RU2260357C2 - Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии - Google Patents
Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии Download PDFInfo
- Publication number
- RU2260357C2 RU2260357C2 RU2002126625/13A RU2002126625A RU2260357C2 RU 2260357 C2 RU2260357 C2 RU 2260357C2 RU 2002126625/13 A RU2002126625/13 A RU 2002126625/13A RU 2002126625 A RU2002126625 A RU 2002126625A RU 2260357 C2 RU2260357 C2 RU 2260357C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fish
- products
- collagen
- farce
- dispersion
- Prior art date
Links
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 title claims abstract description 50
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 title claims abstract description 50
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 title claims abstract description 49
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims abstract description 31
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 11
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 11
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 9
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 claims abstract description 8
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 claims abstract description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract description 7
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 26
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 23
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 19
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 7
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 abstract description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 8
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 8
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 239000000835 fiber Substances 0.000 abstract description 2
- 244000174788 Crambe maritima Species 0.000 abstract 1
- 235000005664 Crambe maritima Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 abstract 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 52
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 27
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 14
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 13
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 10
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 10
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 10
- 241001609028 Micromesistius poutassou Species 0.000 description 9
- 241000277326 Oncorhynchus gorbuscha Species 0.000 description 9
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 8
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 7
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 7
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 6
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 6
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 6
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 5
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 5
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 241000785684 Sander lucioperca Species 0.000 description 4
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 4
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 4
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N Copper Chemical compound [Cu] RYGMFSIKBFXOCR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 3
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010941 cobalt Substances 0.000 description 3
- 229910017052 cobalt Inorganic materials 0.000 description 3
- GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N cobalt atom Chemical compound [Co] GUTLYIVDDKVIGB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 229910052802 copper Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010949 copper Substances 0.000 description 3
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 3
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 3
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 3
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 3
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 230000001225 therapeutic effect Effects 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 3
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 3
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 3
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 201000001320 Atherosclerosis Diseases 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 2
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000276498 Pollachius virens Species 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 2
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 2
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 2
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 2
- 208000007502 anemia Diseases 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 210000002808 connective tissue Anatomy 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 2
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 2
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000037356 lipid metabolism Effects 0.000 description 2
- 210000004185 liver Anatomy 0.000 description 2
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 2
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 2
- WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L manganese(2+);methyl n-[[2-(methoxycarbonylcarbamothioylamino)phenyl]carbamothioyl]carbamate;n-[2-(sulfidocarbothioylamino)ethyl]carbamodithioate Chemical compound [Mn+2].[S-]C(=S)NCCNC([S-])=S.COC(=O)NC(=S)NC1=CC=CC=C1NC(=S)NC(=O)OC WPBNNNQJVZRUHP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 2
- QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N nitrogen group Chemical group [N] QJGQUHMNIGDVPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000004792 oxidative damage Effects 0.000 description 2
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 2
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000008569 process Effects 0.000 description 2
- 210000001685 thyroid gland Anatomy 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004475 Arginine Substances 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 208000000412 Avitaminosis Diseases 0.000 description 1
- ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N Boron Chemical compound [B] ZOXJGFHDIHLPTG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N Bromine atom Chemical compound [Br] WKBOTKDWSSQWDR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 1
- ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N Chlorine atom Chemical compound [Cl] ZAMOUSCENKQFHK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241001149724 Cololabis adocetus Species 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002527 Glycogen Polymers 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N L-cystine Chemical compound [O-]C(=O)[C@@H]([NH3+])CSSC[C@H]([NH3+])C([O-])=O LEVWYRKDKASIDU-IMJSIDKUSA-N 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 description 1
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N L-threonine Chemical compound C[C@@H](O)[C@H](N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-GBXIJSLDSA-N 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N L-tyrosine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 description 1
- 241001466453 Laminaria Species 0.000 description 1
- 241000985630 Lota lota Species 0.000 description 1
- UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N Lycopene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1C(=C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2C(=C)CCCC2(C)C UPYKUZBSLRQECL-UKMVMLAPSA-N 0.000 description 1
- 241000972747 Macrourus Species 0.000 description 1
- 206010028980 Neoplasm Diseases 0.000 description 1
- DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N Nicotinamide Chemical compound NC(=O)C1=CC=CN=C1 DFPAKSUCGFBDDF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000612182 Rexea solandri Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N Silver Chemical compound [Ag] BQCADISMDOOEFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N Sulfur Chemical compound [S] NINIDFKCEFEMDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N Threonine Natural products CC(O)C(N)C(O)=O AYFVYJQAPQTCCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004473 Threonine Substances 0.000 description 1
- 241001504592 Trachurus trachurus Species 0.000 description 1
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010047627 Vitamin deficiencies Diseases 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N arginine Natural products OC(=O)C(N)CCCNC(N)=N ODKSFYDXXFIFQN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 description 1
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 description 1
- 210000003445 biliary tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229910052796 boron Inorganic materials 0.000 description 1
- GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N bromine Substances BrBr GDTBXPJZTBHREO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052794 bromium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 description 1
- 229910052793 cadmium Inorganic materials 0.000 description 1
- BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N cadmium atom Chemical compound [Cd] BDOSMKKIYDKNTQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 201000011510 cancer Diseases 0.000 description 1
- 230000004856 capillary permeability Effects 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 150000001746 carotenes Chemical class 0.000 description 1
- 235000005473 carotenes Nutrition 0.000 description 1
- 235000021466 carotenoid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001747 carotenoids Chemical class 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000000460 chlorine Substances 0.000 description 1
- 229910052801 chlorine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000731 choleretic agent Substances 0.000 description 1
- 230000001989 choleretic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000013058 crude material Substances 0.000 description 1
- 229960003067 cystine Drugs 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000002934 diuretic Substances 0.000 description 1
- 230000001882 diuretic effect Effects 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000015168 fish fingers Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229940096919 glycogen Drugs 0.000 description 1
- 235000011868 grain product Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 229910001385 heavy metal Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000011132 hemopoiesis Effects 0.000 description 1
- HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N histidine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CN=CN1 HNDVDQJCIGZPNO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000003642 hunger Nutrition 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000007654 immersion Methods 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 150000004694 iodide salts Chemical class 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 description 1
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 description 1
- 230000002475 laxative effect Effects 0.000 description 1
- 201000002364 leukopenia Diseases 0.000 description 1
- 231100001022 leukopenia Toxicity 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 description 1
- 230000000877 morphologic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004899 motility Effects 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 235000003170 nutritional factors Nutrition 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 150000002978 peroxides Chemical class 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001766 physiological effect Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000013324 preserved food Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 230000003449 preventive effect Effects 0.000 description 1
- 230000000069 prophylactic effect Effects 0.000 description 1
- 239000011253 protective coating Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000003441 saturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 1
- 229910052709 silver Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000004332 silver Substances 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 1
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 229910052712 strontium Inorganic materials 0.000 description 1
- CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N strontium atom Chemical compound [Sr] CIOAGBVUUVVLOB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000011593 sulfur Substances 0.000 description 1
- 229910052717 sulfur Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N tyrosine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=C(O)C=C1 OUYCCCASQSFEME-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004474 valine Substances 0.000 description 1
- NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N vitamin A aldehyde Natural products O=CC=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C NCYCYZXNIZJOKI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011708 vitamin B3 Substances 0.000 description 1
- 235000019160 vitamin B3 Nutrition 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 description 1
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение может быть использовано при производстве формованных фаршевых изделий из рыбы. Для производства формованных изделий в коллагеновом покрытии осуществляют формовку продукта из рыбного фарша, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание. Коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша. Изобретение позволит расширить ассортимент максимально подготовленных к употреблению рыбных изделий высокой пищевой и биологической ценности, обогащенных соединительно-тканными аналогами пищевых волокон, с учетом современных тенденций потребительского спроса и развития сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли, а также расширить функциональные возможности маловостребованных в пищевых целях вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки рыбы. 2 з.п. ф-лы, 7 табл.
Description
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, а именно к производству формованных фаршевых изделий из рыбы.
Известны способы производства готовых к употреблению замороженных формованных фаршевых изделий из рыб пониженной товарной ценности (лемонемы, морского налима, путассу, макруруса, минтая) в виде котлет, биточков, фрикаделек без панировки, а также панированных в сухарях замороженных котлет-полуфабрикатов [Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.67-71; Сборник рецептур рыбных изделий и консервов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - С.1212-113]; панированных жидким тестом (льезоном) и сухарной смесью замороженных рыбных палочек [Осипова Н.И. Сырье и материалы рыбокулинарного производства. - М.: Высш. шк., 1986. - С.54].
Недостатками технических решений являются подверженность липидных фракций продуктов окислительной порче вследствие контакта с кислородом воздуха, а также потери массы в результате испарения влаги из поверхностных слоев продукта в процессе хранения.
Наиболее близким по технической сущности к данному решению является способ изготовления продуктов в коллагеновом покрытии, включающий стадии формовки продукта, замораживания, нанесения на поверхность коллагеновой дисперсии, подсушки покрытия, а также окончательного замораживания продукта (Кармас Э. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - С.227-228).
Недостатками технического решения являются ограниченность ассортимента продуктов в коллагеновом покрытии изделиями из измельченного мяса, преимущественно свинины, высокая стоимость сырья и продуктов, отсутствие эффекта обогащения продуктов соединительными аналогами пищевых волокон в связи с использованием разбавленных коллагеновых дисперсий, невозможность их использования в лечебно-профилактических пищевых рационах.
Технической задачей изобретения является расширение ассортимента, повышение биологической ценности и снижение стоимости изделий в коллагеновом покрытии, а также рациональное использование на пищевые цели основного сырья и вторичных коллагенсодержащих ресурсов рыбоперерабатывающей промышленности.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающем формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, новым является то, что продукт формуют из рыбного фарша, коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%. В фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве до 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту или морковь, или грибы. В фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша.
Технический результат выражается в расширении ассортимента максимально подготовленных к употреблению рыбных продуктов высокой пищевой и биологической ценности, обогащенных соединительнотканными аналогами пищевых волокон, с учетом современных тенденций потребительского спроса и развития сырьевой базы рыбоперерабатывающей отрасли, расширении функциональных возможностей маловостребованных в пищевых целях вторичных коллагенсодержащих продуктов разделки рыбы.
В рационах питания рыба и рыбопродукты выступают источником полноценного белка (14-25%) при доминирующем содержании лизина и лейцина (табл.1), биологически ценных фракций липидов (при общем содержании липидов 0,4-33,5%), минеральных веществ в форме макро- (фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, медь, марганец, кобальт, бром, йод и др.), улучшают общий аминокислотный баланс рационов при потреблении совместно с продуктами растительного происхождения, для которых характерен дефицит лизина, треонина и триптофана.
Биологическая ценность липидов рыбопродуктов обусловлена наличием фосфатидов, высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (табл.2), в том числе таких незаменимых факторов питания, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обеспечивают эффективный липидный обмен, проницаемость капилляров и снижение содержания холестерина в крови, что дает основание отнести рыбные продукты к диетическим и лечебно-профилактическим.
Важной особенностью рыбопродуктов является относительно высокое содержание кальция, магния, железа, йода по сравнению с продуктами из мяса теплокровных животных (табл.3). В связи с высоким содержанием последнего употребление в пищу рыбы и морепродуктов способствует выводу радионуклидов из организма человека. Рыба является также ценным источником водорастворимых (B1, В2, РР, В6, В12 и др.) и жирорастворимых (A, D, Е) витаминов.
Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии позволяет эффективно использовать фарш с пониженным уровнем функционально-технологических свойств, рационально использовать рыбу высокой товарной ценности, например горбушу, имеющую механические повреждения или отклонения от стандартной разделки, а также пониженной товарной ценности, маломерную и нежирную, например минтай, сайру, хек, путассу, пристипому, треску, терпуг, ставриду и др. Слаборазвитая, в отличие от традиционных объектов морского промысла, ферментная система не позволяет вырабатывать из них качественную соленую, вяленую продукцию и пресервы.
С целью получения изделий различной вкусовой гаммы, повышения биологической ценности изделий за счет обогащения физиологически активными компонентами - растительными пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, витаминами в рыбный фарш вносят обогащающую добавку, в качестве которой используют морскую капусту, морковь, грибы.
Морская капуста - крупная пластинчатая водоросль семейства ламинариевых, содержит полисахариды, маннит, фруктозу, является источником альгиновой кислоты, йодидов и дийодидов, витаминов B1, В2, В12, Д, аскорбиновой кислоты, каротиноидов, микроэлементов (марганца, меди, серебра, кобальта, бора). Регулирует кислотность и перистальтику желудочно-кишечного тракта, улучшает процесс переваривания пищи, снижает чувство голода, оказывает желчегонное, мочегонное и слабительное действие, нормализует работу щитовидной железы. Альгиновая кислота и ее соли, содержащиеся в морской капусте в количестве до 40% от массы сухого вещества, практически полностью связывают и выводят из организма тяжелые металлы (свинец, стронций, кадмий и др.).
Обогащенный физиологически активными веществами состав морской капусты позволяет рекомендовать ее к использованию в лечебно-профилактическом питании для профилактики и лечения ряда заболеваний: атеросклероза; щитовидной железы; кишечника; печени и желчевыводящих путей; стимуляции кроветворения при анемии и лейкопении; нормализации липидного обмена при атеросклерозе. Особенно рекомендуется жителям экологически неблагоприятных зон, старшим и пожилым возрастным группам, лицам с повышенным онкологическим риском.
В корнеплодах моркови содержатся сахароза, глюкоза и фруктоза, 0,3-0,4% маннита, 1,5-6,6% крахмала. Содержание пектиновых веществ колеблется от 0,37 до 2,93%; около 11 мг эфирного масла на 100 г сырого вещества. Корнеплоды моркови богаты каротином (провитамин А), содержат витамины B1, B2, B6, С, Е, РР; соли кальция, фосфора, железа, а также меди, кобальта, йода. Морковь широко используют как поливитаминное растение при гипо- и авитаминозах и малокровии.
Грибы - ценный пищевой продукт, источник азотистых веществ, в том числе белков, а также жиров, углеводов, ряда минеральных солей и витаминов. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения. По содержанию азотистых веществ превосходят мясо, яйца, горох, рожь. Из группы углеводов в грибах содержатся гликоген и сахара, которые придают им сладковатый привкус. Грибы весьма богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразный вкус и запах. По содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам, витамина В - сливочному маслу. Содержание витамина РР аналогично его содержанию в дрожжах, печени.
Нанесение на поверхность коллагенового покрытия способствует сохранению формы изделий при транспортировке, хранении и термической обработке при доведении их до кулинарной готовности, что позволяет компенсировать некоторое ухудшение функционально-технологических свойств фаршей при увеличенной дозировке обогащающей добавки по сравнению с известными техническими решениями (например, а.с. 1741748, А 23 L 1/325, 1992 г.). При этом внесение обогащающей добавки в количестве 30-35% к массе фарша положительно влияет на пищевую ценность и вкусовые достоинства формованных изделий, а внесение ее свыше 35% нецелесообразно в связи с дальнейшим ухудшением функционально-технологических свойств фаршевых систем (влагоудерживающая способность, липкость).
Внесение жирового компонента в количестве 10-15% к массе фарша в виде свиного шпика способствует повышению пищевой и энергетической ценности изделий из фарша нежирных рыб, улучшает пластичность фарша и сочность формованных изделий. Внесение свиного шпика свыше 15% нецелесообразно в связи с ухудшением функционально-технологических свойств фарша: водосвязывающей, влаго- и жироудерживающей способностей.
Реализация барьерных технологий хранения продуктов путем формования на поверхности пищевых защитных покрытий позволяет улучшить качество, увеличить сроки хранения, избежать потерь за счет усушки. Положительные технологические свойства съедобных коллагеновых оболочек и покрытий, стимулирующий эффект в процессах пищеварения и функциональная роль аналогов пищевых волокон в рационах свидетельствуют о целесообразности использования коллагена в качестве основного пленкообразующего компонента пищевых покрытий.
Совокупная оценка массового выхода при разделке, общего химического, аминокислотного состава белков и специфических особенностей морфологического строения кожи разных видов рыб обусловливает целесообразность выделения коллагеновых белков из кожи горбуши в виде дисперсий для формирования покрытий на поверхности формованных фаршевых изделий.
При этом наилучший технологический эффект, который выражается в получении бездефектного покрытия с развитой плотной сетчатой микроструктурой и необходимым комплексом органолептических и физико-химических характеристик, достигается при использовании для формования покрытий дисперсий с содержанием коллагена 3-5%, что благодаря высокой пленкообразующей способности коллагена позволяет исключить стадию подсушки покрытия. При содержании коллагена в дисперсии менее 3% получаемые покрытия имеют недостаточную толщину и прочность, а также не достигается эффект обогащения изделий коллагеном, обладающим выраженной физиологической активностью. Повышение содержания коллагена в дисперсии свыше 5% приводит к возрастанию ее вязкости, что затрудняет формование покрытия на поверхности продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Подготовленные компоненты фарша (в соответствии с рецептурой) пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем передают в фаршемешалку или куттер, добавляют соль и специи согласно рецептуре и тщательно перемешивают до однородного состояния. Для придания фаршу более нежной консистенции во время перемешивания добавляют рыбный бульон или воду, охлажденные до 0-5°С.
Из подготовленной массы формуют изделия округло-приплюснутой или овально-приплюснутой формы, или в виде шариков, или цилиндрической формы, или фигурные изделия в виде звездочек, сердечек, рыбок, палочек, колец и др. Формование осуществляют с использованием машин отечественного производства (формующая машина МФК-2240, универсальный мясоперерабатывающий агрегат ЕН-209 и др.) импортного формовочно-фасовочного оборудования или вручную с выполнением условий равномерной толщины, стандартной массы и ровной, без трещин, поверхности изделий, без разорванных и ломаных краев.
На сформованные изделия наносят коллагеновое покрытие методом погружения в коллагеновую дисперсию или методом полива.
Для получения коллагеновой дисперсии используют кожу горбуши, которую измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, после чего удаляют балластные соле- и водорастворимую белковые фракции последовательным экстрагированием раствором хлористого натрия с массовой долей 5% и водой (Практикум по биохимии животных, Е.С. Савронь, В.Н. Воронянский, Г.И. Киселев, А.В. Нечеткий, Н.Л. Докторович. М.: Высшая школа, 1967. С.225), липидную фракцию - гидролизом ферментным препаратом липоризин ГЗх, который используют в количестве 1,0-1,5% к массе исходного сырья. Ферментативную обработку осуществляют при температуре 37-40°С в течение 2,0-2,5 ч. После удаления балластных белковых и липидных компонентов кожу горбуши диспергируют в растворе уксусной кислоты молярной концентрацией 0,3-0,5 моль/дм3 до достижения массовой доли коллагена в дисперсии 3-5%.
Коллагеновая дисперсия равномерно покрывает поверхность сформованного изделия. Фиксирование структуры коллагенового покрытия происходит в процессе замораживания изделий до температуры не выше минус 10°С внутри изделия, которое осуществляют в морозильных камерах или скороморозильных аппаратах в соответствии с режимами, приведенными в табл.4.
Способ поясняется примерами №№1-8. Примеры рецептур формованных изделий в коллагеновом покрытии из рыбного фарша и из рыбного фарша с обогащающими добавками представлены в табл.5, органолептические характеристики изделий - в табл.6.
Пример №1. Используют мороженый фарш судака или готовят фарш из судака в соответствии с действующими нормативными документами. Фарш размораживают до температуры в толще блока от минус 1 до минус 3°С или без размораживания пропускают через волчок-дробилку с диаметром отверстий решетки не менее 40 мм. Свежий репчатый лук очищают от покровных листьев, срезают верхнюю заостренную часть и корневую мочку, промывают в воде. Маргарин растапливают.
42 кг фарша судака, 24 кг пшеничного хлеба, 1,65 кг репчатого лука пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют 1 кг маргарина, 13,3 л рыбного бульона, соль и черный молотый перец согласно рецептуре (см. табл.5) и тщательно перемешивают.
Формуют котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом массой 78-82 г, погружают на 10 с в коллагеновую дисперсию с содержанием сухих веществ 3% и замораживают в туннельном скороморозильном аппарате при минус 30°С в течение 30 мин.
Пример №2. Используют мороженый фарш трески или готовят фарш из трески в соответствии с действующими нормативными документами. Подготовку фарша трески и других компонентов рецептуры ведут аналогично примеру 1.
48 кг фарша трески, 15,4 кг пшеничного хлеба, 2,05 кг репчатого лука пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют 1 кг маргарина, 11,5 л рыбного бульона, 4 кг меланжа, соль и черный молотый перец согласно рецептуре и тщательно перемешивают.
Котлеты формуют аналогично примеру №1, перемещают на сетчатой ленте транспортера через ванну, наполненную коллагеновой дисперсией с содержанием сухих веществ 4,5%, после чего замораживают в скороморозильном аппарате роторного типа при температуре минус 35°С и скорости движения воздуха 2,5 м/с в течение 30 мин.
Пример №3. Используют мороженый фарш путассу или готовят фарш из путассу в соответствии с действующими нормативными документами. Подготовку фарша путассу и других компонентов рецептуры ведут аналогично примеру 1.
54,32 кг фарша путассу, 10,1 кг пшеничного хлеба, 4 кг репчатого лука, 11 кг свиного шпика пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют пшеничную муку, соль, черный молотый перец согласно рецептуре (см. табл.5) и тщательно перемешивают.
Формуют шницели округло-приплюснутой формы массой 78-82 г. Из трубопровода на шницели стекает непрерывным потоком коллагеновая дисперсия с массовой долей сухих веществ 3%, обволакивая их в виде покрытия равномерной толщины. Замораживание шницелей производят аналогично примеру 2.
Пример №4. 50,4 кг фарша путассу, 25 кг пшеничного хлеба, 10 кг репчатого лука пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют яичный меланж, маргарин, соль, черный молотый перец согласно рецептуре и тщательно перемешивают.
Формуют тефтели в виде шариков массой 70-80 г. Коллагеновое покрытие наносят аналогично примеру №3. Изделия замораживают при минус 18°С в морозильной камере с естественным движением воздуха в течение 4 ч.
Пример №5. 41,92 кг фарша горбуши, 25 кг пшеничного хлеба, 10 кг репчатого лука пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 3 мм, загружают в фаршемешалку, добавляют 2 кг сухого обезжиренного молока, 3 кг сливочного масла, соль, черный молотый перец согласно рецептуре и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Дальнейшие операции выполняют аналогично примеру №1.
Пример №6. 42 кг фарша горбуши, 28,9 кг морской капусты, предварительно отваренной в течение 1 ч и промытой холодной водой, 8,0 кг репчатого лука, 1,0 кг чеснока измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, перемешивают в мешалке, куда добавляют 2,0 кг маргарина, соль, черный молотый перец согласно рецептуре и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Формуют и замораживают котлеты аналогично примеру №1.
Пример №7. 28,8 кг фарша горбуши, 28 кг моркови, 15,5 кг пшеничного хлеба, 4,0 кг репчатого лука, 2,0 кг чеснока пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки 2 мм, перемешивают в мешалке с добавлением 3,6 кг яичного меланжа, соли и черного молотого перца в соответствии с рецептурой до равномерного распределения компонентов.
Формуют котлеты аналогично примеру №1. Из трубопровода на котлеты стекает непрерывным потоком коллагеновая дисперсия с массовой долей сухих веществ 3,5%, обволакивая их в виде покрытия равномерной толщины. Замораживание котлет производят аналогично примеру 2.
Пример №8. 34,9 кг фарша горбуши, 25,0 кг бланшированных грибов, 10,0 кг пшеничного хлеба, 8,0 кг репчатого лука, 1,0 кг чеснока измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2,5 мм, тщательно перемешивают в мешалке с добавлением 3,0 кг маргарина, соли и специй в соответствии с рецептурой. Формуют котлеты аналогично примеру №1. Помещают на 12 с в ванну, наполненную коллагеновой дисперсией с содержанием коллагена 5%. Замораживают изделия аналогично примеру №4.
Способ имеет преимущества не только по сравнению с прототипом (табл.7), но и с широко производимыми аналогами.
Продукты имеют улучшенные органолептические показатели, прекрасно сохраняют форму после разных видов термической обработки: варка на пару, запекание, жаренье; имеют массовый выход на 3-5% выше по сравнению с аналогами в традиционных видах панировки, в том числе при использовании рыбного фарша с пониженными функционально-технологическими свойствами (водосвязывающая, влагоудерживающая способность, липкость).
Потери массы изделий в коллагеновом покрытии после замораживания сокращаются на 0,5-0,6%, после хранения при минус 18°С в течение 30 сут - на 0,7-0,8%. Степень окислительной порчи жира, фиксируемая по изменению перекисного числа, при хранении в тех же условиях уменьшается на 45-50%.
Стоимость сырья и вспомогательных материалов для получения коллагенового покрытия из шкурки горбуши на 40% меньше, чем при использовании панировки в сухарях и на 65% меньше, чем при использовании льезона.
Рентабельность производства формованных фаршевых изделий в коллагеновом покрытии на 6% выше по сравнению с производством аналогичных изделий в традиционной панировке.
| Таблица 1 Средний аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков |
||||||||||
| Объект | Валин | Лейцин | Аргинин | Гистидин | Лизин | Фенилаланин | Тирозин | Триптофан | Цистин | Метионин |
| Белок рыбы | 4,9 | 7,9 | 13,7 | 1,9 | 8,2 | 4,8 | 2,2 | 2,3 | 1,3 | 1,9 |
| Яичный белок | 6,9 | 8,5 | 6,2 | 2,3 | 6,2 | 5,4 | 3,1 | 1,5 | 2,3 | 3,1 |
| Шкала ФАО/ВОЗ |
4,0 | 6,5 | 13,4 | 4,1 | 9,6 | 2,4 | 2,0 | 1,9 | 1,2 | 1,1 |
| Таблица 2 Содержание жирных кислот в различных видах жиров, % |
|||||
| Жиры | Насыщенных жирных кислот | Ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи | |||
| 16 | 18 | 20 | 22 | ||
| Рыбий | 13-15 | 20 | 40-45 | 12 | 0,5 |
| Свиной | 25-29 | 2-3 | 50-65 | - | 0,3-1 |
| Говяжий | 27-30 | 2-3 | 40-50 | - | 0,2-0,6 |
| Бараний | 23-28 | 1-2 | 40-50 | - | 0,6 |
| Таблица 3 Минеральный состав мышечной ткани рыб и теплокровных животных, мг % |
||||||||
| Объект | Са | Mg | Р | К | S | J | Со | Fe |
| Мышечная ткань пресноводных рыб | 47 | 77 | 193 | 264 | 200 | 0,011 | 0,002 | 2,0 |
| Мышечная ткань морских рыб | 46 | 62 | 226 | 273 | 197 | 0,137 | 0,002 | 3,5 |
| Говядина | 17 | 23 | 211 | 344 | 160 | 0,002 | 0,003 | 1,8 |
| Свинина | 8 | 27 | 170 | 316 | 220 | 0,006 | 0,008 | 1,9 |
| Таблица 4 Режимы замораживания формованных изделий в коллагеновой дисперсии |
|||
| Технические средства | Температура воздуха, минус °С | Скорость движения воздуха, м/с | Продолжительность замораживания, ч |
| 1. В камерах с естественным движением воздуха | 18-20 | 0,1-0,2 | 3,0-4,0 |
| 2. В камерах при искусственном движении воздуха и в туннельных скороморозильных аппаратах | 30-35 25-30 |
1,0-2,0 |
0,7-1,0 0,5-0,8 |
| 3. В скороморозильных аппаратах туннельного, роторного и барабанного типа | 30-40 | 2,0-3,0 | 0,4-0,6 |
| Таблица 6 Органолептические показатели формованных изделий в коллагеновом покрытии |
||||||||
| Наименование показателя | Котлеты из судака | Котлеты из трески | Шницель из путассу | Тефтели из путассу | Котлеты «Лососевые» | Котлеты «Здоровье» | Котлеты «Пикантные» | Котлеты «Барские» |
| Внешний вид | Изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом | Изделия округло-приплюснутой формы | В виде шариков или цилиндрической формы | Изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом | ||||
| Поверхность равномерно покрыта коллагеновой пленкой, изделия без разорванных и ломаных краев | ||||||||
| Вид на разрезе | Хорошо перемешанного фарша | |||||||
| Вкус и запах | Для сырых изделий свойственные доброкачественному рыбному фаршу с луком и специями. Допускается слабый запах уксусной кислоты. Жареные изделия имеют приятный вкус и аромат, свойственный компонентам рецептур | |||||||
| Консистенция | Жареных изделий сочная, некрошливая | |||||||
| Таблица 7 Сравнительная характеристика базового и предлагаемого технических решений |
||
| Перечень показателей | Прототип | Предлагаемый способ |
| Дефицитность сырья | + | - |
| Соотношение цен на сырье | 5÷8 | 1 |
| Критерии оценки качества пищевых белков: | ||
| коэффициент эффективности белка | 1,64 | 1,88-1,9 |
| белково-качественный показатель | 6,5 | 3,5-5,0 |
| Эффект дополнительного обогащения соединительнотканными аналогами пищевых волокон | + | |
| Возможность использования в рационах диетического и лечебно-профилактического питания | + | |
Claims (3)
1. Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии, включающий формовку, нанесение на поверхность коллагеновой дисперсии и замораживание, отличающийся тем, что изделия формуют из рыбного фарша, а коллагеновую дисперсию готовят из кожи рыб, причем содержание коллагена в дисперсии составляет 3-5%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вносят обогащающую добавку в количестве 30-35% к массе фарша, при этом в качестве обогащающей добавки используют морскую капусту, или морковь, или грибы.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в фарш дополнительно вносят шпик свиной в количестве 10-15% к массе фарша.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126625/13A RU2260357C2 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126625/13A RU2260357C2 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002126625A RU2002126625A (ru) | 2004-04-10 |
| RU2260357C2 true RU2260357C2 (ru) | 2005-09-20 |
Family
ID=35849162
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126625/13A RU2260357C2 (ru) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2260357C2 (ru) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2460305C2 (ru) * | 2010-08-02 | 2012-09-10 | Марфуга Дюсембаевна Мукатова | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов |
| RU2473290C1 (ru) * | 2011-08-19 | 2013-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ приготовления рыбы с грибами и сыром, запеченной в фольге |
| RU2476096C1 (ru) * | 2011-09-12 | 2013-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АВИПАК" | Способ изготовления рыбного продукта горячего копчения "формованное филе и его производные" из лососевых видов рыб |
| RU2547455C2 (ru) * | 2009-04-27 | 2015-04-10 | Нестек С.А. | Хлопьевидные аналоги рыбных продуктов и способы приготовления таких аналогов |
| RU2552027C1 (ru) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства структурированных рыбных колбас |
| RU2577063C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |
| RU2583660C1 (ru) * | 2015-05-13 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов |
| RU2806832C1 (ru) * | 2023-02-03 | 2023-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Панировочная смесь |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126625/13A patent/RU2260357C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| КАРМАС Э. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981, с.227-228. АРТЮХОВА С.А. и др. Технология продуктов из гидробионтов. М.: КОЛОС, 2001, с.386. * |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2547455C2 (ru) * | 2009-04-27 | 2015-04-10 | Нестек С.А. | Хлопьевидные аналоги рыбных продуктов и способы приготовления таких аналогов |
| EP2429319B1 (en) | 2009-04-27 | 2017-06-07 | Nestec S.A. | Flaked fish analogs and methods for making such analogs |
| RU2460305C2 (ru) * | 2010-08-02 | 2012-09-10 | Марфуга Дюсембаевна Мукатова | Способ приготовления формованных рыбных полуфабрикатов |
| RU2473290C1 (ru) * | 2011-08-19 | 2013-01-27 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Донской государственный аграрный университет" | Способ приготовления рыбы с грибами и сыром, запеченной в фольге |
| RU2476096C1 (ru) * | 2011-09-12 | 2013-02-27 | Общество с ограниченной ответственностью "АВИПАК" | Способ изготовления рыбного продукта горячего копчения "формованное филе и его производные" из лососевых видов рыб |
| RU2552027C1 (ru) * | 2014-02-04 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Способ производства структурированных рыбных колбас |
| RU2577063C1 (ru) * | 2014-12-10 | 2016-03-10 | Олег Иванович Квасенков | Способ получения консервов "котлеты домашние с капустой и красным основным соусом" |
| RU2583660C1 (ru) * | 2015-05-13 | 2016-05-10 | Федеральное государственное бюджетное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии" (ФГБНУ "ВНИРО") | Коллагено-растительная композиция для пищевых продуктов |
| RU2806832C1 (ru) * | 2023-02-03 | 2023-11-08 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Калининградский государственный технический университет" | Панировочная смесь |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Alam et al. | Nutritional values, consumption and utilization of Hilsa Tenualosa ilisha (Hamilton 1822) | |
| RU2357485C2 (ru) | Рыборастительные котлеты повышенной пищевой ценности | |
| KR102070700B1 (ko) | 식용곤충을 이용한 반려동물용 건강 간식 | |
| RU2333679C1 (ru) | Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства | |
| RU2377931C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| RU2260357C2 (ru) | Способ производства формованных изделий в коллагеновом покрытии | |
| Adrah et al. | Ready-to-eat products elaborated with mechanically separated fish meat from waste processing | |
| RU2366298C1 (ru) | Способ производства паштета с растительными компонентами | |
| RU2385653C2 (ru) | Способ производства формованных изделий из фарша прудовой рыбы с добавлением пищевой коллагеновой эмульсии | |
| RU2322117C2 (ru) | Диетический продукт | |
| RU2724702C1 (ru) | Способ производства сосисок с печенью трески | |
| RU2686791C1 (ru) | Способ приготовления диетических мясорастительных продуктов | |
| RU2337574C1 (ru) | Способ производства рубленых полуфабрикатов | |
| WO1996010928A1 (fr) | Procede de production d'une substance alimentaire proteique en pate et non blanchie, substance alimentaire proteique ainsi produite, et aliment proteique produit a partir de cette substance | |
| RU2144776C1 (ru) | Способ производства колбасных изделий | |
| CN1893836A (zh) | 食品及减少烹饪的食品中油和脂肪含量的方法 | |
| RU2634563C1 (ru) | Способ получения рыбной пасты из сельди | |
| RU2551170C1 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке | |
| RU2613281C1 (ru) | Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз | |
| RU2714229C1 (ru) | Способ получения рыбных крокетов | |
| RU2795164C1 (ru) | Способ получения полуфабрикатов мясорыбных рубленых | |
| RU2813260C1 (ru) | Способ производства замороженных рубленых мясных полуфабрикатов | |
| RU2569634C2 (ru) | Получение мясосодержащих полуфабрикатов в тесте "пельмени-диета+" с натуральными растительными добавками | |
| RU2793235C1 (ru) | Способ производства органических закусочных сыровяленых продуктов из мяса диких животных | |
| RU2818143C1 (ru) | Способ производства диетического суфле на рыбной основе |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20061009 |