JP6482534B2 - フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、フライ食品用衣材、これを用いた食品およびその製造方法に関する。

天ぷらや唐揚げなどフライ食品の衣材としては、グルテンの少ない小麦粉や片栗粉を主体として用いられてきたが、揚げたての好ましいサクミを長時間維持することは難しかった。

これらの点を解決するために、衣材に酸処理澱粉やアセチル化澱粉を用いることが提案されている。

しかし、上述した加工澱粉を衣材として用いた場合でも、サクミの長時間の維持においては、改善の余地があった。

ここで、澱粉を用いた衣材の食感改良技術として特許文献１〜５に記載のものがある。
特許文献１（特開平４−８２５３号公報）には、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉と膨剤とを含む天ぷらに関する技術が記載されている。
特許文献２（特開平６−３０７１３号公報）には、次亜塩素酸処理加工澱粉、焙焼デキストリン、酸化澱粉、低粘性酸処理澱粉、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉を含む衣材を用いた乾燥天ぷらに関する技術が記載されている。
特許文献３（特開平７−３０３４５７号公報）には、酸処理澱粉、湿熱処理澱粉または架橋処理済みα化澱粉を配合した揚げ物衣用ミックスに関する技術が記載されている。
特許文献４（特開平８−１３１１０９号公報）には、酸化澱粉およびワキシー澱粉を含有する揚げ物用衣組成物に関する技術が記載されている。
特許文献５（特開２０１１−２５４７８５号公報）には、特定の酸化澱粉および膨潤抑制澱粉を含有する揚げ物用衣材に関する技術が記載されている。

特開平４−８２５３号公報 特開平６−３０７１３号公報 特開平７−３０３４５７号公報 特開平８−１３１１０９号公報 特開２０１１−２５４７８５号公報

特許文献１〜５に記載の技術においては、食感のバランスの良さと食感の維持の面でなお、改善の余地があった。

本発明によれば、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上を含有する、フライ食品用衣材が提供される。

また、本発明によれば、前記本発明におけるフライ食品用衣材を含む、バッターが提供される。

また、本発明によれば、前記本発明におけるフライ食品用衣材を含む、フライ食品が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるフライ食品用衣材を加熱調理する工程を含む、フライ食品の製造方法が提供される。

なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
たとえば、本発明によれば、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上を含有する組成物の、フライ食品用衣材としての使用が提供される。
また、本発明によれば、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上を含有する組成物を準備する工程と、
前記組成物を用いてフライ食品用衣材を調製する工程と、
前記フライ食品用衣材を加熱調理する工程と、
を含む、フライ食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、前記本発明におけるフライ食品用衣材で種物を被覆する工程と、前記フライ食品用衣材で被覆された前記種物を加熱処理する工程と、を含む、フライ食品の製造方法が提供される。

本発明によれば、食感のバランスの良さと食感の維持に優れたフライ食品が得られる。

以下に本実施形態における衣材について詳細に説明する。
本実施形態における衣材は、フライ食品に用いられ、特定のエステル化またはエーテル化と酸処理とがなされた澱粉を含む。すなわち、本実施形態におけるフライ食品用衣材は澱粉を含むものであり、かかる澱粉として、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上を含有する。

また、本実施形態におけるフライ食品は、フライ食品用衣材を含むものであり、種物を含んでいてもよいし、含んでいなくてもよい。
たとえば、フライ食品には、揚げ玉のように種物を含まず、衣材のみを単独で調理した食品も含まれる。
また、フライ食品が種物を含むとき、本実施形態におけるフライ食品用衣材とは、たとえば、食品中の種物を被覆する衣の材料、すなわち食品用被覆材として用いられ、さらに具体的には種物の表面に付着させる材料として用いられる。
フライ食品が種物を含むとき、フライ食品用衣材は、種物の一部を被覆していてもよいし、種物全体を被覆していてもよい。また、フライ食品用衣材は、種物の一部に付着していてもよいし、種物全体に付着していてもよい。

本実施形態におけるフライ食品の種物として、たとえばエビ等の海産物；鶏肉等の肉類；イモ類等の野菜類などが挙げられる。
フライ食品の調理形態の具体例としては、種物に衣材を被覆した後、１００℃〜２００℃程度の食用油中で油ちょうされた食品、薄く油をひいたフライパンや鉄板上で加熱された食品が挙げられる。また、本実施形態のフライ食品の製造方法は、たとえばフライ食品用衣材を加熱調理する工程を含む。
フライ食品として、たとえば天ぷら、から揚げ、竜田揚げなどが挙げられ、とんかつのようにパン粉やブレッダーをまぶしたものでもよい。また、本実施形態におけるフライ食品には、衣材で被覆をした後に、オーブン等で乾熱調理、マイクロ波加熱調理または過熱水蒸気調理されたフライ様食品も含まれる。フライ様食品では、油脂を含む衣材で種物の被覆をすることや衣材に油脂をまぶすことがさらに好ましい。

以下、本実施形態における衣材に用いられる酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉について、さらに説明する。

酸処理アセチル化澱粉は、酸処理およびアセチル化がなされた澱粉である。
本実施形態における酸処理アセチル化澱粉としては、酸処理澱粉をアセチル化したもの、およびアセチル化澱粉を酸処理したもの、のいずれも使用できる。アセチル化澱粉を酸処理した場合、酸処理中にアセチル基が一部脱離する場合があるため、反応効率などを考慮すると、酸処理をした後、アセチル化して得られる酸処理アセチル化澱粉を用いることが好ましい。

酸処理アセチル化澱粉中のアセチル基含量の下限値は、食感の改良効果をさらに安定的に得る観点から、たとえば０．１質量％以上であり、０．３質量％以上とすることが好ましく、０．８質量％以上とすることがより好ましい。また、酸処理アセチル化澱粉のアセチル基含量の上限値は、反応の効率性を考慮するとたとえば２．５質量％以下であることが好ましい。なお、酸処理アセチル化澱粉のアセチル基含量の測定方法は実施例の項で後述する。

また、酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉は、酸処理およびヒドロキシプロピル化がなされた澱粉である。
ヒドロキシプロピル化澱粉のヒドロキシプロピル基は酸処理に対する安定性が高いため、本実施形態における酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉については、酸処理澱粉をヒドロキシプロピル化したもの、およびヒドロキシプロピル化澱粉を酸処理したもの、のいずれも使用できる。

酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉中のヒドロキシプロピル基含量の下限値は、食感の改良効果をさらに安定的に得る観点から、たとえば０．１質量％以上であり、０．２質量％以上とすることが好ましい。また、酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のヒドロキシプロピル基含量の上限値は、反応の効率性の観点からたとえば７．０質量％以下であり、５．０質量％以下であることが好ましい。なお、酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のヒドロキシプロピル基含量の測定方法は実施例の項で後述する。

ここで、アセチル化澱粉（酢酸澱粉）とは、エステル化澱粉の一種であり、澱粉の酢酸ビニル処理等により得られる。たとえば、アセチル化澱粉は、澱粉に水を添加し、２０〜４５質量％程度の澱粉スラリーを調製した後、たとえば、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨをアルカリ性に調整した後、酢酸ビニルや無水酢酸を添加した後、１０〜１２０分間、ｐＨ８〜１０で反応させる。その後、中和、洗浄して得られる。

ヒドロキシプロピル化澱粉とは、エーテル化澱粉の一種であり、澱粉のプロピレンオキサイド処理等により得られる。たとえば、ヒドロキシプロピル化澱粉は、澱粉に水を添加し、２０〜４５質量％程度の澱粉スラリーを調製した後、水酸化ナトリウムなどのアルカリ剤を澱粉スラリーに添加して、ｐＨをアルカリ性に調製した後、硫酸ナトリウムや塩化ナトリウムを添加し、さらにプロピレンオキサイドを添加した後、１２〜２４時間、ｐＨ１０〜１２で反応させる。その後、中和、洗浄して得られる。

また、酸処理澱粉は、原料澱粉または加工澱粉を塩酸や硫酸など酸性水溶液に浸漬して、糊化開始温度以下で数時間〜数日間放置し、次いで、中和、水洗、ろ過、乾燥して得られる。水溶液に対する澱粉の割合の違いから、湿式酸処理澱粉および乾式の酸焙焼澱粉が存在するが、本実施形態ではそのいずれも使用できる。

本実施形態においては、酸処理のみ、アセチル化処理のみ、ヒドロキシプロピル化処理のみを単独で施された澱粉を衣材中に配合しても、衣の食感改良効果および保存後の食感の維持効果は十分ではない。これに対し、酸処理とアセチル化処理の両方または酸処理とヒドロキシプロピル化処理の両方を施すことにより、衣の食感を改良し維持する効果を相乗的に高めることができる。

本実施形態において、酸処理アセチル化澱粉と酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のいずれも使用可能であるが、製造の容易さの面からは、酸処理アセチル化澱粉を用いることがより好ましい。

また、本実施形態において、衣材の必須成分として用いる澱粉としては、酸処理アセチル化澱粉と酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のいずれか一方で効果が得られるが、両者を併用することも可能である。

また、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉はアルファ化など物理的処理を施されたものでもよく、この際、各種澱粉やデキストリン等の他原料と混合された後、物理的処理を施されたものでもよい。

次に、酸処理アセチル化澱粉および／または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の粘度について説明する。
まず、酸処理澱粉の酸処理程度は粘度にて示すのが一般的であり、ＲＶＡ（ラピッド・ビスコ・アナライザー）による測定が簡便である。
そして、本実施形態において、酸処理アセチル化澱粉および／または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のＲＶＡによる粘度の上限値は、食感の改良効果をより安定的に得る観点からは、酸処理アセチル化澱粉または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の無水物換算で４０質量％の水懸濁液を４０℃で１分間保持した後、６℃／分で９５℃まで昇温し、９５℃で１０分間保持した際の粘度が、３５００ｃＰ以下であることが好ましく、より長時間食感を維持させる観点から、３０００ｃＰ以下であることがより好ましく、１０００ｃＰ以下であることがさらに好ましい。
また、酸処理アセチル化澱粉および／または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉のＲＶＡによる粘度の下限値は、食感の改良効果および反応の効率性を加味すると、上記測定条件においてたとえば１００ｃＰ以上であり、１５０ｃＰ以上であることが好ましく、２００ｃＰ以上であることがより好ましい。なお、ＲＶＡによる粘度のさらに具体的な測定方法は実施例の項で後述する。
また、本実施形態において、酸処理アセチル化澱粉または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の粘度が上記範囲にあることが好ましい。さらに具体的には、フライ食品用衣材が酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉から選ばれる二種以上の澱粉を含むとき、一種以上の当該澱粉の粘度が上記範囲にあることが好ましく、二種以上の当該澱粉の粘度が上記範囲にあることがさらに好ましく、フライ食品用衣材中に含まれる全種類の当該澱粉の粘度がいずれも上記範囲にあることがよりいっそう好ましい。

次に、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の原料として用いる澱粉について説明する。
フライ食品用衣材中の酸処理アセチル化澱粉または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の原料として、たとえば、ワキシーコーン澱粉、コーン澱粉、ハイアミロースコーン澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、米澱粉およびサゴ澱粉からなる群から選択される一種または二種以上を用いることができる。原料の入手容易性の観点から、フライ食品用衣材中の酸処理アセチル化澱粉または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉、馬鈴薯澱粉およびコーン澱粉からなる群から選択される一種以上であることが好ましく、フライ後の食感の維持の点で、タピオカ澱粉およびワキシーコーン澱粉からなる群から選択される一種以上であることが好ましい。これらの原料は、本願発明の効果が発揮される範囲で、化学的、物理的または酵素的に加工してもよい。
また、フライ食品用衣材が酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉を含むとき、フライ食品用衣材中の酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の少なくとも一方の原料が上記群から選択される一種または二種以上であることが好ましく、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の原料がいずれも上記群から選択される一種または二種以上であることがさらに好ましい。

本実施形態におけるフライ食品用衣材は、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上から構成されていてもよいし、酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上と他の成分とを含む組成物であってもよい。さらに具体的には、フライ食品用衣材には、小麦粉や米粉等の穀粉および酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉以外の各種澱粉やデキストリンの他、食塩や砂糖等の調味料、粉末油脂や固形脂等の食用油脂、乾燥全卵、乾燥卵白、増粘多糖類、乳化剤や膨張剤等の各種改良剤、その他の通常のフライ食品用衣材に用いられる材料を使用することができる。本実施形態におけるフライ食品用衣材には、さらに、リン酸架橋澱粉および酸処理澱粉からなる群から選択される一種以上を含むことが好ましい。酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の合計量１００質量部に対し、リン酸架橋澱粉および酸処理澱粉の合計量が５０質量部以上５００質量部以下であることがより好ましく、８０質量部以上４００質量部以下であることがさらに好ましい。

フライ食品用衣材の全体に対する酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の含有量は、食感の好ましさの観点から、たとえば合計で３質量％以上であり、５質量％以上であることが好ましく、１０質量％以上であることがより好ましく、１８質量％以上であることがさらに好ましい。

また、フライ食品用衣材の全体に対する酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の含有量は、合計で１００質量％以下である。食感の好ましさの観点から、フライ食品用衣材の全体に対する酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の含有量は、合計で９０質量％以下であり、５０質量％以下であることが好ましい。

本実施形態において、フライ食品用衣材の具体的な形態として粉体等の固形状のものが挙げられる。また、本実施形態のフライ食品用衣材に水；卵液等の液状の食材；醤油等の液体調味料等の液体成分を配合してバッターとして用いることもでき、バッターには食用油脂、乳化剤等を加えてもよい。前記液体成分は、衣材１００質量部に対して９０質量部以上４５０質量部以下加えることが好ましい。
また、本実施形態におけるバッターは、本実施形態におけるフライ食品用衣材を含む。

本実施形態においては、酸処理アセチル化澱粉または酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉をフライ食品用衣材に用いることにより、フライ食品における食感のバランスの良さと保存後の食感の維持を向上させることができる。たとえば、本実施形態によれば、フライ食品の衣の硬さとサクミのバランスを向上させるとともに、保存による硬さやサクミの劣化を抑制することができる。また、本実施形態によれば、揚げ直後の、硬さ、サクミ、ドライ感、口溶けといった食感をバランスよく向上し、さらに長時間経過後も硬さ、サクミ、ドライ感、口溶けに優れ、ヘタリの少ないフライ食品製品を得ることも可能となる。

また、本実施形態によれば、たとえば得られたフライ食品を冷凍・解凍した場合、もしくはマイクロ波加熱した場合も、硬さ、サクミ、ドライ感、口溶けに優れた良好な食感を維持することも可能となる。

以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はこれらに限定されるものではない。

また、実施例に使用した酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉は、それぞれ以下の試験例により得られたものを用いた。なお、試験例の説明において、特に断りの無い場合、「部」とは「質量部」である。

（ＲＶＡによる粘度の測定方法）
（１）澱粉試料を、水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から無水物質量を算出した。
（２）専用のアルミニウム容器中で澱粉試料と水とを混合し、スラリーを調製した。この際、水２０ｇに対し、スラリー中の澱粉試料が無水物換算で４０質量％となるように澱粉試料を混合した。専用のパドルを入れ、ＲＶＡ（ニューポート サイエンティフィック社製；型番ＲＶＡ４）にセットし、１６０ｒｐｍにて撹拌しながら４０℃で１分間撹拌した後、４０℃から９５℃まで６℃／分の昇温速度で加熱し、その後９５℃で１０分間維持した時点の粘度を読み取り、試料の粘度とした。

（アセチル基含量の定量方法）
（１）澱粉試料を水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から無水物質量を算出した。
（２）無水物換算で５ｇの澱粉試料に水５０ｍＬおよび数滴の１．０ｗ／ｖ％フェノールフタレインエタノール溶液を加えた。
（３）０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を液が赤色になるまで加えた後、０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液２５ｍＬを加え、室温で３０分間激しく撹拌した。
（４）０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ａ（ｍＬ）を求めた。
（５）ブランクとして２５ｍＬの０．４５Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を同様に０．２Ｎ塩酸にて液の赤色が消失するまで滴定し、滴定値Ｂ（ｍＬ）を求めた。
（６）アセチル基含量（質量％：以下単に「％」ともいう。）は次式より算定した。
アセチル基含量（質量％）＝［（滴定値Ｂ−滴定値Ａ）×塩酸規定度×０．０４３×１００]÷試料無水物換算質量（ｇ）

（ヒドロキシプロピル基含量の定量方法）
（１）澱粉試料を水分計（研精工業社製、電磁水分計：型番ＭＸ５０）を用いて、１３０℃で加熱乾燥させて水分測定し、得られた水分値から無水物質量を算出した。
（２）無水物換算で０．１ｇの澱粉試料に１Ｎ硫酸水溶液２５ｍＬを加えて、湯浴中で澱粉を溶解した。冷却後、蒸留水で１００ｍＬに定容し試料液とした。ヒドロキシプロピル基含量が高い場合は、必要に応じて試料液を希釈した。
（３）試料液１ｍＬを試験管に量り、冷水で冷却しながら濃硫酸８ｍＬを滴下した。
（４）十分に撹拌した後、湯浴中で３分間加熱し、直ちに氷水中で冷却した。
（５）ニンヒドリン１．５ｇを５％亜硫酸水素ナトリウム水溶液に溶解し、５０ｍＬに定容した試薬０．６ｍＬを加え、２５℃水浴中で１００分間反応させた。
（６）濃硫酸で全量を２５ｍＬとしたものを検液とし、５分後に５９０ｎｍの吸光度を測定した。
（７）ブランクとして、同じ植物源の未加工澱粉を試料と同様の操作をおこない、吸光度を測定した。
（８）標準液として、プロピレングリコールの１０、２０、３０、４０、５０μｇ／ｍＬ水溶液を試料液と同様の操作をおこなって吸光度を測定し、標準液の吸光度から検量線を作成した。
（９）検量線から検液中のプロピレングリコール濃度を求めた。
（１０）ヒドロキシプロピル基含量（質量％：以下単に「％」ともいう。）は次式より算定した。
ヒドロキシプロピル基含量（質量％）
＝（検液中のプロピレングリコール濃度（μｇ／ｍＬ）×０．７７６３×希釈率）／試料無水物換算質量（ｇ）×１００

（試験例１）アセチル基含量を変えた酸処理アセチル化タピオカ澱粉の製造
タピオカ澱粉（水分１３％）２００部に水３００部を加えて懸濁液とした。これに１９％塩酸水溶液３４部（無水物換算澱粉質量に対する塩酸濃度；３．７２％）を攪拌しながら加えて、４０℃で２４時間反応させた。反応後、澱粉を洗浄、ろ過により回収した後、乾燥し酸処理タピオカ澱粉を得た。この酸処理タピオカ澱粉２００部に水２７５部を加えて懸濁液とした。３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８．４とした後、酢酸ビニルモノマーを３〜１２部の範囲で加えて１時間反応させた。反応中の懸濁液のｐＨは、ｐＨコントローラーにより８．４に維持した。反応後、３％塩酸水溶液でｐＨ６に中和した。澱粉を洗浄、ろ過により回収した後、乾燥し酸処理アセチル化タピオカ澱粉ＡＡ−１〜ＡＡ−３を得た（表１）。

（試験例２）酸処理程度を変えた酸処理アセチル化タピオカ澱粉の製造
タピオカ澱粉（水分１３％）２００部に水３００部を加えて懸濁液とした。これに１９％塩酸水溶液３４部（無水物換算澱粉質量に対する塩酸濃度；３．７２％）を攪拌しながら加えて、４０℃で６時間および４８時間反応させた。反応後、澱粉を洗浄、ろ過により回収した後、乾燥し酸処理程度を変えたタピオカ澱粉を得た。これらの酸処理タピオカ澱粉２００部に水２７５部を加えて懸濁液とした。３％水酸化ナトリウム水溶液を加えてｐＨ８．４とした後、酢酸ビニルモノマーを９部加えて１時間反応させた。反応中の懸濁液のｐＨは、ｐＨコントローラーにより８．４に維持した。反応後、３％塩酸水溶液でｐＨ６に中和した。澱粉を洗浄、ろ過により回収した後、乾燥し酸処理アセチル化タピオカ澱粉ＡＡ−４およびＡＡ−５を得た（表２）。

（試験例３）
ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を使用して、試験例１の方法に準じて酸処理をおこない、酸処理ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉を得た（ヒドロキシプロピル基含量２．５％、粘度４５０ｃＰ）。

（試験例４）酸処理アセチル化ワキシーコーン澱粉の製造
ワキシーコーン澱粉（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を使用して、試験例１のＡＡ−２の製造方法に準じて酸処理アセチル化ワキシーコーン澱粉を得た（アセチル基含量１．８％、粘度２８２ｃＰ）。

（試験例５）酸処理アセチル化馬鈴薯澱粉の製造
馬鈴薯澱粉（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を使用して、試験例１のＡＡ−２の製造方法に準じて酸処理アセチル化馬鈴薯澱粉を得た（アセチル基含量１．８％、粘度１３１７ｃＰ）。

（試験例６）酸処理アセチル化コーン澱粉の製造
コーン澱粉（株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）を使用して、試験例１のＡＡ−２の製造方法に準じて酸処理アセチル化コーン澱粉を得た（アセチル基含量１．８％、粘度１８１３ｃＰ）。

（実施例１〜８、比較例１〜８）
表３に示す配合で澱粉試料、薄力粉および他の原材料を混合して衣材を調製した。澱粉試料として、試験例１または３〜６で得られた澱粉、未加工澱粉、あるいは各加工澱粉を用いた。なお、比較例１では、表３の澱粉試料２０質量部にかえて薄力粉２０質量部を用いた。また、比較例２〜８で使用した澱粉は、いずれも株式会社Ｊ−オイルミルズ社製のものである。
調製した衣材１００質量部に対して冷水１２０質量部を加えてバッターを調製した。このバッターを用いてサツマイモを種として１７０℃の菜種油中にて６分間フライし、イモ天ぷらを得た。

得られたイモ天ぷらのフライ１時間後（フライ直後）および４時間後の食感評価をおこなった。食感評価は、５名のパネルによりおこなった。「衣の硬さ」「衣のサクミ」「衣のドライ感」「衣の口溶け」および「総合評価」の項目について以下に示す５段階で評価をおこない、平均値を評価点とした。これらの評価点がすべて２．５点以上となる衣が、「衣の硬さ」「衣のサクミ」「衣のドライ感」「衣の口溶け」のバランスに優れた衣とした。
結果を表４に示す。

（衣の硬さ）
５：とても硬い
４：硬い
３：少し硬い
２：あまり硬さを感じない
１：ほとんど硬さを感じられない

（衣のサクミ）
５：サクサク感が強い
４：適度にサクサク感がある
３：少しサクサク感がある
２：サクサク感があまりなく、ひきがある
１：サクサク感がほとんどなく、ひきが強い

（衣のドライ感）
５：カラッとしている
４：適度にカラッとしている
３：少しカラッとしている
２：少しベチャついている
１：ベチャついている

（衣の口溶け）
５：とても良好
４：良好
３：やや良好
２：やや不良
１：不良

（総合評価）
５：非常に好ましい食感
４：好ましい食感
３：やや好ましい食感
２：あまり好ましくない食感
１：好ましくない食感

表４に示すように、薄力粉のみを用いた比較例１ではフライ直後の時点でも衣の硬さやサクミ、ドライ感、口溶けが好ましくなく、フライ４時間後の評価ではさらに食感が悪くなった。

また未加工のタピオカ澱粉やアセチル化またはヒドロキシプロピル化のみの加工を施した加工タピオカ澱粉を配合した比較例２〜４でも、同様に衣の硬さやサクミ、ドライ感が十分ではなかった。
酸処理澱粉、酸化アセチル化澱粉、リン酸架橋澱粉、ならびに、酸化アセチル化澱粉およびリン架橋タピオカ澱粉を１：１で混合したものを用いた比較例５〜８では、フライ直後の食感が比較例１よりは改善されるものの十分とはいえなかった。また、４時間後には衣が硬い一方、サクミ、ドライ感、口溶けが悪いなど、食感のバランスが悪いため、ぼそぼそとして引きがある好ましくない食感になった。

一方、酸処理アセチル化タピオカ澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉を用いた実施例１および２では、フライ直後の衣の硬さ、サクミ、ドライ感および口溶けのバランスに優れ、４時間後も良好な食感を有していた。
澱粉種を変えた実施例３〜５や、酸処理澱粉またはリン酸架橋澱粉と併用した実施例６〜８においても、良好なサクミおよび食感のバランスを有しており、保存後の劣化も抑制されていた。また、酸処理澱粉またはリン酸架橋澱粉を併用することで、特にフライ４時間後の食感のバランスが向上することが判った。

（実施例９〜１３）
澱粉試料として試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２を用い、表３に示す配合において、澱粉試料および薄力粉について、澱粉試料を５〜８０部、薄力粉を１０〜８５部と変更した。この他の原材料については実施例１の配合で混合して衣材を調製した。調製した衣材１００質量部に対して冷水１２０質量部を加えてバッターを調製した。このバッターを用いてサツマイモを種として１７０℃の菜種油中にて６分間フライし、イモ天ぷらを得た。食感評価は、実施例１〜８に準じておこなった。結果を表５に示す。

表５より、実施例９〜１３の割合で澱粉試料と薄力粉とを混合した場合においても、フライ直後および保存後の食感のバランスに優れていた。

また、実施例１、１１、１２および比較例１のイモ天ぷらについて、フライ１時間後にチャック付のポリエチレン袋に入れて密封後、−２０℃の冷凍庫で３週間冷凍保管した。室温で解凍した後、食感評価をおこなった（室温解凍）。また、同様に冷凍保管した後、イモ天ぷら３つをマイクロ波（出力５００Ｗ）で２分間加熱して解凍し、食感評価をおこなった（マイクロ波解凍）。解凍後の評価結果を表４および５に示したフライ直後の評価結果とともに表６に示す。

表６に示すように、薄力粉のみを使用した比較例１では、冷凍後に室温で解凍すると硬さやサクミが無く、ドライ感の無いベチャっとした食感となった。また、マイクロ波加熱で解凍した場合にも、衣の硬さやドライ感に劣る歯応えの無い食感となった。一方、実施例１、１１および１２では、いずれも、室温で解凍しても硬さ、サクミ、ドライ感、口溶けのバランスに優れた良好な食感であった。また、マイクロ波加熱による解凍の後でも同様に良好な食感であった。

（実施例１４および１５）
澱粉試料として試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−１〜ＡＡ−３を用い、表３に示す配合で澱粉試料と他の原材料とを混合して衣材を調製した。調製した衣材１００質量部に対して冷水１２０質量部を加えてバッターを調製した。このバッターを用いてサツマイモを種として１７０℃の菜種油中にて６分間フライし、イモ天ぷらを得た。食感評価は、実施例１に準じておこなった。結果を表７に示す。

表７より、アセチル基含量を変更した実施例１４および１５においても良好な食感を示し、アセチル基含量１．８％以上で保存後の食感のバランスにさらに優れていた。

（実施例１６および１７）
澱粉試料として試験例１および２で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２、４または５を用い、表３に示す配合で澱粉試料と他の原材料とを混合して衣材を調製した。調製した衣材１００質量部に対して冷水１２０質量部を加えてバッターを調製した。このバッターを用いてサツマイモを種として１７０℃の菜種油中にて６分間フライし、イモ天ぷらを得た。食感評価は、実施例１に準じて実施した。結果を表８に示す。

表８より、実施例１で用いた酸処理アセチル化澱粉とアセチル基含量が同じで粘度の異なる酸処理アセチル化澱粉を用いた実施例１６および１７においても、良好な食感を示した。

（実施例１８、比較例９）
表９に示す配合で、薄力粉と試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２と他の原材料とを混合して衣材を調製した。調製した衣材１００質量部に対して冷水１２０質量部を加えてバッターを調製した。このバッターを用いて、調味料で下味をつけた鶏モモ肉（１５ｇ／個）を種として１７０℃の菜種油中にて３分間フライし、鶏唐揚げを得た（実施例１８）。また、酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２の代わりに、薄力粉を使用したものを比較例９とした。これらの鶏唐揚げのフライ１時間後（フライ直後）、フライ４時間後、および、フライ４時間後に鶏唐揚げ３個を５００Ｗのマイクロ波で１分間再加熱した後（マイクロ波再加熱）の食感評価をおこなった。食感評価は、フライ直後およびフライ４時間後について４名のパネルで官能評価をおこない、マイクロ波再加熱後について３名のパネルで官能評価をおこなった。評価項目については実施例１に準じた。結果を表１０に示す。

表１０に示す通り、薄力粉のみを用いた比較例９の唐揚げの衣は、フライ直後においても硬さ、サクミおよびドライ感に欠けた噛み応えの弱い衣であった。フライ４時間後にはさらにサクミやドライ感が低下しており、マイクロ波再加熱後も食感は優れなかった。一方、澱粉試料として酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２を用いた実施例１８の唐揚げの衣は、フライ直後の硬さ、サクミ、ドライ感および口溶けに優れたバランスの良い食感の衣であった。さらに、フライ４時間後も良好であり、マイクロ波再加熱後であっても良好な食感を維持していた。

（実施例１９、比較例１０）
調味料で下味をつけた鶏モモ肉（１５ｇ／個）に試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２と馬鈴薯澱粉とを１：１（質量比）で混合した衣材を打ち粉として付着させた。得られた鶏モモ肉を１７０℃の菜種油中にて３分間フライし、鶏の竜田揚げを得た（実施例１９）。また、実施例１９の衣材を馬鈴薯澱粉のみとした他は実施例１９に準じた方法で作成した鶏の竜田揚げを比較例１０とした。これらの鶏の竜田揚げのフライ１時間後（フライ直後）、フライ４時間後、および、フライ４時間後に鶏の竜田揚げ３個を５００Ｗのマイクロ波で１分間再加熱した後（マイクロ波再加熱）の食感評価をおこなった。食感評価は、実施例１８に準じて実施した。結果を表１１に示す。

実施例１９の鶏の竜田揚げの衣は、硬さ、サクミ、ドライ感および口溶けに優れ、フライ４時間後およびマイクロ波再加熱後も良好な食感であった。

（実施例２０、比較例１１）
鶏モモ肉（３０ｇ／個）３００質量部に、表１２に示す配合で、薄力粉と試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２により構成される衣材と他の原材料とを混合して調製したバッターをよく絡めた。その後、表面に薄く薄力粉をまぶし、スチームコンベクションオーブンで１８０℃、１３分間過熱水蒸気にて加熱し、鶏唐揚げ様食品を得た（実施例２０）。また、酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２の代わりに薄力粉を使用したものを比較例１１とした。

薄力粉のみを使用した比較例１１の鶏唐揚げ様食品の衣は、硬いがひきが強くて口溶けが悪く、好ましくない食感であった。一方、実施例２０の鶏唐揚げ様食品の衣は、硬さ、サクミ、ドライ感および口溶けの良い良好な食感であった。

（実施例２１、比較例１２）
鶏モモ肉（３０ｇ／個）３００質量部に、表１３に示す配合で、薄力粉および試験例１で得られた酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２から構成される衣材と、他の原材料とを混合して調製したバッターをよく絡めた。その後、表面に薄く薄力粉をまぶして、マイクロ波（出力５００Ｗ）で４分間加熱し、鶏唐揚げ様食品を得た（実施例２１）。また、酸処理アセチル化澱粉ＡＡ−２の代わりに薄力粉を使用したものを比較例１２とした。

比較例１２の鶏唐揚げ様食品の衣は軟らかく、べたついた好ましくない食感であった。一方、実施例２１の鶏唐揚げ様食品の衣は、硬さ、サクミ、ドライ感および口溶けに優れていた。

この出願は、２０１４年４月２２日に出願された日本出願特願２０１４−０８８３１８号を基礎とする優先権を主張し、その開示の全てをここに取り込む。

Claims (9)

1. 酸処理アセチル化澱粉および酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉からなる群から選択される一種以上を含有する、フライ食品用衣材。
2. 前記酸処理アセチル化澱粉中のアセチル基含量が０．１質量％以上２．５質量％以下である、請求項１に記載のフライ食品用衣材。
3. 前記酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉中のヒドロキシプロピル基含量が０．１質量％以上７．０質量％以下である、請求項１または２に記載のフライ食品用衣材。
4. 前記酸処理アセチル化澱粉および／または前記酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の粘度が、無水物換算で４０質量％の水懸濁液を４０℃で１分間保持した後、６℃／分で９５℃まで昇温し、９５℃で１０分間保持した際に、１００ｃＰ以上３５００ｃＰ以下である、請求項１乃至３いずれか一項に記載のフライ食品用衣材。
5. 前記酸処理アセチル化澱粉または前記酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の原料澱粉が、タピオカ澱粉、ワキシーコーン澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉からなる群から選択される一種以上である、請求項１乃至４いずれか一項に記載のフライ食品用衣材。
6. 当該フライ食品用衣材の全体に対する前記酸処理アセチル化澱粉および前記酸処理ヒドロキシプロピル化澱粉の含有量が、合計で３質量％以上９０質量％以下である、請求項１乃至５いずれか一項に記載のフライ食品用衣材。
7. 請求項１乃至６いずれか一項に記載のフライ食品用衣材を含む、バッター。
8. 請求項１乃至６いずれか一項に記載のフライ食品用衣材を含む、フライ食品。
9. 請求項１乃至６いずれか一項に記載のフライ食品用衣材を加熱調理する工程を含む、フライ食品の製造方法。