RU2011118466A - Термообработанная мука - Google Patents

Abstract

1. Способ термообработки муки, включающий стадии: ! a) получения муки; ! b) термической дегидратации муки так, чтобы снизить содержание влаги в муке до 1,5-4,1% и при этом не желатинизировать муку; и ! c) нагревания дегидратированной муки, при этом поддерживая содержание влаги в муке на уровне 1,5% или выше, для получения термообработанной муки; ! при этом 7-13% всех белков термообработанной муки денатурированы, и термообработанная мука имеет увеличенное влагопоглощение, по меньшей мере, на 3% по сравнению с необработанной мукой. ! 2. Способ по п.1, в котором стадии b) и c) выполняют как отдельные операции в двух разных аппаратах. ! 3. Способ по п.2, в котором термическую дегидратацию стадии b) проводят менее чем за 30 секунд. ! 4. Способ по п.2, в котором термическую дегидратацию стадии b) осуществляют в прямоточной вентиляционной сушилке так, что температура выхода муки составляет от 82,2°С до 118,3°С, и время пребывания муки в прямоточной вентиляционной сушилке составляет от 5 до 20 секунд. ! 5. Способ по п.4, в котором термическую дегидратацию стадии b) осуществляют в прямоточной вентиляционной сушилке так, что температура выхода муки составляет от 96,1°С до 107,2°С, и время пребывания муки в прямоточной вентиляционной сушилке составляет от 8 до 12 секунд. ! 6. Способ по п.2, в котором во время термической дегидратации стадии b) содержание влаги в муке снижается до 2,0-3,5%. ! 7. Способ по п.2, в котором нагревание стадии c) выполняется в теплообменнике, имеющем температуру рубашки от 126,7°С до 165,6°С, в течение 2-6 минут. ! 8. Способ по п.1, в котором стадии b) и c) выполняют за одну операцию в одном аппарате. ! 9. Способ по п.8, в котором стадии b) и c) выполняют путем нагреван

Claims (20)

1. Способ термообработки муки, включающий стадии:

a) получения муки;

b) термической дегидратации муки так, чтобы снизить содержание влаги в муке до 1,5-4,1% и при этом не желатинизировать муку; и

c) нагревания дегидратированной муки, при этом поддерживая содержание влаги в муке на уровне 1,5% или выше, для получения термообработанной муки;

при этом 7-13% всех белков термообработанной муки денатурированы, и термообработанная мука имеет увеличенное влагопоглощение, по меньшей мере, на 3% по сравнению с необработанной мукой.

2. Способ по п.1, в котором стадии b) и c) выполняют как отдельные операции в двух разных аппаратах.

3. Способ по п.2, в котором термическую дегидратацию стадии b) проводят менее чем за 30 секунд.

4. Способ по п.2, в котором термическую дегидратацию стадии b) осуществляют в прямоточной вентиляционной сушилке так, что температура выхода муки составляет от 82,2°С до 118,3°С, и время пребывания муки в прямоточной вентиляционной сушилке составляет от 5 до 20 секунд.

5. Способ по п.4, в котором термическую дегидратацию стадии b) осуществляют в прямоточной вентиляционной сушилке так, что температура выхода муки составляет от 96,1°С до 107,2°С, и время пребывания муки в прямоточной вентиляционной сушилке составляет от 8 до 12 секунд.

6. Способ по п.2, в котором во время термической дегидратации стадии b) содержание влаги в муке снижается до 2,0-3,5%.

7. Способ по п.2, в котором нагревание стадии c) выполняется в теплообменнике, имеющем температуру рубашки от 126,7°С до 165,6°С, в течение 2-6 минут.

8. Способ по п.1, в котором стадии b) и c) выполняют за одну операцию в одном аппарате.

9. Способ по п.8, в котором стадии b) и c) выполняют путем нагревания муки при температуре 143,3-165,6°С в течение менее чем 8 минут.

10. Способ по п.1, в котором количество денатурированного белка в термообработанной муке выбрано из группы, состоящей из 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5, 10,0, 10,5, 11,0 11,5, 12, 12,5 и 13,0%.

11. Способ по п.1, в котором влагоактивность (A_w) в термообработанной муке составляет от 0,03 до 0,1.

12 Способ по п.1, дополнительно включающий стадии регидратации термообработанной муки, при которых содержание влаги составляет 6-10%, а влагоактивность составляет 0,15-0,55.

13. Способ по п.12, в котором содержание влаги составляет 8%, и влагоактивность составляет 0,33.

14. Термообработанная мука, у которой содержание влаги в муке составляет от 1,5% до 4,1%, и количество денатурированного белка выбрано из группы, состоящей из 7,0, 7,5, 8,0, 8,5, 9,0, 9,5, 10,0, 10,5, 11,0 11,5, 12, 12,5 и 13,0%, и эта мука имеет различимые крахмальные зерна.

15. Термообработанная мука по п.14, которая имеет такое распределение частиц муки по размерам, при котором более 80% частиц муки имеет размер от 90 до 150 микрон или более 80% частиц муки имеет размер от 90 до 150 микрон, и более 7% частиц муки имеет размер от 150 до 250 микрон.

16. Термообработанная мука по п.14, имеющая содержание влаги от 2,0% до 3,5%.

17. Термообработанная мука по п.14, имеющая влагоактивность (A_w) от 0,03 до 0,1.

18. Тесто, изготовленное из муки по п.14 и обладающее, по меньшей мере, на 3% меньшей липкостью и/или, по меньшей мере, на 3% меньшей клейкостью и/или, по меньшей мере, на 3% большей силой по сравнению с тестом, изготовленным из необработанной муки.

19. Тесто по п.18, которое является замороженным тестом, и это замороженное тесто имеет более длительный срок хранения по сравнению с замороженным тестом, изготовленным из необработанной муки, при том, что замороженное тесто, изготовленное из обработанной муки, и замороженное тесто, изготовленное из необработанной муки, имеют одинаковое содержание воды.

20. Хлебобулочное изделие, изготовленное из теста по п.18 и имеющее такой же или больший удельный объем после выпекания и более низкий процент сухого вещества по сравнению с хлебобулочным изделием, изготовленным из необработанной муки.