FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD

COMUNITARIA - HCB -

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Teniendo en cuenta la Obligación Contractual No. 3 del Componente de Salud y Nutrición,

la cual menciona:

“Entregar dentro de los dos primeros meses de ejecución del Contrato el Plan de
Saneamiento Básico (programas de limpieza y desinfección, manejo de residuos sólidos
y líquidos, abastecimiento de agua potable y control de plagas y vectores), y Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura - BPM- con los procesos de compra, transporte, recibo,
almacenamiento, preparación y distribución de alimentos que apliquen según la
Modalidad, de acuerdo con la normatividad vigente y con la Guía Técnica del Componente
de Alimentación y Nutrición para los programas y proyectos misionales del ICBF”, se
elabora el presente documento.

INTRODUCCIÓN

El Servicio de Alimentos (cocina) es un espacio en el cual se lleva a cabo el proceso de

recibo, almacenamiento, preparación, cocción y servido obedeciendo al Ciclo de Menús
conforme la Minuta Patrón para cada Grupo de Edad atendidos en el HCB.

Por lo tanto, es necesario asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que
se van a ofrecer a través de la implementación de las buenas prácticas de manufactura
BPM, basadas en la Resolución 2465 de 2013, la cual tiene un enfoque preventivo
garantizando las condiciones higiénico - sanitarias del entorno y las etapas de recibo,
almacenamiento, preparación, cocción y servido los alimentos para que estas no se
constituyan en un factor de riesgo para la contaminación de los mismos y de los usuarios.

Se considera de gran importancia la información contenida en este Manual para el

adecuado funcionamiento del Servicio de Alimentación de los HCB, la cual será de
obligatorio cumplimiento y responsabilidad por parte de la Madre Comunitaria.

Las Buenas Prácticas de Manufactura se constituyen como una herramienta básica para
la obtención de productos seguros para el consumo humano y su enfoque para garantizar
la adecuada higiene en la manipulación de los alimentos.

EMERGENCIA SANITARIA

Dada dicha situación, se hace necesario ser más estrictos y cuidadosos frente al manejo
de los alimentos que se ofrecen a todos los Usuarios al interior del HCB a través de la
Ración Servida.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

DEFINICIÓN DE TÉRMINOS

ALIMENTO: cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano,

incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas sustancias.

ADULTERACIÓN: Modificación de la calidad o pureza de algo. En este caso insumos

del Servicio de A limentación y materias primas- por la adición de una sustancia extraña.
Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composición no
corresponde a aquélla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no
corresponde a las especificaciones de su autorización o haya sufrido tratamiento que
disimule su alteración, se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de
las materias primas.

ALMACENAMIENTO: etapa en la que se deja en depósito un alimento, durante la cual

se debe aplicar un conjunto de procedimientos y de requisitos para su correcta
conservación.

ALTERACIÓN: Se considera alterado un producto o materia prima cunado por la acción

de cualquier causa haya sufrido modificaciones en su composición intrínseca.

BACTERICIDAS: Cualquier agente que destruya las bacterias.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene desde la compra, transporte, recibo, almacenamiento, preparación,
cocción, servido y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita

apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de
su misma especie.

CONTAMINACIÓN: presencia de microorganismo, virus y/o parásitos; sustancias

extrañas y deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico; sustancias radioactivas
y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes
o que se presuman nocivas para la salud. Presencia de cualquier tipo de suciedad, restos
o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente oen cantidades
superiores a las permitidas.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es el proceso por el cual los alimentos entran en

contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Ejemplos:
alimentos crudos con alimentos cocidos; tabla para cortar carnes sin lavar y se usa para
picar verduras o frutas.

DESINFECCIÓN: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar

a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos,
higiénicamente satisfactorios. Generalmente no mata las esporas.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células

vegetativas de los microorganismos.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria (estufa, nevera), utensilios, recipientes,vajillas y

demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

FRACCIONAMIENTO DE ALIMENTOS: operaciones por las cuales se divide un

alimento sin modificar su composición original.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

INOCUO: Garantía de que un alimento no va a causar daño al consumidor cuando el

mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destines. Certeza que
la ingestión del alimento no producirá enfermedad.

INOCUIDAD: Control de peligros asociados a los productos destinados para el consumo

humano.

MANIPULACIÓN DE LOS ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparación,

elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servido de
los mismos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que entra en contacto con los

alimentos en cualquier etapa de su producción, o con cualquier equipo o utensilio
empleado para manipular alimentos.

MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las algas y los hongos. Aunque los
virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

PUNTO CRÍTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una
alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a
variaciones de las especificaciones del producto.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): fase en la que puede aplicarse un control y que
es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

OBJETIVO DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Garantizar que los alimentos que se van a suministrar a través de la ración servida en los
Hogares Comunitarios de Bienestar sean inocuos, frescos y de buena calidad,
cumpliendo con los criterios de calidad establecidos para tal fin.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Asegurar la ejecución en los procesos de recibo, almacenamiento, preparación,

cocción y distribución a fin de conservar y garantizar las características organolépticas
de los alimentos dentro de la Unidad de Servicio.

 Evitar el deterioro o alteración de los productos alimenticios para proteger la salud de

nuestros usuarios.

 Generar hábitos higiénicos y saludables en la Madre Comunitaria a lo largo de todo el

proceso de manipulación de alimentos.

ALCANCE

Este Manual aplicara para todos los Hogares Comunitarios de Bienestar relacionados
en el Contrato de Aportes suscrito entre el ICBF y la Fundación Social Amor y Vida.

Además, teniendo en cuenta el ambiente familiar en el que se presta el Servicio

(actividades de recibo, almacenamiento, preparación, cocción y distribución de alimentos)

I. ASPECTOS ESPECIFICOS POR AREA

1. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ALIMENTOS REFRIGERADOS: se deben

mantener de 10°C a 14ºC hortalizas y frutas, de 0°C a 4ºC lácteos y derivados; y a menos
0ºC carnes, pollo y alimentos congelados en general.

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA ALIMENTOS PERECEDEROS: se deben

almacenar en despensas dispuestas para este proceso, separados del suelo y en repisas
de material lavable y que no absorban humedad.

3. ALMACENAMIENTO DE INSUMOS Y EQUIPOS: se refiere a materiales y equipos de

limpieza; los cuales deben ser almacenamos en espacios distintos de los alimentos y que
no representen un riesgo de contaminación para los mismos

4. AREA DE OPERACIONES PRELIMINARES: en las cuales se incluyen las verduras,

frutas, carnes. Debe mantenerse a una temperatura correcta de tal manera que conserve
la cadena de frio de los alimentos que lo requieran. A su vez, debe estar separado de
otras áreas que representen un riesgo para el alimento.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

5. AREA DE OPERACIONES: es el área de preparaciones y/o cocción de alimentos. Esta

área debe estar debidamente organizada (proceso de limpieza y desinfección), de tal
forma que permita las operaciones de forma cíclica sin riesgo de tropiezos o caídas.

6. AREAS DE LAVADOS: corresponde a área destinada para el lavado de vajilla, menaje y

utensilios en general. Esta al igual que las demás áreas, debe permanecer estrictamente
limpia y ordenada (aplicar proceso de limpieza y desinfección)

II. SANEAMIENTO Y SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.

EN EL RECIBO:

 No se deben tirar ni golpear los alimentos.

 Ninguna persona debe sentarse sobre las canastillas con alimentos.
 Las carnes que presentan colores, olores o apariencias desagradables distintas a las
naturales en los alimentos, deben ser rechazados.
 Descartar leche líquida con sabor ácido, olor desagradable o que contenga sustancias
extrañas.
 Rechazar productos vegetales con rajaduras, hendiduras, magulladuras, mohos, malos
olores, cambios de color y formas no naturalesen el alimento.
 Descartar alimentos empaquetados cuya envoltura se encuentre rota, roída,
contaminados con orines, materias fecales, o infestados con parásitos.
 Descartar huevos de colores oscuros, con manchas o que estén rotos.
 No se deben dejar alimentos perecederos a temperatura ambiente. Almacenarlos tan
pronto sean revisados y aceptados.

EN EL ALMACENAMIENTO:

 Almacenar en su área respectiva de acuerdo con el producto.

 Mantener todo alimento en peligro de contaminación a una temperatura segura.
 Colocar los alimentos en anaqueles, canecas o estantes. Pero nuncadirectamente o en
contacto con el suelo.
 Manejar protocolo de primeros en entrar, primeros en salir.
 Almacenar alimentos limpios y secos.

EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

 Suprimir cajas o envolturas que absorban humedad.

 Controlar las temperaturas de almacenamiento de los alimentos
 No almacenar alimentos que expidan olores (cebollas, piña, entre otros) junto a alimentos
que absorban olores (huevos, leche, mantequilla).
 Utilizar bandejas poco profundas para los alimentos.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

III. DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

1. EDUCACION CONTINUA: Se deben tomar las disposiciones necesarias, para que todas
las personas que manipulen alimentos reciban una capacitación formal y continua en
materia de manipulación higiénica de los alimentos e higiene personal.

2. CONTROLES DE SALUD: La Madre Comunitaria o quien la apoye en la manipulación

de alimentos deberán mantener un estado de salud que garantice que no representa
riesgo de contaminación. La EAS tomara las medidas necesarias para evitar que estas
personas, cuando padecen o son portadoras de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tengan heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o
diarrea, realicen labores de manipulación de alimentos.

3. SANIDAD DE MANOS: Esta práctica (lavado de manos) deberá efectuarse de manera

frecuente y eficaz con agentes de limpieza y desinfección, con agua potable y
posteriormente debe secarlas a través de medios higiénicos, tales como toalla de papel.

4. RESPONSABILIDAD DE LIMPIEZA DE MANOS: Se debe colocar avisos suficientes y

en lugares definidos que indiquen y recuerden la obligación de lavarse las manos. Se
debe realizar una supervisión formal y periódica para garantizar el cumplimiento de este
requisito.

5. HIGIENE PERSONAL: Los manipuladores de alimentos deben mantener una esmerada

higiene personal, y en todo momento durante el trabajo deben llevar ropa protectora, tal
como cofia o gorro que cubra totalmente el cabello, delantal y calzado adecuado. Estos
elementos deben ser lavables,a menos que sean descartables, y mantenerlos limpios.

6. PRESENTACIÓN DEL MANIPULADOR: Los manipuladores de alimentos no deben usar

objetos personales de adorno y deberán mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

7. SUPERVISION Y CONTROL: El cumplimiento de todas las medidas pertinentes a

mantener un estado adecuado de higiene personal y de la cocina es de responsabilidad
de la Madre Comunitaria. La EAS hará el respectivo seguimiento

PROCEDIMIENTO DE PRACTICAS HIGIENICAS

OBJETIVO

Garantizar que el personal manipulador de alimentos (Madre Comunitaria) mantenga

condiciones óptimas de higiene para controlar los riesgos de contaminación en los
alimentos y/o preparaciones ofrecidas a los niños durante la prestación del servicio.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

Practicas higiénicas y medidas de protección

 Lavar y desinfectar correctamente las manos al iniciar el trabajo, antes y después de

manipular alimentos crudos.

 Lavarse las manos después de:

 Usar el sanitario.
 Toser o tocarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza.
 Estornudar, comer, limpiarse el sudor.
 Recoger sobras de alimentos.
 Manipular recipientes de basura, traperos utensilios sucios.
 Terminar la jornada de trabajo, tocarse el cabello y cada vez que lo considere
conveniente.

 Manos y piel

El manipulador de alimentos entra frecuentemente en contacto con los productos a

través de sus manos. Por este motivo se debe extremar la higiene de esta parte del
cuerpo y actuar del siguiente modo:

 Lavarse las manos siempre antes de empezar a trabajar y cada vez que las
circunstancias lo requieran.
 Mantener las uñas cortas, cuidadas y libres de suciedad, sin maquillaje.
 Proteger cuidadosamente los cortes o heridas de las manos con apósitos
impermeables, para evitar que entren en contacto con los alimentos.

El procedimiento correcto de lavado de manos de acuerdo con las sugerencias

internacionales de la Organización Mundial de la Salud – OMS es:
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

 Nariz, boca y oídos

En la nariz y en la boca del 40-45 % de las personas se encuentra un tipo de bacteria

llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fácilmente al
hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias.

El manipulador de alimentos debe informar a la EAS cuando presente síntomas de

enfermedad, como vómitos, diarrea, supuración de oídos, mucosidad nasal, tos o los
ojos llorosos, y no debe entrar en contacto con los alimentos hasta la curación total o
hasta que deje de eliminar gérmenes.

 Cortes y heridas

Las heridas y cortes en la piel son medios ideales para el desarrollo de bacterias. Por
este motivo, se deben cubrir con vendajes, gasas, esparadrapo o tiritas, pero éstos a su
vez deben protegerse perfectamente con un apósito impermeable (guantes, dediles, etc.),
que se mantendrá siempre limpio. Nunca se dejará ningún vendaje directamente
expuesto al contacto con los alimentos

 El cabello

El cabello humano está continuamente mudando y, además, recoge con facilidad, polvo,
humos y suciedad. Por esta razón debe evitarse que entre en contacto con los alimentos.
El manipulador no se lo debe tocar mientras manipula alimentos; en caso de hacerlo ha
de lavarse las manos antes de volver a su tarea.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

 Joyas y objetos personales

Las joyas y objetos personales, como anillos, pendientes, relojes, broches, son lugares
perfectos para la acumulación de suciedad y además pueden perderse y caer sobre los
alimentos por lo que deben evitarse durante la manipulación de estos.

 Ropa de trabajo

La ropa de calle se contamina con frecuencia con polvo, humos y gérmenes que pueden
pasar a los alimentos, por lo que el manipulador de alimentos ha de utilizar en su trabajo
una vestimenta adecuada y exclusiva para las labores de manipulación, la cual debe:

* Estar siempre limpia.

*Ser de color claro.

*Preferentemente sin bolsillos ni cremalleras.

*Amplia y adaptada a los movimientos.

*De tejidos que absorban fácilmente el sudor y lavable o desechable.

PROCEDIMIENTO DE PLAN DE CAPACITACIONES

Se hace necesario fomentar medidas eficaces con el fin de reducir al mínimo los riesgos
inherentes a la contaminación de los alimentos, mediante capacitación continua a las
Madres Comunitarias con el apoyo del ICBF. Como mínimo 1 hora mensual hasta
completar 10 durante la vigencia 2022

OBJETIVOS

 Conocer las normas higiénicas personales que requiere un manipulador de alimentos y

las causas de las infecciones e intoxicaciones causadas por alimentos.
 Prevenir las infecciones e intoxicaciones alimentarias.
 Reconocer las causas de una contaminación cruzada.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

PROCEDIMIENTO DE RECIBO Y CONTROL DE ALIMENTOS

OBJETIVO
Dar las pautas para el recibo e inspección de materias primas e insumos, con el fin de
verificar que cumplen con la cantidad y calidad conforme el Ciclo de Menús (semanal)
que se va a suministrar a las niñas y niños del Hogar Comunitario de Bienestar

ACTIVIDAD RESPONSABLE DOCUMENTOS

PROCESO: ¿Cómo lo hace?
¿Qué hace? ¿Quién lo hace? Registros
Revisar la lista semanal Tener como referencia el Ciclo de Menús Ciclo de Menús
que se va a aplicar y las cantidades Madre Comunitaria
de mercado Guía de Preparaciones
descritas en la Guía de Preparaciones.
Se verifican las características sensoriales de
los productos cárnicos, lácteos, productos
Verificar calidad frescos de origen vegetal y productos Madre Comunitaria Lista de chequeo
sensorial semiperecederos, comparando con los (elaborar modelo)
estándares de calidad definidos en los
planes de inspección (ver más adelante)
Se compara la cantidad recibida de todos los
alimentos con la registrada en la Guía de Acta de recibo en la que
Verificar cantidad Madre Comunitaria se estipula satisfacción
Preparaciones, teniendo en cuenta la
o inconformidad
cobertura reportada.

Hace lectura de la etiqueta alimentaria

revisando que la fecha de vencimiento sea
Verifica rotulado Acta de recibo en la que
vigente para su consumo al igual que el
(fechas de vencimiento Madre Comunitaria se estipula satisfacción
registro sanitario conforme las Fichas
y registro sanitario) o inconformidad
Técnicas de Alimentos aprobadas por el
ICBF.
Se acepta mediante el recibo del producto,
la firma, la fecha de recibo. En caso de no
Formato de
conformidades se debe diligenciar en
Aceptar o rechazar Madre Comunitaria observaciones de
observaciones, informando inmediatamente
materias primas
a la Coordinadora de la Modalidad para su
(elaborarlo)
reposición oportuna

RECEPCIÓN ALIMENTOS

La recepción de los alimentos debe cumplir con las especificaciones de las Fichas
Técnicas aprobadas por el ICBF.

Quien recibe debe conocer las cantidades y presentaciones de los alimentos adquiridos,
definidas para el cumplimiento de la Minuta Patrón, e igualmente las especificaciones de
calidad de cada uno de los productos a recibir; de igual manera, deben contar con los
registros en los cuales se consigne la no conformidad con algún producto. Aquellos que
no cumplan con las especificaciones deberán ser devueltos para realizar el cambio; dicho
proceso debe quedar registrado.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

VARIABLES DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO DE ALIMENTOS

ALIMENTO CONDICIÓN DE CALIDAD CONDICIÓN DE RECHAZO

Cáscara sucia y averiada o pegada al
Cáscara limpia, completa sin roturas, fuerte y homogénea. empaque. Quebrado, manchado y con
HUEVOS excremento o heces
Sin anormalidades en cáscara. Olor desagradable.
Peso acordado Peso inferior al acordado.
Deben estar libres de contaminación. Empaques sucios o deteriorados.
LECHE Pasteurizados y con olor característico. Sabor dulce. Sin pasteurizar y con olores extraños. Rancio.
Apariencia: Sin partículas extrañas. Empaque original en buen estado y con Apariencia: con partículas extrañas y/o moho
fecha de caducidad sin cumplirse. Refrigerados a temperatura entre 1ºC y Con recipientes o envases en mal estado.
4°CLa leche en polvo no debe estar reempacada y se deben tener los Sin fecha de caducidad o ya vencida. Sin
cuidados en almacenamiento de productos secos refrigerar y conTemperatura mayor a 4°C.

Empaque en buen estado, limpio e íntegro. Sin señales de insectos o

materia extraña. Con fecha de vencimiento y número de lote. El grano no Empaque perforado, roto, con humedad o con
debe exceder los límites de metales pesados, plaguicidas establecidos en presencia de moho. Restos de insectos o
LEGUMINOSAS el Codex Alimentarius. Temperatura de almacenamiento y conservación: A material extraño Sin número de lote, fecha de
temperatura ambiente en un lugar fresco y seco. Debe estar protegido del vencimiento o fecha ya caducada.
sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores

Los cereales no podrán contener contaminantes de tipo físico, químico o

CEREALES
biológico que afecten la salud.
Exenta de excrementos de animales.
Exenta de sabores y olores extraños.
La panela debe estar libre de olores, sabores extraños, manchas verdes, No debe estar fermentada ni presentar
PANELA
ablandamientos excesivos. ataques de hongos o insectos.

PROCEDIMIENTOS

1. Planeación de la Recepción: informarse de la llegada del Proveedor.

2. Recepción de materias primas: se debe cumplir con todas las normas de higiene, además
deberán lavarse las manos antes y después de la recepción, los alimentos nunca deberán
tocar el piso ni superficies que puedan contaminarlo.
3. El lugar deberá desinfectarse antes y después de la entrega de los alimentos.

PROCEDIMIENTO DE EJECUCIÓN

- Inspeccione inmediatamente (preferiblemente en presencia del Proveedor) de acuerdo

con la guía de especificaciones de calidad.

- Pese y/o cuente los alimentos y compare con la lista de mercado antes de aceptar el
pedido. Si se presenta alguna inconformidad con los alimentos recibidos, proceda de la
siguiente manera para su devolución: en el caso de que uno o varios alimentos no
cumplan con las especificaciones de calidad, deben rechazarse y diligenciar el formato
correspondiente, determinando la causa de la no conformidad y haga firmar al Proveedor.
Informe inmediatamente a la EAS. El Proveedor debe restituir lo correspondiente en el
menor tiempo posible.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -
Aspectos para tener en cuenta:

• Verificar que la fecha de vencimiento este vigente.

• Cuando se evidencie el olor o color no característicos, empaque roto o abierto, mal
rotulado, fecha de vencimiento no vigente, mala presentación, defectuoso, presencia de
cuerpo extraños, descompuesto, estado de maduración avanzado se debe reportar
inmediatamente.

PROCEDIMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

OBJETIVO

Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de higiene
y de operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de
garantizar alimentos inocuos y de calidad.

GENERALIDADES

Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas

indicadas. Los alimentos se llevarán a la despensa (incluyendo frutas y verduras) si no
requieren refrigeración y a las neveras si así lo requieren, esto deberá realizarse en el
menor tiempo posible para evitar daños físicos o de contaminación.

ALMACENAMIENTO EN SECO:

Esta área es donde se almacenan cereales, harina, azúcar, galletas y otros no

perecederos. Se debe seguir las siguientes pautas:

 Mantener la bodega de almacenamiento limpia, seca y ordenada.

 El almacenamiento se realizará ordenadamente con separación mínima de 60

centímetros con respecto a las paredes de manera que se permita la inspección, limpieza
y fumigación.

 En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas no podrán

almacenarse otro tipo de elementos.

 Los empaques no deben estar húmedos, mohosos o rotos.

 Inspeccionar los alimentos almacenados y utilizar la regla PEPS (Primero en Entrar,

Primero en Salir) para que los alimentos más antiguos se consuman primero.

 Los productos deberán estar separados adecuadamente según su tipo.

 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

 Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por

necesidades de uso se encuentren dentro de la cocina, deben etiquetarse
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos
productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este
fin y su manipulación sólo podrá hacerla la Madre Comunitaria, evitando la contaminación
de otros productos.

 Se debe llevar un registro de ingresos y salidas de los productos.

PROCEDIMIENTO PARA LA PREPARACION DE ALIMENTOS

Los pasos a tener en cuenta para que los alimentos sometidos a transformaciones
mantengan su valor nutritivo, características sensoriales (sabor, aroma, color, textura) y
prolonguen su vida útil, son:

• Las personas ajenas al manejo de alimentos que ingresen al servicio deben contar con
las medidas higiénico sanitarias correspondientes (gorro, tapabocas y bata de color
claro).

• El personal directamente vinculado a la preparación de los alimentos no manipula dinero

simultáneamente.

• Se lavan los alimentos o materias primas crudas como carnes, verduras, hortalizas,
frutas con agua potable corriente, antes de su preparación.

• Las hortalizas, verduras y frutas que se comen crudas se lavan y desinfectan con
sustancias permitidas.

• Las operaciones de preparación se realizan en forma secuencial y continua, de tal forma

que se protege el alimento de la proliferación de microorganismos o contaminación
cruzada.

• Se realizan operaciones de limpieza y desinfección de equipos, utensilios y superficies

que entren en contacto con los alimentos a través de métodos adecuados (químicos -
físicos), según el programa de limpieza y desinfección.

• El descongelamiento de los alimentos como las carnes, frutas entre otros, es importante
realizarla manteniendo siempre la cadena de frío, es decir el producto debe ser trasladado
de congelación a refrigeración, el tiempo necesario dependerá del tipo y tamaño del
alimento, se debe descongelar los alimentos con 24 a 48 horas de antelación a la
preparación. Bajo ninguna circunstancia los alimentos congelados deben ser sometidos
a proceso de cocción sin previa descongelación, puesto que este procedimiento conlleva
a que el alimento se cocine superficialmente, manteniendo el interior crudo el cual genera
riesgo de contaminación; de igual manera es una mala práctica sumergir los alimentos
congelados en agua.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

• En el caso de preparación de ensaladas que requieran proceso térmico, pero que su

consumo se prefiera en frío (ejemplo: habichuelas, zanahoria, entre otras), deben ser
enfriadas rápidamente para garantizar que la ensalada llegue a la temperatura de
seguridad en el menor tiempo posible.

• Cuando se requiera esperar entre una etapa de elaboración y la siguiente, el alimento

se mantiene protegido y en el caso de los alimentos susceptibles a la contaminación como
carnes, leche y sus derivados, se aseguran las temperaturas según sea el caso:
alimentos calientes a temperaturas mayores a 60°C y temperaturas de refrigeración
menor a 4°C. Se debe tomara la temperatura en el recipiente en el cual se mantiene el
producto antes de entregar al beneficiario.

• Contar con avisos alusivos a prácticas higiénicas adecuadas, en lugares visibles del
área de producción de alimentos (sitios estratégicos) y deben estar protegidos para
mantener su duración.

• Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar,
desmenuzar, extraer, etc., se realizarán de manera tal que se protejan los alimentos
contra la contaminación.

• Se deben aislar los alimentos crudos de los cocidos, con el fin de evitar la contaminación
cruzada Debido a la alta contaminación comprobada en la manipulación de las carnes
después de cocidas (principalmente pollo), no se permiten las preparaciones
desmechado, deshilachado o en trozos después de cocido, ni la preparación de arroz con
pollo.

• Cuando se adicione hielo para el jugo, el peso de hielo debe ser descontado del agua
requerida para la preparación y preferiblemente se debe dejar derretir antes de servir,
para que todos los vasos de jugo mantengan la misma calidad en el contenido de los
ingredientes.

 Cumplir estrictamente con las preparaciones señaladas en la Guía de Preparaciones

elaborada por el ICBF para la Modalidad Comunitaria. En caso contrario informar a la
EAS con la debida justificación para allegar al ICBF

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO:

Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos y carnes) deben almacenarse en refrigeración para evitar ser contaminados por
bacterias perjudiciales.

Refrigeración a temperaturas por debajo de 4°C inhibe el crecimiento de la mayoría de

las bacterias patógenas, pero no las mata, por lo tanto, se debe mantener temperaturas
entre 2,5 °C a 6°C.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

Durante el almacenamiento de los alimentos en refrigeración es necesario:

 No sobrellenar los refrigeradores, porque dificultan la limpieza y obstaculizan la

circulación de aire frío.

 No conservar en refrigeración alimentos calientes, pues esto eleva la temperatura interna

del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano.

 Inspeccionar, rotular y fechar los alimentos que se almacenen. Emplear el método PEPS
de rotación de mercancía: Primeras Entradas Primeras Salidas.

 Evitar abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y cerrarlas cuanto antes. La
puerta abierta supone la elevación de la temperatura interna, lo que estimula el
crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración del alimento.
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -
 FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA Febrero 2022
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA MODALIDAD
COMUNITARIA - HCB -

ETAPA DE DISTRIBUCIÓN y SERVIDO

Procedimiento:

Se deberá llevar a cabo según la Minuta Patrón establecida de acuerdo con los grupos
etareos, conforme lo descrito en la Guía de Preparaciones, previo alistamiento de mesas
y sillas junto con el lavado de manos de las niñas y niños usuarios del Hogar Comunitario.

Mantener el tapabocas durante el proceso

No servir alimentos con la mano, utilizar los utensilios

Tener cuidado de la presentación del plato, la cual debe ser agradable para las niñas y
niños del HCB

Tener en cuenta la temperatura de las preparaciones, la cual debe estar acorde a la

misma.

BIBLIOGRAFIA

 Guía Técnica del Componente de Salud y Nutrición para los Programas y Proyectos
Misionales del ICBF v5 del 01/07/2020

 Guía No. 053: Guía Técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en las
Modalidades de Educación Inicial.

Elaboro:

FUNDACION SOCIAL AMOR Y VIDA

ENTIDAD ADMINISTRADORA DEL SERVICIO