BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA (BPM)
OBJETIVOS:
Al finalizar el taller el participante deberá estar en capacidad de
explicar:
1. ¿Qué son Buenas Practicas de Manufactura?
2.¿Qué son alimentos?
2.1 Inocuidad e idoneidad de un alimento.
2.2 Alimentos perecederos y no perecederos.
2.3 Alimentos contaminados, adulterados y alterados.
3. Los grupos de microorganismos de importancia en la industria
de alimentos.
4. Los factores que controlan el desarrollo de los
microorganismos en los alimentos
4.1 Fuentes de contaminación en los alimentos
5. Las principales enfermedades de origen alimentario (ETA)
6. Las estrategias de control sanitario en la industria de
alimentos.

7. La importancia de la aplicación de las Buenas Prácticas

de Manufactura.

8. La importancia de la Higiene Personal para el personal de

la industria de alimentos .

9. La importancia del control de plagas nocivas.

10. Aspectos Legales.

 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Son criterios generales sobre prácticas de higiene y

procedimientos para la manufactura de alimentos
inocuos, saludables y seguros para el consumo humano.

Conjunto de prácticas adecuadas aplicadas durante el

proceso para garantizar la inocuidad de los alimentos.
 ALIMENTOS

1. QUE SON LOS ALIMENTOS?

Sustancias compuestas de los nutrientes necesarios para mantener a los
seres vivos.

2. QUE SON NUTRIENTES?

Son sustancias contenidas en los alimentos que contribuyen al crecimiento
y funcionamiento de los seres vivos.

2.1 PROTEÍNAS: Leche, carnes, pescados. Masa muscular y otros tejidos.

2.2 CARBOHIDRATOS: Azúcar, pan, pastas. Energía de uso inmediato.
2.3 GRASAS: Aceites, mantequillas. Reserva de energía y otras
funciones.
2.4 VITAMINAS Y MINERALES: A, B12, K; Calcio, Hierro. Ayudan en la
nutrición.
 CADENA
AGROALIMENTARIO
Climas Suelos

Abonos Insumos
Riego PRODUCCIÓN PRIMARIA Mercados
Cosecha Financiamiento

Almacenamiento CENTROS DE ACOPIO Refrigeración

Transporte Silos

Mataderos PRODUCCIÓN SECUNDARIA Comidas rápidas

Agroindustria Panaderías

Mercados
Distribuidores COMERCIALIZACIÓN
Mayoristas MAYOR

Abastos
Mercados
Bodegas
DETAL Restaurantes
Centros
Minoristas
Comerciales

Preparación y
consumo en la calle CONSUMO FINAL Preparación casera
Costumbres
 ALIMENTOS.
1. ALIMENTO INOCUO:
Alimento con garantía que no va a ocasionar daños a la salud del consumidor.
2. ALIMENTO IDONEO:
Alimento con garantía que no está alterado, deteriorado, adulterado, mal
envasado o etiquetado.
3. ALIMENTOS PERECEDEROS Y NO PERECEDEROS:
Los Perecederos son aquellos que tienen un corto período de duración, se
descomponen con facilidad (carnes, frutas, lácteos).
Los no perecederos tienen un largo periodo de duración sin alterarse (granos,
nueces).
4. ALIMENTO CONTAMINADO:
Alimento que contiene microorganismos o substancias extrañas que son
peligrosas para el consumidor.
5. ALIMENTO ADULTERADO:
Alimentos que contienen substancias extrañas a los componentes naturales.
6. ALIMENTO ALTERADO:
Alimentos que han perdido sus propiedades físicas, químicas y biológicas.
 MICROORGANISMOS
¿QUE SON LOS MICROBIOS?
Son seres vivos invisibles a simple vista para el ojo humano, es decir,
solo pueden ser observados al microscopio.
1. Tipos de microorganismos:
1.1 Virus. (Hepatitis, Gripes, Dengue, SIDA).
1.2 Bacterias. (Cólera, difteria, tétanos)
1.3 Hongos y levaduras. (Candidiasis, Pie de atleta)
1.4 Protozoarios (Amibiasis)

Stafilococcus
E. Coli Salmonela Hongos Ameba
Aureus
 ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN MICROBIANA.

FACTORES:
1. Intrínsecos (Propios del alimento)
1.1 Tipo, composición
1.2 pH
1.3 Humedad
1.4 Microorganismos presentes en forma natural en el alimento
2. Implícitos (Propios del microorganismo)
3. Extrínsecos (Propios del ambiente)
3.1 Temperatura del ambiente de almacenamiento o proceso
3.2 Humedad del ambiente
3.3 Empaques, Barreras
3.4 Contaminantes presentes en el ambiente
 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS (ETA).
TOXIINFECCION ALIMENTARIA: Se originan cuando se consumen
alimentos contaminados con microorganismos específicos que han
formado:
1. Una población suficientemente grande para colonizar el intestino
Ejemplos: Salmonella, Escheriquia Coli, Vibrio.
2. Una población suficientemente grande para lograr intoxicar
Ejemplos: Clostridium perfringens.
3. Una cantidad suficiente de toxina para lograr efectos tóxicos.
3.1 Toxinas de origen microbiano: Ejemplos: Staphylococus aureus,
Clostridium botulinum.
3.2 Toxinas naturales del alimento: Ejemplos: Castañas, Yuca, Patatas,
Pescados y mariscos dañados (almacenamiento).
3.3 Toxinas de origen externo al alimento.
3.3.1 Naturales: Ciguatera (dinoflagelado, bentónico Gambierdiscus toxicus)
3.3.2 Introducidas por el hombre: DDT, pesticidas, otros.
 IMPORTANCIA DE LA APLICACIÓN DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica
para la obtención de productos seguros para el consumo
humanos, que se centralizan en la higiene y forma de
manipulación.
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos
relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa
de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad
como ISO 9000.
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.

MATERIAS PRIMAS Y EMPAQUE:

- Deben ser muestreadas, inspeccionadas y analizadas para asegurar
su calidad (especificaciones técnicas) para la elaboración de alimentos.
- Debe ser almacenada bajo condiciones óptimas de almacenamiento
(temperatura, humedad, ventilación e iluminación) que permitan su
protección contra cualquier tipo de deterioro o contaminación (sobre
paletas, envueltas con Envoplast)
- El agua empleada en la limpieza y preparación del alimento debe ser
Potable.
- Se debe llevar un control de inventario: la primero que entra, es lo
primero que sale y registro de lotes.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.
PLANTA:
- Debe ser construida en una zona no inundable, no generadora de
malos olores, humos, polvo, gases y radiación que afecten la calidad
del producto a elaborar.
- Sus alrededores y vías de acceso deben estar iluminadas y libres
de basura, desperdicios, malezas y aguas estancadas para evitar la
proliferación de contaminantes y plagas.
- Las áreas de proceso deben estar físicamente separadas de las
demás áreas para evitar contaminaciones cruzadas.
- La planta deben contar con suficiente espacio para los equipos y
el flujo de materiales y personal, además de permitir la operación
y mantenimiento de los equipos.
- Las vías internas deben estar pavimentadas y libres de residuos.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.
- Las obras civiles y equipos deben ser planificadas bajo un concepto
de diseño sanitario, es decir las estructuras serán construidas con
materiales y formas que no permitan la acumulación de sucio, ni
microorganismos. Así como, facilitar la limpieza, desinfección e
inspección.
- Los pisos deben construirse con materiales resistentes al tránsito,
impermeables, no absorbentes, lavables y antideslizantes; fáciles de
limpiar y desinfectar.
- Las canales de desagüe deben tener una buena pendiente que
permita su drenaje con facilidad, fondos redondeados para evitar la
acumulación de sucio y estar protegidas con rejillas delgadas a ras de
piso para evitar el paso de residuos grandes y el ingreso de roedores.
- Las paredes deben estar construidas o revestidas con materiales no
absorbentes, lisos, lavables, vértices redondeados y de colores claros,
que permitan su fácil limpieza y desinfección.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.

- Los techos deben estar construidos con materiales que sean fáciles
de limpiar, eviten la acumulación de sucio y minimicen la condensación.
- Las ventanas deben tener un diseño hermético, que permita buena
iluminación y eviten la acumulación de sucio y faciliten su limpieza.
- Las puertas deben construirse de materiales no absorbentes, lisos y
de fácil limpieza, con sistemas de cierre automático.
- Los baños, y vestuarios deben estar separadas del área de
producción, sin acceso directo.
-Entre los baños y vestuarios, y otras áreas de servicio debe existir una
interfase que permita el cambio de calzado por botas plásticas de color
blanco, colocación de delantales, gorros y tapabocas; y una siguiente
con lavamanos automáticos, dispensadores de jabón y desinfectante, y
sistemas de secado con aire, para el lavado correcto de las manos.
- Mantener el orden y la limpieza en todas las áreas.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.
EQUIPOS:
- Los equipos y especialmente las partes en contacto con los alimentos a
producir deben ser de diseño sanitario, preferiblemente construidos en
acero inoxidable que es inerte, permiten la protección de los alimentos
contra contaminaciones, es de fácil limpieza y de buena resistencia
química y mecánica.
- Los equipos deben estar diseñados de tal manera que permitan el total y
fácil desmontaje para limpieza de las partes que se hallen en contacto
con el alimento y faciliten un montaje rápido.
- La eliminación de los residuos sólidos debe hacerse a través de una ruta
corta, directa y que no atraviese áreas de producción. La disposición debe
hacerse de manera sanitaria, en un sitio alejado de planta y deben
retirarse tan pronto como sea posible para evitar la proliferación de malos
olores plagas y microorganismos.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.
- La planta, utensilios y equipos deben lavarse y desinfectarse antes y
después de cada jornada de producción, empleando productos
aprobados por las autoridades sanitarias.
- Los procedimientos de limpieza estarán por escrito, para cada
instalación, equipo y utensilios; donde se detallara la forma correcta de
hacer las tareas, los productos a utilizar (concentración, temperatura) y el
plan de limpieza y desinfección.
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMAS DE HIGIENE.
Personal:
- No traiga la ropa de trabajo (uniforme, gorro, botas, guantes,
delantales) desde la calle.
- No usar ningún tipo de prendas (anillos, pulseras, cadenas, reloj,
aros, zarcillos, entre otros) que puedan caer en el producto.
- Mantener completamente recogido el cabello dentro de un gorro.
- Lave de manera correcta las manos cepillando las uñas, que deben
mantenerse cortas y sin esmalte, cada vez que ingrese al área de
producción y después de utilizar el sanitario.
- No comer, no fumar, no masticar chicle, ni escupir en el área de
producción.
- En el área de producción se debe usar uniforme de color blanco
preferiblemente, además de delantales, gorros, guantes y botas.
- Evite ingresar a producción con heridas abiertas y expuestas.
 CONTROL DE PLAGAS.
- Se debe disponer de procedimientos de control de plagas por
escrito, donde se indiquen las tareas a realizar y su frecuencia.
- Se deben identificar las plagas que representen peligros tanto para
la higiene, como para la conservación.
- Es necesario el orden y la limpieza en toda la planta para evitar
lugares de cría y escondite de plagas.
- Evitar en lo posible la entrada a la planta.
- No se debe permitir la entrada de perros o gatos.
- Se debe implementar un plan de control de plagas preventivo.
- Los depósitos de residuos sólidos deben mantenerse limpios y
ordenados, y deben ser retirados con frecuencia para evitar su
acumulación.
ASPECTOS LEGALES.
 ASPECTOS LEGALES.
GO # 34423 del 7 de Marzo de 1998
Expendios Ambulantes de Alimentos: El lugar y el medio materiales
utilizados por el vendedor para ejecutar su actividad
Vendedor ambulante: Persona que distribuye alimentos al detal
recorriendo una ruta o en un lugar fijo
Ruta: Trayecto previamente determinado en cuyo recorrido se podrá
expender alimentos
Venta ambulante de alimentos permitida: Helados, Dulces criollos,
Perros calientes, Hamburguesas, Chichas
- Los alimentos vendidos deberán tener su correspondiente registro
sanitario o procederán de industrias debidamente autorizadas por el
MDS
- Los vendedores deberán dotarse de equipos y utensilios de diseño
sanitario. Están sujetos a la aprobación previa de la autoridad
sanitaria.
 ASPECTOS LEGALES.
- Los vendedores ambulante deberán cumplir con:
1. Certificado de salud vigente
2. Vestimenta apropiada, bata y gorro limpios
3. Debe estar capacitado por una autoridad sanitaria capacitada
4. Manipulación higiénica de los alimentos
5. Proveerse de agua potable
- Todo expendio ambulante debe tener su permiso sanitario vigente
(Tarjeta de Control)
 ASPECTOS LEGALES.
GO # 5097 del 18 de septiembre de 1996
Requisitos para Otorgamiento de Permisos Sanitarios para
Establecimientos y Vehículos para Alimentos.
Permiso Sanitario: Es el acto por el cual el MDS autoriza el
funcionamiento de los establecimientos y vehículos para actividades
relacionadas con alimentos.
Tipos:
1. Establecimientos destinados a la producción o fabricación para
consumo humano.
2. Establecimientos destinados a la preparación de alimentos a escala
industrial para distribución local o en sitios alejados.
3. Establecimientos destinados al almacenamiento o depósitos de
alimentos.
4. Establecimiento de expendios de alimentos fijos o ambulantes.
5. Vehículos destinados al transporte de alimentos.
 ASPECTOS LEGALES.

Requisitos Generales:
1. Certificados de aprobación del curso de Buenas Prácticas de
Manufactura.
2. Certificados de Salud Personal.
3. Informe de evaluación Higiénica Sanitaria expedido por la Autoridad
Sanitaria Competente
4. Aprobación del proyecto de construcción.
5. Planilla de formato de solicitud.
6. Declaración jurada de que la información entregada es veraz.
dd/mm/aa
Área para colocar el slogan de la CVG
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