguen en las condiciones contractuales
establecidas. Si es reiterativo advertir al proveedor y, en su caso, interrumpir
el suministro. Establecer actividades de formación específicas cuando se
detecten fallos de manipulación en esta etapa productiva.
 Responsable acciones correctivas: Profesional de salud y nutrición.

1.3.2. PROCEDIMIENTOS

1. Planeación de la Recepción: planear la llegada de los

proveedores. Solicitar que se lleven a cabo las entregas de los
alimentos en las horas establecidas, de manera que permita
revisarlos de inmediato y en forma correcta.
2. Pedido de materias primas: el pedido de materias primas se
hará según lo previsto y de acuerdo a las fechas establecidas para
la entrega de las RPP (mensual, quincenal,), esto respondiendo a
las necesidad del operador y a la capacidad de almacenamiento,
deberá quedar evidencia física de lo que se ha pedido.
3. Recepción de materias primas: a la hora de la recepción de la
materia prima esta deberá hacerse en un lugar adecuado en cuanto
a condiciones de espacio e higiene, las personas que reciban los
alimentos deberán cumplir con todas las normas de higiene y
protección (bata, gorro, guantes, tapabocas) y además deberán
 lavarse las manos y desinfectarlas antes y después de la recepción,
los alimentos no deberán tocar el piso ni superficies que puedan
contaminarlo.

1.3.3. RECOMENDACIONES PARA LA RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE

MATERIA PRIMA:

Se sugiere verificar el inventario de productos para determinar las necesidades de

compra y stock mínimo de reserva de acuerdo con la fase de evolución de la
emergencia sanitaria. Evitando el intercambio de algunos productos por
desabastecimiento. Para el caso de los alimentos no perecederos (por ejemplo,
arroz, maíz, harina de trigo, leguminosas, azúcar, sal entre otros), se sugiere
mantener stocks más alto.

Con respecto a los productos lácteos, se pueden almacenar tomando las mismas
indicaciones de los productos lácteos en polvo. Disposiciones para reducir al
máximo el intercambio de documentos u otro material de escritorio y disposiciones
sobre uso de EPP, tanto de los proveedores como del personal de la institución.

El proveedor debe cumplir y presentar al momento de la entrega, un protocolo de

protección de alimentos durante el proceso de manipulación de compra, materia
prima en bodega, unidad de transporte (vehículo isotérmico o refrigerado) y
entrega de alimentos De ser posible, el proveedor debería garantizar la higiene y
desinfección de los productos.

Previo al acceso a la unidad, los alimentos deberán ser lavados y desinfectados

utilizando los compuestos descritos en las recomendaciones para limpieza y
desinfección de alimentos, utensilios y áreas físicas Clasificar los alimentos de
acuerdo a los grupos de alimentos para su almacenamiento. Considerar el sistema
de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se sugiere utilizar una bomba
para desinfectar los productos.

Finalizado el proceso de recepción de materias primas, las mesas y las superficies

en las cuales se apoyó la mercancía deberán ser limpiadas y desinfectadas. Las
cajas, cajones, packs plásticos se descartarán antes del ingreso al depósito de
alimentos. Todos los envases deberán ser desinfectados. Se sugiere utilizar una
bomba para desinfectar los productos.

Determinar la capacidad de almacenamiento del sitio.

Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio esta limpieza
se basa en el programa de limpieza y desinfección.
 No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia hacer el descargue los
alimentos deben venir protegidos y empacados.

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en

buen estado. Los empaques deben estar en buen estado y cumplir con lo
estipulado en la Resolución 2652/2004 sobre Rotulado y Etiquetado: nombre del
alimento, lista de ingredientes, nombres genéricos correspondientes a
(antioxidante, acentuador del sabor, saborizantes, etc), contenido neto y peso
escurrido, nombre y dirección del fabricante, país de origen, identificación del lote,
fecha de vencimiento, instrucciones para la conservación, instrucciones para el
uso, registro sanitario, Los empaques no deben estar rotos ni abiertos y no debe
existir evidencia de contaminación o infestación por insectos. En caso de
presentarse alguna de estas alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser
devuelta a su lugar de origen. pues el agua daña los empaques y puede mojar el
alimento.

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
CARNES Fresca, firme y elástica al Viscosa, pegajosa o seca.
tocarla.

Res: color rojo púrpura. Res: color café, gris o verde.

Cerdo: color ligeramente rosado. Cerdo: color café o pardo.
Libre de todo tipo de suciedad. Vísceras: color marrón oscuro o verde
Magra Condiciones de higiene deficientes del
expendio y/o el operario encargado de su
despacho.
Olor característico de producto fresco. Superficie babosa.
Temperatura entre 1°C y 4°C.
Olor desagradable y rancio.
Debe presentar un olor característico que no Temperatura superior a 4°C.
evidencie la presencia de productos químicos,
medicamentos, detergentes, rancidez o
descomposición, debe tener color uniforme libre
de manchas u olores fuertes.
Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior
medidos en el centro de la pieza de carne más gruesa.
POLLO Color rosado pálido, piel Blanco, flácido, coloración
brillante púrpura o gris de la pie.
Se debe comprar preferiblemente congelado; Temperatura mayor a 4°C.
Debe presentar un olor característico que no evidencie la presencia de productos químicos,
medicamentos, detergentes, rancidez o descomposición, debe tener un olor uniforme libre de
manchas y de consistencia firme al tacto.
Temperatura de almacenamiento y conservación: Temperatura de congelación - 18 ºC o inferior
medidos en el interior de la masa muscular.
En caso de compra en fresco la temperatura de recibo entre 1ºC y 4°C
HUEVOS Cáscara limpia, completa sin Cáscara sucia y averiada o
roturas, fuerte y homogénea. pegada al empaque.
Sin anormalidades en la cáscara. Olor desagradable.
Peso acordado Peso inferior al acordado.
Deben estar libres de contaminación. Empaques sucios o deteriorados.
LECHE Pasteurizada, refrigerada a una Sabor acido, amargo o
Temperatura entre 1ºC y 4°C. mohosa.
Fecha de vencimiento vigente Temperatura mayor a 4°C.
Fecha de vencimiento corta que no permita su utilización o vencida.
QUESOS Color uniforme, textura firme y Olor rancio
sabor característico
Elaborado con leche pasteurizada. Condiciones de higiene deficientes del
vehículo de transporte, canastas u
operarios de distribución.
ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO
Color blanco característico. Color y olor diferente al característico del
producto fresco.
Olor característico al producto fresco. Aspecto seco, consistencia dura. Presencia
de impurezas o mohos. Empaque averiado
o inflado.
Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Temperatura superior a 4°C
Empacado en bolsas transparentes con registro sanitario y fecha de vencimiento.
Temperatura de entre 1ºC y 4°C.
Fecha de vencimiento vigente
FRUTAS Deben presentarse frescas y limpias con un
grado de madurez tal que les permita
soportar su manipulación, transporte y
conservación y que reúnan las
características sensoriales adecuadas para
su consumo inmediato.
Color característico para grado de fruta madura, con consistencia firme.
No se permite la inclusión de frutas en estado verde o pintón o sobre maduro, ni la presencia
de alteraciones fisicoquímicas y/o sustancias extrañas.
El estado físico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre de magulladuras,
insectos, daños por deshidratación.
VERDURAS Deberán presentarse frescas y No se permite la inclusión
limpias. de frutas y verduras en
estado verde o pintón o
sobre maduro, ni la
presencia de alteraciones
físico químicas y/o
sustancias extrañas.
Deberán presentar turgidez que les permita soportar su manipulación, transporte y
conservación sin que por ello se afecten su calidad, sabor y aromas típicos.
Libres de humedad externa y anormal.
Exentas de olores y sabores extraños.
Libres de impurezas y olores extraños.
Exentas de síntomas de deshidratación.
El estado físico externo debe corresponder a una apariencia sana, libre de magulladuras,
insectos.
TUBERCULOS, PLÁTANOS Y RAICES Deben presentarse limpias con un grado de
madurez y turgencia tal que se les permita
soportar su manipulación, transporte y
conservación sin que por ello se afecten su
calidad, sabor y aromas típicos.
Enteros, con la forma característica de la variedad.
De aspecto fresco y consistencia firme.
Exentas de síntomas de deshidratación.
Sanos, libres de ataques de insectos o enfermedades.
Limpios, exentos de olores, sabores o materias extrañas visibles.
2.1. GENERALIDADES DEL PROCESO DE ALMACENAMIENTO: Almacenar
inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas
indicadas. Los alimentos se llevarán a la bodega principal o a la alacena de la
cocina, esto deberá realizarse en el menor tiempo posible para evitar daños físicos
o de contaminación.

2.1.1 PROCEDIMIENTO:

 Previo al acceso al almacén, los alimentos deberán ser lavados y desinfectados

utilizando los productos y una tolla seca. Clasificar los alimentos por grupo de
alimentos.

Se Considerar el sistema de primeras entradas, primeras salidas (PEPS). Se

sugiere utilizar una bomba para desinfectar los productos.

 Los alimentos que conforman las RPP se deben guardar solo en lugares de
almacenamiento seco, El almacenamiento de productos que requieren
refrigeración se realizará teniendo en cuenta las condiciones de temperatura,
humedad y circulación del aire que requiera el alimento, materia prima o insumo.
 No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias
químicas o recipientes de basura. El almacenamiento de los insumos, materias
primas o productos ya empacados se realizará ordenadamente en pilas sobre
estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes
perimetrales, y disponerse sobre tarimas limpias y en buen estado, elevadas del
piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección,
limpieza. Sobre todo en caso de los AAVN.

 Los frascos y latas deben arrumarse en posición vertical, para evitar que se
deteriore el producto. Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas, para
impedir que los empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo.

 Las áreas de almacenamiento se deben mantener limpias y secas.

 Se deben utilizar primero los alimentos cuyas fechas de llegada sean más
antiguas (PEPS: primeras entradas, primeras salidas).

 Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los

alimentos.

 Llevar un control de inventarios (kardex), que garantice un adecuado manejo de

los recursos destinados para las raciones de alimentos.

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS REFRIGERADOS Y A TEMPERATURA CONTROLADA C

Objetivo
Este procedimiento tiene como propósito definir las acciones que se deben realizar al
momento de almacenar los alimentos, de tal forma que se evite la contaminación de los
alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos
Responsable del plan
Manipulador de Alimentos
Madre comunitaria

Procedimiento de ejecución

La colocación de los productos en el interior de la nevera se realizará lo más rápidamente

posible, con el fin de evitar que se rompa la cadena de frío y la formación de escarcha y de
agua de condensación. Se Mantendrán los alimentos en el recibo y almacenamiento a
temperaturas de refrigeración entre 1ºC y 4°C Grados Celsius, para evitar la multiplicación de
microorganismos; de esta manera se aumenta la vida útil de los alimentos y se detiene o
reduce la velocidad del crecimiento de los gérmenes. (ver instrucciones de toma de
Temperatura)
Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los aísle, con el fin
de evitar la contaminación cruzada y debidamente etiquetados con fecha de empaque y de
vencimiento. Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en
refrigeración en la temperatura definida máximo hasta
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día.
Pollo crudo (Limpio): 1 día.
Carne cruda: 2 días.
Leche ya abierta, postres caseros: 2 días.
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días.
Huevos: 2 semanas.
Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase
Mantendrán los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango
mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez
Inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del
contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe sobrecargar ni
colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente
los alimentos almacenados. Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la
materia prima ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y
facilita que los microorganismos se multipliquen.
Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación a la
temperatura definida anteriormente máximo hasta:
Carne picada: hasta 2 meses.
Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado).
Pan y subproductos: hasta 3 meses.
Cerdo: hasta 3 meses.
Pollos: hasta 6 meses.
Carnes de vacuno: hasta 6 meses.
Hortalizas: hasta 6 meses
Los productos se colocarán siguiendo la instrucción “Estiba de los productos almacenados”
(ver instrucción de estibado)
Se marcarán las fechas de caducidad secundaria en todos los productos que lo requieran
según la instrucción “Marcado de fechas de Caducidad secundaria” (ver Tabla marcado de
fechas de caducidad).
Procedimiento de vigilancia y acciones correctivas
VIGILANCIA
Se realizará control visual de las condiciones de almacenamiento: estiba, caducidad,
características organolépticas.
Se realizará control de la temperatura de las neveras dos veces al día (al principio y final de la
jornada laboral) para verificar que los alimentos tengan la temperatura de refrigeración y
congelación descritas en la guía metrológica.
Control visual de la correcta realización de las actividades según instrucción
ACCIÓN CORRECTIVA
Retirada de los alimentos que hayan superado la fecha de caducidad o sufran alteración de
sus características organolépticas.
Comprobar temperatura de los productos con termómetro sonda en su interior. En el caso de
que la temperatura de los productos haya superado la tolerancia establecida en la guía
metrológica, se somete a tratamiento térmico para consumo inmediato, a temperatura
superior se valorará someterlo a tratamiento térmico higienizante o se procederá a su
rechazo.
Restablecer la temperatura de las neveras.
Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de manipulación.
Revisar el plan de condiciones y mantenimiento de los equipos de refrigeración y/o
congelación.
Documentación y registros  rotulado
 Instrucción de marcado de fechas
de caducidad
 Registro de temperaturas guía
metrológica
 Registro de acciones correctoras

Control de temperaturas
La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del
refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la
temperatura en el termómetro, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o
congelación no deben ser abiertos; la información obtenida debe registrarse en el formato
control de temperaturas.
Hay que anotar que el número de neveras es indistinto al requerimiento del número de
termómetros, pues puede utilizarse uno sólo para verificar la temperatura de varias neveras.
 Congelación
Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un rango
mínimo de -10ºC a -12ºC. Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser
etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La
unidad de frío no se debe sobrecargar ni colocar en ella alimentos calientes ya que se
eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados.
Adicionalmente, es necesario considerar una vez descongelada la materia prima ésta no se
debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los
microorganismos se multipliquen.

Descongelación
Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimo el riesgo de multiplicación de
gérmenes patógenos o la formación de toxinas, por lo que no se realizará a temperatura
ambiente
(ejemplo: refrigeración o en microondas para su uso inmediato). A continuación se muestra un
ejemplo de instrucción de descongelación en refrigeración. Instrucción de descongelación de
productos
DESCRIPCIÓN:

PASO 1: Los productos se trasladarán a la cámara de refrigeración 24 h antes de su empleo.

PASO 2: Estarán adecuadamente protegidos y en un recipiente que permita recoger y separar el

agua de descongelación del producto.

PASO 3: Se indicará la fecha de inicio de la descongelación.

PASO 4: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, en ausencia de éstas,
consumir en un tiempo máximo de 24.

NOTA: en verduras y precocinados se realizará el tratamiento térmico sin descongelación previa

3.1 Etapa Preliminar

Objetivo
Este procedimiento tiene como propósito definir las prácticas de elaboración y manipulación del
establecimiento y se indicarán las medidas necesarias para que los alimentos que se preparen
sean seguros las acciones que se deben realizar al momento de preparar los alimentos, de tal
forma que se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de los mismos
Responsable del plan Madre comunitaria
Procedimiento de ejecución

 Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.: lavado de las manos antes de
iniciar la manipulación o al cambiar de actividad).
 Utilizar zonas de trabajo separadas en productos elaborados y sin elaborar.
 Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios para cada manipulación.
 Retirar envases evitando la contaminación de los alimentos.
 Higienizar frutas y hortalizas según la instrucción “Lavado y
 desinfección de frutas y hortalizas”
 Descongelar productos según la instrucción “Descongelación de productos” (Ver
instructivo de descongelación de productos).
 Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con fecha de consumo
preferente o caducidad más próxima a su vencimiento.
 Mantener los ingredientes que requieren refrigeración a temperatura ambiente el
menor tiempo posible.
 Preparar en la zona y con los utensilios e ingredientes previstos, las comidas
destinadas a consumidores con alergias, intolerancias, derivaciones de dieta, plan
de intervención individual.
 Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido en el ciclo de menús. En
este proceso de alistamiento se debe tener en cuenta el peso bruto definido y
establecido en la estandarización de las minutas.
 Fileteado y troceado de alimentos: Se emplearán diferentes tablas para el
fileteado/troceado de los alimentos con el siguiente criterio: tabla azul-pescado
fresco tabla roja-carne fresca, tabla verde vegetales frescos, tabla amarilla-quesos,
tabla blanca producto terminado.
 Cada vez que los manipuladores deban salir del recinto de cocina o comedor, al
cambiar entre diferentes tipos de productos crudos, o de crudo a cocinado.
 Servir inmediatamente o mantener a temperatura regulada los alimentos
elaborados (ver tabla de conservación de alimentos a temperatura controlada)
  Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras

 Valorar el destino de los alimentos manipulados incorrectamente. Limpiar y

desinfectar las manos, superficies, útiles y equipos antes de continuar con la
actividad.

 Volver a lavar y desinfectar las frutas y hortalizas siguiendo la instrucción para el

lavado de estos alimentos del plan de limpieza y desinfección
 Rechazo de los alimentos descongelados incorrectamente.
 Rechazo de alimentos que hayan superado fecha de caducidad o que hayan sido
re congelados.
 Rechazo de los ingredientes que requieren refrigeración mantenidos a temperatura
ambiente.
 Establecer actividades de formación específicas cuando se detecten fallos de
manipulación
 Registro de acciones correctivas

Documentación y registros Registro de actividades correctivas

Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes
del alimento, a una temperatura mínima de 70ºC, sin interrupción del proceso de cocción
La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 y 74 ºC;
por lo anterior, se considera que cuando en la preparación de un alimento en agua se
alcanza el punto de ebullición, éste se encuentra por encima de 60 ºC.

En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa del
mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 ºC. VEASE GUÍA
TECNICA METROLOGICA.

Instrucción de cambio de aceite de fritura

PASO 1: El aceite no deberá calentarse a más de 180ºC

PASO 2: El aceite de la freidora se eliminará cada 3-5 días de fritura dependiendo del uso
previsto, reponiéndolo por aceite nuevo.
PASO 3: El cambio de aceite se realizará al final de la jornada. Todo el aceite eliminado se
introducirá en contenedores dispuestos para ello y se almacenará en el cuarto de basura hasta
que sean retirados por una empresa especializada
PASO 4: Los días en que vaya a ser utilizado el aceite de fritura al inicio de la jornada y hacia la
mitad de la misma se repondrán los niveles de aceite hasta el valor indicado y se realizará un
filtrado después de su enfriamiento al término de la jornada.
PASO 5: Si los días en que no toca cambio de aceite se detecta formación de humo abundante
a temperaturas de fritura normales, se procederá a la renovación completa del mismo.
También deberá renovarse cuando se produzca un cambio evidente de color, sabor u olor.

Se debe controlar la temperatura de servido de los alimentos como está especificado en la

Guía de Metrológica.

3.2. PROCESO DE DISTRIBUCIÓN

se deberán utilizar bandejas limpias previamente desinfectadas, nunca se cogerán los
platos de forma tal que entren en contacto con las manos de las manipuladoras ni las
docentes, no se deberá poner un plato encima del otro, los platos deberán entregarse
inmediatamente para evitar que los alimentos se enfríen.
Todas las personas en el comedor deberán usar como mínimo gorro para el cabello y
deberán lavarse las manos antes de la comida y usar el desinfectante antibacterial.
Entrega de alimentos
Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera la
calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los
usuarios.
 Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir.
 Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que
contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para
uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida caliente después de
cuatro horas.
 Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación
previa debido a que puede causar contaminación cruzada

3.3. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Durante la elaboración de los alimentos se debe prevenir la contaminación cruzada es la

transferencia de sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio de vehículos
como las manos, superficies de contacto de equipo contaminado, utensilios, o
directamente de un alimento crudo o listo para consumir.
Puede ocurrir por: Prácticas inadecuadas de almacenamiento, Contacto con los
manipuladores de alimentos, Alimentos o ingredientes contaminados, Contacto con
superficies contaminadas (equipo, utensilios, paños de limpieza), Uso de hielo
contaminado, Contaminación por los consumidores.

Algunas medidas de Prevención

En recepción y almacenamiento:
 Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminación
  Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de aquellos
crudos
 Separe los alimentos y de los químicos tóxicos
 Separe los alimentos de los productos que no son alimento
 Inspección del camión de entrega
 Mantenga el área de recibo y almacenamiento limpia e iluminación
adecuada

Durante la preparación y cocción:

Trabajar en áreas separadas los alimentos que requieren cocción de los que se sirven
frescos.
 Trabajar en diferentes tiempos.
 Mantener separados los utensilios para cada tipo de alimento y
debidamente rotulado- use tablas y cuchillos de colores.
 Higiene del personal durante el trabajo.
 Manera correcta de probar la comida.
 Uso correcto del termómetro.
 Limpieza y sanitizacion correcta en todo momento del Servicio.
 Mantener cubierto los alimentos o utilice.
 Nunca mezcle alimentos frescos con lo que tiene en exhibición.
 Mantenga las cucharas de servir dentro de las bandejas con los alimentos
con la agarradera hacia fuera.
 Nunca debe tocar el área de servir los alimentos.
 Durante el Almacenamiento: en neveras separadas, de lo contrario separar
considerando:
 ‰Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar como Jamones,
cortes fríos, alimentos cocidos.
 Ensaladas, frutas y hortalizas,
 Panadería
 ‰ Pescado, mariscos, huevos
 ‰ Carne de res, cerdo, otras
 ‰ Carne molida de res y cerdo
 ‰ Pollo y aves
 OBJETIVO: Este procedimiento tiene como propósito definir las formas
de empacar de forma adecuada los productos que de canasta en las
raciones para preparar teniendo en cuenta las medidas de higiene y
manipulación de los mismos y se indicarán las medidas necesarias para
que los alimentos que se empaquen sean seguros las acciones que se
deben realizar al momento de empacar los alimentos, de tal forma que
se evite la contaminación de los alimentos y se garantice la inocuidad de
los mismos.
 Responsables: Madre Comunitaria Manipulador de alimentos

 PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN:

a. Higiene personal se mantiene en todo momento (ej.:

lavado de las manos antes de iniciar el proceso de
empaque o al cambiar de actividad).
b. El personal debe estar dotado de bata, gorro, tapabocas,
guantes para realizar el empaque de las RPP
c. Utilizar zonas de trabajo separadas en productos.
d. Utilizar superficies de trabajo, utensilios y equipos limpios
es decir los huevos deben estar en canastillas previa
limpieza de los mismos
e. Higienizar los alimentos según la instrucción de Lavado y
desinfección
f. Utilizar primero los productos que lleven más tiempo y con
fecha de consumo preferente o caducidad más próxima a
su vencimiento.
g. Alistar los alimentos requeridos acordes a lo establecido
en el contenido de la canasta nutricional de 6 meses a 5
años y madres gestante y niños en periodo de lactancia
En este proceso de alistamiento se debe tener en
cuenta el peso definido y establecido en la. canasta.
h. Realizar el empacado teniendo en cuenta que el
empaque sea diseñado y producido para protegerlo y/o
preservarlo adecuadamente durante su transporte,
almacenamiento y entrega al beneficiario.
i. En cada bolsa se debe incluir paquete niños de 6meses a
5 años: arroz blanco 1000gr, leche en polvo 1800gr, frijol
 1000gr, avena en hojuelas 500gr, pastas enriquecidas
1000gr, harina de maíz, 500grs, harina de trigo 500grs,
atún 525 grs, aceite 1000cc h uevos de gallina 1650g
j. En cada bolsa se debe incluir paquete madre gestante y
niños en periodo de lactancia: arroz blanco 1500gr, leche
en polvo 2700gr, frijol 1000gr, lenteja 1000g, pastas
enriquecidas 1500gr, harina de maíz, 2000grs, harina de
trigo 1000grs, atún 1050 grs, aceite 1000cc, panela 1000g
huevos de gallina 1650g

k. Todo debe estar herméticamente cerrado previa

verificación de las cantidades
l. Almacenar las RPP en estibas separadas del piso o sobre
mesas limpias separadas de la pared.

El protocolo es un documento o una normativa que establece cómo se debe actuar

en ciertos procedimientos. De este modo, recopila conductas, acciones y técnicas
que se consideran adecuadas ante ciertas situaciones.

Este protocolo está orientado a minimizar los factores que pueden generar la
transmisión de la enfermedad y deberá ser implementado por nuestros
trabajadores en la entrega de las raciones orientando a los padres a través de
habladores y medios donde se socialice y conozcan.

En las unidades de servicio, se implementa una serie de instrucciones al momento

de la entrega de RPP para que éstas no se conviertan en un riesgo para la salud
de cada una de las familias de los beneficiarios y los trabajadores de la UDS
durante esta emergencia sanitaria.

Este protocolo cuenta con las recomendaciones necesarias para organizar la

entrega de las raciones a los beneficiarios, las obligaciones que tiene que cumplir
el padre y/o acudiente y el personal de la unidad talento humano encargado para
tal fin.
 ALCANCE: Este protocolo está dirigido al personal responsable de la
entrega de raciones y padres/o acudientes con la finalidad de reducir los
riesgos de contagio del covid19.
 OBJETIVO: Garantizar el cuidado y la protección de la salud de los padres
y/o cuidadores como el personal de talento humano en la entrega de las
raciones.

DE 6 A 11MESES

DE 1 A 2 AÑOS

GESTANTES Y LACTANTES
Entrega mensual de productos no perecederos cuyo aporte nutricional básico será
equivalente al 75 % de las necesidades diarias de calorías y nutrientes
establecidas para este grupo etario en las “Recomendaciones diarias de calorías y
nutrientes para la población colombiana.

5.1. RECOMENDACIONES A SEGUIR ANTES DE LA ENTREGA DE LA RPP:

La unidad de servicio recibe, almacena, verifica la calidad de los alimentos a

entregar, observar que se encuentre en adecuadas condiciones sanitarias, antes
del empacado de las mismas, se verifica a través de formato llamado lista de
chequeo y verificación de calidad y cantidad de los productos recibidos las
condiciones de transporte, almacenamiento, recibo, limpieza y desinfección y
entrega de las mismas.

 se realiza limpieza y desinfección del espacio donde se hará la entrega

 se realiza la organización de las raciones las cuales están en bolsas
resistentes trasparentes donde se observa el contenido del paquete, previa
verificación de que cuente con el total de la ración y teniendo en cuenta los
intercambios de los alimentos aprobados en comité técnico por el Centro
Zonal suroriente.
 Se programara 1 día para la entrega de las RPP, la madre comunitaria
organiza por grupos con los padres de los beneficiarios el horario de
atención por nivel y encuentro grupal
5.2 OBLIGACIONES

5.2.1 POR PARTE DE LOS PADRES Y/O ACUDIENTES

• Solo debe asistir a recibir la ración un miembro de la familia, padre, madre o

acudiente
 Al recibir y firmar la RPP a satisfacción, debe constatar que el contenido del
paquete entregado este completo para esto el hogar cuenta con un sitio
(mesa) donde se puede verificar el contenido.
.
 Al llegar a casa debe el padre debe seguir las mismas normas, lavar sus
manos desinfectar los productos de las RPP con agua y solución de
hipoclorito, secar y almacenar.
 Garantizar que los alimentos entregados en las RPP y los AAVN son para
el consumo del niño y niña beneficiario durante un mes.

5.2.2 POR LA MADRE COMUNITARIA

 la madre comunitaria encargado al momento de entregar la

RPP debe contar con todas las medidas de protección y
bioseguridad como: gorro, guantes, tapabocas, mono gafas,
alcohol o gel antibacterial.
 Debe contar con bata, cabello recogido, ropa que cubra todo el
cuerpo, zapato cerrado
 Deben realizar los procesos de limpieza y desinfección de
elementos e insumos de uso habitual, superficies y equipos de
uso frecuente
 Las RPP deben ubicarlas ordenadamente en pilas o estibas
con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las
paredes perimetrales, y disponerse sobre tarimas o mesas
limpias y en buen estado, elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza
de las mismas, se prohíbe disponer las RPP directamente
sobre el piso.
 registrar y diligenciar el formato
 Deben cumplir con el 100% de la entrega.
OBJETIVO:

Capacitar a la madre comunitaria orientando los conceptos sobre las buenas

prácticas de manufactura para garantizar que las operaciones se realicen
higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener y entregar el
producto terminado.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

1. Asegurar que todo el personal manipulador de alimentos realice el Curso de

Manipulación de alimentos.

2. Brindar las instrucciones necesarias al personal del servicio de alimentos sobre

el correcto funcionamiento y las normas establecidas en el presente manual.

3. Diseñar un plan de capacitación continuada y de inducción al personal nuevo.

ALCANCE

Aplica a todas las personas del servicio de alimentación, manipuladores, personal

de servicios generales, y todas aquellas personas que tengan relación con el
servicio de alimentación.

METODOLOGIA

Cada operador deberá definir la metodología que va a usar para este programa
teniendo en cuenta que sea didáctica y de acuerdo a las necesidades de
capacitación particulares de cada operador.

Capacitar el recurso humano es un factor estratégico para alcanzar la calidad de

los servicios de alimentación, los procedimientos efectuados se hacen más
conscientes y con mayor responsabilidad, dicha capacitación debe ser continua
para generar en la persona responsable del área de producción un desarrollo
integral en su conocimiento.

Teniendo en cuenta que los usuarios, como niños y niñas menores de 5 años, son
grupos de población vulnerables para ser afectados por las Enfermedades
Transmitidas por los Alimentos y dando cumplimiento a lo establecido en el
Decreto 3075/97, Art 14, donde se especifica que todo establecimiento que tenga
como fin fabricar alimentos debe contar con un plan de educación continua para el
personal manipulador que además de garantizar la inocuidad y la calidad de los
alimentos, garantice el cumplimiento del objetivo nutricional del programa
establecido en los Lineamientos del ICBF.

El plan de capacitación debe ir orientado a cubrir todas las etapas de dicho

proceso, para que finalmente se logre ofrecer productos o alimentos aptos y
seguros para la población beneficiaria. Todo personal que ingrese se le debe
realizar una inducción, incluir los temas de la inducción Incluir cronograma del plan
con los temas a tratar (programa del manipulador de alimentos, PSB, programa de
control de calidad y los demás).
 TEMA OBJETIVO METODOLOGIA RECURSOS FECHA RESONSABLE OBSERVACION
/DURACION
Conocer y aplicar pautas
de desempeño,
procedimientos y
exigencias de higiene en Profesional de salud
BUENAS PRACTICAS
la manufactura y Sesión educativa Apoyo y Nutrición o
DE MANUFACTURA FEBRERO
manipulación de audiovisual personal externo
BPM 1 HORA
alimentos garantizando idóneo
la calidad de los
alimentos que
suministramos
Socializar con el talento
humano la minuta Profesional de salud
SOCIALIZACIÓN DE LA
patrón y sus ciclo de Sesion educativa Apoyo FEBRERO y Nutrición o
MINUTA PATRÓN Y
menús y guías de audiovisual 1 HORA personal externo
SUS DERIVACIONES
Preparación idóneo
definir las acciones que
se deben realizar al
momento de recibir los
alimentos, de tal forma Profesional de salud
BPM:
que se evite la Sesión educativa Apoyo MARZO y Nutrición o
RECEPCION DE LA
contaminación de los audiovisual 1 HORA personal externo
MATERIA PRIMA
alimentos y se garantice idóneo
la inocuidad de los
mismo
 definir las acciones que
se deben realizar al
momento de almacenar
los alimentos, de tal Profesional de salud
ALMACENAMIENTO forma que se evite la Sesión educativa Apoyo ABRIL y Nutrición o
DE ALIMENTOS contaminación de los audiovisual 1 HORA personal externo
alimentos y se garantice idóneo
la inocuidad de los
mismos

definir las prácticas de

elaboración y
manipulación del
establecimiento y se
indicarán las medidas
necesarias para que los
ADECUADO USO DE alimentos que se
Profesional de salud
IMPLEMENTOS PARA preparen sean seguros
Sesión educativa Apoyo MAYO y Nutrición o
LA PREPARACION Y las acciones que se
SERVIDO DE deben realizar al audiovisual 1 HORA personal externo
ALIMENTOS momento de preparar idóneo
los alimentos, de tal
forma que se evite la
contaminación de los
alimentos y se garantice
la inocuidad de los
mismos
 Aplicar el BPM en la
PRACTICAS preparación de alimento JUNIO Profesional de salud
HIGIÉNICAS EN LA para reducir el riesgo de Sesión educativa Apoyo 1 HORA y Nutrición o
PREPARACIÓN DE contaminación
audiovisual personal externo
ALIMENTOS
idóneo

Conocer las
enfermedades
transmitidas por
alimentos para reducir a
Profesional de salud
ENFERMEDADES niveles aceptables o Apoyo
JULIO y Nutrición o
TRANSMITIDAS POR eliminar la Sesión educativa audiovisual/
1 HORA personal externo
LOS ALIMENTOS contaminación biológica
idóneo
de los alimentos
evitando las
toxiinfecciones
alimentarias,

Conocer el manejo de
las temperaturas Profesional de salud
MANEJO DE Apoyo
adecuadas según el área AGOSTO y Nutrición o
TEMPERATURAS DE Sesión educativa audiovisual/
de almacenamiento 1 HORA personal externo
ALIMENTOS
para conservar el idóneo
alimento
 Conocer las condiciones
y medidas necesarias
durante la producción,
almacenamiento, Profesional de salud
Apoyo
INOCUIDAD DE SEPTIEMBRE y Nutrición o
distribución y Sesión educativa audiovisual/
ALIMENTOS 1 HORA personal externo
preparación de
alimentos para asegurar idóneo
que una vez ingeridos,
no representen un
riesgo para
Conocer las la salud. de
4 normas
seguridad alimentaria Profesional de salud
Apoyo
CONTAMINACION para evitar una OCTUBRE y Nutrición o
Sesión educativa audiovisual/
CRUZADA contaminación de 1 HORA personal externo
alimentos idóneo
6.3. DOTACION DE LA MADRE COMUNITARIA O MANIPULADOR DE
ALIMENTO

El personal manipulador de alimentos debe estar dotado:

1. uniforme
2. gorro
3. Delantal blanco sin bolsillos y preferible sin botones
4. Zapatos cerrados antideslizantes

6.4. HIGIENE Y DESINFECCION DE LA MADRE COMUNITARIA O DEL

PERSONAL MANUPULADOR

Todo manipulador debe adoptar las siguientes prácticas de higiene:

1. Lavarse las manos con agua y jabón frecuentemente

(Protocolo de lavado de manos).
2. Mantener las uñas cortas y sin esmalte.
3. No utilizar maquillajes, perfumes o cremas con aromas.
4. No usar accesorios como anillos, reloj, pulseras
5. Baño diario, lavado de cabello y cepillado de dientes
Vestuario limpio y cambio diario de ropa
6. Control médico al día.
7. Evitar prácticas antigénicas como estornudar, fumar,
hablar, encima de los alimentos, rascarse, probar las
comidas con instrumentos utilizados para su preparación.
PROTOCOLO DE LAVADO DE MANOS
Técnica de lavado de manos La frecuencia de lavado de manos será:

Antes de tocarse la cara, antes de preparar y comer alimentos, después de ir al

baño, después de toser y estornudar, luego de visitar zonas públicas, después de
tocar llaves, dinero o artículos personales, después de tocar pasamanos y manijas
de puertas o de realizar cualquier actividad en la que se puedan haber
contaminado las manos. La OMS establece que el lavado de manos constante es
una estrategia más eficaz que el uso de guantes para evitar el contagio de COVID-
19.
 7 PROCEDIMIENTO DE TRANSPORTE DE
ALIMENTOS

Objetivo
Proteger los alimentos contra fuentes potenciales de contaminación y de daños
capaces de hacer que el producto se vuelva impropio para el consumo.

7.1 Generalidades sobre prácticas higiénicas en el transporte de alimentos

El transportador debe conocer que el vehículo en el que transporta los alimentos,

estará en todo momento debidamente habilitado, en perfectas condiciones de
higiene y conservación y cumpliendo con los requisitos que rigen el transporte del
tipo de alimento

7.2 Diseño y construcción.

Los vehículos para transporte de alimentos deben tener en el interior, materiales
que hagan fácil su limpieza y en caso necesario su desinfección.
Las paredes del interior, el techo y las caras interiores de las puertas, tendrán
materiales que no afecten la calidad del alimento y/o de sus envases.
Tener una separación efectiva si se transportan alimentos de diferente tipo o
alimentos junto con sustancias no alimentarias.
Si el transporte se efectúa en bicicleta, triciclo o vehículo motorizado similar, se
deberá contar con un cajón de tapa hermética, revestido interiormente con
material liso, de fácil limpieza, impermeable e inoxidable.
Todos los alimentos transportados deben tener el registro bromatológico, el rótulo
respectivo y estarán acompañados de la documentación de procedencia
7.3 Definiciones
Desinfección: acción complementaria y posterior a la limpieza, que asegura la
reducción de bacterias o microbios.
Personal de transporte: persona que manipula alimentos en un vehículo habilitado.

Vehículo Isotérmico: aquel cuyas paredes, suelo, techo y puertas, están

construidas con material aislante que permite mantener estable la temperatura
interior.
Vehículo Refrigerado aquel que teniendo un equipo de frío, permite reducir la
temperatura interior de la caja y mantenerla a la temperatura necesaria para la
conservación indicada del alimento
Vehículo habilitado aquel que está registrado y autorizado por las autoridades
sanitarias competentes, para el transporte de alimentos.

7.4 Higiene del personal de transporte.

El personal asignado al transporte de alimentos, deberá:
El vehículo se encuentre en buenas condiciones de limpieza y que haya sido
desinfectado en caso necesario. No queden en el vehículo residuos de
cargamentos anteriores No haya residuos de compuestos químicos de limpieza o
desinfección El cierre de las puertas y otras aberturas sea hermético La carga sea
acomodada de modo que se reduzca su exposición al ambiente y con una
ubicación apropiada de acuerdo con sus requisitos de temperatura y con su
destino La temperatura de los alimentos antes del Despacho sea la indicada
según el tipo
Usar vestimenta adecuada: casaca, pantalón largo, calzado y en caso necesario
gorro, todos de color claro cuando corresponda y en material de fácil Lavado.
Haber recibido capacitación en los casos que corresponda Tener carné de salud
vigente

7.5 Procedimientos durante la carga

El personal de transporte verificará que:

El alimento sea protegido del polvo, humedad u otro tipo de suciedad y se
disminuya el contacto con el piso y paredes del área de carga o del vehículo
El tiempo de carga sea lo más breve posible
No se hayan producido roturas en los envases
En el vehículo no sean transportados objetos o sustancias diferentes a los
autorizados
En el compartimiento no ingrese personal ajeno o animales
7.6. Procedimientos en tránsito de transporte

El personal de transporte verificará:

Periódicamente según la duración del viaje, la integridad de la carga y las

condiciones de temperatura de los alimentos
El cierre y hermeticidad de las puertas y otras aberturas

7.7. Limpieza y desinfección del vehículo

Asegúrate de que todo compartimiento, receptáculo, plataforma o contenedor para
transportar alimentos, haya sido sometido a limpieza y desinfección cuando
corresponda, antes de proceder a la carga de los productos.
No olvides que limpiar es remover la suciedad y eso lo logras usando agua,
cepillos y detergentes.
Desinfectar es aplicar sustancias como hipoclorito, agua caliente o vapor para
matar las bacterias o microbios y esto se hace después de haber solo limpiado
muy bien.

7.8. Medidas en la recepción

Quien recibe los alimentos, debe ser el primer inspector
El vehículo es autorizado y el cargamento trae la documentación necesaria
El personal tiene la indumentaria adecuada y limpia
Las condiciones higiénicas del interior son buenas
Los alimentos llegan en las condiciones esperadas
La temperatura de los alimentos es la Indicada
En el momento de la entrega se deberá tener la lista de compra
El formato de control de proveedores
El formato de control de temperatura
Formato control visual de las condiciones de transporte
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

• Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997- Ref: Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), Ministerio de Salud, Bogotá, Colombia.
• Resolución 2674 del 22 de Julio de 2013
• CODEX ALIMENTARIUS. 2003. Código Internacional de Prácticas
Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
INTERNET. www.fao.org/codex/standard/es/CXP_011S.PDF.
• FDA. 2001. Current Good Manufacture Practices in manufacturing, packing,
or holding human food. Título 21 Capítulo I parte 110, INTERNET.
• GONZALEZ. S. & QUEVEDO, F. 1994. Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos: Impacto Socio-Económico. La alimentación Latinoamericana no
203: 52-59.
• ROMERO Jairo. Puntos críticos: El análisis de peligros y puntos Criticos de
Control aplicado paso a paso al aseguramiento de la calidad de productos
alimenticios, Editorila Corporación Colombia Internacional, Bogota
Colombia 1996.
• GUIA TECNICA METROLOGICA APLICABLE A LOS PROGRAMAS DE
LOS PROCESOS MISIONALES DE PREVENCION Y PROTECCION DE
ICBF. V1