RU2813997C1 - Пресервы из сельди атлантической - Google Patents
Пресервы из сельди атлантической Download PDFInfo
- Publication number
- RU2813997C1 RU2813997C1 RU2023110630A RU2023110630A RU2813997C1 RU 2813997 C1 RU2813997 C1 RU 2813997C1 RU 2023110630 A RU2023110630 A RU 2023110630A RU 2023110630 A RU2023110630 A RU 2023110630A RU 2813997 C1 RU2813997 C1 RU 2813997C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- preserves
- herring
- atlantic herring
- sodium benzoate
- juice
- Prior art date
Links
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 title claims abstract description 65
- 240000004370 Pastinaca sativa Species 0.000 claims abstract description 34
- 235000017769 Pastinaca sativa subsp sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000012778 Empetrum nigrum Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 30
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 28
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M sodium benzoate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 WXMKPNITSTVMEF-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 16
- 235000010234 sodium benzoate Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 239000004299 sodium benzoate Substances 0.000 claims abstract description 16
- 235000021189 garnishes Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 claims abstract description 12
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 241000208421 Ericaceae Species 0.000 claims abstract description 9
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 6
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 15
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 28
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 25
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 21
- 241000194010 Empetrum Species 0.000 description 20
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 17
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 15
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 10
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 9
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 8
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 6
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 6
- WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N benzoic acid group Chemical group C(C1=CC=CC=C1)(=O)O WPYMKLBDIGXBTP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 5
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 5
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 5
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 5
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 5
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 5
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 5
- 244000169938 Empetrum nigrum Species 0.000 description 4
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 4
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 4
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 4
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 4
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 3
- 235000010233 benzoic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- 239000005711 Benzoic acid Substances 0.000 description 2
- FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N Butyric acid Chemical compound CCCC(O)=O FERIUCNNQQJTOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical group [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N Nickel Chemical compound [Ni] PXHVJJICTQNCMI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 2
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000004280 healthy diet Nutrition 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 235000021049 nutrient content Nutrition 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 239000002861 polymer material Substances 0.000 description 2
- 235000007686 potassium Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 2
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 2
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 2
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 description 2
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 description 2
- FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 13-cis retinol Natural products OCC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YPFNIPKMNMDDDB-UHFFFAOYSA-K 2-[2-[bis(carboxylatomethyl)amino]ethyl-(2-hydroxyethyl)amino]acetate;iron(3+) Chemical compound [Fe+3].OCCN(CC([O-])=O)CCN(CC([O-])=O)CC([O-])=O YPFNIPKMNMDDDB-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208173 Apiaceae Species 0.000 description 1
- 240000007087 Apium graveolens Species 0.000 description 1
- 235000015849 Apium graveolens Dulce Group Nutrition 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- 235000007862 Capsicum baccatum Nutrition 0.000 description 1
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 244000228088 Cola acuminata Species 0.000 description 1
- 235000010205 Cola acuminata Nutrition 0.000 description 1
- 235000015438 Cola nitida Nutrition 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 206010019233 Headaches Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- 208000001953 Hypotension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 206010061218 Inflammation Diseases 0.000 description 1
- 208000007101 Muscle Cramp Diseases 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 208000005392 Spasm Diseases 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N Vitamin A Natural products OC/C=C(/C)\C=C\C=C(\C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-BOOMUCAASA-N 0.000 description 1
- 210000001015 abdomen Anatomy 0.000 description 1
- 210000000683 abdominal cavity Anatomy 0.000 description 1
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001243 acetic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N all-trans-retinol Chemical compound OC\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C FPIPGXGPPPQFEQ-OVSJKPMPSA-N 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000202 analgesic effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 239000006286 aqueous extract Substances 0.000 description 1
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 1
- 229910052788 barium Inorganic materials 0.000 description 1
- DSAJWYNOEDNPEQ-UHFFFAOYSA-N barium atom Chemical compound [Ba] DSAJWYNOEDNPEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N benzo-alpha-pyrone Natural products C1=CC=C2OC(=O)C=CC2=C1 ZYGHJZDHTFUPRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000004204 blood vessel Anatomy 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 description 1
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 201000001883 cholelithiasis Diseases 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 1
- 235000001671 coumarin Nutrition 0.000 description 1
- 150000004775 coumarins Chemical class 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000020988 fatty fish Nutrition 0.000 description 1
- 239000011790 ferrous sulphate Substances 0.000 description 1
- 235000003891 ferrous sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 229930182486 flavonoid glycoside Natural products 0.000 description 1
- 150000007955 flavonoid glycosides Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 210000002149 gonad Anatomy 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 1
- 210000003128 head Anatomy 0.000 description 1
- 231100000869 headache Toxicity 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000004054 inflammatory process Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 230000000366 juvenile effect Effects 0.000 description 1
- 210000003734 kidney Anatomy 0.000 description 1
- 210000003292 kidney cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000005229 liver cell Anatomy 0.000 description 1
- 208000012866 low blood pressure Diseases 0.000 description 1
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 1
- 150000002814 niacins Chemical class 0.000 description 1
- 229910052759 nickel Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000001968 nicotinic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000004005 nitrosamines Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000019161 pantothenic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000002948 pantothenic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000575 pesticide Substances 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000035790 physiological processes and functions Effects 0.000 description 1
- 150000003071 polychlorinated biphenyls Chemical class 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000001850 reproductive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 208000003265 stomatitis Diseases 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
- 231100000701 toxic element Toxicity 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 235000019155 vitamin A Nutrition 0.000 description 1
- 239000011719 vitamin A Substances 0.000 description 1
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 1
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 1
- 229940045997 vitamin a Drugs 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L zinc sulfate Chemical compound [Zn+2].[O-]S([O-])(=O)=O NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229910000368 zinc sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 229960001763 zinc sulfate Drugs 0.000 description 1
Images
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из сельди атлантической. Предложены пресервы из сельди атлантической, которые представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°С воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас.%: сок из размороженных ягод вороники - 7,2; сахар белый - 4,4; бензойнокислый натрий - 0,1; вода кипяченая - 5,8; гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака - 4,7; посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической - 77,8. Изобретение обеспечивает получение пресервов из сельди атлантической с высокой пищевой и биологической ценностью. 14 ил., 1 пр.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству пресервов из сельди атлантической.
Известны пресервы из сельди (Пат. РФ №2147412, опубл. 20.04.2000), содержащие просоленные кусочки филе, модифилан, репчатый лук, стручковый сладкий красный перец, растительное масло, 10%-й раствор бензойнокислого натрия. Изобретение позволяет уменьшить массовую долю поваренной соли, повысить пищевую и биологическую ценность. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный вкус за счет внесения овощей.
Известны пресервы из сельди (Пат. РФ №2436416, опубл. 27.06.2007), содержащие просоленные кусочки филе, нарезанные овощи, залитые горчичным соусом. В составе овощей используют зеленый лук, который перед фасовкой нарезают и замораживают, а рыбу используют в свежем виде. Способ позволяет обеспечить возможность получения рыбоовощных пресервов из свежей рыбы любых видов, а также сократить время созревания пресервов.
Известны пресервы из разного сырья, в том числе из сельди (Пат. РФ №2119760, опубл. 10.10.1998), содержащие филе-кусочки рыбы без кожи, солевой раствор, и/или поваренную соль, или смесь солей, заливку или растительное масло, консервирующие добавки и сухие овощи, или фрукты, или сухие пряно-овощные (фруктовые) смеси. Внесение в пресервы сухих овощей или фруктов, или сухих пряно-овощных (фруктовых) смесей позволяет уменьшить отстой воды в масле, снизить набухание кусочков, что облегчает их отделение друг от друга, повысить скорость просаливания рыбы в масле. Пресервы имеют привлекательный внешний вид и приятный разнообразный вкус за счет внесения декоративных сухих добавок.
Задача изобретения - расширение ассортимента пресервов из сельди атлантической, разработка пресервов с высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока вороники в качестве основы заливки, а также моркови и корня пастернака, входящих в состав гарнира.
Технический результат изобретения, на достижение которого направлено изобретение, заключается в получении пресервов из сельди атлантической, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью за счет использования сока вороники в качестве основы заливки, а также свежих моркови и корня пастернака, входящих в состав гарнира.
Для достижения технического результата пресервы из сельди атлантической представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°C воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас. %:
| Сок из размороженных ягод вороники | 7,2 |
| Сахар белый | 4,4 |
| Бензойнокислый натрий | 0,1 |
| Вода кипяченая | 5,8 |
| Гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака | 4,7 |
| Посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической | 77,8 |
Предлагаемые пресервы из сельди атлантической поясняются таблицами и графиком, представленными на фиг. 1-14.
На фиг. 1 представлена пищевая ценность и химический состав ягод вороники, на фиг. 2 – то же в моркови, на фиг. 3 приведено содержание витаминов и минеральных веществ в корне пастернака, на фиг. 4 - соотношение отдельных частей тела сельди атлантической в процентах, на фиг. 5 - аминокислотный состав и состав жирных кислот сельди атлантической в граммах на 100 граммов, на фиг. 6 - содержание витаминов и минеральных веществ в 100 граммах сельди атлантической, фиг. 7 - технологическая схема получения сока вороники, фиг. 8 -продуктовый расчет производства пресервов по сельди атлантической, фиг. 9 - состав пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 граммов, фиг. 10 - результаты оценки показателей качества готовых пресервов, фиг. 11 - физико-химические показатели пресервов, фиг. 12 - микробиологические показатели готовых пресервов, фиг. 13 - результаты микробиологических исследований пресервов с разной массовой долей соли для определения срока годности, фиг. 14 - средние значения пищевой ценности и калорийности пресервов на 100 граммов.
Одним из отличительных признаков заявляемого пищевого продукта является введение в пресервы сока вороники, который входит в состав заливки. Одним из перспективных направлений расширения ассортимента, обеспечения высокого содержания биологически активных веществ, а также разнообразия органолептических свойств пресервов является включение в рецептуру изделий сырья растительного происхождения.
Одним из таких видов сырья является сок из ягод вороники, повсеместно произрастающей на территории Кольского полуострова.
Ягоды вороники выводят из организма продукты обмена, благотворно действуют на почки, мочевой пузырь, снимают усталость, головную боль, поднимают жизненный тонус при переутомлении. В ягодах вороники находятся глюкоза, фруктоза, сахароза, пектины, дубильные вещества, смолы, бензойная, кофейная и уксусная кислоты, большое количество витамина С, эфирные масла [Аврорин, Н.А. Пищевые резервы флоры Крайнего Севера / Н.А. Аврорин // Советский Север. - 1933. - №4. - С. 42-51].
Входящая в состав ягод клетчатка, совместно с дубильными веществами, способствует выводу из организма солей тяжелых металлов. В воронике найдены биологически активные флавоноиды и каротин, которые обладают антиоксидантными свойствами. В воронике высокое содержание железа, в 36 раз больше, чем в традиционных ягодах; находится значительное количество марганца, есть магний, никель, барий, серебро и другие элементы. В таблице (фиг. 1) приведен химический состав ягод вороники [Туршук, Е.Г. Разработка ценных пищевых продуктов с добавкой лекарственного природного сырья Крайнего Севера и их товароведная характеристика: монография / Е.Г. Туршук. Мурманск: Изд-во МГТУ, 2008. - 151 с.].
Определенный интерес также представляет введение в продукт таких корнеплодов, как морковь и пастернак.
Морковь относится к ценному источнику каротинов, который хорошо усваивается с рыбным жиром (фиг. 2). Образующийся из каротина витамин А защищает организм от различных инфекционных заболеваний. В моркови содержатся практически все витамины - PP, B1, В2, В6, С, К, Д, Е, пантотеновая и никотиновая кислоты, а так же калий, углеводы, пектин и нежная клетчатка, микроэлементы - кобальт, медь, железо, йод [Антипова, Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - №1. - С. 32-34.].
Содержание питательных веществ в 100 г моркови приведено в таблице (фиг. 2) [Калорийность. Морковь. Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион: сайт. - URL: https://health-diet.ru/base_of_food/sostav/804.php (дата обращения: 04.06.2021)].
Благодаря большому количеству полезных веществ, морковь можно использовать в пищу как дополнительное вспомогательное средство при лечении и для профилактики следующих заболеваний:
- желчекаменная болезнь (обновляет клетки почек и печени);
- инфаркт миокарда;
- стоматит и воспаления ротовой полости;
- малокровие (благодаря содержанию железа);
- сахарный диабет;
- гипертония (пониженное артериальное давление);
- онкология (ученые доказали, что регулярное употребление корнеплода, снижает риск заболеть раком на 40%) [49].
Пастернак - сладковатый сочный корнеплод - близкий родственник моркови. Он относится к семейству Apiaceae, в которое также входят морковь, петрушка и сельдерей.
Основное полезное свойство пастернака - высокое содержание в нем анальгезирующих веществ, обладающих способностью снимать спазмы различного характера. Корнеплоды пастернака укрепляют стенки кровеносных сосудов, что имеет большое значение в профилактике и лечении сердечно- сосудистых заболеваний. Каротин и аскорбиновая кислота, входящие в состав пастернака, тонизируют организм и повышают иммунитет.
Корнеплоды пастернака содержат:
• множество витаминов (среди них каротин, витамин С и всю группу витаминов В);
• в больших количествах минеральные соли, углеводы и аскорбиновую кислоту;
• крахмал, белки, эфирные масла, клетчатку, пектиновые вещества кумарины и флавоноидные гликозиды;
• в больших количествах полезные микро- и макроэлементы (натрий, магний, кальций, железо, фосфор) [Калорийность. Пастернак (корень). Химический состав и пищевая ценность // Мой здоровый рацион: сайт.- URL: https://health-diet.ru/base_of_fooaVsostav/258.php (дата обращения: 04.06.2021).]. Особый запах пастернаку придает содержащееся в нем эфирное масло, в составе которого присутствует очень пахучий октибутиловый эфир масляной кислоты. В 100 граммах корня пастернака содержится 47 ккал. Пищевая ценность продукта следующая:
- белки, г- 1,4
- жиры, г, в т.ч.: - 0,5
- насыщенные жирные кислоты, г - 0,1
- ненасыщенные жирные кислоты, г - 0,1
- углеводы, г, в т.ч.: - 9,2
- сахара, г - 5,2
- крахмал, г - 4,0
- пищевые волокна, г - 4,5
- органические кислоты, г - 0,1
- зола, г - 1,3
- вода, г - 83,0
Содержание питательных веществ в 100 г пастернака приведено в таблице (фиг. 3) [Федоров, А. Пастернак: полезные свойства и состав / А. Федоров // Food is Medicine: сайт.- URL: https://foodismedicine.ru/pasternak-poleznyye-svoystva-i-sostav/ (дата обращения: 04.06.2021)].
Опытным путем (метод на получении водной вытяжки из продукта и освобождении из нее белковых веществ растворами сернокислого цинка и железисто-синеродистого калия) определили, что в свежем корне пастернака содержится 0,12% бензойной кислоты; в воронике - 0,03%. Добавление в рыбные пресервы корня пастернака, сока из ягод вороники, имеющих в своем составе бензойную кислоту позволит увеличить консервирующий эффект и за счет этого увеличить сроки хранения готовой продукции
Сельдь атлантическая - (Clupea harengus) относится к семейству сельдевых, характеризуется сжатым с боков или вальковатым телом с темно-синей или зеленоватой спинкой и бело-серебристым брюшком. Длина сельди атлантической может достигать до 36 - 42 см. Период нереста сельди март - апрель при температуре воды от 4 до 14°С. Питается в основном зоопланктоном. Основное распространение сельди атлантической Северная Атлантика по Европейскому побережью от Бискайского залива до Новой Земли и Американскому побережью от мыса Гаттерас до Гренландии. Продолжительность жизни сельди атлантической до 20 лет. Большое количество молоди сельди скапливается в юго-восточной части Северного моря. Мировой вылов сельди обеспечивает до 10% общего вылова рыбы [Технохимические свойства промысловых рыб Северной Атлантики и прилегающих морей Северного Ледовитого океана / Л. Л. Константинова, Ю. Ф. Двинин, Т. К. Лебская, В. И. Кузьмина. - Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1997. - 183 с].
На соотношение массы отдельных частей тела сельди атлантической влияет их физиологическое состояние. В период нагула увеличивается масса внутренностей, а в преднерестовый период - масса гонад. В посленерестовый период масса половых продуктов самая низкая. Соотношение отдельных частей тела сельди атлантической представлено в таблице (фиг. 4).
Средний химический состав сельди атлантической: вода - 61,3%, белки - 17,7%, зола - 1,5%, жиры - 19,5%. Энергетическая ценность - 983,45 кДж. Белково - водный коэффициент (БВК) составляет 28,88%. Поэтому показателю сельдь атлантическая, согласно классификации академика Леванидова И.П., относится к белковым, жирным рыбам. Из сельди изготавливают пресервы в различных соусах и заливках. Высокими вкусовыми достоинствами обладают пресервы, изготовляемые из сельди жирной летне-осеннего периода вылова (июль - октябрь), и обладающие хорошей способностью созревать в процессе посола [Химический состав и биохимические свойства гидробионтов прибрежной зоны Баренцева и Белого морей / Т. К. Лебская, Ю. Ф. Двинин, Л. Л. Константинова [и др.]. -Мурманск: Изд-во ПИНРО, 1998. - 150 с].
Протеолитическая активность ферментов различных тканей атлантической сельди имеет определенные особенности. Протеолитическая активность ферментов желудка и пилорических придатков зависит от сезона вылова. Наибольшая активность приходится на конец июля - октябрь включительно. Пресервы, изготовленные из сельди, выловленной в этот период обладают высокой способностью к созреванию. Аминокислотный состав и состав жирных кислот сельди атлантической представлен в таблице 5 [Гинзбург, А.С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник / А.С. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - 3-е изд., доп.и перераб. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с].
Содержание витаминов и минеральных веществ в 100 граммах сельди атлантической представлено в таблице (фиг. 6) [Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с. Химический состав пищевых продуктов. В 2 кн. Кн. 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / под ред. И. М. Скурихина, М. И. Волгарева. - 2-е изд., перераб. и доп.-М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с].
Пресервы из сельди атлантической производят традиционным способом путем соответствующей подготовки входящих в состав ингредиентов.
Пресервы готовят следующим способом.
В производстве пресервов используют мороженую сельдь атлантическую. Прием мороженого сырья по количеству и качеству производят в соответствии с требованиями ГОСТ 31339 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб», ГОСТ 7631 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей», а также действующей нормативно-технической документацией на данный вид сырья ГОСТ 32910-2014 «Сельдь мороженая. Технические условия» и ГОСТ 1368 «Рыба. Длина и масса».
Размораживание сельди осуществляют при комнатной температуре. Далее промывают рыбу, разделывают на филе, для этого удаляют головы, плавники, внутренности, позвоночные кости, зачищают брюшную полость и снова промывают водой с температурой +15°С.
Соль поваренная пищевая должна быть не ниже первого сорта помола 2 и 3 и соответствовать ГОСТ Р 51574 «Соль поваренная пищевая. Технические условия».
Готовят тузлучный раствор и солят филе при соотношении тузлука и рыбы 2:1 при температуре +13°С +15°С в течение 40-50 минут. Посол филе сельди проводят в посольной ванне, снабженной краном для слива тузлука, в чистом соляном растворе плотностью 1,18 г/см3. Соотношение массы рыбы и соляного раствора в посольной ванне должно быть 1:2, температура тузлука не выше +10°С. Содержание соли в мышечной ткани рыбы после посола не должно превышать 8%. Для посола филе сельди помещают в перфорированные полимерные емкости, накрывают крышками и загружают в посольную ванну с солевым раствором. Перемешивание солевого раствора в ванне в процессе просаливания проводят путем барботирования тузлука центробежным насосом. Продолжительность посола филе сельди от 40 до 50 минут. После посола филе сначала направляют на стекание, затем снимают кожу и нарезают на кусочки толщиной по высоте банки.
Для приготовления заливки используют замороженные ягоды вороники (фиг. 7). Ягоды размораживают на воздухе с температурой +20°С, отделяют плотную часть от жидкой, фильтруют жидкую часть. В кипяченую воду, подогретую до +40°С +50°С, вносят бензойнокислый натрий (БКН), перемешивают до растворения, затем вносят к растворенному БКН сахар, также перемешивают до полного растворения. Потом растворенные в воде БКН и сахар добавляют в полученный сок вороники. Приготовление заливки проводят в специальном помещении пресервного цеха, в электрическом пищеварочном котле с мешалкой М3-2С-244-БН(150). После внесения всех компонентов заливку тщательно перемешивают.
Для получения гарнира используют свежую морковь и свежий корень пастернака. Морковь и корень пастернака перебирают, направляют на мойку с последующей очисткой. Температура воды при мойке должна быть +20°С ± 2°С. Затем проводят повторную мойку очищенных овощей и направляют на стекание влаги. Перед закладкой в банки морковь и корень пастернака нарезают тонкой соломкой. При этом соотношение моркови и корня пастернака в гарнире составляет 1:1.
Филе - кусочки посоленной и обесшкуренной сельди укладывают поперечным срезом к донышку в банки из полимерных материалов емкостью 250 дм3 в один ряд. Банки должны быть допущены Министерством здравоохранения для упаковки пищевой продукции и соответствовать ОСТ 15-393 «Банки из полимерных материалов для рыбной продукции. ТУ».
В банки с рыбным филе вносят заливку и затем овощной гарнир из моркови и корня пастернака, герметично укупоривают. Рецептура заливки представлена в таблице (фиг. 8).
Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия». Готовую продукцию отбирают в тару и отправляют на бактериологические исследования для получения микробиологических результатов. Итоговый состав пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 г приведен в таблице (фиг. 9).
Пример
Берут 344 г мороженой сельди атлантической, размораживают при комнатной температуре, моют, разделывают на филе, готовят тузлучный раствор плотностью 1,18 г/см3, помещают филе в перфорированную тару с крышкой, которую размещают в посольной ванне с тузлуком при соотношении тузлук: филе 2:1. Посол ведут до содержания соли в мышечной ткани не более 8%. После посола филе обесшкуривают, нарезают на кусочки толщиной по высоте банки. Продуктовый расчет производства пресервов по сельди атлантической приведен в таблице (фиг. 8). Готовят заливку. Для этого используют мороженые ягоды вороники (фиг. 7), которые размораживают на воздухе с температурой +20°С, отделяют плотную часть, фильтруют жидкую часть и получают сок. В кипяченую воду, подогретую до +40°С +50°С, вносят бензойно-кислый натрий (БКН), перемешивают до растворения, затем к раствору БКН добавляют сахар и также перемешивают тщательно до полного растворения. Затем растворенные в воде БКН и сахар вносят в полученный сок вороники и перемешивают. Готовят гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака, которые моют, чистят, нарезают тонкой соломкой. Соотношение моркови и корня пастернака в гарнире 1:1. В подготовленные полимерные банки емкостью 250 дм3 поперечным срезом к донышку укладывают посоленные обесшкуренные филе-кусочки в один ряд. Затем вносят заливку и потом гарнир. Герметично укупоривают и отправляют на созревание и хранение. Соленость готовых пресервов составляет 6%. Соотношение компонентов пресервов на одну физическую банку массой нетто 180 г, мас. % / г, следующее:
| Сок из ягод вороники | 7,2% /13,0 г |
| Сахар белый | 4,4% /8,0 г |
| Бензойнокислый натрий | 0,10% /0,18 г |
| Вода кипяченая | 5,8% /10,4 г |
| Гарнир из свежих моркови и корня пастернака | 1:1 4,7% / 8,4 г |
| Посоленные филе | кусочки сельди 77,8% /140,0 г |
Пресервы из сельди атлантической представляют собой ровные кусочки филе сельди в заливке из сока вороники с овощным гарниром из свежей моркови и свежего корня пастернака. Имеют приятный вкус, свойственный пресервам данного вида, со специфическим привкусом овощного гарнира.
Данные по пресервам из сельди атлантической, приведенные в таблицах и на графике (фиг. 10-14), получены в ходе лабораторных исследований.
Результаты дегустационной оценки опытного образца пресервов представлены в таблице (фиг. 10). Результаты микробиологических исследований пресервов [Мудрецова-Висс, К.А. Микробиология, санитария и гигиена / К.А. Мудрецова-Висс, В.П. Дедюхина. -4-е изд., испр. и доп.- М.: Форум: ИНФРА-М, 2008. - 399 с], [Перетрухина, А.Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А.Т. Перетрухина, И.В. Перетрухина. - СПб.: Гиорд, 2005. - 319 с] из сельди атлантической с добавлением заливки из сока ягод вороники и гарнира из моркови и пастернака в день изготовления представлены в таблице (фиг. 12).
По результатам исследований физико-химических (фиг. 11) и микробиологических показателей качества пресервов (фиг. 12) было сделано заключение, что разработанные пресервы из сельди атлантической с заливкой из сока вороники по всем показателям соответствуют требованиям ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия».
Анализ органолептических показателей продукции проводили эксперты-дегустаторы после созревания на 14 сутки и в процессе всего срока исследований. Оценивались такие показатели, как вкус, запах, консистенция мяса рыбы, состояние мяса рыбы, консистенция овощей, наличие налета белкового происхождения, состояние заливки. Результаты исследований органолептических показателей представлены в таблице (фиг. 10).
Для определения сроков годности предлагаемых пресервов из сельди атлантической были произведены три партии пресервов по разработанной рецептуре:
1 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 6%;
2 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 4,5%;
3 - Пресервы из разделанной сельди с заливкой из сока ягод вороники и гарниром из моркови и пастернака с массовой долей соли 3,4%.
Образцы были заложены на хранение при температуре от 0°С до - 8°С. Результаты исследований срока годности по образцам представлены на графике (фиг. 13). Микробиологические нормативы безопасности согласно Приложению 1 к техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции".
По результатам проведенных микробиологических и органолептических исследований установлено, что пресервы из сельди атлантической с заливкой из сока вороники с массовой долей соли 6% в течение восьми месяцев хранения при температуре 0°С - 8°С сохраняют все свои показатели на высоком уровне. За указанное время исследований средний балл дегустационной оценки составил:
• на 14 сутки хранения - 5 баллов;
• на 30 сутки хранения - 5 баллов;
• на 60 сутки хранения - 5 баллов;
• на 90 сутки хранения - 4,91 балла;
• на 120 сутки хранения - 4,79 балла;
• на 150 сутки хранения - 4,66 балла;
• на 240 сутки хранения - 4,57 балла.
Произошло некоторое снижение среднего бала дегустационной оценки по таким показателям как:
• состояние заливки,
• консистенция мяса рыбы,
• консистенция овощей.
При этом микробиологиский показатель КМАФАнМ на 240 сутки хранения не достиг нормативного значения по нормативной документации, и пресервы соответствовали требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016). По показателям безопасности, в том числе токсичным элементам, нитрозаминам, пестицидам, полихлорированным бифенилам и радионуклидам, все образцы пресервов соответствовали требованиям, установленным Техническим регламентом Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016).
Таким образом, новый вид продукции отличается высокой лежкоспособностью. Средние значения пищевой ценности и калорийности пресервов из сельди атлантической с заливкой из сока вороники приведены в таблице (фиг. 14).
В результате оценки органолептических показателей пресервов дегустаторами отмечено:
- достаточное количество гарнира;
- мясо рыбы нежное, мягкое;
- своеобразный цвет пресервов, который связан с содержанием сока вороники в составе заливки.
Установлен возможный срок годности пресервов из сельди атлантической не более 240 суток при температурном диапазоне от 0°С до 8°С.
Claims (2)
- Пресервы из сельди атлантической, характеризующиеся тем, что представляют собой посоленное и нарезанное на кусочки обесшкуренное филе сельди атлантической, залитое заливкой, поверх которой уложен гарнир, причем заливка включает сок, полученный из предварительно размороженных ягод вороники путем отделения плотной части ягод от жидкой части с дальнейшей ее фильтрацией с получением сока, в который добавляют растворенные в кипяченой воде бензойнокислый натрий и сахар белый так, что сначала в кипяченой и подогретой до 40-50°С воде растворяют бензойнокислый натрий, перемешивают, затем добавляют сахар белый и снова перемешивают до полного растворения, а гарнир состоит из свежих нарезанных тонкой соломкой моркови и корня пастернака, взятых в соотношении 1:1, при этом соотношение исходных компонентов пресервов на одну банку массой нетто 180 граммов составляет, мас.%:
-
Сок из размороженных ягод вороники 7,2 Сахар белый 4,4 Бензойнокислый натрий 0,1 Вода кипяченая 5,8 Гарнир из свежей моркови и свежего корня пастернака 4,7 Посоленные кусочки обесшкуренного филе сельди атлантической 77,8
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2813997C1 true RU2813997C1 (ru) | 2024-02-21 |
Family
ID=
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1570697A1 (ru) * | 1988-04-11 | 1990-06-15 | Производственно-Техническое Объединение "Севтехрыбпром" | Пресервы из рыбы |
| RU2119760C1 (ru) * | 1997-07-08 | 1998-10-10 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства пресервов из разделанной рыбы |
| RU2358552C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-06-20 | Людмила Васильевна Антипова | Способ производства пресервов из рыбы любых видов |
| UA85903U (ru) * | 2013-04-19 | 2013-12-10 | Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Им. Михаила Туган-Барановского | Рыбные пресервы в вишневом соусе "нептун cherry" |
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1570697A1 (ru) * | 1988-04-11 | 1990-06-15 | Производственно-Техническое Объединение "Севтехрыбпром" | Пресервы из рыбы |
| RU2119760C1 (ru) * | 1997-07-08 | 1998-10-10 | Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ производства пресервов из разделанной рыбы |
| RU2358552C1 (ru) * | 2008-01-09 | 2009-06-20 | Людмила Васильевна Антипова | Способ производства пресервов из рыбы любых видов |
| UA85903U (ru) * | 2013-04-19 | 2013-12-10 | Донецкий Национальный Университет Экономики И Торговли Им. Михаила Туган-Барановского | Рыбные пресервы в вишневом соусе "нептун cherry" |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Е. Ю. ВЛАСЕНКО и др., Анализ потребительского рынка пресервов г. Мурманска с целью обоснования необходимости разработки и производства нового пищевого продукта, Известия высших учебных заведений. Арктический регион, 2018 N 1, с. 38-47. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101234612B1 (ko) | 톳과 함초를 이용한 소 특양과 대창의 제조방법 | |
| CN102511836A (zh) | 一种莲藕猪肉香肠 | |
| KR100498826B1 (ko) | 천연조미료를 이용한 음식물의 제조방법 | |
| CN103989027A (zh) | 一种鱿鱼馅饺子及其加工工艺 | |
| RU2268623C1 (ru) | Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты) | |
| KR100515973B1 (ko) | 식품 보존제 조성물 및 이를 포함하는 식품 | |
| RU2438361C2 (ru) | Способ приготовления консервов из осьминога | |
| RU2813997C1 (ru) | Пресервы из сельди атлантической | |
| KR20150078709A (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| KR100790756B1 (ko) | 간꽁치 제조방법 | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| KR20100041001A (ko) | 회 막장제조방법 | |
| CN103549490A (zh) | 一种生吃沙丁鱼片的加工方法 | |
| RU2453129C2 (ru) | Способ производства пресервов в ароматизированном масле | |
| KR102308287B1 (ko) | 혼합 성형육 및 그 제조방법 | |
| KR101301813B1 (ko) | 초절임 샐러드 제조방법 | |
| KR20120018580A (ko) | 다시마를 첨가한 꽃게액젓 및 그 제조방법 | |
| KR20180028185A (ko) | 고등어의 초절임 제조 방법 및 초절임 고등어 | |
| KR100557818B1 (ko) | 미역피클 제조방법 | |
| KR101772477B1 (ko) | 돈육탕 및 그의 제조방법 | |
| RU2804028C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из зубатки синей | |
| CN103549494B (zh) | 一种粘粉沙丁鱼片的制作方法 | |
| KR102760204B1 (ko) | 배말내장추출물을 이용한 멍게해초비빔밥 제조방법 | |
| KR20100004136U (ko) | 막장제조법 | |
| Gall et al. | Specialty seafood products |