JP5069886B2 - 揚げ物用小麦粉として使用する湿熱処理小麦粉の使用方法 - Google Patents

Description

本発明は、揚げ物用湿熱処理小麦粉、揚げ物用ミックス、および揚げ物類に関し、詳しくは、外観および食感が良好であり、経時変化耐性の向上した揚げ物類が得られる揚げ物用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いた揚げ物用ミックスおよび揚げ物類に関する。なお、本発明において、揚げ物類とは、パン粉付け揚げ物類以外の揚げ物をいい、例えば、天ぷら、フリッター、唐揚げ、竜田揚げ等の揚げ物類全般を指す。

揚げ物類、例えば天ぷらの衣の食感は、歯もろくドライでサクサクした食感を特徴とし、そのような食感が一般的に好まれる。しかし、そのように調理することは比較的難しく、例えば、天ぷらにおいては、冷水を使いグルテンの粘りを極力出さずに天ぷら粉を混ぜるなど、技術を要することが知られている。このような現状を改善すべく、特に技術を要せず、歯もろくサクサクした美味しい天ぷらの実現と更にはその食感の経時的な維持のために、本発明者らは、これまでに幾つかの天ぷら粉に関する特許出願をしてきた（特許文献１〜４など）。

一方で、揚げ物類では衣のボリューム感や花咲も重要であり、そのような衣を得るために例えば、天ぷらを揚げる際には、天ぷらの衣液を揚げダネに振り掛けて衣のボリューム感や花咲を向上させることが知られている。しかしながら、歯もろくサクサクした食感と、前述した衣のボリューム感、花咲が同時に得られる天ぷら用粉について未だ満足できるものが得られていないのが実情である。

また、天ぷら衣液の揚げダネへの追加による衣のボリューム感や花咲の向上という調理方法は、中食市場においては、量販店、総菜店などでの天ぷらの製品歩留を落とすという問題も抱えている。

特開平８−８４５６８号公報 特開平９−１９１８４７号公報 特開平１１−１２５号公報 特開２００２−１６８号公報

本発明は、揚げ物類を調理する際の作業性および衣の火通りを改善し、衣の歯もろくサクサクした食感の更なる向上と衣のボリューム感、花咲など衣の外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、製造直後の食感などを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、揚げ物類が得られる、揚げ物類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いた揚げ物用ミックスおよび揚げ物類を提供することをその課題とする。

上記のような実情において、本発明者らは、衣の歯もろくサクサクした食感の更なる向上と衣のボリューム感、花咲など衣の外観の向上を両立できる揚げ物類およびそのミックスについて鋭意検討した結果、特定の範囲のα化度および加水後の生地粘度を有し、かつ粒度粒径調整された湿熱処理小麦粉をミックスに配合し、このミックスを用いて揚げ物類を製造することにより、極めて優れた品質の揚げ物類ができることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、下記の揚げ物用湿熱処理小麦粉、揚げ物用ミックスおよび揚げ物類を提供することにより、前記課題を解決したものである。
「湿熱処理した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であることを特徴とする揚げ物用湿熱処理小麦粉。」
「上記の本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。」
「上記の本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉または上記の本発明の揚げ物用ミックスを用いて製造されたことを特徴とする揚げ物類。」

本発明によれば、揚げ物類を調理する際の作業性および衣の火通りを改善し、衣の歯もろくサクサクした食感の更なる向上と衣のボリューム感、花咲など衣の外観の向上を両立し、かつ常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジ調理などの再加熱調理においても、製造直後の食感などを保持できる、いいかえれば経時変化耐性に優れた、揚げ物類が得られる、揚げ物類用湿熱処理小麦粉、該小麦粉を用いた揚げ物類用ミックスおよび揚げ物類を提供することができる。

まず、本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉の好ましい実施形態について、以下に述べる。

本発明の湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理を行い、その後乾燥・粉砕してなるものである。この湿熱処理小麦粉は、α化度が１２．５％以上、３０％以下、好ましくはα化度が１５．０％以上、２５．０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下、好ましくは該粘度が２．０Ｐａ・ｓ以上、５．０Ｐａ・ｓ以下である。
本発明の湿熱処理小麦粉は、更に、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることが好ましい。

α化度が１２．５％未満で、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１Ｐａ・ｓ未満である湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が低いため、衣液の粘度の不足や衣の付着性に劣るため、歯もろくサクサクした食感はある程度向上するが、衣のボリューム感と花咲において顕著な向上効果が見られず好ましくない。

一方、α化度が３０％を超え、対粉３００質量％に加水した場合の粘度が１０Ｐａ・ｓを超える湿熱処理小麦粉は、吸水性、膨潤性が高すぎて、衣液の粘度が高く、衣の付着性も高すぎるため良好な花咲に欠ける。更に食感も衣内部にネチャツキが生じ好ましくない。

また、この湿熱処理小麦粉の粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることにより、生地調製時に該小麦粉が水に速やかに溶解するため、生地粘度も安定し、焼成後もザラツキがなく、滑らかで口溶けの良い食感が得られる。

本発明の湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。この湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉を糊化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。
例えば、薄力小麦粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明の湿熱処理小麦粉を得ることができる。

また、上記湿熱処理後の乾燥処理の方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。該乾燥処理後の粉砕処理については、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕手段が採用できる。

本発明の湿熱処理小麦粉において、上記のα化度および粘度は下記のようにして測定した値である。

＜α化度の測定＞
α化度（糊化度ともいう。）の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、・３１００１)０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２．の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。

＜粘度の測定＞
粘度を測定するにあたっては、対粉３００質量％に加水したバッターを調製し、ミキサーによるミキシングを行った後の該バッターの粘度をＢＭ型粘度計にて測定する。以下に、その手順について説明する。

（Ａ）バッターの調製
ボール（ホバート社製）に、冷水を９００ｍｌ注ぎ、その上に湿熱処理小麦粉を３００ｇ入れる。ワイヤーホイップ（ホバート社製）にて適当に攪拌し、粉と水を馴染ませた後、ミキサー（ホバート社製）にて１st＝３０秒、２nd＝２４０秒攪拌する。

（Ｂ）測定方法
ＢＭ型粘度計を使用し、ミキサー攪拌後１０分経過後の粘度を測定する。

本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉は、従来の天ぷら粉または唐揚げ粉と同様にして天ぷらまたは、唐揚げの製造に使用することができる。例えば、本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉は、天ぷらの製造時に、水やその他の添加物を加えて衣液を調製してもよく、また天ぷらを製造する前に予め、その他の添加物と混合して天ぷらミックスとしておいてもよい。

次に、本発明の揚げ物用ミックスについて説明する。ここでは揚げ物として天ぷらについて説明を行う。本発明の天ぷら用ミックスは、天ぷらの衣液用小麦粉として、上記の本発明の揚げ物用湿熱処理小麦粉を含有するものである。
本発明の天ぷら用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、天ぷら粉に従来用いられている原材料や添加物、例えば、その他の小麦粉、穀粉類、澱粉類；大豆蛋白質、小麦グルテン、卵粉末、脱脂粉乳などの蛋白素材；動植物油脂、粉末油脂などの油脂類；山芋粉、食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリンなどを適宜含有することができる。本発明の天ぷら用ミックスは、上記湿熱処理小麦粉の他に、その他の粉原料を使用する場合、上記湿熱処理小麦粉の含有量が、全粉原料中、３質量％以上であることが好ましい。

本発明の天ぷら用ミックスは、本発明の湿熱処理小麦粉を含有していることにより、調理する際の作業性と衣の火通りの良さは勿論のこと、非常に歯もろくサクサクした食感でかつ衣のボリュームと花咲にも優れた外観を有し、更に、常温、チルドまたは冷凍保存後の電子レンジでの再加熱調理においても、良好な食感を有する経時変化耐性に優れた天ぷらを製造することができる。

本発明の天ぷらは、上記した本発明の天ぷら用湿熱処理小麦粉または本発明の天ぷら用ミックスを用いて、常法により製造されたものである。
例えば、本発明の天ぷら用ミックスを用いて本発明の天ぷらを製造するには、本発明の天ぷら用ミックスに対し、加水調整することで適切なバッター粘度に調整し、具材に打ち粉を行った後、該衣液を付けて揚げればよい。この適切なバッター粘度とは、配合や求める食感によって異なるが、概して０．５Ｐａ・ｓから２．０Ｐａ・ｓ程度である。なお、天ぷら用ミックスおよび天ぷらについて説明したが、唐揚げ、竜田揚げ等についても同様に適用できる。

次に、本発明をさらに具体的に説明するために、実施例および比較例を挙げて説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜４および比較例１〜２＞
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を、表１に示す加水率にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。

湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、粒径１．０ｍｍ以下の小麦粉の割合が１００％で、粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％である湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度、および対粉３００質量％に加水した場合の粘度を表１に示す。なお、α化度および粘度については、上記した手順で測定した。また、粒径については、マイクロトラックＦＲＡ９２２０（乾式）（日機装株式会社製）を用いて測定を行った。

＜比較例３＞
比較例３は、湿熱処理を行っていない小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を使用した例である。

＜評価試験例１＞
実施例１〜４の湿熱処理小麦粉、比較例１〜２の湿熱処理小麦粉および比較例３の小麦粉を用い、表２に示すミックスの配合及び調理方法にて天ぷらをそれぞれ調製した。

得られた天ぷらを、以下の表３に示す評価基準にて、フライ直後、および４時間室温で保存後に電子レンジで再加熱したものについてそれぞれ、パネラー１０名にて評価した。その結果を表１に併記した。

以上の結果から、明らかなように、α化度が１２．５％以上３０％以下であり、かつ対粉３００質量％の加水で１Ｐａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下の粘度となる本発明の湿熱処理小麦粉を含有するミックスを用いた天ぷら（実施例１〜４）は、フライ直後の衣の外観、食感が非常に良好であり、更に４時間室温で保存後に電子レンジで再加熱したものの食感も極めて良好であることが判る。

＜実施例５〜６＞
湿熱処理小麦粉を製造する際の湿熱処理の条件は、実施例２の場合と同一とし、乾燥後の粉砕処理の条件を変え、表４に示す粒径分布の湿熱処理小麦粉をそれぞれ調製し、実施例２と同様にして天ぷらを調理し、評価を行った。その結果を表４に示す。なお、表４には、実施例２の結果についても併記した。

表４に示す結果から明らかなように、０．４０ｍｍ以上の粒径のものおよび１ｍｍ以上の粒径のものが増えると、大粒子成分が溶けにくいため粘度的に安定せず、また二次加工試験結果においても、品質が低下する傾向にある。

以上の結果から、総合的に本発明の天ぷらは、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、対粉３００質量％の加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下であり、更に粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする天ぷら用ミックスを用いて得られることにより、極めて優れた効果を奏することが明確である。これと同じ優位性が他の揚げ物類、例えば唐揚げにおいても発現される。

Claims (4)

1. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を、揚げ物用小麦粉として使用することを特徴とする湿熱処理小麦粉の使用方法。
2. 湿熱処理小麦粉が、粒径が１．０ｍｍ以下であり、かつ粒径０．４０ｍｍ以下の小麦粉の割合が９０％以上であることを特徴とする請求項１に記載の湿熱処理小麦粉の使用方法。
3. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉を含有することを特徴とする揚げ物用ミックス。
4. 湿熱処理した小麦粉を乾燥し、ロール粉砕またはピンミル粉砕した小麦粉であって、α化度が１２．５％以上、３０％以下であり、かつ対粉３００質量％に加水した場合の粘度が、１Ｐａ・ｓ以上、１０Ｐａ・ｓ以下である湿熱処理小麦粉または請求項３に記載の揚げ物用ミックスを用いて製造されたことを特徴とする揚げ物類。