RU2630455C1 - Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками - Google Patents
Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками Download PDFInfo
- Publication number
- RU2630455C1 RU2630455C1 RU2017102098A RU2017102098A RU2630455C1 RU 2630455 C1 RU2630455 C1 RU 2630455C1 RU 2017102098 A RU2017102098 A RU 2017102098A RU 2017102098 A RU2017102098 A RU 2017102098A RU 2630455 C1 RU2630455 C1 RU 2630455C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- pasta
- drying
- humidity
- additives
- products
- Prior art date
Links
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 title claims abstract description 41
- 238000001035 drying Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 239000000654 additive Substances 0.000 title claims description 16
- 238000002604 ultrasonography Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 6
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 claims description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 9
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 4
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 3
- 230000005855 radiation Effects 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 description 2
- 241000502522 Luscinia megarhynchos Species 0.000 description 1
- 238000006229 Nazarov cyclization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 1
- 239000000919 ceramic Substances 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 238000010025 steaming Methods 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу сушки макаронных изделий. Выпрессованные изделия из пшеничной муки, овсяной муки и тонкоизмельченного фарша мяса сублимационной сушки с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 55:30:15 размещают на сетчатом поддоне с ячейками 5×5 мм и сушат. Сушку изделий проводят с использованием ультразвука в сушильном шкафу при температуре воздуха 95°С, влажности воздуха 95% и уровне звукового давления 140 дБ в течение 2 минут и при температуре 60°С, влажности 70% и уровне звукового давления 140 дБ в течение 53 минут до влажности готовых изделий 11%. Предложенный способ позволяет сократить время сушки макаронных изделий и улучшить их качество. 2 ил.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для сушки макаронных изделий.
Известные технологии сушки макаронных изделий без добавок неприемлемы из-за быстрого повышения кислотности и порчи макаронных изделий с мясными добавками (Макаронное производство. Под ред. М.Е. Чернова. М.: Мир, 1994 г., стр. 74, 91; Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978 г., стр. 216; Способ сушки макаронных изделий по патенту RU №2087104, A23L 1/16, 20.08.97 г.) [1, 2, 3].
Известен способ сушки макаронных изделий (патент №2240709) [4], направленный на обработку паром, высокотемпературное воздействие и охлаждение изделий, обработку паром проводят в сочетании с воздействием на полуфабрикат инфракрасных лучей. Высокотемпературное воздействие осуществляют конвективным способом, сначала до потери продуктом пластичных свойств, затем под действием микроволнового нагрева, а охлаждение изделий проводят воздухом с постепенно снижающейся температурой, причем о потере пластичных свойств судят по достижению образцами предельного относительного удлинения при растяжении 105%. Данный способ не позволяет осуществить сушку макаронных изделий с комплексной добавкой.
Известен способ производства макаронных изделий (патент №2591458) [5], в данном способе предложено прессование макаронных изделий с комплексной добавкой в поле ультразвука, но сушка осуществляется традиционным способом.
Известен способ производства макаронных изделий (патент РФ №2358453) [6], принимаемый за прототип. Он имеет существенные недостатки в том, что макаронные изделия обладают пониженной прочностью и высокой пористостью, снижающие сроки хранения и варочные свойства продукта из-за недостаточной связи частиц муки и ингредиентов. Процесс сушки макаронных изделий составляет 5-6 часов, при этом он не позволяет выработку качественных изделий с комплексной добавкой.
Технической задачей изобретения, является придание возможности сокращения времени сушки макаронных изделий с добавкой при улучшении качественных характеристик, до влажности 11%.
Техническая задача решается за счет того, что выпрессованные полуфабрикаты из пшеничной муки, овсяной муки и тонкоизмельченного фарша мяса сублимационной сушки с частицами размером не более 325 мкм, в соотношении 55:30:15, отличающийся тем, что теперь их размещают на сетчатый поддон, ячейкой 5×5 мм, сушат с использованием ультразвука в модернизированном сушильном шкафу при температуре воздуха +95°С, влажности воздуха 95%, при уровне звукового давления 140 дБ в течение 2 минут и при температуре +60°С, влажности 70% и уровне звукового давления 140 дБ в течение 53 минут до влажности готовых изделий 11%.
Способ производства макаронных изделий с добавками поясняется фиг. 1 и 2.
На фиг. 1 показан модернизированный сушильный шкаф для сушки макаронных изделий с добавками, где обозначено: поз. 1 - генератор ультразвука; поз. 2 - макаронные изделия; поз. 3 - камера; поз. 4 - противень; поз. 5 - ультразвуковой излучатель; поз. 6 - блок управления; поз. 7 - вентилятор; поз. 8 - дверь; поз. 9 - корпус; поз. 10 - электрические ТЭНы; поз. 11 - провод.
Конструктивно модернизированный сушильный шкаф для сушки макаронных изделий с добавками может быть выполнен, как показано на фиг. 1: корпус (9) (как вариант, пароконвектомат), противень (4) (как вариант, из сетки нержавеющей проволоки с ячейками 5×5 мм, толщина проволоки 1 мм). Ультразвуковой излучатель (5) (как вариант, пьезоэлектрический, серии Соловей УЗАГС-0,3/22-О [7]). Вентилятор (7) (как вариант, лопастной). Электрические ТЭНы (10) (как вариант, две шт., в специальной керамике, нижний мощнее в 1,5-2 раза, чем верхний и общей мощностью около 15% от мощности основных ТЭНов пароконвектомата), дающие инфракрасное излучение с длиной волны 2-10 μm. Однако такой высокоскоростной равномерный по температуре режим сушки ведет к образованию в макаронных изделиях значительных, по абсолютной величине, остаточных механических напряжений, что недопустимо, в связи с чем внесены изменения, описанные ниже.
Модернизированный сушильный шкаф для сушки макаронных изделий с добавками работает следующим образом: макаронные изделия (2) помещают на сетчатый противень (4) в камере (3). На блоке управления (6) устанавливают программу процесса сушки данного сорта макаронных изделий (2). В камере (3) в течение 15-45 секунд автоматически устанавливается заданная температура +95°С, влажность воздуха 95%, и уровень звукового давления 140 дБ в первый период сушки - 2 мин, включается ультразвуковой излучатель (5) [7, 8] и электрический ТЭН (10), инфракрасное излучение глубже проникает в макаронные изделия и, в основном, тратится энергия на объемное испарение воды, что ускоряет процесс сушки. Автоматически программа устанавливает температуру сушки макаронных изделий (2) +60°С, влажность 70%, уровень звукового давления 140 дБ для второго периода сушки, который составляет 53 мин, до сушки готовых изделий влажностью - 11%. По достижении влажности макаронных изделий (2) - 11% обогрев камеры (3) прекращается, а ультразвуковой излучатель (5) продолжает работать, как и вентилятор (7), интенсифицируя процесс стабилизации и охлаждения макаронных изделий (2) до температуры 30-26°С, после чего изделия выдерживаются перед упаковкой в сухом помещении. В процессе стабилизации макаронных изделий (2) происходит выравнивание температурно-влажностных показателей по всему их объему (слоям) и снижение величин остаточных механических напряжений в изделиях до приемлемого уровня, исключающего возможность ухудшения механической прочности высушенных по предлагаемой технологии изделий.
Для удаления влаги и поддержания определенной влажности в камеру (3) автоматически осуществлялась подача свежего воздуха и обеспечивалась заданная температура за счет нагрева электрическим ТЭНом (10).
Наряду с уменьшением пограничного слоя, акустический метод сушки дает и другие преимущества. На одном из этапов сушки акустические колебания проникают в поры и трещины макаронных изделий и создают в них быстро сменяющиеся зоны повышенного и разреженного давления, играя роль насоса влаги из глубинных слоев [9].
Проведенные эксперименты на базе ИТМО г. Санкт-Петербург в 2015 году показали, что эффекты применения ультразвука и электрических ТЭНов с инфракрасным излучением при сушке макаронных изделий с добавкой положительно отразились на ускорении процесса сушки (на 35-40%) фиг. 2 и качестве продукта. На Фиг. 2 представлен график сушки макаронных изделий с комплексной добавкой: 1 - без ультразвука; 2 - при максимальном уровне звукового давления 140 дБ. Характер кривых показывает, что ультразвуковой эффект весьма значителен, где применен комбинированный с ультразвуком нагрев для сушки макаронных изделий, который позволяет интенсифицировать процесс даже высокотемпературной сушки на 24-26% без нарушения формы и прочности, обеспечивая высокое качество изделий.
Образцы 1 при сушке без ультразвука изменили форму и имели многочисленные трещины, а из-за медленной сушки мясо говядины подверглось микробиальному обсеменению (рН ≥4°).
Проводимое по окончании стабилизации охлаждение макаронных изделий до температуры окружающей среды посредством принудительного обдува их воздухом из помещения в присутствии ультразвука значительно ускоряет эту часть рабочего процесса.
Таким образом, предложенный способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками обладает новизной и существенными отличиями от прототипа, обеспечивающими ему новые полезные характеристики, позволяет сократить время сушки макаронных изделий с добавкой при улучшении качественных характеристик.
Литература
1. Макаронное производство. Под ред. М.Е. Чернова. М.: Мир, 1994 г., стр. 74, 91.
2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1978 г., стр. 216.
3. Способ сушки макаронных изделий. Патент RU №2087104, А23L 1/16, 20.08.97 г.
4. Способ производства макаронных изделий. Патент №2358453.
5. Способ производства макаронных изделий. Патент №2591458.
6. Патент на полезную модель RU 158128, 12.01.2015 г. Устройство для производства хлебобулочных изделий.
7. Хмелев В.Н. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности [Текст] / В.Н. Хмелев [и др.]. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 416 с.
8. Способ сушки макаронных изделий. Патент на изобретение RU №2087104, A23L 1/16, 20.08.97 г.
9. Хмелев В.Н., Шалунов А.В., Барсуков Р.В., Цыганок С.Н., Лебедев А.Н. Исследование эффективности ультразвуковой сушки. Бийский Технологический институт ГОУ ВПО АлтГТУ, Электронный журнал «Техническая акустика», 2009, №6.
Claims (1)
- Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками, характеризующийся тем, что выпрессованные изделия из пшеничной муки, овсяной муки и тонкоизмельченного фарша мяса сублимационной сушки с частицами размером не более 325 мкм в соотношении 55:30:15 размещают на сетчатом поддоне с ячейками 5×5 мм, сушат с использованием ультразвука в сушильном шкафу при температуре воздуха 95°C, влажности воздуха 95% и уровне звукового давления 140 дБ в течение 2 минут и при температуре 60°C, влажности 70% и уровне звукового давления 140 дБ в течение 53 минут до влажности готовых изделий 11%.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017102098A RU2630455C1 (ru) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017102098A RU2630455C1 (ru) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2630455C1 true RU2630455C1 (ru) | 2017-09-08 |
Family
ID=59797705
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017102098A RU2630455C1 (ru) | 2017-01-23 | 2017-01-23 | Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2630455C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2087104C1 (ru) * | 1995-05-24 | 1997-08-20 | Акционерное общество закрытого типа "Конверсия" | Способ сушки макаронных изделий |
| RU2358453C1 (ru) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства макаронных изделий |
| RU2591458C2 (ru) * | 2013-06-21 | 2016-07-20 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ производства макаронных изделий |
-
2017
- 2017-01-23 RU RU2017102098A patent/RU2630455C1/ru not_active IP Right Cessation
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2087104C1 (ru) * | 1995-05-24 | 1997-08-20 | Акционерное общество закрытого типа "Конверсия" | Способ сушки макаронных изделий |
| RU2358453C1 (ru) * | 2008-02-01 | 2009-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Способ производства макаронных изделий |
| RU2591458C2 (ru) * | 2013-06-21 | 2016-07-20 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Военная академия тыла и транспорта имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ производства макаронных изделий |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN109068891B (zh) | 用于烹制土豆片的器具和方法 | |
| RU2011118466A (ru) | Термообработанная мука | |
| US7867528B2 (en) | Method for producing bread | |
| JP5155476B1 (ja) | 魚類加工品の製造方法、加熱装置および加熱処理方法 | |
| JPH0670674A (ja) | パン類またはその他の食品の短時間焼成方法 | |
| Antal et al. | Investigation of hot air‐and infrared‐assisted freeze‐drying of apple | |
| CN102669647B (zh) | 一种速食银耳的制作方法 | |
| EP2651228A1 (en) | Arrangement and method for rehydrating edible products | |
| Sani et al. | Effects of temperature and airflow on volume development during baking and its influence on quality of cake | |
| CN113028463A (zh) | 烹饪设备的控制方法、装置、烹饪设备和存储介质 | |
| CN103393096B (zh) | 冲泡型方便银耳及其制备方法 | |
| Tyagi et al. | Infrared heating in food processing: An overview | |
| RU2630455C1 (ru) | Способ ускоренной сушки макаронных изделий с добавками | |
| JP2015509726A (ja) | 乾燥蒸気処理された乾麺およびその製造装置 | |
| US20170064969A1 (en) | Process for the manufacture of a leavened foodstuff and an apparatus therefor | |
| RU2649341C1 (ru) | Способ сушки макаронных изделий | |
| RU167724U1 (ru) | Устройство для сушки макаронных изделий ускоренным способом | |
| Telis et al. | Drying rates of Rubi grapes submitted to chemical pretreatments for raisin production | |
| RU2688363C1 (ru) | Устройство для интенсификации охлаждения хлебобулочных изделий | |
| RU206865U1 (ru) | Многофункциональное устройство для приготовления пищи | |
| CN109527475B (zh) | 一种基于射频处理的马铃薯熟化方法 | |
| KR102516572B1 (ko) | 건조 쌀국수 면의 제조 방법 | |
| CN117981839A (zh) | 非油炸方便面的制备方法及非油炸方便面 | |
| SU1584871A1 (ru) | Способ производства мант | |
| Turgut et al. | Effects of Electrical Potential and Temperature on Rehydration Behaviour of Pasta Samples during Ohmic Heating and Soaking |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190124 |