COCINA SALUDABLE
Curso complementario
Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA
INDICE
1. Buenas practicas de manufactura
2. Glosario
3. Clasificación de los alimentos
4. Equipos y utensilios
5. Cortes básicos
6. Cocina saludable
7. Técnicas de cocción
8. Métodos de conservación
9. Preparaciones
1.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
INTRODUCCIÓN
Las distintas crisis alimentarias que se han suscitado en la última década, la
contaminación microbiana de frutas y hortalizas frescas han sensibilizado a los
consumidores con respecto a las condiciones en que se producen y comercializan
los alimentos, por lo que exigen las máximas garantías para asegurarse que el
consumo de alimentos no entrañe ningún riesgo para la salud.
Por esta razón, muchos países han establecido directrices, normas,
reglamentaciones y sistemas que aseguren la provisión de alimentos inocuos y
aptos para el consumo. Por lo que se ha hecho necesario que todo proceso de
manipulación de alimentos debe basarse no solo en un sistema confiable de
procedimientos que garantizan la inocuidad desde la materia prima hasta la co-
mercialización del producto acabado, sino también en la seguridad lograda
mediante una inspección independiente, de que todas las operaciones de
fabricación que se realizan sean de conformidad con normativa Colombiana,
comúnmente conocidas como “Buenas Prácticas de Manufactura”.
Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran
importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. La
implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los
alimentos.
La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba
acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena
de alimentación, desde la producción hasta el consumo.
La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de
alimentos, bebidas, aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo
de intoxicaciones a la población consumidora, lo mismo que las pérdidas del
producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una
imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por
parte de la autoridad sanitaria.
¿QUE SON LAS BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good manufacturing Practices
(GMP), son un conjunto de herramientas que se implementan en todas las
actividades que involucren manipulación de alimentos. El objetivo central es la
obtención de productos seguros para el consumo humano. Los ejes principales del
BPM o GMP en inglés, Good Manufacturing Pactices, son las metodologías
utilizadas para la manipulación de alimentos y la higiene y seguridad de éstos,
evitando que sean un vehículo de las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se constituyen como regulaciones de
carácter obligatorio en Colombia y en gran cantidad de países; buscan evitar la
presencia de riesgos de índole físico, químico y biológico durante el proceso de
manufactura de alimentos, que pudieran repercutir en afectaciones a la salud del
consumidor.
Marco legal en Colombia
En Colombia, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para alimentos están
reguladas por la Resolución 2674 de 2013 y vigiladas por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima).
El Invima es la institución oficial de vigilancia y control, de carácter técnico-científico,
que trabaja en la protección de la salud individual y colectiva de los colombianos,
mediante la aplicación de las normas sanitarias como: decretos y
resoluciones para alimentos, medicamentos, cosméticos, productos de aseo,
bebidas alcohólicas, dispositivos médicos, homeopáticos, entre otros.
Campo de aplicación:
a. A todas las fábricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos, utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos,
sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Higiene en la elaboración:
Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado
higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección
es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir
contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y
dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben
llevarse a cabo.
Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden
representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben
estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenadas en áreas
exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas sólo por personas autorizadas.
Durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para
lograr una higiene correcta y un alimento de calidad:
- Las materias primas utilizadas no deben contener parásitos, microorganismos o
sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas.
- Todas las materias primas deben ser inspeccionadas antes de utilizarlas, en caso
necesario debe realizarse un ensayo de laboratorio.
- Se deben almacenar en lugares que mantengan las condiciones que eviten su
deterioro o contaminación.
- Debe prevenirse la contaminación cruzada que consiste en evitar el contacto entre
materias primas y productos ya elaborados, entre alimentos o materias primas con
sustancias contaminadas.
- Los manipuladores deben lavarse las manos cuando puedan provocar alguna
contaminación.
- Si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar
adecuadamente todos los equipos y los utensilios que hayan tomado contacto con
el mismo.
- El agua utilizada debe ser potable y debe haber un sistema independiente de
distribución de agua recirculada que pueda identificarse fácilmente.
- La elaboración o el procesado debe ser llevada a cabo por empleados capacitados
y supervisados por personal técnico.
- Todos los procesos deben realizarse sin demoras ni contaminaciones.
- Los recipientes deben tratarse adecuadamente para evitar su contaminación y
deben respetarse los métodos de conservación.
- El material destinado al envasado y empaque debe estar libre de contaminantes y
no debe permitir la migración de sustancias tóxicas.
- Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se
encuentra en buen estado.
- En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes
necesarios.
- Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración,
producción, distribución y conservarlo durante un período superior a la duración
mínima del alimento.
Plan de saneamiento básico
Programa Limpieza y desinfección
La limpieza y desinfección en el área de producción es una operación muy im-
portante para la elaboración de alimentos; debido a que las áreas, equipos y
utensilios sin higienizar, se pueden convertir en fuentes de contaminación. Aunque
la limpieza y desinfección dependen de los manipuladores de alimentos; existen
diferentes técnicas y pasos en el proceso de lavado que deben ser tenidos en
cuenta.
En lo referente a limpieza e higiene, no hay que tener en cuenta solo la limpieza de
los manipuladores, sino también la limpieza de todo lo que va a rodear al alimento,
desde los utensilios hasta las instalaciones.
Es necesario limpiar, debido a que puede ser peligroso por la aparición de mi-
croorganismos, pero también se hace para evitar que aparezcan plagas, puesto que
zonas con mala limpieza favorecen la aparición de roedores, insectos, entre otros.
Limpieza: es eliminar todos los residuos visibles que pueden servir de alimento para
los microorganismos. Si sólo se limpia no se eliminan los microorganismos, que
podrían crecer en esas superficies.
De forma general, se trataría de quitar todo aquello que ver, mediante agua caliente
y detergentes (acordes con la zona que se vaya a limpiar, debido a que cada
industria necesita un tipo de limpiador específico). Para ello se utilizarán utensilios
como: estropajos, cepillos; los cuales ayudarán a quitar la suciedad.
Desinfección: debe realizarse después de limpiar y de esta manera se logra
eliminar o disminuir en gran medida los microorganismos que allí reposen, hasta
verificar que no haya riesgo de contaminación para los alimentos. Para una
adecuada desinfección, se utilizarán productos químicos como: hipoclorito, vapor
de agua con otros productos.
Programa de residuos solidos y líquidos
Los residuos son desechos que se producen después de la fabricación de un
alimento, estos pueden ser líquidos o sólidos, en los lugares de manipulación de
alimentos son los restos de comida generados en una cocina o en una planta de
proceso.
Es importante hacer un buen manejo de estos residuos porque son un foco im-
portante de contaminación, atrayendo plagas y roedores, también puede generar
microorganismos patógenos
Programa Control de plagas
Se entienden como las especies de animales que se reproducen desmedidamente
y que pueden ser vectores de enfermedades letales para el hombre, entre estas
están los roedores y los insectos.
Los principales agentes patógenos y enfermedades que pueden transmitir las
plagas son las siguientes:
Las plagas y roedores tienen las mismas características que los seres humanos, es
decir que para cumplir sus necesidades básicas requieren de agua, alimentos y un
lugar en cual habitar; por lo tanto, es necesario eliminar todos los factores que
beneficien su reproducción y supervivencia; también es importante que en los
establecimientos y sus alrededores no se dejen residuos de alimentos y ni aguas a
disposición de las plagas.
Recomendaciones a seguir para evitar que entren y se contaminen los
alimentos:
No dejar acumular residuos sólidos de ninguna clase.
Las cañerías y desagües se deben mantener cerrados y con sus respectivas
rejillas.
Mantener la limpieza y desinfección en todas las áreas, desde la recepción
de materias primas hasta el almacenamiento.
Fumigar periódicamente de forma responsable y con la asesoría de expertos
en el tema de erradicación de plagas, además se debe contar con un plan de
control de plagas y llevar los registros de los productos que se están utili-
zando para el exterminio de las mismas.
Mantener los alimentos cubiertos.
Las materias primas para elaboración de alimentos se deben mantener en
anaqueles limpios con una distancia del piso de 15cm, debido a que de esta
manera se facilita la limpieza y desinfección.
Cuando lleguen pedidos de materias primas, inspeccionar muy bien la
calidad del producto y verificar que no haya plagas ni roedores en esta.
Mantener las canecas de basuras tapadas.
Las ventanas deben estar protegidas con mosquiteros para impedir la entra-
da de insectos.
Programa Abastecimiento de agua potable
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
a) Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
b) Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione
riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. En estos casos, el agua
no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados
e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonales de
retroceso con las tuberías de agua potable.
c) Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender
como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La
construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo
estipulado en las normas sanitarias vigentes.
Enfermedades trasmitidas por alimentos
E.T.A: son un grupo de enfermedades sobre todo de tipo gastroentérico
caracterizadas por cortos períodos de incubación (2 a 48 horas), los síntomas
característicos son: vómito, diarrea, dolor abdominal, fiebre, la recuperación suele
ser en 24-72 horas con tratamiento adecuado. Infección alimentaria: cuando
determinados microorganismos ingeridos por los alimentos se desarrollan en el
tracto digestivo del hombre, como por ejemplo: salmonelosis.
Intoxicación alimentaria: cuando la en enfermedad es causada por toxinas
producidas por microorganismos que están en los alimentos, como por ejemplo:
botulismo, estafilococia.
Importancia de las E.T.A
• Es causa de enfermedad e incluso de muerte, sobre todo en niños, ancianos e
inmunodeprimidos.
• Pérdidas económicas por gastos médicos, medicamentos, pérdidas por horas de
trabajo.
• Responsabilidad civil de los establecimientos causantes de las toxiinfecciones
alimentarias.
• Pérdida de la reputación y la credibilidad de estos establecimientos.
2.
GLOSARIO
Alimento adulterado
- Es el alimento al que se le han reemplazado parte de los elementos que le son
propios, por otras sustancias no autorizadas.
- Es el alimento al que se le han realizado procedimientos que disimulen u oculten
sus propiedades originales, afectando su calidad.
Alimento alterado
Es cuando el alimento sufre cambios en sus propiedades por causa de agentes
físicos, químicos y biológicos, como por ejemplo:
- Cuando no se almacena de manera correcta para evitar que se altere o se
contamine con microorganismos.
- Cuando cambia sus condiciones debido a la mala manipulación fisicoquímica
ocasionando alteración al alimento.
Alimento contaminado
Es un alimento que contiene sustancias anómalas de cualquier naturaleza en
cantidades no permitidas por las autoridades competentes, un ejemplo de esto es
una leche fresca que contenga trazas de formol.
Alimento de mayor riesgo para la salud pública
Es aquel que contiene microorganismos altamente patógenos, los cuales pueden
producir toxinas letales para la salud, como es el caso de Clostridium botulinum;
otro ejemplo, es cuando el alimento contiene sustancias químicas nocivas.
Alimento perecedero
Es aquel alimento que por sus condiciones físicas y químicas, puede sufrir
alteraciones y requerir de condiciones especiales de elaboración, conservación,
almacenamiento, transporte y distribución.
Cocina Fría
Es el área de cocina donde se elaboran todas las recetas que requieren de una
preparación mínima o nula en la mayoría de los casos. También se refiere a todos
los alimentos que fríos sin importar que hayan estado calientes en algún punto de
la preparación.
Cocina saludable
Aplicación de métodos y técnicas (arte) en la preparación de los alimentos,
con el propósito de conservar sus moléculas y valores nutricionales, adem
ás de asegurar el atractivo en términos de color, sabor, textura y apariencia.
Conservar un alimento
Significa protegerlo de la acción de los agentes físicos, biológicos y químicos por
medio de diversos procesos, de tal manera que preserven al máximo sus
propiedades nutritivas y cualidades organolépticas, permitiendo así su
almacenamiento y consumo durante períodos prolongados.
Equipos
Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los
productos.
ETA
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Manipulador de alimentos
Son todas las personas que de alguna manera están relacionadas con la
transformación de un alimento.
Utensilios
Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes
productos de acuerdo a su uso.
3.
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Los Alimentos
Los alimentos son sustancias que diariamente ingerimos para alimentar el cuerpo y
proporcionarle calorías y energías para poder realizar diferentes actividades.
La clasificación de los alimentos se presenta de acuerdo a:
Según su composición química: clasificándose en:
• Inorgánicos: No aportan energía, dentro de estos están el agua, minerales y
oligoelementos.
• Orgánicos: Principios inmediatos, como los hidratos de carbono, grasas, proteínas
y vitaminas.
Según el tiempo de vida útil: Los alimentos se clasifican en:
• Perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las
carnes, los huevos y las verduras.
• Semi-perecederos: Aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho
tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.
• No perecederos: No se descomponen fácilmente. Ejemplo de ellos son las harinas,
las pastas y el azúcar.
Por su origen: se clasifican en:
• Vegetal (Orgánicos): Provenientes de las plantas, ejemplos: Maíz, trigo,
espinacas, acelgas, etc.
• Mineral (Inorgánicos): Provenientes de los elementos minerales, estos son:
Agua, sal, fósforo, hierro, yodo.
• Animal: Son de origen animal. Tales como: carne, pollo, pescado, huevos, leche,
etc.
Según su función nutritiva: Se clasifican en:
• Energéticos: Son los que proveen la energía para realizar distintas actividades
físicas (caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de
panificación (pan, galletas, etc.), dulces, miel, aceites, frutos secos (almendras,
nueces, castañas, etc.).
• Constructores: Son los que forman la piel, músculos y otros tejidos, y que
favorecen la cicatrización de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados,
carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.
• Reguladores o Protectores: Son los que proveen los nutrientes necesarios para
que los energéticos y reguladores mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de
estos figuran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.
PRINCIPIOS INMEDIATOS ESENCIALES
(macronutrientes)
El organismo debe adquirirlos del
1. Hidratos de Carbono exterior
2. Lípidos
3. Proteínas
OLIGOELEMENTOS (micronutrientes) NO ESENCIALES
1. Vitaminas Sintetizados por el propio organismo
2. Minerales
AGUA
Las proteínas
Tienen un papel fundamentalmente plástico (formador y reparador de tejidos).
Algunas, como los anticuerpos y citoquinas, son proteínas implicadas en la
respuesta inmune. Están formadas por veinte aminoácidos (aa), de los que nueve
son esenciales: histidina (hasta los 6 meses de edad), leucina, isoleucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. A mayor cantidad de
aminoácidos esenciales, mayor será “el valor biológico” de una proteína.
- Proteínas de alto valor biológico o proteínas completas: Contienen todos los aa
esenciales. Son las proteínas animales.
- Proteínas de bajo valor biológico o incompletas: Carecen de uno o más aa
esenciales. Son las proteínas vegetales. Las proteínas deben ser el 10-15% de las
kcal totales de la dieta; al menos un 50% deben ser proteínas de alto valor biológico.
Las necesidades de proteínas son de 0’8 gr/kg de peso ideal, según crecimiento y
alimentación.
Un consumo excesivo de carnes deja más desechos tóxicos (urea, ácido úrico), por
ello es aconsejable limitar su consumo en personas con problemas cardíacos,
hipertensos, con gota o con debilidad renal.
Hidratos de carbono o glúcidos
Nutrientes con papel fundamentalmente energético, aportando 4 kcal/gr. Deben
aportar el 50- 55% de la energía de la dieta, es decir, 5 gr de glúcidos/kg de peso
por día. Las fuentes más importantes de hidratos de carbono son los alimentos
vegetales como los cereales (tipo arroz,maíz,etc), patatas, garbanzos,
alubias,verduras,frutas y azúcares en general.
CLASIFICACIÓN
1. Glúcidossimples (IG ALTO)
Moléculas de pequeño tamaño, solubles y con sabor dulce. Se asimilan
directamente. No deben superar el 10% en la dieta sino obesidad, colesterol y
problemas cardíacos Pueden ser:
- Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa
- Oligosacáridos (disacáridos): sacarosa (glucosa + fructosa)
queeselazúcarqueconsumimos habitualmente. Maltosa (glucosa + glucosa)y
lactosa (glucosa+galactosa)
2. Glúcidos complejos o polisacáridos (IG BAJO)
Formados por muchas unidades de monosacáridos. Son de digestión más lenta,
pues deben hidrolizarse en azúcares simples para ser asimilados por
elorganismo. No son dulces.
- Utilizables como fuente de energía: almidón (vegetal) y glucógeno (animal)
- No fuentede energía: celulosa, fibras alimentarias, etc. (tránsito intestinal)
*IG: Índice glucémico: capacidad de aumentar la glucemia en sangre.
Lípidos o grasas
Nutrientes con función energética (principal reserva energética), estructural
(membranas celulares, recubren los órganos y dan consistencia) y reguladora
CLASIFICACIÓN
1. Lípidos simples:formados por cadenas de hidrogeno y carbono
a. Saturados: Se encuentran en productos de origen animal y en dos aceites
vegetales: aceite de coco y palma. Efecto hipercolesterolemiante con repercusión
cardiovascular
b. Insaturados: monoinsaturados (ácido oleico el principal, presente en el aceite de
oliva y frutos secos) y
c. Poliinsaturados. Algunos son esenciales al no ser capaces de sintetizarlos: ácido
linoleico (omega 6- aceites de semillas) y el ácido linolénico (omega 3- pescado
azul: caballa, sardina, etc.
2. Lípidos complejos: fosfolípidos, lecitinas y cefalinas, forman parte de nuestras
células.
Los aportes de grasas deben ser: 1/3 ácidos grasos saturados (ej. Aceite de coco),
1/3 ácidos grasospoliinsaturados(aceitesvegetales) y un 1/3 ácidos grasos
monoinsaturados (animales y vegetales. Las necesidades diarias de ácidos grasos
esenciales son 3-5 gr/día.
Vitaminas
Son compuestos
orgánicos con un No generan energía
Son de carácter esencial
papel metabólico son a calóricos
especifico
Su ingesta es Las carencias,
Están inevitable, no deficiencias o
presentes en necesitan modificarse absorción inadecuada
los alimentos para pasar al torrente originan patologías
sanguíneo concretas
Vitaminas liposolubles
Se acumulan, pueden dar toxicidad
Vitaminas hidrosolubles
No se acumulan por lo que no causan hipervitaminosis
Minerales
Tienen una función estructural y reguladora del equilibrio ácido-base en
elorganismo. Deben ser ingeridos con los alimentos, la mayoría se aportan en
cualquier dieta equilibrada Se pueden clasificar según la cantidad necesaria para
nuestro organismo:
Elementos mayores o Elementos menores y
macro minerales micro minerales Elementos trazas
Carbono, hidrogeno, Hierro, cobre, zinz, Niquel, estaño, silicio,
oxigeno, nitrógeno azufre, maganeso, cobalto, vanadio, arsénico
calcio, fosforo, potasio, molibdeno, selenio, cromo,
sodio, cloro, magnesio yodo, fluor Poquísima
cantidad
100mg/día Pocos mg/día
Agua
Es el componente principal de los seres vivos, siendo imprescindible para la vida
El cuerpo humano tiene un 75% de agua al nacer y cerca de un 60%en la edad
adulta.
4.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
No tiene que comprar un conjunto entero de utensilios de cocina. Puede elegir la
mejor opción entre una gran variedad de marcas y tipos. Compre menos, pero
compre la mejor que se pueda permitir. La calidad es importante
5.
CORTES BÁSICOS
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos
parados (siempre de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a
cortar y el resultado a obtener), hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano
se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos el producto, teniendo mucho cuidado
de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Los conocedores culinarios siempre debatirán acerca de los tamaños y nombres
“reales de los cortes de papas y vegetales, por esta razón, la información anterior
deberá ser tomada únicamente como una guía.
La mirepoix es también una mezcla de verduras elaborada con cebolla, zanahoria y
apio básicamente, que se usa en los fondos y como base de cocción para productos
que se roztizan.
