NO315303B1 - Opploselig kremdanner for drikkevarer og opploselig kaffedrikkpulver - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører en oppløselig kremdanner for drikkevarer som ved tilsetning av en væske, danner et luftig, hvitt skum på overflaten av væsken. Den oppløselige kremdanneren for drikkevarer er spesielt anvendelig for bruk i drikkevare-produkter som oppløselig kaffe som er av oppløselig "cappuccino" type. Oppfinnelsen vedrører også oppløselige kaffedrikk-produkter som inneholder den oppløselige kremdanneren for drikkevarer.

Oppløselige kaffedrikkevare-produkter av "cappuccino type" er vel kjent og kommersielt tilgjengelig. Vanligvis består disse produktene av en tørr blanding av et oppløselig kaffepulver og en oppløselig kremdanner for drikkevarer. Den oppløselige kremdanneren inneholder lommer som ved oppløsning av pulveret danner skum. Ved tilsetning av vann (vanligvis varmt) dannes derfor en kaffedrikk med et skum på sin øvre overflate, hvilken drikkevare i større eller mindre grad ligner tradisjonell italiensk cappuccino.

Av de to hovedkomponentene som det oppløselige kaffedrikk-produktet består av har den oppløselige kremdanneren vist seg å være mest problematisk. For å danne en

akseptabel drikk, bør det dannes lite eller ingen klumper for oppløsning. Slike proteiner er uheldigvis utsatt for flokkulering i nærvær av økt temperatur og sure betingelser, som begge er til stede ved oppløsning av det oppløselige drikkevarepulveret. Flokkulering er imidlertid en av årsakene til klumpdannelse.

For å ligne en tradisjonell italiensk cappuccino bør det videre dannes et lett, luftig stabilt skum på overflaten av drikken. Imidlertid vil det skummet som dannes ved oppløselige "cappuccino" pulvere ikke være lett og luftig. Mange av kremdannerene for drikkevarer gir også en melkeaktig smak som mange forbrukere finner uønsket.

Det er derfor fremdeles et behov for en kremdanner for drikkevarer som er i stand til å danne et godt stabilt skum på en drikkevare dannet ved tilsetting av varmt vann.

Oppfinnelsen er kjennetegnet ved de i patentkravene angitte trekk.

I henhold til et trekk ved oppfinnelsen er det derfor tilveiebrakt en oppløselig kremdanner for drikkevarer som innbefatter ca. 15 til ca. 30 masse-% av melkefaststoff uten fett; søt myse; en lipid komponent; og et aromasubstrat inneholdende kaffearoma, hvilken oppløselig kremdanner er i pulverform og inneholder gass for skumming.

Ved oppløsning i varmt vann danner den oppløselige kremdanneren et lett, luftig og stabilt skum. På grunn av den relativt lave mengden av melkefaststoff uten fett, vil kremdanneren være resistent mot dannelse av klumper på tross av at den rekondisjoneres med varmt vann. Videre har drikkevareproduktet en forbedret kaffelukt og redusert melkeaktighet.

I henhold til et annet trekk tilveiebringer foreliggende oppfinnelse et oppløselig kaffepulver som ved tilsetting av vann, er i stand til å danne en kaffedrikk med en skummet øvre overflate, hvilket oppløselig drikkevarepulver innbefatter: et oppløselig kaffepulver; og en oppløselig kremdanner som innbefatter 15 til 30 masse-% melkefaststoff uten fett, søtmyse, en lipidkomponent og et aromasubstrat inneholdende kaffearoma, hvilken oppløselig kremdanner er i pulverform og inneholder gass for skumming.

Det oppløselige kaffedrikkpulveret innbefatter fortrinnsvis 10 til 30 masse-% av det oppløselige kaffepulveret og 90 til 70 masse-% av den oppløselige kremdanneren. Imidlertid kan det oppløselige drikkevarepulveret ytterligere innbefatte 5 til 20 masse-% sukrose.

Det vil nå bli beskrevet utførelsesformer av oppfinnelsen ved hjelp av eksempler. Oppfinnelsen er basert på oppdagelsen av at det kan tilveiebringes en utmerket kremdanner for drikkevarer ved å redusere innholdet av ikke-fett melkefaststoff og tilsetning av søt myse og et aromasubstrat som inneholder kaffearoma.

Kremdanneren inneholder 15 til 30 masse-% av ikke-fett melkefaststoff; f.eks. 20 til 25 masse-%. Ikke-fett melkefaststoffene kan erholdes fra frisk skummet melk eller skummet melk pulver.

Kremdanneren inneholder fortrinnsvis 5 til 20 masse-% søt myse; f.eks. 10 til 15 masse-%. Den søte mysen er fortrinnsvis tilveiebrakt i form av søtmyse-pulver. Søtmyse-pulver inneholder vanligvis en blanding av laktose og myseprotein; f.eks. 80 masse-% laktose og 12 masse-% myseprotein.

Kremdanneren innbefatter en lipidkomponent. Lipidkomponenten kan være en hver passende spiselig olje eller fett. Vegetabilske oljer eller fett så som kokosnøtt-olje er spesielt foretrukket. Lipidkomponenten utgjør fortrinnsvis 5 til 25 masse-% av kremdanneren; f.eks. 10 til 20 masse-%. Aromasubstratet er fortrinnsvis en spiselig mild vegetabilsk olje eller fett. Passende eksempler er kaffeolje og kokosnøtt-fett. Kokosnøttfett er spesielt foretrukket. Aromasubstrater utgjør fortrinnsvis 0,5 til 5 masse-% av kremdanneren; f.eks. 1 til 2 masse-%.

Aromasubstratet er bærer av en kaffearoma. Kaffearomaen som brukes kan være en hver passende kaffearoma; naturlig eller syntetisk. Imidlertid er de naturlige aromaer oppsamlet under fremstillingen av det oppløselige kaffepulveret foretrukket.

Prosedyrer for oppsamling av aromaer er vel kjent. Vanligvis medfører disse spyling av flyktige aromaer fra kaffen under fremstilling ved bruk av en inert bæregass så som nitrogen. Den aromaholdige bæregassen blir deretter avkjølt til temperaturer lavere enn -40°C og enkelte ganger så lavt som -195°C slik at aromaene kondenseres. De kondenserte aromaene blir deretter oppsamlet. De kondenserte aromaene blir deretter vanligvis absorbert i aromasubstratet. Alternativt kan aromaene absorberes i aroma-substratet under kondensering. Passende prosedyrer for å utføre kondensasjon og absorpsjonstrinnene er f.eks. beskrevet i US patent 3 823 241, 5 030 734 og 5 222 364 (disse beskrivelser er herved innlemmet som referanse).

Kremdanneren inneholder også et søtningsmiddel. Det kan anvendes ethvert søtningsmiddel av matvarekvalitet, f.eks. de som konvensjonelt anvendes ved fremstilling av pulverformede kremdannere. Eksempler på passende søtningsmiddel er sukker så som glykosesirup, maissirup, sukrose, dekstrose, fruktose, maltodekstrin og lignende og blandinger av disse sukrene. Glykosesirup er spesielt foretrukket, spesielt siruper med et DE i området fra 35 til 42.

Maltodekstrin, enten alene eller i kombinasjon med andre sukkere, kan også anvendes. I alle tilfeller er det spesielle søtningsmiddelet eller kombinasjonen av søtningsmidler som velges, ikke kritisk, men primære bestemmende faktorer er den ønskede smak, søthet og bulk. Mengden av søtningsmiddel som brukes vil variere avhengig av søtningsmiddelet, den ønskede grad av søthet og styrken til søtningsmiddelet; men innbefatter fortrinnsvis 30 til 70 masse-% av kremdanneren, f.eks. 40 til 50 masse-%.

Søtningsmiddelet kan også inneholde kunstige søtningsmidler så som sakkarin, cyklamater, acetosulfam, L-aspartyl baserte søtningsmidler, så som aspartam og blandinger av disse. Dersom det brukes et kunstig søtningsmiddel, blir det hensiktsmessig kombinert med bulkmidler så som maltodekstriner og polydekstrose. Et tilfelle er den totale mengden av søtningsmiddel og bulkmiddel vanligvis i området fra 30 til 70 masse-%; hvor det kunstige søtningsmiddelet selv utgjør mindre enn 1 masse-%<.>

Om ønskelig kan kremdanneren også inneholde passende emulgatorer; selv om dette ikke er nødvendig. Passende emulgatorer kan velges fra monoglyserider, destillerte monoglyserider, diglyserider, glyserol monostearater, sorbitol monostearater, estere eller karboksylsyrer med mono- og di-glyserider, mononatriumfosfat derivater av mono- og di-glyserider, lecitin, diacetyl tartarsyre estere av mono-diglycerider (dataestere), sorbitanestere, diacetyltartarsyre estere av mono- og di-glyserider, succinylert mono- og di-glyserider, acetylerte mono- og di-glycerider, hydroksylert lecitin, propylenglykol mono- og di-estere av fettsyrer, polyglyserolestere av fettsyrer, laktylestere av fettsyrer og blandinger derav.

Kremdanneren kan også inneholde passende stabilisatorer, f.eks. dikaliumfosfat og natriumcitrat. Bruk av stabilisatorer er generelt ikke nødvendig på grunn av den spesielle kombinasjonen av hovedkomponentene til kremdanneren. Dersom det anvendes stabilisatorer, kan mengden av stabilisatorer som brukes være i området fra 0,1 til 5 masse-% av kremdanneren.

Passende smaksmidler, fargemidler, strømningsmidler, antioksidanter og lignende kan om ønskelig også innblandes. Et passende strømningsmiddel er natriumsilikat-aluminat.

Kremdanneren kan fremstilles ved enhver passende teknikk. For eksempel kan en standardisert løsning fremstilles ved å blande skummet melk, søtmyse og lipidkomponenten i de valgte andeler for å erholde en løsning med ønsket fett og faststoffinnhold. Om nødvendig kan det tilsettes vann. Søtningsmiddelet kan være oppløst i en standardisert løsning. Den standardiserte løsningen blir deretter varmebehandlet; f.eks. ved 105°C i 5 sekunder. Den standardiserte løsningen blir deretter konsentrert ved fordampning; vanligvis til en total faststoffkonsentrasjon på 40 til 60 masse-%. Om ønskelig kan den konsentrerte løsningen være homogenisert. Dersom aroma-substratet ikke ble tilsatt tidligere, kan det blandes inn i den homogeniserte løsningen ved dette trinnet.

Den homogeniserte løsningen blir deretter gasset ved injeksjon av en gass så som luft, nitrogen eller karbondioksid, f.eks. ved et trykk på 100 til 400 kPa over trykket til den konsentrerte løsningen. Den gassede løsningen ble deretter pumpet inn i sprøytedysen til en sprøytetørker, vanligvis ved et trykk på 2,5 MPa til 8 MPa og sprøytet. Varm luft

mf

ved en temperatur på 200 til 400°C brukes deretter for å tørke dråpene. Om ønskelig kan en anordning (så som en sikt) være anbrakt over varmlufts-innløpet for å bryte opp den innkommende varme luftstrømmen til mange sekundære strømmer. Dette gir mulighet for å redusere brytning av dråpene av den konsentrerte løsningen.

Det fremstilte kremdanner-pulveret kan deretter agglomereres om ønskelig. Det kan anvendes enhver passende agglomereringsprosedyre, f.eks. ved å anvende prosedyren beskrevet i US patent 5.400.972 (hvis beskrivelse herved innlemmes som referanse).

Ytterligere hensiktsmessige aromasubstrater kan dannes inn i det oppløselige drikkevare-pulveret ved dette trinnet om ønskelig. Det er spesielt hensiktsmessig å tilsette pulveriserte aromaer ved dette trinnet. Eventuelt ønskelige søtningsmidler, stabilisatorer, smaksmidler og lignende kan også blandes inn ved dette trinnet.

Den erholdte kremdanneren dannes deretter med et oppløselig kaffepulver for å gi et oppløselig kaffedrikk-produkt. Det oppløselige kaffepulveret kan være ethvert sprøyte-eller frysetørket kaffepulver. Videre om ønskelig kan det oppløselige kaffepulveret inneholde kaffesurrogater så som chicory. Slike kaffepulvere er kommersielt tilgjengelige eller kan produseres ved konvensjonelle ekstraksjons- og tørketeknikker. Om ønskelig kan kaffepulveret være i form av et agglomerert pulver. Fortrinnsvis innbefatter det løselige kaffepulveret 10 til 30 masse-% av det oppløselige kaffedrikkproduktet; f.eks. 15 til 20 masse-%.

Når det oppløses i vann, vil det oppløselige kaffedrikkproduktet gi en kaffedrikk som har et lett luftig og stabilt skum. Det observeres lite eller ingen klumper. Videre har kaffedrikken en uttalt kaffearoma og en full kaffesmak.

Eksempel 1

Kaffearoma er innfanget i henhold til prosessen beskrevet i US patent 5.222.364 og blandet med et smeltet kokosnøttfett. Et kremdannerpulver blir fremstilt fra en standardisert løsning inneholdende ikke-fett melkefaststoff, søtmyse-pulver, glykosesirup, sukrose og kokosnøttfett. Den standardiserte løsningen er for-varmet til 85°C i en platevarmeveksler og oppvarmes deretter til 105°C i 5 sekunder ved injeksjon av damp. Den oppvarmede løsningen konsentreres deretter til et faststoffinnhold på 48 til 50 masse-%. Den konsentrerte løsningen avkjøles til 40°C og forblir ved denne temperaturen i 10 minutter.

Den konsentrerte løsningen oppvarmes til 75°C i en platevarmeveksler og det aromatiserte, smeltede kokosnøttfettet blandes inn i den konsentrerte løsningen. Den aromatiserte konsentrerte løsningen blir deretter overført til et sprøyteøtrketårn. Nitrogen injiseres i den aromatiserte konsentrerte løsningen før sprøytetørketårnet ved et trykk på 3 bar. Den gassede løsningen pumpes deretter ved et trykk på 7MPa til dysen i sprøytetørketårnet.

I sprøytetørketårnet blir den gassede løsningen tørket ved sprøyting med luft ved 335°C under et trykk på 15.7 kPa ved innløpet. Den primære luftstrømmen brytes opp i små sekundære turbulente strømmer under et trykk på 7.9 kPa ved hjelp av en skjerm plassert ved konsentratdysen.

Sammensetningen av det fremstilte kremdannerpulveret er som følger:

Kremdannerpulveret blir deretter blandet med oppløselig kaffepulver og gir et oppløselig kaffedrikkprodukt. Det oppløselige kaffedrikkproduktet inneholder 18 masse-% oppløselig kaffepulver og 82 masse-% kremdannerpulver. 12 g av dette pulveret anbringes i en glasskolbe og 150 ml vann ved 85°C tilsettes under røring. Den resulterende drikkevaren har et lett luftig og stabilt skum på væsken med en god brun kaffefarge. Det observeres ingen klumper. Drikkevaren har en god kaffearoma og smak med lite melkeaktig smak.

Eksempel 2

Prosessen gjentas bortsett fra at sammensetningen av kremdanneren er som følger:

Smak og aroma til drikkevaren er tilsvarende bortsett fra at den er mindre søt. Skummet har et lett, luftig utseende.

Claims (10)

1. Oppløselig kremdanner for drikkevarer, karakterisert ved at den innbefatter 15 til 30 masse-% ikke-fett melkefaststoff; søtmyse; en lipidkomponent; og et aromasubstrat inneholdende kaffearoma, hvilken oppløselig kremdanner er i pulverform og inneholder gass for skumming.

2. Kremdanner for en drikkevare i henhold til krav 1, karakterisert ved at den inneholder 5 til 20 masse-% søtmyse.

3. Kremdanner for en drikkevare i henhold til krav 1 eller 2, karakterisert ved at lipidkomponenten er en vegetabilsk olje.

4. Kremdanner for en drikkevare i henhold til krav 3, karakterisert ved at den inneholder 5 til 25 masse-% vegetabilsk olje.

5. Kremdanner for en drikkevare i henhold til ett eller flere av kravene 1 - 4, karakterisert ved at aromasubstratet er kokosnøttfett.

6. Kremdanner for en drikkevare i henhold til krav 5, karakterisert ved at den inneholder 1 til 2 masse-% av aromasubstratet.

7. Kremdanner for en drikkevare i henhold til ett eller flere av kravene 1-6, karakterisert ved at den videre innbefatter 30 til 70 masse-% av et søtningsmiddel.

8. Kremdanner for en drikkevare i henhold til krav 7, karakterisert ved at søtningsmiddelet er en glykosesirup med en DE i området fra 35 til 42.

9. Oppløselig kaffedrikkpulver som ved tilsetning av vann, er i stand til å danne en kaffedrikk med en skummet øvre overflate, det oppløselig drikkevarepulver er karakterisert ved at det innbefatter: oppløselig kaffepulver; og en oppløselig kremdanner for drikkevarer i henhold til ett eller flere av kravene 1-8.

10. Oppløselig drikkevarepulver i henhold til krav 9, karakterisert ved at det innbefatter 10 til 30 masse-% av oppløselig kaffepulver og 90 til 70 masse-% av den oppløselige kremdanneren for drikkevarer.