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JPH0670674A - パン類またはその他の食品の短時間焼成方法 - Google Patents

パン類またはその他の食品の短時間焼成方法

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JPH0670674A
JPH0670674A JP4253693A JP25369392A JPH0670674A JP H0670674 A JPH0670674 A JP H0670674A JP 4253693 A JP4253693 A JP 4253693A JP 25369392 A JP25369392 A JP 25369392A JP H0670674 A JPH0670674 A JP H0670674A
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bread
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food
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康雄 鳥潟
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 パン類またはその他の食品の焼成時間を短
縮し、焼き立てのパンを迅速に提供する。 【構成】 パンの製造において、外部加熱手段と内部
加熱手段、および減圧処理を併用して、生地内部を水分
を急激に低減し焼き色をつける。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品生地特にパン類や
菓子類を焼成する場合に、これらの処理時間を短縮する
ことに関し、詳しくは熱伝導や熱輻射等の外部からパン
表面への加熱手段と、マイクロ波による内部の加熱手段
及び減圧処理により焦げ目のある焼き色のついたパンを
短時間で得ることができるようにしたものであり、通常
のオーブンでは15分以上を要したパンの焼成時間を僅か
２分以内とすることが出来たものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の手段としてはパン類を発酵工程を
経て膨張させたパン類を焼き上げるためにマイクロ波照
射による加熱手段を用いてもパンの表面に焼き色をつけ
ることは出来なかった。マイクロ波照射は生地中心部を
短時間に加熱し、デンプンのα化を進ませることができ
有効であるが、しかしこれは煮沸と類似した効果であ
り、その煮沸効果は短時間に得ることが出来てもパン表
面に焼き色をつけることは出来なかったのである。また
電気ヒーターやガスヒーターを併用したオーブンレンジ
を利用したとしても、上記した理由により焼き色のつい
たパンを迅速に提供する効果はほとんどなかった。
【０００３】従来技術として、例えば、膨張食品の製造
法（特公昭５６−２３５６５号）は減圧と内部加熱とを
組み合わせているが、この技術は単なる加熱であり、焼
成効果としての表面の焼き色が生じないと同時に、味や
触感においても従来方法の釜焼きパンの状態は得られな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】上記したように外部加
熱のみでは焼成時間の短縮は不可能であり、また内部加
熱だけでは加熱時間は短縮するが、パン類に特徴的な焼
き色と焦げによるパンの独特の風味を作り出すことが出
来ない。また、外部加熱方式と内部加熱方式との併用で
あっても、中心部の水分を迅速に低減できないので、焼
き上げの短縮化は不可能である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記問題を解決するため
に本発明は、常法により製造したパン生地を、外部加熱
処理とマイクロ波による内部加熱処理を併用するととも
に、その加熱処理途中で、減圧をおこなうことによって
蒸発効果を高めて、前記パン生地中の水分を急激に減少
させるようにして、従来にくらべて、より短時間でパン
を焼き上げることができるようにするものである。
【０００６】
【実施例】図１は本発明に係わる製造装置１の一実施例
を示す模式的な説明図である。外部加熱手段として熱風
発生装置２と電熱ヒーター３とを設けている。本発明を
実施する際、他の外部加熱方式を採用することも可能で
ある。内部加熱手段としてはマグネトロン４を発生源と
するマイクロ波照射をおこなう。５はタイマーであり、
熱風発生装置２と電熱ヒーター３の作動時間を設定す
る。 ６は焼き色センサーであり焼成室11内の製品10の
焼き色を測定する。８は減圧装置であり密閉された焼成
室11内を所定内の気圧に減圧する。９は製品10の重量を
測定する重量センサーである。
【０００７】熱風発生装置２と電熱ヒーター３とマグネ
トロン４および減圧装置８の起動停止はタイマー５を有
する制御盤７により行われる。加熱操作手順としては、
密閉された焼成室11内に設けた熱風発生装置２とマグネ
トロン４を作動させ、製品重量に応じて予めセットした
タイマー５、あるいは焼き色センサー６による表面の焼
き色判定により、制御盤７よりの信号で加熱を終了す
る。そしてこれらの加熱処理途中で減圧装置８を作動さ
せて減圧処理を併行して行う。製品による圧力条件は制
御盤７に予めセットしておき、減圧開始および時間はタ
イマー５で設定している。減圧条件は製品品質を考慮し
て設定するが、減圧開始および処理時間はタイマーで設
定し、厳密な水分管理が要求される場合には、重量セン
サーを設置し、重量測定値から水分蒸発量を制御すると
より正確な圧力条件の管理がおこなえる。
【０００８】本発明実施例においてガス加熱による外部
加熱（２３０℃）とマイクロ波（２４５０ＭＨｚ 定格
出力６００Ｗ）による内部加熱で既に成形・発酵・凍結
したクロワッサン生地（重量４０ｇ）を加熱した。生地
の外部、内部中心も充分に加熱し、加熱処理の途中１分
１５秒経過時に焼成室内の減圧を開始し大気圧から４０
０ｍｍＨｇまでの減圧した。減圧開始後４５秒で焼成が
終了しその結果、重量３２ｇとなり従来と同様の製品が
得られた。このように加熱処理開始２分足らずでパンを
焼き上げることができる。減圧前の内部加熱において
は、マイクロ波出力１００Ｗで３０秒加熱したのち、６
００Ｗに出力を挙げて４５秒加熱した。こうすることに
よって凍結したパン生地を均一に解凍することができ解
凍する際の解凍むらを防ぐことができる。
【０００９】減圧を開始すると、沸点が降下し蒸発効果
が高まることによってパン生地内の残留水分が急激に減
少させることができ、焼成が早まるものと考えられる。
この減圧を開始するタイミングは製品の加熱によりパン
のでんぷんがα化されるまで加熱が充分に行われた後に
行う。減圧タイミングが早すぎるとでんぷんのα化が妨
げられる場合がある。また全く減圧処理を行わなかった
場合は、余計に１分の処理時間を要すものとなった。本
実施例のごとくパンのような多孔質生地には内部加熱と
減圧処理の組み合わせによる蒸発が大変有効であるが、
対象となる食品はパンに限定されるものではない。上記
実施例の他にバターロール生地（重量４０ｇ）を加熱し
たが上記加熱条件と同様で良質のパンを得ることができ
た。
【００１０】
【発明の効果】以上説明したように本発明は、パン生地
に外部と内部両方を加熱するとともに減圧処理を併用す
ることにより、マイクロ波による急激な内部加熱による
残留水分の蒸発効果を促進させ、パン表面に迅速に焼き
色をつけることができる。また凍結生地の焼成において
も内部加熱のマイクロ波の出力を調節制御して、解凍ム
ラおよび解凍ムラに起因する焼成むらを防止して良質の
製品をえることができるものである。
【００１１】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明実施例の断面図
【符号の説明】
１ 製造装置 11 焼成室 ２ 熱風発生装置 ３ 電熱ヒーター ４ マグネトロン ５ タイマー ６ 焼き色センサー ７ 制御盤 ８ 減圧装置 ９ 重量センサー 10 製品

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食品生地を、密閉された焼成室内にいれ
    て、外部加熱処理とマイクロ波による内部加熱処理とを
    併用し、それらの加熱処理途中で減圧を行い、前記生地
    中の水分を急激に蒸発させて焼き色をつけることを特徴
    とするパン類またはその他の食品の短時間焼成方法。
  2. 【請求項２】 食品生地はパン生地であることを特徴と
    する請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 食品生地は凍結保存生地であることを特
    徴とする請求項１、２記載の方法
  4. 【請求項４】 請求項１、２、３記載の方法において、
    焼成終了を焼色センサーによって判別することを特徴と
    する該方法。
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