MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA Y PLAN DE SANEAMIENTO

2020

MODALIDAD DESARROLLO INFANTIL EN MEDIO

FAMILIAR -HCB

CORPORACIÓN COMUNIDAD DE VIDA TEKOA

CORP

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 CONTRATO
ND. MARLEN NATALIA CHACÓN

DESCRIPCIÓN DE LA UNIDAD DE SERVICIO PARA

LA IMPLEMENTACIÓN DEL MANUAL DE BPM

El p r o g r a m a D I MF d e l c o n t r at o ( V i l l a vi c e n c i o ) , opera en 4 municipios, los cuales

están distribuidos de la siguiente manera: Macarena 300 cupos, San Juanito 100 Cupos,
Restrepo 300 Cupos y Barranca de upia con 300 Cupos

Dentro de los servicios que se ofrece se encuentra:

Ración Para Preparar - RPP: Consiste en la alimentación que se entrega a un beneficiario

o su familia, en forma de alimentos crudos, para que sean preparados en su hogar,
entregados una vez al mes.

Ración Industrializada o lista para el consumo - RI: Consiste en la alimentación que se

entrega a un beneficiario, para consumo inmediato, mediante el suministro de 1 refrigerio
para el día del encuentro 1 vez por semana.

El alistamiento de los alimentos se realiza en una Bodega especializada para la

recepción, almacenamiento, empaque y distribución de refrigerios y paquetes alimentarios
ubicada en el Municipio de Villavicencio.

Los paquetes alimentarios llegan a cada punto de encuentro el día en que van a ser
entregados a los usuarios del programa.

Los alimentos para refrigerios se entregan semanalmente a los puntos de encuentros.

El transporte de alimentos se hace en vehículos contratados para tal fin y que cumplen con
las normas para el transporte de alimentos.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 INTRODUCCION

La aplicación de buenas prácticas de manufacturas (BPM) reduce significativamente el riesgo

de enfermedades toxi-infecciosas producidas por los alimentos, a la población consumidora.
El manual de BPM, comprende todos los procedimientos que son necesarios para garantizar
la seguridad y calidad de un alimento durante cada una de las etapas del proceso basado
bajo la resolución 2674 de 2013, resolución 719 de 2015 y decreto 3075 de 1997.del ministerio
de salud. Aplicadas en los establecimientos desde la elaboración, empaque, conservación,
almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos.
El propósito de este instrumento es aportar orientación al recurso humano del programa con
el fin de que evalúen calidad del alimento recibido, que garantice al usuario un consumo de
un producto final inocuo.

OBJETIVO GENERAL

Conocer los planes y programas considerados como el sustento técnico y soporte documental
para las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, garantizando el funcionamiento de un
sistema de calidad y así obtener alimentos inocuos.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre
genérico de especias.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de

los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye
pero no se limita a:

a-El cual se encuentre por fuera de su vida útil

b-No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO: A l i m e n t o que presenta o contiene agentes y/o

sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que probablemente
no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO DERIVADO DE UN ORGANISMO GENÉTICAMENTE MODIFICADO OGM:

Alimento derivado en su totalidad o en una parte de un Organismo Genéticamente

Modificado.

ALIMENTO DE RIESGO MEDIO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento
debido a las características del alimento o alimentos que es poco probable que contengan
microorganismos patógenos debido a la tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero
que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

ALIMENTO FRAUDULENTO:

Es aquel que:

a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le

corresponde.

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua

ALIMENTO ADULTERADO.

Es aquel:

a- Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.

b- Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.

c- Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus

condiciones originales y,

d- Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en

forma fraudulenta, sus condiciones originales.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

CONCEPTO SANITARIO: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada
la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen,
envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos
o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o desfavorable,
dependiendo de la situación encontrada.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticos generales

de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que
los productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones
sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos, materias primas y/o insumos.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

BACTERICIDAS: Cualquier agente que destruya las bacterias.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el
objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. Esta certificación es
expedida por el INVIMA.

CALIDAD: Conjunto de propiedades y características inherentes a una cosa que permita

apreciarla como igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su
misma especie.

C.C: Centímetros cúbicos.

Ml: Mililitros.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la presencia de un producto de entidades físicas,

químicas o biológicas indeseables procedentes de otros procesos de manufactura
correspondientes a otros productos.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN: Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que
dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infección matando las células

vegetativas de los microorganismos.

DETERGENTE: Material tenso activo diseñado para remover y eliminar la

contaminación indeseada de alguna superficie de algún material.

EMULSIFICANTES: Sustancia que hace posible que una emulsión sirva como agente
dispersante al adicionarse en la mezcla de dos fases no miscibles entre sí.

EMULSIÓN: Una emulsión es una mezcla estable y homogénea de dos líquidos que
normalmente no pueden mezclarse.

ESTREGAR: Frotar con fuerza una cosa sobre otra para limpiarla.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás
accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus
materias primas.

GERMICIDA: Sustancia que destruye gérmenes.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los
productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.

INOCUO: Aquello que no hace daño o no causa actividad negativa a la salud.

LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos,
suciedad, polvo, grasa u otras materias objetables.

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: Todas las operaciones de preparación,

elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y servicio de
los alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que manipula o entra en contacto con los
alimentos o con cualquier equipo o utensilio empleado para manipular alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas
por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en
alimentos para consumo humano.

MICROORGANISMO: Organismo que solo puede verse bajo un microscopio. Los

microorganismos incluyen las bacterias, los protozoos, las alas y los hongos. Aunque
los virus no se consideran organismos vivos, a veces se clasifican como microorganismos.

PPM: Partes por Millón. Unidad empleada usualmente para valorar la presencia de elementos
en pequeñas cantidades (traza) en una mezcla.

PUNTO CRÍTICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una
alta probabilidad de que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a
variaciones de las especificaciones el producto.

SOLUCIÓN: Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener

una distribución homogénea de los componentes.

SOLUBILIDAD: Me d i d a de la capacidad de una determinada sustancia para disolverse

en un líquido.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo,

transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya
riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.

LOS ALIMENTOS

Los alimentos son todas las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no que
aportan nutrientes al organismo, necesarios para su funcionamiento. Los nutrientes son las
sustancias necesarias para el adecuado desarrollo de los seres vivos. Los componentes de
los alimentos son: carbohidratos, grasas, proteínas, agua, vitaminas, fibra y minerales. Las
materias primas son los productos alimenticios naturales o artificiales, elaborados o no,
empleadas para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentación pueden
clasificarse de diversas maneras, según representen peligro para la salud del consumidor,
según su durabilidad o susceptibilidad al deterioro, según su origen o procedencia etc. Para
efectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria es importante conocer estos
conceptos para así mismo darles el manejo adecuado.

División de Alimentos según el riesgo para la Salud Pública:

ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a sus características de

composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, la actividad acuosa y PH,
favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor. Estos alimentos exigen un manejo cuidadoso.

Según la legislación sanitaria colombiana en nuestro medio son alimentos de mayor

riesgo en salud pública:

- Carne, productos cárnicos y sus preparados.

- Leche y derivados lácteos.

- Productos de la pesca y sus derivados.

- Productos preparados a base de huevo.

- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente. (Enlatados),

Alimentos o comidas preparados de origen animal listos para el consumo.

-Agua envasada

-Alimentos infantiles.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
ALIMENTO BAJO RIESGO:

Los que por su naturaleza y características de constitución o composición no son tan

susceptibles al crecimiento microbiano, es decir todos los demás productos que no se
mencionan dentro de la clasificación de alto riesgo.

DIVISIÓN SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características
físico – químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio. Dentro de estos se encuentran:

-Carne (res, pollo, pescados y mariscos, cerdo) y productos cárnicos.

-Huevos

-Leches y derivados lácteos

-Frutas y verduras

ALIMENTO

SEMIPERECEDERO:

Tienen un tiempo de vida útil mayor que el de los perecederos, porque su composición los
hace menos susceptibles al ataque microbiano pero requieren de unas condiciones
especiales e manejo para permitir su conservación, ente otros están:

-Manzanas, papas

ALIMENTO NO PERECEDERO: Son más resistentes a la putrefacción, no requieren

condiciones muy especiales para completar su tiempo de vida útil.

-Harinas

-Azúcar

-Granos

-Abarrotes.

De los conceptos anteriores podemos concluir que las carnes, los derivados cárnicos, la
leche y los derivados lácteos requieren la mayor atención, porque cumplen con varias
condiciones simultáneamente:
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
1. Son perecederos

2. Son de alto costo

3. Son de alto riesgo para la salud de los consumidores.

Es necesario contar con proveedores confiables y que garanticen la calidad sanitaria

de las materias primas.

Para cada uno de los productos que se adquieran debe cumplirse el coumplimiento de
requerimientos de características de calidad.

Dentro de las características de las materias primas alimenticias que se deben conocer y
exigir a los proveedores se encuentran:

-Tipo de empaque y peso por unidad de empaque

-Rango de tamaño y peso por unidad

-Condiciones de transporte

-Variedad

-Aspecto

-Grado de limpieza

-Color

-Textura

-Grado de madurez, entre otros.

MICROORGANISMO

Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo

que nace, crece se reproduce y muere. Solo puede visualizarse con el microscopio.

Microorganismos implicados en la descomposición de Alimentos:

BACTERIAS: Su reproducción es acelerada, causan enfermedades.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
MOHOS: Tienen gran adaptabilidad, termo – resistentes, en ambientes (suelo, aire, agua,)

Afectan las características organolépticas.

LEVADURAS: Se encuentran en el medio ambiente. Fermentan principalmente los hidratos

de carbono, produciendo distintas sustancias.

PARÁSITOS: Alt er an los alimentos. Se encuentran en personas, animales y medio

ambiente.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de color, olor o aspecto, en

ciertas ocasiones pueden afectar nuestra salud y transmitir enfermedades. Para prevenirlas
es imprescindible un adecuado manejo de los alimentos. Las enfermedades transmitidas por
alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas
así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y
sustancias tóxicas. Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos
señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el
laboratorio. Las ETA pueden manifestarse:

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Son enfermedades que resultan de la

ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo:
Salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.

TOXI-INFECCION CAUSADA POR ALIMENTOS: Es una enfermedad que resulta de la

ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de
enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Un brote de toxiinfección alimentaria se denomina a aquellos episodios que
afectan a dos o más individuos que poseen alteraciones gastrointestinales después de
haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario se comprueba que es el
alimento el causante de esa sintomatología. Ejemplos: Cólera.

SINTOMAS:

Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y
diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la (FDA),
el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes,
las Salmonelas pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens
puede generar meningitis o aborto.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo
duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves
pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en
personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las
personas enfermas.

COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS:

1. Enfriamiento inadecuado: un retraso de 12 horas o más desde la preparación hasta el

consumo de la comida.

2. Almacenamiento inadecuado.

3. Conservación a temperatura ambiente.

4. Cocción insuficiente: temperaturas inadecuadas de cocción

5. Conservación caliente a temperatura inadecuada.

6. Higiene personal insuficiente.

7. Contaminación cruzada.

8. Ingredientes de origen dudoso.

9. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.

La Organización Mundial de la Salud ha desarrollado las 5 claves de la Inocuidad

de los

Alimentos, cuya implementación constituyen una accesible manera de evitar las ETA:

1) Conservar la higiene

2) Separar alimentos crudos y cocidos

3) Cocinar completamente los alimentos

4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras

5) Usar agua potable y materias primas seguras

ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO PARA LA SALUD PÚBLICA:

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del
consumidor.

FUENTES DE CONTAMINACION:

MATERIA PRIMA CRUDA: Carne de pollo, huevos, pescado y leche cruda tiene
habitualmente Salmonella, Clostridiumperfringens, Escherichiacoli, Estafilococo aureus,
Listeria monocytogenesyYersiniaenterocolítica, entre otros.

El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes

patógenos: Bacilluscereus, Escherichiacoli, Shigella, Entamoebahistolíticay virus, entre
otros, especialmente por la recolección, transporte y expendio en malas condiciones de
higiene.

TIPOS DE CONTAMINACIÓN: CONTAMINACIÓN QUÍMICA: Es decir, con sustancias

utilizadas en la desinfección como límpido, venenos utilizados para erradicar insectos o
roedores, o los utilizados en labores agrícolas como pesticidas y fungicidas.

CONTAMINACIÓN FÍSICA: Los más comunes son los cabellos, pero también pueden ser
restos de vidrios, madera, plásticos, papeles, alambre, clavos, chinches u otros objetos que
no son parte de los alimentos y que son detectados a simple vista, y que hacen perder
notablemente la calidad de los alimentos.

CONTAMINACIÓN MICOBIANA: Producida por microbios que pueden ser transmitidos

por alimentos crudos, manipuladores contaminados, animales, plagas como ratones,
moscas, cucarachas, etc…

CONTAMINACIÓN DIRECTA: Cuando pasamos microbios de nuestro cuerpo a los

alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA: Cuando pasamos microbios de un alimento crudo o

contaminado a otro ya procesado, cocido o limpio. Lo podemos hacer por las manos o

utensilios y también en el almacenamiento.

CONTROL DE PROVEEDORES

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
COMPRAS: Los productos alimenticios adquiridos deben ser aquellos estipulados para
garantizar la adecuada nutrición de los niños, niñas, mujeres gestantes y madres lactantes,
atendidos en la modalidad. Se debe cumplir con los alimentos que conforman el ciclo de
menús establecido por la nutricionista de la unidad tanto para el paquete alimentario como
para el refrigerio. Debe seguirse el cronograma establecido para la compra y recibo
de productos alimenticios aprobados y que cuentan con ficha técnica.

Las compras deben ser hechas en establecimientos vigilados y controlados por la

autoridad sanitaria competente. Esto aplica para todos los grupos de alimentos. La cantidad
de productos alimenticios a adquirir debe estar en función del número de personas
atendidas, la capacidad de almacenamiento disponible y el inventario de existencias.

El operador debe contar con un archivo de proveedores con información básica del

negocio:

- Productos por categorías

- Calidad y marcas

- Horarios de despacho

RECIBO: Se debe disponer de un lugar destinado para la recepción de alimentos donde

debe haber mínimo balanzas que permitan pesar los alimentos al ingreso, así como estibas
para el almacenamiento de los productos.

El manipulador de alimentos encargado del recibo debe:

-Verificar que el transporte de los productos recibidos se haya hecho en condiciones

higiénicas aceptables. (Vehículos con buenas condiciones higiénicas, uso de estibas
durante el transporte, sin elementos químicos dentro del vehículo etc…)

-Verificar el pedido con lo recibido (cantidades y precios).

-Verificar la apariencia, olor y color de los alimentos recibidos.

-Mantener separados los distintos tipos de alimentos

-El manipulador de alimentos o coordinador rechazara los alimentos que no cumplan con
los requisitos mínimos establecidos.

-Evitar que personal no autorizado ingrese a las áreas ya que esto puede afectar las
condiciones higiénicas del área de almacenamiento de los alimentos.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 Algunos de los principales requisitos de calidad y sanidad que deben satisfacer los
alimentos de mayor consumo son:

HUEVOS:

-Deben presentarse íntegros, cáscaras sin residuos de excrementos y/o tierra.

-Deben mostrar signos de frescura tales como: una cámara de aire pequeña; la clara debe
ser viscosa, trasparente, sin manchas ni restos de sangre; la yema, firme y bien adherida a
la clara.

-Se rechazaran los huevos quebrados o sucios.

GRANOS Y DERIVADOS: Todos los granos deben ser sanos y limpios. El ARROZ debe
presentar las siguientes características:

-Grano bien lustroso

-No estar mezclado con polvillo

-Carente de olor a humedad y de cuerpos extraños

-No tener más de 0.5% de granos manchados

-Las harinas, en general, no deben presentar trozos solidificados y deben carecer de olor
rancio.

PANES Y DERIVADOS: debe tener las siguientes características:

-Corteza de color caramelo claro y consistencia quebradiza.

-Miga blanda y elástica, de tipo esponjosa (sin zonas almidonosas) y color de acuerdo con
el tipo de harina utilizada.

-No contener trozos de sal o cuerpos extraños a su naturaleza.

-Olor característico.

PROCEDIMIENTO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN BODEGAS

Funciones del responsable de la bodega:

Administrar, revisar, evaluar y supervisar la bodega y las existencias para mantener la

calidad de los alimentos y para minimizar las pérdidas o daños.

Actividades del responsable de la bodega:

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Mantener limpia y aseada la Bodega.

Recibir los productos alimenticios

Coordinar el estibado, almacenado e inspección de los alimentos

Coordinar la seguridad del personal y de los productos alimenticios

Coordinar la ejecución del programa de Control de plagas de la Bodega

de

Almacenamiento, llevando reportes de la ejecución y supervisión del mismo.

Realizar el despacho e inventario de los productos alimenticios.

Realizar los reportes de inventario, personal y de la trazabilidad de los productos recibidos

y despachados en la Bodega.

RECEPCION DE LOS PRODUCTOS: Se refiere a las acciones que ocurren una vez los
alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la
distribución al usuario final.

PLANIFICACION DE LA RECEPCION:

Disponer de espacio físico para el almacenamiento del alimento.

Antes de cualquier ingreso el lugar debe estar perfectamente limpio.

No se debe permitir el descargue de alimentos bajo la lluvia, pues el agua daña los empaques
y puede mojar el alimento.

INSPECCION DE LOS VEHICULOS:

Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones de aseo, la carga debe estar aislada
del piso del vehículo para evitar contaminación.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con sustancias

químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación
del alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.

INSPECCION INICIAL DE CARGA:

Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que en general, se encuentra en buen

estado.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Los empaques no deben estar rotos, averiados, ni abiertos y no debe existir evidencia
de contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas
alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS:

Supervisar que los alimentos sean descargados con cuidado.

Levantar los paquetes no arrastrarlos.

No dejar caer los paquetes alimentarios o alimentos.

No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque.

Las pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar
al sitio destinado para estos desechos.

Los alimentos que evidentemente se encuentren alterados (mojados, empaques rotos o se

evidencia que el alimento se encuentra deteriorado o descompuesto se debe separar y
cuantificar para su devolución.

CONFORMACION DE ESTIBAS, PILAS Y/O ARRUMES:

Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los empaques (la cantidad
que se puede apilar y como deben ser colocados. Los arrumes deben conformarse sobre las
estibas a una altura de 15 cm del suelo. Los productos deben permanecer en los empaques
originales y organizarlos por tipo de producto. Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.
Los arrumes de sacos o cajas, debe formarse firmemente y trabarse (colocando cada
capa de sacos en dirección opuesta a la anterior) para impedir que se caiga el arrume. La
formación del arrume debe permitir su fácil conteo. Igual número de sacos o bultos o cajas
por capa. Cada arrume contendrá solo un tipo de producto, con empaque o embalaje
similar y con una misma fecha de ingreso. Los arrumes deben hacerse a alturas moderadas,
para impedir que los empaques y/o embalajes se aplasten y queden cerca al techo. Mantener
los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes, desinfectantes) cerrados,
bien identificados y separados de los alimentos. Cuando no existan estibas o estantes el
alimento nunca deberá estar en contacto directo con el piso. Las estibas, pilas y/o arrumes
deben estar separados mínimo 60cm con respecto a las paredes perimetrales y disponerse
sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera
que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

PROCEDIMIENTO PRÁCTICAS HIGIÉNICAS EN PUNTOS DE

ENCUENTRO

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Actividades del responsable del punto de encuentro:

Mantener limpio y aseado el lugar destinado para el almacenamiento de los refrigerios y

disposición de paquetes alimentarios. Recibir los productos alimenticios. Coordinar el
estibado, almacenado e inspección de los alimentos. Coordinar la seguridad de los productos
alimenticios. Realizar el inventario de los productos alimenticios y solicitudes de
alimentos para usuarios.

RECEPCION DE LOS PRODUCTOS Se refiere a las acciones que ocurren una vez los
alimentos son recibidos por quien asume la responsabilidad de la conservación antes de la
distribución al usuario final.

PLANIFICACION DE LA RECEPCION:

Disponer de espacio físico para el almacenamiento del alimento. Antes de cualquier ingreso
el lugar debe estar perfectamente limpio. No se debe permitir el descargue de alimentos bajo
la lluvia, pues el agua daña el empaque y puede mojar el alimento.

INSPECCION DE LOS VEHICULOS: Verificar que el vehículo cumpla con las condiciones
de aseo, la carga debe estar aislada del piso del vehículo para evitar contaminación.

Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos con sustancias

químicas peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de la contaminación
del alimento como combustibles, agroquímicos, detergentes etc.

INSPECCIÓN INICIAL DE LA CARGA: Inspeccionar ocularmente la carga para verificar que

en general, se encuentra en buen estado.

Los empaques no deben estar rotos, averiados, ni abiertos y no debe existir evidencia
de contaminación o infestación por insectos. En caso de presentarse alguna de estas
alteraciones no se debe recibir la carga y debe ser devuelta a su lugar de origen.

DESCARGUE DE LOS ALIMENTOS: Supervisar que los alimentos sean descargados con
cuidado. Levantar los paquetes no arrastrarlos. No dejar caer los paquetes alimentarios o
alimentos. No cargar o descargar bajo la lluvia porque la humedad daña el empaque. Las
pérdidas generadas durante el descargue se deben recolectar mediante (barrido) y llevar al
sitio destinado para estos desechos. Los alimentos que evidentemente se encuentren
alterados (mojados, empaques rotos o se evidencia que el alimento se encuentra
deteriorado o descompuesto se debe separar y cuantificar para su devolución.

CONFORMACIÓN DE ESTIBAS, PILAS Y/0 ARRUMES:

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Tener siempre presente las instrucciones que traen algunos de los empaques (la cantidad
que se puede apilar y como deben ser colocados. Los arrumes deben conformarse sobre las
estibas a una altura de 15 cm del suelo. Los productos deben permanecer en los empaques
originales y organizarlos por tipo de producto. Fijarse siempre en la fecha de vencimiento.
Mantener los productos tóxicos (insecticidas, combustibles, detergentes,
desinfectantes) cerrados, bien identificados y separados de los alimentos. Cuando no existan
estibas o estantes el alimento nunca deberá estar en contacto directo con el piso. Las
estibas, pilas y/o arrumes deben estar separados mínimo 60cm con respecto a las paredes
perimetrales y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15
centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso.

PROCEDIMIENTO CAPACITACION, DOTACION DEL PERSONAL DI-MF Y

HCB

El personal manipulador de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos: En general
se debe procurar que las personas que manipulan los alimentos cuenten con el certificado
en manipulación de alimentos.

1. Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para la manipulación
de alimentos. La empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos
una vez al año.

2. Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación
de los alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada por el médico,
se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u otras que resulten necesarias,
registrando las medidas correctivas y preventivas tomadas con el fin de mitigar la
posible contaminación del alimento que pueda generarse por el estado de salud del
personal manipulador.

3. En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir un certificado
en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

4. La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los tratamientos ordenados

por el médico. Una vez finalizado el tratamiento, el médico debe expedir un certificado en el
cual conste la aptitud o no para la manipulación de alimentos.

5. La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se

permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o
que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas,
irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un
riesgo de este tipo debe comunicarlo a la empresa.

6. El personal manipulador de alimentos debe contar con el certificado médico vigente

después de haber realizado exámenes de laboratorio: KOH de uñas, frotis de garganta,
coprológico. Como mínimo deben realizarse cada año, debe contar con el carnet de
manipulación de alimentos vigente expedido por la autoridad competente del municipio,
previo curso de manipulación de alimentos con periodicidad mínima cada año.

EDUCACION Y CAPACITACION:

Todas las personas que realicen labores de manipulación de alimentos deben tener
formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas
en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para realizar las tareas
que se le asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Deben asistir al siguiente plan de capacitación establecido por el profesional en nutrición del
operador.

HIGIENE PERSONAL Y DOTACION:

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos,

debe adoptar prácticas higiénicas y medidas de protección, dentro de las que se deben
cumplir en la modalidad de DI-MF, HCB aplica:

Realizar Baño Diario. Manos limpias, realizando el lavado correcto y cada vez que sea
necesario. Usar tapabocas cubriendo nariz y boca siempre que manipule los alimentos.
TEMA METODOLOGIA FECHA RESPONSABLE
Socialización charla abril nutricionista
manual de BPM
Enfermedades charla mayo nutricionista
trasmitidas por
alimentos
Etiquetado y charla junio nutricionista
rotulado
Identificación de charla julio nutricionista
alimentos
adecuado para el
consumo
Cabello recogido, limpio y cubierto con un gorro o malla que impida la caída de cabello
sobre los alimentos. En caso de tener heridas, cubrirlas con vendajes impermeables. Si es
necesario el uso de guantes, estos deben ser impermeables, deben mantenerse limpios y
sin roturas y deben recibir el mismo cuidado higiénico que las manos. Evitar comer, beber,
masticar cualquier tipo de alimento u objeto. Evita prácticas antihigiénicas tales como
rascarse, toser, escupir, estornudar, etc. Sobre los alimentos.

PROCEDIMIENTO ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS BODEGAS Y

PUNTOS DE ENCUENTRO

El objetivo es evitar que se contaminen, deterioren o adulteren los alimentos mientras inicia
el proceso de embalaje o almacenamiento. Dentro de los principales parámetros que se
deben tener en cuenta están: limpieza, orden, e identificación de cada producto (rotulados),
estando siempre alerta de protegerlos de las condiciones externas perjudiciales por sus

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
características. Los alimentos nunca se deben poner en contacto con el suelo o las paredes.
Los equipos y muebles destinados al almacenamiento de productos deben mantenerse
limpios y ordenados en forma permanente.

El responsable de los alimentos debe verificar diariamente:

-En bodega todos los productos alimenticios almacenados cuentan con rotulación y fecha,
según el principio PEPS (Primeras entradas, primeras salidas.). En los puntos de
encuentro se deben verificar siempre antes de la entrega las fechas de vencimiento de los
alimentos, y en caso de contar con existencias se debe cumplir el principio de PEPS.

Características físicas y de la aplicación de medidas preventivas y medidas correctivas:

Los sitios de trabajo, patios, pasillos lugares para almacenamiento, deben permanecer
limpios y ordenados, señalizados y acondicionados para el almacenamiento de alimentos.

En la bodega las áreas de almacenamiento – materias primas – proceso (alistamiento

de raciones) y producto terminado deben de estar delimitadas.

Deben tener buenas fuentes de agua potable y de iluminación artificial y/o natural.

Se debe contar con un sistema adecuado de recolección y eliminación de residuos, líquidos

y sólidos.

Debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción,
e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso
y refugio de plagas y animales domésticos.

RECOMENDACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

En la bodega se debe contar con demarcaciones de acuerdo con las cantidades, tipos y
movimientos (control de inventarios), cuando sea posible y de acuerdo a la naturaleza del
sitio deben realizarse demarcaciones en el piso para organizar la disposición de los arrumes
de los productos. Todo alimento almacenado debe colocarse sobre estibas. Antes de
colocar las estibas, el suelo debe estar perfectamente limpio. Las estibas se deben distribuir
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
de acuerdo con las demarcaciones cuando existan. Las estibas deben quedar
completamente cubiertas con la carga. La estiba no debe sobresalir del fondo del arrume.
Las estibas deben estar limpias, niveladas para que no se caiga el arrume, sin astillas y
clavos que puedan romper o rasgar los paquetes. Los alimentos no deben quedar en
contacto con el piso.

PROCEDIMIENTO DE DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos correspondientes al refrigerio se distribuyen a las unidades de servicio de

forma semanal, estos se llevan de acuerdo a lo requerido por cada docente protegido en
cajas de cartón, en las unidades una vez recibidos, contados y verificados los alimentos se
almacenan en recipientes plásticos con tapa previamente lavada y desinfectada.

Los paquetes alimentarios se arman previamente teniendo en cuenta la minuta patrón del
ICBF en la bodega de la corporación, de allí se suben sobre estibas al camión contratado
para el transporte, el cual cumple con la normatividad vigente para transporte de alimentos.
Los paquetes se distribuyen a las unidades de servicio según cronograma establecido el
mismo día de entrega a los usuarios.

El área de distribución de los paquetes alimentarios debe limpiarse antes de la recepción

de los paquetes de alimentos.

Los paquetes alimentarios se disponen sobre estibas en el lugar donde se entregan a los
usuarios.

El área de distribución de refrigerios debe mantenerse limpia y desinfectada

permanentemente.

Los manipuladores de alimentos no deben ejecutar simultáneamente otras actividades que

generen riesgo de contaminación (por ejemplo, manipular dinero, manipular basuras,
utilizar productos de limpieza o desinfección etc…)

Los alimentos deben entregarse a los usuarios con guantes de manipulación previo lavado
de manos, tapabocas y uso de cofia o malla.

Los alimentos deben servirse en proporción a las personas que los van a consumir, y
teniendo en cuenta los grupos de edad establecidos por la minuta patrón.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE
MANOS

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
El lavado de manos es una práctica que debe ser constante y cada vez que sea necesario,
ya que elimina el 85% de los riesgos de contaminación de los alimentos ocasionada por el
hombre, es por esto que se hace indispensable un cambio de actitud y de conducta hacia
la higiene personal.

Materiales: Jabón antibacterial líquido, Toallas de papel o tela (limpia), y Caneca.

Procedimiento: 1. Abra la llave. 2. Humedezca las manos y antebrazos. 3. Adicione jabón

líquido en las palmas de las manos. 4. Frote palma con palma, palma con dorso y entre los
dedos por 30 segundos. 5. Frote los antebrazos desde la muñeca hacia los codos. 6. Cepille
las uñas con el cepillo personal. 7. Enjuague los brazos y las manos desde la punta de los
dedos hacia los codos. 8. Enjuague el cepillo con abundante agua y ubíquelo en el lugar
correspondiente. 9. Seque las manos con una toalla de papel o al aire libre. 10. Deseche la
toalla en la caneca.

Frecuencia: Todo manipulador se debe lavar y desinfectar correctamente las manos: -Al
iniciar el trabajo. -Antes y después de manipular alimentos. Después de: - Usar el sanitario. -
Toser o tacarse cualquier parte del cuerpo, especialmente la nariz, boca, cabeza. – Estornudar.
-Fumar o comer. -Limpiarse el sudor. -Recoger sobras de alimentos. -Manipular recipientes de
basura, traperos, utensilios sucios. -Terminar la jornada de trabajo. -Tocarse el cabello. -Cada
vez que lo considere conveniente.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PLAN DE SANEAMIENTO

Conceptos y definiciones

Actividad acuosa (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación de microorganismos.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos.
Se entienden incluidas en la presente definición l as bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se conocen con el nombre
genérico de especias.

Bodega de Alimentos: Es todo establecimiento de alimentos cuyo fin primordial es

almacenar y distribuir alimentos terminados, empacados o a granel.

Higiene: Condición de limpieza que asegura que un lugar, espacio, área, elemento o
artefacto no constituyan riesgo para la salud de las personas.

Hipoclorito de sodio: Desinfectante líquido de uso comercial y de marca conocida.

Detergente común: Compuesto en polvo de uso comercial que se utiliza diluido en agua

para limpiar.

Solución de Hipoclorito de sodio: Hipoclorito de sodio diluido en agua fría.

Solución de detergente: Detergente diluido en agua.

Contaminación cruzada: Ocurre cuando un elemento o artefacto limpio se contamina con

otro que está sucio, a través de las manos u otros materiales.

Desechos y/o basura: Materiales en desuso, tales como escombros, botellas quebradas,
tarros, mobiliario, tubos fluorescentes en mal estado, pañales, restos de alimentos, papeles
sucios, etc.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Desinfección: Es la eliminación o destrucción de microorganismos (bacterias, virus,
gérmenes) utilizando elementos químicos (Hipoclorito de sodio, alcohol) o físicos
(temperatura).

Limpieza: Es la eliminación de tierra, polvo, residuos de alimentos, grasas, suciedad, etc.,

utilizando escobas, agua, detergentes, traperos, paños, otros.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MÉTODOS DE LIMPIEZA: La limpieza se efectúa utilizando los métodos físicos de forma

combinada o separada.

Método Manual: Se utiliza cuando se requiere eliminar la suciedad, restregando con

una solución detergente.

INSUMOS REQUERIDOS

DETERGENTES: Deben tener capacidad humectante y poder para eliminar la suciedad de

las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo, deben tener
buenas propiedades de enjuague, que se eliminen fácilmente de equipos los residuos de
suciedad y detergente.

El objetivo de aplicar la solución detergente es el de desprender la capa de suciedad

y microorganismos y mantenerlos en suspensión. Y el objeto del enjuague es el de eliminar
la suciedad desprendida y los residuos de detergentes.

Las propiedades generales de un agente limpiador son:

Completa y rápida solubilidad.

No ser corrosivo a superficies metálicas.

Brindar completo ablandamiento del agua o tener capacidad para acondicionar la misma.

Excelente acción humectante.

Excelente acción emulsionante de la grasa.

Excelente acción solvente de los sólidos que se desean limpiar.

Excelente dispersión o suspensión.

Excelentes propiedades de enjuague.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Acción germicida.

Bajo precio.

No tóxico.

Dentro de los posibles detergentes a utilizar se encuentran: Jabón neutro en polvo

DESINFECTANTES:
Los desinfectantes son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir,
que eliminan microorganismos patógenos.

Dentro de los desinfectantes que se pueden utilizar se encuentran: Hipoclorito de sodio

comercial, Concentración al 5.25% o 2.25%. Limpiador de superficie neutro.

LINEAMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

Como primer paso en todo proceso de limpieza se deben recoger y desechar los residuos
de producto, polvo o cualquier otra suciedad adheridas a las superficies que van a ser
limpiadas.

El jabón no debe aplicarse directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éste debe
disolverse previamente en agua potable en las concentraciones indicadas y siguiendo el
método respectivo.

La superficie a limpiar debe humedecerse con suficiente agua potable, de modo que el
agua cubra totalmente.

El paso siguiente es enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de jabón

con una esponja, cepillo o escoba.

Una vez que toda la superficie este en contacto con el jabón diluido, se procede a restregar las
superficies meticulosamente de modo que toda el área que está siendo tratada se encuentre
completamente limpia. La superficie se deja en contacto con el jabón por un período de dos
a cinco minutos, este tiempo puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar
y el tipo de jabón que se esté utilizando.
El enjuague final se hace con suficiente agua potable, de modo que el agua arrastre
totalmente el jabón.

No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, en caso de

utilizarse un artículo este debe estar completamente limpio.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Después del enjuague es conveniente hacer una revisión visual, en caso de encontrar
suciedad es conveniente realizar nuevamente la limpieza y posterior enjuague.

La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia, para lo cual se

utiliza una disolución de Hipoclorito de sodio o algún otro agente desinfectante. La
concentración del Hipoclorito de sodio depende del área a desinfectar.

La solución de Hipoclorito de sodio se esparce sobre la superficie utilizando un recipiente,

de modo que la misma quede completamente cubierta.

Los productos de limpieza deben aplicarse de manera que no contaminen la superficie de

los equipos y/o a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar aprobados para su uso en la
industria de alimentos.

Los productos utilizados como detergentes o desinfectantes, no deben estar fabricados a

base de solventes tóxicos o que impartan olores a los alimentos.

Todos los productos de limpieza y desinfección se deben almacenar en lugares

específicos, fuera del área de proceso.

Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera deben
utilizarse para otros fines.

Se deben enjuagar bien todas las superficies para eliminar residuos del detergente.

Cantidad de
Elementos a lavar Cantidad de agua Medida casera
Mesas-sillas- Estibas - detergente
Canastillas
juguetes 1 Litro 5g 1 cda rasa
Forros-Colchonetas
Pisos y paredes
1 Litro 10 g 2 cdas rasas
Lavadero
Canecas
Escobas y Traperos
1 Litro
Tanques de agua 15 g 3 cdas rasas
Áreas de baños 1 Litro 15 g 3 cdas rasas

CRONOGRAMA DE FRECUENCIA PARA REALIZAR ACTIVIDADES DE

LIMPIEZA Y DESINFECCION.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 FRECUENCIA –BODEGA FRECUENCIA – PUNTOS
DE
AREAS A DESINFECTAR SEMANAL MENSUAL* DIARIO SEMANAL
ENCUENTR
PAREDES Y TECHOS X X O X

VENTANAS Y PUERTAS X X X

PISOS X X X

MESAS DE TRABAJO X X X

ESTIBAS X X N.A N.A

CANASTILLAS O CAJAS PLASTICAS X X X

BAÑOS X X X

FORROS DE COLCHONETAS N.A N.A X

MESAS X X X

SILLAS N.A X

LAVADERO N.A N.A X

TRAPEROS Y ESCOBAS DIARIO** X DIARIO**

*Todos los meses limpiar completamente la bodega cuando esta se encuentre vacía.

**Todos los días barrer y trapear la bodega y los puntos de encuentro sobre todo
antes de recibir los alimentos.

La solución de detergente y/o de Hipoclorito de sodio que se prepare deberá ser utilizada
en un solo espacio, es decir, si se prepara una solución de detergente para la sala A,
deberá utilizarse sólo en este espacio y luego eliminarse.

No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos establecidos.

Primero se adiciona el agua luego el detergente.

Las personas responsables de las actividades serán el personal de bodega (para bodega), y
docentes y auxiliares (para puntos de encuentro).

La preparación de la solución debe realizarse en un balde exclusivo para esta actividad y

con jeringa.

La realización de las actividades de desinfección es de frecuencia diaria, semanal o

mensual según lo establecido, así como cada vez que se requiera en casos específicos.

No reutilice el agua ya usada.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
No seque con limpiones.

Los elementos desinfectados no deben estar cubiertos con telas o plásticos.

Las actividades de limpieza y desinfección deben ser registradas en los

formatos establecidos.

FLUJOGRAMAS DE PROCESOS BODEGA Y PUNTOS DE ENCUENTRO

LIMPIEZA Y DESINFECCION CANECAS DE BASURA,TRAPEROS CANASTILLAS

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESAS

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE ESTIBAS Y RECIPIENTE DE

ALMACENAMIENTO

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PROCEDIMIENTO AREAS BODEGA Y PUNTOS DE ENCUENTRO

PISOS, PAREDES Y RINCONES: Materiales: Escoba, Trapero, Recogedor, Baldes: uno

para solución de detergente y otro para agua limpia, Detergente común, Hipoclorito de
sodio, Cepillo – esponja.

Abra las ventanas para ventilar

Divida los espacios por sectores para limpiar, corriendo todos los muebles y/o mesas
hacia una zona.

Si hay tierra, humedecer el lugar antes de barrer.

Barra primero el sitio que quedo libre de muebles.

Recoja la basura con el recogedor.

Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa: por cada litro de agua 2gr de
detergente; se adiciona primero el agua y luego el detergente.

Estregar con ayuda de cepillos y esponjas.

Enjuagar con agua potable, eliminando los residuos del detergente.

Aplicar la solución desinfectante con trapero limpio sin repasar la misma área: 10 ml de
Hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.

La frecuencia es diaria y según necesidad.

MESAS: Materiales: Un paño de limpieza de uso exclusivo, 2 Baldes, Detergente común,

Hipoclorito de sodio, 1 rociador para el Hipoclorito de sodio, Retire los materiales de desecho,
(comida, papeles, etc…), eliminándolos en un basurero, Sumerja el paño en el balde con
solución de detergente, Pase el paño con solución de detergente, Enjuague el paño en balde
con agua limpia hasta retirar todo el detergente, y páselo por la superficie de las mesas,
Desinfecte con una solución de Hipoclorito, deje actuar 15 minutos, enjuague con
agua potable. La frecuencia es diaria.

PAREDES Y MUROS: Materiales: Paño de limpieza, 2 Baldes, Trapero, Detergente común,

Escobillón, Pase el trapero o paño húmedo para retirar el polvo de paredes y muros, Limpie
con escobillón los techos, Sumerja el paño en un balde con solución de detergente, Limpie
con solución de detergente, paredes y muros, Enjuague el paño en un balde con agua limpia,
Enjuague los muebles y paredes, El lavado de los muebles es semanalmente, Paredes y
techos: una vez al mes y cada vez que sea necesario.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
CONSIDERACIONES ESPECIALES:

La limpieza con solución de detergente y enjuague de muebles, techos y paredes debe

realizarse solo si la superficie es lavable.

Durante la limpieza debe tenerse especial cuidado con cables y enchufes próximos.

La limpieza debe enfatizarse detrás de los cuadros, cortinas, repisas, tableros, etc.

VENTANAS Y PUERTAS: Materiales: 2 paños de limpieza, 2 baldes, Detergente común,

Pase el paño para retirar el polvo adherido a ventanas y puertas, Sumerja un paño en un balde
con solución de detergente, Limpie con solución de detergente ventanas y puertas por
dentro y por fuera, Enjuague el paño en un balde con agua limpia, Enjuague ventanas y
puertas, Seque los vidrios de ventanas y puertas con un paño limpio y seco. Una vez al mes
o cada vez que sea necesario.

LIMPIEZA DE BOMBILLOS: Materiales: 1 paño, pase un paño seco para retirar el polvo
adherido, el fluorescente debe estar apagado y frío, Una vez al mes y cada vez que sea
necesario.

MATERIALES DIDACTICOS Y JUGUETES DE GOMA, TELA, PLASTICO, ETC: Materiales:

Un cepillo, un balde plástico de uso exclusivo para preparar detergente y enjuagar, 1 paño,
Detergente común, Hipoclorito de sodio: desinfección de lavadero.

Cuando exista Lavadero:

Limpie y desinfecte el lavadero

Introduzca el balde con solución de detergente en el lavadero

Sumerja los materiales didácticos y/o juguetes en solución de detergente, y

cepíllelos cuando corresponda según el material.

Enjuague los juguetes en un recipiente con agua limpia, hasta eliminar restos de
detergente.

Retire agua del interior de los juguetes, de preferencia deje estilar.

Sumerja los juguetes en solución con Hipoclorito por 15 minutos.

Enjuague con abundante agua potable.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Si es necesario seque los juguetes con un paño seco y limpio.

Cuando no exista lavadero:

Utilizar el lavamanos del personal colando el balde sobre él.

Continuar con el mismo procedimiento descrito anteriormente.

Semanalmente o Cada vez que sea necesario.

SERVICIOS SANITARIOS

En este ítem los materiales señalados son de uso exclusivo para este sector y los elementos
que lo contienen. Los materiales mencionados para la limpieza y desinfección de la taza de
baño serán exclusivos para este artefacto. La limpieza y desinfección deberá realizarse de
acuerdo al orden propuesto para asegurar que no se produzca contaminación cruzada.

-Solución de Hipoclorito de sodio al 5.25%

-Solución jabonosa

-Agua potable

-Cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillón.

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos
y los de las papeleras en el lugar destinado para ello.

Enjuagar con abundante agua y aplicar la solución jabonosa. Por cada litro de agua 15 g de
detergente.

Estregar las baterías sanitarias con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón.

Enjuagar con abundante agua potable, eliminando los residuos del detergente.

Aplicar la solución desinfectante: 15 ml de Hipoclorito de sodio al 5.25% por cada litro de

agua.

Diariamente Al medio día, y al terminar la jornada diaria de los niños y niñas, y/o cada vez
que sea necesario.

Al realizar el aseo del baño siempre inicie por los lugares más limpios y termine por
aquellos más sucios.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
LAVAMANOS, LLAVES, BASES Y TUBERIAS

-Solución de Hipoclorito de sodio al 5.25%

-Solución jabonosa

-Agua potable

-Cepillo, esponja, escoba, recogedor, trapero, escobillón.

Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos
en el lugar destinado para ello. Enjuagar con abundante agua y aplicar la solución jabonosa.
Por cada litro de agua 15 g de detergente. Estregar los lavamanos, llaves y tuberías con
ayuda de cepillo y esponjas. Enjuagar con abundante agua potable, eliminando los
residuos del detergente. Aplicar la solución desinfectante: 15 ml de Hipoclorito de sodio al
5.25% por cada litro de agua. Dos veces al día y/o cada vez que sea necesario.

AREAS EXTERIORES

PATIOS

-Escoba

-Recogedor

-Bolsas para la basura

Humedezca el suelo para no levantar polvo. Barra y recoja materiales de desecho con el
recogedor. Coloque los desechos en bolsas cerradas en los contenedores de basura, fuera
del alcance de los niños. Diariamente y cada vez que se requiera

Áreas verdes

Pasto: Mantener corto y limpio

Huertas: Limpios y cerrados para evitar entrada de animales

Maleza: Evitar crecimiento y acumulación. Corte

Bimensual o cuando sea necesario.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LIQUIDOS

INTRODUCCION

Durante la operación y funcionamiento del servicio, se generan una serie de

subproductos y desechos (sólidos y líquidos) que deben ser manejados de tal forma
que impidan la contaminación de las diferentes áreas y ambientes y se minimice el impacto
ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son considerados
residuos.

OBJETIVO GENERAL

Manejar los residuos sólidos y líquidos de forma que se evite la contaminación de alimentos,
áreas, dependencias o equipos y el deterioro del medio ambiente del Servicio, observando
las normas pertinentes de higiene y seguridad industrial.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•Evitar el deterioro del medio ambiente a través de una correcta evaluación de los residuos
sólidos y líquidos generados en el servicio.

•Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos

generados en el servicio.

•Capacitar al personal, en la importancia de los residuos y en los factores de riesgo que

pueden generar contaminación.

ALCANCE

El programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, está orientado hacia la recolección,

almacenamiento y disposición sanitaria final de los desechos que se generan durante la
operación y funcionamiento del Servicio.

DEFINICIONES

Basura: Se entiende por basura todo residuo sólido o semisólido, putrescible o no

putrescible, con excepción de excretas de origen humano o animal. Se incluyen los
desperdicios, desechos, cenizas, elementos del barrido de calles, residuos industriales, de
establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado, entre otros.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Desecho: Se entiende por desecho cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado
que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.

Desperdicio: Se entiende por desperdicio todo residuo sólido o semisólido de origen animal
o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de
alimentos.

Disposición sanitaria de basuras: Se entiende por disposición sanitaria de basuras el

proceso mediante el cual las basuras son colocadas en forma definitiva, sea en el agua o
en el suelo, siguiendo, entre otras, las técnicas de enterramiento, relleno sanitario y de
disposición al mar.

Enterramiento de basuras: Se entiende por enterramiento de basuras la técnica que

consiste en colocarlas en una excavación, aislándolas posteriormente con tierra u otro
material de cobertura.

Residuo sólido comercial: Se entiende por residuo sólido comercial aquel que es
generado en establecimientos comerciales y mercantiles tales como almacenes, depósitos,
hoteles, restaurantes, cafeterías y plazas de mercado.

Residuo sólido domiciliario: Se entiende por residuo sólido domiciliario el que por su
naturaleza, composición, cantidad y volumen es generado en actividades realizadas en
viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a éstas.

Tratamiento: Se entiende por tratamiento el proceso de transformación física, química o

biológica de los residuos sólidos para modificar sus características o aprovechar su
potencial, y en el cual se puede generar un nuevo residuo sólido, de características
diferentes.

MARCO TEORICO

El material que no representa una utilidad o un valor económico se convierte en residuo.

Es importante tener en cuenta que para desarrollar un óptimo manejo de los residuos
sólidos se hace indispensable clasificarlos, para ello se pueden considerar aspectos
como sus características, su procedencia y la fuente generadora.

Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en:

Orgánicos: Es el caso de las verduras, las cáscaras de fruta o huevos, los huesos de la
carne y el pollo y las espinas de pescado, restos de comida. Este tipo de residuos
representan la materia prima para el establecimiento de un programa de compostaje, por
lo que idealmente deberían separarse del resto de materiales de desecho.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Inorgánicos: Hojas de papel, empaques de plástico, cartón, aluminio o lata, tarros
plásticos o metálicos, bolsas de plástico o papel, son conocidos normalmente como
residuos sólidos reciclables, y constituyen el objetivo principal de separación en la fuente
y comercialización con fines de reciclaje.

Con características especiales: Deben separarse de la corriente de residuos debido a

su peligrosidad tanto para la salud humana como para los ecosistemas en general y
disponerse finalmente en rellenos de alta seguridad, incinerarse, o tratarse de forma previa
a su enterramiento en un relleno para residuos no peligrosos.

Prácticas más usuales en el manejo de los residuos sólidos

Reducción: Se refiere a reducir la cantidad de residuos sólidos, (en volumen y

peso) que ingresan a la disposición sanitaria final municipal. Incluyen técnicas que
permiten la separación de los residuos o bien poder reutilizarlos o reciclarlos. Una vez
concentrado el residuo es mucho más fácil recuperar los materiales, que pueden tener
un valor económico.

Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales

contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima
para la elaboración de los mismos productos o diferentes. En la teoría cualquier artículo
es reciclable; en la práctica solo aquellos en que el beneficio económico excede los costos
de su recuperación. Esta técnica puede eliminar los costos de disposición, reducir los
costos de materias primas y proporcionar ingresos por la venta de residuos. La eficacia
dependerá de la forma como se practique la segregación.

Compostación: Es la conversión biológica de la materia orgánica que da como resultado

un mejorador de suelos o un abono orgánico de excelente calidad.

Incineración con recuperación de energía: Se refiere a la incineración tecnificada a

muy alta temperatura donde se logra la descomposición total de las basuras convirtiéndolas
en cenizas y recuperando el valor calorífico de aquellas para generación de electricidad y/o
calefacción para la comunidad.

Relleno sanitario: Es un sitio, por lo general alejado de las ciudades, que se escoge
para “enterrar” los residuos sólidos, pero con una adecuación de tipo técnico y con un
manejo controlado del tipo de residuos que allí se disponen. Se trata de que al relleno
sanitario vayan solamente aquellos objetos para los cuales ésta sea la única opción de
manejo para la comunidad.

EL SECTOR DE ACOPIO DE BASURAS SIEMPRE DEBE PERMANECER LIMPIO.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 SECTOR DE ACOPIO DE BASURAS: Cuarto de basuras, BASURERAS Y
CONTENEDORES:

-Escoba

-Recogedor

-Bolsas de basura

-Cepillo para refregar

-Punto Ecológico General: Cada vez que se retire la basura barra y retire desechos,
limpie con solución de detergente, cepille y enjuague con agua, luego aplique solución de
Hipoclorito de sodio. (Dos veces en la semana y cada vez que se requiera).

-Punto Ecológico: Deben ser de material plástico, con tapas que se ajusten perfectamente,
de fácil limpieza.

-Limpie con solución de detergente, cepille y enjuague con agua, luego aplique
solución de Hipoclorito de sodio. (Diariamente).

-Basureras o Canecas Para Basura: Deben ser de material plástico, con tapas que se
ajusten perfectamente, de fácil limpieza.

-Limpie con solución de detergente, cepille y enjuague con agua, luego aplique
solución de Hipoclorito de sodio. (Diariamente).

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE
AGUA

OBJETIVO GENERAL:

Garantizar la calidad del agua que se utiliza en las diferentes etapas de la operación y
funcionamiento del SERVICIO, con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación
ocasionada por el agua.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

•Establecer estándares de calidad para el manejo y control de la calidad del agua potable
durante los diferentes procesos.

•Concientizar al personal que interviene en los diferentes procesos para ejercer un

uso razonable del agua potable.

ALCANCE

El presente programa se aplica al agua potable que se utiliza en las diferentes etapas de la
operación y funcionamiento del SERVICIO y a los sistemas de almacenamiento de la
misma.

DEFINICIONES

Acueducto: sistema de abastecimiento de agua.

Acometida: Derivación y distribución de red que llega al registro de corte del inmueble.

Agua potable: Agua sana, agradable e inocua, y reúne los requisitos organolépticos, físico-
químicos y microbiológicos, por tanto es aceptable para el consumo humano sin producir
efectos adversos para la salud.

Abastecimiento de agua potable: Sistema o servicio de Captación, tratamiento y

distribución de agua para el consumo de agua.

Agua segura: Es el agua que no cumple en su totalidad con las normas de potabilización
(decreto 475/98) y sin embargo puede ser consumida sin riesgos para la salud.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Almacenamiento seguro de agua: Acción con el propósito de almacenar en condiciones
sanitarias agua (recipiente con tapa) suficiente para cubrir las necesidades del servicio en
los picos de consumo.

Contaminación del agua: Presencia de sustancias extrañas indeseables en el agua y

que puede generar una ETA.

Hipoclorito de sodio (Cl2) Elemento químico gaseoso utilizado comúnmente como

desinfectante en muchos procesos, y especialmente en el agua potable dosificado en
cantidades muy bajas.

Hipoclorito de sodio combinado: producto de la reacción entre diferentes componentes del

Hipoclorito de sodio residual libre y el amoniaco de ciertos compuestos nitrogenados,
produce mono, di, y Cloramina y tricloruros de Nitrógeno.

Hipoclorito de sodio libre: Concentración de Hipoclorito de sodio que permanece en el

agua por un tiempo limitado, con el propósito de eliminar los gérmenes que puedan
contaminar el agua en la planta, rede y punto de consumo de los inmuebles.

Hipoclorito de sodio residual total: Es la suma del Hipoclorito de sodio libre más el
Hipoclorito de sodio combinado, pueden estar simultáneamente, pero generalmente el
Hipoclorito de sodio residual libre está en mayor proporción

Desinfectante: Agente químico o físico que elimina los microorganismos, o por lo menos
disminuye su población a un nivel seguro

Desinfección: Proceso al que se somete el agua para eliminar los microorganismos

patógenos, se puede realizar a través de la filtración, la cloración, el hervido o la luz
ultravioleta

Tanque: Depósito destinado a mantener agua potable en reserva para su uso posterior en
las labores propias de proceso, limpieza y desinfección. Los materiales más comunes
son: asbesto-cemento, fibra de vidrio y plástico polietileno.

Registro de control de actividades: Es la recopilación escrita de los resultados de

actividades realizadas en la Serviciogienización del tanque, se registra las variables elegidas
bajo el mismo procedimiento aplicado.

Microorganismos Patógenos: Son las bacterias, virus, parásitos que pueden enfermar
al ser humano, y están relacionadas con enfermedades específicas de transmisión hídrica.

Tratamiento: Conjunto de procesos al que se somete el agua para lograr el objetivo

sanitario de purificación de agua.

Tratamiento físico: Uso de métodos como: térmico (hervido) ultravioleta (luz ultravioleta
que causa reacciones fotoquímicas en las membranas de las bacterias y su posterior muerte)

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
ó filtración mediante uso de diferentes medios de filtración para la eliminación o inactivación
de bacterias o parásitos.

Tratamiento térmico: Sometimiento del agua por 3 minutos a 92 ºC. (en Bogotá) para la
eliminación de las bacterias patógenas.

Tratamiento Químico: Adición de sustancias químicas (Cl2) para la eliminación de las

bacterias patógenas.

Saneamiento básico del agua potable: Mejoramiento y preservación de las

condiciones sanitarias del agua utilizada para consumo humano.

PROCEDIMIENTO

Procedimiento para el lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua o

lavadero:

Equipos: Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se
requieran según el tipo de tanque.

La metodología de lavado y desinfección que se describe a continuación se aplica a todos

los tanques usados comúnmente (fibra de vidrio, cemento-asbesto, polietileno y concreto).

Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo de
antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar agua
en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito de ser
usada en las labores de prelavado.

Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.

Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la suciedad

adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque. Asegúrese de eliminar
las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y paredes.

Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre adherida
y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el fondo y el
agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la totalidad del agua de
lavado.

Preparar la solución desinfectante de acuerdo al protocolo establecido.

Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.

Abrir los grifos o llaves del agua, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante,
y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución desinfectante
actúe en la parte interna de la tubería.

Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves del servicio para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.

Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes como:
microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Hipoclorito de sodio
por volatilización.

Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento

Básico, Indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante, persona responsable de la actividad y observaciones.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

La responsabilidad es procurar que las áreas sean seguras y que no implique riesgo para
la salud de los niños, niñas, mujeres gestantes y madres lactantes, así como del personal.

A continuación se describen una serie de indicaciones y recomendaciones para prevenir,

disminuir y/o eliminar cualquier plaga que afecte el normal funcionamiento del
servicio.

Se define como plaga a una situación en la cual un animal (parásito, insecto, roedor) produce
daños económicos, normalmente físicos, y que afectan además las actividades y la salud
de los seres humanos.

INTRODUCCION

En los diferentes ambientes presentes dentro del servicio se crean diferentes hábitat con
los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos, etc.) que
desencadenan situaciones de riesgo para los alimentos, el personal y beneficiarios por
contaminación biológica, causando desde leves molestias hasta daños severos. Algunas
especies de plagas son vectores o transmisoras de agentes infecciosos causantes de
enfermedades.

En las bodegas o en los puntos de encuentro, las plagas más importantes a controlar son
los roedores, cucarachas, zancudos, moscas domésticas y piojos.

Las medidas preventivas están orientadas a impedir la aparición y proliferación de estas

plagas, por medio de la implementación de programas de control integral que incluyan
estrategias de gestión ambiental, porque un ambiente deteriorado presenta las condiciones
óptimas para su reproducción.

OBJETIVO GENERAL

Mantener un sistema de vigilancia y control preventivo de plagas que prevenga y proteja las
áreas del establecimiento del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede
generar su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de plagas
(artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y controladas
de saneamiento ambiental.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
•Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

•Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas al

interior del servicio.

•Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, con el fin de evitar el
acceso de plagas a la corporación y puntos de atención.

•Entrenar al personal sobre el manejo y periodicidad de aplicación de los diferentes

controles.

•Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.

•Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes

químicos de control.

ALCANCE

Este programa se aplica a todas las zonas del SERVICIO para mantener bajo control los
vectores de contaminación. Comprende una serie de procedimientos y parámetros operativos
que aseguran alcanzar y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo
la aparición y multiplicación, dentro de las instalaciones de artrópodos y roedores.

DEFINICIONES

A continuación se mencionan algunas definiciones, que se deben tener en cuenta para

realizar el control preventivo de plagas:

ACTIVIDAD DE SANEAMIENTO AMBIENTAL: Son aquellas acciones que se realizan para

corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones ambientales que rodean, o que son
influenciadas por un proyecto o actividad.

CEBOS: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y
matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en comedores y cocinas, donde se
propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

DESRATIZACIÓN: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones)

dentro y fuera de las instalaciones. Se fundamenta en la prevención, impidiendo que los
roedores penetren, vivan o proliferen en los locales o instalaciones.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de una
especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

MEDIDA PREVENTIVA: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

PLAGUICIDA: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o

controlar toda especie de plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier
sustancia o mezcla de sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del
crecimiento vegetal, como defoliantes o como desecantes.

VECTOR: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel
y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico del agente infeccioso.

MARCO TEORICO

Un animal – plaga es un animal que vive en / o sobre el alimento y causa su merma,

alteración, contaminación o es molesto de algún modo.

Las plagas más comunes que podemos encontrar en Los servicios de alimentos son:

Roedores, tales como ratas y ratones.

Insectos, como moscas, cucarachas, pececillos de plata, hormigas e insectos de

alimentos almacenados (por ejemplo gorgojos).

Pájaros, como palomas y gorriones.

Todos ellos causan la alteración o la contaminación de los alimentos o son generalmente un

fastidio si se les permite vivir en las plantas alimentarías.

Es importante que identifique los signos que revelan la presencia de estos animales, entre
ellos están:

-Sus cuerpos vivos o muertos, incluyendo sus formas larvales o púpales.

-Los excrementos de los roedores.

-La alteración de sacos, envases, cajas, etc., causada por ratones y ratas al roerlos.

-La presencia de alimento derramado cerca de sus envases, que mostraría que las
plagas los han dañado.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
-Las manchas grasientas que producen los roedores alrededor de las cañerías y paredes.

¿POR QUÉ NO CONTROLAR LAS PLAGAS?

Siempre que hay plagas en los locales de manipulación de alimentos, existe un riesgo grave
de contaminación y alteración de los alimentos, de intoxicación alimentaria y enfermedades
de origen alimentario; ya que ninguna plaga tiene costumbres particularmente
Serviciogiénicas.

Se deben controlar las plagas para prevenir la diseminación de enfermedades, para

impedir la pérdida de alimentos por alteración y para cumplir la ley.

Como el resto de formas de vida, los animales-plaga necesitan alimento, refugio y seguridad
para poder sobrevivir. Actuando sobre estos tres factores podemos impedir que las plagas
alcancen nuestro servicio.

Los dos modos más importantes de controlar las plagas de los alimentos son impedir su
acceso al servicio de alimentos y bodega así como del lugar de proceso y evitar que puedan
obtener alimento y refugio.

¿COMO SE PUEDEN CONTROLAR LAS PLAGAS?

Los animales-plaga gustan de lugares cálidos y recogidos y no desean ser molestados, por
lo que sienten una especial predilección por aquellas áreas de almacenamiento que contiene
artículos que no se utilizan frecuentemente.

-Almacén de materias primas.

-Almacenamiento de producto.

-Lugares cálidos como áreas circundantes.

-Áreas de almacenamiento de útiles de aseo.

Las plagas no necesitan para vivir lo que nosotros llamamos “alimentos”. Por ejemplo,
los roedores son bastante felices comiendo jabón.

Cualquier lugar que no se mantiene limpio y ordenado de forma regular como:

Edificaciones abandonadas, tejadillos, mezanines, soportales, garajes, cuartos de

almacenamiento etc.

Los rincones de las instalaciones que se usan para acumular todas aquellas cosas que
nadie tiene tiempo de tirar a la basura.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
Una zona obviamente propicia es el lugar donde se acumula la basura y la zona donde van
a parar las aguas residuales, especialmente si no se mantienen desinfectadas y limpias de
manera periódica. También existe un gran riesgo de atraer plagas a las instalaciones
alimentarías si cerca de ellas abunda la maleza.

Es importante echar un vistazo alrededor de las instalaciones para ver si hay algo que pueda
resultar atractivo para los insectos, los roedores o los pájaros.

Ejecute el programa de limpieza y desinfección completo y sistemático, tanto en el sitio de

proceso como en las áreas colindantes.

Realice una inspección periódica (semanalmente) y subsane rápidamente cualquier fallo,

esté atento a los primeros indicios de presencia de plagas e informe, diligencie el formato
de avistamiento de plagas.

Asegúrese de que todas las cañerías, cables, etc., que penetran en la edificación se
encuentran completamente selladas. Un ratón cabe por un orificio tan pequeño como el
realizado por un lápiz sobre una hoja de papel.

No deje olvidado sobras de comida, migas de pan o residuos orgánicos que pueda atraer
plagas; recuerde, el trabajo de todo animal-plaga es buscar alimento y lo hacen muy bien
y con suficiente destreza; el mejor antídoto contra las plagas es la higiene y la prevención.

Mantenga siempre limpias, ordenadas y desinfectadas las instalaciones de bodega de

alimentos, de material didáctico y la zona de almacenamiento de basura.

Inspeccione los lotes de materia prima en especial las cajas de panela que llegan al
establecimiento para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.

Deseche guacales y cajas al momento de almacenar alimentos en la bodega.

Lo mejor es impedir la llegada de plagas al servicio, pero si esto ocurre ha de poner

los medios físicos o químicos para eliminarlas. Para ello lo más razonable es llamar a la
empresa de control de plagas. El mejor antídoto contra las plagas es la higiene y la
prevención.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 PROCEDIMIENTO OPERATIVO

Debido a que en el servicio se procesan alimentos y se trabaja con niños y niñas, antes de aplicar
cualquier producto químico para el control de plagas es necesario tomar primero medidas preventivas
de saneamiento ambiental como:

AREA BODEGA:

-Se deben mantener limpias y desinfectadas las estanterías y el área de almacenamiento.

-En las ventanas existen anjeos que protegen la bodega del medio exterior, o se encuentran cerradas
las ventanas.

-Los alrededores se deben mantener libres de residuos.

-La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1cm.

-El sifón se debe mantener con rejilla.

-No se deben dejar los alimentos descubiertos ni en contacto con el piso.

CUARTO DE BASURAS:

-Se debe mantener limpio y desinfectado el cuarto de basuras.

-Se lavan y se desinfectan las canecas frecuentemente, mínimo dos veces en la semana.

-Se deben mantener las canecas con bolsa y tapa y se recogen con frecuencia.

-Los alrededores se deben mantener libres de residuos.

-La altura entre la puerta y el piso no es mayor de 1cm.

-El sifón se debe mantener con rejilla.

SALONES:

-Se deben mantener limpios y desinfectados.

-Retirar las basuras diariamente

-Se debe evitar al máximo el consumo de alimentos dentro de los salones, con el fin de evitar
residuos que atraigan plagas.
CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”
Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
-Se deben mantener limpias las áreas donde se guardan los materiales educativos, las cobijas
y colchonetas.

-Se realiza limpieza y desinfección diaria de las instalaciones.

-Se realiza aseo general semanal con el fin de correr todos los implementos del salón y así evitar
que las plagas hagan casa dentro del salón.

BAÑOS:

-Se deben mantener limpios y desinfectados los baños. Mínimo dos veces al día deben ser
lavados y desinfectados.

-Se lavan y se desinfectan las canecas una vez al día.

-Se deben mantener las canecas con tapa y se recogen los residuos con frecuencia.

-Los alrededores se deben mantener libres de residuos.

-El sifón se debe mantener con rejilla.

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

Cra. 25 No. 4 C – 15 La Alborada
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com
 FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PUNTOS DE
ENCUENTRO
Nombre de la unidad de servicio:
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO
MODALIDAD HCB –DIMF
Elaborado por:

Mes: FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RESIDUOS

SOLIDOS

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5

Área/equipo/utensilios L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S

Piso

Paredes

Techos y fuentes de
iluminación (lámparas
y bombillos)
Nevera

Licuadora

Estufa

Utensilios

Lavamanos y tasa

Alberca

Tanque de
almacenamiento
Mesas, sillas, y tinas
plásticas
Firma Responsable:

Revisado por (Coordinadora):

 FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BODEGAS

PUNTO DE ENCUENTRO: EAS: ________________________

CANASTILLAS

CANECAS DE
TRAPEROS Y

VENTANSA
MESAS DE

ESCOBAS
PAREDES

TRABAJO

PUERTAS
RESPONSABLE

ESTIBAS

BASURA
BAÑOS
PISOS

FECHA
 FORMATO DE AVISTAMIENTO DE PLAGAS

NOMBRE DE LA UNIDAD
DE SERVICIO: PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO MODALIDAD HCB

Programa de manejo y control de plagas

ELABORADO POR: Formato de registro y control de plagas

fecha PRESENCIA
D M A especies vivas cuales especies cuales ubicación acciones Producto Responsable
muertas área utilizado de la
SI NO SI NO fumigación

Revisado por:
Cargo:
 FORMATO DE SALIDA DE RESIDUOS SÓLIDOS

INORGÁNICOS FIRMA DE
VIDRIO PLÁSTICO PAPEL Y ORDINARIOS QUIEN
FECHA ORGÁNICOS OBSERVACIONES DILIGENCIA
CARTÓN

Escriba la fecha de salida de cada residuo según el caso, marque con una x en el tipo de
residuo correspondiente, en observaciones especifique si se entregan a: camión de basura –
recolector de reciclaje – compostaje etc…

Revisado por: Cargo:

 ANEXO 1

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS POR

PROVEEDORES

EAS: BODEGA O PUNTO DE ENCUENTRO:

GRUPOS ESTADO DEL TRANSPORTE ESTADO DE RECIBO DE LOS FIRMA
NOMBRE DEL ACCIÓN TOMADA EN
DE ALIMENTOS RESPONSABLE
PROVEEDOR CASO DE
ALIMENTO BUENO REGULAR MALO BUENO REGULAR MALO
INCUMPLIMIENTO
FECHA SLACTEOS

PANIFICADOS

GRANOS

BIENESTARINA

COMPOTAS

HUEVOS

ENLATADOS

ACEITES

HARINAS

PASTAS

PANELA
ARROZ

GALLETAS

Revisado por: _Cargo:

CORPORACION COMUNIDAD DE VIDA “TEKOA Corp.”

CRA 41 N° 19-05 Villa María
Celular: 3504209340- 6735552
E-mail: tekoacorp@hotmail.com