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Protocolo BPM - Camawari - 2023

El documento presenta las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos entregados en el programa de Desarrollo Infantil en el Medio Familiar. Establece los objetivos, alcance y definiciones clave relacionadas con la higiene en la manipulación, preparación, almacenamiento y distribución de alimentos. El propósito es establecer procedimientos claros que sigan los manipuladores de alimentos para garantizar la seguridad de los mismos.

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Convenio 52002382023 suscritos entre ICBF y ASOCIACIÓN

DE AUTORIDADES TRADICIONALES INDÍGENAS AWA

CABILDO MAYOR AWA DE RICAURTE- CAMAWARI
NIT. 814003983-1
Desarrollo Infantil en el medio Familiar
_
1

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA

ASOCIACIÓN DE AUTORIDADES TRADICIONALES INDIGENAS

AWÁ - CAMAWARI

2023

Avenida los estudiantes – Ricaurte (N) - Teléfono: 3177515769

E-mail: camawari1992@gmail.com
Convenio 52002382023- 2023 suscritos entre ICBF y
ASOCIACIÓN DE AUTORIDADES TRADICIONALES INDÍGENAS AWA
CABILDO MAYOR AWA DE RICAURTE- CAMAWARI
NIT. 814003983-1
Programa Desarrollo Infantil en Medio Familiar
_
2

1. INTRODUCCIÓN

Las buenas prácticas de manufactura (BPM), son los principios básicos y prácticas generales
de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, almacenamiento, transporte y
distribución de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

El control de las enfermedades transmitidas por alimentos se puede realizar con la

implementación de las BPM, principalmente a través de unos adecuados hábitos higiénicos de
los manipuladores, una capacitación constante, un correcto almacenamiento de materias
primas y productos terminados.

Alrededor de un 20% de las causas de las ETA´s (Enfermedades Transmitidas por Alimentos)
se deben a una deficiente higiene en los manipuladores y un 14% a la contaminación cruzada,
que es el proceso en el que los microorganismos son trasladados de un área sucia a otra área
antes limpia (generalmente por un manipulador), de manera que se contaminan alimentos y
superficies; Un inapropiado lavado de manos es la causa más frecuente de la contaminación
cruzada.

Las buenas prácticas de manufactura constituyen una importante herramienta que involucra a
todas las personas que intervienen en la manipulación de alimentos, quienes deben cumplir
con ciertas condiciones, tanto personales como de hábitos, aunado a la práctica de medidas de
higiene. Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de
alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de
costos, pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos.

la finalidad de este documento es presentar un protocolo claro, breve y práctico de los

procedimientos que los manipuladores de alimentos deben seguir para garantizar que los
mismos estén libres de contaminantes, el cual está basado en las operaciones.

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2. JUSTIFICACIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden afectar a cualquier persona, la

Modalidad Familiar debe tomar medidas sanitarias constantemente.

Los alimentos pueden llegar a ser peligrosos en cualquier etapa de su elaboración, las
practicas esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos incluye el control del
tiempo y la temperatura, practicar una higiene personal estricta y prevenir la
contaminación cruzada.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) representan los procedimientos mínimos

exigidos en el mercado nacional e internacional en cuanto a higiene y manipulación de
alimentos. Engloban, además, aspectos de diseño de instalaciones, equipos, control de
operaciones e higiene del personal.

Por tal razón, es necesario aplicar prácticas adecuadas de higiene y sanidad durante el
proceso de elaboración de alimentos, a fin de reducir significativamente el riesgo de
intoxicaciones. El propósito de esta guía es aportar información y orientación a quienes
intervienen en el proceso de elaboración de alimentos en todos los niveles operativos,
dando a conocer instrucciones precisas y sencillas, para la obtención de alimentos
higiénicos y seguros.

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3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Establecer los diferentes planes y programas que son de obligatorio cumplimiento para
garantizar la inocuidad y calidad sanitaria, dando a conocer los procesos y actividades
higiénico sanitarias de compra, almacenamiento, transporte, y distribución de los alimentos
del programa de Desarrollo infantil en el medio Famliar.

3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Elaborar los diferentes planes y programas acorde a cada unidad de servicio con su
respectivo soporte documental.

 Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en la resolución

2674 de 2013 para un servicio de calidad.

 Capacitar al talento humano para que implemente las Buenas Prácticas de Manufactura en
todos sus procesos, garantizando la higiene de los alimentos.

 Brindar las herramientas necesarias al talento humano para lograr el cumplimento de la

BPM.

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4. ALCANCE

Establecer Buenas Prácticas de Manufactura en el programa de Desarrollo infantil en el medio

familiar, tiene como propósito la entrega de alimentos saludables e inocuos a través de la
ejecución de procesos higiénico sanitaria en la entrega de alimentos según la minuta propuesta
por la Asociación de Autoridades Tradicionales Indígenas Awa y aprobaba por ICBF,
garantizando alimentos inocuos y de calidad. De esta manera generar factores protectores que
eviten las enfermedades trasmitidas por alimentos.

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5. DEFINICIONES

5.1 Actividad acuosa (aw): En la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria

para el crecimiento y proliferación y proliferación de microorganismos.

5.2 Agua Potable: Aquella cuyo uso y consumo no causa efectos nocivos al ser humano.

5.3 Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico
de especia.

5.4 Alimento adulterado: El alimento adulterado es aquel al cual se han adicionado o se

han sustituido parte de elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otrassustancias.

5.5 Alimento alterado: Alimento que sufre modificaciones o degradación parcial o total,
de los constituyentes, que le son propias, por agentes físicos, químicos, o biológicos.

5.6 Alimento contaminado: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores, a las permitidas en las normas nacionales, o en
su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

5.7 Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que, en razón a sus
características de composición especialmente en su contenido de nutrientes, actividad acuosa y
pH, favorecen el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede
ocasionar trastornos a la salud del consumidor.

5.8 Alimento falsificado: es aquel que se expende con nombre o calificativo distinto al que
corresponde y en su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño confusión respecto de su composición intrínseca y uso.

5.9 Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, puedan experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte, preparación y servicio.

5.10 Alimento potencialmente peligroso: aquellos que en razón de su composición o

manipulación puede favorecer el crecimiento de microorganismos y/o la formación de
toxinas, por lo que representa un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de
proceso, conservación almacenamiento, trasporte y expendio.

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5.11 Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del
establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase,
almacenamiento y expendio de alimentos.

5.12 Buenas prácticas de manufactura: Son los principios básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con elobjeto de
garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción.

5.13 Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies

limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir
substancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento
afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

5.14 Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

5.15 Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

5.16 Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente y, aunque
sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

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6. MARCO TEÓRICO

6.1. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Constituyen los métodos que se establecen como una guía para ayudar a los fabricantes de
alimentos a implementar programas de inocuidad. Son de carácter general y proveen los
procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro de una planta y
aseguran que las condiciones son favorables para producción de alimentos seguros. (Salgado,
M y Castro, K; 2007)

Las buenas prácticas de manufactura consideran los siguientes puntos:

6.1.1. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

Los empleados que manipulan alimentos pueden contaminar los alimentos cuando tiene una
ETA, cuando muestran signos de enfermedad gastrointestinal, cuando tiene lesiones infectadas
o al realizar acciones sencillas como tocarse la nariz o pasarse losdedos por el cabello. (Zapata,
M; 2009)

Deben lavarse las manos especialmente después de:

a. Usar el cuarto de baño.
b. Antes y después de manejar alimentos crudos.
c. Después de estornudar y toser
d. Después de manipular cualquier clase de alimentos.

Todos los empleados deben mantener su limpieza personal, uñas cortas y limpias. Deben
bañarse o ducharse antes del trabajo y deben tener el cabello limpio. Antes de manipular
alimentos, los empleados deben ponerse protectores para el cabello y ropa adecuado para
desempeñar el trabajo. (Ocampo, L y Reyes G; 2004).

En cuanto a las normas de higiene que el personal debe cumplir, no debe de comer, beber,
fumar, ni masticar chicle o tabaco cuando se manipulan alimentos, sirviendo alimentos.
(Ledezma, E; 2007).

6.1.2. CONSTRUCCIÓN Y DISEÑO

El criterio más importante al seleccionar materiales de construcción es la facilidad para

limpiarlos y mantenerlos. Las superficies resistentes a la absorción, que también resisten la
absorción de grasas y humedad. (National Restaurant Association; 2002).

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Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deberá tener uniones y
hendiduras que no permitan la acumulación de suciedad, polvo o tierra. Además, deben contar
con sumideros y rejillas, para facilitar su higienización.
b. Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeablecomo
mínimo hasta 1,7 m; de color claro y fáciles de limpiar y desinfectar.
c. Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedirla
condensación y evitar así el desarrollo de bacterias y hongos.
d. Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallascontra
insectos, roedores y aves.

6.1.3. INSTALACIONES SANITARIAS

El establecimiento debe contar con:

a. Agua potable suficiente en cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un

sistema de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las demandas tanto de los
servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfección, como de la elaboración de los
alimentos. (U.S. Food and Drug Administration; 1999).
b. Sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos.
c. los servicios sanitarios deben facilitarse artículos de higiene personal como papel sanitario,
jabón o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
d. Un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
e. Suficiente iluminación natural o artificial para las diversas actividades que se realicen;
todas las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos de una
posible ruptura caigan al alimento.
f. La ventilación puede ser natural o artificial, que evite el calor excesivo, la concentración de
gases, humos, vapores y olores.
g. Un área específica para desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación.
h. Los basureros deben estar limpios y dotados con bolsas plásticas y con tapa.
i. Un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.
j. Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o protegidas con canaletas.
k. Los cilindros de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m de la fuente decalor.
l. Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso, con clara identificación
y próximos a los puntos de riesgo

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6.1.4. EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fácil de limpiar y
desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que
sean de acero inoxidable, comúnmente usado en la fabricación de ollas, otros enseres y mesas
de trabajo. (Muguruza, N; 2008)

Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de

contaminación (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campaña para la extracción
de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
(Ugarte, R; 1998)

Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los
equipos deben ser fácilmente desarmables para su higienización. Todo el personal que labore
en la cocina deberá ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios utilizados

6.1.5. CONTROL DE PLAGAS

Las plagas son una amenaza para un establecimiento por que pueden propagar varias
enfermedades. Una vez que han infestado un área, puede ser muy difícil eliminarlas. La clave
es desarrollar y poner en práctica un programa integrado de manejo de plagas. Este programa
maneja medidas preventivas y medidas de control. (Muñoz, J)

6.1.6. OPERACIONES SANITARIAS

La limpieza es el proceso de eliminación de residuos de alimentos y otros tipos de suciedad de

una superficie. Sanitización es el proceso para reducir el número de microorganismos dañinos
sobre una superficie limpia hasta niveles aceptables. (Ugarte, R; 1998) Los suministros e
implementos de limpieza deben almacenarse en una zona bien iluminada y cerrada con llave,
separada de las zonas donde se preparan o almacenan alimentos. Los productos químicos
deben estar claramente identificados con etiquetas y hay que tener una hoja de datos de
seguridad del material(MSDS) para cada producto químico (Codex Alimentarius; 2003).

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6.1.7. MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

El manejo higiénico de los alimentos implica diversas etapas necesarias durante el proceso de
elaboración de éstos, en las cuales se aplicarán las buenas prácticas de manufactura. ( arrito,
M; 2003)

7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Las manipuladoras de alimentos cumplen un papel fundamental en el servicio de

alimentación, por lo cual deben cumplir con unos requisitos para realizar adecuadamente sus
funciones, como:

 Contar con certificación medica en la cual conste de aptitud o no para la

manipulación de alimentos con respectivos exámenes de laboratorio como

 FROTIS FARÍNGEO CON CULTIVO

 KOH DE UÑAS
 COPROLÓGICO

 Carnet de salud vigente.

 Constancia de asistencia al curso de manipulación de alimentos expedido porel
capacitador.

Se deberán tomar las medidas correspondientes para que el personal manipulador de alimentos
se practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año, de igual manera, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considerenecesario por razones clínicas y
epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una
infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que
se manipulen.

Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de cualquier tipo (persona que sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, sea
portadora de una enfermedad o presente heridas infectadas, irritaciones, gripe o diarrea) debe
comunicarlo a la empresa para que este realice lasacciones pertinentes.

El personal manipulador de alimentos practicará reglas básicas que tienen que ver con su
estado de salud, su higiene personal y hábitos durante la manipulación de losalimentos.

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6.1 Salud: Deberán cuidar su salud, y en caso de estar enfermos deberán comunicarlo lo antes
posible, para determinar si su gravedad puede afectar a los alimentos o no. Si presenta
náuseas, vómitos, fiebre, diarrea, afecciones graves de la piel, o síntomas de una enfermedad de
transmisión alimentaria no podrá desempeñar la labor de forma temporal, hasta su completa
recuperación. Si tiene cortes o heridas en las manos habrá que desinfectarlas, y después
cubrirlas con vendajes impermeables que se cubrirán con guantes, para que no puedan
desprenderse y caer al alimento y así evitarla contaminación de los alimentos.

6.2 Higiene personal: Las fuentes de transmisión de microorganismos más frecuentes son
a través de las manos, la boca, las mucosas, y el intestino. Por ello, hay que mantener un alto
grado de higiene personal, que incluye como mínimo ir duchado a trabajar (agua y jabón), con
el pelo limpio, lavarse los dientes, y llevar las uñas cortas y limpias.

6.3 Hábitos higiénicos: Hay determinadas actividades que están prohibidas para realizar
la adecuada manipulación de alimentos como: fumar, masticar chicle, comer en el área de
manipulación, toser, estornudar sobre los alimentos, incluso hablar encima de ellos hace que
caigan los microorganismos que existen en la saliva.

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de alimentos es el

correcto LAVADO DE MANOS, ya que en las manos hay un gran número de bacterias, que
pueden pasarse a los alimentos, por ello, si nos lavamos bien las manos y en el momento
adecuado evitaremos gran número de enfermedades de transmisiónalimentaria.

8. EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN.

El personal que realiza actividades de manipulación de alimentos debe tener formación en

educación sanitaria, buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas de manipulación
de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que van a
desempeñar, con el fin de que sepan adoptar las precauciones y medidas necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos. Se debe contar con un plan de capacitación continuo
y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de
actualización. Las capacitaciones se realizarán por parte de los profesionales de la EAS o por
las autoridades sanitarias, cuando el plan de capacitación se realice con personas diferentes a
la EAS deberán demostrar su idoneidad, formación o experiencia en estas áreas.
Es necesario colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de
su observancia durante la manipulación de alimentos para reforzar el cumplimiento de las
prácticas higiénicas con el fin de disminuir factores de riesgo.

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Los manipuladores de alimentos deben ser entrenados para comprender y manejar el control
de los procesos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o
seguimiento; además, debe conocer los límites del proceso y lasacciones correctivas a tomar
cuando existan desviaciones en dichos límites.

El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los

consumidores por medio de una manipulación cuidadosa. Para ello debe:

 Recibir información en higiene alimentaria, de acuerdo con los requisitos

específicos de su actividad
 Certificado de formación (indefinido).
 Prevenir los riesgos alimentarios que puedan afectar a la salud de los consumidores,
estableciendo los medios necesarios para una correcta manipulación de los
alimentos.
 Conocer la metodología y prácticas correctas de higiene alimentaria
 Adquirir conocimientos del manejo de los alimentos.
 Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función.
 Incrementar el sentido de responsabilidad hacia los demás por la trascendencia del
servicio que prestan.
 La Modalidad Propia e Intercultural realizará un plan de capacitación dirigido al
personal que manipulará los alimentos, con el objetivo de garantizar a los usuarios
del programa una distribución de alimentos óptima, inocua y de calidad para evitar
complicaciones por un inadecuado proceso.

9. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

El personal manipulador de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de

protección como:

 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de
las superficies de contacto con éste.
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo después de
manipular cualquier material u objeto, cada vez de salir del baño o cuando sea
necesario para no contaminar los alimentos. Será obligatorio realizar la desinfección
de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo, no se permite el uso de maquillaje.
 Es obligatorio el uso de tapabocas desechables.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

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 No se permite utilizar reloj, anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el

personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de manipulación de alimentos.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

10. CONDICIONES BÁSICAS DE INSTALACIONES

Las unidades de servicio de la Modalidad están ubicadas principalmente en la zona rural, en

cada una de ellas, se realiza entrega de refrigerio, RPP y atención integral a la primera infancia
mediante los encuentros semanales.

10.1. Localización y acceso: las unidades se encuentran aisladas de focos de

insalubridad por lo tanto no representa riesgos potenciales para la contaminación de
los alimentos, su ubicación no coloca en riesgo la salud, el bienestar de la comunidad y
los usuarios, además sus accesos y alrededores se mantienen limpios libres de
acumulación de basuras, aguas estancadas y otras fuentes de contaminación para el
alimento.

10.2. Diseño y construcción: cada una de las instalaciones están construidas acorde a la
necesidad de cada comunidad, espacio público o privado que facilitan la realización
del servicio, por tal razón su diseño y construcción no se adecua a almacenamiento y
conservación de los alimentos. Sin embargo, se tiene en cuenta espacios que mitiguen
cualquier contaminación de los mismos.

10.3. Abastecimiento de agua: el agua utilizada principalmente de aljibes esto debido a

que las unidades de atención se ubican en zona rural dispersa, no se cuenta con agua
potable.

10.4. Disposición de residuos sólidos: las unidades de atención realizan el manejo de

residuos sólidos inmediatamente se termina consumo de refrigerio o entrega

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de complemento con el fin de evitar que se generen malos olores, llegada y refugio de
plagas, roedores u otros animales, de esta manera evitar la contaminación y preservar
el medio ambiente. Los residuos sólidos se recolectan en canecas plásticas y se
almacenan en espacios apropiados.

10.5. Instalaciones sanitarias: algunas unidades de atención cuentan con servicio

sanitario, útiles (jabón líquido, papel higiénico, toallas de papel) necesarios para la
higiene como lavado de manos.

11. SELECCIÓN DE PROVEEDORES

Involucra una búsqueda exhaustiva de todos los posibles proveedores y se deben eliminar uno
a uno conforme a la lista de criterios y diversas consideraciones, hasta reducir a unos pocos a
los cuales se les solicitará una cotización. Se recomienda seguir un esquema como el siguiente
(ver figura 2).

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11.1 Diagrama de Flujo para Seleccionar al Proveedor

11.2 Descripción del Proceso de Selección

11.2.1 Búsqueda de Información: Es aquí donde se toma en cuenta todas las fuentes de
información existentes para poder localizar dichas empresas. Entre éstas sitios web,
recomendaciones, prensas, directorios telefónicos, etc.

11.2.2 Solicitud de Información: Teniendo lista una recopilación de los posibles

proveedores se inicia el contacto directo o vía telefónica para solicitar citas con encargados de
ventas o enviar correspondencia solicitando la información necesaria para nuestra selección de
proveedores según los siguientes aspectos.

11.2.3 Aspectos que se desean conocer de los proveedores

Aspectos que se desean conocer de los proveedores

Condiciones referidas a Condiciones Otras condiciones
la calidad Económicas
Calidad de los productos Precio unitario Periodo de validez de la oferta
Materiales Utilizados Descuento Causas de terminación del
comercial contrato Circunstancias que
pueden dar lugar a revisiones enlos
precios
Características técnicas Rappels (Descuentos Plazo de entrega
por
volumen de compra)
Periodo de Garantía Forma de Pago Embalajes especiales
Formación de los Plazo de Pago Cualquier otra información
usuarios, si fuese
necesario
Servicio postventa Precios de envases
y embalajes
Servicio de atención al Pago del transporte
cliente Pago del Seguro
Otras informaciones que Recargos por
se necesite conocer aplazamiento de
pago

Una vez se tenga la información de los proveedores se procede a tomar en cuenta cada uno de
los criterios para poder así elegir el más conveniente según las necesidades de la
organización.

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11.2.4 Evaluación y selección del proveedor: En este punto, se recomienda elaborar

una ficha por proveedor, una base de datos y un cuadro comparativo de las condiciones de
compra y sus características, de esta forma se puede tomar una

Decisión de manera más fácil para que el proveedor forme parte del panel de posibles
proveedores de la organización

11.2.5 Cumplimiento de Expectativas En este momento verifica el encargado de

compras si cumple las expectativas el proveedor en cuanto a los criterios solicitados por la
organización es ahí donde pasa a formar parte en el registro en la base de datos de los posibles
proveedores ya que es el momento de la decisión en la cual se termina la información del
proveedor si no cumple las expectativas o pasa al proceso de registro de proveedores para
seleccionar al que más conviene.

11.2.6 Registro de Proveedores y elección de los más convenientes Se coloca enla

tarjeta del proveedor los puntos evaluados y en los cuales la organización está conforme con
la información obtenida y se eligen los proveedores que nos pueden suministrar pueden ser
mínimo 3 dependiendo del producto o servicio que necesitemos.

11.2.7 Creación de Base de Datos Es la parte en la que tomamos la información de los

proveedores seleccionados para completar con datos de empresa, productos que suministra,
etc.

11.3 Criterios para Seleccionar al Proveedor

Para poder llegar a conocer cuáles son estos criterios, se debe elaborar una lista de todas
aquellas empresas que ofrecen productos o servicios acorde a los requerimientos de la
organización, para posteriormente pedir las respectivas cotizaciones, y se le debe de asignar
una calificación a cada uno de los criterios; dicha calificación puede variar según el rango de
importancia que se le dé a cada uno. También se debe tomar en cuenta de las empresas
proveedoras su historial en trabajos realizados, instalaciones, fuerza técnica, nivel financiero,
nivel de organización y administración, su reputación y su localización. Una vez se ha
elaborado la lista de posibles proveedores se inicia el contacto directo para solicitarles la
información que interesa obtener. Se debe insistir en que respondan claramente a los
siguientes aspectos

11.3.1 Calidad del producto. Cuando se realiza la selección del proveedor, se debe dar
mucha importancia a la calidad de los productos, y debe hacerse evaluaciones comparativas de
las características técnicas, realizar pruebas, etc. generalmente, este criterio es utilizado para
conseguir un producto de una determinada calidad, que no necesariamente debe ser la mejor,
sino la que le interese a la organización en el momento. Si los productos poseen la misma calidad,
se recomienda escoger el más económico. No siempre la oferta más barata es la más conveniente,
también se pueden

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considerar como parámetros de calidad aspectos no directamente relacionados con los productos
como, por ejemplo: servicio postventa, periodo de garantía, imagen que el producto y el proveedor
tengan en el mercado, existencia de

Servicios de atención al cliente, prestigio, localización, instalaciones, fuerza técnica,

capacidad financiera y nivel organizativo y de administración.

11.3.2 Características técnicas La información que debe proporcionar el proveedorsobre

las características de un equipo o maquinaria al cliente para que puedan conocer de forma
verídica las prestaciones de los mismos, a fin de poder elegir el másapropiado a las necesidades
de la organización y también para comparar con otros proveedores.

11.3.2 Garantía. Procurar que la garantía del producto sea lo más extensa posible.

11.3.3 Condiciones económicas.

11.3.4 Precio por unidad: se debe seleccionar precios competitivos, considerando precio
justo y de acuerdo con la calidad del producto y solicitar al proveedor descuentos de precio
por compra de grandes cantidades. La selección se realiza teniendo en cuenta el precio de los
artículos, los descuentos comerciales, el pago delos gastos ocasionados (transporte, embalajes,
carga y descarga, etc.), los descuentos por volumen de compra (rapels) y los plazos de pago.

11.3.5 Forma pago: puede ser al crédito o contado según la política de compra de las
organizaciones.

11.3.6 Precios de envases y embalajes. Tomando en cuenta que dichos envases y

embalajes estén de acuerdo al producto, que lo proteja y en adición de bajo costo.

11.3.7 Pago de portes y seguros.

11.3.8 Recargos por aplazamiento del pago.

11.3.9 Descuentos por pronto pago. Descuentos por pagos de contado.

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12. ETAPA: COMPRA

COMPRA Proveedor eficiente y confiable

Proveedor con normativa sanitaria
establecida vigente.
Proveedor con reconocimiento de su
actividad, prestigio, trayectoria en el
mercado.
Proveedores que apliquen sistemas de
aseguramiento de la calidad y que garanticen
la inocuidad de los alimentos

12.1 Requisitos de proveedores:

 Copia de concepto sanitario favorable del establecimiento en el cual y/o expenden los
alimentos.

 Certificado de control de plagas y roedores del establecimiento

 Los proveedores de alimentos que elaboren envasen y distribuyan los alimentos
deberán presentar copia de los documentos sanitarios del personal manipulador de
alimentos

 Los proveedores autorizaran para que el personal competente de la fundación realice

visitas de supervisión higiénicosanitaria y se dicten las recomendaciones pertinentes,
creando una relación de beneficio mutuo.

 Todos los alimentos, que se expendan bajo nombre y marca deberán cumplir con los
requisitos de rotulado y etiquetado definidos en la resolución 5109 de 2005
 Los proveedores deberán entregar ficha técnica del producto.

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13. ETAPA: TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS

Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices

establecidas para mantener y preservar las condiciones sanitarias cuando los alimentos y
productos estén en su poder con destino al comercializador o consumidorfinal.

TRANSPORTE Inspección de almacenamiento

Organización de alimentos en estibas,

recipientes o
canastillas de manera organizada que aíslen el
producto del piso y
evite su contaminación.

Verificación de limpieza y desinfección del

carro.

14. ETAPA: RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS.

14.1.1. Recepción de Materia Prima Al llegar la materia prima al servicio es necesario

verificar su olor, textura, sabor, color, apariencia general, temperatura, fecha de caducidad y
condiciones de empaque. (Montenegro, L; 2008).

 Las inspecciones a la materia prima deben ser breves pero completas, y ejecutadas por
personal capacitado para tal fin. Se debe exigir que la recepción de la materia prima se
realice en las primeras horas de la mañana, así se evitará el calor del mediodía que
genera la pronta descomposición de los alimentos.

 No deben depositarse las mercaderías en el suelo, sino en recipientes de conservación

específicos para cada alimento.

 No deben dejarse los alimentos a la intemperie una vez recibidos e inspeccionados.

 Si los envases de los alimentos enlatados estuvieran deteriorados (rotos, oxidados,

abombados, etc.), deben rechazarse inmediatamente.

 Deben revisarse escrupulosamente las fechas de expiración y los consejos de

utilización.

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 La materia prima proveniente del lugar de venta, deberá cambiarse de envase original
(cajas, cartón o costal) y éste debe ser eliminado automáticamente, ya que puede
introducir agentes contaminantes al local.

 Se desecharán proteínas de origen animal que presenten signos evidentes de

descomposición y putrefacción; olores raros de sustancias químicas (pesticidas,
detergentes, combustibles, etc.) o excrementos.

 se recomienda utilizar contenedores de plástico y cubrir con hielo los productos, para
evitar maltratarlos y de ese modo conservarlos mejor.

14.1.2. Recepción en Bodega

El proveedor realiza la entrega de materia prima en las instalaciones de la modalidad Propia de

esta manera con anterioridad se realiza fumigación, limpieza, desinfección de la bodega y
colocación de estibas estableciendo espacios que permitan limpieza constante, así mismo se
alista formato de solicitud de materia prima para verificaciónde la cantidad.

Por otro lado, se tendrán los elementos como estibas, cajones de madera o recipientesherméticos
con tapa, y mesas alejados de la pared, los alimentos que requieran refrigeración, se
amanecerán neveras.

RECEPCIÓN Verificación de fechas de vencimiento.

Verificación número de lote.
Inspección de empaque sin deterioro.
Almacenamiento de alimentos
apilados en estibas.

Almacenamiento protegido de los

rayos del sol, lluvia polvo y humedad.

Verificación de la cantidad del

producto.

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14.1.3. Diagrama Recepción de los Alimentos

15. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Almacenamiento Dependiendo de las características de la materia prima, los almacenes se

clasifican en: (Zapata, M; 2009)

15.1.1. Almacenamiento de alimentos secos

Debe disponerse de armarios de plástico, alacenas o de áreas secas bien ventiladas e

iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados. (Canal, M;2007).

Se dispondrá de estantes sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina,
arroz, etc.), apilándolos de tal modo que entre éstos y el techo quede un espacio de 50 cm
como mínimo, 15 cm por encima del piso y separados de las

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paredes. Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materiaprima que

ingrese primero será el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no
pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo. (Canal, M; 2007).

Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maíz) así como el azúcar, arroz, pan
molido, leche en polvo, té, etc. se almacenarán en recipientes que los protejan de la
contaminación, o sea, en un contenedor de plástico con tapa, perfectamente etiquetado e
identificado.

Se deberá arreglar metódicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes.

15.1.2. Almacenamiento de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas deberán ser retiradas de su envase original (cajas, bandejas, cartones,
etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento. (Ugarte, R; 1998)

En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a
temperaturas de entre 7°C y 12°C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e
inferior de la refrigeradora.

Algunos alimentos como papa, yuca, cebolla, limones, plátano, manzana, piña y sandía no
requieren ser conservados en frío, por lo tanto, se deben almacenar en ambientes frescos,
secos y ventilados.

No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartón, bolsas de plástico,

costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden
deteriorar. (Ugarte, R; 1998)

El tiempo máximo de refrigeración será determinado por el grado de madurez de las verduras,
el cual se inspeccionará diariamente.

Se registrarán y ordenarán los alimentos de acuerdo con la fecha de llegada, a fin de comenzar
utilizando aquellos que fueron adquiridos primero (rotación de productos). Con esto se evita
que los productos más antiguos se encuentren refundidos en el refrigerador y se deterioren.
(Montenegro, L; 2008)

15.1.3 Almacenamiento de proteína de origen animal

Las proteínas de origen animal son los productos más susceptibles a la descomposición, por lo
tanto, deben mantenerse refrigerados entre 0ºC y 5ºC, temperatura en la cual se impide la
reproducción y formación de toxinas; además de retardarse la descomposición. (National
Restaurant Association, 2002)

 Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con tapa

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para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al producto.

 Se debe reducir al máximo el tiempo de permanencia de estos productos en

refrigeración, ya que la frescura y sabor va decreciendo con los días.

 Debe sacarse del refrigerador únicamente la cantidad necesaria que se usará

inmediatamente.

 En el caso de no contar con refrigeradora o congelador se puede conservar en hielo,

pero teniendo en cuenta que éste preserva la calidad del producto 48 horas como
máximo.

 Debe controlarse el buen funcionamiento de la refrigeradora y congeladora.

16. PARÁMETROS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LOS ALIMENTOS

A través de la verificación de la calidad de los alimentos se estable si es aceptable o se

rechaza los alimentos.

Para la aceptación se realiza observación de propiedades o parámetros generales que definen

la calidad de un alimento evaluando las características organolépticas (color, olor, aroma,
sabor, textura (duro, blando, aceitoso), consistencia (líquido, espeso, gelatinoso))
composición y estabilidad del producto.

Acorde a cada alimento se establece parámetros de aceptación

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16.1 Producto lácteo:

LÁCTEOS

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

LECHE EN Color blanco o a crema claro, Empaque sin rotular, sin

POLVO homogénea, sabor y olor registro sanitario, sin fecha
característico al producto fresco, de vencimiento o estar
textura y consistencia suave, vencida, sin fecha de lote,
empaque rotulado, con registro embobamiento del
sanitario, número de lote, fecha de empaque, inflado o
elaboración y de vencimiento, peso averiado, color amarillento y
Por empaque, se empacará de tal olor desagradable,
forma que el producto quede impurezas o partículas
preservado de contaminación, extrañas, grumos, o peso
humedad, y acción de la luz, y inferior al rotulado. Para la
especificaciones de las vitaminas leche en polvo entera y
adicionales. semidescremada la fecha
de vencimiento no puede
ser mayor a seis meses de
la fecha de fabricación y
para la leche descremada
es de ocho meses.
LECHE Pasterizado empaque en bolsa Altas temperaturas,
LIQUIDA plástica bolsa plástica por 1000 c.c. Empaque sin rotular,
PASTEURIZA fresca con fecha actualizada, averiado, sin fecha de
DA bolsas limpias y sin roturas, vencimiento o vencida,
recipientes limpios, temperatura De contenido vinagre, sin
llegada 0ºC a 4±2ºC, con número registro sanitario, presencia
de lote y fecha de vencimiento fija de embobamiento en el
en el empaque, registro sanitario. empaque, con presencia de
Estas características aplican para impurezas o partículas
Leche pasteurizada entera, leche extrañas, peso inferior al
pasteurizada semidescremada, rotulado
Leche pasteurizada descremada.

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LECHE Pasterizado empaque en bolsa plástica Altas temperaturas,

LIQUIDA bolsa plástica por 1000 c.c. fresca con Empaque sin rotular, averiado,
SABORIZADA fecha actualizada, bolsas limpias y sin sin fecha de vencimiento o
roturas, recipientes limpios, vencida, contenido vinagre, sin
temperatura De llegada 0ºC a 4±2ºC, registro sanitario, presencia de
con número de lote y fecha de embobamiento en el empaque,
vencimiento fija en el empaque, con presencia de impurezas o
registro sanitario partículas extrañas, peso
inferior al rotulado

AVENA Producto viscoso, libre de partículas Producto visiblemente

extrañas, con sabor y olor averiado, sin fecha de
característico, rotulado con registro vencimiento ni número de lote
sanitario y fecha de vencimiento o próxima a vencerse, sin
impresos en el empaque. registro sanitario en lugar
visible o en rótulos borrarles y
movibles, temperaturas
superiores a 4°C, Peso inferior
al rotulado, empaques
embobados.

YOGURT y Producto viscoso, libre de partículas Producto visiblemente

KUMIS extrañas, con sabor y olor averiado, sin fecha de
característico, rotulado con registro vencimiento ni número de lote
sanitario y fecha de vencimiento o próxima a vencerse, sin
impresos en el empaque, 0ºC a 4ºC, registro sanitario en lugar
visible o en rótulos borrables y
movibles, temperaturas
superiores a 4°C, peso inferior
al rotulado, empaques
embobados.

QUESOS De acuerdo con el contenido demateria Empaque sin rotular, sin

grasa, se puede clasificar en: Queso registro sanitario, sin fecha de
Mozarela, Queso parmesano, Queso vencimiento o estar vencida,
campesino o Queso industrial. olor y sabor vinagre, textura
arenosa y poco firme, empaque
Elaborado con leche pasteurizada averiado, peso inferior al
fresca y derivados lácteos, color
requerido, presencia de
blanco uniforme, sabor y olor
suciedad o sueros extraños,
característico al producto fresco, su
Peso inferior al rotulado.

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consistencia es firme, se puede cortar

fácilmente, nunca baboso al tacto.
Materia grasa Mínima 45.0 %, humedad
máxima 55.0 %, etiquetado con fecha
de elaboración y de vencimiento y
registro sanitario y peso por empaque,
Productos
homogenizado sin madurar, que
después de su fabricación esta listo para
el consumo. Debe ser exento de
sustancias cono grasas y proteína de
origen Vegetal o animal diferentes a las
lácteas. Los quesos bajos en contenido
calórico deben presentas un mínimo de
35/mm de calorías la vida útil es 30
días refrigerado entre 0ºC a 4ºC, estas
características aplican para Queso
Mozarela, Queso parmesano, Queso
campesino, Queso industrial

16.2 Grasas – Panadería - Pastas

GRASAS – PANADERIA - PASTAS

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO
ACEITE Líquido límpido, libre de rancidez Color diferente al característico, color
y de materiales extraños, desagradable, empaque averiado, sin
empacado en frasco plástico o de rotular, vencido y sin registro
vidrio, rotulado con fecha de sanitario, con impurezas, opaco,
vencimiento y registrosanitario. presencia de Sedimentos, estado
semisólido o sólido.
HARINAS La harina debe presentar color Presencia de insectos, impurezas,
blanco o amarillo uniforme, grumos, humedad, partículas
textura suave y sin grumos y arenosas, color diferente al original,
libre de humedad, olor y sabor colores y sabores extraños,
propio, con adiciones de empaque sin rotular, sin registro
vitaminas B1, B2, Niacina, sanitario, sin fecha de vencimiento
Ácido fólico y hierro. En bolsa o próximo a vencerse, sin número
sellada y rotulada con registro de lote, empaque deteriorado, con
sanitario, número de lote y telarañas y levaduras, peso inferior
fecha de vencimiento, con al rotulado.
especificaciones de los
ingredientes. Estas
características aplican para

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harinas de integrales, maíz,

almidón, yuca y de trigo.
PANELA Color café claro, o ámbar Presencia de azúcar, humedad,
textura firme oscuro, forma coloración blancuzca o amarillo
redonda o cuadrada, libre de claro en la superficie, blanda,
materias, olores y sabores babosa.
extraños, sin ataques de
hongos o insectos.
PAN Forma de acuerdo al producto, Duro, viejo, empacado caliente,
bien horneado sin cavidades en con presencia de moho, coloración
la superficie. El pan es un diferente al original, humedad,
producto fresco obtenido de la impurezas, deterioro en su forma
mezcla de harina de trigo, por mal transporte, empaque
azúcar, sal, margarina y averiado, sin rotular, sin registro
posterior cocción, hasta obtener sanitario y fecha de vencimiento,
un producto suave de sabor peso diferente al solicitado.
agradable, con olor
característico. De consistencia
suave y elástica, libre de
bromato de potasio, partículas
extrañas o presencia de mohos
y levaduras, etiquetado con
fecha de vencimiento, registro
sanitario, empacado en bolsa
plástica transparente, cerrada
rotulada, con fecha de
vencimiento, registro Sanitario,
se debe almacenar el lugar
fresco.

CEREALES Cereal entero en forma de Duro, viejo, empacado averiado,

hojuela, de color característico, con presencia de moho, coloración
libre de impurezas u objetos diferente al original, humedad,
extraños de olor característico, impurezas, deterioro en su forma
firme al tacto, libre de humedad, por mal transporte, empaque
rotulado con fecha de averiado, sin rotular, sin registro
vencimiento , registro sanitario, sanitario y fecha de vencimiento,
se debe almacenar el lugar peso diferente al solicitado.
fresco.

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PASTAS Tallarines, lasaña, tornillos, Color amarillo claro y uniforme,

colores, conchitas, cabello de suaves, firme al tacto, crujientes al
ángel, corbata, figuras, rellenas. partirlas, empaque limpio, bolsa
plástica transparente, rotulada, con
registro sanitario, Con número de
lote y fecha de vencimiento. Estas
características aplican para pastas
como tallarines, lasaña, tornillos,
colores, conchitas, cabello de
ángel,

SAL Cristales finos y brillantes, Impurezas, humedad, color

solubles en agua, no debepresentar diferente al original, presencia de
cuerpos extraños o presencia de grumos, empaque averiado, sin
hongos o de humedad. Empacada rotular, sin registro sanitario.
en bolsa plástica transparente
cerrada, rotulada con registro
sanitario.

AZÚCAR Cristales finos, sueltos, Presencia de impurezas o plagas,

transparentes y brillantes, libre de humedad, suciedad, presencia de
humedad e impurezas como insectos. Sin rotulo o registro
insectos, arena con rótulo y sanitario.
registro sanitario.

16.3 Huevos:

HUEVO DE GALLINA

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

HUEVO DE Limpios, cáscara entera y Cáscara sucia, olor diferente,
GALLINA lisa, frescos con un peso color anormal, cáscara averiada y
de: 1.5 Kilo Canastilla x 30 / o pegada al empaque, olor
unidades Tipo “B” 1.8 Kilos desagradable peso inferior al
Canastilla x 30 unidades requerido, viejos.
Tipo “A” Empacados en
panales de cartón que
permitan su colocación
vertical, libres de
contaminantes como pajas
virutas, humedad u otros
elementos que puedan
Contaminarlos.

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16.4 Enlatados

ENLATADOS

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

ENLATADOS Latas en buen estado, sin Latas abolladas, oxidadas o
abolladuras u oxidación. De un enmohecidas, con derrames o
fabricante confiable. escurrimientos, hinchadas o
picadas. Conservas caseras.

16.5 Frutas

FRUTAS

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

BANANO Producto entero, curvo yduro Indicios de pudrición y magulladuras o

exteriormente, heridas, cuello roto, grietas, manchas
brillante, seco, limpio, sin huellas de ataque de plagas y
manchas ni grietas, en enfermedades, exceso de manchas
estado pintón, presenta cafés o negras, cáscara pálida o reseca,
solamente las puntas agrietado o con perforaciones. Exceso
verdes y maduro presentaen de madurez
su totalidad la superficiede
color amarillo rojizo, no
deben presentar rayas
profundas ni huellas de
ataques de plagas y
enfermedades.
NARANJA Fruto entero, sanas libres de Magulladuras en la superficie,
ataques de insectos y /o reventadas y partidas, blandas, sucias,
enfermedades con aspecto grado de madurez inferior al requerido,
fresco y firme, libre de tierra, presencia de infestaciónpor plagas.
polvo, de color amarillo
intenso.

MANZANA Fruto entero, sanas, limpias, Magulladuras en la superficie,

libres de ataques de insectos, reventadas y partidas, blandas, sucias,
con aspecto fresco y firme. grado de madurez inferior al

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requerido, presencia de infestaciónpor
plagas.

MANGO Este fruto entero, aspecto Fruto con daños físicos o deterioro,
fresco, sano, limpio y libre de manchas negras o venas que se
cualquier materia extraña, extienden bajo la piel, magulladuras,
libre de insectos, humedad insectos, exceso de maduración.
externa,
presentar una madurez
satisfactoria, libres de
manchas negras.

GRANADILLA Forma redonda, brillante, Muy maduros o verdes, con la cáscara

corteza suave y firme, aspecto blanda, o magulladuras excesivas,
fresco, color amarillo verdoso manchas oscuras, lesiones mecánicas,
amarillo según el estado de o evidencia de ataque por insectos u
madurez, acompañado de hongos.
pecas tenues.

MANDARINA Forma típica de la variedad, Frutos con decoloraciones, conindicios

cáscara limpia grado de de pudrición, daños causados por
madurez que permita su plagas, magulladuras o heridas
Manipulación, sabor y aroma cicatrizadas, cáscaras rotas,
típicos. excesivamente blanda.

CURUBA Forma y color de acuerdo al Muy maduras o verdes, excesivamente

color y a la variedad, bien blando, perforados, con indicios de
formada de superficie sana, plagas, magulladuras o signos de
cáscara limpia y textura firme pudrición
al tacto.

FRESA Forma y color de acuerdo al Muy maduras o verdes, excesivamente

color y a la variedad, bien blando, perforados, con indicios de
formada de superficie sana, plagas, magulladuras o signos de
cáscara limpia y textura firme pudrición.
al tacto, libres de humedad y
coloración Homogénea.

Entera, limpia, sin indicios de Muy maduros o verdes, excesivamente

humedad exterior, forma blandos, con manchas oscuras o
redonda u ovalada, en plagas,
término pintón, de aspecto

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GUAYABA fresco. Libre de daños magulladuras, signos de pudricióno
visibles sucias

MARACUYA Fruto entero con la forma yel Excesivamente arrugado, reseco,

color típico de la liviano para su tamaño, roturas,
variedad, fresco, limpio, sin manchas, hongos y pudrición.
indicios de humedad con un
buen grado de madurez, libre
de daños
magulladuras, podredumbres.

Forma y color de acuerdo a la Muy maduras o verdes excesivamente,

especie, bien formado de blando,
superficie sana, enteras, perforados, con indicios de plagas,
MORA coloración homogénea, magulladuras y signos depudrición.
exentas de cualquier olor y
sabor extraño.

NARANJA Fruto entero, sanas libres de Magulladuras en la superficie,

ataques de insectos y /o reventadas y partidas, blandas, sucias,
VALENCIA enfermedades con aspecto grado de madurez inferior al requerido,
fresco y firme, libre de tierra, presencia de infestaciónpor plagas.
polvo, de color amarillo
intenso.

PERA Fruta con forma de ovalada, Magulladuras en la superficie,

sanas libres de ataques de reventadas y partidas, blandas, sucias,
insectos y /o grado de madurez inferior al requerido,
enfermedades, humedad presencia de infestaciónpor plagas.
excesiva, daños por plagas y
libre de pudrición

PIÑA Enteras, sanas, limpias, Magulladuras en la superficie,

exentas de materias extrañas reventadas y partidas, blandas, sucias,
visibles, fruto sano, el estado grado de madurez inferior al requerido
de madurez debe o sobre madurada, presencia de
permitir la infestación por plagas.
manipulación y el transporte
libre de daños por plagas y
libre de pudrición

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OCHUVA Forma redonda, superficie Muy maduros o verdes, excesivamente

sana, cáscara limpia, de blandos,
textura firme al tacto, en su perforados, con indicios de plagas,
punto óptimo demaduración. magulladuras y signos depudrición.

PULPA DE Masa congelada con Presencia de hongos, manchas de color

partículas de fruta. Color café, pardo, verdes, negras diferentes
FRUTA característico de acuerdo a la al color característico de cada fruta, sin
fruta, concentración de fruta fecha de vencimiento ni número de
natural, olor característico de lote o próxima a vencerse, sin registro
fruta sana y madura. sanitario en lugar visible o en rótulos
Empacada en bolsa plástica borrarles y movibles, temperaturas
rotulada, transparente de alta superior a -2°C, bolsa deteriorada, sin
densidad, etiquetada con el rotulo, peso inferioral rotulado.
nombre del producto, con
fecha de vencimiento, número
de lote y registrosanitario.Con
especificaciones de los
ingredientes Utilizados.
Temperatura de recepción:
-15ºC a –2ºC.

16.6. Verduras

VERDURAS
ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO
ACELGA Forma alargada, color blanco Hojas amarillas, partidas, excesode
en el tallo, verde oscuro en humedad, signos de pudrición
las hojas, suave
y firme al tacto, aspecto
firme y sin raíz.
AGUACATE Forma ovalada, de superficie Magullados en la superficie,
lisa o rugosa pero sana y manchas negras, reventado o
limpia, libre de daños Partido con evidencia de ataquepor
mecánico, plagas y pudrición hongos, insectos o roedores,
excesivamente blando al tacto, con
color no característico que evidencie
envejecimiento.

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AHUYAMA Sanas, enteras, Color verde y Magullados en la superficie, manchas,

anaranjado en cáscara, color decoloraciones,
amarillo fuerte en su interior, perforaciones, residuos químicos y
textura firme y lisa, firme al signos de pudrición, reventado o
tacto, aspecto del fruto lleno y Partido con evidencia de ataque por
fresco, libre de residuos de hongos, insectos o roedores
tierra, daños causados por
heladas o daños mecánicos,
libre de pudrición, el tamaño
máximo debe estar entre 3 y 8
kilos por unidad.

AJO Bulbos cafés, arrugados y resecos, con

Forma redondeada, color perforaciones, magulladuras y
rosado o blanco, Sanos humedad.
enteros, bulbo bien lleno,
pesados para su tamaño. Fruto, crujiente y firme, libre de daños
Cáscara exterior seca, firme mecánicos, por plagas, pudrición, libre
al tacto, libre de daños de humedad, fresco, de color verde a
causados por heladas, rojo.
enfermedades o daños Magulladuras en la superficie,
mecánicos, por plagas o reventadas y partidas, blandas, sucias,
pudrición. presencia de daños por insectos,
gusanos, pulguilla,
babosas, exceso de humedad,
exceso de madurez
APIO Forma alargada, color Hojas amarillas, partidas, exceso de
blanco en el tallo, verde resequedad, exceso de humedad,
oscuro en las hojas suave y signos de pudrición.
firme, aspecto fresco y sin
raíz, fresco y crujiente al
partir, libre de residuos de
tierra libre de daños
mecánicos, por plagas y
pudrición

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Tubérculos sanos enteros, Tubérculos rotos o magullados, con

ARRACACHA color crema claro, superficie exceso de humedad, con signos de
lisa y brillante, firme al tacto, pudrición, color oscuro y señales de
sin desprendimientos de envejecimiento.
puntas y cabeza, .no
fraccionadas ni rotas, libre De
residuos de tierra, libre de
daños causados por humedad,
enfermedades o daños
mecánicos, libre de
lesiones por plagas y libre de
pudrición

BROCOLI Flor limpia, compacta y Flor marchita, signos de pudrición o

pesada, color verde oscuro, producto amarillo, partidas, exceso de
tallo verde y sano, cabeza resequedad, manchas de color café,
entera de aspecto fresco, sin exceso de humedad, signos de
olores y sabores extraños, libre pudrición, exceso de tallo y hojas.
de plagas y enfermedades,
libre de humedad, no debe
presentar indicios de
pudrición o heridas

CEBOLLA Cebolla blanca: planta Daños mecánicos y pudrición

BLANCA proveniente de cualquier tipo
de la especie Aliáceas con
bulbo desarrollado comestible
de cáscarafirme.

Forma alargada, color blanco Hojas amarillas o secas, partidas,

CEBOLLA en el tallo, verde oscuro en las excesos de resequedad, exceso de
LARGA hojas, suave y firme al tacto, humedad, signos de pudrición, exceso
aspecto fresco y sin exceso de de raíces y tierras, humedad.
raíz, libre de residuos de tierra,
libre de daños mecánicos, por
plagas, humedad, no presentar
indicios Depudrición.

CEBOLLA Bulbo desarrollado Blandas y arrugadas, mal olor, puntos

ROJA comestible de cáscara firme, oscuros, rotas o magullados, con
Sanas enteras, sin raíces y tierras,
raíces, no fraccionadas ni con exceso de humedad

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rotas, libre de residuos de

tierra, con la epidermis
exterior completa y
quebradiza de color blanco
con visos crema, fresca y bien
compacta, tamaño mediano,
mínimo 10 unidades por Kg.,
libre de daños causados por
heladas, enfermedades o
daños mecánicos.
Libre de daños por plagas y
pudrición.

Forma y color de acuerdo a la Hojas amarillas o secas, exceso de

CILANTRO variedad, verde oscuro en las raíces y tierras y con exceso de
hojas, aspecto fresco y sin raíz, humedad, signos de pudrición.
sin exceso de tierra, libre de Forma y color de acuerdo al color ya la
humedad, y libre de pudrición. variedad, bien formada de superficie
sana, cáscara limpia y textura firme al
tacto.

Muy maduras o verdes, excesivamente

blando, perforados, con indicios de
plagas, magulladuras o signos de
pudrición

COLIFLOR Flor limpia, compacta, color Flor marchita, signos de pudrición o

blanco cremoso, tallo verde y manchas de color café o negras,
sano, aspecto fresco, sin blandos, presencia de plagas, exceso
olores extraños, libre de de humedad, exceso de tallo y hojas
plagas y enfermedades, libre
de puntos negros, signos de
pudrición.

FRIJOL Forma y color de acuerdo a la Vainas sueltas y abiertas, granos

VERDE variedad, vainas frescas y livianos, presencia de gusanos,
crujientes, consistentes y signos de pudrición, vainas amarillas
firmes. y secas.

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HABICHUELA Vainas verde intenso, Vainas opacas, partidas, manchas

ligeramente brillante, negras, hongos, pudriciones,
frescas, limpias, tiernas, superficie rugosa y deshidratada,
frágiles, superficie lisa con quebradas.
ondulaciones de la semilla,
crujientes al partirlas con la
mano, libre de
podredumbre.

LECHUGA
Hortaliza entera, sanas, libres Hortalizas podridas, deterioro, hojas
de hojas sucias, mohos, arenas sucias, mohos, materia extraña,
o cualquier materia extraña insectos, proceso de germinación y
visible, libre de insectos, signos de pudrición.
humedad externa anormal.

LIMON Forma típica de la variedad, Frutos con decoloraciones, con

cáscara limpia grado de indicios de pudrición, daños causados
madurez que permita su por plagas, magulladuras o heridas
Manipulación Sabor y aroma cicatrizadas, cáscaras rotas,
típicos. excesivamente blando.

PAPA Papa limpia tubérculo librede Magulladuras, puntos blandos,

CAPIRA tierra u otras impurezas manchas, coloraciones, vetas de color
adheridas o dentro del verde, perforaciones, humedad, signos
empaque sean excesivas. de pudrición, germinadas.
Madura, bien formada,
limpia y libre de tierra, sin
cortes, magulladuras,
peladuras, roída, arruga,
libre de daños causados por
insectos.
PAPA Papa limpia tubérculo libre de Magulladuras, puntos blandos,
CRIOLLA tierra u otras impurezas. manchas, decoloraciones, vetas de
Corteza limpia y suave, color verde, perforaciones,
aspecto fresco y sano. humedad, signos de putrefacción,
Libre de plagas germinadas.
PEPINO Forma larga y ovalada, Exceso de madurez, magulladurasen la
COHOMBRO brillante fresco, limpio, libre superficie, reventadas y partidas,
de daños y pudrición, blandas, sucias,
presencia de daños por insectos,

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aspecto de fruto lleno y gusanos, pulguilla, babosas,

fresco Perforaciones, residuos químicos y
corazón blando.
Planta herbácea, hojas verdes Hojas amarillas o secas, exceso de
PEREJIL oscuras frescas y brillantes, raíces y tierras y con exceso de
sin raíz seca sin exceso de humedad, con presencia de plagas y
tierra tallo verde y sano, en con signos de pudrición.
manojo, libre de humedad,
libre de Daños causados por
heladas, enfermedades o
daños mecánicos. Libre de
daños por plagas y libre de
pudrición.

PIMENTON Color verde a rojizo, pecíolo Magullados en la superficie, manchas

firme, superficie lisa, brillante negras, reventado o Partido con
y firme, libre de daños evidencia de ataque por hongos
causados por plagas y libre de bacterias, insectos o roedores,
pudrición. excesivamente blando al tacto, con
color no característico
que evidencie envejecimiento,
exceso de madurez.
PLATANO Bien formado, ligeramente Maduros, magulladuras, blandos,
GUINEO O convexo, cáscara dura, aspecto pasmados, manchas,
COLICERO de fruto lleno, con pecíolo decoloraciones, perforaciones y signos
sano y firme. Producto entero de pudrición y maduración.
y duro exteriormente, secos,
limpios, sin grietas

Bien formado y ligeramente Rayas profundas, grietas o cortaduras,

PLATANO convexo, textura firme al color negro oscuro, sobre maduros,
MADURO tacto, cáscara dura y gruesa de indicios de pudrición, magulladuras,
color amarillo uniformemente pasmados y pecíolo deteriorado.
distribuido, con pequeñas
manchas Negras o cafés,
aspecto defruto lleno, pecíolo
firme y
sano, exteriormente secos y
limpios.
PLATANO Bien formado y ligeramente Rayas profundas, grietas o cortaduras,
VERDE convexo, cáscara dura y color negro oscuro, maduros, indicios
gruesa, aspecto de frutolleno, de pudrición,
pecíolo firme y sano,

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secos y limpios en su magulladuras, pasmados y pecíolo

exterior. deteriorado.

Nabo entero y duro Arrugada y marchita, blanda,

REMOLACHA exteriormente, secos, forma magulladuras, perforaciones,
redonda, sin exceso de raíces signos de pudrición,
y hojas, superficie lisa y extremadamente pequeño o
limpia, sin manchas ni grietas extremadamente gran
no deben presentar rayas
Profundas, libre de ataques de
plagas.

REPOLLO Debe presentarse entero sin Corazón blando, hojas sueltas, cabezas
lesiones, de aspecto fresco, abiertas, presencia de gusanos, signos
libre de plagas y de pudrición, hojas amarillas o secas,
enfermedades, no puntos negros, suciedad.
presentar indicios de
pudrición ni manchasnegras.

REPOLLO Debe presentarse entero sin

Magullados en la superficie, manchas
MORADO lesiones de aspecto fresco,
negras, reventado o partido con
hojas sin rasgaduras, libre de
evidencia de ataque por hongos
plagas,puntos negros. bacterias, virus, insectos o roedores,
excesivamente blando al
tacto, con color no característico que
evidencie envejecimiento.
TOMATE DE Frutos enteros de forma Frutos sin pecíolo, signos de
ALIÑO ovoide, sanos sin picaduras de magulladuras, reventados o partidos,
insectos, libre de piel arrugada, presencia insectos,
pudrición, limpios, sin hongos o mohos.
exceso de madurez.
TOMATE Enteros, sanos, libre de Exceso de madurez o verdes, blando,
CHONTO pudrición o deterioro, sin piel arrugada, grietas, manchas,
picaduras de insectos, limpios, lesiones, magulladuras, plagas,
apariencia de frescura, forma quemaduras del sol o productos
redondeada, bien químicos, reventados o partidos,
formados, que se encuentre en signos de infestación,suciedad.
la parte intermedia de
maduración, brillante
fresco.

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16.6 Granos Y Cereales

GRANOS Y CEREALES

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

ARROZ Grano de color blanco Manchas blancuzcas, grano

cristalino, grano grande, pequeño, quebradas, sucio,
blanco descascarado, húmedo, con presencia de
grueso y entero, forma insectos. Contaminado por
alargada, completamente semillas o materiales diferentes al
limpio y seco. Bulto arroz.
empaque de fibra o bolsa
plástica transparente y
cerrada.
FRIJOL Gramo para consumo que Grano dañado, perforado por
CARGAMANTO presenta forma, tamaño, gorgojo, partido, impurezas,
BOLA ROJA, producto seco y limpio infestado por plagas o presencia
LIMA Grano entero y firme a de hongos, arrugado, manchas
presión. Libre de impurezas por humedad.
y plagas, libre de humedad.
Empacado en costal de
fique o bolsa plástica
transparente y sellada.

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LENTEJAS Forma redonda y convexa, Granos partidos, con impurezas como

superficie lisa, grano seco, piedras, tallos u otros cuerpos
entero y duro a la presión, extraños. Con signos de infestación
tamaño pequeño limpia. con insectos vivos u otras plagas
dañinas, hongos o mohos. Presencia
de humedad, perforaciones
producidas por insectos.

CEBADA Granos enteros de color Manchas negras, grano pequeño,

blanco, secos, libres de quebradas, sucio, húmedo, con
impurezas y entero, forma presencia de insectos. Contaminado
alargada, completamente por semillas o materiales diferentes a
limpio y seco. Bulto empaque la cebada.
de fibra o bolsa plástica
transparente ycerrada.

FRIJOL Gramo con forma, tamaño y Gramos partidos, infestado con

BLANQUILLO color característico, plagas dañinas en cualquiera de sus
producto seco y limpio Grano estados biológicos (huevos, larvas,
entero y firme a la presión pupas o adultos), o grano que
libre de impurezas yplagas aparece evidente alterado en su color,
olor apariencia.

GARBANZOS Secos, limpio sin olores Evidentemente alterado en su color,

objetables, libre deimpurezas yolor, apariencia o estructura, como
plagas, forma ovalada,consecuencia de podredumbre.
Empacada en bolsa plástica Exceso de humedad, ataque de
transparentey cerrada. insectos, hongos. Granos partidos,
con cáscaras, tallos y vainas en
general, presencia de insectos vivos u
Grano entero libre de otras plagas, hongos o mohos, olor a
humedad. plaguicidas,fermentados.

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Proteína De Origen Animal

CARNES

ALIMENTO ACEPTACIÓN RECHAZO

ATUN Lata firme, sin daños mecánicos, Lata sin rotular, sin registro
etiquetada con lote y fecha de sanitario, sin fecha de
vencimiento, registro sanitario y vencimiento impresa en la lata
peso y contenido, color del rosado al o estar vencida, lata abollada,
café claro, textura suave y firme, oxidada o embobada, al
olor y sabor característico. destapar olor rancio y color
pardo o verdoso, con peso
inferior alrotulado.

Hábitos Higiénicos para el Personal Manipulador de Alimentos

Se detallan todas las precauciones que debe tener en cuenta un trabajador que manipula
alimentos en relación a su higiene personal y a los requisitos sanitarios quedebe cumplir frente
a su estado de salud y a las enfermedades contagiosas.

Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación, elaboración o servido de

alimentos, debe adoptar las siguientes prácticas higiénicas:

Manos y piel

Las manos se lavarán con agua y jabón:

 Cada vez que se cambie de actividad durante el trabajo.

 Después de usar el baño.
 Entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.
 Después de peinarse el pelo.
 Al entrar en el área de preparación de alimentos y antes de utilizar un equipo o
cualquier elemento.
 Después de comer o sonarse la nariz.
 Después de manipular alimentos desechados, desperdicios o basuras.

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La acción del lavado de manos no debe ser una obligación, si no una convicción para el
personal. Para ello es necesario contar con lavaderos e insumos cerca de la zona de
producción.

El lavado simple de manos: tiene como objetivo eliminar las suciedades y la flora
transitoria que se deposita sobre ellas. Se efectúa sobre las manos mojadas mediante los
siguientes pasos:

 Aplicación de un agente de limpieza simple (jabón).

 Cepillado de uñas: El cepillado se realizará si es necesario y se efectuará deuna
manera firme, pero con un cepillo suave.
 Masaje de manos y antebrazos.
 enjuagado.
 Secado con papel toalla desechable
 una vez que se ha terminado el lavado, el grifo de agua no debe tocarse con las manos
que ya están tratadas y el cierre de la llave del lavadero se efectuará con el papel
desechables que utilizo para secarse.

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del baño,después
de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de
manipular cualquier objeto.

SECCIÓN UTENSILIOS IMPLEMENTOS RESPONSABLE

A UTILIZAR
Dispensador de Jabón Todos los
Área de jabón, dispensador desinfectante agua manipuladores de
manipulación de potable, alimentos
de alimentos papel toallas dispensador de
desechable jabón y toallas.

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Los requisitos sobre el estado de las uñas de los manipuladores son los
siguientes:

 Se llevarán cortas, ya que si son largas pueden albergar gran número de

microorganismos nocivos.
 Nunca serán pintadas. La presencia de pintura puede hacer probable la transferencia de
pintura a los alimentos, causando una alteración de losmismos.
 No usar accesorios como anillos, pulseras, reloj y otros.

Los requisitos sobre el uso de guantes por parte de los manipuladores son los
siguientes:

 Se utilizarán en los procesos de preparación en la zona limpia y servido.

 Serán de un solo uso, excepto los utilizados en el proceso de limpieza.
 Serán cambiados cada vez que estén sucios o se rompan.
 Cabe remarcar que el uso de guantes no exime al manipulador que los utilizadel
lavado de las manos.

Pelo

Los requisitos que debe cumplir el trabajador con referencia a su pelo son lossiguientes:

 Debe ser lavado frecuentemente.

 Se deberá cubrir con un gorro adecuado para que quede totalmente cubierto, en caso de
llevar barba debe ser también cubierta con una mascarilla adecuada que la cubra
totalmente.
 No deberá peinarse con la ropa de trabajo puesta

Oídos, nariz y boca

Los comportamientos a seguir por el trabajador que hacen referencia a los oídos, narizy boca son
los siguientes:

 Los dedos nunca se pondrán en contacto con la boca.

 Si se está resfriado no se trabajará cerca de alimentos y se utilizarán pañuelos
desechables cada vez que se suene la nariz, se tosa o se estornude.
 En caso de que se padezca supuración de oídos, segregación de mucosidad por la nariz
u ojos llorosos se informará al responsable de la unidad y éste no le permitirá la
manipulación de alimentos hasta ser médicamente autorizado.
 Baño diario
 cepillado de dientes.

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 Evitar prácticas anti-higiénicas como: estornudar, fumar, hablar encima de los

alimentos, rascarse, probar las comidas con instrumentos utilizados para su
preparación.

Estado de salud y enfermedades contagiosas

 Se deberá evitar la manipulación de alimentos por manipuladores con evidencia de

heridas infectadas, con infecciones cutáneas, con llagas y diarreas, hasta que el
manipulador no disponga de autorización médica.

 En el caso de que un manipulador se encuentre en alguna de las situaciones descritas

anteriormente o tenga algún síntoma de alguna enfermedad, éste deberá comunicarlo
inmediatamente al responsable de la producción.

 Controles médicos al día. ( Contar con carné sanitario )

Indumentaria Completa del Personal Manipulador de Alimentos

 Cofia, o gorro blanco, cabello recogido y orejas cubiertas.

 Tapabocas, tapando nariz y boca.
 Delantal blanco o de color claro, con mangas cortas sin bolsillo y
preferiblemente que no sea de botones si no con cierre.
 Zapatos cerrados de color claro.
 Cambio de vestimenta diario
 No se podrá salir al exterior del servicio o Instituto con la indumentaria de
trabajo, pues sólo se utilizará para trabajar.
 Cualquier persona que acceda eventualmente a las zonas donde se manipulanmaterias
primas, productos intermedios o productos elaborados lo hará con una

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bata o con la bata de visitante de un solo uso y se cubrirá el pelo totalmentecon un

gorro.
 No se podrá llevar ningún objeto que no sea necesario para el trabajo en elcaso que el
uniforme disponga de bolsillos.

Aspectos Generales en la Manipulación y Procesamiento de Alimentos

 Ejecutar diariamente el protocolo de limpieza y desinfección según

indicaciones.
 Determinar los responsables de la ejecución de cada actividad.
 Realizar los exámenes de laboratorio reglamentarios, incluyendo frotis demanos.
 Control de plagas y roedores mensualmente.
 Adecuar el almacenamiento de alimentos, separados de los insumos de aseo
 Eliminar diariamente la basura, utilizando recipientes plásticos y con tapa
 La basura debe clasificarse en orgánicos e inorgánicos, y mantenerse retirada del área
de procesamiento de alimentos.
 Se recomienda realizar mensualmente el proceso de desinfección Terminal y rotar el
desinfectante, utilizar durante un mes Hipoclorito de sodio y otro mes Amonio
cuaternario.
 No se debe mezclar detergente con desinfectante en los procesos de limpieza.
Preparación de los alimentos

Lavado

Todos los vegetales, incluyendo ajos y cebollas, deben ser lavados cuidadosamente, sea cual
sea el uso que se les dé.

Para el lavado se debe usar agua potable y esponja, e ir realizándolo una por una cuando sean
piezas individuales como zanahorias, papas, limones y similares; en manojos pequeños,
cuando se trate de culantro, perejil, etc., para eliminar tierra y mugre visibles; las lechugas se
lavarán hoja por hoja. (Smitter, A; 2002)

Desinfección

En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin una cocción previa, como
frutas y verduras es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga
microbiana presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales. (Smitter, A; 2002)

Pelado y cortado

Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar, etc.) exclusivos para esta actividad, para
evitar la contaminación cruzada.

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Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su tabla de cortar. Debe lavarse
cuidadosamente el sitio de trabajo después del pelado de las verduras, y particularmente luego
de limpiar y cortar las proteínas.

Se deben eliminar inmediatamente los restos, etc., y echarlos dentro de recipientes herméticos
(basureros con tapa). Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser
lavados. No emplear los mismos utensilios para cortar alimentos crudos y luego los cocidos,
ya que estos últimos se contaminarían con los microorganismos provenientes de aquellos. La
limpieza y pelado de verduras, proteínas debe realizarse en lugares separados, si fuera posible.

Descongelado

Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia. Por ningún motivo debe
congelarse nuevamente un producto que ha sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo
de carne congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el centro. (National
Restaurant Association, 2002)

Cocinado

Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y
tiempo de cocción en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes
para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los
microorganismos.
Se tendrá especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una
temperatura de 100°C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destrucción de
salmonella y otros patógenos. Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento
(colocar el alimento en recipientes poco profundos y enfriarlos en agua con hielo para luego
someterlos a refrigeración), deben desecharseluego de 24 horas de conservación.

En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para freír deben renovarse cuando se
observa evidente cambio de color, sabor u olor.

Nunca se reutilizará el aceite que se ha quedado del día anterior. Mientras se están cocinando,
los alimentos deben estar debidamente tapados, de manera que se evite pueda caer algún
material extraño.

Para probar la sazón de las preparaciones directamente de la olla o fuentes principales, se

deberán emplear utensilios (cucharas, tenedores, cucharones, etc.), los cuales no se volverán a
introducir en la olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan, ya que esto produciría
contaminación.

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La preparación de todo tipo de salsas y aderezos deberá ser diaria, en un lapso de tiempo lo
más cercano a la hora de servicio o despacho. No preparar una salsa reutilizando las sobras.

Conservación

Elaborado el alimento, es importante llevar a cabo el enfriamiento lo más rápido posible, a fin
de prevenir su contaminación. Se deberá colocar en recipientes poco profundos los alimentos
preparados. Agitar constantemente con una cuchara desinfectada.

Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben eliminarse
después de 24 horas de conservación. (Zapata, M; 2009)

Servido

La persona que servirá los alimentos, debe observar rigurosa higiene personal, en especial las
manos (uñas cortas y limpias). Eludir los malos hábitos de higiene.

En el servido se emplearán utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y

desinfectado. En caso de que éstos se caigan al suelo, no se usarán nuevamente hasta que
hayan sido lavados y desinfectados. (Muguruza, N; 2008).

 No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados deldía

anterior.
 Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el Alimento.
 Por ningún motivo se servirán los alimentos directamente con las manos.
 Por ningún motivo la persona que sirve el alimento puede coger objetos como:celular,
llaves, etc.
 Por ningún motivo se utilizarán las manos para decorar un plato, se recomiendael uso de
pinzas.

Mantenimiento De Equipos (Equipos De Refrigeración Y Congelación,

Termómetros, Gramera, Entre Otros).

El mantenimiento es un proceso de gestión de riesgos, que permiten mejorar el rendimiento de

los equipos que comúnmente se encuentran en los servicios de alimentación; su objetivo es
eliminar las fallas repetitivas y los problemas recurrentes, ayudándonos con mantenimiento
preventivo y capacitación, tanto en el manejo de los equipos como en el conocimiento de
situaciones de riesgos.

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Antes de recurrir al mantenimiento de corrección que es costoso e interfiere de forma negativa

con las actividades diarias y con la eficiencia del personal; la mejor opción es el
mantenimiento preventivo el cual tiene por finalidad preservar el funcionamiento de los
equipos con los cuales cuentan en el servicio de alimentación y de almacenamiento, siempre y
cuando estos no presenten deficiencias para su uso.

La finalidad del mantenimiento es:

 Evitar, reducir y reparar las fallas sobre los bienes de los comedores escolares ybodegas
de almacenamiento.
 Disminuir la gravedad de las fallas que no se lleguen a evitar.
 Evitar interrupción de los equipos.
 Evitar accidentes.
 Evitar daños ambientales.
 Evitar incidentes y aumentar la seguridad para las personas.
 Lograr un uso eficiente y racional de la energía.
 Mejorar las funciones y la vida útil de los bienes.

Verificar que los equipos de alistamiento (balanza y grameras), almacenamiento en frio

(nevera, congelador y/o termómetro) y de preparación (estufa, licuadora, olla a presión) de los
comedores escolares y bodegas de almacenamiento de la zona 3 del departamento del Huila
permanezcan en buenas condiciones de funcionamiento parala prestación del servicio.

DEFINICIONES

 Mantenimiento: Todas las acciones que tienen como objetivo preservar un artículo
restaurarlos a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funciónrequerida.

 Mantenimiento Preventivo: Es el que se realiza de forma periódica a modo de

revisión para detectar cualquier posible incidente antes de que se produzca.

 Mantenimiento Correctivo: Es el que se lleva a cabo una vez se ha producido al

incidente.

 Calibración: Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de

medición con la medida correspondiente de un patrón de referencia (o estándar).

 Procedimiento: Es un término que hace referencia a la acción que consiste en

 proceder, que significa actuar de una forma determinada. Consiste en seguir ciertos
pasos predefinidos para desarrollar una labor de manera eficaz.

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 Hoja de Vida de Equipos: Es un documento que especifica la información

específica de un equipo, las partes que lo conforman y sus características al igual que
contiene el historial de mantenimiento preventivo y correctivos.

 Ficha Técnica: Es un documento en forma de sumario que contiene ladescripción de

las características de un objeto, material, proceso o programa de manera detallada. Los
contenidos varían dependiendo del producto, servicioo entidad descrita, pero en general
suele contener datos como el nombre, características físicas, el modo de uso o
elaboración, propiedades distintivas yespecificaciones técnicas.

DEFINICIÓN E IMPORTANCIA DE LA CALIBRACIÓN EN EQUIPOS DE MEDICIÓN

Es el proceso de comparar los valores obtenidos por un instrumento de medición con la

medida correspondiente de un patrón de referencia. La calibración es el conjunto de
operaciones con las que se establece, en ciertas condiciones específicas, la correspondencia
entre los valores indicados en un instrumento, equipo o sistema referencia (o estándar).

El envejecimiento de los componentes, los cambios de temperatura y el estrés mecánico que

soportan los equipos deterioran poco a poco sus funciones. Cuando esto sucede, los ensayos y
las medidas comienzan a perder confianza y se refleja tanto en el diseño como en la calidad del
producto. Este tipo de situaciones puede serevitado, por medio del proceso de calibración.

La correcta calibración de los equipos proporciona la seguridad de que los productos o

servicios que se ofrecen reúnen las especificaciones requeridas. Cada vez son más numerosas
las razones que llevan a los fabricantes a calibrar sus equipos de medida,con el fin de mantener
y verificar el buen funcionamiento de los equipos, responder los requisitos establecidos en las
normas de calidad y garantizar la fiabilidad y la trazabilidad de las medidas.

El procedimiento de calibración en equipos de medición como balanza y/o termómetros se

realizará en los comedores escolares que cuenten con ellos, siempre y cuando se tenga la
información patrón requerida para llevar a cabo dicho proceso.

Procedimiento de Calibración

Los principales motivos que pueden provocar la necesidad de que se realice la calibración de
los instrumentos de medición son:

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Realizar la calibración de un nuevo instrumento: Se debe tener en cuenta que es importante

que las unidades de servicio y bodegas de almacenamiento cuenten con los equipos
(termómetros y balanzas).

 Se ha agotado un periodo de tiempo específico.

 Se ha agotado un cierto volumen de uso (horas de trabajo).
 Cuando un instrumento ha recibido un golpe o vibraciones fuertes que puedenhaber
causado que este se descalibre.
 Cambios de temperatura.
 Siempre que las observaciones obtenidas sean cuestionables

Procedimientos de Verificación

Nevera
1. Verifique que el equipo esté conectado adecuadamente a la toma corriente.
2. Verifique que el cable de conexión y/o la toma corriente estén en buen estado.
3. Verifique que el equipo congela y refrigera de manera adecuada.
4. Verifique que no hayan fugas en el equipo.
5. Verifique que el control de temperatura este en prendido y en la temperatura
adecuada (3 o 4°C).

Estufa
1. Verifique que no hayan fugas en las llaves de paso y/o en la instalación del equipo.
2. Verifique el color de la llama. (esta debe ser de color azul).

Licuadora
1. Verifique que el equipo esté conectado adecuadamente a la toma corriente.
2. Verifique que el cable de conexión y/o él toma corriente estén en buen estado.
3. Verifique que la conexión entre el vaso y el cuadrante del motor engranen
adecuadamente.
4. Verifique que el vaso este en buenas condiciones (sin grietas).

Olla a presión
1. Verificar que los huecos internos de la tapa no estén con residuos de comida el cual
obstaculizan el paso del aire.
2. Verifique que el caucho que se encuentre alrededor de la tapa este en buenas
condiciones.
3. Verifique que el sello de seguridad de la tapa este en buenas condiciones (cauchoque se
encuentra en la parte superior de la tapa).
4. Verifique que la tapa no se encuentre con golpes.

Balanzas
1. Verificar que la aguja de marcación muestre el peso requerido.
2. Verifique que el plato en donde se ubican los productos para pesar este bien
colocado.

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3. Verifique que el equipo se encuentra en una superficie plana, estable y fija.

Termómetros
1. Verificar que la aguja de marcación se encuentre nivelada.
2. Verificar que la aguja de marcación muestre la temperatura requerida.
3. Verifique que el vidrio no presente condensación.

Cilindro de gas
1. Verificar que el cilindro se encuentre aislado de fuentes de calor.
2. Verificar que la conexión entre la manguera y la estufa se encuentre en buen estadoy libre de
obstáculos.
3. Verificar que no se perciban escapes de gas a través del olfato y oído.
4. Verificar que la producción de fuego (llama) en la estufa sea de color azul.

Procedimiento General del Mantenimiento Preventivo

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E-mail: camawari1992@gmail.com
Procedimiento General Mantenimiento Correctivo

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E-mail: camawari1992@gmail.com
17. BIBLIOGRAFIA

 https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/Fulltext/ADPS0000636/C3.pdf

 http://www.cca.org.mx/cca/cursos/mha/html/vi/t3.pdf

 Resolución 2674 de 2013

 http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/EIA_08/Recursos_Concept
uales/Manual_Almacenamiento_y_Transporte_de_Frutas_y_Hortalizas.pdf

 https://manipulador-de-alimentos.com/manual-manipulador-de-alimentos-coformacion-formato- pdf.pdf.

 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2873.pdf
 https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/Fulltext/ADPS0000636/C3.pdf

 http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/06/06_2873.pdf

 https://twu-ir.tdl.org/bitstream/handle/11274/5270/ovsp10.pdf?sequence=1&isAllowed=y

 https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/Fulltext/ADPS0000636/C3.pdf

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