KR101301813B1 - 초절임 샐러드 제조방법 - Google Patents

Abstract

절임 음식은 웰빙을 넘어 진정한 로하스(LOHAS) 음식으로 재조명 받고 있다.
천연 발효음식이며, 발효과정에서 생기는 독특한 맛은 어떤 음식과도 잘 어울린다.
육류와 함께 어울려서 소화를 돕고 영양의 밸런스까지 맞춰준다.
다양한 전통 발효음식이 현대인들의 성인병과 암 발생률을 낮춰줄 해결책으로 각광받고 있다.
고등어는 부패가 빨리 진행되기에 고등어를 잡으면 배에서 바로 냉동시킨다.
그러나 고등어 냉동시키면 단백질을 파괴, 생선살이 수축되어 육즙이 파괴된다.

본 발명에서 제조되는 과즙 혼합 막걸리 식초를 사용하여 산지에서 냉동하지 않고 초절임 하여 절임 상태에서 운송, 보관하면 신선도와 최고의 맛을 유지할 수 있다.
식초에 담근 초절임은 만드는 비용도 저렴하며 오래 보관할 수 있으며 생선이나 육류의 느끼함도 제거해준다.

또한 고등어, 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살을 식초에 절임하여 식초의 방부 작용에 의해 쉽게 상해 알레르기를 일어 키는 부패 균을 방지하고,
상호 효과에 의하여 생선 비린내가 방지되고 식 재료에 맛과 풍미가 향상되며,
pH가 떨어짐에 따라 염용성 단백질의 용해가 방지됨과 동시에 단백질을 응집시켜 물리적으로 육질이 단단한 상태가 되도록 식 재료를 초절임하고,

함초엑기스와 황기엑기스를 혼합하여 어류, 육류에 초벌 양념하여,
저온에 숙성하여 재료의 질감을 향상시키고, 함초에 포함된 염분 황기에 포함된 당도에 의해 소금이나 설탕 등의 간을 별도로 할 필요가 없어 감미료의 사용이 없는 웰빙식이며 함초의 숙변 제거 작용으로 변비에도 좋은 건강식이다.

또한 강한 불에서 가열하면 초절임 한 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살에 포함된 초산이 적당히 사라져 초절임에서 발생되는 신맛이 사라지고 재료 고유의 영양소와 풍미가 함유된 다이어트에 좋은 요리를 할 수 있다.

일반적으로 등 푸른 생선 류인 고등어는 생선 비린내가,
지방질이 적고 단백질이 풍부하여 다이어트 식으로 알려진 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살은 식 감이 퍽퍽하여 요리로서는 맛과 풍미가 부족한 부분을 해소한 다이어트 초절임 샐러드의 제조방법에 관한 것이다.

Description

초절임 샐러드 제조방법{Pickled salads Manufacturing}

본 발명은 등 푸른 생선 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살 등의 식 재료를 식초에 절여 재료 본연의 영양소를 상승시켜 다이어트에 유효한 식단을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 어류와 육류는 냉동 보관한다.

등 푸른 생선인 고등어는 생선 비린내가, 지방질이 적고 단백질이 풍부한 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살 등은 다이어트의 기능 식으로 이용이 되고 있는 현실이나 식감이 퍽퍽하여 하루에 3번 지속적으로 섭취하여 다이어트를 하기에는 요리로서는 맛과 풍미가 부족한 현실이다.

본 발명에서는 고등어를 식초에 절여 냄새 성분인 트리메틸아민을 중화하여 생선 비린내를 제거하고, 생선의 단백질을 응집시켜 생선살을 단단하게 만든다.

초산이 칼슘에 작용하여 뼈까지 부드럽게 먹을 수 있게 된다.

침투압의 영향으로 소재에 있는 수분을 빼서 육질을 부드럽게 만든다.

또한 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살을 초에 절여줌으로 단백질을 응고시키는 초의 작용으로 육류의 오돌오돌 한 씹는 맛을 즐길 수 있다

식초는 산화효소를 억제하여 야채 등의 갈변을 막는 작용이 있다.

효소 밀로시나제가 야채에 포함되어 있는 화합물을 분해 억제하여 매운맛을 막는 작용이 있다. 표백작용과 연동하여, 우엉, 감자, 고구마, 참마 등 야채를 초 물에 담가 두면 떫거나 아린 맛을 없앨 수 있다.

초에 재운 고등어, 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살은 함초와 황기 추출 엑기스에 재워 저온에 숙성하여 함초의 짠맛으로 소금을 대체하고 황기의 단맛으로 설탕을 대체하는 효과와 함초, 황기의 고유의 성분으로 재료의 질감을 향상시키고,

생선 류나 육류의 보관방법에서 냉동하게 되면 단백질이 파괴되어 수축현상이 일어나고 육즙이 마른다.

그러나 본 발명에서 제공되는 초절임, 양념 재움, 숙성, 훈제 등의 과정을 거친 어류나 육류는 단백질이 보존되고 육즙이 살아 있어 신선한 보관방법을 제공한다.

초절임 된 재료를 강한 불에서 살짝 볶으면 초산이 적당히 사라지고 초에 함유된 포도당에 의해 단맛을 느낄 수가 있는 다이어트 샐러드를 제조하는 것이며.

이와 같이 제조된 샐러드는 초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살은 샐러드의 종류에 따라 선택적으로 사용하여 생 야채 샐러드 3종류와 볶음야채 3종류 합계 6종류의 요리가 제조되고 우엉, 참마, 감자, 고구마 등 야채의 선택으로 다이어트 시 식단을 취향에 따라 교차할 수 있으므로 선택의 폭이 넓어 다양하게 식단을 바꿔 장기간 다이어트 식단을 즐길 수 있는 초절임 다이어트 샐러드를 제조하는 것이다

유기산이 많은 머루, 석류, 오디 등 산야초 과실을 파쇄 즙 상태로 만든다.

180일이 경과하면 건더기는 걸러 내고 액체만 걸러낸다.

1년 이상 자연 숙성시켜서 식초를 제조하는 산야초 과실 식초 담그기 공정;

멥쌀, 누룩, 물을 배합하여 상온에서 7일 가량 알콜 발효시키면 술이 익는다.

막걸리 1되에 산야초 과실 식초 담그기 공정에서 완성된 100% 산야초 과실 식초 1홉의 비율로 섞어 다시 항아리에 안쳐서 초산 발효하는 과즙식초 혼합 막걸리 식초 만들기 공정;

끓여 식힌 물 2, 막걸리 식초 만들기 공정에서 제조된 식초1의 비율로 혼합하여 절임용 식초 배합하는 공정;

배합된 식초에 등 푸른 생선 절이기 공정;

배합된 식초에 닭 가슴살 절이기 공정;

배합된 식초에 소, 돼지 뒷다리 살 절이기 공정;

함초에 1:1 비율의 맑은 물을 배합하여 가열 하여 함초액을 추출하는 단계

황기에 물을 첨가하여 가열하는 황기액 추출 단계

함초엑기스와 황기엑기스를 1:1의 비율로 혼합하는 공정;

초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살에 함초엑기스와 황기엑기스 혼합액에 담궈 저온 숙성하는 공정;

달구어진 팬에서 강한 불로 각종 야채와 올리브유와 함께 살짝 볶으면 초산이 적당히 사라져 함유된 포도당에 의해 단맛을 느낄 수가 있는 볶음야채 샐러드가 제조되고 생 야채와 드레싱소스나 발사믹식초와 어우러지는 샐러드를 제공하는 초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살 샐러드 완성 공정

완성된 식초에는 적어도 4%의 초산과 소량의 알코올이나 글리세린, 에스테르, 당, 염분 등이 포함되어 있는데, 이러한 식초는 동서양을 막론하고 옛날부터 음식을 조리할 때 산미를 내는 조미료로 쓰여진 것 이외에 생선이나 육류의 맛을 좋게 하기 위하여 사용되었습니다.

식초의 초절임 효과로 인하여, 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살을 초절임 하여 육류의 육질을 부드럽게 하고 풍미를 돋운다.

식초의 유기산이 생선의 단백질을 단단히 해주고 생선의 뼈까지 부드럽게 할 뿐 아니라 비린내도 잡아준다.

새콤한 신맛이 식욕을 촉진시키고 신진대사를 원활이 한다.

함초엑기스와 황기엑기스를 혼합하여 고등어, 육류에 초벌 양념하여 재워줌으로 소금이나 설탕 등의 간을 별도로 할 필요가 없어 감미료의 사용이 없는 웰빙식이며 함초의 숙변 제거 작용으로 변비에도 좋은 건강식이다.

또한 고등어는 부패가 빨리 진행되기에 고등어를 잡으면 배에서 바로 냉동시킨다.

고등어 냉동시키면 얼음결정이 단백질을 파괴하여 생선살을 수축 육즙이 파괴된다.

본 발명에서 제조되는 과즙식초 혼합 막걸리 식초를 고등어 잡이 배, 또는 고등어 양식장에서 고등어를 냉동하지 않고 절임용 식초에 초절임 하여 절임 상태에서 운송하면 신선도와 최고의 맛을 지닌 고등어를 취할 수 있고 보관방법에서도 절이고, 숙성, 훈제한 재료이기에 장기간 신선도를 유지하는 효과가 있다.

초절임 된 식 재료를 야채와 함께 강한 불에서 살짝 볶아주면 초절임 시 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살에 포함된 초산이 적당히 사라져 초에 함유된 포도당에 의해 단맛을 느낄 수가 있는 요리로 제조된다,

이와 같은 요리 방법은 일반적으로 등 푸른 생선 류인 고등어는 생선 비린내가,

지방질이 적어 다이어트 식으로 알려진 닭 가슴살, 소나 돼지의 뒷다리 살이 다이어트의 기능 식으로 이용이 되고 있는 현실이나 식 감이 퍽퍽하여 요리로서는 맛과 풍미가 부족한 단점을 해소하여 다이어트 요리에 맛과 풍미를 더한 요리로 탄생하게 되는 것이며,

고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살 3종의 주재료와 우엉, 참마 등 초절임 부 재료와 볶음 요리 3종, 생 야채와 샐러드 3종 등 다양한 식단을 형성하여 식사 때마다 다른 요리로 장기간 다이어트할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 : 제조 공정도

발명에 근거가 되는 참고 자료

▷ 식초

식초(食酢)의 특성과 역할은 신맛이 나고 주성분인 초산균은 비교적 따뜻한 온도와 맑은 공기 중 산소를 좋아하며 우리 몸 속의 신진대사를 촉진하는 촉매제로 비타민 C를 보호하여 염분배설과 비타민 C의 주 기능인 새로운 세포분열을 촉진하여 노폐물을 청소하여 체액 즉 혈액의 산성화를 방지하는 우리 몸에 필수적인 식품입니다.

그러므로 미생물이 살아 있는 식초는 비만과 암 예방 등 많은 효능이 있다

▷ 막걸리 식초

막걸리 1ml에는 효모균 2~3억 마리가 존재하는데,

효모에는 아미노산이라든지 비타민B, 헥산 같은 생리활성 물질이 들어 있으며,

향미라는 막걸리의 향 성분과 더불어 구연산과 호박산 등 유기산이 풍부해 영양의 보고라 할 수 있다.

또한, 막걸리의 주성분은 물 80%, 식이섬유 10%, 단백질 2%, 탄수화물 0.8%, 그리고 나머지는 지방으로 이루어져 있는데,

막걸리 한 사발에는 다른 식이음료의 양과 비교하여 100 ~ 1000배 이상의 많은 식이섬유가 들어 있으며, 요구르트의 500배에 달하는 유산균이 들어 있어,

만성변비에 효과가 있으며, 콜레스테롤과 통풍을 유발하는 요산 수치를 내려주는 효능이 있어 심혈관 질환 예방에도 효과도 있다.

그 외 효능으로는 중년 남성들에게 특히 도움이 되는 비타민 B군이 풍부하여 피로완화와 피부재생, 시력 증진의 효과가 있으며, 더불어 최근 과학 실험을 통해 항암 효과, 성인병, 고혈압 예방에도 좋다는 연구결과도 나오고 있다

▷ 식초 절임 [ vinegared pickle, 食醋]

식염과 식초에 어패류, 육을 절임한 것. 식염과 식초가 상호 방부효과에 의하여 부패가 방지되고, 풍미가 생기며, pH가 떨어짐에 따라 염용성 단백질의 용해가 방지됨과 동시에 물리적으로 육이 단단한 상태가 됨.

▷ 함초

함초 100g에는 칼슘 670mg, 요드 70mg, 그리고 나트륨이 6.5%, 소금기가 16%, 식물성 섬유질이 50%쯤 들어 있다.

칼슘은 우유보다 7배가 많고 철은 김이나 다시마보다 40배가 많으며 칼륨은 굴보다 3배가 많다.

이밖에 바닷물 속에 들어 있는 90여 가지의 미네랄이 골고루 들어 있다.

바닷물 속에는 1백만 분의 1쯤 되는 매우 적은 양의 미네랄 효소가 들어 있다.

함초속의 이 미네랄 효소는 바닷물 속의 갖가지 유기물을 분해하여 물을 정화하는 작용을 하는데 만약 이 효소가 없다면 바다는 1년도 못 가 썩어버린다고 합니다. 함초가 기특한 점은 바닷물 속에서는 이 효소를 인위적으로 뽑아내기 어려운데 반해 함초는 이것을 다량으로 함유하고 있기 때문이다.

함초에 농축돼 있는 이 효소는 사람 몸 속에서 작은 창자 벽에 붙어 있는 끈적끈적한 노폐물인 숙변을 분해하여 몸 밖으로 내보내는 작용을 합니다.

▷ 고등어

고등어에는 심혈관질환예방에 좋은 오메가 3 지방산인 DHA나 EPA가 장어나 연어보다 훨씬 많이 들어 있어서 혈액순환장애로 인한 정력약화를 방지할 수 있고, 또 단백질 함량이 20%가 넘는 고단백질 식품이면서,

비타민 A와 비타민 E 등의 항산화영양소가 풍부해서 활성산소로부터 우리 몸을 보호해줄 수 있다.

고등어에는 단백질 지방 칼슘 인 나트륨 칼륨 비타민A 비타민B 비타민D 등의 영양소가 풍부하다.

생선에만 들어있는 특수한 영양소인 EPA와 DHA가 많이 함유되어 있다.

불포화 지방산인 DHA나 EPA는 모두 혈중 콜레스테롤 치를 현저히 감소시켜서

고혈압 동맥경화증 등의 성인병과 뇌의 활동을 활발하게 함으로써 노인성 치매 등을 예방하는데 효과를 낸다.

특히 DHA는 뇌의 발달과 활동을 촉진시키고 유연성을 높여 두뇌 회전을 원활하게 하며 세포의 기능도 좋아져서 기억과 학습능력을 향상시킨다.

청소년기와 뇌의 기능이 쇠퇴해가는 노년기에 중요하다.

▷ 닭 가슴살

닭 가슴살은 단백질 함량이 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높아 운동선수에게 좋고, 대표적인 다이어트 식품으로 알려져 있다.

다른 부위에 비해 지방이 적은 편이며 육질이 섬세하고 연하여 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 된다.

▷ 뒷다리 살 [fresh ham] :돼지 볼기 부위의 고기.

살집이 두터우며 육색이 짙고 지방이 적은 편이다.

고급 햄의 재료로 각광받는 부위로 건강에 신경 쓰는 사람들에게 인기가 높다.

돼지 한 마리에서 7.5kg 정도 나오며, '후지' 또는 '볼깃살'이라고도 한다.

지방이 적고 고기가 섬세하여 햄 등의 육 가공용으로도 많이 사용되고 있으며,

안심 다음으로 비타민 B1이 많이 함유되어 있고 영양가가 높은 부위이다.

돼지고기의 주성분인 단백질을 분해하는 효소인 프로테아제와 지방을 분해하는 효소인 리파아제가 함유되어 있어서, 기름진 돼지고기의 단백질과 지방을 빨리 분해시켜서 소화에 많은 도움을 준다.

상기 참고 자료와 제시된 도면에 의거 제조 공정을 상세히 설명하면 다음과 같다

산야초 과실 식초 담그기 공정

(재례적인 병행 복 발효 방법을 선택한다)

< 재료 > 유기산이 많은 과실(머루, 석류, 오디 등)을 계절에 따라 선택

<배합비율> 과실 1㎏ 중량 %, 이스트 1g 중량 % 비율

1. 농약이 없는 산야초 과실로 엄선하고 물로 깨끗이 씻는 재료 준비 단계:

2. 이들 과실을 파쇄 당도 7°brix 이상의 즙 상태로 만드는 파쇄 단계:

3. 즙 1㎏당 이스트를 1g 중량 배합 비율로 항아리의 70% 정도 되게 넣는

담그기 단계:

4. 직사광선이 비치지 않으면서 10-18℃의 온도가 일정한 곳에서 숙성하는 숙성 단계:

5. 180일이 경과하면 건더기는 걸러 내고 액체만 걸러내는 여과 단계:

6. 1년 이상 자연 숙성시켜서 산도 5% 정도의 식초를 제조하는

산야초 과실 식초 제조 단계:

(참고)

1.과실식초는 180일 경과 후 사용 할 수 있으나, 깊은 풍미를 내기 위해 공기가 좋은 곳에서 1년 이상 숙성하여 사용하는 것이 좋다.

2.항아리 입구는 공기 중에 있는 초산균이 잘 침투하도록 입구를 완전히 막지 말고 가제를 이중으로 해서 동여맨다.

3. 1~2개월에 한번씩 초 항아리 속의 균 막을 제거하고 잘 저어 준다.

과즙식초 혼합 막걸리 식초 만들기 공정

재료준비, 멥쌀 2.7Kg 누룩 1.6Kg 물60ℓ 산야초 과실 식초1홉(180㎖)

삭제

1. 멥쌀 2.7Kg을 물에 6시간 이상 불려 고두밥을 지어 완전히 차게 식힌다,

누룩 가루 1.6Kg과 물 60ℓ을 함께 섞어 고루 치대어 항아리에 담고 베보자기로 밀봉하여 술을 안치는 막걸리 담그기 단계:

2. 1을 28∼30℃의 온도에서 7일 간 알콜도수 5～7%로 발효시키는 막걸리 발효단계:

삭제

3. 2의 술이 익으면 체에 받쳐 막걸리를 걸러내는 여과 단계:.

4. 3에서 여과 된 막걸리 1,800㎖에 산야초 과즙 담그기 공정에서 완성된 100% 산야초 과실 식초 180㎖의 비율로 섞어 다시 항아리에 안쳐서 22∼23℃온도에서 7일간 숙성하여 산도5% 이상으로 초산발효에 들어가는 초산 발효단계:

5. 180일 자연 발효시키는 과즙 식초 혼합 막걸리 식초 완성 단계:

(참고1)

1. 이미 발효된 과즙 식초를 효모 대신 혼합하여 제조된 막걸리 식초임으로 180일 경과 후 사용 할 수 있으나,

깊은 풍미를 내기 위해 1년 이상 숙성하여 사용하는 것이 좋다.

2. 초 항아리 아가리를 그물망으로 덮어 초 균이 숨을 쉴 수 있도록 하고,

초산 발효 중에 알콜이 휘발되도록 초항아리속의 균 막을 제거하고 잘 저어준다

(많이 저어주면 초의 색상이 짙은 색으로 변하며 양질의 식초를 얻을 수 있다.)

(참고2)

1. 바람, 일조량, 온도가 잘 맞아야 초 눈의 번식력이 좋다.

오전에는 햇볕이 들었다가 오후에는 그늘이 지면서 바람이 드는 곳이라야 한다.

2. 완성된 식초에는 적어도 4%~5%의 초산과 소량의 알코올이 포함되어 있는데,

모든 식초의 산도는 법적으로 4%이상이다.

(감식초는 2.6%이상이고 과실식초는 4~5%의 제품이 대부분이다).

절임용 식초 배합 공정

1. 맑은 물을 끓여 식힌 물 2 산야초 과즙 식초 혼합 막걸리 식초 만들기 공정에서 제조된 식초 1의 중량 ％ 비율로 혼합 산도3％ 이하로 조정하는 절임용 식초 배합 단계:

(참고)

1. 절임용 배합 식초 원액을 사용하여 재료를 절임을 하였을 때 산도가 강하여 재료 고유의 식 감이 현저히 감소하여, 2:1의 중량 ％ 비율로 희석하여 사용하는 것이 최적의 절임 초로 판단하였다.

2. 고등어 양식장, 산지 등 운송조건에 따라 3:1의 중량 ％ 비율로 희석하여 절임 시간을 24~36 시간으로 하여도 무방하다.

3. 상기 식초를 식 음료로 음용할 때는 5~7배 이상 희석하여 마시는 것이 바람직하다.

함초, 황기 즙 엑기스 배합 공정

1. 함초에 1:1 의 중량 ％ 비율로 맑은 물을 배합하여 100-105℃에서 3~4시간 동안 가열 함초액을 추출하는 함초액 추출단계:

2. 함초액을 여과 포에 압착 여과한 다음 2차로 여과하여 냉수에서 최대의 용해도를 나타내도록 온도 60℃, 내부진공도 70mmHg조건에서 농축하여 함초 엑기스를 제조하는 단계:

3. 황기 100g에 물1,000ml를 첨가하여 100-105℃ 에서 3-4시간 동안 가열 황기 액을 추출하는 황기액 추출단계:

4. 황기 액을 여과 포에 압착 여과한 다음 2차로 여과하여 냉수에서 최대의 용해도를 나타내도록 온도 60℃, 내부진공도 70mmHg조건에서 농축하여 황기 엑기스를 제조하는 단계:

5. 상기 함초엑기스와 황기엑기스를 1:1의 중량 ％ 비율로 혼합하는 단계

(참고)

1. 함초는 숙변제거의 효능도 있지만 강한 염도를 지니고 있어 소금 대신 염도를 조정할 수 있고,

2. 황기는 당도를 포함함으로 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살에 설탕 대신 양념의 효과를 주는 밑 양념이 되어 웰빙을 넘어 진정한 로하스(LOHAS) 음식이 될 것이다.

삭제

등 푸른 생선 절이기 공정

1. 절임용 식초 배합 공정을 거친 식초에 머리와 내장 비늘을 제거하고 잘 씻은 고등어를 충분이 잠기게 담궈 30분간 재운 후 건져내어 4~5 ℃의 저온에서 12시간 재우는 초절임 단계:

2. 절임한 고등어를 함초, 황기 즙 엑기스 배합 공정에서 배합된 황기 함초 엑기스에 담궈 4~5 ℃의 저온에 12시간 숙성하는 함초(염분), 황기(단맛)을 첨가시키는 맛 첨가 단계:

3. 절여진 고등어는 자연바람에 6시간 정도 반 건조(半 乾燥)하는 반 건조 단계:

4. 반 건조된 고등어를 훈연기에서 1시간 훈제하는 초벌 익히는 단계:

(실시 예)

고등어는 부패가 빨리 진행되기에 고등어를 잡으면 배에서 바로 냉동시킨다.

고등어 냉동시키면 단백질을 파괴하여 생선살이 수축 육즙이 파괴된다.

고등어 잡이 배, 또는 고등어 양식장에서 고등어를 냉동하지 않고 과즙식초 혼합 막걸리 절임용 식초에 초절임 하여 절임 상태에서 운송하면 신선도와 최고의 맛을 지닌 고등어를 취할 수 있다.

(참고1)

고등어는 자신의 몸을 분해하는 강한 효소를 가지고 있어 죽고 나면 자가소화 (自家消化)가 빨리 일어나기 때문에 죽으면 곧 사후경직(死後硬直)이 일어나며 이미 분해가 시작되는데 이 상태가 되면 부패 균의 활동이 시작된 것이다.

고등어에 들어있는 단백질에는 염기성 아미노산인 히스티딘이 많이 들어 있는데 고등어는 전갱이의 3배 감성돔의 100배를 함유하고 있다.

이 히스티딘은 선도가 떨어져 부패가 시작되는 초기에 히스티민이라는 유해성분으로 변한다. 이 히스티민이 우리 몸에 쌓이면 신진대사의 기능에 이상을 가져와 여러 가지 부작용, 알레르기 현상이 일어난다.

고등어는 육질이 연해 부패하기 쉽다. 그래서 고등어는 살아 있으면서 썩는다는 말이 생긴 것이다.

살아있는 것이 썩을 리는 없으나 싱싱한 것이라도 잘못 먹으면 식중독을 일어키기 쉽다는 뜻이다.

(참고 2)

반 건조: 원재료보다 반 건조 하였을 때 피부미용에 좋은 DHA와 오메가3지방산의 양이 상당히 증가한다.

또한 건조되어지는 과정에서 핵산이 점점 많이 생성되는 것으로 알려져 있다.

(참고 3)

훈연재료는 재질이 단단해야 하며 반드시 활엽수로서 낙엽수여야 한다.

그 중 가장 좋은 것이 육류에는 벚꽃나무 어패류에는 떡갈나무 참나무 밤나무 사과나무 등을 사용한다.

스모크우드(Smoke wood)라 하여 벚꽃나무와 똑 같은 연기와 향을 내는 인공훈연제를 사용할 수도 있다.

<비교 예 1>

닭 가슴살 절이기 공정

1. 절임용 식초 배합 공정을 거친 식초에 닭 가슴살을 충분이 잠기게 담궈 30분간 재운 후 건져내어 4~5 ℃ 저온에서 12시간 재우는 초절임 단계:

2. 절임 된 닭 가슴살을 함초, 황기 즙 엑기스 배합 공정에서 배합된 황기 함초 엑기스에 담궈 4~5 ℃의 저온에 12시간 숙성하는 함초(염분), 황기(단맛)을 첨가시키는 맛 첨가 단계:

3. 절여진 닭 가슴살은 훈연기에서 2시간 훈제하는 초벌 익히는 단계:

<비교 예 2>

소, 돼지 뒷다리 살 절이기 공정

1. 절임용 식초 배합 공정을 거친 식초에 뒷다리 살을 적당한 크기로 잘라 충분이 잠기게 담궈 30분간 재운 후 건져내어 4~5 ℃ 저온에서 12시간 재우는 초절임 단계:

2. 절임 된 뒷다리 살을 함초, 황기 즙 엑기스 배합 공정에서 배합된 황기 함초 엑기스에 담궈 4~5 ℃의 저온에 12시간 숙성하는 함초(염분), 황기(단맛)을 첨가시키는 맛 첨가 단계:

3. 절여진 뒷다리 살을 훈연기에서 3시간 훈제하는 초벌 익히는 단계:

초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살 샐러드 완성 공정

선택적 재료 : 초절임 고등어 4조각, 초절임 닭 가슴살 4조각, 초절임 뒷다리 살 4조각, 우엉100g, 참마100g, 감자, 고구마

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(초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살은 샐러드의 종류에 따라,

우엉, 참마, 감자, 고구마는 계절에 따라 선택적으로 사용한다)

공통재료: 당근 1/4개, 양상추 2겹, 브로컬리 1/2개, 피망1개, 토마토 5개, 양파 1/2개,

양 념: 간장 4술, 올리브유 2술, 꿀 1술, 들깨가루 1술, 참깨 1/2술,

올리브유, 샐러드 소스, 발사믹식초 1술(레몬즙으로 대체 가능)

1. 상기 절이기 공정에서 초벌 익혀진 초절임 고등어(닭 가슴살, 뒷다리 살)를 칼집을 어슷하게 내어서 재움 용 양념 섞은 것에 버무려 간이 배게 10분 정도 두는

양념 재움 단계:

2. 1의 재워 놓은 고등어(닭 가슴살, 뒷다리 살)는 후라이팬에 올리브유를 살짝 두르고 앞뒤로 노릇하게 구워 주는 재벌구이 익히기 단계:

(익히면 재료에 배어있던 초산이 적당히 사라져 함유된 포도당에 의해 단맛을 느낄 수가 있다)

3. 우엉, 참마, 감자, 고구마는 절임용 식초에 10~20분간 재워 아린 맛을 빼준다

양파, 당근은 모양이 살게 동그랗게 잘라 찬물에 넣어 아린 맛을 빼주고,

양배추는 손으로 적당한 크기로 뜯은 후 찬물에 담궈 아삭하게 만든다

브로컬리는 작은 송이로 잘라 끓은 소금물에 데친다.

당근, 우엉, 참마,감자, 고구마는 연출하고자 하는 다양한 모양으로 커트기로 잘라 놓는 야채 준비 단계:

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4. 모든 야채는 물기를 제거한 후 접시에 차례로 올려준 뒤 드레싱 재료 모두를 섞어서 그 위에 뿌려내는 생 야채 초절임 고등어(닭 가슴살, 뒷다리 살) 샐러드 완성 단계:

5. 달구어진 팬에서 강한 불로 각종 야채와 준비된 양념 및 재료를 초절임 고등어 (닭 가슴살, 뒷다리 살)를 발사믹식초와 꿀을 넣어 살짝 볶아 완성하는 초절임 고등어(닭 가슴살, 뒷다리 살) 볶음 완성 단계:

(참고)

본 발명에서 초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살, 우엉, 참마, 감자, 고구마는 샐러드의 종류에 따라 선택적으로 사용하여 볶음야채 3종류, 생 야채 샐러드 3종류와 생 야채 발사믹 식초 드레싱 3종 등 다양한 종류의 요리가 제공됨으로 식단을 취향에 따라 교차 취할 수 있으므로 선택의 폭이 넓다.

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산야초 과실 식초 담그기 공정, 과즙식초 혼합 막걸리 식초 만들기 공정
절임용 식초 배합 공정, 함초, 황기 즙 엑기스 배합 공정, 등 푸른 생선, 닭 가슴살, 뒷다리 살 절이기 공정, 초절임 고등어, 닭 가슴살, 뒷다리 살 샐러드 완성 공정

Claims (1)

1. 초산 발효하는 과즙 식초 혼합 막걸리 식초 만들기 단계에서 제조된 식초와 끓여 식힌 물의 배합비율을 1:2 또는 1:3의 중량％ 비율로 혼합하여 제조되는 절임용 식초 제조 단계와,
   상기 절임용 식초에 고등어, 닭 가슴살, 소 뒷다리 살 또는 돼지 뒷다리 살을 각각의 용기에 따로 담아 상기 절임용 초에 30분간 재운 후 건져내어 4∼5 ℃의 저온에서 12시간 재우는 단계,
   절임 된 상기 초절임용 재료인 고등어, 닭 가슴살, 소 뒷다리 살 또는 돼지 뒷다리 살 중 1 가지를 함초엑기스와 황기엑기스를 1:1의 중량％ 비율로 혼합한 혼합물에 담궈 4∼5 ℃의 저온에 12시간 숙성한 후 훈연기에서 3시간 훈제하는 단계,
   상기 단계에서 초절임, 훈제된 고등어, 닭 가슴살, 소 뒷다리 살 또는 돼지 뒷다리 살 중 1가지 재료와 야채인 우엉, 참마, 감자, 고구마와 혼합하여 초절임 샐러드를 완성하는 단계로 이루어지는 초절임 샐러드 제조방법.

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