JP2015509726A - 乾燥蒸気処理された乾麺およびその製造装置 - Google Patents

Abstract

この発明は、乾燥蒸気処理された乾麺を開示する。含水率が１４．５％以下である乾燥蒸気処理された乾麺は、原材料として、含水率が１０％〜１６％である乾麺を用いて、乾燥蒸気処理、冷却およびテンパリング（調質）工程により製造される。対照される麺と比較して、乾燥蒸気処理された乾麺の最大荷重時の荷重は１０％〜２００％改善され、調理損失率は０．５％〜１．５％減少する。この乾麺は、美味しく、ゆでるのが速く、貯蔵寿命が長く、そして良好な食用品質および調理性能を有する。用意された乾麺に高温乾燥蒸気処理を行うことにより、本発明は、乾麺の品質を改善し、とりわけ、乾麺の硬度および靱性を改善し、同時に、殺菌および防虫効果を達成し、したがって、製品の品質保証期限を改善し、直接高温で乾燥する間に、麺の破断および味の低下といった品質の問題が起こることを避けることができる。

Description

この発明は、乾麺の製造、特に用意された乾麺の加工ならびにとりわけ乾燥蒸気処理された乾麺およびその製造装置に関する。

乾麺を製造および消費する最大の国である中国では、乾麺の工業生産が実現されている。現在、乾麺の主な製造工程は、原材料が用意され、練られ、熟成され、成形され、細長く切られ、乾燥され、切断され、そして紙のパッケージまたはプラスチックのパッケージで包装されて完成品となる。製造ライン全体の中で最高の投資および最高の技術内容を伴う工程である乾麺の乾燥は、水分を含んだ麺を最終的に製造基準で規定された水分量に達するまで脱水することに関係する。この工程は、製品の品質に関係するだけでなく、エネルギー消費量、エネルギー収量およびエネルギーコストに重大な影響がある。製造中の、麺の破断、麺の湿り、麺の酸化といった事象の発生は、基本的に、妥当でない乾燥機器及び技術により起こる。乾麺の乾燥技術間の違いは、乾燥温度および乾燥時間にある。

文献「乾麺の製造法および工程」（沈群編、化学工業出版社、２００８）は、第２章第３節（Ｐ１０７）で、乾麺の乾燥について述べている。現在、乾麺の乾燥には、輸入および国産（中国製）の索道式乾燥室による、低温低速乾燥（一般に、主乾燥区域の最高温度が４０℃未満、且つ、乾燥時間が５〜８時間、を意味する）、トンネル式高温乾燥を基に、乾燥トンネルおよび乾燥時間が適切に延長され、乾燥温度が低くされ、それにより、乾燥温度および乾燥時間の両方が、高温乾燥と低温乾燥との間である、中温中速乾燥（一般に、主乾燥区域の最高温度が４５℃未満、且つ、乾燥時間が３〜５時間、を意味する）、高温高速乾燥（一般に、主乾燥区域の最高温度が４５℃より高く５０℃未満、且つ、乾燥時間が３時間未満（約２時間、最速で４０分）、を意味する）、が含まれる。

乾麺に、圧延、熟成、乾燥等の工程を行った後、練るために加えられる水の量の制限により、グルテン網状組織の構造配列はあまり均一にならず、組織間の空隙は大きく且つ緻密でなく、グルテン膜上のデンプンの粒の分散は均一でない。加えて、その味は一般的なものであり、ゆでることができず、保存に耐えず、虫が発生しやすい。

本発明の目的は、美味しく、保存に耐え、虫が発生しない、乾燥蒸気処理された乾麺、および、その製造装置を提供することにある。乾燥蒸気処理された乾麺のグルテン網状組織の構造配列は均一であり、組織間の空隙は小さく且つ緻密であり、グルテン膜上のデンプンの粒の分散は均一である。原材料としての麺と比較して、乾燥蒸気処理された乾麺の最大荷重時の荷重は１０％〜２００％改善され、調理損失率は０．５％〜１．５％減少する。

上述の目的を実現するための、本発明の技術的方法は以下のとおりである。

原材料として、含水率が１０％〜１６％である乾麺を用いて、以下の工程で製造された、乾燥蒸気処理された乾麺：
（１）加熱および乾燥蒸気処理工程：乾麺を加熱および乾燥蒸気処理する工程であって、この加熱および乾燥蒸気処理は以下の２つの方法のいずれか１つを用いる：
方法１：乾麺を５０℃〜８０℃に加熱し、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で１時間〜３５時間保持する；
方法２：乾麺を乾燥蒸気処理装置内に送り、乾燥蒸気処理装置内の空気を５０℃〜９０℃に加熱し、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で３時間〜１００時間保持する；
（２）冷却およびテンパリング（調質）工程：工程（１）で乾燥蒸気処理された乾麺を、冷却速度を２℃／ｈ〜３０℃／ｈに制御して、相対湿度を６０％〜８０％に保持する手段により、室温まで冷却し、含水率が１４．５％以下である乾燥蒸気処理された乾麺を得る。

好ましくは、乾燥蒸気処理された乾麺の最大荷重時の荷重は０．９５Ｎより大きく、調理損失率は７．５％より小さい。

乾燥蒸気処理された乾麺は、切断され、または、紙のパッケージもしくはプラスチックのパッケージで包装され、そして販売される。

工程（１）の方法１において、乾麺はマイクロ波で加熱される。

工程（１）の方法１において、乾麺は５０℃〜８０℃に加熱され、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で３時間〜２４時間保持される。

室温は、好ましくは２０℃〜２５℃である。

本発明において原材料として用いられる乾麺は、従来技術の平凡な乾麺であり、好ましくは、小麦粉、または、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり且つ小麦粉の含有量が質量で９０％以上である混合粉末、から製造される。準備方法は以下のとおりである：小麦粉を準備し、練り、熟成し、成形し、細長く切り、乾燥して、含水率が１０％〜１６％である乾麺を得る。

小麦粉は、国家工業標準（ＬＳ／Ｔ３２０２）の要求を満たさなければならない。この乾麺は、乾麺が吊り下げられているか、乾麺が分断されて束にされているか、乾麺が紙で包装されているか、または、乾麺がプラスチックで包装されているものである。好ましくは、乾麺が吊り下げられている、すなわち、吊り下げられて乾燥室内で乾燥された乾麺である。

従来技術では、主乾燥工程中、適切な温度（一般に５０℃未満）、湿度（７０％〜９０％）および風速下で乾麺の水分含有量（２８％〜３４％）は、製品標準で要求される水分含有量（１０％〜１６％）まで減少する。これにより、乾麺の長期保存に適した状態になる。

麺の入口および麺の出口を有する箱体１と、箱体内に配置された加熱機構と、箱体上に配置された加湿機構と、箱体内の空気の温度および相対湿度を検出するための検出機構と、ＰＬＣ装置を含む制御機構と、を有する、乾燥蒸気処理された乾麺の製造装置が用意される。制御機構は、検出機構、加熱機構および加湿機構に電気的に接続される。

制御機構は、検出機構の検出手段により、加熱機構および加湿機構による、箱体内の空気の、温度、湿度および作動時間を制御する。

制御機構の温度の制御範囲は５０℃〜９０℃、相対湿度の制御範囲は６０％〜８０％、作動時間の制御範囲は３時間〜１００時間である。

本発明は、以下でさらに説明される。

本発明により提供される乾燥蒸気処理された乾麺は、用意された乾麺を用いて、加熱、乾燥蒸気処理、冷却およびテンパリング（調質）工程により製造される。この乾麺は、１４．５％以下の含水率を有し、色および外観の明らかな変化がなく、曲がっておらず、酸化しておらず、パリパリになっておらず、べたついていない。この乾麺の硬度は向上している。対照される麺と比較して、質感指標の中の最大荷重時の荷重は１０％〜２００％改善され、グルテン網状組織は緻密であり、この乾麺の靱性は向上し、調理損失率は０．５％〜１．５％減少する。この乾麺は、美味しく、ゆでるのが速く、貯蔵寿命が長く、そして良好な食用品質、調理性能および商品効果を有する。

対比実験において、小麦粉は本発明の方法で直接処理され、そして、オーブン内に置かれて、７５℃で１６〜２０時間、乾燥蒸気処理される。そして、乾燥蒸気処理された小麦粉で麺が製造される。この麺を評価および分析した結果、この小麦粉で麺を製造することは難しいことがわかる。製造された麺は、同条件下で完成した乾麺から得られる、乾燥蒸気処理された乾麺の効果に達し得ない。同時に、ジャガイモのデンプンおよびキャッサバのデンプンが本発明の方法で処理され、５％および１０％のデンプンが小麦粉に加えられ、乾麺内へ混合される。その結果、この麺は対照群（デンプンが高温処理されないもの）と明らかな違いがなく、同条件下で完成した乾麺から得られる、乾燥蒸気処理された乾麺の効果に達し得ないことがわかる。

従来技術と比較して、本発明は、以下の利点を有する。
（１）用意された乾麺に高温乾燥蒸気処理を行うことにより、本発明は、思考の従来の方法を打ち破り、乾麺の品質を改善し、とりわけ、乾麺の硬度および靱性を改善し、同時に、殺菌および防虫効果を達成し、したがって、製品の品質保証期限を改善し、直接高温で乾燥する間に、麺の破断および味の低下といった品質の問題が起こることを避けることができ、
（２）本発明により製造された高温乾燥蒸気処理された乾麺のグルテン網状組織の構造配列は均一であり、組織間の空隙は小さく且つ緻密であり、グルテン膜上のデンプンの粒の分散は均一であり、また、
（３）原材料としての麺と比較して、本発明により製造された乾燥蒸気処理された乾麺の最大荷重は１０％〜２００％改善され、調理損失率は０．５％〜１．５％減少する。

図１は、本発明による製造装置の構造を示す図である。 図２は、実施の形態１における、通常の乾麺の走査型電子顕微鏡による画像である。 図３は、実施の形態１における、８５℃で９時間乾燥蒸気処理された後の、吊り下げられた乾麺の走査型電子顕微鏡による画像である。

本発明は、以下で、添付の図面および実施の形態の組み合わせにおいて、さらに説明される。実施の形態中の含有量の百分率は、質量による含有量の百分率である。

（実施の形態１）
乾麺が、以下の工程で製造される。
（１）乾麺の製造：乾麺の製造は、通常の乾麺を製造するための工業プロセスであり、原材料を用意し、練り、熟成し、成形し、細長く切り、そして乾燥する工程を経て、原材料を乾麺にする処理を含む。乾麺の含水率は１０％〜１６％である。この実施形態における乾麺は、吊り下げられた乾麺である。すなわち、乾麺は、乾燥室内で吊り下げられ乾燥される。含水率は１４％である。本実施の形態の原材料は小麦粉である。

図２から、通常の乾麺に、圧延、熟成、乾燥等の工程が行われるにもかかわらず、練る等のために加えられる水の量の制限により、通常の乾麺のグルテン網状組織の構造配列は均一でなく、組織間の空隙は大きく且つ緻密でなく、グルテン膜上のデンプンの粒の分散は均一でないことがわかる。

（２）乾燥蒸気処理：乾麺を加熱するための、この実施の形態における加熱および乾燥蒸気処理方法は、次のとおりである。乾燥室内で普通に乾燥された乾麺が吊り下げられ、乾燥蒸気処理装置内へ送られる。乾燥蒸気処理装置内の空気は、８５℃に加熱されて２４時間保持され、相対湿度は８０％に保持される。

図１から、乾燥蒸気処理された乾麺を製造するための装置（すなわち乾燥蒸気処理装置）は、麺の入口４および麺の出口６を有する箱体１、箱体１内に配置された加熱機構５、箱体１上に配置された加湿機構７、箱体１内の空気の温度および相対湿度を検出するための検出機構２、および、ＰＬＣ装置を含む制御機構３、を有することがわかる。制御機構３は、検出機構２、加熱機構５および加湿機構７に電気的に接続される。

制御機構３は、検出機構２の検出手段により、加熱機構５および加湿機構７による、箱体１内の空気の、温度、湿度および作動時間を制御する。

制御機構３の温度の制御範囲は５０℃〜９０℃、相対湿度の制御範囲は６０％〜８０％、作動時間の制御範囲は３時間〜１００時間である。

（３）冷却およびテンパリング（調質）：工程（２）で乾燥蒸気処理された乾麺は、冷却速度は２℃／ｈ〜３０℃／ｈで、相対湿度は６０％〜８０％に保持されて、室温まで冷却され、乾麺の含水率は１４．５％以下に制御される。

本実施の形態では、冷却速度は３０℃／ｈで、相対湿度は８０％に保持されて、乾麺の含水率は１１．０％に制御される。

乾燥蒸気処理された乾麺は、用意された乾麺を用いて、加熱、乾燥蒸気処理、冷却およびテンパリング（調質）工程により製造される。この乾麺は、１４．５％以下（本実施の形態では１１％）の含水率を有し、色および外観の明らかな変化がなく、曲がっておらず、酸化しておらず、パリパリになっておらず、べたついていない。上述の工程で製造し、乾燥蒸気処理の時間を延長すると、最大荷重時の荷重（これは乾麺の硬度を反映する）は高くなる。対照される麺に比べて、この乾麺の硬度は向上し、質感指標の中の最大荷重時の荷重は１０％〜２００％改善される。さらに、乾燥蒸気処理の間に乾麺はさらに熟成され、グルテン網状組織は緻密になり、この乾麺の靱性は顕著に向上し、調理損失率は対照される麺と比べて０．５％〜１．５％減少する（表１を参照）。この乾麺は、美味しく、ゆでるのが速く、貯蔵寿命が長く、そして良好な食用品質、調理性能および商品効果を有する。

表１は、質感指標の中の最大荷重時の荷重および８５℃で乾燥蒸気処理した後に吊り下げられた乾麺の調理損失率の試験データを示す。

表１から、対照される麺と比較して、質感指標の中の最大荷重時の荷重は１１．９％（３時間保持）乃至１４４．８％（２４時間保持）高く、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、この乾麺の靱性は顕著に向上し、対照される麺と比較して、調理損失率は０．５％（３時間保持）乃至１．３％（２４時間保持）減少することがわかる。

図３から、乾燥蒸気処理後に得られる乾燥蒸気処理された乾麺のグルテン網状組織の配列は規則的であり、組織間の空隙は小さく、グルテン膜上のデンプンの粒の分散は均一であることがわかる。乾燥蒸気処理は、乾麺の組織構造を改善する作用を有し、そして、質感指標、調理損失率の試験データと、官能評価の結果とが一致することもわかる。

この乾麺は、乾燥蒸気処理後に、切断され、必要に応じて紙で包装されまたはプラスチックで包装される。

（実施の形態２）
本発明の工程（１）において、原材料は、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり、小麦粉が９２％を占め、一方果物、野菜および穀物（モロコシ粉）が８％を占める。

本発明の工程（２）において、温度は７０℃まで上げられ、そして２４時間保持され、相対湿度は７５％に保持される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２．０％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて７９．５％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて１．１％減少し、その他は実施の形態１と同様であった。

（実施の形態３）
本発明の工程（１）において、原材料は、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり、小麦粉が９５％を占め、野菜粉が２％を占め、大豆粉が３％を占める。

本発明の工程（２）において、温度は７５℃まで上げられ、そして６．５時間保持され、相対湿度は７８％に保持される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度２５℃／ｈで相対湿度を７５％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて３４．９％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて０．５％減少し、その他は実施の形態１と同様であった。

（実施の形態４）
本発明の工程（１）において、原材料は、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり、小麦粉が９２％を占め、一方果物、野菜および穀物（ソバ粉）が８％を占める。乾麺は、乾燥され、切断され、そしてシュリンクフィルムで包装された製品である。

本発明の工程（２）において、温度は８０℃まで上げられ、そして２４時間保持され、相対湿度は８０％に保持される。

本発明では、乾麺を均一に加熱できるように、また、乾麺の質の一貫性を確保するために、乾麺は乾燥蒸気処理装置内に一様に配置される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度１５℃／ｈで相対湿度を７０％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１１．８％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて２１．３％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて０．８％減少し、その他は実施の形態１と同様であった。

（実施の形態５）
本発明の工程（１）において、原材料は、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり、小麦粉が９５％を占め、一方果物、野菜および穀物（緑豆粉）が５％を占める。乾麺は、乾燥され、切断され、そしてプラスチックパッケージで包装された製品である。

本発明の工程（２）において、温度は５０℃まで上げられ、そして１００時間保持され、相対湿度は６０％に保持される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度１０℃／ｈで相対湿度を６０％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２．０％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて１５．３％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて０．５％減少し、その他は実施の形態１および実施の形態４と同様であった。

（実施の形態６）
本発明の工程（１）において、乾麺は、乾燥後に切断され、束にされて包装される。

本発明の工程（２）において、温度は７５℃まで上げられ、そして３０時間保持され、相対湿度は８０％に保持される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度２℃／ｈで相対湿度を８０％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２．５％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて３５．３％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて１．０％減少し、この乾麺は、乾燥蒸気処理された後に、必要に応じて紙で包装されまたはプラスチックで包装され、その他は実施の形態１および実施の形態４と同様であった。

（実施の形態７）
本発明の工程（１）において、乾麺は、乾燥後に切断され、束にされて包装される。

生産効率を高めるため、本発明の工程（２）において、加熱および乾燥蒸気処理の方法は、マイクロ波による乾麺の加熱である。乾麺は、５０℃〜８０℃（この実施の形態では７０℃）まで加熱され、そして１時間〜３５時間（この実施の形態では１時間）保持され、相対湿度は６０％〜８０％（この実施の形態では７５％）に保持される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度２℃／ｈで相対湿度を７５％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２．０％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて２３．７％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて０．７％減少し、この乾麺は、乾燥蒸気処理された後に、必要に応じて紙で包装されまたはプラスチックで包装され、その他は実施の形態１および実施の形態４と同様であった。

（実施の形態８）
本発明の工程（１）において、乾麺は、乾燥後に切断され、束にされて包装される。

生産効率を高め、コストを低減させるため、本発明の工程（２）において、乾麺は、まずマイクロ波により５０℃〜８０℃（この実施の形態では５０℃）まで加熱され、その後、５０℃〜８０℃（この実施の形態では５０℃）の乾燥蒸気処理装置内に送られて１時間〜３５時間（この実施の形態では３５時間）保持され、相対湿度は６０％〜８０％（この実施の形態では６０％）に保持される。

この実施の形態では、乾燥蒸気処理の終了後、乾麺は、冷却速度２℃／ｈで相対湿度を７０％に保持しながら、室温まで冷却される。

乾燥蒸気処理された乾麺を計測すると、乾燥蒸気処理された乾麺の含水率は１２．０％であり、質感指標の中の最大荷重時の荷重は、対照される麺と比べて１５．４％改善され、グルテン網状組織は緻密になる傾向があり、調理損失率は対照される麺と比べて０．６％減少し、この乾麺は、乾燥蒸気処理された後に、必要に応じて紙で包装されまたはプラスチックで包装され、その他は実施の形態１および実施の形態４と同様であった。

Claims (5)

1. 原材料として、含水率が１０％〜１６％である乾麺を用いて、下記の工程で製造された、乾燥蒸気処理された乾麺。
   （１）加熱および乾燥蒸気処理工程：乾麺を加熱および乾燥蒸気処理する工程であって、以下の２つの方法のいずれか１つを用いる：
   方法１：乾麺を５０℃〜８０℃に加熱し、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で１時間〜３５時間保持する；
   方法２：乾麺を乾燥蒸気処理装置内に送り、乾燥蒸気処理装置内の空気を５０℃〜９０℃に加熱し、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で３時間〜１００時間保持する；
   （２）冷却およびテンパリング（調質）工程：工程（１）で乾燥蒸気処理された乾麺を、冷却速度を２℃／ｈ〜３０℃／ｈに制御し、相対湿度を６０％〜８０％に保持して、室温まで冷却し、含水率が１４．５％以下である乾燥蒸気処理された乾麺を得る。
2. 前記工程（１）の前記方法１において、前記乾麺はマイクロ波で加熱される、請求項１に記載の乾燥蒸気処理された乾麺。
3. 前記工程（１）の前記方法１は、前記乾麺を５０℃〜８０℃に加熱し、相対湿度が６０％〜８０％の条件下で３時間〜２４時間保持するものである、請求項１または２に記載の乾燥蒸気処理された乾麺。
4. 前記乾麺は、小麦粉、または、小麦粉と、果物、野菜および穀物との混合粉末であり且つ小麦粉の含有量が質量で９０％以上である混合粉末、から製造される、請求項１または２に記載の乾燥蒸気処理された乾麺。
5. 麺の入口（４）および麺の出口（６）を有する箱体（１）と、前記箱体（１）内に配置された加熱機構（５）と、前記箱体（１）上に配置された加湿機構（７）と、前記箱体（１）内の空気の温度および相対湿度を検出するための検出機構（２）と、ＰＬＣ装置を含む制御機構（３）と、を備え、
   前記制御機構（３）は、前記検出機構（２）、前記加熱機構（５）および前記加湿機構（７）に電気的に接続される、乾燥蒸気処理された乾麺の製造装置。

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