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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

DESARROLLO INFANTIL EN MEDIO FAMILIAR

Asociación Unidos por la Infancia ASUINFANCIA

2023
UNIDAD DE SERVICIO: SEDE UNIVERSITARIA SANTIAGO
BERRIO
UA PICARDIAS
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PRESENTACIÓN
Las buenas prácticas de manufactura (BPM son un conjunto de procedimientos,
condiciones y controles que se aplican en los establecimientos donde se elaboran
o distribuyen alimentos con el fin de minimizar los riesgos de contaminación,
contribuyendo a la calidad y e inocuidad, a satisfacción del consumidor.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena
de alimentación, desde la adquisición de los productos. Hasta su consumo
previniendo o disminuyendo las enfermedades transmitidas por los alimentos ETAS.
Las modalidades de atención de primera infancia no son ajenas a la obligación de
cumplir con las Buenas Prácticas de Manufactura BPM (de aquí en adelante BPM),
dada la variedad de productos, usuarios, gran demanda de distribución de alimentos
y su incidencia en la salud del consumidor, por lo tanto, sus productos y servicios,
deben tener todos los atributos de calidad e inocuidad.

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos en las modalidades de

primera infancia se debe realizar mediante la implementación de las BPM, teniendo
en cuenta los procesos de higiene de los manipuladores, capacitación al talento
humano, almacenamiento de materias primas y productos terminados, condiciones
locativas y diseño sanitario de los establecimientos.

Las buenas prácticas de manufactura constituyen una importante herramienta que

involucra a todas las personas que intervienen en el proceso de manipulación de
alimentos, quienes deben cumplir con ciertas condiciones, tanto personales como
de hábitos, aunado a la práctica de medidas de higiene en los establecimientos
donde se venden alimentos preparados.

Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de

alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud, sino también en la
reducción de costos pues evitará pérdidas de productos por descomposición o
alteración producida por contaminantes diversos.

El presente manual se establece los criterios que se deben considerar para

garantizar la calidad de la entrega de los alimentos o Raciones Para Preparar RPP,
en la Modalidad desarrollo infantil en medio Familiar. Esto se logra mediante la
implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura basadas el Decreto 3075
del 23 de diciembre de 1997, Resolución 2674 de 2013, Resolución 777 DEL 2021y
a las política y criterios de calidad del ICBF.
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1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL:

Contribuir a la reducción de los riesgos de contaminación que puedan ocurrir en la

manipulación, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos destinados a
los beneficiarios de la estrategia de Desarrollo Infantil en Medio familiar del operador
Asociación Unidos por la Infancia - ASUINFANCIA para el año 2023.

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

 Fortalecer conocimientos actitudes y prácticas del talento humano con la

finalidad de garantizar alimentación inocua y de calidad.

 Aplicar los correctos hábitos y/o actividades para el manejo higiénico de los
alimentos, que deben ser aplicados con una actitud responsable y como el
medio más seguro para garantizar la inocuidad de los alimentos.

 Implementar las buenas prácticas de manufactura en el personal

manipulador de alimento en cada uno de los servicios brindados a la niñez y
familias.

 Establecer los criterios y condiciones para el desarrollo de las actividades

económicas, sociales y del Estado, y adoptar el protocolo general de
bioseguridad que permita el desarrollo teniendo en cuenta lo establecido en
la resolución 777 del 2021.

 Garantizar que el proveedor de alimentos ejecute en todos sus procesos

actividades que logren garantizar el embalaje y transporte de alimentos
inocuos.

2. ALCANCE

El presente Manual comprende las actividades de recepción, distribución,

servido y consumo final de alimentos según las características de la modalidad
de desarrollo infantil en medio familiar (DIMF) de la Asociación Unidos por la
Infancia - ASUINFANCIA según la Resolución 2674 de 2013.
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3. MARCO LEGAL:

 RESOLUCIÓN 2674 DE 2013: Por la cual se reglamenta el artículo 126 del

Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones donde se declara e
obligatorio cumplimiento las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

 INVIMA DECRETO 1545 DE 1998: Por la cual se reglamenta las directrices

de productos de aseo e higiene. Comisión de expertos de la OMS
(Organización Mundial de la Salud)

 RESOLUCIÓN 5109 DE 2005: Reglamento Técnico sobre los requisitos de

rotulado
 etiquetado para alimentos envasados y materias primas de alimentos para
consumo humano, expedido por el Ministerio de Protección Social y
publicado en el Diario Oficial 46150 de enero 13 de 2006.

 DECRETO 1575 DE 2007: El objeto del presente decreto es establecer el

sistema para la protección y control de la calidad del agua, con el fin de
monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados
por su consumo, exceptuando el agua envasada. Aplica a todas las personas
prestadoras que suministren o distribuyan agua para consumo humano, ya
sea cruda o tratada, en todo el territorio nacional, independientemente del
uso que de ella se haga para otras actividades económicas, a las direcciones
territoriales de salud, autoridades ambientales y sanitarias y a los usuarios.

 RESOLUCION 777 DEL 2021: El objeto de la presente resolución es

establecer los criterios y condiciones para el desarrollo de las actividades
económicas, sociales y del Estado, y adoptar el protocolo general de
bioseguridad que permita el desarrollo de estas.

 ARTÍCULO 2. Ámbito de aplicación. Esta resolución aplica a todos los

habitantes del territorio nacional, a todos los sectores económicos y sociales
del país y a las entidades públicas y privadas nacionales y territoriales que
integran el Estado colombiano.
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4. DEFINICIONES

 AISLAMIENTO: separación de una persona o grupo de personas que se

sabe o se cree que están infectadas con una enfermedad transmisible y
potencialmente infecciosa de aquellos que no están infectados, para prevenir
la propagación de COVID-19. El aislamiento para fines de salud pública
puede. ser voluntario u obligado por orden de la autoridad sanitaria

 ALIMENTO: Todas las sustancias o productos, de cualquier naturaleza,

sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus características,
aplicaciones, componentes, preparación y estado de conservación sean
susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados para: La correcta
nutrición humana, Como productos dietéticos, en casos especiales de
alimentación.

 ALIMENTO CONTAMINADO: Un alimento contaminado es aquel que tiene

sustancias tóxicas o microorganismos (parásitos, mohos,) y que su consumo
puede producir una Enfermedad.

 ALIMENTO ALTERADO Es todo alimento que por causa natural o física ha

sufrido cambio de sabor, olor, color, textura y que lo hace peligroso para el
consumo humano.

 ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a) Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

remplazándolos o no por otras sustancias.
b) Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y, que por deficiencias en su calidad normal
hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus
condiciones originales.

 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en

razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
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 ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: Se le designe

o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde; Su
envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que
pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso.
 ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración
de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo por lo tanto,
exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento,
transporte y expendio.

 AMBIENTE. Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que

forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento,
a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

 AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se

entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la
Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las
acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo
dispuesto en el presente decreto.

 BIOSEGURIDAD: conjunto de medidas preventivas que tienen por objeto

eliminar o minimizar el factor de riesgo biológico que pueda llegar a afectar
la salud, el medio ambiente o la vida de las personas, asegurando que el
desarrollo o producto final de dichos procedimientos no atenten contra la
salud y seguridad de los trabajadores.

 BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN: Conjunto de prácticas

adecuadas aplicadas durante el proceso para garantizar la inocuidad de los
alimentos.

 CALIDAD: Conjunto de propiedades y características de un producto, que

satisfacen las necesidades específicas de los consumidores.

 CALIDAD SANITARIA: Conjunto de propiedades y características de un

producto que cumple con las especificaciones que establecen las normas
sanitarias, y que, por lo tanto, no provoca daños a la salud.
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 CADENA DE FRIO: Consiste en mantener las temperaturas de

almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y
aumentar la vida útil de MANUAL DE BPM los alimentos potencialmente
peligrosos durante toda la cadena alimentaria.

 CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide

la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.

 CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria

una vez realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde
se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen, transporten,
distribuyan, realicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas.
Este concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la
situación encontrada.
 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA: Presencia de todo aquel elemento no
propio del alimento y que puede ser detectable o no, al tiempo que puede
causar enfermedades a las personas.

 CONTAMINACIÓN CRUZADA: Proceso por el cual los microorganismos son

trasladados -mediante personas, equipos y materiales- de una zona sucia a
una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

 CONTROL DE CALIDAD: El control de calidad consiste en la implantación

de programas, mecanismos, herramientas y/o técnicas en una empresa para
la mejora de la calidad de sus productos, servicios y productividad. El control
de la calidad es una estrategia para asegurar el cuidado y mejora continua
en la calidad ofrecida.

 DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico

o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con
el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

 ENVASE PRIMARIO. Artículo que está en contacto directo con el alimento,

destinado a contenerlo desde su fabricación hasta su entrega al consumidor,
con la finalidad de protegerlo de agentes externos de alteración y
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contaminación. Los componentes del envase primario, es decir, el cuerpo

principal y los cierres, pueden estar en contacto directo o indirecto con el
alimento.

 ENVASE SECUNDARIO. Artículo diseñado para dar protección adicional al

alimento contenido en un envase primario o para agrupar un número
determinado de envases primarios.

 ENVASE TERCIARIO. Artículo diseñado para facilitar la manipulación y el

transporte de varias unidades de envases primarios o secundarios para
protegerlos durante su manipulación física y evitar los daños inherentes al
transporte.

 EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de

alimentos para consumo humano.

 ETA: Enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminados,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.

 HIGIENE: Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y

salubridad del alimento en todas las fases, desde la recepción, producción o
manufactura, hasta su consumo final.

 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos
en cualquier etapa de su manejo.

 INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no

causarán daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo
con el uso al que se destina.

 INFESTACIÓN. Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden

contaminar o deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.

 LIMPIEZA: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra

materia objetable.

 LIMPIAR: Remover la tierra, el polvo, los restos de alimentos y la grasa de la

superficie mediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
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 LISTO PARA CONSUMO: Alimento que está en forma comestible, sin

necesidad de lavado, cocción o preparación.

 LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características

similares fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que
se identifican por tener el mismo código o clave de producción.

 MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene

directamente, en forma permanente u ocasional, en actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.

 MATERIA PRIMA. Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o

no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. A pesar
de que las materias primas pueden o no sufrir transformaciones tecnológicas,
estas deben ser consideradas como alimento para consumo humano.

 MEDIO DE TRANSPORTE. Es cualquier nave, aeronave, vagón de

ferrocarril o vehículo de transporte por carretera que moviliza mercancías,
incluidos los remolques y semirremolques cuando están incorporados a un
tractor o a otro vehículo motor.
 REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad
sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o
jurídica para fabricar, procesar, envasar, importar y/o comercializar un
alimento de alto riesgo en salud pública con destino al consumo humano.

5. PROCEDIMIENTOS DEL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANOFACTURA

5.1. Manipulador de Alimentos.

Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral,
tienen contacto directo con los alimentos durante su
preparación, fabricación, transformación, elaboración,
envasado, almacenaje, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
5.1.1. NORMAS PARA EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
- No maneje los alimentos con heridas infectadas.
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- No tome con las manos sucias las superficies que entrarán en contacto con
los alimentos.
- No fume cerca de los alimentos.
- No tosa o estornude en las áreas donde se maneje alimentos.
- No deje alimentos destapados o desperdicios que atraen roedores,
cucarachas, moscas, et.
- No deje caer cabellos en los alimentos.
- No maneje los alimentos con pulsera, relojes, anillos, etc.
- No lave los utensilios con aguas contaminadas.
- No barra o levante polvo cerca de los alimentos.
- No deje basuras regadas o canecas destapadas.
- No utilice limpiones para secarse las manos, matar moscas, secarse el sudor,
etc.
- No hurgarse la nariz o rascarse la cabeza cuando manipule los alimentos.
- No maneje dinero al tiempo que manipula alimentos, y si lo hace, debe
hacerlo ayudándose de guantes y de utensilios (pinzas, palas, etc.).
-
5.2. LAS MANOS:
Las manos son el vehículo principal en que viajan los microorganismos y las
enfermedades, por lo tanto, es necesario hacer una higiene eficaz de ellas.
Recuerde el procedimiento general de Limpieza y Desinfección de manos:
1. Mójese las manos con agua.
2. Deposite en la palma de la mano una cantidad de jabón suficiente para cubrir la
superficie de las manos.
3. Frótese las palmas de las manos entre sí.
4. Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda,
entrelazando los dedos y viceversa.
5. Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
6. Frótese el dorso de los dedos de una mano con la palma de la mano opuesta,
agarrándose los dedos.
7. Frótese con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la
palma de la mano derecha y viceversa.
8. Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la mano izquierda,
haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
9. Enjuáguese las manos con agua.
10. Séquese las manos con una toalla de un solo uso.
11. Utilice la toalla para cerrar el grifo.
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5.2.1. Responsabilidades frente al lavado de manos

N° Responsable Acción

Coordinador, Garantizar la disponibilidad y suficiencia de los insumos

responsable de la necesarios para el lavado de manos, tales como jabón y
1 unidad de servicio toallas de papel.

Realizar acciones de información y comunicación con padres

Profesionales en de familia, cuidadores y/o participantes según corresponda,
Nutrición, Enfermería, sobre la importancia de lavado de manos.
Auxiliares de Enfermería
y docentes o auxiliares Publicar en sitios visibles información relevante sobre la
de la unidad de servicio importancia del lavado de manos frecuente (piezas de
2 comunicación en los sitios de lavado de manos).

Aplicar, apoyar y verificar la implementación del protocolo de

lavado de manos.

5.2.2. Momentos para el lavado de manos

En el servicio de primera infancia debe realizar el lavado de manos en los siguientes
momentos:

Personal administrativo, pedagógico.

 Antes de iniciar las labores.

 Antes y después de entregar los refrigerios
 Antes y después de ir al baño.
 Antes y después de manipular los alimentos.
 Al momento de cambio de pañal.
 Después de tener contacto con elementos contaminados.
 Después de sonarse la nariz, estornudar o toser.
 Al finalizar las actividades diarias.

Participantes del servicio

 Antes y después de comer.

 Antes y después de ir al baño.
 Después de sonarse la nariz, estornudar o toser.
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 Después de una actividad lúdico-pedagógica.

 Antes y después de amamantar.

5.3. PROCESOS DE COMPRA, TRANSPORTE, RECEPCION,

ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

5.3.1. RACIONES PARA PREPARAR EN CASA:

5.3.1.1. COMPRA: La compra de los productos se realizarán de acuerdo a las

especificaciones de calidad dadas por las nutricionistas de la Fundación para el
Fomento de la Educación ASUINFANCIA y regida a los alimentos que
componen la Ración Para Preparar (RPP), que corresponden a la minuta
establecida por el Instituto Colombiano Bienestar de Familiar – ICBF. Es
responsabilidad del proveedor como agente intermediario, garantizar la
inocuidad de los alimentos y brindar especial cuidado a los productos
alimenticios que, por su composición, elaboración, origen o cualquier otro factor
son propensos a posibles deterioros y que por lo tanto pueden representar un
riesgo para la salud como la leche y sus derivados, huevos, u otros productos
alimentarios.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE COMPRA:

RESPONSABLE PROCESO

Identifica las necesidades del

Nutricionista
producto

Auxiliar administrativo Unifica las necesidades del producto

Verificacion del cumplimiento del

Representante Lagal requerimeinto con el proveedor y
genera orden de compra

5.3.1.2. TRASPORTE DE LOS ALIMENTOS QUE COMPONEN LA RACIÓN PARA

PREPARAR Y EL REFRIGERIO: Se debe realizar de manera que se asegure
la calidad e inocuidad de los alimentos que son trasportados hacia los puntos de
atención de manera que sean protegidos de la contaminación, descomposición
y daños que afecten las características organolépticas del mismo.
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La actividad de Transporte de las Materias Primas y Alimentos utilizados por la EAS

en cada unidad de Servicio, es realizada por el proveedor aprobado, por lo tanto,
mediante comunicación y acuerdo con el proveedor los alimentos y materias primas
se empacan en bolsas plásticas que no generen contaminación de los productos:

a. El proveedor deberá garantizar el transporte de los productos de acuerdo a

la normatividad vigente, en cumplimiento con todas las medidas de
bioseguridad establecidos para este fin.
b. El proveedor transportará a la bodega de la EAS o UNIDADES DE
SERVICIO los productos como se definieron en la orden de compra.
Flujograma del proceso Responsable

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE TRASNPORTE:

RESPONSABLE PROCESO

Proveedor de alimentos Recepcion orden de compra

Proceso de cargue de productos en

Proveedor de alimentos
carros transportadores de alimentos

Transporte de los productos a bodegas

Proveedor de alimentos
de la EAS o UDS

5.3.1.3. RECEPCION: Asegurar que los productos que llegan a la unidad de servicio
cumplan con las características microbiológicas, químicas y físicas establecidas
en la normatividad, con el fin de garantizar la calidad de los alimentos 1.
Asignación del personal para recibo de alimentos.

1. En el momento de la recepción de los productos, se deberá hacer una revisión cabal

del contenido de los alimentos por el talento humano manipulador, procurando que
las cantidades de alimentos recibidos en relación con la cantidad solicitada.
2. La recepción se debe realizar en condiciones que minimicen los riesgos de
contaminación del producto, para esto se tendrán en cuenta los parámetros de
recibo de acuerdo con el tipo de producto.
3.
4. Durante la verificación de la calidad se evaluará las características organolépticas y
físicas de los alimentos, teniendo en cuenta la normatividad vigente y los siguientes
criterios de calidad.
5. Los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos y materias primas
deben cumplir con la reglamentación sanitaria vigente. No se debe aceptar paquetes
dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los
contenidos podrían estar contaminados.
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6. Se debe diligenciar el formato de CONTROL Y CALIDD Y RECEPCION DE

ALIMENTOS EN LAS UDS, donde se verifican y registran las condiciones de
calidad y cantidad de los alimentos recibidos y las condiciones del transporte.
7. Si el producto no cumple con las especificaciones técnicas mencionadas
anteriormente, el producto se devuelve de ser necesario y se solicita reposición.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION:

RESPONSABLE PROCESO

Equipo de salud y nutricion- Verificacion de la cantidad, calidad de

auxiliar pedagogico los productos

Talento humano Aceptacion o rechazo de productos

Talento humano Trslado de productos al lugar de

entrega de almacenamiento y entrega
de los mismos

5.3.1.4. ALMACENAMIENTO: Se desarrolla con el fin de asegurar que los productos

que son almacenados en la bodega del proveedor que cumplan con las
características microbiológicas, químicas y físicas establecidas en la
normatividad, con el fin de garantizar la calidad de los alimentos.

 Las RPP que no son recibida por el padre beneficiario o usuaria en dia de la entrega
son almacenadas en la bodega de la EAS, ubicadas en estibas y diferenciadas por
grupos etarios.
 El proceso de almacenamiento debe cumplir con la norma de apilamiento de
productos.
 Los refrigerios son almacenados en baldes con tapas en las unidades de servicio
por periodos cortos.
 No almacenar alimentos sobre el piso ni la pared, ni cerca de sustancias químicas
o recipientes de basura.
 Los materiales de higiene y limpieza nunca deberán almacenarse junto a los
alimentos.
 Realizar limpieza y desinfección de las zonas para almacenamiento de alimentos
antes de su recepción.
 Se debe realizar una revisión diaria de la materia, cuando se detecte un producto
en mal estado o que no cumpla con las especificaciones técnicas, se debe identificar
inmediatamente como producto no conforme, notificar a la nutricionista y diligenciar
el formato de PRODUCTO NO CONFORME.
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5.3.1.5. DISTRIDUCION:

1. Se realiza limpieza y desinfección previamente del punto de entrega de Ración

Para Preparar (RPP).
2. Se realiza la verificación de la RPP entregada acorde a la minuta patrón
establecida por ICBF y con la verificación de la calidad de cada uno de los
productos.
3. Las unidades de atención de la Fundación para el Fomento de la Educación en
el Chocó FUNFECHO, se realizará la entrega de la RPP, Según las fechas y día
estipulados por el operador se trasporta hacia la unidad de atención y se le
proporciona al participante según su ciclo vital, se desinfecta y se ubican en
mesas acordes para la entrega con una separación de un metro y medio de
distancia del piso y separado de las canastas de huevo y la Bienes tarina,
4. El talento humano encargado de realizar la entrega dispondrá de los elementos
de protección personal necesarios para realizar dicho proceso.
5. Se firma el formato de entrega de Ración para preparar (RPP). Entrega de RPP
en el marco de la emergencia sanitaria por COVID-19 - Uso de elementos de
bioseguridad (Guantes, tapabocas, cofia)

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE RECEPCION:

RESPONSABLE PROCESO
Representante legal y
Transporte de las RPP A las UA
proveedor

Limpieza y desinfeccion de los puntos de

Agentes educativos y auxiliares
entrega de las RPP

Talento humano Ubicacion de las RPP en estibas y mesas

evitando contacto con el suelo

Desinfeccion de manos al personal

Talento humano responsable de la entrega y a beneficiarios

Talento humano Entrega de RPP

Revision de cantidad y calidad de los

Usuarios
productos recibidos

Usuarios o padres beneficairios Firma de planilla conforme a la entrega

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5.3.2. REFRIGERIOS DIAS DE ATENCION:

5.3.2.1. COMPRA Y TRASNPORTE:

 El proceso de compra inicia con la selección de los alimentos necesarios para la

entrega de los refrigerios aprobados por ICBF para entrega durante los encuentros
educativos
 Al final de mes las docentes realizan la solicitud de los refrigerios ante la
coordinadora de la modalidad de acuerdo a los grupos etarios que asisten a la
modalidad.
 Se realiza solicitud al proveedor de la EAS.
 El proveedor suministra los alimentos que conforman el refrigerio para el día de
encuentro educativo, acorde a lo solicitado, El proveedor dispone de concepto
higiénico sanitario favorable.
 Estos alimentos son organizados por Unidad de servicio y entregado a los docentes
y auxiliares pedagógicos para el traslado el día de atención.
 Se realiza proceso de limpieza y desinfección de frutas
 Durante el transporte los productos de panadería se llevan en recipiente con tapa y
los productos lácteos en cavas con hielo conservando y garantizando la cadena de
frio hasta la unidad de servicio.

5.3.2.2. PROCESO DE MANIPULACION Y DISTRIBUCIÓN A USUARIOS

 La manipulación de los alimentos está a cargo de la Auxiliar pedagógica,

 La auxiliar pedagógica realiza el lavado las manos.
 La auxiliar pedagógica se organiza con su gorro y tapa bocas
 Se dispone de antibaterial para realizar procedo de limpieza de manos de los
usuarios previamente
 Las frutas entregadas a los usuarios están previamente lavadas y desinfectadas.
 Realiza la entrega de los alimentos lácteos en bandejas limpias y desinfectadas
 Realiza la entrega de los productos de panadería con servilletas
 Los refrigerios son consumidos durante el encuentro educativo.
 Finalmente disponen de los desechos orgánicos e inorgánicos en bolsas plásticas.
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5.4. PROCEDIMIENTO CONTROL DE PROVEEDORES

Garantizar el origen y la seguridad alimentaria de los productos y servicios que

nos suministran las empresas que abastecen o servicios anexos. Al igual que
otros prerrequisitos, este Plan está compuesto por el documento principal que
Objetivo nos indica cómo llevado a cabo, así como por los registros que se deben
cumplimentar para dejar registro escrito de los controles realizados
Responsable Serán responsables la líder del componente de salud nutrición y una
representante administrativa encargada de compras y presupuestos.
Procedimiento de La verificación se hará por el profesional responsable del componente de
Verificación Salud y Nutrición y de la representante administrativa quienes verificarán el
cumplimiento de los requisitos por parte del proveedor.

Aspectos a evaluar: Registro Sanitario o Autorización Sanitaria:

Este documento es imprescindible para cualquier proveedor. por lo que nos

deberán facilitar una fotocopia del documento completo para comprobar que
el RSI continúa en vigor.

Fichas Técnicas de los Productos: Además de los catálogos, el proveedor

puede disponer de documentos de cada en el que se describan las
características de dichos productos En caso de que el proveedor disponga de
ellos puede ser un aspecto favorable para su elección

Edificaciones e Instalaciones
Plan de saneamiento
Personal manipulador
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización (si se requiere).
Salud ocupacional.
Concepto de idoneidad sanitaria.

Esta Guía de verificación de cumplimiento del Decreto 3075 de 1997,

resolución5109 de 2005 y la resolución 2674 de 2013 se diseñó teniendo en
cuenta la categoría de proveedores: Proveedor Comercializador: Instituciones
que solo comercializan los productos pero que no intervienen directamente en
su transformación.

Durante el año, el profesional encargado del componente de Salud y Nutrición aplicará 2

veces la Guía de Evaluación y Seguimiento a Proveedores de Alimentos la cual evalúa
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6. MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTENCIÓN EN LOS SERVICIOS DE PRIMERA

INFANCIA DEL ICBF FRENTE A LA INFECCIÓN POR COVID-19

6.1. LIMPIEZA Y DESINFECCION:

• Incrementar la frecuencia de limpieza y desinfección de las superficies de trabajo,

elementos de uso frecuente como los juguetes. Así como corredores y unidades
sanitarias.
• Utilizar los desinfectantes habituales para limpieza de pisos y superficies, los demás
elementos pueden limpiarse con alcohol.
• Generar esquema de aseo terminal en cada sede luego de la jornada laboral.
Garantizando que las personas que realizan esta labor cuenten con elementos de
protección personal.
• Los productos utilizados, como detergentes o desinfectantes, no deben estar
fabricados a base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

6.2. RECOMENDACIONES PARA EL PERSONAL OPERADOR:

• En lo posible use de tapabocas quirúrgico, el cual solo debe manipularse por sus
cauchos de agarre, no lo retire cuando este atendiendo a los niños, niñas,
adolescentes o jóvenes.
• Solo debe retirarlo para la ingestión de alimentos o en la terminación de su jornada,
al retornar a la prestación del servicio usar un nuevo tapabocas quirúrgico, recuerde
el uso razonable de este recurso, del cual recomendamos usar máximo dos en su
jornada.
• Evite tener contacto físico con el niño, niña, adolescente o joven mantener una
distancia mayor de 2 metros.
• Si se identifica que, un niño, niña, adolescente o joven con síntomas gripales,
bríndele tapabocas quirúrgico, infórmele que no debe salir de casa y retorne a su
hogar. En caso de que, los síntomas sean compatibles con la infección del COVID-
19 active la ruta con el sector salud acordada en cada regional e inicie protocolo de
lavado de manos.
• Dar cumplimiento a las medidas de cuidado personal con adecuada higiene y aseo,
orden y limpieza de los espacios que frecuenta, dormitorio, comedor, salas sociales
o de trabajo-estudio.
• Durante la entrega de los paquetes alimentarios realice las normas de higiene
establecidas y distanciamiento social adecuado.
• Exíjale al padre de familia y/o cuidador que se presente a la unidad de servicio con
tapabocas y las demás normas de bioseguridad establecidas.
• Los Productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la
superficie de los equipos y/o los alimentos.
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• Si tiene fiebre, tos y dificultad para respirar, solicite atención médica. Llame con
antelación y no se presente a la unidad de servicio.

6.3. RECOMENDACIONES PARA LOS PADRES DE FAMILIA Y/O

CUIDADORES:

• Lávese las manos con frecuencia. Use agua y jabón o un desinfectante de manos a
base de alcohol.
• Manténgase a una distancia segura de cualquier persona que tosa o estornude.
• No se toque los ojos, la nariz o la boca.
• Cuando tosa o estornude, cúbrase la nariz y la boca con el codo flexionado o con
un pañuelo. Quédese en casa si se siente mal.
• Siga las instrucciones de su organismo sanitario local.
• Evitar las visitas innecesarias a los centros de atención médica permite que los
sistemas sanitarios funcionen con mayor eficacia, lo que redunda en su protección
y en la de los demás.

6.4. MEDIDAS DE AUTOCUIDADO: En la situación actual, cuidarse también es

cuidar a los otros y de acuerdo con esta consideración, cada persona es
responsable de tomar decisiones de acuerdo con sus necesidades,
capacidades, posibilidades y condiciones de vida que propendan por cuidado
de sí mismo, de los seres queridos y de la sociedad en general. Para esto:

• Determinar con claridad la o las medidas de cuidado que requiere implementar para
prevenir su contagio o el de otros, teniendo en cuenta aquellas medidas que han
demostrado ser eficientes desde la evidencia científica.
• Revisar sus prácticas de cuidado en la actualidad, identificando las situaciones,
circunstancias, pensamientos y/o emociones que facilitan o dificultan estas
prácticas.
• Adoptar medidas de cuidado que puedan garantizar su protección, considerando las
particularidades de su entorno y de sus condiciones de vida. A partir de ello,
seleccione y utilice la opción más viable, priorizando su protección y la de otros.
• Comparar y reflexione sobre sus experiencias y prácticas a la luz de las
recomendaciones sanitarias y si es necesario tome decisiones ante las nuevas
situaciones.
• Evaluar los beneficios para sí mismo y para los demás de sus decisiones, en
términos del logro de la protección necesaria para prevenir el contagio, la
tranquilidad que le produce estas decisiones y la coherencia de ésta con las
recomendaciones de protección de bioseguridad.
• Tener presente y extremar medidas de cuidado en el caso que alguno de los
miembros de la familia presente alguna comorbilidad asociada a mayor riesgo de
enfermedad grave por Covid-19.
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7. ANEXOS
ANEXO1. RECEPCIÓN DE RPC EN UNIDADES DE SERVICIO

Departamento: ANTIOQUIA fecha de entrega: 2023 03 30

Centro Zonal: MAGDALENA MEDIO No. DE RACIONES A ENTREGAR:
Municipio: PUERTOTRIUNFO 6 a 11 Meses 1- 2 Años 3-5 Años Gestantes
Operador ASUINFANCIA 12 7

RACIÓN PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 6 A 11 MESES

ALIMENTO CANTIDAD EN PESO BRUTO MARCA FECHA DE VENCIMIENTO
Arroz blanco 500 g
Pastas alimenticias enriquecidas 1000 g
Huevo de gallina (1 cubeta de 15 unidades) 825 g
Fríjol 1000 g
Bienes tarina Más 900*
Aceite de Girasol o maíz o soya 500 cc

RACIÓN PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 1-2 AÑOS

ALIMENTO CANTIDAD EN PESO BRUTO MARCA FECHA DE VENCIMIENTO

Arroz blanco 500 g ROA 05-20-24

Pastas alimenticias enriquecidas 1000 g ZONIA 24-09-24
Avena en hojuelas 500 g EL TRECE 25-03-24
Harina de maíz 500 g LA OTRAAREPA 06-02-24
Leche de vaca entera en polvo 900 g DELIMILK 10-12-23
Huevo de gallina (1 cubeta de 30 unidades) 1650 g AAA 30-04-23
Fríjol 1000 g EL TRECE 27-11-23
Bienes tarina Más 900* INGREDION 15-07-23
Aceite de Girasol o maíz o soya 500 cc EL FRITON 31-12-25
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RACIÓN PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 3-5 AÑOS

ALIMENTO CANTIDAD EN PESO BRUTO MARCA FECHA DE VENCIMIENTO

Arroz blanco 1000 g ROA 05-20-24
Pastas alimenticias enriquecidas 1000 g ZONIA 24-09-24
Avena en hojuelas 500 g EL TRECE 25-03-24
Harina de maíz 500 g LA OTRA AREPA 06-02-24
Leche de vaca entera en polvo 900 g DELIMILX 10-12-23
Atún en agua 525 g RICO MAX 26-10-26
Huevo de gallina (1 cubeta de 30 unidades) 1650 g AAA 30-04-23
Fríjol 1000 g EL TRECE 27-11-23
Bienestarina Más 900* INGREDION 15-07-23
Aceite de Girasol o maíz o soya 1000 cc EL FRITON 31-12-25

RACIÓN PARA MUJER EN PERIODO DE GESTACION

ALIMENTO CANTIDAD EN PESO BRUTO MARCA FECHA DE VENCIMIENTO

Arroz blanco 1500 g SUPREMO 20-05-24

Pastas alimenticias enriquecidas 1500 g ZONIA 24-09-24
Harina de maíz 2000 g LA OTRAAREPA 06-02-24
Harina de trigo 1000 g LA NEVADA 03-03-24
Leche de vaca entera en polvo 2.700 g DELIMILK 10-12-23
Atún en agua 1050 g* RICO MAR 26-10-26
Huevo de gallina (1 cubeta de 30 unidades) 1650 g AAA 30-04-23
Fríjol 1000 g EL TRECE 27-11-23
Lenteja 1000 g EL TRECE 10-03-24
Bienes tarina Más 900 g** INGREDION 15-07-23
Aceite de Girasol o maíz o soya 1000 cc EL FRITON 31-12-25
1000 g ESCUDERO 20-08-23
Panela

DATOS DE QUIEN ENTREGA OPERADOR: DATOS DE QUIEN RECIBE OPERADOR:

NOMBRE :PAOLA ANDREA JARAMILLO NOMBRE:
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CC: CC:
FIRMA:

FIRMA:

ANEXO 2 VERIFICACION DE LAS CARACTERISTICAS SENSORIALES DE LOS REFRIFERIOS EN LAS UNIDADES DE SERVICIO

Departamento: ANTIOQUIA fecha de entrega: 2023 03 09

Centro Zonal: MAGDALENA MEDIO No. DE REFRIGERIOS RECIBIDOS
Municipio: PUERTO TRIUNFO 6 a 11 Meses 1- 2 Años 3-5 Años Gestantes
Operador ASUINFANCIA 12 7

PROCEDIMIENTO ENTREGA DE REFRIGERIOS

CARACTERISTICAS
TIEMPO DE EMPAQUE FECHA DE
C N
CONSUMO ALIMENTO COLOR C N OLOR C N APARIENCIA C N PRIMARIO C N VENCIMIENTO
X X X X X
MANDARINA
X X X X X
GALLETA
REFRIGERIO
SEMANA 1 X X X X X
YORGURT
X X X X X
GRANADILLA
X X X X X
PAN DULCE
REFRIGERIO
X X X X X
SEMANA 2 LECHE
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X X X X X
NARANJA
X X X X X
PAN BOLA
REFRIGERIO
X X X X X
SEMANA 3 LECHE
X X X X X
BANANO
X X X X X
GALLETA
REFRIGERIO
KUMIS X X X X X
SEMANA 4
C: cumple N: no cumple

ANEXO 3. FORMATO DE SEGUIMIENTO A EL PROVEEDOR DE ALIMENTOS

Fecha de la visita:
RAZÓN SOCIAL
DIRECCIÓN NIT
REPRESENTANTE LEGAL

ASPECTOS A VERIFICAR CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS:

Condiciones de almacenamiento "X" (bien) o (mal) o Si/No

NO NO
CUMPLE CUMPLE SI NO
CUMPLE CUMPLE
Estado de los muros Áreas circulación Evidencia roedores
Estado de los pisos Estibas/contenedores Evidencia insectos
Peligro Contaminación
Estado del Techo Apilado
Cruzada
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Peligro Contaminación
Aseo Control de Humedad
Química
Ventilación Protección del sol

OTROS ASPECTOS:
SI NO
Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
Los productos entregados a el operador coinciden con los aprobados al operador para su
aprobación
La fecha de vencimiento de los alimentos se encuentra a menos de 6 meses.
EL sitio utilizado para el ensamble de los alimentos se encuentra en óptimas condiciones de
higiene
El proceso de ensamble del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan
la protección y conservación del alimento.
Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias

Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de

aseo y operación para el transporte de los productos
Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso “Transporte de Alimentos”
Se cuenta con protocolo de bioseguridad

Se está implementando el protocolo de bioseguridad

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Cuentan con concepto sanitario vigente

ADJUNTAR EVIDENDIAS FOTOGRAFICAS DE LAS ACTIVIDADES DESARROLADAS

NOMBRE DE QUIEN RECIBE LA VISITA:

FIRMA QUIEN RECIBE LA VISITA CARGO EN LA EMPRESA
NOMBRE DEL NUTRICIONISTA: FIRMA
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8. BIBLIOGRAFIA

• Decreto-Ley 3075 de 1997.

• Resolución 2674 de 2013
• Guías técnicas para el cumplimiento de las condiciones de calidad en las
modalidades de educación inicial.
• Guía técnica del componente de alimentación y nutrición. ICBF
• https://pdfcoffee.com/manual-bpm-dimf-2021-pdf-free.html

Elaborado por:

Cargo: Nutricionista Dietista

Tarjeta profesional: MND 05145
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