CN118660634A - 油炸食品用面糊混合料和油炸食品的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的油炸食品用面糊混合料含有：0.01～5质量％的来自麦芽的原料、0.01～3质量％的小麦蛋白水解物、和50～99.98质量％的选自谷粉及淀粉中的一种以上。优选含有谷粉作为选自谷粉和淀粉中的一种以上，该谷粉的至少一部分中含有热处理小麦粉。本发明的油炸食品的制造方法包括下述工序：相对于100质量份上述本发明的油炸食品用面糊混合料，混合100～500质量份水性液体来调制油炸食品用面糊，使该油炸食品用面糊附着在食材的表面，并将该食材进行油炸。

Description

油炸食品用面糊混合料和油炸食品的制造方法

技术领域

本发明涉及油炸食品用面糊混合料和油炸食品的制造方法。

背景技术

油炸食品是将各种食材通过油炸来加热烹调而得到的食品。作为油炸食品，除了没有面衣、直接将食材进行油炸而得到的清炸食品之外，还可以列举出在食材表面附着面衣材料后进行油炸而得到的天妇罗、干炸食品、煎炸食品、油炸馅饼(fritter)等带面衣的油炸食品。附着面衣材料后进行油炸时，由于面衣材料的存在，内部的食材好像被蒸过似地被加热，柔软而且美味增加，同时表面的面衣材料被高温加热，被赋予酥脆的口感和芳香的油的风味，它们相互配合，得到油炸食品特有的口感和风味。

在专利文献1中，记载了以提高口感为目的，将麦芽提取物(麦芽浸汁)与小麦、酵母、水一起混捏，在发酵后进行烘烤和油炸的小吃点心的制造方法。另外，在专利文献2中，记载了以摄取麦芽中含有的GABA和膳食纤维等功能性成分为目的，通过配合全部原料的20％～50％的发芽大麦，制造油炸食品等各种食品。另外，在专利文献3中记载了一种面糊混合料，其含有：小麦粉、小麦面筋分解物、小麦淀粉、马铃薯淀粉、米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉的α化淀粉单体、或者两种以上的混合物、糊精、葡糖甘露聚糖、作为碱性凝固剂的氢氧化钙、氢氧化钾、碳酸钠、蛋壳烧成钙、贝壳烧成钙的单体、或者两种以上的混合物以外的碱性化合物的粉体混合物。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭61-52244号公报

专利文献2：US2007/148299A1

专利文献3：日本特开2000-125795号公报

发明内容

带面衣的油炸食品在刚刚烹调后，油炸食品特有的口感和风味良好，但随着时间的推移，油炸食品内部的来自食材的水分和空气中的水分会转移到面衣上，导致面衣的酥脆的口感下降。特别是，制造后如果在常温附近的10～40℃的环境下保管，则不仅面衣变软，还会产生粘性，口感大幅下降。这种倾向在制造油炸食品后放在密闭容器中保存、几小时后食用的情况下很明显。关于改善该问题，在专利文献1～3中没有进行任何研究。

本发明涉及一种油炸食品用面糊混合料，其能够高效率地制造油炸食品，该油炸食品即使在制造后在常温附近的密闭环境中保管，也能长时间维持酥脆和轻爽口感的面衣。

本发明提供一种油炸食品用面糊混合料，其含有：0.01～5质量％的来自麦芽的原料、0.01～3质量％的小麦蛋白水解物、和50～99.98质量％的选自谷粉及淀粉中的一种以上。

另外，本发明提供一种油炸食品的制造方法，其包括下述工序：相对于100质量份油炸食品用面糊混合料，混合100～500质量份水性液体来调制油炸食品用面糊，使该油炸食品用面糊附着在食材的表面，并将该食材进行油炸，所述油炸食品用面糊混合料含有：0.01～5质量％的来自麦芽的原料、0.01～3质量％的小麦蛋白水解物、和50～99.98质量％的选自谷粉及淀粉中的一种以上。

具体实施方式

以下，根据本发明的优选实施方式来说明本发明。本发明的油炸食品用面糊混合料分别含有规定量的来自麦芽的原料、小麦蛋白水解物和选自谷粉和淀粉中的一种以上。油炸食品是指将各种食材通过油炸来加热烹调而得到的食品，本发明的油炸食品用面糊混合料与水性液体混合而制成油炸食品用面糊，在食材表面具有面衣的油炸食品的制造中适合用作面衣材料。

在以下的说明中，记载为“X～Y[Z]”(X和Y为任意的数字，[Z]为单位)的情况下，除非另有说明，否则意味着“X[Z]以上且Y[Z]以下”。

另外，在本说明书中，本发明的油炸食品用面糊混合料和该混合料中所含的原料的各质量表示为固体成分换算量。固体成分换算量是指将本发明的油炸食品用面糊混合料或各种原料干燥，达到25℃的平衡水分量的状态下的含有成分的质量。

换算成固体成分的质量可以通过如下方法计算：将各种原料或混合了该原料的油炸食品用面糊混合料设定为达到25℃的平衡水分量的状态后，测定该混合料本身的质量，或者从该混合料中分离各种原料和含有成分并测定质量。

在制备成油炸食品用面糊混合料之前，事先弄清了原料的含量的情况下，该原料的含量与达到25℃的平衡水分量的状态下的质量相同，因此也可以将使用的原料的质量表示为本发明的油炸食品用面糊混合料中的原料的含量。

本发明的油炸食品用面糊混合料的特征之一是含有来自麦芽的原料和小麦蛋白水解物。本发明人发现，通过使油炸食品用面糊混合料中含有它们，意料之外地，即使将油炸食品在制造后保存在密闭容器中，面衣也不会发粘，能够长时间地表现和维持酥脆的口感。

本说明书中的“来自麦芽的原料”是指对发芽了的麦类的种子即麦芽实施任意处理(例如干燥、粉碎、提取等中的一种以上)而得到的原料，具体来说，包含将麦芽进行干式粉碎而得到的麦芽粉碎物、从该粉碎物或麦芽的未粉碎物中使用水性液体并提取成分而得到的麦芽提取物。另外，发芽是指芽和根中的至少一者从种子中突出的状态。

另外，麦芽的未处理物(例如未粉碎物)本身被排除在来自麦芽的原料之外。另外，来自麦芽的原料被排除在本说明书中的谷粉和淀粉之外。

作为来自麦芽的原料中的麦类，可以使用大麦、小麦、黑麦和燕麦等中的一种以上。它们中，如果使用大麦，则在制造油炸食品时，能长时间表现出面衣的酥脆的良好口感，咀嚼时的齿脆性优异，从这一点出发更为优选。

在本发明中，作为麦芽，以确认到芽和根中的至少一者从种子突出的时刻为起点，使用优选为120小时以内、更优选为从起点开始的1～108小时、进一步优选为从起点开始的2～96小时的麦芽。通过使用这样的麦芽，油炸食品的面衣的酥脆的口感变得更优异。

在使用麦芽粉碎物作为来自麦芽的原料的情况下，从有效地表现油炸食品特有的风味和口感的观点出发，优选使用除去了根的麦芽，更优选使用将除去了根的麦芽的干燥物粉碎后的产物。麦芽粉碎物典型地为干燥粉，即粉末的形态。

用于获得麦芽粉碎物的粉碎方法可以采用本技术领域中使用的粉碎方法。作为粉碎方法的例子，可以将干燥后的麦芽投入至混合机或研磨机等公知的粉碎装置中，粉碎至可通过网眼1mm的筛子的程度的粒径。

在使用麦芽提取物作为来自麦芽的原料的情况下，其提取方法可以采用本技术领域中使用的方法。作为提取方法的例子，将通过上述方法得到的麦芽粉碎物优选浸渍在体积比为100～500％的水性液体中，在非加热状态或加热状态下静置，或者根据需要进行振荡或搅拌等操作，得到提取了来自麦芽的成分的提取液。

提取温度可以将整个提取体系设定为5℃～100℃左右，提取时间可以设定为30分钟～24小时左右。

另外，作为水性液体，可以使用可食用的液体，例如可以单独使用清水、酸性水、碱性水和乙醇等醇类中的一种，或者也可以使用两种以上的混合物。

麦芽提取物可以将提取液以液体的形态直接使用，或者也可以将水性液体通过干燥和浓缩等从该提取液中除去后以粉末的形态使用。当以液体的形态使用提取液时，也可以使该提取液附着或渗透到构成本发明的油炸食品用面糊混合料的其他原料上来使用。

本发明的油炸食品用面糊混合料中的来自麦芽的原料的含量相对于该油炸食品用面糊混合料的总质量，以固体成分换算量表示为0.01～5质量％，优选为0.04～4质量％，更优选为0.1～3质量％。通过使来自麦芽的原料的含量在上述的范围内，即使在烹调油炸食品经过一段时间后、或使用微波炉等再加热后，也能够良好地表现出油炸食品特有的酥脆轻爽的口感，且能够长时间维持良好的口感。除此之外，在能够良好地得到咀嚼时齿脆的口感这一点上是有利的。

从容易顺利地调整来自麦芽的原料的含量的观点、提高油炸食品用面糊混合料的制造时的均匀混合等操作性的观点、及减少构成成分的变质而得到高品质的油炸食品用面糊混合料和油炸食品的观点出发，来自麦芽的原料在常温常压(25℃、1个大气压)下，即在通常使用来自麦芽的原料的环境下，优选使用粉末形态的物质。也就是说，优选来自麦芽的原料仅为麦芽粉碎物，或者仅为麦芽提取物的粉末，或者使用它们的组合。在将麦芽粉碎物和麦芽提取物的粉末组合使用的情况下，上述来自麦芽的原料的含量基于各粉末的总质量来计算。

关于本发明的油炸食品用面糊混合料，无论该混合料中所用的来自麦芽的原料是粉碎物还是提取物，只要是具有一定程度以上的淀粉酶活性的物质，就能够以高生产率得到面衣的酥脆轻爽的口感优异的油炸食品，在这点上是优选的。

详细地说，每100g油炸食品用面糊混合料的淀粉酶活性优选为5～250U，更优选为15～150U。该淀粉酶活性可以通过改变来自麦芽的原料的种类(即是粉碎物还是提取物)、它们的形态或者含量来适当调整。具体而言，在使用淀粉酶活性为500U/g的来自麦芽的原料的情况下，如果在100g油炸食品用面糊混合料中配合0.1g(0.1质量％)该来自麦芽的原料，则计算出每100g油炸食品用面糊混合料的淀粉酶活性为50U。

淀粉酶活性可以通过市售的α-淀粉酶测定试剂盒(例如Kikkoman Biochemifa制造)来测定。

本说明书中的“小麦蛋白水解物”是指将来自小麦种子的蛋白质分解而得到的物质。作为来自小麦种子的蛋白质，可以例示出麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、面筋。另外，作为分解来自小麦种子的蛋白质的手段，可以采用公知的方法，可以例示出酶分解法、热分解法、酸分解法、碱分解法。其中，从不降低食品的风味的观点出发，优选酶分解法。

本发明中使用的小麦蛋白水解物的平均分子量优选为1000～50000道尔顿，更优选为3000～30000道尔顿。小麦蛋白水解物的平均分子量过小时，苦味和涩味有可能增大，该平均分子量过大时，有可能变得不溶于水。

本说明书中所说的小麦蛋白水解物的平均分子量为重均分子量，可以采用凝胶渗透色谱法来测定。

在作为上述优选的水解酶方法的酶分解法中，作为所用的酶，可列举出可适用于食品的内型(endo-)或外型(exo-)的蛋白分解酶或肽分解酶，它们可以单独使用或将两种以上组合使用。酶处理的条件、例如使用的酶的种类、酶处理的温度和时间没有特别限定，但优选设为能够得到上述平均分子量的小麦蛋白水解物的条件。例如，可以通过日本特开2001-231488号公报、日本特开2018-74967号公报、日本专利第2884009号公报中记载方法和条件来进行。另外，本发明中使用的小麦蛋白水解物也可以通过将在不同条件下处理过的小麦蛋白水解物组合多种来制备。

另外，作为本发明中使用的小麦蛋白水解物，也可以使用市售品。作为这样的产品，可以列举出谷酰胺肽GP-1(日清Pharma制造)、Blavono W(奥野制药工业制造)等。

本发明的油炸食品用面糊混合料中的小麦蛋白水解物的含量是，相对于该油炸食品用面糊混合料的总质量，以固体成分换算量表示为0.01～3质量％，优选为0.04～2质量％，更优选为0.1～1质量％。通过使小麦蛋白水解物的含量在上述的范围内，即使在烹调油炸食品经过一段时间后，或者使用微波炉等再次加热后，也能够良好地表现出油炸食品特有的酥脆轻爽的口感，且能够长时间维持良好的口感。除此之外，在能够良好地得到咀嚼时齿脆的口感这一点上是有利的。

本发明的油炸食品用面糊混合料中，除了上述来自麦芽的原料和小麦蛋白水解物以外，还含有谷粉和淀粉中的一种以上。

作为本发明中使用的谷粉，只要是可以供给食用的谷粉就没有限制，例如可以列举出薄力粉、中力粉、准强力粉、强力粉和硬质小麦粉等小麦粉、大麦粉以及米粉等谷类的未发芽种子的粉碎物。这些谷粉可以单独使用或两种以上混合使用。谷粉典型地在常温常压下为粉末形态。

作为本发明中使用的淀粉，只要是可以供给食用的淀粉就没有限制，例如可以单独使用玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、马铃薯淀粉、加工淀粉等普通淀粉，也可以将两种以上混合使用。淀粉典型地在常温常压下为粉末形态。

另外，如上所述，油炸食品用面糊混合料中含有的来自麦芽的原料被排除在谷粉和淀粉之外。

谷粉和淀粉中的一种以上的含量相对于油炸食品用面糊混合料的总质量为50～99.98质量％，优选为60～99.92质量％，更优选为70～99.8质量％进一步优选为80～99.5质量％。在含有谷粉和淀粉这两者的情况下，所述含量为合计量。通过使含量在上述的范围内，使用油炸食品用面糊混合料得到的油炸食品不易变得过于硬或柔软，因此油炸食品特有的风味和口感优异。除此之外，即使在油炸食品烹调经过一段时间后、或油炸食品的再加热后，也能够良好且长时间地表现出油炸食品特有的酥脆轻爽的口感。

从使由油炸食品用面糊混合料得到的面衣的风味、口感、颜色等外观良好，提高制造的油炸食品的嗜好性的观点出发，在谷粉和淀粉中的一种以上中，优选使用谷粉作为主体，更优选使用小麦粉作为主体。在使用小麦粉的情况下，作为相对于谷粉和淀粉的总质量的比例，优选使用60质量％、更优选使用70质量％以上、进一步优选使用80～100质量％的小麦粉。

在使用小麦粉作为谷粉的情况下，优选至少一部分谷粉含有实施了热处理的小麦粉(以下，也将其称为热处理小麦粉)作为该小麦粉。通过在油炸食品用面糊混合料中含有热处理小麦粉，使用该混合料得到的油炸食品在能够得到酥脆轻爽的口感的同时，还可以更好地得到咀嚼时齿脆的口感。

在使用小麦粉作为谷粉的情况下，使用的小麦粉可以一部分是热处理小麦粉，也可以全部是热处理小麦粉。即，谷粉的一部分或全部可以由热处理小麦粉构成。热处理小麦粉在油炸食品用面糊混合料中所含的小麦粉的总质量中所占的比例优选为50质量％以上，更优选为70质量％以上，进一步优选为80～100质量％以上。

作为热处理小麦粉，可以使用将未加热且未发芽的小麦种子粉碎制成小麦粉后对该小麦粉实施加热处理而得到的小麦粉、以及对未加热且未发芽的小麦种子实施加热处理后将该种子粉碎制粉而得到的小麦粉中的任一种。在以下的说明中，未加热的小麦粉和小麦种子也统称为加热对象物。

上述的加热处理可以是干热处理，也可以是湿热处理。无论是干热处理还是湿热处理，都优选在80～120℃下加热5～120秒。

干热处理是在不添加水分的条件下对加热对象物进行加热的处理，是在积极地蒸发加热对象物中的水分的同时进行的加热处理。干热处理例如可以通过烘箱中的加热、焙烧窑中的加热、使用恒温槽的加热、吹送热风的加热、在高温低湿度环境下的放置等来实施。另外，对进行了加水等的小麦粉吹热风使其干燥的处理，由于水分的蒸发潜热，不能充分地对加热对象物赋予热量，因此该处理不包含在干热处理中。

湿热处理是维持加热对象物中的水分、或者从外部供给水分来加热加热对象物的处理。在湿热处理中，可以供给水、饱和水蒸气等水蒸气来使用。湿热处理中供给的水分量相对于加热对象物100质量份优选为5～50质量份。

湿热处理中的加热方法没有特别限制，例如可以列举出在加热对象物中添加水分后在密闭环境下使热风等热介质与加热对象物直接接触的方法、使高温蒸汽与加热对象物接触并利用凝结潜热进行加热的方法、在高湿度气氛下对加热对象物进行加热的方法。湿热处理所用的装置没有特别限制，例如可以使用高压锅、蒸汽炉、和单螺杆或双螺杆型挤出机等。

本发明的油炸食品用面糊混合料可以仅由来自麦芽的原料、小麦蛋白水解物以及谷粉和淀粉中的一种以上构成，根据需要，还可以在它们之外进一步含有其他原料。在还含有其他原料的情况下，其他原料的含量相对于油炸食品用面糊混合料的总质量优选为20质量％以下左右。

作为油炸食品用面糊混合料中可以含有的其他原料，可以使用在这种油炸食品用面糊混合料的制造中通常可以使用的原料。作为其他成分，例如可以列举出蔗糖、果糖、糊精等淀粉以外的糖类、乳蛋白质、大豆蛋白质等蛋白质类、食盐或酱油等调味料、胡椒等香辛料、油脂、增稠剂、膨胀剂、乳化剂等，根据目标油炸食品的种类等，可以适当选择使用它们中的一种或两种以上。

本发明的油炸食品用面糊混合料是常温常压下为固体的混合物，优选为粉末状。在制造粉末状的油炸食品用面糊混合料时，例如可以通过将粉末形态的来自麦芽的原料、粉末形态的小麦蛋白水解物、和谷粉及淀粉中的一种以上的粉末进行干式混合而得到。各粉末的混合可以使用混合机等公知的混合装置来进行。

本发明的油炸食品用面糊混合料在制造油炸食品时，将该混合料和水性液体混合而制成混合液即面糊来使用。使该面糊附着在食材表面，然后，将附着有面糊的食材进行油炸，由此可以得到油炸食品。因此，本发明还提供使用本发明的油炸食品用面糊混合料作为面糊的油炸食品的制造方法。以下对本发明的油炸食品的制造方法进行说明。

在将本发明的油炸食品用面糊混合料制成面糊时，相对于本发明的油炸食品用面糊混合料100质量份，优选混合100～500质量份水性液体。使该面糊附着在食材表面，根据需要，进而使面包粉等附着在食材表面附着的面糊的表面后，将该食材进行油炸，由此可以得到在食材表面具有面衣的油炸食品。

更详细而言，水性液体的使用量根据食材的种类等适当调整即可，相对于油炸食品用面糊混合料中的固体成分换算量100质量份，25℃的水性液体优选为100～500质量份，进一步优选为110～350质量份。通过以上述的比例配合，可以使油炸食品用面糊以达到适当的厚度的方式通过一次操作附着在食材表面，油炸食品制造时的操作性变得优异。另外，可以使制造的油炸食品呈现酥脆的齿脆性良好的口感。

作为使用的水性液体，可以列举出饮食用的液体，具体而言，可以列举出清水、牛奶、液蛋、高汤和煮汤等清水以外的液体。它们中的一种可以单独使用或组合两种以上使用。另外，除水性液体外，根据需要也可以使用少量的油脂。

油炸食品的制造中使用的食材没有特别限定，例如能够使用鸡、猪、牛、羊、山羊等畜肉类，香肠、火腿、培根等畜肉加工品，乌贼、虾、竹荚鱼等鱼贝类和鱼肉糜等鱼贝加工品、以及蔬菜等各种食材。食材可以在附着面糊之前，根据需要使用调味料和香辛料进行预调味，或者，也可以使薄力粉或片栗粉等扑粉附着在食材表面。

本发明可以适用于具有面衣的各种油炸食品的制造，但特别适合于制造天妇罗、油炸馅饼、油炸类、干炸食品、美式热狗中，尤其是对于天妇罗、油炸馅饼等相对于食材量来说面衣量较多的油炸食品的制造是特别适合的。

实施例

以下，通过实施例更详细地说明本发明，但本发明不限于以下实施例。以下所示的各原料的含量基于固体成分换算的质量。另外，表中的空栏部分表示不含有或未实施评价。

(制造例1～3)

采用面筋作为小麦蛋白质，通过以下步骤制备了小麦蛋白水解物。

在反应釜中，在1000L离子交换水中悬浮180kg面筋(NICHIGA制“小麦面筋”)，加热至45℃后，加入400g蛋白酶(天野制药株式会社制“Protease M Amano”)，在45℃下搅拌3小时(制造例3)、5小时(制造例2)或7小时(制造例1)进行水解反应。接着，将反应液在80℃保持20分钟使蛋白酶失活后，冷却到45℃。向其中加入活性炭10kg，搅拌30分钟使其吸附夹杂物，过滤除去。回收滤液，在减压下浓缩至Brix值为20～40后，使用板式加热器在110℃下加热20秒钟进行杀菌，接着，使用喷雾干燥装置在送风温度160℃、排风温度80℃的条件下进行喷雾干燥，以粉末的形态得到了面筋水解物。

用凝胶渗透色谱法测定了得到的面筋水解物的平均分子量。作为色谱柱，使用日本Bio-Rad Laboratories公司制造的“Bio-Sil SEC125-5”。测定条件为测定波长280nm、洗脱液0.2mM磷酸缓冲液(pH6.0、0.1％SDS)、流速0.2mL/分钟。另外，作为分子量的标准，使用卵白蛋白(分子量44000道尔顿)、肌球蛋白(分子量17000道尔顿)和维生素B12(分子量1350道尔顿)。由得到的色谱求出重均分子量MW，结果为7600道尔顿(制造例1)、16000道尔顿(制造例2)和31800道尔顿(制造例3)。

(制造例4)

除了使用大豆蛋白质(粉末状大豆蛋白，不二制油制)来代替小麦面筋以外，与制造例1同样地进行水解反应，得到重均分子量MW为9200道尔顿的大豆蛋白水解物。

(实施例1～5和比较例1～6〕

按照以下表1所示的配方混合各原料，制造粉末状的油炸食品用面糊混合料。使用的原料如下所示。

<来自麦芽的原料>

·麦芽粉碎物：发芽大麦种子的粉末、Oriental酵母工业制、α-淀粉酶活性500U/g

<蛋白水解物>

·小麦蛋白水解物：制造例1～3

·大豆蛋白水解物：制造例4

<谷粉>

·小麦粉：薄力小麦粉(日清制粉Welna制“Flour”；非热处理小麦粉)

·热处理小麦粉：相对于100质量份薄力小麦粉(日清制粉Welna制“Flour”)添加15质量份的水后，填充到小袋中，在120℃下湿热处理60秒后得到的产物

<淀粉>

·玉米淀粉：玉米淀粉(富泽商店制)

<其他原料>

·膨胀剂：发酵粉(奥野制药工业制)

(试验例1)

相对于实施例和比较例的油炸食品用面糊混合料100质量份，混合清水160质量份，分别制造面糊。

作为食材，使用了带尾的虾身(20g/1尾)。使用厨房用纸除去食材表面的水分，使该食材表面附着扑粉(薄力小麦粉、日清制粉Welna制“Flour”)后，使面糊缠绕附着在虾的整个身体表面，得到附着了面糊的食材。

将附着有面糊的食材投入到170℃的油槽中，油炸2分30秒，制造出在食材表面具有面衣的油炸食品(虾天妇罗)。

将刚制造后的虾天妇罗和制造后消除余热后放入塑料托盘并用保鲜膜密封、在25℃下保管4小时后的虾天妇罗，分别请10名专业评委来食用，按照下述评价基准评价此时的油炸食品的口感。将其结果以10名评委的分数的算术平均值的形式示于以下的表1中。

<天妇罗的口感的评价基准>

5分：面衣非常酥脆，非常良好。

4分：面衣酥脆，良好。

3分：一部分面衣有湿软的感觉，但能感觉到酥脆的口感，是没有问题的口感。

2分：不太能感觉到面衣的酥脆的口感，面衣柔软，不良。

1分：感觉不到面衣的酥脆的口感，感觉到面衣柔软发粘，非常不良。

表1

〔实施例6～21、比较例7～10〕

除了将来自麦芽的原料的配合量如表2所示那样变更以外，与实施例1同样地制造了粉末状的油炸食品用面糊混合料。此外，除了将小麦蛋白水解物的配合量如表3所示那样变更以外，与实施例1同样地制造了粉末状的油炸食品用面糊混合料。使用它与试验例1同样地调制面糊，制造虾天妇罗并进行评价。其结果如以下表2～3所示。另外，表2～3中再次显示了实施例1的结果。

表2

表3

〔实施例22～27〕

除了按照以下表4中记载的配合比例使用小麦粉和热处理小麦粉以外，与实施例1同样地制造粉末状的油炸食品用面糊混合料。使用它与试验例1同样地调制面糊，制造虾天妇罗并进行评价。其结果如以下表4所示。另外，表4中再次显示了实施例1的评价结果。

表4

产业上的可利用性

根据本发明，能够高效地制造油炸食品，该油炸食品即使在制造后在常温附近的密闭环境中保管，也能长时间维持酥脆和轻爽口感的面衣。

Claims (5)

1.一种油炸食品用面糊混合料，其含有：0.01～5质量％的来自麦芽的原料、0.01～3质量％的小麦蛋白水解物、和50～99.98质量％的选自谷粉及淀粉中的一种以上。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用面糊混合料，其中，所述来自麦芽的原料为粉末的形态。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面糊混合料，其含有所述谷粉，该谷粉的至少一部分中含有热处理小麦粉。

4.一种油炸食品的制造方法，其包括下述工序：相对于100质量份油炸食品用面糊混合料，混合100～500质量份水性液体来调制油炸食品用面糊，使该油炸食品用面糊附着在食材的表面，并将该食材进行油炸，所述油炸食品用面糊混合料含有：0.01～5质量％的来自麦芽的原料、0.01～3质量％的小麦蛋白水解物、和50～99.98质量％的选自谷粉及淀粉中的一种以上。

5.根据权利要求4所述的油炸食品的制造方法，其中，含有所述谷粉，该谷粉的至少一部分中含有热处理小麦粉。