JP2012039897A - パスタソース用ルウ - Google Patents

Abstract

【課題】ソースとした場合に、小麦粉特有の粉っぽさを感じない食感の向上したパスタソース用ルウを提供すること。
【解決手段】湿熱処理小麦粉および油脂を含むことを特徴とするパスタソース用ルウ。好ましくは、湿熱処理小麦粉および油脂に加えて、さらに澱粉、特にα化澱粉を配合する。湿熱処理小麦粉は、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉をα化させたものであり、α化度が１２．５％以上のものが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、パスタソースを作るためのパスタソース用ルウに関し、特に、ソースとした場合に、小麦粉特有の粉っぽさを感じない食感の向上したパスタソース用ルウに関する。

パスタソース用ルウは従来見かけないが、従来より、小麦粉にカレーパウダーや各種調味料などを加えて加熱混合して、カレールウなどのルウ製品を製造する技術が知られている。ここで、小麦粉は、カレールウなどのルウに特有のとろみを付与する原料として使用される。

小麦粉には特有の生っぽさがあるが、小麦粉を油脂とともに焙煎した焙煎小麦粉を用いることにより、小麦粉の生っぽさを消失させることができることが知られている。小麦粉を油脂とともに焙煎する際、小麦粉全体を均一に加熱するために、小麦粉と油脂とをほぼ同量の割合で用いるのが通常である。このように、ルウの製造において、焙煎小麦粉を用いると、小麦粉の生っぽさが解消されるが、依然として小麦粉の粉っぽさが感じられるという問題があった。

そこで、ルウの製造において、小麦粉の粉っぽさが感じられないようにする技術として、例えば、「小麦粉１００質量部に対して油脂０．８〜５．０質量部を添加し、小麦粉中に油脂を分散させた後、焙煎処理を施すことを特徴とする焙煎小麦粉の製造方法。」（特許文献１）などが提案されている。

しかしながら、特許文献１の製造方法によっても、ルウを製造した際に、小麦粉の粉っぽさが感じられるという点で満足のいくものではなかった。

特開２００２−１１９２２９号公報

本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みて成されたものであり、ソースとした場合に、小麦粉特有の粉っぽさを感じない食感の向上したパスタソース用ルウを提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、小麦粉として湿熱処理小麦粉を用い、さらに澱粉、特にα化澱粉を含むようにすれば、小麦粉特有の粉っぽさが低減し、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、湿熱処理小麦粉および油脂を含むことを特徴とするパスタソース用ルウを提供するものであり、好ましくは、さらに澱粉、特にα化澱粉を含むことを特徴とするパスタソース用ルウを提供するものである。

本発明のパスタソース用ルウによれば、ソースとした場合に、小麦粉特有の粉っぽさを感じない食感の向上したパスタソースが得られる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉は、小麦粉を湿熱処理することによって、小麦粉に含まれる澱粉をα化させたものであれば良い。
湿熱処理小麦粉の原料となる小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉、準強力粉などが挙げられ、適宜選択して用いることができる。湿熱処理小麦粉の具体的な製造方法は限定されないが、例えば以下のような方法が採用される。

小麦粉の湿熱処理に関しては、小麦粉に水や水蒸気を加え加熱処理する湿熱処理によって、小麦粉に含まれる澱粉をα化させる方法であれば良く、例えば、密閉型容器内に加水した小麦粉を充填した後、飽和水蒸気を用いて加圧状態で加熱処理する方法、一軸または二軸型エクストルーダーを用いて小麦粉を加水・加熱混練する方法などが採用できる。具体的には、例えば、薄力粉を、適宜加水調整した後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（例えば、１１０〜１３０℃で、１０〜２０分間）することにより、本発明で用いられる湿熱処理小麦粉を得ることができる。
また、特開平３−８３５６７号公報に開示された粉粒体の減菌装置を用いて、連続的に湿熱処理小麦粉を得ることもできる。

湿熱処理後、得られた湿熱処理小麦粉を乾燥、粉砕することが好ましい。湿熱処理小麦粉の乾燥方法としては、棚乾燥、熱風乾燥、流動層乾燥などの方法が挙げられ、湿熱処理の方法に応じて適宜採用できる。粉砕方法としては、ロール粉砕、ピンミル粉砕などの各種粉砕方法が採用できる。

本発明で用いられる湿熱処理小麦粉は、α化度（糊化度ともいう）が１２．５％以上、３０％以下のものが好ましく、α化度が１５．０％以上、２５．０％以下のものがより好ましい。湿熱処理小麦粉のα化度が１２．５％未満であると、食感的にも通常の小麦粉と比べて優位性が低い場合があり、また湿熱処理小麦粉のα化度が３０％超であると、水溶けの良さが減退する場合がある。湿熱処理小麦粉のα化度は、湿熱処理の条件により調整することができる。
本発明において、湿熱処理小麦粉のα化度は下記のようにして測定した値である。

＜α化度の測定＞
α化度の測定にあたっては、従来法であるβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定を行う。以下に、その内容について説明する。

〔α化度の測定法〕
（Ａ）試薬
使用する試薬は、以下の通りである。
１．０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液
２．１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
３．２Ｎ酢酸溶液
４．酵素溶液：β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業（株）＃１５００）０．０１７ｇおよびプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを上記０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍｌとしたもの。
５．失活酵素溶液：上記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製。
６．ソモギー試薬およびネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）

（Ｂ）測定方法
１．湿熱処理小麦粉をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕した湿熱処理小麦粉０．０８〜０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
２．これに脱塩水８．０ｍｌを加え、ガラスホモジナイザーを１０〜２０回上下させて分散を行う。
３．２本の２５ｍｌ容目盛り付き試験管に上記２，の分散液を２ｍｌずつとり、１本は０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
４．他の１本には、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍｌを添加し、５０℃で３〜５分間反応させ、完全に糊化させる。その後、２Ｎ酢酸溶液１．０ｍｌを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸−酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
５．上記３．および４．で調製した試験区および糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍｌとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させる。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍｌを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
６．上記反応済液０．５ｍｌにソモギー試薬０．５ｍｌを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍｌを添加・攪拌し、１５分間放置する。
７．その後、脱塩水８．００ｍｌを加えた後、攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。

（Ｃ）α化度の算出
下式によりα化度を算出する。
α化度（％）＝（試験溶液の分解率）／（完全糊化試験溶液の分解率）×１００
＝（Ａ−ａ）／（Ａ’−ａ’）×１００
式中、Ａ、Ａ’、ａおよびａ’は下記の通りである。
Ａ＝試験区の吸光度
Ａ’＝糊化区の吸光度
ａ＝試験区のブランクの吸光度
ａ’＝糊化区のブランクの吸光度

上記湿熱処理小麦粉は、パスタソース用ルウ中、１０〜５０質量％含んでいることが好ましく、１０〜３０質量％含んでいることがより好ましい。
湿熱処理小麦粉の含有量が１０質量％より少ないと、均一に混合しない場合があり、また５０質量％より多いと、油脂以外の原料が混合しにくくなる場合がある。

本発明のパスタソース用ルウは、上記の湿熱処理小麦粉に加え、澱粉を含むことが好ましい。斯かる澱粉としては、例えば、コーンスターチ、ワキシースターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類や、酸処理澱粉、酸化澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、油脂加工澱粉、α化澱粉、β化澱粉などの化工澱粉などを挙げることができ、これらを１種または２種以上を混合して用いることができる。これらの澱粉の中でも、α化澱粉が好ましく、α化タピオカ澱粉がより好ましい。
上記の湿熱処理小麦粉とこれらの澱粉、特にα化澱粉とを併用すると、このパスタソース用ルウをソースとした場合に、より一層粉っぽさを感じることがなくなるという効果を奏する。

上記澱粉は、パスタソース用ルウ中、３〜１５質量％含んでいることが好ましく、４〜１０質量％含んでいることがより好ましい。

本発明で用いられる油脂としては、従来のルウ製品に一般に用いられている油脂を用いることができ、例えば、バター、牛脂、サラダ油、コーン油、大豆油、紅花油、なたね油、パーム油、綿実油、オリーブ油などを挙げることができる。
これらの油脂は、パスタソース用ルウ中、１０〜５０質量％含んでいることが好ましく、１０〜４０質量％含んでいることがより好ましい。

本発明のパスタソース用ルウには、湿熱処理小麦粉の他に、従来のルウ製品に一般に用いられている小麦粉（未処理）を配合してもよい。
上記小麦粉（未処理）としては、加熱処理などされていない薄力粉、中力粉、強力粉、準強力粉を用いることができる。これらの小麦粉の中でも、ルウにとろみを出すという点から、薄力粉を用いるのが好ましい。
これらの小麦粉（未処理）をパスタソース用ルウに配合する場合には、パスタソース用ルウ中、５〜２０質量％配合するとよいが、パスタソース用ルウに配合する小麦粉としては、湿熱処理小麦粉のみを用いるのが好ましい。

本発明のパスタソース用ルウには、さらに、目的とするパスタソースの種類に応じて、卵類、乳製品、調味料、色素、乳化剤などを適宜配合することができる。
本発明のパスタソース用ルウの具体例としては、カルボナーラソースなどのホワイトソース系のソースのルウ、ミートソース、ナポリタンソースなどのトマトソース系のソースのルウを挙げることができる。
本発明のパスタソース用ルウをホワイトソース系のソースのルウとする場合、例えば、全卵、卵黄、チーズなどを配合してもよい。
また、本発明のパスタソース用ルウをトマトソース系のソースのルウとする場合、例えば、トマトソース、トマトペースト、粉末トマトなどを配合してもよい。

本発明のパスタソース用ルウは、例えば、以下のようにして製造される。まず、油脂、湿熱処理小麦粉、必要に応じて澱粉および小麦粉を加えた混合物を攪拌しながら、品温１１０〜１３０℃で、１０〜４０分間加熱する。
その後、混合物にさらに、目的とするパスタソースの種類に応じて、卵類、乳製品、調味料、色素、乳化剤などのその他の成分を混合し、攪拌しながら、品温１００〜１２０℃で、５〜１５分間加熱する。加熱後、０〜１０℃程度で、５〜２０分間程度冷却し、固形状のルウを得ることができる。
本発明のパスタソース用ルウは、固形状でもペースト状でもよく、ペースト状のルウとする場合には、公知の方法を用いることができる。

本発明のパスタソース用ルウは、例えば、以下のような手順でパスタソースを調製することができる。
例えば、本発明のパスタソース用ルウがホワイトソース系のソースのルウである場合は、本発明のパスタソース用ルウに牛乳を加え、ルウを牛乳に溶かすようにして混合することにより、ホワイトソース系のパスタソースを得ることができる。
また、本発明のパスタソース用ルウがトマトソース系のソースのルウである場合は、本発明のパスタソース用ルウに水を加え、ルウを水に溶かすようにして混合することにより、トマトソース系のパスタソースを得ることができる。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

製造例１
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）を、加水率１７％にて加水を行った後、アルミパウチに封入密閉し、飽和水蒸気を用いて加圧（１気圧）状態で加熱処理（１３０℃で１５分間）することにより、湿熱処理を行った。
湿熱処理後、湿熱処理された小麦粉を棚乾燥にて乾燥処理し、粉砕機にて粉砕処理を行い、湿熱処理小麦粉を得た。得られた湿熱処理小麦粉のα化度は、２１％であった。

製造例２
小麦粉（薄力粉：日清製粉株式会社製のバイオレット）１００質量部にサラダ油１質量部を混合し、これを１１５℃で５０分間焙煎処理することにより、焙煎小麦粉を得た。

実施例１〜５および比較例１〜３
以下の表１の配合で、まず、湿熱処理小麦粉または焙煎小麦粉、薄力粉、澱粉および油脂を混合し、混合物を攪拌しながら、品温１２０℃で、３０分間加熱した。
その後、混合物にさらに、卵黄粉、チーズ粉、調味料を混合し、攪拌しながら、品温１２０℃で、１０分間加熱した。加熱後、１０℃程度で、１０分間程度冷却し、固形状のカルボナーラソース用ルウをそれぞれ得た。

実施例１〜５および比較例１〜３で得られた固形状のカルボナーラソース用ルウを用い、次のようにしてカルボナーラソースをそれぞれ調製した。
固形状のカルボナーラソース用ルウ２０質量部に牛乳１５０質量部を加え、加熱しながらルウを牛乳に溶かすようにして混合して、カルボナーラソースをそれぞれ得た。
得られた各カルボナーラソースについて、以下の評価基準で、粉っぽさおよび茹でたパスタへのソースののりを評価した。その結果（パネラー１０名の平均点）を表２に示す。

（粉っぽさの評価基準）
５：粉っぽさを感じない。
４：少し粉っぽさを感じる。
３：粉っぽさを感じる。
２：かなり粉っぽさを感じる。
１：大部分、粉っぽさを感じる。

（茹でたパスタへのソースののりの評価基準）
５：茹でたパスタへのソースののりがかなりよい。
４：茹でたパスタへのソースののりがよい。
３：茹でたパスタへのソースののりが普通。
２：茹でたパスタへのソースののりが悪い。
１：茹でたパスタへのソースののりがかなり悪い。

実施例６〜１０および比較例４〜６
以下の表３の配合で、まず、湿熱処理小麦粉または焙煎小麦粉、薄力粉、澱粉および油脂を混合し、混合物を攪拌しながら、品温１２０℃で、３０分間加熱した。
その後、混合物にさらに、トマトパウダー、調味料を混合し、攪拌しながら、品温１２０℃で、１０分間加熱した。加熱後、１０℃程度で、１０分間程度冷却し、固形状のミートソース用ルウをそれぞれ得た。

実施例６〜１０および比較例４〜６で得られた固形状のミートソース用ルウを用い、次のようにしてミートソースをそれぞれ調製した。
固形状のミートソース用ルウ２５質量部に水１５０質量部および炒めた挽肉５０質量部を加え、加熱しながらルウを水に溶かすようにして混合して、ミートソースをそれぞれ得た。
得られた各ミートソースについて、上記のカルボナーラソースの場合と同様にして、粉っぽさおよび茹でたパスタへのソースののりを評価した。その結果を表４に示す。

Claims (2)

1. 湿熱処理小麦粉および油脂を含むことを特徴とするパスタソース用ルウ。
2. さらにα化澱粉を含む請求項１記載のパスタソース用ルウ。