JP3195740B2 - 即席油揚げ麺の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、熱湯を注ぐか、鍋
等で茹でることによって喫食する即席油揚げ麺の製造方
法に関し、特に麺帯作成工程を改良した製造方法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】即席麺を大別するとα（アルファ）化油
揚げ麺、α化非油揚げ麺の２タイプが挙げられ、ともに
製麺し蒸した後に水分を除去し、小麦粉澱粉がα化した
状態を保持させている。前記水分の除去方法として、油
揚げ（油で揚げること。）した場合を油揚げ麺（フライ
麺）、熱風乾燥やマイクロ波乾燥した場合を非油揚げ麺
（ノンフライ麺）とそれぞれ称している。

【０００３】油揚げ麺は、原料に小麦粉、各種澱粉を用
い、中華麺においては、かんすいを、また和風麺におい
てはかんすいに代えて重合リン酸塩等をそれぞれ使用
し、必要に応じて食塩、卵粉末、増粘多糖類、乳化油脂
等を添加し混捏工程を経て製麺し、切刃により麺線を形
成し、所望により一定の波型（ウェーブ）をかけ、連続
蒸し機を通して蒸気によりα化して糊化した後に、油揚
げ工程を経て即席麺が得られる。

【０００４】油揚げ工程には、単一の油槽又は複数の油
槽が使用される場合が通常である。この工程での従来方
法として知られる急速脱水により乾燥した場合に、急激
な麺含水分の蒸発を引き起こす結果、麺内部の構造が多
孔質化（ポーラス化）するので、湯戻しについて即時性
をもたらし、製品の香味の変化が少ないという効果と共
に、即席麺に不可欠な簡便性を実現している。しかし、
前記蒸発があまりに急激なために、その食感が即席油揚
げ麺特有の歯切れのよさはあるものの、生麺（生中華麺
等）のように粘弾性のある食感は得られなかった。

【０００５】そこで、即席油揚げ麺の油揚げ工程に代え
て、熱風乾燥やマイクロ波乾燥の方法が採られることが
ある。熱風乾燥によるα化非油揚げ麺は、油揚げ工程で
みられるほどの麺含水分の急激な蒸発がないことと、油
分が少ないので、その食感はあっさりしており、生麺に
近い食感になる。また、マイクロ波乾燥によるα化非油
揚げ麺は、急激な麺含水分の蒸発が起り、その食感は油
揚げ麺に類した歯切れのよい傾向を示すこととなるもの
の、生麺のように粘弾性のある食感は得られなかった。

【０００６】また、生麺においては、エクストルーダー
（押出しスクリュー）又は押出し成型機によって麺帯を
成形し麺線とする手法が用いられているが、即席油揚げ
麺にこの手法をそのまま応用することは難しく、本発明
者らの実験によると、従来のエクストルーダー、成型ダ
イスによるプレス成型工程に基づく手法に従った場合、
油揚げ工程において、麺線の表面に薄膜ができてふくら
む火ぶくれ状態ができやすく、結果として麺の表面が荒
れて粗面を呈した状態になってしまい、外観上の見栄え
が悪く、また喫食時には表面が煮崩れた状態になること
もあって、食感が損なわれることが確認された。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明においては、従
来の技術について工程上での工夫を加え、油揚げ処理を
実施する即席麺において生麺同様の食感を有しながら、
油揚げ後の麺の膨化が少なく、しかも油分含有量が従来
の約２０〜２３％であるのに比較し、約１５〜１７％に
まで減少させた即席油揚げ麺であって、湯戻し後の粘弾
性にすぐれると共に、生麺にみられるような特有の透明
感を有する麺を作成する目的のため鋭意研究を重ねた。

【０００８】本発明は、前記目的を達成することによっ
て、既知の即席油揚げ麺とは外観および食感の点で一線
を画する優れた利点を有するものであって、生麺に近付
きそれと共通する特徴を備えた即席油揚げ麺の製造方法
を確立することにある。なお、ここでいう即席油揚げ麺
とは、即席中華麺、即席和風麺、スナック麺をさす。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
の本発明に係る即席油揚げ麺の製造方法は、即席油揚げ
麺の製造工程において、原料として小麦粉、澱粉又は加
工澱粉を用い、必要によりかんすい、食塩、増粘多糖
類、乳化油脂、レシチンを添加し混捏工程でドウを作成
した後に、該ドウについて減圧下で機械的圧力を加えて
小塊を作成する工程を整形工程の前に付加したことを特
徴とする。

【００１０】また、本発明に係る即席油揚げ麺の製造方
法は、即席油揚げ麺の製造工程において、原料として小
麦粉、澱粉又は加工澱粉を用い、必要によりかんすい、
食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチンを添加し混捏工
程でドウを作成した後に、該ドウの一部を減圧下で機械
的圧力を加えて小塊を作成する工程と、該小塊を残部の
ドウと共に複合する工程とを整形工程の前に付加したこ
とを特徴とする。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の製造方法は、常法、即ち
一般に知られている従来法の製麺工程である、加水調整
−混捏−整形（整形ロール）−複合（複合ロール）−圧
延（圧延ロール）−切出しの各工程において、新たに混
捏工程の後であって、整形工程の前に、真空下で機械的
圧力を加え、緻密で強固な性質と粘りを具備した後述す
る小塊を作成し、それを複合し麺帯とする工程を加える
ことである。

【００１２】また、混捏工程を経たドウの一部につい
て、減圧下で機械的圧力を加え小塊を作成する工程を経
て、後続の整形工程で該小塊と残部のドウとを混合し複
合して麺帯とする工程を加えることにある。

【００１３】更に、具体的に本発明における小塊の作成
手段を説明すると、ミキサーで混捏（ミキサー中に小麦
粉、各種澱粉を入れ、加水調整液を添加しこねる作業）
した後に、エクストルーダー又は押出し成型機装置内を
真空度４００〜７６０ｍｍＨｇの減圧下で機械的圧力を
加え、直径５〜５０ｍｍのダイスを通して円筒状のドウ
（生地）として圧送されたものを圧出時に間欠的に切断
し長さ５〜５０ｍｍの小塊とする。この小塊の緻密さと
性質および大きさは、油揚げ処理後の麺の膨化等に影響
を及ぼすことになる。

【００１４】本発明における重要な特徴である小塊につ
いて詳述すると、小麦粉、馬鈴薯澱粉あるいはタピオカ
加工澱粉を主成分とする原材料に、必要に応じてかんす
い、食塩、乳化油脂を加えて混捏した後に、エクストル
ーダーもしくは押出し成型機等で機械的圧力をかけ減圧
下で、直径５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状としたも
のを長さ５〜５０ｍｍに切断し小塊としたもの。小麦
粉、馬鈴薯澱粉あるいは油脂加工澱粉を主成分とする原
材料に必要に応じてかんすい、食塩、乳化油脂等を加え
て混捏した後に、エクストルーダーもしくは押出し成型
機等で機械的圧力をかけ減圧下で、直径５〜５０ｍｍの
ダイスを通し円筒状としたものを長さ５〜５０ｍｍに切
断し小塊としたもの。小麦粉、馬鈴薯澱粉あるいはタピ
オカ加工澱粉を主成分とする原材料に、必要に応じて重
合リン酸塩、食塩、乳化油脂等を加えて混捏した後に、
エクストルーダーもしくは押出し成型機等で圧力をかけ
減圧下で、直径５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状とし
たものを長さ５〜５０ｍｍに切断し小塊としたもの等
で、前記以外の通常即席麺の製造に用いられる原料が使
用できる。

【００１５】このようにして作成した小塊を複合機（整
形ロールおよび複合ロール）に投入し、麺帯とした後に
切出し、蒸し工程後に油揚げ処理を行い即席油揚げ麺が
製造される。後述する本発明の実施例１で作成した油揚
げ麺の垂直断面の状態を示す図１（電子顕微鏡写真。日
立ＳＷ−５１０型。倍率３３倍）から理解される形状
は、従来法に従って作成した比較例１の油揚げ麺の垂直
断面の状態を示す図２（電子顕微鏡写真。日立ＳＷ−５
１０型。倍率３３倍）の形状が、油揚げ処理前には、全
く同じ断面積で生麺（圧延−切出し工程後の麺）を調整
したにもかかわらず、その膨化の状態および大きさが大
きく異なる。

【００１６】即ち、本発明の製造方法に従って得た麺の
特徴は、従来の麺と同じく多孔質ではあるが、それぞれ
の孔が小さく、その分布も層状になっており、明らかに
異なっている。その結果、麺全体としては（１）油揚げ
後の麺の膨化が少なくなる。（２）前記膨化度の低下に
よって、油分含有量が従来の約２０〜２３％に比較し約
１５〜１７％にまで少なくすることができた。

【００１７】油分含有量の減少は、喫食時における油の
摂取量が減ることにもなり、また味の点でもスープの特
徴を一層発揮しやすいばかりでなく、熱風乾燥麺やマイ
クロ波乾燥麺では得られない油の旨味も併せ備えてい
る。また本製法の麺は、スープが麺内部に浸透しやす
く、しかも麺に透明感を与えるために、既存の即席油揚
げ麺と食感および味の点だけでなく外観も異なり、生麺
（生中華麺等）に近似した麺となった。

【００１８】減圧下でドウを小塊としたことで、混捏時
に内部に包括された空気が脱気され、結合力のより強い
緻密で強固な小塊を形成することになる。この小塊が前
記緻密で強固な性質と粘りを持ち合わせている程度が大
であるに従い、前述の食感および外観に関する特徴は強
調される。従って、原料の種類、混捏する際の加水量等
は重要な要因である。また、この小塊の作成には、エク
ストルーダー又は押出し成型機等を使用するため、製麺
工程上で麺帯とするために原材料に求められる条件のう
ち結合力、例えば小麦グルテンや増粘多糖類による結合
力が弱くても小塊を作成することが可能である。

【００１９】以下に本発明の最も好ましい具体的な条件
について詳しく説明する。小塊とする前の生地の調製
は、小麦粉、澱粉および加工澱粉を主成分とする原材料
に、必要に応じてかんすい、食塩、増粘多糖類、乳化油
脂、レシチン等を加えて２〜２０分間混捏しドウとす
る。この場合の混捏は、バッチ型のミキサーおよび瞬間
混合ミキサーの何れでも可能である。

【００２０】次にこのドウを、エクストルーダー又は押
出し成型機等を用いて機械的圧力をかけ、その出口で直
径５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状としたものを長さ
５〜５０ｍｍに切断して小塊とする。その際に、前記エ
クストルーダー又は押出し成型機装置内を、真空度４０
０〜７６０ｍｍＨｇの減圧下で機械的圧力を加え、直径
５〜５０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）とし
て圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、長さ５〜
５０ｍｍの小塊とすることもできる。その大きさは、直
径１０〜３０ｍｍ、長さは１０〜３０ｍｍ前後が望まし
い。

【００２１】本発明者らは小麦粉の性状に関しても研究
を重ね、メッシュの粗い場合に、６０〜８０メッシュパ
スを使用した場合についても本発明による麺の作成を試
み、食感の傾向および外観は変わらないことも確認し
た。なお、ここで言う「メッシュ（ｍｅｓｈ）」とは、
一辺が１ｉｎｃｈ（２５．４ｍｍ）の中のふるい（篩）
目を通る粒子（小麦粉）の寸法を指し、「メッシュパ
ス」とはふるい目を通過可能な小麦粉粒子を意味する。
また馬鈴薯、タピオカ、コーン等の各種澱粉に関して
は、生澱粉、加工澱粉の何れにおいても、従来の製麺工
程における添加量以上のもの（小麦粉に対し４０〜６０
％）を添加しても、従来と同様にロール製麺が可能であ
ることを確認した。

【００２２】このようにして、作成した小塊は従来通り
の製麺方法によって製麺される。即ち、小塊を複合機
（整形ロールおよび複合ロール）に投入することにな
る。この複合機は従来から一般的に使用されている即席
油揚げ麺用の複合機に何らの改良変更を要せずに、その
まま使用可能である。従って、整形ロールを経て小塊を
麺帯とし、この麺帯の厚さが１０ｍｍ前後となるように
複合ロールにより複合して圧延ロールへ移行する。この
際に、複合せずに１枚のまま麺帯としても問題はない。

【００２３】圧延ロールを通した後は、切刃によって所
定の幅および厚みを持たせた麺線とする。この麺線を蒸
気圧２００〜５，０００ｍｍＡｑの蒸気圧中で３０〜３
００秒通過させる。蒸し上がった麺線は冷却し、表面の
水分が乾きはじめる程度とすることがよい。実際上の知
見によると、前記冷却が不十分であると、前述の火ぶく
れ現象が多くなる傾向にあった。さらに、この麺線を回
転式のカッター等で所定の長さに切断し、水あるいは調
味液、調味油を塗布し、所定の重量に調整し、油揚げ用
のバスケットに投入し油槽中を通過させる。このとき、
１１０〜１７０℃の油槽中を、通過後の麺の水分が１〜
６％となるように通過させることによって、本発明の意
図した好ましい即席油揚げ麺が得られた。

【００２４】

【実施例】次に本発明について実施例を挙げて具体的に
説明する。 実施例１ 小麦粉８００ｇ、タピオカ加工澱粉２００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３５０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１０分間混捏しドウとした。このドウを押
出し成型機を用いて真空度７６０ｍｍＨｇの減圧下で直
径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）として
圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、直径２０ｍ
ｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とした。

【００２５】作成した小塊を、複合機（整形ロールおよ
び複合ロール）により厚さ１０ｍｍの麺帯とし、圧延ロ
ールを通し、切刃＃１８（角）にて、厚さ１．４ｍｍの
麺線とした。この麺線を蒸し機（蒸気圧１，５００ｍｍ
Ａｑ）で２分間蒸煮しα化した。次いで、２５０ｍｍの
長さにカットし、必要により既知の調味液等を溶かした
水を２０〜３０ｍｌ前後塗布した１１０〜１２０ｇ相当
量を１食とし、油揚げ用のバスケットに投入し油槽温度
１２０〜１６０℃で水分を２〜５％前後まで蒸発させ、
本発明の即席中華麺（袋麺）を得た。

【００２６】実施例２ 小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１０分間混捏しドウとした。このドウを押
出し成型機を用いて真空度７６０ｍｍＨｇの減圧下で、
直径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ（生地）とし
て圧送されたものを圧出時に間欠的に切断し、直径２０
ｍｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とした。

【００２７】作成した小塊を、複合機（整形ロールおよ
び複合ロール）により厚さ１０ｍｍの麺帯とし、さらに
圧延ロールを通し、切刃＃２２（角）にて厚さ１．２ｍ
ｍの麺線とした。この麺線を蒸し機（蒸気圧１，５００
ｍｍＡｑ）で２分間蒸煮しα化した。次いで、２５０ｍ
ｍの長さにカットし、必要により既知の調味液等を溶か
した水を２０〜３０ｍｌ前後塗布した８０〜９０ｇ相当
量を１食とし、油揚げ用のバスケットに投入し、油槽温
度１２０〜１６０℃で水分を２〜５％前後まで蒸発さ
せ、本発明のスナック麺（カップ中華麺）を得た。

【００２８】実施例３ 小麦粉６００ｇ、タピオカ油脂加工澱粉４００ｇ、重合
リン酸塩４．５ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシ
チン１５ｇを水３８０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１
０分間混捏しドウとした。このドウを押出し成型機を用
いて真空度７６０ｍｍＨｇの減圧下で、直径２０ｍｍの
ダイスを通し円筒状のドウ（生地）として圧送されたも
のを圧出時に間欠的に切断し、直径２０ｍｍ、長さ１０
ｍｍのチップ状の小塊とした。

【００２９】作成した小塊を、複合機（整形ロールおよ
び複合ロール）により厚さ１０ｍｍの麺帯とし、さらに
圧延ロールを通し、切刃＃１２（角）にて厚さ１．０ｍ
ｍの麺線とした。この麺線を蒸し機（蒸気圧２，０００
ｍｍＡｑ）で２分間蒸煮しα化した。次いで、２５０ｍ
ｍの長さにカットし、必要により既知の調味液等を溶か
した水を２０〜３０ｍｌ前後塗布した８０〜９０ｇ相当
量を１食とし、油揚げ用のバスケットに投入し、油槽温
度１２０〜１６０℃で水分を２〜５％前後まで蒸発さ
せ、本発明のスナック麺（カップ和風麺）を得た。

【００３０】実施例４ 小麦粉８００ｇ、馬鈴薯澱粉２００ｇ、かんすい４．５
ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水
３５０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１０分間混捏し、
ドウとした。このドウの一部を真空度７５０ｍｍＨｇの
減圧下で、直径２０ｍｍのダイスを通し円筒状のドウ
（生地）として圧送されたものを圧出時に間欠的に切断
し、直径２０ｍｍ、長さ２０ｍｍのチップ状の小塊とし
た。

【００３１】作成した小塊と残部のドウを重量比１：１
で混合し、複合機（整形ロールおよび複合ロール）によ
り厚さ１０ｍｍの麺帯とし、さらに圧延ロールを通し、
切刃＃１８（角）にて厚さ１．４ｍｍの麺線とした。こ
の麺線を蒸し機（蒸気圧１，５００ｍｍＡｑ）で２分間
蒸煮しα化した。次いで、２５０ｍｍの長さにカット
し、必要により既知の調味液等を溶かした水を２０〜３
０ｍｌ前後塗布した１１０〜１２０ｇ相当量を１食と
し、油揚げ用のバスケットに投入し、油槽温度１２０〜
１６０℃で水分を２〜５％前後まで蒸発させ、本発明の
即席中華麺（袋麺）を得た。

【００３２】以下の条件で比較例１〜３を作成した。 比較例１ 小麦粉８００ｇ、タピオカ加工澱粉２００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３５０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１５分間混捏しドウとした。このドウを既
存の製造工程を利用し常法により麺帯とした後に、圧
延、切出し、蒸煮、油揚げ処理を実施例１と同条件で施
し、即席中華麺（袋麺）を得た。

【００３３】比較例２ 小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、かんすい
４．５ｇ、食塩１０ｇ、クチナシ色素１．５ｇ、増粘多
糖類２ｇ、レシチン１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横
型ミキサーで１５分間混捏しドウとした。このドウを既
存の製造工程を利用し、常法により麺帯とした後に、圧
延、切出し、蒸煮、油揚げ処理を実施例２と同条件で施
し、スナック麺（カップ中華麺）を得た。

【００３４】比較例３ 小麦粉７００ｇ、タピオカ加工澱粉３００ｇ、重合リン
酸塩４．５ｇ、食塩１０ｇ、増粘多糖類２ｇ、レシチン
１５ｇを水３６０ｍｌに溶かし、横型ミキサーで１５分
間混捏してドウとした。このドウを既存の製造工程を利
用し、常法により麺帯とした後に、圧延、切出し、蒸
煮、油揚げ処理を実施例３と同条件で施し、スナック麺
（カップ和風麺）を得た。

【００３５】実施例１〜４と比較例１〜３について、麺
の物性試験と官能比較評価を行い、その結果を表１に示
す。

【００３６】

【表１】

【００３７】各評価方法における喫食までの調理方法
は、実施例１および４、比較例１が麺を十分に沸騰して
いる湯水５００ｃｃを注いだ鍋に入れ火にかけ３分間の
調理とし、実施例２および比較例２は、麺を発泡スチロ
ール製の容器にいれ熱湯を４００ｃｃ注ぎ、フタをして
３分間の調理とし、実施例３および比較例３は、麺を発
泡スチロール製の容器にいれ熱湯を４００ｃｃ注ぎ、フ
タをして４分間の調理とした。

【００３８】試食の官能評価は、前記調理後に、熟練の
試食パネラー２０名によって行い、その平均を評価点と
した。食感についての官能評価基準は以下のとおりであ
る。

【００３９】 ５ 良好 ４ やや良好 ３ ふつう…比較例の評価点とした。 ２ やや不良 １ 不良

【００４０】油分の測定は、実験器具のソックスレー抽
出器（Ｓｏｘｈｌｅｔ’ｓ ｅｘｔｒａｃｔｏｒ）を使
用した。この抽出器は、固体試料中の不揮発性可溶成分
をアルコールやエーテルの揮発性溶媒を用いて抽出する
装置として知られており、該装置に基づくソックスレー
抽出法により該麺に含まれる油分を抽出し、重量パーセ
ント（％）で表示した。

【００４１】カップ麺のほぐれについての評価基準は以
下の通りである。 ５ 良好…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左右
にひらき、１回で完全にほぐれた状態 ４ やや良好…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ
左右にひらき、２回で完全にほぐれた状態 ３ ふつう…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左
右にひらき、３〜４回でほぼほぐれた状態 ２ やや不良…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ
左右にひらき、５回以上でほぼほぐれた状態 １ 不良…熱湯注入１分後の麺の中央にはしを入れ左右
にひらき、５回以上でも塊が残る状態

【００４２】油揚げ処理後の麺の膨化に関する測定は、
実体顕微鏡写真（ニコンＳＭＺ−Ｕ−３）の実体用対物
ミクロメーターを用い、麺の垂直断面方向で写真を撮影
してその断面積を求め、常法により製麺した比較例を１
００％とした場合の比で表した。

【００４３】本発明の製造した麺の湯戻し後の麺の粘弾
性を確かめるために、前述の官能評価の他に以下の物性
試験を行った。現在、粘弾性を官能との関連においてそ
のまま数値化することは難しいとするのが定説である。
そこで、本発明の試験においては、実施例について切断
強度と伸張性を測定し、比較例との相対比較においてグ
ラフ化し指標とした。

【００４４】麺の切断強度については、レオメーター
（不動工業社製）を用い測定した。このレオメーターに
よる切断強度試験は、２００ｇの荷重をかけて、並置し
た４本の麺をピアノ線で切断し、その際のピアノ線にか
かる重量（ｇ）を測定した。麺の伸張性試験について
は、調理後１分後における麺の伸びを、麺の先端に７．
２ｇの錘りをつけ、伸びた長さ（ｍｍ）を測定した。こ
の測定結果を即席中華麺（袋麺）、スナック麺（カップ
中華麺）、スナック麺（カップ和風麺）の各実施例、比
較例において、切断強度、伸張性をそれぞれＸ軸、Ｙ軸
にとり、比較例の切断強度、伸張性を１とした場合の実
施例の値を、図３、図４、図５においてプロットした。

【００４５】

【発明の効果】本発明の製造方法により従来と同様の油
揚げ工程を経ると、従来の即席油揚げ麺とはその傾向を
異にし、生麺寄りの麺、つまり（１）油揚げ後の麺の膨
化が少なく、（２）油分含有量が従来に比較し減少し、
（３）湯戻し後の麺に生麺様の粘弾性と透明感を有する
即席油揚げ麺が得られる。即ち、既存の即席油揚げ麺と
は、食感や味だけでなく外観も異なる、例えるならば生
麺に近い即席油揚げ麺となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施例１で作成した油揚げ麺の垂直断
面の状態を示す電子顕微鏡写真（倍率３３倍）である。

【図２】従来法に従って作成した比較例１の油揚げ麺の
垂直断面の状態を示す電子顕微鏡写真（倍率３３倍）で
ある。

【図３】実施例１、４および比較例１で作成した即席中
華麺（袋麺）の調理後１分後における切断強度および伸
張性を示すグラフ図である。

【図４】実施例２および比較例２で作成したスナック麺
（カップ中華麺）の調理後１分後における切断強度およ
び伸張性を示すグラフ図である。

【図５】実施例３および比較例３で作成したスナック麺
（カップ和風麺）の調理後１分後における切断強度およ
び伸張性を示すグラフ図である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭57−129664（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−247251（ＪＰ，Ａ) 特開 昭54−23145（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−252148（ＪＰ，Ａ) 特開 平１−91751（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 即席油揚げ麺の製造工程において、原料
   として小麦粉、澱粉又は加工澱粉を用い、必要によりか
   んすい、食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチンを添加
   し混捏工程でドウを作成した後に、該ドウについて減圧
   下で機械的圧力を加えて小塊を作成する工程を整形工程
   の前に付加したことを特徴とする即席油揚げ麺の製造方
   法。
2. 【請求項２】 即席油揚げ麺の製造工程において、原料
   として小麦粉、澱粉又は加工澱粉を用い、必要によりか
   んすい、食塩、増粘多糖類、乳化油脂、レシチンを添加
   し混捏工程でドウを作成した後に、該ドウの一部を減圧
   下で機械的圧力を加えて小塊を作成する工程と、該小塊
   を残部のドウと共に複合する工程とを整形工程の前に付
   加したことを特徴とする即席油揚げ麺の製造方法。