PT1833310E - Processo para o fabrico de noodls secos não fritos de cozedura instantânea - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO
"PROCESSO PARA O FABRICO DE NOODLS SECOS NÃO FRITOS DE COZEDURA INSTANTÂNEA" A presente invenção refere-se a um processo para o fabrico de noodls secos não fritos de cozedura instantânea ou imersão. Já é conhecida a preparação de noodls secos não fritos de cozedura instantânea. A patente U.S. n° 4098906 refere-se a um processo de preparação de noodls secos não fritos de cozedura instantânea que compreende revestir a superfície dos noodls crus com uma emulsão aquosa de um óleo alimentar, aquecer os referidos noodls revestidos com vapor e secar os referidos noodls cozidos a vapor. O problema dos noodls obtidos de acordo com este processo é que o sabor obtido para o consumidor após a cozedura ou imersão em água quente não é realmente como os noodls fritos. O documento US4590083 divulga noodls de cozedura rápida que são preparados utilizando kansui e um carbonato. O documento US5500236 divulga um método de obtenção de noodls de cozedura instantânea.
Portanto, o objectivo do processo da invenção é desenvolver um processo em que os noodls não fritos obtidos têm realmente para o consumidor um sabor frito, embora preparado sem qualquer fritura. 1 A presente invenção refere-se a um processo para o fabrico de noodls secos não fritos de cozedura instantânea ou imersão, compreendendo os passos de: a) preparação de uma mistura de óleo, farinha de trigo, água e um concentrado compreendendo cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e polifosfato de sódio; b) reacção da referida mistura acima da pressão atmosférica, c) preparação de uma mistura de massa compreendendo farinha de trigo, água, solução de kansui e uma parte da mistura de reacção anterior. d) processamento da referida mistura da massa por amassadura, estender em folhas, corte em tiras e cozedura a vapor e e) secagem da mistura da massa com ar. A especificidade da presente invenção é fazer uma pré-reacção num wok ou qualquer outro reactor. Durante esta fase de reacção de aroma, ingredientes, pelo menos, 60 vezes mais concentrados numa solução foram fritos com farinha em óleo. O concentrado contém os ingredientes correntes utilizados no fabrico de noodls, como os mencionados acima. A proporção em peso de óleo/farinha de trigo/concentrado está compreendida entre 1/1/1 e 3/2/10. De um modo muito preferido esta proporção é de 3/2/4 . O óleo utilizado para este passo de pré-reacção pode ser qualquer óleo alimentar. De um modo muito preferido este óleo é óleo de palma ou oleina de palma, só ou em combinação. 2
As condições de pré-reacção não são críticas. Mas, de um modo preferido, a reacção é realizada a uma pressão acima da pressão atmosférica. De acordo com uma forma de realização preferida, a pressão está compreendida entre 2 e 6 bar. A duração da reacção está normalmente compreendida entre 10 e 90 minutos. Quanto maior a pressão no sistema, mais curto o tempo de reacção. A temperatura para a pré-reacção é superior a 100 °C. Esta temperatura está compreendida entre 110 e 150 °C. De um modo preferido, esta temperatura está compreendida entre 125 e 140 °C.
Após esta pré-reacção, uma pequena parte deste agente aromatizante concentrado é adicionada à mistura de massa convencional compreendendo farinha de trigo, água, solução de kansui e outros aditivos. A quantidade do agente aromatizante concentrado utilizada está normalmente compreendida entre 0,5 e 5% (com base na farinha) . A quantidade utilizada é, de um modo preferido, cerca de 1%. Todas as percentagens indicadas na presente descrição são em peso. A solução de kansui é uma solução aquosa contendo 1% em peso de cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e polifosfato de sódio. A quantidade de solução de kansui na mistura da massa está compreendida entre 10 e 25 partes. A farinha de trigo utilizada de acordo com a invenção não é crítica. De um modo preferido, a farinha de trigo utilizada é farinha de trigo macia normal.
Podem adicionar-se outros aditivos às misturas da massa. Esses aditivos são fécula de mandioca e de batata, uma pequena quantidade de óleo e outros aditivos correntes seleccionados do 3 grupo consistindo em carbonato de potássio, cloreto de sódio, polifosfato de sódio, carbonato de sódio e gomas alimentares. A quantidade de óleo está compreendida entre 0 e 5% da composição final. A quantidade de fécula de mandioca e de batata está compreendida entre 0 e 20%. Estes ingredientes podem ser utilizados sós ou em combinação. O passo de secagem pode ser realizado numa estufa de ar quente ou por secagem por impacto. A temperatura de secagem depende do tipo de secagem utilizada. No caso de uma estufa de secagem, esta temperatura pode ser mais baixa, como 70 °C ou mais. No caso da secagem por impacto, esta temperatura utilizada pode chegar a 200 °C e menos.
No que se refere também à velocidade do ar utilizado para a secagem, também está dependente do tipo de secagem. Na estufa de secagem, pode ser utilizada uma velocidade menor, por exemplo 2-10 m/s. Pelo contrário, no caso da secagem por impacto, pode ser utilizada uma velocidade maior, como entre 20 e 60 m/s.
No que se refere à duração da secagem, também está dependente da forma de secagem. No caso da secagem em estufa, leva entre 30 e 60 minutos. No caso da secagem por impacto, é mais rápida e leva entre 1 e 5 minutos. O teor de humidade final dos noodls é inferior a 12%. Numa forma de realização preferida, o teor de humidade é inferior a 5%. A presente invenção refere-se ainda ao produto obtido de acordo com a invenção, que é noodls secos não fritos de cozedura 4 instantânea contendo óleo numa quantidade compreendida entre 0 e 3%, estando o referido óleo na massa, tendo um teor de humidade inferior a 5% e compreendendo ainda farinha de trigo, fécula de batata e de mandioca e uma pequena quantidade de um aroma, que é um produto da reacção entre óleo, farinha de trigo e um kansui concentrado compreendendo cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e polifosfato de sódio. 0 consumidor tem assim noodls não frito pronto a utilizar. Pode prepará-lo por cozedura ou por imersão em água quente. A imersão é realizada a uma temperatura compreendida entre 70 e 100 °C. De um modo preferido, a temperatura de imersão está compreendida entre 90 e 100 °C. O sabor é realmente próximo do de um produto de noodls fritos.
Os seguintes exemplos ilustram adicionalmente a presente invenção.
Exemplo 1 20 partes de farinha de trigo seca, 30 partes de óleo de palma, 32 partes de água e 12 partes de kansui concentrado são misturadas e reagem a uma pressão de 3 bar durante 1 hora. 3% do aroma da pré-reacção (com base na farinha) foram adicionados à mistura da massa, durante a mistura da massa. A massa é então processada através do processamento normal dos noodls. Os noodls depois de cozidos a vapor são secos num secador por impacto a 150°C durante 5 minutos. 5
Estes noodls têm um sabor frito bom em comparação com noodls sem adição do sabor da pré-reacção e seco num secador convencional.
Exemplo 2 20 partes de farinha de trigo seca, 25 partes de óleo de palma, 25 partes de água e 15 partes de kansui concentrado são misturadas e reagem a uma pressão de 6 bar durante 30 minutos. 2% do aroma da pré-reacção (com base na farinha), 2% de óleo e 5% de amido são adicionados à massa, durante a mistura da massa. Subsequentemente, a massa é processada como o procedimento normal do processamento de noodls. Os noodls cozidos a vapor são secos num secador por impacto a 180 °C durante 2 minutos.
Estes noodls têm um sabor frito bom e aspecto e textura de noodls fritos.
Lisboa, 8 de Fevereiro de 2010 6
Claims (13)
- REIVINDICAÇÕES 1. Processo para o fabrico de noodls secos não fritos de cozedura instantânea, compreendendo os passos de: a) preparação de uma mistura de óleo, farinha de trigo, água e um concentrado compreendendo cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e polifosfato de sódio; b) reacção da referida mistura acima da pressão atmosférica, c) preparação de uma mistura de massa compreendendo farinha de trigo, água, solução de kansui e uma parte da mistura de reacção anterior. d) processamento da referida mistura da massa por amassadura, estendedura em folhas, corte em tiras e cozedura a vapor e e) secagem da mistura da massa com ar.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o óleo utilizado é qualquer óleo alimentar, como óleo de palma ou oleína de palma.
- 3. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 ou 2, em que a mistura reage a uma pressão compreendida entre 2 e 6 bar. 1
- 4. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 3, em que a mistura reage durante 10 a 90 minutos.
- 5. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 4, em que se adiciona entre 0,5 e 5% da mistura de reacção à mistura da massa.
- 6. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 5, em que os outros aditivos são adicionados à mistura da massa, sendo os referidos aditivos fécula de mandioca e de batata, uma pequena quantidade de óleo e outros aditivos correntes seleccionados do grupo consistindo em carbonato de potássio, cloreto de sódio, polifosfato de sódio carbonato de sódio e gomas alimentares. Processo de acordo com a reivindicação 6, em que quantidade de óleo está compreendida entre 0 e 5 O, 0 . Processo de acordo com a reivindicação 6, em que quantidade de fécula de mandioca e de batata está compreendida entre 0 e 20%.
- 9. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 1 a 8, em que a secagem é realizada numa estufa de ar quente ou por secagem por impacto.
- 10. Processo de acordo com a reivindicação 9, em que a secagem é realizada a uma temperatura compreendida entre 70 e 200 °C. 2
- 11. Processo de acordo com a reivindicação 9, em que a secagem é realizada com uma velocidade do ar compreendida entre 2 e 60 m/s.
- 12. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 11, em que a secagem é realizada por secagem por impacto durante 1 a 5 minutos.
- 13. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 11, em que a secagem é realizada numa estufa de ar quente durante 30 a 60 minutos.
- 14. Processo de acordo com qualquer das reivindicações 9 a 13, em que os noodls finais têm um teor de humidade inferior a 12%.
- 15. Noodls secos não fritos de cozedura instantânea, contendo óleo numa quantidade compreendida entre 0 e 3%, estando o referido óleo na massa, que tem um teor de humidade inferior a 5% e compreendendo ainda farinha de trigo, fécula de batata e de mandioca e uma pequena quantidade de um aroma, que é um produto da reacção entre óleo, farinha de trigo e um concentrado compreendendo cloreto de sódio, carbonato de sódio, carbonato de potássio e polifosfato de sódio. Lisboa, 8 de Fevereiro de 2010 3
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