MANUAL DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
 MANUAL DE LAS BUENAS FUNDACION ESPERANZA
VERDE PARA LOS NIÑOS
PRACTICAS DE MANUFACTURA NIT 819006346 - 1
(BPM) 27/02/2020
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INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos y prácticas generales de higiene en
la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objetivo de garantizar que los productos en cada una de las
operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitaria adecuadas, de modo que se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción y se garantice la calidad uniforme y satisfactoria de los productos de
acuerdo a las características de un diseño que debe estar dentro de los límites aceptados y vigentes.

El presente manual se desarrolló con el propósito de brindar información y orientación para quienes
intervienen en las diferentes fases que la fundación realiza para la distribución de los alimentos a las
diferentes Unidades de Servicio (UDS).

OBJETIVO

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura tiene como objetivo proporcionar a entidad
FUNDACION ESPERANZA VERDE DE LOS NIÑOS - EVENI, las herramientas básicas requeridas para conservar
la calidad e inocuidad de los alimentos a lo largo de sus procesos, a fin de cumplir con las exigencias del
mercado nacional.

ALCANCE

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura está dirigido a todas las sedes y personal que hagan parte
de las actividades productivas de la FUNDACION ESPERANZA VERDE DE LOS NIÑOS – EVENI.

DEFINICIONES

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos. Se entienden incluidas en la

ELABORÓ: INGENIERO AMBIENTAL Y SANITARIO

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presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos
comestibles, y que se conocen con el nombre genérico de especias.

Alimento adulterado: Es aquel:

A. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras

sustancias.
B. Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
C. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
D. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta,
sus condiciones originales.

Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes
que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero no se limita a:

A. El cual se encuentre por fuera de su vida útil.

B. No este siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas
reconocidas internacionalmente.

Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y

biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo
tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento
destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de
alimentos.

Autoridades Sanitarias Competentes: Son autoridades sanitarias, el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos – INVIMA – y las Entidades Territoriales de Salud que, de acuerdo con la ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento
para garantizar el cumplimiento de los dispuesto en la Resolución 2674 de 2013.

Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control: Es un sistema reconocido internacionalmente pare

gestionar la seguridad de los alimentos, la cual aplica un enfoque preventivo frente al sistema tradicional
de control basado en la inspección y muestreo del producto final.

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Buenas Prácticas de Manufactura: Constituyen una herramienta inicial básica para lograr productos
alimenticios inocuos y de calidad.

Concepto sanitario: Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez realizada la inspección,
vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, procesen, preparen, envasen, almacenen,
transporten, distribuyan, comercialicen, importen o exporten alimentos o sus materias primas. Este
concepto puede ser favorable o desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

Contaminación cruzada: Contaminación de una materia prima, producto en proceso o terminado con otra
materia prima, producto en proceso o terminado durante la fabricación.

Desinfección: Reducción, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, del número de
microorganismos presentes en el entorno, hasta un nivel que no ponga en peligro la inocuidad o idoneidad
de los alimentos.

Diseño sanitario: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e
instalaciones de los establecimientos dedicado a la fabricación, procesamiento, preparación,
almacenamiento, transporte y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas, y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento,
distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

Fábrica de alimentos: Es el establecimiento en el cual se realiza una o varias operaciones tecnológicas,

ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para
el consumo humano.

Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegura la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se
preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

Insumo: Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

Manipulador de alimentos: Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u

ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte
y expendio de alimentos.

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Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.

Punto de Control: Cualquier punto en un proceso donde pueden ser controlados factores biológicos,
químicos y físicos.

Mantenimiento preventivo: Acción de carácter periódica y permanente que tiene la particularidad de

proveer anticipadamente el deterioro del producto y agotamiento de la vida útil de componentes, partes,
piezas, materiales y en general, elementos que constituyen la infraestructura o la planta física
permitiendo su recuperación, restauración, renovación y operación continua, confiable, segura y
económica.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que interviene directa o indirectamente, y aunque sea en forma ocasional, en actividades
de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR

Para evitar peligros microbiológicos y químicos:

 Buena Higiene Bucal.

 Uñas de las manos cortas, limpias y sin esmaltes.
 No utilizar perfumes, cremas ni lociones.
 Aunque portes celular dentro de la planta no puedes hablar, si te llaman y es urgente solicitar
permiso para salir de la planta y atender la llamada, de lo contrario guardar el celular y lavarse las
manos.
 NO fumar.
 NO Comer en las áreas de producción, NO Probar los alimentos, a menos que este autorizado.
 NO Hablar mientras manipula alimentos.
 NO Tocarse alguna otra parte del cuerpo mientras manipula alimentos, en caso de hacerlo lavarse
las manos.
 NO Limpiarse el sudor con las manos.

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Para evitar peligros fisicos o materiales extraños:

 No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras, Escapularios, Porta Gafas, Riñoneras, etc.
 El cabello debe permanecer limpio, corto y/o recogido, utilizar correctamente la redecilla.
 No tener ni utilizar lapiceros y marcadores con tapa en la planta.
 No tener ni utilizar cosedoras dentro de la planta.
 No llevar maquillaje.
 No llevar barba.
 Si utiliza gafas llevarla sujetas con cordón.

CONSIDERACIONES GENERALES

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FACTORES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

ESTADO DE SALUD DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS

 Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
 Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
 En caso de tener pequeñas heridas, cubrirlas con curas impermeables.

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PARA ASEGURAR QUE NUESTRA SALUD NO AFECTE LA CALIDAD DE NUESTROS PRODUCTOS DEBEMOS:

 Si te sientes enfermo y te encuentras por fuera de la empresa debes acudir al médico.

 Si te sientes enfermo y estas al interior de la planta de alimentos debes comunicarle, al jefe
inmediato, para que te reubique.

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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS DEL MANIPULADOR LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS:

 Antes de comenzar su labor diaria.

 Después de manipular cualquier alimento crudo y/o antes de manipular alimentos cocidos que no
sufrirán ningún tipo de tratamiento térmico antes de su consumo.
 Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, sonarse la nariz, tocar
otras partes del cuerpo o ir al servicio sanitario.
 Al cambiar de actividad.

PROGRAMA DE CAPACITACION

INTRODUCCIÓN

El programa de capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura es una actividad sistemática, planificada

y permanente, cuyo propósito es promover mecanismos de prevención, es un proceso participativo que
involucra a los directivos e internos de la entidad.

El presente programa de capacitación es un instrumento importante que contiene las metodologías y

estrategias de capacitación, teniendo como resultado, trabajadores sensibilizados, dispuestos a aportar con
responsabilidad en la calidad, para prevenir devoluciones, no conformidades y enfermedades transmitidas
por alimentos.

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OBJETIVO GENERAL

Capacitar a todos los involucrados en las actividades realizadas en la FUNDACION ESPERANZA VERDE DE
LOS NIÑOS - EVENI sobre las Buenas Prácticas de Manufactura, basado en normas que se deben de
gestionar para evitar la contaminación en la manipulación, en el proceso de producción, empaque y
distribución de alimentos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Propender por el desarrollo de una adecuada cultura de la prevención en cuanto a malas

prácticas de manufactura.
 Generar cambios de actitud en el desempeño laboral de los trabajadores.
 Establecer actividades de mejora de la población trabajadora en cuanto a BPM, protegiendo el
proceso contra los riesgos derivados de la labor desempeñada.
 Suministrar una guía de las actividades encaminadas al mejoramiento continuo de las condiciones
de trabajo y los productos.
 Propiciar y fortalecer el conocimiento técnico necesario para el mejor desempeño de las
actividades laborales.

ALCANCE

El diseño del programa de capacitación, es de aplicación para toda persona que haga parte de las
actividades realizadas en la FUNDACION ESPERANZA VERDE DE LOS NIÑOS - EVENI, a quienes se les brindara
orientación general sobre la manipulación de alimentos, parámetros, guías, normas y procedimientos
establecidos por la legislación colombiana sobre Buenas Prácticas de Manufactura.

DEFINICIONES

 Capacitación: Es la adquisición de conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que van a contribuir

al desarrollo del individuo en el desempeño de una actividad. La capacitación en la actualidad
representa uno de los medios más efectivos para asegurar la formación permanente del recurso
humano respecto a las funciones laborales que y deben desempeñar en el puesto de trabajo. Se
manifiesta como un instrumento que enseña, desarrolla sistemáticamente y coloca en

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circunstancias de competencia a cualquier persona. Bajo este marco, la capacitación busca

básicamente:

 Promover el desarrollo integral del personal, y como consecuencia el desarrollo de la organización.

 Propiciar y fortalecer el conocimiento técnico necesario para el mejor desempeño de las
actividades laborales.

 Capacitación en condiciones de salud: Como parte fundamental de las campañas de medicina

preventiva, el trabajador debe recibir elementos teóricos y prácticos de prevención y control de
enfermedades comunes, profesionales, accidentes e incidentes y primeros auxilios.

 Capacitación en prevención: Para hacer capacitación en prevención se deben tener como base
los manuales de seguridad, en los que se debe describir las normas y los procedimientos correctos
del trabajo. Para su desarrollo debe establecerse la siguiente metodología: Identificar oficios,
equipos interdisciplinarios, procedimientos, riesgos y elementos de protección personal.

 Condiciones de trabajo: Son el conjunto de variables subjetivas y objetivas que definen la

realización de una labor concreta y el entorno en que esta se realiza e incluye el análisis de aspectos
relacionados como la organización, el ambiente, la tarea, los instrumentos y materiales que pueden
determinar o condicionar la situación de salud de las personas.
 Inducción: “La inducción es el proceso inicial por medio del cual se proporcionará al nuevo
empleado la información básica que le permita integrarse rápidamente al lugar de trabajo. Es
común que la inducción incluya: los valores de la organización, misión, visión y objetivos, políticas
horarios laborales, días de descanso, días de pago, prestaciones, historia de la empresa, servicios
al personal, calidad, servicio al cliente y trabajo en equipo, visita a instalaciones, programas
especiales, servicio de medicina preventiva, entre otros puntos. Este proceso de adaptación se da
tanto en el puesto de trabajo como en la organización”.

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