JP6811567B2 - 生麺及び冷凍麺の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ナトリウム含量が低減された生麺及び冷凍麺の製造方法に関する。

近年、高血圧予防のため、ナトリウム含量を低減したいわゆる減塩商品が多数上市されている。厚生労働省の「日本人の食事摂取基準」２０１０年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で９ｇ未満、成人女性で７．５ｇ未満であったのに対し、「日本人の食事摂取基準」２０１５年度版では、一日の食塩摂取目標値が成人男性で８ｇ未満、成人女性で７ｇ未満とそれぞれ一日の食塩摂取目標値が減ったことからも、今後もさらに減塩志向が高まっていくと考えられる。

麺を減塩する技術としては、例えば特許文献１〜４が開示されている。

特許文献１には、従来よりも食塩の添加量が少なくても、十分なコシを有するうどん麺に関する技術として、小麦粉と、糊料組成物と、水と、を含有するうどん麺において、糊料組成物として、キサンタンガム、ローストビーンガム、グアガムを含有するうどん麺が記載されている。

特許文献２には、無塩又は減塩中華麺を製造する技術として、小麦粉にアルギニン又はアルギニン塩とを混合し製麺する技術が記載されている。

特許文献３には、ナトリウム塩、とりわけ食塩、炭酸ナトリウムの含有量を低減ないしゼロとした麺類並びに麺類の製造方法として、イソマルツロース、還元イソマルツロースのいずれか又は双方を含有する麺類及び製造法が記載されている。

特許文献４には、食塩を添加することなく製造して無塩の麺を製造する技術として、にがりに含まれる塩化マグネシウムを利用した麺の製造方法が記載されている。

特開２０１５−８４７７２号公報 特開２０１５−２１３４３４号公報 特許第４６４４２９８号公報 特許第４７６１５３４号公報

本発明は、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された生麺の製造方法ならびに冷凍麺の製造方法を提供すること目的とする。

発明者は、減塩するにあたり、食塩を含むナトリウム塩を添加しない製麺技術を検討していたところ、乳酸カリウムを添加して製麺した場合、従来の食塩を添加した場合と比較して遜色なく製麺することが可能であり、風味、食感も遜色ないことを突き止め本発明に至った。

すなわち、主原料粉と、水及び副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、を含むことを特徴とする生麺の製造方法、及び、主原料粉と、水と、副原料として少なくとも主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製する工程と、作製した前記生地より麺線を作製する工程と、作製した前記麺線をα化する工程と、α化した前記麺線を冷凍トレーに充填し、冷凍して冷凍麺塊を作製する工程と、冷凍した前記冷凍麺塊を冷凍トレーから取り出すこと工程と、を含むことを特徴とする冷凍麺の製造方法である。

また、副原料として、食塩を含むナトリウム塩を全く含まないことが望ましい。

また、本発明の生麺及び冷凍麺としては中華麺が好ましい。

本発明により、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された生麺の製造方法ならびに冷凍麺の製造方法を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。

１．原料配合
本発明に係る生麺及冷凍麺の製造に使用する主原料粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、又は混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。

また、本発明では、これら主原料粉の総重量に対して副原料として、乳酸カリウムを１〜３重量％添加する。乳酸カリウムを添加することにより、食塩等のナトリウム塩を添加しなくても十分な製麺性や食感が良好な生麺及び冷凍麺を製造することができる。添加方法は、特に限定はしないが、練り水に溶解して添加することが好ましい。乳酸カリウムが１重量％未満の場合、食塩等のナトリウム塩を添加しない場合、生地の進展性や粘弾性に欠け、十分な製麺性や弾力のある食感を得られにくい。また、冷凍麺においては、保存時に冷凍焼けと呼ばれる麺表面の乾燥が進みやすくなる。逆に乳酸カリウムを３重量％よりも多く添加すると食味に影響があるだけでなく、吸水性が増加し調理した際に麺が柔らかくなる。より好ましい乳酸カリウムの添加量としては、主原料粉の総重量に対して、１．５〜２．５重量％である。

その他副原料として、本発明では、生麺及び冷凍麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、主原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。ただし、食塩やナトリウムを含むアルカリ剤及びリン酸塩はできるだけ使用しないことが好ましい。
特に中華麺の場合は、かん水と呼ばれる炭酸カリウム塩又は／及びリン酸カリウム塩を使用することが好ましく、主原料粉の総重量に対して、０．５〜３重量％程度添加することが好ましい。また、ｐH調整剤として焼成カルシウムを主原料粉に対し、０．１〜０．５重量％添加することで麺生地のｐHを下げることができ、より炭酸カリウム塩又は／及びリン酸カリウム塩の添加量を低く抑えることができるだけでなく、麺生地をアルカリ側に調整することでカリウム塩の持つエグミが感じにくくなる。

２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロール又は包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯又は押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺線とする。生麺線は打ち粉等をした後に包装して生麺としてもよく、該生麺線を下記の工程に従って冷凍麺としてもよい。

４．加熱調理工程
次いで製麺工程で得られた生麺線を、常法によりボイル及び/又は蒸煮によって加熱調理し麺線をα化する。ボイル温度及びボイル時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい温度を適宜設定すればよい。ボイル温度については、９５〜１００℃程度である。中華麺であれば通常２０秒〜５分程度であり、うどんであれば４分〜２０分程度である。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、水洗冷却や調味液浸漬を行うこともできる。

５．充填工程
α化された麺線を冷凍用トレーに充填する。充填方法は特に限定はなく、例えば冷凍用トレーの上方より、調理された麺線を筒状のシュートを通して落下させ、充填する方法が挙げられる。

７．冷凍工程
次いで冷凍用リテーナに充填された麺線を、速やかに冷凍する。冷凍方法は、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザー等により−３０〜−６０℃程度の温度で急速凍結することが好ましい。凍結した麺塊は、冷凍用リテーナから取り出し、冷凍麺塊とする。

８．その他工程
作製した冷凍麺塊は、別途液体スープを加えてさらに包装し、冷凍麺商品とすることができる。また、具材を冷凍工程前に加えて麺と共に冷凍し、冷凍麺塊を作製することや、作製した冷凍麺塊に冷凍具材を添付することにより、具付きの冷凍麺商品とすることもできる。

以上のように、主原料粉と、水と、主原料粉の総重量に対して１〜３重量％の乳酸カリウムと、を混捏し生地を作製し、作製した生地より麺線を作製することで、製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された生麺の製造方法することができる。また、該生麺をα化し、冷凍することで製麺性に優れ、食感、風味に優れたナトリウムが低減された冷凍麺の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

＜実験１＞生麺について
（実施例１−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、焼成カルシウム３ｇ、小麦グルテン５ｇを粉体混合し、炭酸カリウム９ｇ、色素１．３ｇ、エタノール５０ｇ、７８％乳酸カリウム水溶液２５．６ｇ（乳酸カリウムとして２０ｇ）を水３２０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．７ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３５ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。

次いで、作製した生麺線１１０ｇにサゴ澱粉の打ち粉を施し、生麺サンプルとした。

（実施例１−２）
７８％乳酸カリウム水溶液１２．８ｇ（乳酸カリウムとして１０ｇ）とする以外は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

（実施例１−３）
７８％乳酸カリウム水溶液１９．２ｇ（乳酸カリウムとして１５ｇ）とする以外は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

（実施例１−４）
７８％乳酸カリウム水溶液３２ｇ（乳酸カリウムとして２５ｇ）とする以外は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

（実施例１−５）
７８％乳酸カリウム水溶液３８．４ｇ（乳酸カリウムとして３０ｇ）とする以外は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

（比較例１−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として小麦グルテン５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、炭酸ナトリウム６ｇ、炭酸カリウム９ｇ、色素１．３ｇ、エタノール５０ｇ、を水３２０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。以降は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

（比較例１−２）
乳酸カリウムを添加しない以外は実施例１−１の方法に従って生麺サンプルとした。

各試験区の麺の製麺性及び、調理後の麺の食感、風味について比較例１−１を基準として評価した。麺の製麺性は、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、製麺性が劣るが機械製麺可能なものを△、製麺性に欠け機械製麺不可なものを×とした。

調理方法については、鍋に水を入れ沸騰させ、そこに各麺サンプルを入れて３分間調理した後、麺をザルに取り出し、水をよく切った後、予め用意した鶏ガラの醤油味のスープが入った容器に入れ喫食し食感及び風味について評価を行った。評価は、熟練した５人のパネラーで行い、食感については、比較例１−１と同様に適度な弾力があり良好なものを◎、やや硬め又は柔らかめだが概ね良好なものを○、硬め又は柔らかめで食感に欠けるものを△、硬すぎ又は柔らかすぎて著しく食感に欠けるものを×とした。また、風味については、比較例１−１と同等に良好なものを◎、概ね良好なものを○、えぐみを感じ劣るものを△、えぐみが強く著しく劣るものを×とした。

実験１の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。

＜実験２＞冷凍麺について
（実施例２−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として、焼成カルシウム３ｇ、小麦グルテン５ｇを粉体混合し、炭酸カリウム９ｇ、色素１．３ｇ、７８％乳酸カリウム水溶液２５．６ｇ（乳酸カリウムとして２０ｇ）を水３４０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．７ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３５ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。

製造した生麺線１１０ｇを沸騰水中で６０秒ボイルした後、１０℃の冷水で３０秒間水洗冷却し、リテーナ（口径：１５０ｘ１００ｍｍ，底面径：１３５ｘ１０５ｍｍ，リテーナ高さ：４５ｍｍ）に充填し、−３５℃のエアブラスト式急速凍結機で３０分凍結し、リテーナから冷凍麺塊を取り出し、冷凍麺塊サンプルとした。

（比較例２−１）
小麦粉１０００ｇから成る主原料粉に、副原料として小麦グルテン５ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、炭酸ナトリウム６ｇ、炭酸カリウム９ｇ、色素１．３ｇ、を水３４０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。以降は実施例２−１の方法に従って冷凍麺サンプルを製造した。

（比較例２−２）
乳酸カリウムを添加しない以外は、実施例２−１と同様の工程で冷凍麺塊サンプルを製造した。

実験２の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表１に記載する。評価方法については、実験１と同様に行った。また、基準については比較例２−１を基準とした。調理方法については、熱湯４５０ｍｌを入れた鍋に冷凍麺サンプルを入れ２分３０秒ボイルし、火を止めて醤油味の液体調味料を入れて容器に移し、喫食サンプルとした。

実験２の各試験区の製麺性及び官能評価結果について下記表２に記載する。

Claims (4)

1. 主原料粉と、水と、副原料と、を混捏し生地を作製する工程と、
   作製した前記生地より麺線を作製する工程と、を含むことを特徴とする生麺中華麺の製造方法であって、
   前記副原料は、食塩、ナトリウムを含むアルカリ剤及びナトリウムを含むリン酸塩を含まず、
   前記副原料は、乳酸カリウム、かん水及び焼成カルシウム、を含み、
   前記乳酸カリウムは、主原料粉の総重量に対して、１．５〜２．５重量％含み、
   前記かん水は、炭酸カリウム塩又は／及びリン酸カリウム塩であることを特徴とする生中華麺の製造方法。
2. 前記かん水の添加量は、主原料粉の総重量に対して、０．５〜３重量％であり、
   前記焼成カルシウムの添加量は、主原料粉に対して０．１〜５重量％であることを特徴とする請求項１記載の生中華麺の製造方法。
3. 主原料粉と、水と、副原料と、を混捏し生地を作製する工程と、
   作製した前記生地より麺線を作製する工程と、
   作製した前記麺線をα化する工程と、
   α化した前記麺線を冷凍トレーに充填し、冷凍して冷凍麺塊を作製する工程と、
   冷凍した前記冷凍麺塊を冷凍トレーから取り出す工程と、を含むことを特徴とする冷凍中華麺の製造方法であって、前記副原料は、食塩、ナトリウムを含むアルカリ剤及びナトリウムを含むリン酸塩を含まず、
   前記副原料は、乳酸カリウム、かん水及び焼成カルシウム、を含み、
   前記乳酸カリウムは、主原料粉の総重量に対して、１．５〜２．５重量％含み、
   前記かん水は、炭酸カリウム塩又は／及びリン酸カリウム塩であることを特徴とする冷凍中華麺の製造方法。
4. 前記かん水の添加量は、主原料粉の総重量に対して、０．５〜３重量％であり、
   前記焼成カルシウムの添加量は、主原料粉に対して０．１〜５重量％であることを特徴とする請求項３記載の冷凍中華麺の製造方法。