JP2018166470A - ノンフライ中華麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明により、長期保存しても好ましい麺の色調が維持されるノンフライ中華麺の製造方法を提供することができる。【解決手段】主原料粉１ｋｇに対して焼成カルシウムを１〜４ｇ、リン酸塩類０〜１０ｇを含有し、ｐＨが９〜１１に調整された麺生地から麺線を作製し、作製した麺線をα化した後、α化した麺線を熱風により乾燥することで保存する際に経時的におきる麺の褐変が抑制されたノンフライ麺の製造方法を提供することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ノンフライ中華麺の製造方法に関する。

従来、乾燥した即席麺の製造方法としては、フライ（油揚げ）麺とノンフライ麺に大別することができる。フライ麺は、α化処理した麺を１５０℃前後の油でフライ処理して乾燥させた麺である。一方、ノンフライ麺とは、α化した麺を、油で揚げる以外の乾燥方法により乾燥させた麺であり、幾つか方法があるが、７０〜１００℃程度で風速４ｍ／ｓ以下程度の熱風を当てて３０分から９０分程度乾燥させる熱風乾燥方法が一般的である。また、これらの乾燥した即席麺とは別に酸によりｐＨ調整を行い、完全密封し、加熱殺菌して保存性を持たせた生タイプ即席麺がある。

この内、ノンフライ麺は、フライ麺と異なり緻密な構造を有しており、本格的に近い麺の食感が得られる。また、フライ麺と比べ低温で乾燥されるため、中華麺においては加熱時や乾燥時に麺が褐変しにくく、炭酸塩からなるかんすいを多く含有させることができ、中華麺独特の風味の面においてもフライ麺と比べ優れている。

しかしながら、ノンフライ麺においても炭酸塩を多く配合すると加熱時や乾燥時に麺は褐変するため、褐変を抑える方法が検討されている（例えば、特許文献１〜３）。

特許文献１には、かんすい臭が強く風味豊かで、且つ麺線の褐変が抑制された即席麺の製法として、穀粉、かんすい原料及びアルコールを用いて麺生地を得る工程と、該麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線をα化してα化麺を得る工程と、該α化麺を乾燥する工程とを有する、即席麺の製造方法が記載されている。

特許文献２には、従来よりも多い量のかんすいを添加した場合でも、ノンフライ麺の蒸煮工程において起る「かんすい焼け」を抑制する方法として、原料粉に対して１．２〜２．５重量％のかんすいを添加して製麺し、蒸煮工程中において、麺線に水分を付与する水分供給処理を少なくとも1回以上行なうことを特徴とするノンフライ即席麺の製造方法が記載されている。

特許文献３には、かんすい焼けを生じさせず中華麺臭を付与できる方法として、麺線をα化処理後、乾燥処理をして乾燥麺塊とする工程の後に、乾燥麺塊の表面温度が１０５℃以上ある状態でかんすいを含む液を吸着させる工程を付加する即席麺の製造方法が記載されている。

特開２０１７−２９０５６号公報 特開２０１２−６０９９８号公報 特開２００６−２７１２７４号公報

本発明は、長期保存しても好ましい麺の色調が維持されるノンフライ中華麺の製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、保存中のノンフライ中華麺において経時的に起きる褐変等の変色について鋭意研究した結果、中華麺の独特の風味をもたらすかんすいの中でも特に炭酸ナトリウムや炭酸カリウムなどの炭酸塩が褐変に大きな影響を及ぼし、焼成カルシウムやリン塩類は褐変への影響が炭酸塩と比較し弱いことを見出した。そこで、炭酸塩を用いた麺生地の代わりに焼成カルシウムやリン酸塩類でｐＨを調整してノンフライ中華麺を作製したところ、中華麺独特のかんすい臭を有しつつ、食感も良好で長期保存しても好ましい麺の色調が維持されるノンフライ麺を製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、主原料粉１Ｋｇに対して、焼成カルシウムを１〜４ｇ、リン酸塩類０〜１０ｇを含有し、ｐＨが９〜１１に調整された麺生地から麺線を作製し、前記麺線をα化した後、α化した前記麺線を熱風により乾燥することを特徴とするノンフライ麺の製造方法である。

また、焼成カルシウムとリン酸塩類の範囲は、主原料粉１Ｋｇに対して、焼成カルシウムを２〜４ｇ、リン酸塩類を１〜１０ｇであることがより好ましい。

本発明により、長期保存しても好ましい麺の色調が維持されるノンフライ中華麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明に係るノンフライ中華麺は、通常の即席中華麺の原料が使用できる。すなわち、主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

本発明に係るノンフライ中華麺の副原料として、一般に使用されている食塩、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、色素等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

本発明に係るノンフライ中華麺は、かんすい等のアルカリ剤として炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の炭酸塩類は使用しない。炭酸塩類の代わりに、焼成カルシウムのみか、焼成カルシウムとリン酸塩類を使用する。

本発明に使用する焼成カルシウムは、卵殻由来でも貝殻由来でもよい。焼成カルシウムは、水に溶解すると水酸化カルシウムとなり、強アルカリのため、炭酸塩類と比較して少量で麺生地のｐＨを上げることができ、保存する際に経時的におきる麺の褐変を抑制することができる。焼成カルシウムの添加量としては、主原料粉１Ｋｇに対して焼成カルシウム１〜４ｇ含有させて麺生地のｐＨを９〜１１の範囲に調整することで好ましい風味が得られる。４ｇよりも多く配合すると麺生地のｐＨを１１以下に抑えることが難しく、保存する際に経時的におきる麺の褐変を抑制効果が少なくなる。逆に１ｇ未満となると麺生地のｐＨを９よりも高くすることが難しく風味が悪くなる。より好ましい焼成カルシウムの添加量としては、主原料粉１Ｋｇに対して焼成カルシウム２〜４ｇの範囲である。

本発明におけるリン酸塩類は、リン酸３ナトリウム、リン酸３カリウムなどの単リン酸塩の他、ピロリン酸ナトリウム等の各種重合リン酸塩も包含される。リン酸塩類を添加することによって、食感を調整することができるだけでなく、焼成カルシウム単体で麺生地のｐＨを調整する場合と比較して、より保存する際に経時的におきる麺の褐変を抑制することができる。そのため、焼成カルシウム単体でｐＨ調整するのではなく、リン酸塩類を併用して麺生地のｐＨが９〜１１となるように調整することが好ましい。リン酸塩類の添加量としては、求める食感や風味により適宜調整すればよいが、練水への溶解性もあり、主原料粉１Ｋｇに対して１０ｇ以下が好ましく、１〜１０ｇの範囲で添加すればよい。

２．製麺工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウを複合等により麺帯化した後、ロールにより複数回圧延して所定の麺帯厚とし、切刃と呼ばれる切出しロールにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を切り出す場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。

３．α化工程
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/またはボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、蒸煮の前後、途中にスプレーや浸漬などで水分を付与する工程を組み合わせることもできる。

４．着味工程
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液（着味液）を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。

５．カット及び投入
次いで、麺線を1食分２０〜５０ｃｍにカットする。カットした麺線は、リテーナと呼ばれるステンレス製の熱風乾燥用器具に投入する。

６．熱風乾燥工程
次いでリテーナに投入した麺線を熱風乾燥し、水分７〜１４重量％の乾燥麺塊を作製する。熱風乾燥条件は特に限定しないが、６０〜１１０℃程度の熱風で麺線に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。風速についても特に限定はなく、１〜７０ｍ／ｓの範囲で麺に膨化が起きない程度に乾燥すればよい。また、熱風乾燥工程においては、複数の乾燥条件を組み合わせて熱風乾燥を行うこともできる。
７．その他工程
冷却したノンフライ中華麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装されノンフライ中華麺製品として販売される。

以上のように、主原料粉１ｋｇに対して焼成カルシウムを１〜４ｇ、リン酸塩類０〜１０ｇを含有し、ｐＨが９〜１１に調整された麺生地から麺線を作製し、作製した麺線をα化した後、α化した麺線を熱風により乾燥することで保存する際に経時的におきる麺の褐変が抑制されたノンフライ麺の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
主原料粉として準中力粉１ｋｇに、食塩３０ｇ、焼成カルシウム２.０ｇを溶解した練り水３８０ｍｌを加え、常圧ミキサーで１５分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウのｐＨは９．２であった。

作製したドウを通常の整形ロールを用いて、粗麺帯を作製し、粗麺帯２枚を再び整形ロールを用いて複合し、麺帯を作製した。

作製した麺帯を圧延ロールにて５回で所定の１．３５ｍｍ厚まで圧延した。圧延した麺帯を１８番角の切刃ロールを用いて麺線とした。

切り出された麺線は直ちに飽和水蒸気を２４０ｋｇ／ｈとなるように供給した蒸気庫内で１２０秒間蒸煮した。

蒸煮した麺線を１Ｌ当り食塩３０ｇ、グルタミン酸ソーダ５ｇを溶解した着味液に５秒浸漬した後、引き延ばして３０ｃｍとなるように麺線をカットした。

カットした麺線１５０ｇをノンフライ麺用リテーナに入れ、次いで乾燥麺塊を９０℃、風速４ｍ／ｓの高温熱風で水分が８重量％となるまで乾燥し、ノンフライ中華麺サンプルを作製した。

（実施例２）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム３．４ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．１であった。

（実施例３）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．６であった。

（実施例４）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム１ｇ、リン酸３ナトリウム３ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは９．１であった。

（実施例５）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム２ｇ、リン酸３ナトリウム２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは９．９であった。

（実施例６）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム３ｇ、リン酸３ナトリウム１ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．５であった。

（実施例７）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、リン酸３ナトリウム２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．７であった。

（実施例８）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、リン酸３ナトリウム４ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．８であった。

（実施例９）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、リン酸３ナトリウム６ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．７であった。

（実施例１０）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、リン酸３ナトリウム１０ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．７であった。

（実施例１１）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、リン酸３カリウム２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．６であった。

（実施例１２）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム４ｇ、ピロリン酸ナトリウム２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１０．２であった。

（比較例１）
練り水の配合を食塩３０ｇ、炭酸ナトリウム６．７ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは９．６であった。

（比較例２）
練り水の配合を食塩３０ｇ、炭酸カリウム８．７ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは９．６であった。

（比較例３）
練り水の配合を食塩３０ｇ、リン酸３ナトリウム６．９ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは８．８であった。

（比較例４）
練り水の配合を食塩３０ｇ、リン酸３カリウム８．９ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは８．７であった。

（比較例５）
練り水の配合を食塩３０ｇ、ピロリン酸ナトリウム８．２ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは７．３であった。

（比較例６）
練り水の配合を食塩３０ｇ、焼成カルシウム６ｇとする以外は、実施例１の方法に従ってノンフライ中華麺サンプルを作製した。この時のドウのｐＨは１１．１であった。

実施例および比較例のノンフライ中華麺サンプルについて経時的な色調変化を確認するために加速試験を行なった。加速試験の条件は４０℃７５％の環境下で行い、ポリスチロール容器にノンフライ中華麺サンプルを入れアルミリッドで密封し、シュリンクフィルムを巻いた商品形態の状態で保存し、１週間ごとに色調の変化を評価し、３週間保存した。

比較例１〜比較例５及び実施例２は、アルカリ剤単体を比較した試験区であり、比較例１の炭酸ナトリウムを基準として、モル数、塩基の価数を考慮に入れて調整比較した試験区である。アルカリ剤単体で比較したところ、比較例１及び比較例２の炭酸塩のみを使用した試験区では、製造後のノンフライ中華麺の発色がよく、黄色味が強いが、加速試験が進むにつれて褐変がどんどん進んで行った。比較例３〜比較例６のリン酸塩類のみを使用した試験区については、製造後のノンフライ麺の発色が弱く、やや黄色味が弱く白ぼけた感じであるが、加速試験が進んでもほとんど色調は変化しなかった。ただし、比較例３〜６のリン酸塩類のみを使用した試験区では、中華麺独特の風味が弱く、色調面でも発色が弱く、風味や最初の麺の色調の点で不十分であった。それに対し、実施例２の焼成カルシウムのみを使用した試験区では、製造後のノンフライ麺の発色もよく、適度な黄色味であり、加速試験が進んでも、比較例１〜２の炭酸塩のみを使用した試験区ほど褐変が進まず、適度な色調を維持できていた。

実施例１〜３及び比較例６の焼成カルシウムのみを使用した試験区では、焼成カルシウムの量が多くなるほど、製造後のノンフライ麺の発色がよくなるが、加速試験が進むにつれて褐変も進んでいった。風味の点で焼成カルシウムは２ｇ以上が好ましく、６ｇとなると逆にえぐみが出てきて好ましくない。褐変の進行も６ｇとなると比較例１とほとんど変わらなくなる。焼成カルシウムのみを使用する場合は、好ましい添加量としては、粉体１Kｇに対して２〜４ｇである。

実施例４〜６の試験区は、実施例３の焼成カルシウム４ｇのみを使用した試験区に対して、焼成カルシウムの一部をリン酸３ナトリウムで置き換えた試験区であるが、リン酸塩の置き換える量が多くなるほど、製造後の発色は弱くなるが、加速試験での褐変の進行が実施例３よりも抑えられる。風味的には、実施例４で示すように焼成カルシウムとリン酸塩でドウのｐH９以上とすることが好ましい。比較例３〜５で示すようにリン酸塩類単体のみでは、ドウのｐHを９以上とすることが難しく、少なくとも焼成カルシウム１ｇ以上添加して、リン酸塩を添加してドウのｐHを９以上として風味を強化することが好ましい。

実施例７〜１０の試験区は、実施例３の焼成カルシウム４ｇのみを使用した試験区に対して、さらにリン酸塩類を添加した試験区であるが、リン酸塩類を添加するにつれ若干製造後の発色が弱くなるが、加速試験での褐変の進行が実施例３よりも抑えられた。実施例６〜１０で示すようにリン酸塩の添加量を増やしてもｐＨはさほど変わらず、風味については良好であった。また、リン酸塩の添加量の違いにより褐変の進行具合はあまり変わらなかった。

実施例１１〜１２の試験区は、実施例７のリン酸３ナトリウムの代わりに他のリン酸塩類を使用した試験区であるが、さらにリン酸塩類を添加した試験区であるが、リン酸塩の違いによる製造後の発色や風味、加速試験による褐変の進行度合いにほどんど差はなかった。

Claims (2)

1. 主原料粉１Ｋｇに対して、焼成カルシウムを１〜４ｇ、リン酸塩類０〜１０ｇを含有し、ｐＨが９〜１１に調整された麺生地から麺線を作製し、
   前記麺線をα化した後、α化した前記麺線を熱風により乾燥することを特徴とするノンフライ中華麺の製造方法。
2. 主原料粉１Ｋｇに対して、焼成カルシウムを２〜４ｇ、リン酸塩類を１〜１０ｇを含有することを特徴とする請求項１記載のノンフライ中華麺の製造方法。