BPM (buenas prcticas de manufactura)
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), son el Conjunto de procedimientos de higiene y
manipulacin, que incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una produccin
higinica y obtener alimentos inocuos y saludables. Tiene que ver con el desarrollo y
cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal
involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los
equipos que se utilizan para hacer un producto, etc
Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad alimentaria y se aplican a lo largo de
toda la cadena de elaboracin de alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).
Se debe implementar en Todas las Empresas grandes, medianas, pequeas y personas
involucrados en la Fabricacin y comercializacin de alimentos de consumo humano, en sus
diversas etapas.
La implementacin de las BPM es un pre requisito fundamental para conseguir el HACCP.
Las BPM, segn Codex Alimentarius; se pueden desglosar en los siguientes principios generales:
1. Produccin Primaria
Las materias primas utilizadas no deben contener parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, signos de descomposicin o cuerpos extraos. Todas las
materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas (ensayo de
laboratorio).
2. Proyecto y construccin de las instalaciones
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden, que
contengan olores objetables, humo, polvo, gases.
Las aberturas (puertas, ventanas) deben impedir la entrada de animales
domsticos, insectos, roedores, moscas y contaminantes del medio ambiente
como humo, polvo, vapor.
3. Control de las operaciones
Debe prevenirse la contaminacin cruzada: Evitar el contacto entre materias
primas y productos terminados.
La elaboracin o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados
capacitados y supervisados por personal calificado.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboracin,
produccin y distribucin y conservarlo durante un perodo superior a la
duracin mnima del alimento.
4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento
Se deben mantener limpias las vas de acceso; zonas de ingreso, recepcin de
materias primas, pasadizos para evitar el ingreso de suciedad al
establecimiento.
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario utilizar productos que no tengan
olor ya que pueden producir contaminacin.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen (qu, cmo, cundo
y dnde limpiar y desinfectar), as como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Los equipos y los utensilios para la manipulacin de alimentos deben ser de un
material no txico, olores ni sabores. Las superficies de trabajo deben ser lisas,
sin hoyos, ni grietas, resistentes a corrosin y diseados de manera que
permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin.
5. Personal; higiene y salud
Todas las personas que manipulen alimentos deben recibir capacitacin
adecuada y continua sobre "Hbitos y manipulacin higinica.
El personal debe estar completamente aseado. Las manos no debern presentar
cortes, ulceraciones ni otras afecciones a la piel y las uas debern mantenerse
limpias, cortas y sin esmalte. No debern usarse sortijas, pulseras, collares,
relojes o cualquier otro objeto de adorno cuando se manipule alimentos.
Es indispensable el lavado de manos de manera frecuente y minuciosa con
jabn desinfectante, agua potable y con cepillo.
La conducta higinica debe ser adecuada: No comer, toser, escupir, fumar, u
otras prcticas antihiginicas
6. Manejo adecuado de los residuos slidos, plagas y otros
Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plstico
adecuadamente cubiertos o tapados, los recipientes deben estar rotulados y
con una ubicacin especifica.
Se debe evitar la acumulacin de desechos. Retirarlos en forma peridica.
7. Transporte
Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en
condiciones ptimas para impedir la contaminacin y/o la proliferacin de
microorganismos, proteger de la alteracin y de posibles daos del recipiente.
Los vehculos de transporte deben recibir un tratamiento higinico similar al
establecimiento. Realizar control de los vehculos utilizados para el transporte
de materias primas y productos elaborados, verificar la temperatura del
transporte, supervisar las operaciones de carga y descarga, limpiar los vehculos
despus de cada operacin de transporte.
Los alimentos refrigerados o congelados deben tener un transporte equipado
especialmente, que cuente con medios para verificar la humedad y la
temperatura adecuada.
8. Documentos
La documentacin es un aspecto bsico, debido a que tiene el propsito de
definir los procedimientos y los controles.
Permite la trazabilidad ante la investigacin de productos defectuosos.
BPM en: Por ejemplo, el agua
Debe ser potable. El cloro residual, debe estar en 0.5mg/
Libre de bacterias patgenas
Bajo niveles de sales minerales y metales pesados.
Limpiar las cisternas cada 6 meses.
BPA (buenas practicas agropecuarias)
las BPA son procedimientos que se aplican en la produccin primaria y comprenden la
utilizacin y seleccin de reas de produccin, el control de contaminantes, plagas y
enfermedades de animales y plantas y la adopcin de prcticas y medidas para asegurar que el
alimento sea producido en condiciones higinicas apropiadas o para garantizar los alimentos
inocuos.
La no utilizacin de reas donde el ambiente represente una amenaza a la inocuidad del
alimento.
El control de contaminantes, plagas y enfermedades de animales y plantas, para que no
representen una amenaza a la seguridad sanitaria del alimento.
La adopcin de prcticas y medidas para asegurar que el alimento sea producido en
condiciones higinicas apropiadas.
Las BPA comprenden un amplio campo temtico y abarcan muchos aspectos operativos del
establecimiento y del personal. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin (LyD) son llevados
en la produccin primaria para lograr la meta global de produccin de alimento seguro.
Para llevar adelante la implementacin de las Buenas Prcticas Agropecuarias (BPA) debe
tenerse en cuenta el desarrollo y aplicacin de un manual que contemple a manera de ejemplo,
los siguientes procedimientos:
Instructivos
1. Recepcin de materia prima
2. Organigrama de la empresa
3. Seleccin de proveedores y contratacin de materia prima
4. Operacional de agrotcnica y/o pecuaria
5. Manejo de salud animal
6. Manejo integrado de plagas
7. Manejo de medio ambiente
Registros
1. Recepcin de materia prima en caso necesario
2. Aplicacin de vacunas y tratamiento antiparasitario
3. Aplicacin de qumicos
4. Calidad sanitaria del agua
BPA:
HIGIENE EN LA PRODUCCIN PRIMARIA
Siempre deben considerarse los efectos potenciales de las actividades de produccin primaria
en lo concerniente a la inocuidad de los alimentos. Para ello, es necesaria la identificacin de
cualquier punto especfico de esas actividades donde haya alta posibilidad de contaminacin,
as como la puesta en prctica de medidas especficas para minimizar esta probabilidad.
Siempre que fuera posible, los productores deberan implementar medidas para:
Controlar la contaminacin por aire, suelo, agua, forrajes, fertilizantes, pesticidas,
medicamentos veterinarios, o cualquier otro agente usado en la produccin primaria.
Controlar la calidad sanitaria de vegetales y animales para que no representen una
amenaza a la salud humana cuando sean consumidos, o para que no afecten negativa-
mente la inocuidad del producto.
Proteger los productos alimenticios contra la contaminacin biologica, qumica o fsica.
Se debe tener un cuidado especial en la manipulacin de residuos y en el almacenamiento
apropiado de sustancias peligrosas. Se deben incentivar la aplicacin de Buenas Practicas
Agropecuarias para produccin de materia prima segura.
Los peligros asociados con la produccin primaria pueden o no ser eliminados o reducidos a
niveles aceptables, en funcin del proceso y manipulacin posteriores y del tipo de alimento.
Los productos primarios contaminados por agentes fsicos, qumicos o biolgicos, pueden
afectar la salud de los consumidores. Es esencial comprender cmo los contaminantes entran
en la produccin primaria, para facilitar el desarrollo de acciones apropiadas y de mecanismos
eficaces de control.
Las Buenas Prcticas de Manufactura son procedimientos que se aplican en la elaboracin de
alimentos para garantizar que estos sean inocuos. Se articulan con las BPA y ambas son
prerequisitos del sistema HACCP.
