KR101561261B1 - 커피 풍미가 증진된 커피 크리머 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 식물성 유지를 포함하는 커피 크리머에 있어서, 커피 크리머 전체 중량 대비 커피 오일을 10 ~ 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 풍미가 증진된 커피 크리머에 관한 것이다.
본 발명에 따른 커피 크리머는 커피 오일의 첨가로 인해, 커피 본연을 맛을 보존하며 커피 풍미를 더욱 강화시키기에 소비자의 선호도가 높은 고급스러운 풍미를 갖는 인스턴트 커피를 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 커피 크리머는 커피 오일의 첨가로 인해, 커피 본연을 맛을 보존하며 커피 풍미를 더욱 강화시키기에 소비자의 선호도가 높은 고급스러운 풍미를 갖는 인스턴트 커피를 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 커피 풍미가 증진된 커피 크리머 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 식물성 유지를 포함하는 커피 크리머에 원두커피 유래의 커피 오일 를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 풍미가 증진된 커피 크리머이다.
커피 믹스는 현재 우리나라 커피 시장의 약 55 % 이상을 차지하고 있다. 이러한 커피 믹스는 인스턴트 커피, 커피 크리머, 설탕을 함유하고 있으며, 커피의 맛을 부드럽게 해주고 화이트닝 효과를 높여주는 커피 크리머는 식물성 크림을 사용하는 것이 일반화 되어 있다. 식물성 크림은 분말 형태로 지방, 탄수화물, 단백질, 유화제, 완충제의 조성물로 가공한 것으로, 보통 식물성 유지 30 ~ 45 중량%, 당질 30 ~ 70 중량%, 단백질 2 ~ 10 중량%, 유화제 2 ~ 10 중량% 및 완충제 2 ~ 10 중량%를 함유한다.
특히 커피 크리머에 일반적으로 사용되는 식물성 유지에는 야자유, 팜유 등이 있으며, 유지의 산화를 방지하고 제품의 안정성을 부여하기 위해 수소첨가 반응을 통해 고체화한 경화유를 사용하고 있는 실정이다. 또한 이는 유지의 고소한 풍미로 커피의 쓴맛을 감소시키는 효과를 줄 수 있으며, 커피믹스의 백탁 효과를 나타내어 색을 연하게 해준다. 그러나 시판되는 커피 크리머는 그 맛이나 형상이 유사하여 커피에 사용하면 맛의 특징이 없고 인스턴트 커피에 따라 커피의 풍미가 결정되는 한계가 있다.
한국 등록특허 제10-1208996호는 우유 풍미가 증진된 커피 크리머의 제조방법에 관한 것으로, 원유 또는 탈지유를 살균한 후 진공농축하고, 이취 성분이 제거된 농축유를 원료를 사용하고 있어 우유의 부드러운 맛을 향상시켰으나, 커피 풍미를 저감시킬 수 있는 한계가 있다.
또한 소비자의 커피 소비가 증가함에 따라 소비자의 커피 선별 수준도 높아졌기에, 소비자를 만족시킬 수 있는 커피를 부드럽게 하면서도 커피 풍미를 강화할 수 있는 크리머가 필요한 시점이다.
이에 본 발명자는 시중에 판매되는 통상적인 크리머와 차별화될 수 있고 커피 본연의 맛을 살리면서 커피 풍미를 더욱 증진시키는 크리머를 연구해오던 중, 커피 오일을 포함하는 크리머의 경우 커피의 풍미가 더욱 증진시킬 수 있다는 것을 알게 되어 본 발명을 완성하기 이르렀다.
따라서, 본 발명의 목적은 치아 커피의 풍미가 더욱 증진시킬 수 있는 커피 크리머를 제공하는데 있다.
본 발명의 다른 목적은 상기 커피오일을 함유하는 크리머를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
위와 같은 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 식물성 유지를 포함하는 커피 크리머에 있어서, 상기 커피 크리머 전체 중량 대비 커피 오일을 10 ~ 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 풍미가 증진된 커피 크리머 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 커피 크리머는 커피 본연을 맛을 보존하며 커피 풍미를 더욱 강화시키기에 소비자의 선호도가 높은 고급스러운 풍미를 갖는 인스턴트 커피를 제공할 수 있다.
이하에서 본 발명을 하나의 구현예로서 보다 상세히 설명한다.
본 발명은 식물성 유지를 포함하는 커피 크리머에 있어서, 상기 커피 크리머 전체 중량 대비 커피오일을 10 ~ 30 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 풍미가 증진된 커피 크리머를 제공한다.
바람직한 구현예로, 본 발명은 식물성 유지 10 ~ 30 중량%, 커피 오일 10 ~ 30 중량%, 저감미당 50 ~ 60 중량%, 우유 단백질 2 ~ 10 중량%, 유화제 1 ~ 2 중량%, pH 조정제 1 ~ 3 중량% 및 안정제 1 ~ 3 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 풍미가 증진된 커피 크리머를 제공한다.
상기 식물성 유지로 야자 경화유 또는 팜 경화유를 사용할 수 있으며, 유지의 산화를 방지하고 제품의 안정성을 부여하기 위해 수소첨가 반응을 통해 고체화한 경화유로 사용하는 것이 바람직하다. 상기 식물성 유지는 10 ~ 30 중량% 사용하는 것이 바람직하다. 식물성 유지가 10 중량% 미만인 경우, 커피의 쓴맛이 강하게 발현되어 커피믹스의 부드러운 맛이 부족하고, 30 중량% 초과인 경우 유지의 양이 과하여 풍미의 균형이 깨기지 때문에 상기 범 위 내에서 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 커피 크리머의 주요 성분 중 하나인 커피 오일은 원두에서 분리한 것으로, 상기 원두는 바디감이 좋고 향이 강한 로부스타종, 신맛, 쓴맛이 조화로우며 향이 풍부하고 뛰어난 아라비카종 또는 이들의 혼합하여 사용할 수 있다. 이때 커피 오일은 커피 생두를 로스팅하여 압착하여 여과한 것으로, 커피 원두 고유의 풍미와 색상이 남아 있고, 화학적 처리가 없이도 커피 본래의 항산화 물질로 인하여 지방의 산화를 방지할 수 있어 보존성이 뛰어나고 풍미 유지가 가능하다. 아울러, 로스팅 정도에 따라 강배전, 중배전, 약배전으로 나뉠 수 있으며, 소비자의 기호에 따라서 선택하여 사용할 수 있다.
아울러, 상기 커피 오일은 커피 크리머 전체 중량 대비 10 ~ 30 중량% 함유하는 것이 바람직하다. 만일 커피 오일이 10 중량% 미만이면 커피 풍미의 발현이 약하며, 30 중량% 초과이면 커피의 쓴맛이 강하게 나타나고 커피 크리머의 고소함이 약하게 나타나 맛의 균형에 문제가 생기기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
일반적으로 커피 믹스에 사용하는 커피 크리머에는 야자 경화유, 팜 경화유 등을 사용하여 사용되는 식물성 유지의 범위가 한정적이며, 유사한 관능을 나타내어 커피 믹스에서의 차별화된 풍미를 제공하지 못한다는 한계가 있다.
그런데 본 발명의 경우 커피 오일을 사용함으로써 커피의 종, 산지, 로스팅의 정도 등에 따라 다양하고 차별화된 관능을 제공할 수 있다.
상기 저감미당은 커피 크리머의 안정성과 바디감을 부여하며, 50 ~ 60 중량% 사용하는 것이 바람직하다. 저감미당이 50 중량% 미만이거나 60 중량% 초과인 경우 배합액의 점도가 낮거나 높아 분무 건조 시에 입자 형성이 원활하게 이루어 지지 않기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
아울러, 본 발명에 따른 커피 크리머는 우유 단백질을 포함할 수 있으며, 우유 단백질은 무지방 우유, 농축 우유 단백질 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 이때 우유 단백질은 2 ~ 10 중량%를 포함하는 것이 바람직하다. 우유 단백질이 2 중량% 미만인 경우 우유 풍미와 유화 안정성이 약하고, 10 중량% 초과인 경우 우유취가 강할 수 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
또한 본 발명에 따른 커피 크리머는 유화제, pH 조정제, 안정제를 포함할 수 있으며, 기타 첨가물을 더 추가할 수 있다.
상기 유화제는 1 ~ 2 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. 유화제가 1 ~ 2 중량% 미만이거나 초과할 경우 혼합액과 커피 믹스에서의 유화 안정성이 깨어질 수 있기에 상기 범위 내에서 사용하는 것이 좋다.
상기 pH 조정제 및 안정제는 1 ~ 3 중량%를 사용하는 것이 바람직하다. pH 조정제 및 안정제가 1 중량 % 미만인 경우에는 커피의 산에 의해서 안정성이 깨어질 수 있고, 3 중량 % 초과일 경우 배합액의 유단백질의 변성을 유발할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 커피 크리머의 제조방법은 (ⅰ) 식물성 유지, 커피 오일 및 제1 유화제를 혼합하여 1차 혼합 용액을 제조하는 단계; (ⅱ) 상기 1차 혼합 용액에 제2 유화제와 60 ~ 65℃의 저감미당을 혼합하여 2차 혼합 용액을 제조하는 단계; (ⅲ) 상기 2차 혼합 용액에 우유 단백질, pH 조정제 및 안정제를 혼합하여 3차 혼합 용액을 제조하는 단계; 및 (ⅳ) 상기 3차 혼합액을 균질하고 분무 건조하여 커피 크리머를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 (ⅰ) 단계는 식물성 유지, 커피 오일 및 유화제를 혼합하여 1차 혼합 용액을 제조하는 단계이다. 이때 식물성 유지는 녹는점이 약 30℃로 상온에서는 고체 상태로 존재한다. 이러한 경화유를 70℃ 이상으로 보온이 되는 탱크에서 보관하고 제1 유화제를 투입하여 혼합한다. 혼합액을 교반하면서 커피 오일을 천천히 첨가하여 혼합한다. 상기 우유 단백질은 무지방 우유 또는 농축 우유 단백질 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 (ⅱ) 단계는 1차 혼합 용액에 제2 유화제를 넣고 60 ~ 65℃의 저감미당을 넣어 혼합하여 2차 혼합 용액을 제조하는 단계이다. 상기 제 1 유화제는 지용성 성분의 유화를 위함이고, 제 2 유화제는 수용성 성분의 유화를 위함이다. 아울러 저감미당의 온도가 65℃를 초과하면 커피 오일의 향미가 손실된 우려가 있으므로 상기 범위 내에서 수행한다.
상기 (ⅲ) 단계는 2차 혼합 용액에 우유 단백질, pH 조정제 및 안정제를 혼합하여 3차 혼합 용액을 제조하는 단계이다. 이때 혼합은 20 ~ 30 분 동안 혼합하여 원료들이 충분히 배합할 수 있도록 한다. 혼합 시간이 30 분 초과하여 이루어질 경우 우유성분의 안정성이 약해질 수 있기에 상기 범위 내에서 배합한다.
상기 (ⅳ) 단계는 3차 혼합 용액을 균질화하고 분무 건조하여 커피 크리머를 제조하는 단계이다. 이때 입풍 온도가 170 ~ 190℃이고, 배풍 온도가 75 ~ 95℃에서 수행하는 것이 바람직하다. 입풍 온도가 170℃ 미만이면 입자 형성을 위한 건조가 충분히 이루어 지지 않고, 190℃ 초과일 경우 커피 풍미의 변화가 발생하기 때문이며, 배풍 온도 또한 커피 풍미의 소실이 발생하지 않기 위해 95℃를 초과하지 않도록 한다.
일반적으로 커피 크리머의 제조를 위한 분무 건조 과정에서 입풍 온도를 200℃ 내외로, 배풍 온도를 95℃ 내외에서 실시하고 있으나, 본 발명에서는 열풍의 입풍과 배풍 온도를 제한하여, 고온에 의해서 커피 본연의 풍미가 소실되는 문제점을 최소화한 것이다.
이하, 본 발명을 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 본 발명의 범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예
1
하기 표 1의 원료와 조성 비율에 따라 커피 크리머를 제조하였다. 구체적으로 70℃ 식물성 경화유 25 중량%에 제1 유화제 2 중량% 및 커피오일 10 중량%를 첨가하여 10 분 동안 1차 혼합하였다. 1차 혼합 용액에 제2 유화제 1 중량%와 60℃의 저감미당(물엿) 50 중량%를 첨가한 후 2차 혼합을 25분 동안 하였다. 다음으로 2차 혼합 용액에 농축우유 단백분말 9 중량%, pH 조정제 2 중량%, 안정제 1 중량%를 첨가하고 65℃에서 예열 및 균질화 하여 3차 혼합을 25분 동안 수행하였다. 이렇게 얻은 3차 혼합 용액을 분무 건조 시키기 위해, 입풍 온도 175℃, 배풍 온도 80℃로 조절된 분무건조기를 이용하여 분말화 하여 커피 크리머를 제조하였다.
실시예
2 ~ 3
하기 표 1의 나타낸 원료와 조성 비율에 따라, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 커피 크리머를 제조하였다.
비교예
1 ~ 2
실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 하기 표 1의 나타낸 원료와 조성 비율에 따라 커피 크리머를 제조하였다.
비교예
3
분무 건조 시에 입풍 온도 210℃, 배풍 온도 100℃에서 분말 건조시키는 것을 제외하고 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, 하기 표 1의 나타낸 원료와 조성 비율에 따라 커피 크리머를 제조하였다.
| 구성 요건 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 1 | 비교예 2 | 비교예 3 | |
| 조성물 | 야자 경화유 | 25 | 15 | 10 | 25 | 5 | 25 |
| 커피 오일 | 10 | 20 | 30 | - | 35 | 10 | |
| 저감미당 | 50 | 50 | 50 | 60 | 50 | 50 | |
| 농축우유 단백분말 |
9 | 9 | 4 | 9 | 4 | 9 | |
| 유화제 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | |
| pH 조정제 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 | |
| 안정제 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 총 함량(중량%) | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | |
| 분무 온도 (℃) |
입풍 | 175 | 175 | 175 | 175 | 175 | 210 |
| 배풍 | 80 | 80 | 80 | 80 | 80 | 100 | |
실험예
1: 커피
크리머의
특성
상기 실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3에서 제조한 커피 크리머의 성상 및 관능을 통해 커피 크리머의 커피 풍미의 증진 여부를 확인하였다.
| 구 분 | 성상 | 관능 | |
| 제조 후 | 물에 용해 후 | ||
| 실시예 1 | 미황색 분발 | 미황색 용액 | 연한 커피 풍미 |
| 실시예 2 | 미황색 분말 | 미황색 용액 | 마일드한 커피 맛 |
| 실시예 3 | 황색 분말 | 황색 용액 | 진한 커피 맛 |
| 비교예 1 | 미백색 분말 | 미백색 용액 | 커피 풍미 약함 |
| 비교예 2 | 황색 분말 | 진한 황색 용액 | 쓴맛 강함 |
| 비교예 3 | 미갈색 분말 | 미갈색 분말 | 약한 탄맛 발생 |
| 기존 제품* | 미백색 분말 | 미백색 용액 | 고소한 우유 맛 |
| * 기존 제품 : 식물성 유지(야자경화유)를 사용한 커피 크리머 분말 | |||
상기 표 2에 의하면, 본 발명에 따른 실시예 1 ~ 3은 커피 오일을 사용함으로써 기존 식물성 유지를 사용한 커피 크리머와 비교하여 성상은 차이가 없었고, 관능에서 커피 풍미를 향상시키는 효과를 얻고 있음을 확인할 수 있다. 아울러 비교예 1은 커피의 풍미가 약하였으며 비교예 2 및 3은 커피 맛이 좋지 않은 쓴맛과 탄맛이 강하게 나타난 것으로 보아, 본 발명의 범위 내에서 커피 오일을 사용하는 것이 바람직함을 알 수 있다.
실험예
2: 관능검사
1) 실험재료
실시예 1 ~ 3 및 비교예 1 ~ 3에서 제조한 커피 크리머 각각 5 g, 인스턴트 커피 1 g, 백설탕 5.5 g을 혼합하여 각각 95℃의 뜨거운 물 100 g에 녹여 믹스 커피를 준비하였다.
2) 실험방법
서울에 거주하는 평소 커피를 즐겨 마시는 35 ~ 45세 성인 남녀 각각 40 명을 대상으로 음용하게 하였다. 맛, 향, 종합적 기호도의 항목으로 선호도를 조사하였으며, 이를 하기 표 3에 나타냈다.
| 구 분 | 맛 | 향 | 종합적 기호 |
| 실시예 1 | 9 | 8 | 9 |
| 실시예 2 | 17 | 19 | 20 |
| 실시예 3 | 13 | 11 | 10 |
| 비교예 1 | 1 | 1 | 1 |
| 비교예 2 | 0 | 1 | 0 |
| 비교예 3 | 0 | 0 | 0 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 2 및 3은 관능 검사 결과 소비자 선호도가 높았다. 이에 반해 비교예 1 ~ 3은 커피 풍미가 약하거나 쓴맛 혹은 탄맛이 잔존하여 소비자에게 선호되지 않았다.
다시 말해 상기 표 2 및 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1∼3의 커피 크리머는 커피 오일과 각 성분들 간의 적절한 사용으로 본 발명의 구성범위를 벗어난 비교예 1 ~ 3과 대비하여 커피의 풍미가 증진된 커피 크리머를 획득할 수 있으며, 궁극적으로 소비자를 더욱 만족시킬 수 있는 커피 믹스를 제공할 수 있음을 확인할 수 있다.
Claims (6)
- 삭제
- 삭제
- (ⅰ) 식물성 유지 10 ~ 30 중량%, 커피 오일 10 ~ 30 중량% 및 제1 유화제를 혼합하여 1차 혼합 용액을 제조하는 단계;
(ⅱ) 상기 1차 혼합 용액에 제2 유화제와 60 ~ 65℃의 저감미당 50 ~ 60 중량%를 혼합하여 2차 혼합 용액을 제조하는 단계;
(ⅲ) 상기 2차 혼합 용액에 우유 단백질, pH 조정제 및 안정제를 혼합하여 3차 혼합 용액을 제조하는 단계; 및
(ⅳ) 상기 3차 혼합액을 균질화하고, 입풍 온도 170 ~ 190℃, 배풍 온도 75 ~ 95℃로 분무 건조하여 커피 크리머를 제조하는 단계;
를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피 크리머의 제조방법. - 삭제
- 삭제
- 삭제
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|---|---|---|---|
| KR1020130126006A KR101561261B1 (ko) | 2013-10-22 | 2013-10-22 | 커피 풍미가 증진된 커피 크리머 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| KR100474497B1 (ko) * | 1997-06-19 | 2005-05-16 | 소시에떼 데 프로듀이 네슬레 소시에떼아노님 | 가용성음료크리머 |
| KR100909610B1 (ko) * | 2007-09-13 | 2009-07-29 | 동서식품주식회사 | 지방함량감소 커피 크리머 및 그 제조방법 |
-
2013
- 2013-10-22 KR KR1020130126006A patent/KR101561261B1/ko active Active
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| KR100909610B1 (ko) * | 2007-09-13 | 2009-07-29 | 동서식품주식회사 | 지방함량감소 커피 크리머 및 그 제조방법 |
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